Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T08:39:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Buzato_RenataMonteiroPerez_D.pdf: 8930012 bytes, checksum: eb2b069e55ff15c3ea9ef7649158f4c8 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da relação caseína/gordura (CN/G) do leite e da temperatura de cozimento (Tcoz) da massa no rendimento de fabricação e nas propriedades tecnológicas do queijo de coalho. Três níveis de relação CN/G do leite (0,65; 0,75 e 0,85) e de Tcoz da massa (45°C, 50°C e 55°C) foram avaliados. Um delineamento composto central rotacional (DCCR) e a metodologia de análise de superfície de resposta foram usados. A composição físico-química do leite cru padronizado, dos soros e dos queijos, a recuperação de gordura e proteína no soro e queijo e o rendimento de fabricação foram determinados. As mudanças ocorridas durante o armazenamento refrigerado, nos dias 20, 40, 60 e 90, foram monitoradas através das determinações de pH, acidez titulável, índices de extensão e profundidade de proteólise, formação de diacetil, textura, propriedades reológicas, cor antes e após derretimento, formação de óleo livre e capacidade de derretimento. A relação CN/G do leite foi a variável que mais influenciou a composição dos queijos. A temperatura de cozimento da massa exerceu maior influência na umidade dos queijos, que variou de 38,32% a 46,51%. Em geral, os queijos de coalho apresentaram pH elevado (6,20 a 6,47) e baixa acidez (0,10% a 0,15%). Houve um aumento significativo no rendimento ajustado de fabricação quando a relação CN/G do leite foi menor que 0,65. A relação CN/G do leite e a temperatura de cozimento da massa não influenciaram significativamente o pH, acidez e capacidade de derretimento durante o armazenamento refrigerado. Apesar das diferenças estatísticas observadas, a variação da extensão e da profundidade da proteólise foi pequena. O aumento da temperatura de cozimento da massa favoreceu o aumento dos teores de diacetil. A baixos valores de relação CN/G e a elevadas temperaturas de cozimento da massa houve um aumento na formação de óleo livre. A cor dos queijos de coalho antes e após o derretimento foram bastante semelhantes, com pequena variação ao longo do tempo. Houve correlação direta entre os valores de dureza, tensão máxima e tensão na ruptura, sendo que estes valores foram mais elevados quando a relação CN/G do leite e da temperatura de cozimento da massa foi mais alta que 0,9 e 57ºC, respectivamente, e os queijos apresentaram teor de umidade abaixo de 40%. Os queijos de coalho apresentaram valores muito próximos de dureza, mastigabilidade, tensão na ruptura, tensão máxima e módulo de elasticidade, apesar de haver diferença significativa entre as amostras. A variação da relação CN/G do leite e da temperatura de cozimento da massa não resultaram em diferenças significativas na elasticidade, coesividade e deformação na ruptura dos queijos. O pH elevado e, provavelmente, o alto teor de cálcio micelar podem ter favorecidos as interações protéicas, resultando em queijos igualmente coesos e elásticos. O teste de creep mostrou que os parâmetros compliância instantânea (J0), compliância retardada (J1) e viscosidade newtoniana (?) não foram significativamente afetados pela relação CN/G do leite e pela temperatura de cozimento da massa. Houve aumento de J0 e J1 e diminuição de ? com o tempo de armazenamento, provavelmente devido à proteólise ocorrida que, apesar de limitada, contribuiu para diminuir levemente a rigidez do queijo. Em geral, as propriedades reológicas e de textura foram pouco afetadas pelo tempo de armazenamento refrigerado. Os queijos de coalho, independentes da relação CN/G do leite e da temperatura de cozimento da massa tiveram boa aceitação sensorial. Os consumidores declararam possuir preferência pelos queijos com coloração amarronzada mais intensa, com maciez interna e crocância da casca. A aparência e o sabor tiveram maior influência na intenção de compra do produto do que a textura dos queijos de coalho. Os provadores relataram que certamente comprariam ou provavelmente comprariam os queijos, independente da relação CN/G do leite e da temperatura de cozimento da massa. Uma vez que a relação CN/G do leite e a temperatura de cozimento da massa exerceram pouca ou quase nenhuma influência nas propriedades físico-químicas e funcionais dos queijos de coalho e, estas características se mantiveram praticamente estáveis ao longo dos 90 dias de armazenamento refrigerado, a escolha das condições ótimas dessas variáveis pode ser efetuada com base no rendimento ajustado de fabricação, com valor de relação CN/G menor que 0,65, para se obter um alto rendimento de fabricação do queijo de coalho com boa aceitação sensorial / Abstract: The objective of this research was to evaluate the influence of milk casein/fat (CN/G) ratio and curd cooking temperature (Tcoz) on the yield and the technological properties of ¿coalho¿ cheese. Three levels of milk CN/G ratio (0.65; 0.75 and 0.85) and of curd Tcoz (45°C, 50°C and 55°C) were evaluated. A central composite rotational design (DCCR) and response surface methodology analysis were used. The chemical composition of milk, whey and cheese, fat and protein recovery and cheese yield were determined. Changes during 90 days of refrigerated storage, were monitored by determining the pH, acidity, index of extension and depth of proteolysis, diacetyl formation, texture, rheological properties, color before and after melting, formation of free oil and melting capacity of the cheeses. The CN/G ratio of milk was the variable that most influenced the composition of the samples. The curd cooking temperature exerted greater influence on the moisture of the cheeses, which varied from 38.32% to 46.51%. In general, the ¿coalho¿ cheese showed high pH (6.20 to 6.47) and low acidity (0.10% to 0.15%). There was a significant increase in cheese yield when the CN/G ratio in milk was lower than 0.65. The CN/G ratio of milk and curd cooking temperature did not significantly influence the pH, acidity and melting capacity during refrigerated storage. However, the extent and depth of proteolysis and the formation of diacetyl and free oil were significantly affected by the CN/G ratio of milk and curd cooking temperature. Despite the statistical significance, the variation of extension and depth of proteolysis was small. Increasing the cooking temperature of the curd favored the increased levels of the diacetil. There was an increase in free oil formation at low ratios of CN/G and high cooking temperatures of the curd. The color of the ¿coalho¿ cheese before and after melting was quite similar, with