Les maladies cardiovasculaires demeurent une des principales causes mondiales de mortalité et l’hypertension en est un facteur de risque majeur. La saine alimentation joue un rôle clé dans la gestion de la tension artérielle (TA). Les données des études observationnelles suggèrent que la consommation de produits laitiers, particulièrement ceux faibles en matières grasses (m.g.), est associée à une TA plus faible et à un risque moindre de développer l’hypertension. Cependant, les résultats des études cliniques suggèrent un effet neutre de la consommation de produits laitiers sur la TA mesurée principalement en clinique. L’étude d’alimentation contrôlée réalisée dans le cadre de ce mémoire visait à évaluer l’effet de la consommation de lait et de fromage sur la TA ambulatoire de jour et sur d’autres facteurs de risque cardiométabolique. Dans un devis en chassé-croisé, 55 participants ont été assignés par randomisation à une séquence de 3 diètes expérimentales isoénergétiques d’une durée de 6 semaines chacune : 1) une diète témoin sans produit laitier; 2) une diète comprenant 3 portions de lait 1% m.g.; et 3) une diète comprenant 1 portion de fromage cheddar 31% m.g. naturellement enrichi en acide -aminobutyrique (GABA). Les valeurs de TA, tant ambulatoires qu’en clinique, étaient similaires après chaque diète. Chez les sujets dont la TA diastolique ambulatoire de base était inférieure à la médiane, la diète lait a significativement réduit la TA diastolique ambulatoire de jour de 2 mmHg par rapport à la diète témoin. Ces résultats suggèrent que la consommation de lait et de fromage à court terme a un effet globalement neutre sur la TA. / Cardiovascular disease remains one of the leading causes of death worldwide and hypertension is a major risk factor. Healthy eating plays a key role in blood pressure (BP) management. Data from observational studies suggest that consumption of dairy products, particularly those low in fat, is associated with lower BP and lower risk of developing hypertension. However, the results of clinical studies suggest a neutral effect of dairyproductconsumption on office BP. The controlled feeding study conducted as part of this memoiraimed to evaluate the effect of milk and cheese consumption on daytime ambulatory BP and other cardiometabolic risk factors. In a cross-over design, 55 participants were randomly assigned to a sequence of 3 experimental isoenergetic diets of 6 weeks each : 1) a control dairy-freediet; 2) a diet comprising 3 portions of 1% low-fat milk; and 3) a diet comprising 1 portion of cheddar cheese (31% fat) naturally enriched in -aminobutyric acid. Both ambulatory and clinical BP values were similar after each diet. In subjects with baseline ambulatory diastolic BP below the median, the milk diet significantly decreased the daytime ambulatory diastolic BP by 2 mmHg compared with the control diet. These results suggest that short-term milk and cheese consumption has an overall neutral effect on BP.

L’objectif du travail est d’évaluer le niveau des contaminants (éléments à l’état de traces et pesticides) dans quatre types de produits alimentaires (pain, fromage, végétaux et fruits) et eau potable considérés parmi les produits les plus consommés par les Libanais suivant l’étude du panier de la ménagère faite en 2006. Une méthode analytique pour l’analyse multi élémentaire a été optimisée pour augmenter la sensibilité et réduire les interférences polyatomiques en utilisant la technique de spectrométrie de masse de haute résolution par plasma induit pour la détermination de 20 éléments mineurs et à l’état de trace afin d’évaluer la valeur nutritive et le niveau de contamination. Pour l’analyse des résidus de pesticides, une méthode analytique a été développé pour la détermination des résidus dans des fromages riches en matières grasses (2-25%). La détermination des résidus de pesticides dans le pain, les végétaux et les fruits a été accomplie suivant la méthode QuEChERS. La surveillance du taux des contaminants a été faite sur des échantillons collectés dans des marches de cinq régions géographiques au Liban durant les saisons humide et sèches. / The objective of this work was to evaluate the level of food contaminants, trace elements and pesticides residues, in four types of commodities bread, white cheese, vegetables and fruits, and drinking water considered as the most consumed by the Lebanese population based on the Food Basket Study on 2006. A multielemental method was optimized in terms of sensitivity and inference elimination by using high resolution sector field inductively coupled plasma mass spectrometry (HR ICP/MS) for the determination of 20 minor and trace elements in the selected foods to assess the nutritional contribution and the level of contamination. For pesticides residues analysis, an analytical method was developed for the quantification of residues in cheese (2-25% fat). Bread, vegetables and fruit were analysed according to the QuEChERS method. For the monitoring study, the samples were collected during two seasons, wet and dry, from five geographical regions in Lebanon.

