Made available in DSpace on 2014-06-12T23:00:36Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo4045_1.pdf: 600931 bytes, checksum: 9f5e96d7995d7e936421f25ce80aa2d2 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2008 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Introdução: As dislipidemias estão cada vez mais prevalentes na população infantil, sendo associada a fatores desencadeantes como: o consumo alimentar inadequado, fatores genéticos e biológicos, podendo levar a complicações cardiovasculares na vida adulta. Objetivo: Avaliar o perfil lipídico e alguns fatores de risco associados em escolares do município de Camaragibe/PE-2004. Métodos: Corte transversal, envolvendo 1206 crianças, de 7-14 anos, de ambos os sexos, aleatoriamente selecionadas. O perfil lipídico foi avaliado pela dosagem bioquímica dos níveis sanguíneos de triglicerídeos (TG), colesterol total (CT) e suas frações (LDL-c, HDL-c). O consumo alimentar foi avaliado pelo questionário qualitativo de freqüência diária. A prática de atividade física foi avaliada mediante aplicação de questionário de freqüência semanal de atividades diárias, programadas e sedentárias. Resultados: Quanto as características demográficas da população houve uma distribuição heterogênea (p=0,000), sendo 54,5% (IC95% 51,6-57,3) do sexo feminino e 73,3% (IC95%70,6-75,7) na faixa etária de 7 a 10 anos. Quanto ao perfil lipídico: 40% (IC95%37,1-42,9) com CT(>170mg/dL), 13,7% (IC95%11,7-16,0) LDL-c (>130mg/dL), 32,9% (IC95%30,0-35,8) HDL-c(<45mg/dL), 16,3% (IC95%14,1-18,5) TG (>130mg/dL), com significância estatística (p=0,000). Não houve significância estatística entre o consumo dietético, as variáveis demográficas e antropométricas com as frações lipídicas. Foi encontrado uma prevalência de excesso de peso de 15,3% dos pesquisados. Conclusão: Houve alta prevalência de dislipidemia, perfil sedentário e excesso de peso, além de erros alimentares importantes

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:58:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Luciano Nunes Duro.pdf: 453484 bytes, checksum: c924846f802491aa7986939aca140ca7 (MD5) Previous issue date: 2006-11-20 / As doenças cardiovasculares são responsáveis por 17 milhões de mortes ao ano no mundo, quase um terço do total. Em 2002, 23% das mortes no mundo foram devido a coronariopatias e aos acidentes vasculares cerebrais (AVC), sendo que a aterosclerose é o principal fator da sua gênese. Estima-se que em 2020, ambas as doenças se tornarão a causa principal, tanto de morte, quanto de incapacidade no mundo inteiro, com aumento do número de mortes projetada de 20 milhões ao ano, para 24 milhões em 2030 1. No Brasil dos anos 30, 45% das mortes ocorridas eram devido às doenças infecto-contagiosas, enquanto câncer e doenças cardiovasculares correspondiam aproximadamente a 15%. Em 2002, as causas circulatórias correspondiam a 31,5%, as causas externas e as neoplasias a 15% , enquanto as doenças infecto-contagiosas a 5,3%. No Rio Grande do Sul, a mortalidade proporcional por causas circulatórias chega a 33,4%, com taxa de mortalidade de 208 / 100000 habitantes ao ano 2.

Introdução: As doenças cardiovasculares representam a principal causa de morte no mundo, sendo o aumento da concentração de colesterol sanguíneo um dos seus principais fatores de risco. O processo aterosclerótico envolve não apenas a deposição de colesterol nas artérias, mas a inflamação tem papel central em todas as fases do processo aterosclerótico. Estudo em animais mostrou, por sua vez, que a proteína de feijão caupi é um potente redutor na concentração de colesterol sangüíneo. Objetivo: Avaliar a influência da proteína de feijão caupi sobre o perfil lipídico, apolipoproteínas, glicose, insulina, HOMA-IR, marcadores de inflamação e de disfunção endotelial em pacientes hipercolesterolêmicos. Métodos: A proteína de feijão caupi foi isolada por precipitação isoelétrica da farinha de feijão caupi desengordurada. O isolado protéico de caupi (IPC) foi utilizado no desenvolvimento do shake à base de proteína de caupi, caseinato de cálcio foi utilizado para desenvolvimento do shake controle. Realizou-se um ensaio clínico do tipo crossover, aleatorizado, cego e controlado. Uma amostra de 44 indivíduos hipercolesterolêmicos foi dividida em 2 grupos (Grupo Controle e Grupo IPC), cada grupo recebeu shake caseína e shake IPC, respectivamente, por 6 semanas cada. Depois do washout de 4 semanas, os indivíduos receberam o shake oposto por mais 6 semanas. Foram quantificadas as variáveis bioquímicas: colesterol total, LDL-c, HDL-c, triglicerídeos, colesterol não-HDL, apo A1, apo B, razão LDL/HDL, razão TG/HDL, razão apo B/apo A1, glicose de jejum, insulina de