little variation over time. A direct correlation between the hardness, maximum tension and tension in the rupture was observed, and these values were higher when the ratio CN/G of the milk and the cooking temperature of the curd was higher than 0.9 and 57° C, respectively, and the cheeses showed lower moisture than 40%. The ¿coalho¿ cheeses presented very similar values of hardness, chewiness, fracture stress maximum stress and elastic modulus despite the significant differences between the samples. The variation in CN/G of milk and the cooking temperature of the curd did not result in significant differences in the elasticity, cohesiveness and strain of the cheeses. It is probable that the high pH and high micelar calcium content of the cheese favored protein interactions, resulting in equally cohesive and elastic cheese. The creep test showed that the instantaneous compliance (J0,) retarded compliance (J1) and Newtonian viscosity (?) were not significantly affected by the ratio CN/G in milk and cooking temperature of the curd. There was an increase in J0 and J1 and ? decrease with storage time, probably due to proteolysis, although limited, which contributed to slightly decrease the rigidity of the cheese. In general, rheological properties and texture were little affected by cold storage. The rheological properties and texture were not affected by cold storage. In general, there was better acceptance by consumers for cheeses with more intense brownish, with inner softness and crispness. The panelists reported that they certainly would buy or probably buy the cheese, regardless of the ratio CN/G milk and cooking temperature of the curd. Since the ratio CN / G in milk and cooking temperature of the mass exerted little or no influence on the physico-chemical and functional properties of cheese curd, and these characteristics remained almost stable over the 90 days of refrigerated storage, the choice the optimal conditions of these variables can be made based on the manufacture yield adjusted to be value compared with CN/G less than 0.65 to obtain a high yield manufacturing of cheese curds with good acceptability / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Flavia Maria Netto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T22:07:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Diniz_AdrianaCeciliaPinto_D.pdf: 3167091 bytes, checksum: 9297804acc866f90492faf9a5227fad2 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Em algumas aplicações em alimentos, a indução da geleificação a temperaturas altas pode ser indesejável. Alguns produtos de soja quando submetidos ao tratamento térmico, mesmo que moderado, desenvolvem sabores e aromas não desejáveis, limitando sua aplicação. A produção de géis a frio envolve essencialmente duas etapas: a formação de uma dispersão estável de agregados de proteína obtida após o aquecimento da solução protéica e a indução da geleificação por redução do pH ou adição de sal. Ao contrário da geleificação induzida pelo calor, no processo de geleificação a frio a etapa de ativação da proteína, a desnaturação térmica, não ocorre simultaneamente às etapas de agregação e geleificação, permitindo determinar as propriedades dos agregados após o aquecimento e as propriedades finais do gel. Embora géis termicamente formados de proteínas de soja tenham sido extensivamente estudados, pouco se conhece sobre a capacidade das proteínas de soja de formarem gel a frio. O presente estudo investigou o efeito do tratamento térmico na fase de produção do isolado protéico de soja (IPS) e o efeito da adição de CaCl2 na formação a frio de estrutura tipo gel de IPS. IPS foi obtido a partir de farinha desengordurada de soja comercial, e, após a etapa de neutralização, tratado a 60 ou 80oC por 15 ou 30 min., variando-se a concentração protéica (3 e 5%), para obtenção de isolados com agregados de diferentes propriedades físico-químicas. Géis foram obtidos a frio a partir de dispersões com 12 e 14% de proteína (p/p), com e sem a adição de CaCl2 (5 e 15 mM). A desnaturação protéica e agregação foram avaliadas por análises de calorimetria diferencial de varredura (CDV), turbidez, solubilidade em água, sulfidrila livre, hidrofobicidade superficial e cromatografia líquida de alta eficiência de exclusão molecular. Os resultados indicaram desnaturação parcial, maior grau de agregação e aumento da massa molar dos agregados com o incremento da concentração da proteína no tratamento prévio dos IPSs. Os isolados não tratado termicamente e o tratado a 60ºC não formaram gel em nenhuma das condições experimentais utilizadas, enquanto para os IPSs tratados a 80ºC, os valores de G¿, G¿¿ e tan d foram característicos de um sólido viscoelástico, sugerindo a formação de uma matriz tridimensional estável, independente da adição de CaCl2. Os géis protéicos de soja induzidos a frio sem a presença de sal foram mais translúcidos, de estrutura menos porosa e maior capacidade de retenção de água (91,9 ¿ 82,5%) do que os obtidos com 15 mM de CaCl2. Os géis formados pela adição de 5 e 15 mM de CaCl2 foram mais opacos e consistentes do que os géis sem adição de sal. Porém, os géis formados pela adição de 15 mM CaCl2 foram mais esbranquiçados, indicando a formação de grandes agregados e com menor capacidade de retenção de água (51,2 ¿ 76,1%). Os resultados mostraram que os géis formados a frio dos IPSs tratados termicamente apresentaram características macroscópicas diferentes, atribuídas ao tipo de agregado formado na etapa de aquecimento e à quantidade de CaCl2 adicionada posteriormente. Por sua vez, o tipo de agregado formado na etapa de aquecimento teve influência principalmente da concentração de proteína e da temperatura de aquecimento. A adição de CaCl2 não foi determinante para a formação do gel, mas teve um importante papel em sua estruturação. Concluiu-se que a manipulação das condições térmicas pode conduzir à formação de agregados e géis de proteínas de soja com propriedades físico-químicas desejáveis / Abstract: The induction of gelation by high temperatures can be undesirable in some food applications. When submitted to the thermal treatment, that even moderate, some products of soy may develop not desirable flavors and aromas, limiting its application. The preparation of protein gels using cold-gelation consists of two steps: a stable dispersion of protein aggregation is obtained after heating of a solution of native proteins and gelation induced by lowering the pH or by adding salt. In contrast with the heatinduced gelation, the stage of activation of the protein in the cold-gelation process is previous to the stages of aggregation and