Au Pérou, le lait et le fromage fermier qu'il permet d'élaborer contribuent à l'élaboration du revenu agricole de nombreuses familles paysannes andines. A partir de l'étude détaillée de l'adoption de cette orientation productive dans une communauté paysanne du versant occidental des Andes centrales, cette thèse explore la problématique de l'élevage laitier andin avec les outils de l'Agriculture Comparée. <br />Dans un milieu montagnard sec et accidenté, la construction de systèmes d'irrigation permet aux propriétaires fonciers qui se succèdent à la tête de l'hacienda au cours du XXe siècle, de développer un élevage bovin laitier sur luzernières irriguées. Après la réforme agraire et suite à la destruction par le mouvement terroriste du Sentier Lumineux de la coopérative ayant remplacé l'hacienda, un nouveau système agraire voit le jour : les familles paysannes récupèrent les ressources accaparées jusque-là par l'hacienda et définissent les nouvelles modalités de leur contrôle, individuel ou collectif. Elles reprennent à leur compte l'orientation laitière sur luzernières irriguées instaurée par l'hacienda et alimentent avec le fromage qu'elles produisent un marché national des produits laitiers en expansion du fait d'une urbanisation croissante. <br />A partir de l'analyse des pratiques d'élevage – en particulier de gestion fourragère – rendue possible par le suivi mensuel de huit familles paysannes pendant un an, la thèse met en évidence l'existence d'une véritable logique laitière dans les systèmes de production andins : l'élevage laitier tel qu'il est mené est performant à bien des égards et garantit l'obtention d'un revenu à la fois régulier et sûr. De plus, il est compatible avec la mise en place d'activités non agricoles par les hommes, aujourd'hui nécessaires à la survie des populations paysannes andines.<br />La comparaison des systèmes de production laitiers andins met toutefois en évidence des écarts considérables du niveau de productivité du travail. Dans un contexte de libéralisation de l'économie, la concurrence entre les différents systèmes de production laitiers est pourtant amenée à se renforcer. En partie arbitrée par les industries laitières, la pression à la baisse qui s'exerce sur les prix risque d'affecter durement les producteurs de fromage fermier les moins compétitifs. Analysant cette fragilité économique du système agraire laitier, la thèse discute plusieurs propositions techniques et politiques susceptibles de renforcer sa durabilité.

L'objectif de ce travail était de sélectionner de manière rationnelle une bactérie probiotique par la mise en place d'un crible ainsi que d'étudier et de comprendre l'impact du potentiel d'oxydoréduction (Eh) et du bullage de gaz sur la survie de Bifidobacterium bifidum dans un produit laitier fermenté. Nous avons tout d’abord développé des techniques de sélection des bactéries sur des critères de viabilité / vitalité (analyse par cytométrie en flux) ainsi que sur des critères de fonctionnalité (pouvoir antioxydant). Nous avons pu sélectionner des souches d'intérêt industriel ainsi qu'une souche d'étude académique, Bifidobacterium bifidum.Nous avons ensuite étudié l'effet de la modification du Eh par bullage de gaz sur la survie de B. bifidum dans un produit laitier fermenté. Les laits fermentés conditionnés sous atmosphère anaérobie (Azote) et/ou réductrice (Azote-Hydrogène) permettent une meilleure survie de la souche au cours du stockage (28 jours – 4 °C) par rapport au Contrôle. Puis, nous avons analysé l'effet d'une croissance sous différents Eh sur la viabilité en milieu modèle et la fonctionnalité de B. bifidum. Une croissance en condition anaérobie et/ou réductrice permet d’améliorer à la fois la résistance aux stress (stress oxydant d’ordre physiologique, stress aux sels biliaires et stress côlon), le pouvoir réducteur (sels de tétrazolium), le pouvoir antioxydant (test KRL et test des comètes) et l’adhérence par rapport au Contrôle. Une modulation des propriétés biochimiques membranaires sous Azote et sous Azote-Hydrogène pourraient expliquer ces phénomènes. L’augmentation des composés thiols exofaciaux et l’augmentation des acides gras insaturés à longues chaines est observée pour des cellules produites sous conditions Azote et Azote-Hydrogène. Ainsi ces conditions de croissance présentent une amélioration majeure de l’effet probiotique de B. bifidum, à la fois d’un point de vue de sa résistance aux stress que d’un point de vue de sa fonctionnalité / The aim of this work was to select rationally a probiotic strain by setting up a screening method as well as study and understand the impact of the redox potential (Eh) and gas bubbling on the survival of Bifidobacterium bifidum in a fermented dairy product. In a first time, we have developed selection techniques of probiotic bacteria