jejum, HOMA-IR (modelo de avaliação da homeostase), proteína C reativa (PCR), molécula de adesão intercelular solúvel-1 (sICAM-1) e molécula de adesão vascular solúvel-1 (sVCAM- 1) antes e após cada período experimental. A diferença entre os shakes foi analisada com ANOVA para medidas repetidas ao nível de significância de 5 por cento . Resultados: A amostra final foi composta por 38 indivíduos com idade média de 57 anos. A redução em cadeia (delta após consumo de proteína de feijão caupi menos delta após consumo de caseína) no colesterol total foi de 21,0 mg.dL-1 (p < 0,001), CT( por cento ) foi de 8,4 por cento (p < 0,001), LDL( por cento ) foi de 14,4 por cento (p < 0,001), colesterol não-HDL foi de 24,3 mg.dL-1 (p < 0,001) e apo B foi de 15,5 mg.dL-1 (p < 0,001). A ingestão de proteína de caupi afetou significativamente o HDL-c e a mudança em cadeia observada foi um aumento de 3,2 mg.dL-1 (p =0,044). Os marcadores de metabolismo glicídico (glicose de jejum, insulina de jejum e HOMA-IR), bem como os marcadores de inflamação (PCR) e de disfunção endotelial (sVCAM-1 e sICAM- 1) não sofreram modificações significativas após consumo de proteína de feijão caupi (p > 0,05). Conclusão: O presente estudo mostra que a ingestão diária de 25 g de proteína de feijão caupi durante 6 semanas é capaz de reduz os níveis de colesterol sanguíneo, em especial a fração LDL-c; no entanto, não parece exercer influência sobre os marcadores de inflamação subclínica e de disfunção endotelial. Portanto, o aumento do consumo de feijão caupi pode representar uma alternativa eficaz, barata e viável na melhora dos níveis lipídicos em indivíduos hipercolesterolêmicos / Introduction: Cardiovascular diseases are the leading cause of death worldwide, and the increase of cholesterol in blood is one of their main risk factors. The atherosclerotic process involves not only the deposition of cholesterol in the arteries, inflammation plays a central role in all stages of atherosclerosis. Animal study showed that the protein of cowpea is a potent reducer of blood cholesterol. Objective: To evaluate the influence of cowpea protein on blood lipids, apolipoproteins, glucose, insulin, HOMA-IR, markers of inflammation and endothelial dysfunction in hypercholesterolemic patients. Methods: The protein of cowpea was isolated by isoelectric precipitation of defatted flour of cowpea. Cowpea protein isolate (CPI) was used to develop the cowpea protein shake, and calcium caseinate was used for development of the control shake. A cross-over, randomized, blinded and controlled clinical trial was conducted with a sample of 44 hypercholesterolemic subjects, which was divided into two groups (control group and CPI group). Each group received casein shake and CPI shake, respectively, for taken for 6 weeks. After this period and a 4-week washout, subjects received the opposite shake for taken for 6 weeks. Biochemical variables were measured: total cholesterol, LDL-C, HDL-C, triglycerides, non-HDL cholesterol, apo A1, apo B, LDL/HDL ratio, TG/HDL ratio, apo B/apo A1 ration, fasting glucose, fasting insulin, HOMA-IR (homeostasis model assessment), C-reactive protein (CRP), soluble intercellular adhesion molecule-1 (sICAM-1) and soluble vascular adhesion molecule-1 (sVCAM-1) before and after each experimental period. The difference between the shakes was analyzed with repeated measures analysis of variance (ANOVA) at a significance level of 5 per cent . Results: The final sample consisted of 38 subjects with mean age of 57 years. The net changes in serum total cholesterol concentrations was a decrease of -21.05 mg.dL-1 (p < 0.001), in total cholesterol was -8.42 per cent (p < 0.001), in LDL-c was -14.36 per cent (p < 0.001), in non-HDL cholesterol was -24.29 mg.dL-1 (p < 0.001) and apoB was -15.55 mg.dL-1 (p < 0.001). Cowpea protein intake significantly affected serum HDL-c concentrations, the net change was a increase of 3.24 mg.dL-1 (p= 0,044). Markers of glycemic control (fasting glucose, fasting insulin and HOMA-IR) and inflammation markers (CRP) and endothelial dysfunction (sICAM-1 and sVCAM-1) have not changed significantly after consumption of cowpea protein (p > 0.05). Conclusion: This study shows that daily intake of 25 g of cowpea protein for 6 weeks can reduce levels of blood cholesterol, especially LDL-c, however did not exhibit influence on markers of subclinical inflammation and endothelial dysfunction. Therefore, the consumption of cowpea can be an effective, inexpensive and feasible way to control blood lipids of hypercholesterolemic subjects