gelation, what it allows to determine the properties of aggregates after heating and thereby control final gels properties. Although heat-induced gelation of soy protein has been extensively studied, little is known about the capacity of soy protein to form cold-set gel. The present study has investigated the effects that heat-treatment during soy protein isolates preparations (SPI) in the cold-set gelation by the addition of CaCl2. SPI was obtained from soy defatted flour and heated at 60 or 80°C after the neutralization step, followed of freeze-dried. Protein concentrations of 3 and 5% and heating times of 15 and 30 min were used in order to obtain aggregates with different physical properties. Cold-set gels were obtained from 12 and 14 % (w/w) of protein dispersions, with or without CaCl2 addition (5 and 15 mM). Denaturation followed by aggregation was verified by differential scanning calorimetry (DSC), turbidity, water solubility, free sulfhydryl groups (SH), superficial hydrophobicity and size exclusion-high performance liquid chromatography (SE-HPLC). The results indicated higher aggregation degree and increased molar mass of aggregates when the protein concentration was enhanced to 5% in the pre-heating of the SPIs. The isolates without heat-treatment and the isolates heated at 60°C did not form gels in any of the experimental conditions utilized, while for the IPSs heated at 80ºC, the values of G¿, G¿¿ and tan d were characteristic of a viscous-elastic solid, suggesting the formation of a stable three-dimensional matrix, independent of CaCl2 addition. The cold-induced soy protein gels without the presence of salt were more translucent and with lower porous structure and higher water retention capacity (91.9 - 82.5%), than those obtained with 15 mM of CaCl2. The gels obtained by 5 and 15 mM of CaCl2 addition were opaque and more consistent that gels without the presence of salt. However, gels obtained by 15 mM of CaCl2 were whitened, indicating the formation of large aggregates with lower water retention capacity (51.2 - 76.1%). The results showed that the cold-set gels formed from heat treated SPIs exhibited different macroscopic characteristics, attributable to the type of aggregate formed in the heating step and to the quantity of posterior addition of CaCl2. At the same time, the type of aggregate formed in the heating step was mainly influenced by protein concentration and denaturation degree. The CaCl2 addition was not determining for gel formation but has an important role on his structure. It was concluded that manipulation of thermal conditions can lead to aggregates and soy protein isolate cold-set gels formation with desirable physicalchemical properties / Doutorado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

A região dos Andes é conhecida por sua grande diversidade genética em vegetais, sobretudo raízes e tubérculos, que apresentam elevado teor de nutrientes. A população rural da região utiliza os tubérculos como alimentos principais do consumo diário, sendo alguns deles a oca (Oxalis tuberosa Molina), o olluco (Ullucos tuberosus Caldas) e a mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz e Pavón), os quais apresentam cores e sabores particulares. Neste trabalho tais alimentos e suas respectivas frações amiláceas foram avaliados quanto à composição. O amido foi caracterizado quanto às propriedades físicas, físico-químicas e funcionais. As amostras obtidas em mercado local de Arequipa - Perú apresentaram diferenças significativas no rendimento de extração do amido. Quando observados por microscopia eletrônica de varredura e microscopia óptica, os grânulos de amido de oca apresentaram morfologia principalmente elipsoide e oval e comprimentos de até 54,30 µm. Grânulos de amido de olluco com comprimentos de até 32,09 µm apresentaram formatos elipsoide, oval, cônico, em forma de pêra e prismático. Os grânulos de amido de mashua com formas esféricas e ovais truncadas apresentaram os menores comprimentos, até 16,29 µm. O conteúdo de fósforo variou: 0,044% (oca), 0,047% (olluco) e 0,081% (mashua). A porcentagem de amilose foi de 27,60 % (oca), 26,49 % (olluco) e 27,44 % (mashua). O amido de olluco apresentou menor poder de intumescimento, formando géis mais opacos e menos duros. Os três amidos mostraram a mesma estabilidade quando mantidos sob refrigeração e apresentaram elevada sinérese sob temperaturas de congelamento, com variação de 40,28% até 74,42 % para amido de olluco. Os amidos apresentaram fácil cozimento, com elevados picos de viscosidade. Estas baixas temperaturas de gelatinização e a elevada estabilidade durante a refrigeração fazem destes amidos matérias-primas apropriadas para uso em diversos produtos e formulações que requeiram temperaturas brandas de processamento e que prescindam de congelamento. / The Andean region is known for its great genetic diversity in plants, especially roots and tubers, which have a high nutrient content. The rural population on the region consumes them as staple food daily. Oca (Oxalis tuberosa Molina), olluco (Ullucos tuberosus Caldas) and mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón) are the most consumed which are characterized by distinct colors and flavors. In the present work, these foods and their starchy fractions were evaluated in relation to its composition. Starch physical, physical-chemical and functional properties were characterized. Samples obtained from a local market in Arequipa - Peru showed significant differences in starch extraction yield. When observed by scanning electron microscopy and optical microscopy, oca starch granules showed morphology mainly ellipsoidal and oval, with sizes up to 54.30 µm. The olluco starch granules had sizes up to 32.09 µm with ellipsoid, oval, conical, pear-shaped and prismatic shapes. Mashua starch granules with spherical and oval truncated shapes showed smaller dimensions up to 16.29 µm. The phosphorus content varied: 0,044% (oca), 0,047% (olluco) and 0,081% (mashua). The percentage of amylose was 27.60 % (oca), 26.49 % (olluco) and 27.44 % (mashua). Olluco starch showed lower swelling power forming gels more opaque and less hardness. The three starches exhibited the same stability when kept under refrigeration and showed higher syneresis under freezing temperatures, with a variation of 40,28 % to 74.42 % for olluco starch. The results showed easy cooking starches with high peak viscosity. These low temperatures of gelatinization and high stability during the refrigeration make these starches suitable for use in various products and formulations that require milder processing temperatures but without freezing.