on the criteria of viability / vitality (flow cytometry analysis) and on the criteria of functionality (antioxidant). We were able to select strains of industrial interest as well as an academic strain, Bifidobacterium bifidum.Secondly, we have studied effect of modifying redox potential by gas bubbling on the survival of B. bifidum in a fermented dairy product. Thus, fermented milk manufactured under anaerobic condition (Nitrogen,) and/or under reducing one (Nitrogen-Hydrogen) allow a better survival of the probiotic strain during the storage (28 days) at 4 °C compared with the Control fermented milk. Yogurt starter strains are not impacted. Then, we have analysed the effect of a growth under various Eh on the viability in model medium and the functionality of B. bifidum. A growth under anaerobic and/or reducing condition thus improved resistance to stress (physiological oxidative stress, bile salts and intestinal stress) the reducing power (tetrazolium salts) and the antioxidant power (KRL test and comet assay) compared with the Control. The adhesion to Caco-2 cells under these conditions is also improvedModulation of biochemical membrane properties under Azote and Azote-Hydrogen conditions could explain these phenomena. An increase in the proportion of exofacial thiol groups and in the proportion of unsaturated fatty acids with long chain was observed for cells produced under Nitrogen and Nitrogen-Hydrogen. These growth conditions present a major improvement for the probiotic effect of B. bifidum, regarding its resistance to stress and its functionality

Parmi les bactéries lactiques, Lactococcus lactis est la plus utilisée en fabrication fromagère. Actuellement, les ferments lactiques sont majoritairement choisis pour leurs propriétés acidifiantes, protéolytiques et aromatiques. Un autre paramètre majeur est le potentiel redox (Eh). En effet, un Eh réducteur est souvent associé à une bonne qualité aromatique. L’activité réductrice de L. lactis pourrait donc être un nouveau paramètre à prendre en compte dans la maitrise du Eh dans la fabrication des produits laitiers fermentés. Néanmoins, les mécanismes impliqués dans l’activité réductrice de L. lactis demeurent encore inconnus. L’objectif de ce présent travail de thèse a été de les découvrir. Tout d’abord, nous avons développé des milieux de culture gélosé de discrimination redox utilisant des sels de tétrazolium pour cribler une banque de mutants aléatoires de L. lactis. Ceci a permis de démontrer la participation partielle de la chaine de transport d’électrons (Ménaquinones) dans l’activité réductrice de L. lactis. Ensuite, l’approche biochimique nous a permis de déterminer les composés biochimiques principaux contribuant à la diminution du Eh vers des valeurs très réductrices. La présence de groupements thiols exofaciaux est responsable du Eh réducteur atteint par L. lactis. Enfin, l’analyse protéomique utilisant un marquage spécifique des protéines thiols de surface a mis en évidence la présence d’une dizaine de protéines exposant des groupements thiols exofaciaux potentiellement impliquées dans l’activité réductrice de L. lactis. Les thiols sont connus pour être de très puissants antioxydants ce qui confère à L. lactis un intérêt supplémentaire à prendre en considération dans l’élaboration des produits laitiers fermentés. / Among the Lactic Acid Bacteria, Lactococcus lactis is the most used in cheese making. Nowadays, starters are used mainly for their acidifying, proteolytic and flavor properties. Another important parameter is the redox potential (Eh). Indeed, reducing Eh is often related to good flavor properties. The reducing activity of L.lactis should be therefore a new parameter to take into account in the monitoring of Eh during dairy fermented products making. Nevertheless, the mechanisms involved in the reducing activity of L.lactis are still unknown. The aim of this work was to understand them. First of all, we have developed tetrazolium salts agar plate media in order to screen a random bank of mutants of L. lactis on their redox capacities. These media allowed us to demonstrate the partial implication of the electron transport chain (Menaquinone) in the reducing activities of L. lactis. Secondly, we have determined the biochemical compounds involved in the decrease of Eh to very reducing values thanks to a biochemical approach. Exofacial thiol groups are mainly responsible for the reducing Eh reached by L.lactis. Lastly, a proteomical analysis using a specific staining of thiols surface proteins revealed the presence of about ten proteins displaying thiols exofacials groups. These proteins might be involved in the reducing activity of L.lactis. Thiols are known to be very strong antioxidants which confer to L. lactis an additional interest to consider in dairy products making.