A hipercolesterolemia é considerada um importante fator de risco para as doenças cardiovasculares, já que a hiperlipidemia associada ao estresse oxidativo é um dos fatores para estabelecimento destas doenças. Neste contexto, antioxidantes presentes em alimentos como vitaminas, compostos fenólicos, entre outros têm recebido crescente atenção devido sua função quimiopreventiva contra danos oxidativos. O alecrim (Rosmarinus officinalis L.) é um membro da família Labiatae, cujas propriedades antioxidantes têm sido atribuídas a uma variedade de compostos fenólicos capazes de finalizar as reações de radicais livres e varrer as espécies reativas de oxigênio. O objetivo deste trabalho foi avaliar a capacidade antioxidante in vitro dos extratos e frações de ácidos fenólicos obtidos das folhas de alecrim e seu efeito sobre ratos com hipercolesterolemia induzida pela dieta suplementada com 0,50% de colesterol e 0,25% de ácido cólico. Os resultados mostraram que tanto os extratos quanto as frações apresentaram altos teores de compostos fenólicos totais e expressiva atividade antioxidante in vitro nos métodos de cooxidação de substratos &#946;-caroteno/ácido linoleico e na varredura do radical DPPH. No ensaio in vivo, observou-se aumento significativo (p&#8804;0,05) de colesterol total e de LDL colesterol nos animais que consumiram a dieta hipercolesterolêmica. Os compostos fenólicos presentes tanto no extrato aquoso quanto na fração não esterificada do alecrim foram capazes de atuar sobre a atividade das enzimas antioxidantes endógenas CAT, GPx e SOD, confirmando a ação dos compostos antioxidantes presentes nesta especiaria sobre parâmetros do estresse oxidativo. O extrato aquoso na concentração 70 mg/Kg reduziu os valores de colesterol total (39,8%) e LDL-c (45,6%) e melhorou o estado antioxidante dos animais, uma vez que aumentou a atividade da GPx no tecido cardíaco (43,2%) e reduziu a formação de SRATB (32,3%) no soro dos animais. Não foi observado efeito dose resposta no lipidograma destes animais, sugerindo um limiar de atuação do extrato aquoso. Em um contexto geral, o extrato aquoso e a fração não esterificada do alecrim apresentaram capacidade antioxidante in vitro significativa e, nas condições do estudo, exerceram um papel importante sobre o estresse oxidativo presente na hipercolesterolemia experimental, uma vez que os resultados obtidos para o extrato aquoso administrado na concentração de 70 mg/Kg sugerem um papel importante dos compostos fenólicos presentes neste extrato sobre o metabolismo de colesterol. / Hypercholesterolemia is considered an important risk factor for cardiovascular diseases, since hyperlipidemia associated to oxidative stress is one of the risk factors for these diseases. In this context, antioxidants derived from foods such as vitamins, phenolic compounds and others have been receiving increased attention due to their chemopreventive function against oxidative damages. Rosemary (Rosmarinus officinalis L.) belongs to the Labiatae family, whose antioxidant properties have been attributed to a variety of phenolic compounds capable of reacting with free radicals and quenching reactive oxygen species. The aim of this work was to evaluate the in vitro antioxidant capacity of extracts and phenolic acids fractions obtained from rosemary leaves and their effect on rats fed with 0.50% cholesterol and 0.25% cholic acid enriched diet. The results showed that extracts and fractions had high levels of total phenolic compounds and expressive antioxidant activity in vitro in both methods &#946;-caroteno/ linoleic acid cooxidation and in the DPPH radical scavenge. Analysis in vivo showed a significant increase (p&#8804;0.05) in total cholesterol and LDL cholesterol in hypercholesterolemic animals. Phenolic compounds present in rosemary aqueous extract and non-esterified fraction were capable to act on the activity of CAT, GPx and SOD, confirming the action of antioxidant compounds present in this spice on parameters of oxidative stress. Aqueous extract in concentration of 70 mg/Kg had reduced total cholesterol (39.8%) and LDL-c (45.6%) values and improved the animals\' antioxidant status, once it increased heart GPx activity (43.2%) and decreased SRATB production (32.3%) in the serum of this group. There was no dose response effect on serum lipids of these animals, suggesting a threshold of the aqueous extract activity. In a general context, the aqueous extract and non-esterified fraction of rosemary presented significant antioxidant capacity in vitro and in the conditions of the study, played an important role on the oxidative stress in experimental hypercholesterolemia, and the results obtained for the aqueous extract administered in the concentration of 70 mg/kg suggests an important role of phenolic compounds present in this extract on cholesterol metabolism.