Orientadores: Yoon Kil Chang, Fernanda Paula Collares / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T18:14:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Weber_FernandaHart_D.pdf: 1110453 bytes, checksum: 67b945e149aca5da86d8e38ffac8851c (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O amido é utilizado como agente gelificante na indústria de alimentos. Devido a diversidade de textura que pode ser obtida com o amido, ele é usado para produtos que vão desde sopas líquidas até pudins com consistência sólida, mas é nos produtos de panificação que adquire maior importância, por ser um componente presente naturalmente nas farinhas de cereais. A incorporação de gomas em suspensões de amido modifica as propriedades reológicas, causa aumento da viscosidade, melhora a textura e aumenta a retenção de umidade. O objetivo do presente trabalho foi estudar as interações físico-químicas que ocorrem entre o amido de milho e as gomas guar e xantana. Foram avaliadas suspensões a 10 % de amido de milho normal, amido de milho ceroso e amido de milho com alto teor de amilose, contendo goma guar e goma xantana nas concentrações de 0,15; 0,50; 0,85 e 1 %. Na tentativa de conhecer as interações foram realizadas análises térmicas, análise das propriedades de pasta, avaliação de dureza do gel, difractometria de raio-x, estabilidade à ciclos de congelamento-descongelamento, resistência à hidrólise enzimática (a-amilase) e espectrometria no infravermelho. As gomas guar e xantana modificaram as propriedades de pasta e térmicas dos amidos avaliados, as alterações verificadas foram dependentes do tipo de amido e de goma utilizados. A goma xantana conferiu maior estabilidade ao cisalhamento e ao aquecimento e reduziu a retrogradação do amido de milho normal e ainda, aumentou a entalpia de gelatinização dos amidos. As gomas aumentaram a estabilidade dos géis submetidos a ciclos de congelamento e descongelamento em proporções diferentes, a goma xantana promoveu uma redução de sinérese maior do que a goma guar. Nos géis de amido de milho normal e com alto teor de amilose armazenados sob refrigeração, a adição da goma xantana melhorou a textura e minimizou os efeitos da retrogradação. Verificou-se também, que os géis do amido com alto teor de amilose apresentaram-se mais rígidos que os demais e que a adição da concentração mínima desta goma reduziu significativamente a sua força. A goma xantana também diminuiu a dureza dos géis do amido ceroso, porém com uma intensidade menor devido à menor retrogradação verificada para este amido. Nos géis de amido com alto teor de amilose adicionados da goma guar, observou-se que não houve diminuição da dureza dos géis. A adição das gomas não alterou o padrão de difração de raio-x dos géis dos amidos estudados. Os géis do amido normal adicionados de 1 % das gomas guar e xantana foram menos hidrolisados, se comparados ao gel controle. No amido com alto teor de amilose, verificouse que a goma guar exerceu ação protetora à hidrólise, e no gel de amido ceroso essa proteção foi ocasionada pela goma xantana. Pelos espectros de absorção no infravermelho, verificou-se que as interações mais importantes entre as gomas e os amidos foram as interações de hidrogênio, visualizadas na região entre 2500 a 3650 cm-1. Mostrou-se que no gel retrogradado, o aumento da água livre foi dependente do tipo de amido e da goma, tendo respostas distintas entre eles: (i) a goma guar aumentou a água livre no amido de milho normal e com alta amilose; (ii) a goma xantana diminuiu a água livre nos amidos de milho normal, com alta amilose e ceroso. De acordo com o estudo desenvolvido, pode-se propor a hipótese de que a interação entre o hidrocolóide e o amido seja mais uma interação física (interações de hidrogênio) do que uma interação química, já que não foi verificado o aparecimento de ligações químicas diferentes nos géis dos amidos adicionados de hidrocolóides / Abstract: Starch is used as a gelling agent in the food industry. Due to the diversity of textures that can be obtained using starch, it is used in products from liquid soups to desserts with a solid consistency, however it is in bakery products that starch has the greatest importance, as it is a naturally present component of cereal flours. The incorporation of gums to starch suspensions modifies their rheological properties, increasing viscosity, improving texture and increasing moisture retention. The aim of the present work was to study the physicochemical interactions that occur between corn starch and guar and xanthan gums. Suspensions of 10 % normal, waxy and high amylose corn starch, containing guar gum and xanthan gum in concentrations of 0.15; 0.50; 0.85 and 1 % were evaluated. In a tentative to elucidate these interactions were carried out thermal analyses, pasting properties analysis, texture evaluation, X-ray diffraction, stability to freeze-thaw cycles, resistance to enzymatic hydrolysis (a-amylase) and infra-red espectroscopy. Guar and xanthan gums modified the pasting and thermal properties of the evaluated starches and these were depends of the type of starch and of the gum used. Xanthan gum increased stability to mechanical agitation and heating and reduced retrogradation of normal corn starch, and promoted a slight increase in gelatinization enthalpies of the starches. The gums increased stability to freeze and thaw processes at different levels, the xanthan gum promoted more reduced in syneresis than the gels with guar gum. In the normal and high amylose corn starch gels, stored refrigerated, the addition of xanthan gum improved texture and minimized the effects of retrogradation. It was also observed that the high amylose gels were more rigid than the others and that the addition of xanthan gum at the minimum concentration used reduced their force significantly. This gum also improved the texture of waxy corn starch gels, however, at a lower intensity due to the lower trend to retrograde verified for this starch. There were no reduction in the force of the gels prepared with high amylose starch and guar gum during storage. The addition of guar and xanthan gums to the starch gels did not modify their Xray diffraction patterns. The gels of normal corn starch with 1 % added xanthan and guar gums were hydrolyzed less when compared to the control gel. Guar gum had a protective action against hydrolysis of high amylose starch and xanthan gum protected waxy corn starch. From the infra-red absorption spectra it could be observed that the most important interactions between the gums and the starches are hydrogen bonds, visualized in the region between 2500 and 3650 cm-1, demonstrating that in the retrograded gels the increase of unbound water depends of the type of starch and of the gum, with different responses: (i) guar gum increased unbound water in normal and high amylose maize starches, however it is not detrimental to waxy maize starch; (ii) on the other hand, xanthan gum reduced unbound water in normal, waxy and high amylose maize starches / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-07-17T12:08:22Z No. of bitstreams: 1 texto completo.PDF: 395672 bytes, checksum: 55b0954315e1bf5255745d2287b38934 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-17T12:08:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.PDF: 395672 bytes, checksum: 55b0954315e1bf5255745d2287b38934 (MD5) Previous issue date: 2001-10-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A