Que ce soit par contrainte, pour accroître la qualité perçue d’un bien, ou encore améliorer l’image de marque, sont des raisons pouvant expliquer pourquoi une firme voudrait entreprendre des démarches de normalisation. Dans ce mémoire, de nombreuses études sont résumées afin de bien cadrer un modèle théorique qui montre qu’un transformateur, en utilisant un intrant de meilleure qualité, peut offrir un produit à valeur ajoutée (innovation de produits) pour lequel les consommateurs sont prêts à payer et ainsi se prémunir de la concurrence du grand transformateur qui produit à coût plus faible (innovation des procédés). Nos résultats montrent que lorsque le transformateur artisanal choisit son niveau de qualité en fonction des paramètres du marché et indépendamment de leur concurrent, s’assure que ce dernier ne réduit pas au maximum ses coûts. Lorsque le producteur artisanal se différentie, les deux joueurs réalisent davantage de profits. Dans un deuxième temps, deux questionnaires sont bâtis afin de vérifier si les consommateurs sont prêts à payer pour une amélioration de la qualité d’un bien laitier en offrant une nouvelle méthodologie pouvant permettre d’évaluer la volonté à payer en présentant le bien comme privé et comme public. Dans les deux questionnaires, nous relevons des signaux indiquant de fortes préférences pour l’attribut sélectionné : l’accès à l’extérieur pour les vaches laitières. / Constraints, increasing product quality or improving brand image are reasons that can justify why a firm, or a group of firms would adopt norms. In this master thesis, many studies about normalization are summarized to lay grounds for a theoretical model. The model shows that processors can produce higher value-added goods with higher a quality input (product innovation), for which consumers are willing to pay more. Our analysis shows that a small processor can mitigate market competition with a bigger processor that can decrease its unit cost (process innovation). Our results show that when the small processor chooses his quality independently from his competitor, the latter doesn’t reduce his costs aggressively. When both firms innovate, their profits increase. In the second part of this thesis, two questionnaires are constructed to assess the consumers’ willingness to pay for an increased quality milk. The two surveys allow us to treat a hypothetic type of milk having either a private or a public-good characteristic. Respondents in each survey signal strong animal welfare preferences, as the additional attribute for this type of milk is the access for cows to pastures.

Dans l’attente d’une éventuelle mise en application des accords de Partenariat Trans Pacifique (PTP) dont le principe fut signé en automne 2015, nous avons, à l’aide d’un modèle d’équilibre partiel, analysé ses impacts économiques sur le secteur laitier canadien sous gestion de l’offre. La question a été abordée sous l’angle d’une libéralisation tarifaire avec augmentation d’accès minimum par ligne tarifaire. À l’aide des scénarios de court terme (aucun ajustement) et de long terme (réduction du quota de mise en marché national), nous avons analysé les implications du PTP sur le bien-être des différents acteurs du secteur, sur les prix intérieurs de l’intrant et des produits ainsi que sur les quantités offertes et consommées. Les résultats montrent une diminution du prix intérieur et de la quantité offerte de l’intrant ainsi qu’une augmentation nette du bien-être général à court terme et à long terme respectivement de 0,3% et de 0,7%. -- Mots-clés : le secteur laitier, libéralisation tarifaire, accès minimum, gestion de l’offre, Partenariat Trans Pacifique (PTP). / Pending the possible implementation of the Trans-Pacific Partnership Agreement (TPP), the protocol of which was signed at the autumn 2015, we have analyzed its economic impacts using a partial equilibrium model on the supply-managed Canadian dairy sector. The issue was addressed in terms of tariff liberalization with a minimum access increase per tariff line. Using the short-term scenarios (no adjustments) and long-term scenarios (reduction of the national marketing quota), we analyzed the implications of the TPP for the welfare of the various actors in the sector, inputs and outputs and the quantities offered and consumed. The results show a decrease in the domestic price and the quantity offered of the input as well as a net increase in general short-term and long-term welfare of 0.3% and 0.7%, respectively. -- Keywords: dairy sector, tariff liberalization, minimum access, supply management, Trans Pacific Partnership (TPP).