A irradiação de carnes e seus derivados têm sido empregada em alguns países como medida de tratamento para garantir a segurança microbiológica destes produtos evitando infecções alimentares. A irradiação pode provocar algumas mudanças indesejáveis na composição química dos alimentos tal como a oxidação lipídica. Na produção de derivados de carnes, o perfil lipídico está diretamente relacionado com a qualidade sensorial e nutricional do produto. Para retardar o processo da oxidação lipídica são utilizados antioxidantes, que podem ser sintéticos ou naturais. Atualmente, maior atenção tem sido dada aos antioxidantes naturais derivados de ervas e especiarias, tais como o alecrim e o orégano. O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial antioxidante dos extratos destas duas especiarias em hambúrgueres bovinos submetidos à irradiação por fonte de 60CO com a dose de 6, 7 e 8 kGy e aceleradores de elétrons com dose de 3,5 e 7 kGy e estocados sob congelamento por períodos pré-estabelecidos de 0, 45 e 90 dias. Os resultados demonstraram que o alecrim apresentou maior proteção antioxidante em uma matriz alimentícia heterogênea como o hambúrguer, porém o orégano quando utilizado em sinergismo com o alecrim ou com o BHT/BHA conseguiu retardar a oxidação lipídica durante todo o período de análise. Apesar de terem ocorrido alterações no perfil de ácidos graxos não foi possível demonstrar uma linearidade dependente da dose de irradiação e/ou do tempo de estocagem. A análise sensorial mostrou que dentre as amostras formuladas com antioxidantes naturais, o orégano recebeu maiores notas entre os provadores. A amostra irradiada formulada com alecrim recebeu maior nota em relação a não-irradiada. O uso de especiarias com atividade antioxidante com o objetivo de inibir a degragação oxidativa em alimentos gordurosos mostra-se promissor para a aplicação industrial. / Radiation processing has been employed in some countries as a mean of treatment to assure microbiological safety of meat and meat products, avoiding the occurrence of food-borne disease. The ionizing radiation may cause some undesirable changes on chemistry composition of food and the lipid oxidation is one of the main reactions. In meat products processing industry, the lipid composition is directly related to nutritional and sensory quality of the product. For preventing oxidation, use of antioxidants which can be synthetic or natural, has been practically applied in some products. Currently, most attention has been given to natural antioxidants from herbs and spices like rosemary and oregano. The aim this study was to assess the antioxidant effects of either rosemary and oregano extract in beef burgers submitted to irradiation in 60Co source with dose 6, 7 e 8 kGy, electron beams with dose 3,5 e 7 kGy and storage under freeze along 0, 45 e 90 days. The results showed that rosemary extract has the major antioxidant effects when it is used on heterogeneous food matrix like beef burger, but oregano extract was better efficient to delay lipid oxidation along storage time when it is used in synergism with rosemary and/or BHT/BHA. Although to have occurred changes in the fatty acids composition it was not possible to demonstrate a straight dependence of irradiation dose and/or storage time. Sensory analysis showed that between the samples prepared with natural antioxidants, the beef burger prepared with oregano has received better scores by panelists. Irradiated beef burger prepared with rosemary has received better scores when compared to non-irradiated one. The use of spices with antioxidant activity to avoid the oxidative damage in foods that contain fats in their formulation is thought to be promising to application in food facilities.

O presente estudo teve como objetivo avaliar o impacto da adição do óleo de Echium em mortadelas com teor de sódio reduzido. Os efeitos de diferentes níveis de redução de cloreto de sódio foram avaliados, tendo sido processados quatro mortadelas: Controle, T20, T40 e T60 (20, 40 e 60% de redução do NaCl por PuraQ® Arome NA4). Os produtos foram caracterizados por análises físico-químicas, microestruturais e de aceitação sensorial. Os resultados mostraram que o nível máximo de redução de cloreto de sódio em mortadela, ainda bem aceita pelos consumidores, e mantendo suas características físico-químicas adequadas, foi de 40%. Técnicas de pesquisa com consumidores por Conjoint Analysis (CA) e Grupo Focal foram conduzidas de forma a avaliar a percepção e aceitação do conceito de mortadelas com menor teor de sódio e enriquecidas com ômega-3. Embalagens hipotéticas de mortadelas mais saudáveis foram avaliados por 263 consumidores na CA e por dois grupos contendo 8 participantes no Grupo Focal. Ambas as técnicas demonstraram que os consumidores aprovariam e consumiriam o produto com alegações de \"menos sódio e com ômega-3\". Definido o nível máximo de sódio e a percepção de uma mortadela com alegações, três formulações de mortadelas com alto teor de