tecnologia de produção da Mussarela semi-fundida, adaptada da metodologia de fabricação do queijo “Doble Crema”, foi usada com o principal objetivo de produzir um queijo que atingisse características semelhantes à Mussarela tradicional. Foram realizados dois tratamentos, um tradicional (T1) – fermentação na massa e um modificado (T2) – fermentação no leite, com cinco repetições para cada tratamento, sendo os queijos embalados e armazenados em câmara fria a 10 0 C, para posterior análise. Utilizou-se cultura lática mesofílica tipo “O” para os dois tratamentos. No tratamento modificado, cerca de 20% do total do leite pasteurizado foi fermentado até atingir acidez titulável de 0,75% (expressa em ácido lático). Este leite foi padronizado com leite fresco pasteurizado, para uma acidez de 0,26%, antes de se iniciar o processamento. Os queijos foram avaliados após 5, 15, 25 e 35 dias de fabricação, para determinação de acidez, pH, nitrogênio solúvel a pH 4,6 e nitrogênio solúvel em TCA 12%, propriedades funcionais de “oiling-off”, derretimento por diâmetro, elasticidade e escurecimento não-enzimático, análise sensorial e análise microbiológica de Coliformes totais. A nova tecnologia diferiu do processamento tradicional em alguns pontos importantes do processamento como: temperaturas mais elevadas durante a fase de mexedura e filagem. A filagem foi realizada em tacho de vapor indireto e a salga foi feita diretamente na massa, logo após a dessoragem. Observou-se que a Mussarela semi-fundida apresentou composição físico- química semelhante à Mussarela tradicional, com exceção do teor de sal e proteína total que foram mais elevados. Houve um ligeiro decréscimo da % de ácido lático em função dos dias analisados para os dois tratamentos. No entanto, não houve variação do pH em nenhum dos tratamentos aplicados durante os dias de estabilização. O índice de maturação aumentou com o decorrer do tempo, para os dois tratamentos, porém, com menos expressão para o tratamento modificado. A profundidade de proteólise também aumentou durante o período de estabilização e não indicou diferença (P > 0,05) entre os dois tratamentos. Dentre as propriedades funcionais analisadas, não houve diferença (P > 0,05) entre os dois tratamentos para “oiling-off” e derretimento por diâmetro. A elasticidade da massa dos queijos atingiu as determinações impostas pelo teste, porém, a Mussarela semi-fundida apresentou estiramento mais frágil, com fios se rompendo mais facilmente que a Mussarela tradicional. O índice L* demonstrou não haver diferença (P > 0,05) entre as médias dos dois tratamentos. A análise sensorial indicou não haver diferença (P > 0,05) entre os dois tratamentos, a partir do 15 0 dia de estabilização. A ausência de Coliformes totais após 35 de fabricação indicou que a Mussarela semi-fundida possui ótima capacidade de conservação. / The technology of production of semi-melted Mozzarella, adapted from methodology of “Doble Crema” cheese production, was used with the main objective to produce a cheese similar to traditional Mozzarella cheese. Two treatments were accomplished, a traditional (T1) - fermentation in the mass and a modified (T2) - fermentation in the milk, with five repetitions for each treatment. Cheeses were wrapped and stored at 10 0 C in cold room for subsequent analysis. Type “O” mesofilic lactic culture was used in both treatments. In the modified treatment, about 20% of the pasteurized milk was fermented until titratable acidity of 0,75% (expressed as lactic acid) was achieved. The acidity of cheese milk was standardized to 0,26% with pasteurized fresh beginning of the process. Cheeses were evaluated for milk, before the titratable acidity, pH measurements, pH 4,6 soluble nitrogen and TCA 12% soluble nitrogen at 5, 15, 25 and 35 days of production. Cheeses were also evaluated for functional properties such as “oiling-off”, melting and elasticity properties, non-enzymatic browning and microbiological analysis (coliforms). A sensory panel was used to evaluated the product acceptance by consumers. Semi-melted Mozzarella cheese required traditional higher temperature manufacture. The chemical characteristics very during mixing semi-melted similar and stretching Mozzarella as compared presented to physical- to traditional Mozzarella, except for salt and protein content, which were greater in the former. There was a decrease in the lactic acid content along with the storage period for both treatments. However, pH measurements remained the same for both treatments during the days of stabilization. The maturation index increased with elapsing of time for both treatments, however with less expression for the modified treatment. The proteolysis depth also increased during the period of stabilization and presented no difference (P> 0,05) between treatments. Among the functional properties, no difference (P> 0,05) was found between treatments for “oiling-off” and melting properties. Cheese elasticity reached the determinations imposed by the test, however semi-melted Mozzarella presented more fragile stretching, with threads breaking up more easily than traditional Mozzarella. The index L* presented no difference (P> 0,05) between the averages of the two treatments. Sensory analysis indicated no difference (P> 0,05) between the two treatments, after 15 days of stabilization. Absence of coliforms after 35 days of productions indicated that semi-melted Mozzarella presented better conservation capacity. / Dissertação importada do Alexandria

Os problemas ambientais provocados pelas embalagens à base de materiais sintéticos não biodegradáveis têm provocado um importante aumento nos estudos sobre filmes à base de biopolímeros. Entretanto, esses filmes têm limitações em suas propriedades, devido, sobretudo à sensibilidade a umidade relativa ambiente. Dentre as alternativas estudadas para melhorar as características desses materiais está o uso de nanopartículas, com destaque para a montmorilonita, que tem problemas de dispersão em água. Outra nanopartícula pouco usada em estudos à base de biopolímeros é a laponita, que é uma nanoargila sintética. Assim, o objetivo geral desta tese foi o desenvolvimento de filmes à base de biopolímeros (colágeno, gelatina e fécula de mandioca), reforçados com uma nanoargila (laponita). Foi estudado o efeito da concentração do biopolímero e da laponita, assim como o método de produção dos filmes (casting e espalhamento mecânico), além da qualidade da dispersão da nanopartícula, sobre as principais propriedades físicas dos filmes nanocompósitos, com especial interesse nas propriedades de superfície. Os filmes foram preparados pela desidratação de soluções formadoras de filmes (SFF), com 2, 4 ou 8 g de biopolímero/100 g SFF; 25 ou 30 g glicerol/100 g de biopolímero; e 0, 1,5; 3; 4,5 e 6 g laponita/100 g de biopolímero. A laponita foi dispersa em água destilada, utilizando-se ultraturrax com velocidade de agitação de 20.000 rpm, por 30 minutos. As partículas de laponita em água tiveram tamanhos menores que 50 nm. Não houve efeito da concentração do biopolímero, nem do método de produção (casting ou espalhamento mecânico) sob as propriedades de topografia superficial e físico-químicas estudadas nos filmes nanocompósitos. As análises de raios X e espectroscopia de infravermelho por transformada de Fourier revelaram que as plaquetas de laponita estiveram esfoliadas e/ou intercaladas nos filmes, e que não