L'objectif de ce travail était de sélectionner de manière rationnelle une bactérie probiotique par la mise en place d'un crible ainsi que d'étudier et de comprendre l'impact du potentiel d'oxydoréduction (Eh) et du bullage de gaz sur la survie de Bifidobacterium bifidum dans un produit laitier fermenté. Nous avons tout d'abord développé des techniques de sélection des bactéries sur des critères de viabilité / vitalité (analyse par cytométrie en flux) ainsi que sur des critères de fonctionnalité (pouvoir antioxydant). Nous avons pu sélectionner des souches d'intérêt industriel ainsi qu'une souche d'étude académique, Bifidobacterium bifidum.Nous avons ensuite étudié l'effet de la modification du Eh par bullage de gaz sur la survie de B. bifidum dans un produit laitier fermenté. Les laits fermentés conditionnés sous atmosphère anaérobie (Azote) et/ou réductrice (Azote-Hydrogène) permettent une meilleure survie de la souche au cours du stockage (28 jours - 4 °C) par rapport au Contrôle. Puis, nous avons analysé l'effet d'une croissance sous différents Eh sur la viabilité en milieu modèle et la fonctionnalité de B. bifidum. Une croissance en condition anaérobie et/ou réductrice permet d'améliorer à la fois la résistance aux stress (stress oxydant d'ordre physiologique, stress aux sels biliaires et stress côlon), le pouvoir réducteur (sels de tétrazolium), le pouvoir antioxydant (test KRL et test des comètes) et l'adhérence par rapport au Contrôle. Une modulation des propriétés biochimiques membranaires sous Azote et sous Azote-Hydrogène pourraient expliquer ces phénomènes. L'augmentation des composés thiols exofaciaux et l'augmentation des acides gras insaturés à longues chaines est observée pour des cellules produites sous conditions Azote et Azote-Hydrogène. Ainsi ces conditions de croissance présentent une amélioration majeure de l'effet probiotique de B. bifidum, à la fois d'un point de vue de sa résistance aux stress que d'un point de vue de sa fonctionnalité

Le thème général de cette thèse est relié à la performance des industries laitière et avicole canadienne sous la pression de libéralisation du commerce agroalimentaire. Le premier essai analyse la libéralisation des échanges dans l'industrie laitière canadienne à partir d'un modèle d'équilibre spatial. Le modèle théorique maximise une fonction objective, qui est définie comme étant la somme des surplus des intervenants dans le secteur laitier canadien, sous les contraintes d'allocation des ressources. Quatre scénarios de libéralisation sont étudiés. Les résultats dépendent fortement de la relation entre amélioration de l'accès au marché et quota de mise en marché (QMM). Les résultats associés à un compromis potentiel dans le cadre du Cycle de Doha indiquent que la libéralisation des échanges entraînerait un gain net pour l'industrie laitière canadienne. Le deuxième essai étend l'analyse précédente en introduisant une structure oligopolistique sur les marchés des produits laitiers et un monopole discriminant sur le marché du lait à la ferme. Deux scénarios de libéralisation sont étudiés et correspondent aux deux limites du spectre des présentes négociations dans le cadre du cycle de Doha. Les résultats montrent que le gain total de l'industrie laitière suite à la libéralisation pourrait atteindre 1028,6 millions$. Le troisième essai évalue les réformes dans la tarification du poulet vivant au Canada en utilisant un modèle linéaire-quadratique des inventaires. En 2003, une nouvelle tarification du poulet vivant a été introduite au Canada pour remplacer le processus de négociation entre les producteurs et les entreprises de transformation. Le modèle dérive les équations de production et des ventes des transformateurs. Ces dernières sont utilisées pour estimer les paramètres structuraux liés aux coûts de production, d'inventaire et d'ajustement dans le secteur de la transformation. Les paramètres estimés sont par la suite utilisés pour simuler les impacts de la nouvelle tarification sur la décision de production dans l'industrie et sur le bien-être des producteurs. Les simulations montrent que la nouvelle tarification avantage les producteurs dans la mesure où leurs préférences impliquent une aversion significative au risque.