lipídios foram elaboradas para avaliar a adição do óleo de Echium em diferentes níveis: Controle (sem adição de óleo), T25 e T50 (com 25 e 50% de substituição da gordura animal por óleo, respectivamente). As amostras foram avaliadas quanto às suas características físico-químicas e microestruturais. Nos tempos zero, 15, 30, 45 e 60 dias de estocagem à 4ºC a estabilidade das mortadelas foi avaliada por meio de análises físico-químicas (índice de TBARs, cor objetiva, valor de pH), microbiológicas e sensoriais. A substituição de 50% de gordura pelo óleo afetou negativamente (p&lt;0,05) a textura, microestrutura e aceitação da mortadela. Todavia, a substituição de 25% não prejudicou as suas propriedades tecnológicas, sua estabilidade e nem sua aceitação sensorial, durante todo seu período de estocagem, sobretudo, houve melhoria significativa no perfil lipídico da mortadela, sendo possível, atribuir o claim de alto teor de ômega-3. De forma a descrever sensorialmente as mortadelas, termos sensoriais foram desenvolvidos para análise CATA (check-all-that-apply). O CATA mostrou que a amostra T50 diferiu (p&lt;0,05) em alguns atributos do controle, entretanto, a T25 não diferiu do controle, apresentando características sensoriais semelhantes. Por fim, foi avaliado o efeito da substituição da gordura suína por 50 e 100% do óleo de Echium, em mortadelas com teor de sódio reduzido e contendo 12% de lipídios totais. Três produtos foram formulados: Controle (sem adição de óleo), T50 e T100 (50 e 100% de substituição da gordura animal por óleo). As amostras foram caracterizadas por análises físico-químicas, microestruturais e sensorial. A substituição de 100% da gordura animal pelo óleo de Echium na mortadela não afetou suas características tecnológicas e foi considerada aceita pelos consumidores, com índice de aceitação de 70,77%. Conclui-se que a substituição de gordura animal por óleo de Echium em mortadelas é tecnologicamente viável de forma a enriquecer mortadelas, tornando esse produto ainda mais saudável. / The objective of the present study was to evaluate the effect of the addition of Echium oil on bologna sausages less sodium. Effects of different levels of sodium reduction were evaluated by following treatments: Control, T20, T40 and T60 (20, 40 and 60% NaCl replacement per PuraQ® Arome NA4). The products were characterized by physicochemical analysis, microstructure and sensory acceptance. The results showed that the level maximum of sodium reduction accepted by consumers and maintaining its adequate physicochemical characteristics was 40%. Consumer researches by techniques of Conjoint Analysis (CA) and Focus Group were conducted in order to evaluate the perception and acceptance from bologna sausages less sodium and enriched with omega-3. Hypothetic packages of Bolognas were evaluated by 263 consumers in CA and by two group with 8 participants each one in Focus Group. Both techniques demonstrated that consumers would approve and purchase the bologna \"less sodium with omega-3\" claims. Based on the maximum level of sodium reduction and the consumers perception of bologna with claims, three formulations of bologna with high total lipis, less sodium, were made in order to evaluate the addition of Echium oil in different levels: Control, T25 and T50 (25 and 50% fat replacement by oil, respectively). The samples were evaluated per physicochemical and microstructure characteristics. At the times zero, 15, 30, 45 and 60 days of storage period at 4ºC the stability of bolognas was evaluated by physicochemical (TBARs color, pH value), microbiology and sensory analyses. The replacement of 50% of fat affected negatively (p&lt;0.05) the texture, microstructure and acceptance of bologna. However, 25% of replacement did not harm the technological properties, stability or sensory acceptability, during all period of storage, but, there was a significant improvement in the lipid profile of T25 bologna, being possible to add the claim \"high content of omega-3\". In order to sensory describe the bolognas sensory terms were developed to apply in CATA (check-all-that-apply) analysis. CATA results showed that T50 differed (p&lt;0.05) in some attributes of the control, however, T25 did not differ significantly showing same sensory descriptions from control. Finally, the replacement of pork fat by 50 and 100% of Echium oil in bologna sausages with 12% fat contained and less sodium were evaluated. Three products were formulated: Control (without oil), T50 and T100 (50 and 100% animal fat replacement by oil). The samples were characterized by physicochemical, microstructure and sensory analyses. The replacement of 100% of animal fat by Echium oil in bologna sausage did not affect the technological characteristics and was considered accepted by consumers, with acceptability index of 70.77%. Concluding that, the replacement of animal fat by Echium oil in bologna sausages is technologically feasible in order to enrich bolognas making this product healthier.