houve nenhuma formação de ligação química entre as plaquetas de laponita e os biopolímeros em estudo. A presença de laponita incrementou a irregularidade superficial dos filmes, especialmente naqueles produzidos com colágeno e fécula de mandioca. Outras propriedades dos filmes nanocompósitos, tais como densidade, umidade, cor, opacidade, propriedades térmicas, propriedades mecânicas, solubilidade em água, ângulo de contato à água, isotermas de sorção e permeabilidade ao vapor de água não sofreram alterações com a presença de laponita. / The environmental problems caused by packaging based on non-biodegradable synthetic materials have lead to a significant increase in studies about biopolymer films. However, these films have limited physicochemical properties due mainly to its sensitivity to ambient relative humidity. Among the alternatives studied to improve the physicochemical properties of these materials is the use of nanoparticles, especially the montmorillonite, which has problems of dispersion in water. Another nanoparticle no so much studied in films based on biopolymers is laponite, which is a synthetic nanoparticle. Thus, this these aims to development and characterize films based on biopolymers (collagen, gelatin and cassava starch), with a nanoparticle (laponite). The effects of biopolymer and laponite concentrations were studied, as well as, the film production method (casting and spreading), besides the quality of laponite dispersion and its relationship with the physicochemical properties of the films were investigated, with special interest on the surface properties. The films were produced by the dehydration of filmogenic-forming solutions (FFS), with 2, 4 or 8 g of biopolymer/100 g FFS; 25 or 30 g glycerol/100g of biopolymer; and 0, 1.5, 3, 4.5 and 6 g of laponite/100g of biopolymer. The laponite was dispersed in water using ultraturrax, at 20,000 rpm, for 30 minutes. The laponite particles in water had sizes smaller than 50 nm. There was not effect of biopolymer concentration and film production method (casting or spreading) on the surface and physicochemical properties studied in the nanocomposite films. X-ray analysis and Fourier transform infrared spectroscopy revealed that laponite platelets were exfoliated and/or intercalated in the films, and that there were no formed chemical bonds between laponite platelets and the biopolymers studied. The presence of laponite increased the surface irregularity of the films, especially in those produced with collagen and cassava starch. Other properties in the nanocomposite films, such density, moisture content, color, opacity, thermal properties, mechanical properties, water solubility, water contact angle, sorption isotherms and water vapor permeability were not altered by the presence of laponite.

A oxidação é um método que visa a modificação do amido por agentes oxidantes diversos, introduzindo grupamentos funcionais e realizando cisão das ligações glicosídicas. Seus objetivos são reduzir a viscosidade do polissacarídeo, elevar a transparência da pasta e limitar sua retrogradação. O objetivo do presente estudo foi modificar os amidos de milho com diferentes teores de amilose e o amido de mandioca pelo tratamento com ozônio e também caracterizar as amostras oxidadas quanto às características moleculares, estruturais e funcionais, correlacionando-as entre si. O processo de oxidação foi efetivo em alterar diversas propriedades e funcionalidades dos amidos estudados, contudo de modos distintos para as diferentes fontes. Tais diferenças decorrem da composição e estrutura granular peculiares de cada um, promovendo diferentes taxas de degradação das lamelas amorfas e cristalinas e da presença de grupos carboxilas. A oxidação pelo ozônio nas condições estudadas reduziu a viscosidade apenas do amido de milho normal; no caso dos amidos de milho ceroso e de mandioca, a viscosidade foi ligeiramente aumentada. O amido de milho de alta amilose não apresentou viscosidade nas condições de analisadas pelo Rapid Visco Analyser, tanto antes como após a oxidação. O setback foi reduzido pelo processo oxidativo com o ozônio para os três amidos, tornando-os mais estáveis. A oxidação aumentou a claridade de pasta de todos os amidos. A ozonização também causou alterações no amido de milho ceroso e no de mandioca, de modo a proporcionar capacidade de expansão no forno, em índices próximos àqueles de amostras comerciais de polvilho azedo. Os demais amidos não se expandiram significativamente. A propriedade de expansão no forno foi afetada principalmente pela variação de entalpia de gelatinização dos amidos, mas também pelos teores de carboxilas e de carbonilas, fator de inchamento, quebra de viscosidade, setback, cristalinidade relativa e tamanho das cadeias ramificadas de amilopectina (cadeias B2 e B3 e tamanho médio). O uso do ozônio, portanto, poderá ser útil nesta modalidade de modificação dos amidos e, em especial para o amido de mandioca ou de milho ceroso, capacitando-os para a expansão no forno, o que poderia gerar produtos panificáveis mais padronizados do que os obtidos pelo polvilho azedo, ou sem as consequências da oxidação por métodos químicos mais agressivos, como o uso do hipoclorito de sódio. / Oxidation is a method which aims the starch modification by various oxidizing agents, introducing functional groups and performing the cleavage of glycosidic linkages. Its objectives are to reduce the polysaccharides viscosity, raising the transparency paste and minimizing retrogradation. The aim of this study was to modify the corn starch with different levels of amylose and the cassava starch using ozone and also to characterize the samples oxidized as the molecular, structural and functional characteristics, relating them with each other. The oxidation process was effective changing several properties and features of the studied starches, however, in different ways for the different sources. These differences come from having starches different composition and granular structure, providing different rates of degradation of amorphous and crystalline lamellae and the presence of carbonyl groups, and carboxyl formed. A reduction in viscosity was observed for the normal corn starch after oxidation, and an increase for the waxy maize and cassava starches. The high amylose corn starch showed no viscosity by Rapid Visco Analyser, before or after oxidation. The setback was reduced by the oxidation process with ozone for the three starches, rendering them more stable. Oxidation by ozone under the conditions studied increased paste clarity of all starches. Ozonation caused changes in the waxy corn and cassava starches, providing baking properties, in indices close to those of commercial samples of sour cassava starch. The other starches are not expanded significantly in the oven. The baking property was mostly affected by enthalpy of gelatinization of starches, but also by carboxyl and carbonyl contents, swelling factor, breakdown, setback, relative crystallinity and size of amylopectin branched chains (B2, B3 and medium size). So, the use of ozone may be useful in this starch modification modality, and in particular for cassava or waxy maize starches, enabling the expansion in oven, which could generate more standardized baking products than those obtained by sour cassava starch, or without consequences of oxidation using more aggressive chemical methods, such as sodium hypochlorite.