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A carne exerce um papel crucial na evolução humana e é um componente importante em dietas saudáveis e balanceadas, uma vez que apresenta propriedades nutricionais, é fonte de proteína de alto valor biológico e de algumas vitaminas e minerais. No entanto, estudos recentes têm estabelecido uma relação direta entre o consumo de produtos cárneos e o aumento no risco de distúrbios graves de saúde, como câncer colo retal e doenças cardíacas. Assim, o desenvolvimento de produtos cárneos com níveis reduzidos de gordura, que sejam similares aos produtos tradicionais, apresentando boa aceitabilidade pelos consumidores, é essencial para a melhoria da saúde humana. No entanto, poucos trabalhos da literatura tem estudado a incorporação de pré-emulsões como substituto da gordura animal, especialmente em relação às caracteristicas sensoriais. O presente trabalho estudou o efeito da substituição de gordura animal por óleos vegetais e marinhos sobre as propriedades físicas, químicas e sensoriais de mortadela formulada com diferentes hidrocóloides. Na primeira parte do trabalho avaliaram-se as propriedades físicas, químicas e sensoriais da mortadela reformulada usando gordura vegetal hidrogenada como substituto de gordura animal, e foi verificado que o uso da gordura vegetal hidrogenada não é adequado como substituto da gordura animal devido à redução da qualidade nutricional, especificamente do perfil lipídico, e da qualidade sensorial, especificamente da dureza. Após isto, estudou-se a microestrutura, a textura sensorial descritiva e o perfil instrumental de textura da mortadela tradicional e light e, através dos resultados, os parâmetros de dureza e elasticidade foram considerados como referências na seguinte etapa da reformulação. Em seguida, otimizou-se o perfil lipídico e, através de uma estratégia sequencial de planejamento experimental, as proporções adequadas de óleos em préemulsões foram obtidas, assim como a dureza e a elasticidade foram otimizadas, em função da composição da pré-emulsão composta de alginato de sódio, goma guar e isolado proteico de leite. Avaliaram-se, então, as características sensoriais da mortadela e sua relação com a aceitação do consumidor. O atributo direcionador da preferêcia, segundo a correlação entre as respostas da análise descritiva e do teste de aceitação, foi a textura \"borrachenta\", confirmando-se assim que mesmo adicionando um hidrocolóide para diminuir a dureza, esta diminuição resultou em um novo atributo negativo. As perguntas Check- all-that-apply (CATA) juntamente com a Análise de Penalização e a PLSR de variáveis fictícias com a aceitação ajudaram a identificar o \"sabor estranho\", \"sabor caracteristico\", \"textura gelatinosa\" e \"textura firme\" como os principais atributos a serem modificados numa reformulação posterior. Dessa forma, conclui-se que através da estratégia de reformulação planejada, pode-se elaborar uma mortadela com um perfil lipídico em consonância com as recomendações de uma dieta saudável, levando em consideração a opinião do consumidor. / Meat plays a crucial role in human evolution and it is an important component in healthy and balanced diets, since it presents nutritional properties, it is source of proteins of high biological value, and some vitamins, and minerals. However, recent studies have established a direct relationship between the consumption of meat products and the increased risk of serious health disorders, such as colorectal cancer and coronary-heart diseases. Thus, the development of meat products with reduced fat levels that are similar to traditional products and with good consumer acceptability is essential for the improvement of the human health. However, few studies in the literature have studied the incorporation of pre-emulsion as animal fat substitute, especially regarding the sensory characteristics. The present study evaluated the effect of the animal fat substitution by vegetable and marine oils on the physical, chemical, and sensory properties of mortadella formulated with different hydrocolloids. In the first part of the study, the physical, chemical and sensory properties of reformulated mortadella using hydrogenated vegetable fat as animal fat replacer were evaluated and it was verified that the use of hydrogenated fat is not suitable as animal fat replacer due to a reduction in the nutritional quality, specifically regarding the lipid profile, and in the sensory quality, specifically regarding hardness. After this, the microstructure, the descriptive sensory texture and the instrumental profile of the traditional and light mortadella were studied and, through the results, the parameters of hardness and elasticity were considered as references to the next step of the reformulation. Then, the lipid profile was optimized and, through a sequential strategy of experimental design, the appropriate proportions of oils in preemulsions were obtained, as well as the hardness and elasticity were optimized according to the pre-emulsion composition composed of sodium alginate, guar gum and isolated milk protein. The sensory characteristics of the mortadella and their relationship with the consumer acceptance were then evaluated. According to the correlation between the answers of the descriptive analysis and the acceptance test, the driver of liking was the \"rubbery\" texture, thus confirming that, even by adding a hydrocolloid to reduce the hardness, this decrease resulted in a \"new negative attribute\". The questions Check-all-that-apply (CATA), along with the Penalty Analysis and the PLSR of dummy variables with the acceptance helped to identify the \"strange flavor\", \"characteristic flavor,\" \"gelatinous texture\" and \"firm texture\" as the key attributes to be modified at a later reformulation. Thus, it is concluded that, through the planned reformulation strategy, it was possible to develop a mortadella with a lipid profile in agreement with the recommendations of a healthy diet, taking into account the consumer\'s opinion.

O interesse em criopreservar tecido ovariano, embriões e oócitos, principalmente quando se trata de pacientes oncológicas que irão ser submetidas a tratamentos potencialmente esterilizantes, vem crescendo nas últimas duas décadas. Uma das técnicas propostas para se preservar a fertilidade destas pacientes é o congelamento de oócitos, podendo estes ser obtidos já maturados in vivo após a hiperestimulação ovariana controlada ou na forma de oócitos imaturos na ausência de estimulação, nestes casos procede-se a maturação in vitro (MIV) de oócitos pré congelamento. No entanto sabe-se que a criopreservação causa danos de viabilidade e perda do potencial reprodutivo destes oócitos. Alguns autores têm demonstrado que esses danos podem ser reduzidos por meio de cultivos que modulam o perfil lipídico tanto de oócitos como embriões, fazendo com que estes sejam menos susceptíveis ao congelamento. Uma das técnicas que permite a verificação da composição lipídica de células e outras estruturas é a espectrometria de massas. Os objetivos deste estudo foram comparar o perfil lipídico de oócitos maturados in vitro na presença ou ausência de PL e correlacionar com o perfil lipídico e desenvolvimento embrionário dos embriões produzidos in vitro. Além disso, avaliamos o perfil lipídico dos meios de maturação usando oócitos bovinos como modelo experimental. CCOs foram maturados em meio TCM ou TCM + PL, contendo 10% de soro fetal bovino, 0,5 µg/ml de FSH, 5 ng/ml de LH e 1 mg/mL de 17?-estradiol em atmosfera úmida, com 5% de CO2 durante 24 horas. Após a MIV, os oócitos foram desnudados mecanicamente, lavados em PBS e armazenados a -80 ° C, até a análise de perfil lipídico. Oócitos, meios de maturação e blastocistos foram submetidos à técnica de MALDI-MS (ionização e dessorção a laser assistida por matriz /espectrometria de massas). Diferenças no perfil lipídico foram identificadas por PCA (análise de componentes principais). O perfil lipídico dos meios de maturação determinado por MALDI-MS permitiu a diferenciação entre TCM e TCM + PL. No entanto, a análise dos oócitos maturados in vitro demonstrou que o perfil lipídico dos grupos controle ou suplementado com PL não foram diferentes. Da mesma forma, não foram observadas diferenças no perfil lipídico e na embriogênese dos embriões resultantes. No entanto, diferenças no perfil lipídico entre COC e oócitos desnudos (ODs) maturados in vitro foram detectadas. Oócitos maturados com as células do cumulus contêm íons PC com maiores graus de insaturação dos resíduos de ácidos graxos, enquanto ODs contêm espécies de PC com ácidos graxos insaturados (18:0) ou monoinsaturados (18:1). O MALDI-MS permite a obtenção de perfis lipídicos informativos para meios de cultura e oócitos maturados in vitro. A identificação de mudanças no metabolismo lipídico de oócitos durante a MIV pode contribuir para determinar a suplementação lipídica adequada dos meios de MIV e soluções de vitrificação, contribuindo para otimizar os protocolos de criopreservação de oócitos humanos. / The interest in ovarian tissue, embryos and oocytes cryopreservation has been growing in the last two decades, especially in patients who are faced with potentially sterilizing treatments. One of the techniques proposed to preserve the fertility of these patients is the oocyte cryopreservation. The oocytes can be obtained matured in vivo after controlled ovarian hyperstimulation or as immature oocytes, in the absence of stimulation. In these cases, an option is to proceed the in vitro maturation (IVM) of oocytes before cryopreservation. However, it is known that damage induced by cryopreservation is associated with loss of viability and reproductive potential of oocytes. Some authors have demonstrated that such damage can be reduced by culture media that modulate lipid profile in both oocytes and embryos, making them less susceptible to freezing. One technique that enables the determination of the lipid composition of cells and other structures is mass spectrometry. The objectives of this study were to compare lipid profiles of oocytes matured in vitro in the presence or absence of PL and relate this information to lipid profile and preimplantational development of IVM-derived embryos. Also, we evaluated the lipid profiles of culture media using bovine oocytes as an experimental model. COCs were matured in TCM or TCM + PL, both containing 10% fetal calf serum, 0,5µg/ml FSH, 5 µg/mL LH, and 1 µg/mL 17?-estradiol, with 5% CO2 for 24 h. After IVM, oocytes were mechanically denuded, washed in PBS and stored at -80°C, until lipid analysis. Oocytes, maturation media and blastocysts were submitted to the MALDI-MS (matrix-assisted laser desorption/ionization mass spectrometry). Differences in lipid profile were addressed by principal component analysis. Maturation media lipid fingerprint by MALDI-MS allows differentiation among TCM and TCM+PL. However, the MALDI-MS of the in vitro matured oocytes demonstrated that lipid profile of control or PL-supplemented groups were not different. Similarly, no differences were observed in the lipid profile and embryogenesis of resulting embryos. Nevertheless, differences in lipid profiles between COCs and denuded oocytes (DOs) matured in vitro were indicated to occur. The former contain PC ions with higher degrees of unsaturation in the fatty acid residues, while DOs contain PC ions with unsaturated (18:0) or monoenoic (18:1) fatty acids. The MALDI-MS has allowed obtaining informative lipid profiles for culture media and IVM-oocytes. Identification of lipid changes during IVM may contribute to determine appropriate lipid supplementation of IVM/vitrification media and to improve cryopreservation of human oocytes.