Introdução. O rúmen bovino constitui um subproduto de abatedouro por ser rejeitado sensorialmente e culturalmente. Apesar disso, representa uma ótima fonte protéica, sendo desejável seu aproveitamento integral na alimentação humana. Objetivo geral. Desenvolver um produto à base de rúmen bovino, avaliando suas características físico-químicas e nutritivas e sua aplicação em alimentos. Metodologia. O rúmen bovino foi desengordurado a frio e extrusado em extrusora de rosca única. Utilizou-se a Metodologia de Superfície de Resposta para verificação dos efeitos da extrusão sobre as propriedades funcionais do rúmen: capacidade de retenção de água, capacidade de emulsificação, estabilidade da emulsão, solubilidade da proteína e hidrofobicidade da superfície protéica. Foi avaliada a composição nutritiva do rúmen (composição centesimal, colesterol, perfil de ácidos graxos e sua qualidade protéica através da composição de aminoácidos e digestibilidade real em ratos). Três produtos cárneos (lingüiça toscana, hambúrguer de frango e quibe) foram fabricados com extrusado ou com farinha de rúmen, analisados sensorialmente e comparados com produtos cárneos contendo extrusado de concentrado protéico de soja. Resultados. A capacidade de emulsificação, a solubilidade protéica e a hidrofobicidade da superfície protéica aumentaram após a extrusão, sendo que a capacidade de retenção de água e a estabilidade da emulsão foram reduzidas. A umidade mostrou ter influência sobre a variável resposta capacidade de retenção de água. As condições testadas de extrusão do rúmen foram fixadas em 35% de umidade (base seca) e 150ºC de temperatura de processamento. A avaliação da composição centesimal mostrou que o rúmen é uma excelente fonte protéica, seu colesterol foi reduzido consideravelmente após o desengorduramento e os ácidos graxos saturados foram extraídos totalmente. O escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade real da proteína foi de 1 ou 100% antes e após a extrusão. As análises sensoriais mostraram que para a lingüiça, a adição de rúmen deve ser feita em sua forma extrusada, sendo que no hambúrguer de frango e no quibe, a utilização de extrusado ou farinha de rúmen resultou em igual aceitação sensorial. Conclusão. A extrusão constitui uma forma de aproveitamento do rúmen bovino, mas não é essencial para sua aplicação em alimentos, já que dependendo do produto não se mostrou necessária. Por outro lado, a extrusão provocou mudanças nas propriedades funcionais do rúmen, favorecendo sua aplicação em determinados produtos embutidos e melhorando a aceitação sensorial. A qualidade nutritiva da proteína tanto da farinha como do extrusado foi alta e não foi afetada pela extrusão. / Introduction. Bovine rumen is a slaughterhouse by-product rejected by sensorial and cultural reasons. Nevertheless, it is a great proteic source and its utilization in human feed is necessary. Objective. Development of a product made with bovine rumen, analyzing its physical-chemical and nutritive characteristics and its use in human feed. Methodology. Bovine rumen was deffated and extruded in a single screw extruder. The Response Surface Methodology was applied to verify extrusion effects on functional properties of rumen: water holding capacity, emulsifying capacity, emulsion stability, protein solubility and surface hydrophobicity of protein. The nutritive composition of rumen (composition per 100g, cholesterol and fatty acid profile) was evaluated and also its proteic quality through its amino acid composition and in vivo true digestibility. Three meat products (sausage, chicken hamburger and quibe) were produced with extruded or flour rumen and compared with extruded of soy protein concentrated through sensory analysis. Results. After extrusion, emulsifying capacity, protein solubility and surface hydrophobicity of protein were improved, while water holding capacity and emulsion stability were reduced. Moisture had influence on water holding capacity. Extrusion of bovine rumen was fixed at 35% of moisture (dry basis) and 150oC of processing temperature. The evaluation of composition per 100g showed that bovine rumen is a great proteic source. After deffating, cholesterol was reduced and saturated fatty acids were totally removed. Amino acid scores corrected by true protein digestibility were 1 or 100% before and after extrusion. Sensory analysis showed that extruded bovine rumen should be added at sausage instead of flour rumen, but both extruded or flour rumen can be added at chicken hamburger and at quibe with equal sensory acceptance. Conclusion. Extrusion is a way of bovine rumen utilization, but it is not essential for its use in food, since it was not necessary in some cases. Nevertheless, extrusion changed functional properties of rumen, favoring its application in some sausage products and improving its sensory acceptance. Nutritive quality of protein, both raw and extruded rumen, was high and it was not affected by extrusion.

Introdução. O rúmen bovino constitui um subproduto de abatedouro por ser rejeitado sensorialmente e culturalmente. Apesar disso, representa uma ótima fonte protéica, sendo desejável seu aproveitamento integral na alimentação humana. Objetivo geral. Desenvolver um produto à base de rúmen bovino, avaliando suas características físico-químicas e nutritivas e sua aplicação em alimentos. Metodologia. O rúmen bovino foi desengordurado a frio e extrusado em extrusora de rosca única. Utilizou-se a Metodologia de Superfície de Resposta para verificação dos efeitos da extrusão sobre as propriedades funcionais do rúmen: capacidade de retenção de água, capacidade de emulsificação, estabilidade da emulsão, solubilidade da proteína e hidrofobicidade da superfície protéica. Foi avaliada a composição nutritiva do rúmen (composição centesimal, colesterol, perfil de ácidos graxos e sua qualidade protéica através da composição de aminoácidos e digestibilidade real em ratos). Três produtos cárneos (lingüiça toscana, hambúrguer de frango e quibe) foram fabricados com extrusado ou com farinha de rúmen, analisados sensorialmente e comparados com produtos cárneos contendo extrusado de concentrado protéico de soja. Resultados. A capacidade de emulsificação, a solubilidade protéica e a hidrofobicidade da superfície protéica aumentaram após a extrusão, sendo que a capacidade de retenção de água e a estabilidade da emulsão foram reduzidas. A umidade mostrou ter influência sobre a variável resposta capacidade de retenção de água. As condições testadas de extrusão do rúmen foram fixadas em 35% de umidade (base seca) e 150ºC de temperatura de processamento. A avaliação da composição centesimal mostrou que o rúmen é uma excelente fonte protéica, seu colesterol foi reduzido consideravelmente após o desengorduramento e os ácidos graxos saturados foram extraídos totalmente. O escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade real da proteína foi de 1 ou 100% antes e após a extrusão. As análises sensoriais mostraram que para a lingüiça, a adição de rúmen deve ser feita em sua forma extrusada, sendo que no hambúrguer de frango e no quibe, a