Objetivou-se avaliar o efeito da inclusão de óleo de soja e óleo de linhaça na dieta de vacas em lactação sobre a produção, composição de leite e parâmetros sanguíneos. Foram utilizadas 18 vacas de raça Holandês, com produção média de 25 ± 4 kg/dia em 153 ± 62 dias em lactação. As vacas foram distribuídas em delineamento quadrado latino, com 6 quadrados contemporâneos, 3 períodos e 3 tratamentos e arraçoadas de acordo com os seguintes tratamentos: 1) Controle (CT): sem adição de óleo; 2) Óleo de Soja (OS): 5% de adição de óleo de soja no concentrado como fonte de ômega-6 (% MS); 3) Óleo de Linhaça (OL): 5% de adição de óleo de linhaça no concentrado como fonte de ômega-3 (% MS). A produção de leite não foi alterada mas a suplementação com óleo diminuiu o consumo de matéria em 1.93 kg/dia/vaca. A produção de gordura foi significativamente menor quando as vacas receberam suplementação com óleo vegetal (3,37, 2,75 e 2,89 % para CT, OS e OL, respectivamente). No entanto, ambos os óleos de soja e linhaça diminuíram a concentração de ácidos graxos saturados (65,72, 54,09 e 54,26 para CT, OS e OL respectivamente) e aumentaram a quantidade de ácidos graxos insaturados no leite (34,24, 45,91 e 45,74 para CT, OS e OL respectivamente) e diminuíram a relação entre os ácidos graxos saturados/insaturados (18,28, 10,41 e 4,52 para CT, OS e OL respectivamente). Além disso, o óleo de soja e de linhaça aumentaram significativamente a teor de ácidos graxos mono (24.95, 30.89 e 31.61%, para CT, OS e OL respectivamente) e poli-insaturados (2,4, 3,0 e 2,97 para CT, OS e OL respectivamente) na gordura do leite. As variáveis sanguíneas aspartato aminotransferase, gama glutamil transferase, ureia, albumina, creatinina e proteínas totais não foram alteradas. Por outro lado, o colesterol total, HDL e LDL foi maior no grupo suplementado com os óleos vegetais. A suplementação com óleos vegetais ocasionou diminuição do consumo de matéria seca, melhorou relação &omega;6/&omega;3 do leite, sem alterar profundamente as variáveis sanguíneas de vacas lactantes. / The use of polyunsaturated oils in the ruminant diet has been shown to be an efficient alternative to improve the lipid composition of cows\' milk, aiming to improve human health. The objective of this study was to evaluate the effect of soybean oil and linseed oil in the diet of lactating cows on the production, milk composition and blood parameters. 18 Holstein cows were used, with a mean production of 25 ± 4 kg / day in 153 ± 62 days in lactation. Animals were distributed in a Latin square design, with 6 contemporary squares, 3 periods and 3 treatments, and ratified according to the following treatments: 1) Control (CT): without addition of oil; 2) Soybean oil (SO): 5% addition of soybean oil in the concentrate as a source of omega-6 (% DM); 3) Flaxseed oil (FO): 5% addition of linseed oil in the concentrate as a source of omega-3 (% DM). Milk yield was not altered but the supplementation with oil decreased the DM intake by 1.93 kg/day. Fat production was significantly lower when cows were supplemented with vegetable oil (3.37, 2.75 and 2.89% for CT, SO and LO, respectively). However, both soybean and linseed oils decreased the concentration of saturated fatty acids (65.72, 54.09 and 54.26 for CT, SO and LO respectively) and increased the amount of unsaturated fatty acids in milk (34.24, 45.91 and 45.74) and decreased the relationship between saturated / unsaturated fatty acids (18.28, 10.41 and 4.52). In addition, soybean and flaxseed oil increased significantly in monounsaturated fatty acids (24.95, 30.89 and 31.61% for CT, SO and LO respectively) and polyunsaturated fatty acids (2.4, 3.0 and 2.97) in milk fat. Blood variables aspartate aminotransferase, gamma glutamyl transferase, urea, albumin, creatinine and total proteins were not altered. On the other hand, total cholesterol, HDL and LDL were higher in the group supplemented with vegetable oils. Supplementation with vegetable oils caused a reduction in dry matter intake, improved n-6/n-3 ratio of milk, without profoundly altering the blood variables of lactating cows.