utilização de extrusado ou farinha de rúmen resultou em igual aceitação sensorial. Conclusão. A extrusão constitui uma forma de aproveitamento do rúmen bovino, mas não é essencial para sua aplicação em alimentos, já que dependendo do produto não se mostrou necessária. Por outro lado, a extrusão provocou mudanças nas propriedades funcionais do rúmen, favorecendo sua aplicação em determinados produtos embutidos e melhorando a aceitação sensorial. A qualidade nutritiva da proteína tanto da farinha como do extrusado foi alta e não foi afetada pela extrusão. / Introduction. Bovine rumen is a slaughterhouse by-product rejected by sensorial and cultural reasons. Nevertheless, it is a great proteic source and its utilization in human feed is necessary. Objective. Development of a product made with bovine rumen, analyzing its physical-chemical and nutritive characteristics and its use in human feed. Methodology. Bovine rumen was deffated and extruded in a single screw extruder. The Response Surface Methodology was applied to verify extrusion effects on functional properties of rumen: water holding capacity, emulsifying capacity, emulsion stability, protein solubility and surface hydrophobicity of protein. The nutritive composition of rumen (composition per 100g, cholesterol and fatty acid profile) was evaluated and also its proteic quality through its amino acid composition and in vivo true digestibility. Three meat products (sausage, chicken hamburger and quibe) were produced with extruded or flour rumen and compared with extruded of soy protein concentrated through sensory analysis. Results. After extrusion, emulsifying capacity, protein solubility and surface hydrophobicity of protein were improved, while water holding capacity and emulsion stability were reduced. Moisture had influence on water holding capacity. Extrusion of bovine rumen was fixed at 35% of moisture (dry basis) and 150oC of processing temperature. The evaluation of composition per 100g showed that bovine rumen is a great proteic source. After deffating, cholesterol was reduced and saturated fatty acids were totally removed. Amino acid scores corrected by true protein digestibility were 1 or 100% before and after extrusion. Sensory analysis showed that extruded bovine rumen should be added at sausage instead of flour rumen, but both extruded or flour rumen can be added at chicken hamburger and at quibe with equal sensory acceptance. Conclusion. Extrusion is a way of bovine rumen utilization, but it is not essential for its use in food, since it was not necessary in some cases. Nevertheless, extrusion changed functional properties of rumen, favoring its application in some sausage products and improving its sensory acceptance. Nutritive quality of protein, both raw and extruded rumen, was high and it was not affected by extrusion.

Made available in DSpace on 2017-05-12T14:47:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Janaina Lima da Silva.pdf: 3461069 bytes, checksum: 86eccae232302ee27032f84e3721edb7 (MD5) Previous issue date: 2007-07-17 / Leaves and aerial part of the cassava are great protein, vitamins, minerals and essential amino acids sources, being these abundant and in low cost. However, this residual is still little explored. The cassava leaves use as protein source is, many times, not stimulated by the presence of anti nutritional factors what indicates the obtainment of proteic concentrates. The objective of this study was to obtain proteic concentrates from cassava leaf and aerial part (leaf, stalk and stem) through 4 extraction methods, besides to evaluate the mineral composition and functional properties of the obtained concentrates. The extraction methods used were: 1) Extraction method by isoeletric precipitation described by CEREDA; VILPOUX (2003); 2) Extraction Method by fermentation described by CHAVES (1987); 3) Extraction Method by fermentation described by CHAVES (1987) with fermentation time shortening described by FERRI (2006); 4) Extraction Method by fermentation described by CHAVES (1987) with pH alteration in the end of fermentation described by FERRI (2006).It was determined for each method the extraction yield, the proteic concentrate yield, the mass and protein loss. In the obtained concentrates were determined the Fe, Mn, Cu, Na, K and Zn levels, besides the functional properties of water and oil absorption. The factorial 2X4 experimental outline was used, being its factors the material kind (leaf and aerial part) and the protein extraction methods, with 3 repetitions, constituting 24 experimental parts. The variable analysis was also made, being its averages compared by the Tukey test in the 5% significance level. The yields obtained on the leaves were 18,31%, 14,11%,14,40% and 13,45% for methods 1, 2, 3 and 4 respectively. On the aerial parts the yields of concentrate obtained were 3,66%, 6,10%, 6,30% and 6,55% for methods 1, 2, 3 and 4 respectively. The leaves presented average extraction yield values three to four times bigger than the values presented by the aerial part, being them more adequate to get proteic concentrate from. The proteic concentrates obtained presented good quantity of nutrients like Fe, Mn, Cu, Na, K and Zn, indicating their application in the food industry, without difference between the concentrates obtained from the leaves or the aerial part. It was observed an elevated capacity of water absorption on the proteic concentrates, indicating its application in foods as meat, bread, soups and sauces. The oil absorption capacity on proteic concentrates was also high, indicating their industrial application in products preparation as sausages, dough, mayonnaise and other salad dressings increasing the good flavor retention of these products. / As folhas e parte aérea da mandioca constituem-se como fontes de proteínas, vitaminas, minerais e aminoácidos essenciais, abundantes e de baixo custo. Contudo este resíduo é ainda pouco explorado. O uso de folhas de mandioca como fonte de proteínas, muitas vezes é desestimulado pela presença de fatores antinutricionais, indicando a obtenção de concentrados protéicos. O objetivo do presente trabalho foi obter concentrados protéicos de folha e parte aérea (folha, haste e caule) de mandioca, por 4 métodos de extração e avaliar a composição mineral e propriedades funcionais dos concentrados obtidos. Os métodos de extração utilizados foram: 1) Método de extração por precipitação isoelétrica descrito por CEREDA; VILPOUX (2003); 2) Método de extração por fermentação descrito por CHAVES (1987); 3) Método de extração por fermentação descrito por CHAVES (1987), com redução no tempo de fermentação descrito por FERRI (2006); 4) Método de extração por fermentação descrito por CHAVES (1987), com alteração de pH no final da fermentação proposto por FERRI (2006). Determinou-se para cada método o rendimento de extração, o rendimento de concentrado protéico, a perda de massa e perda de proteínas. Nos concentrados obtidos determinou-se o teor de Fe, Mn, Cu, Na, K e Zn e as propriedades funcionais de absorção de água e óleo. Utilizou-se delineamento experimental do tipo fatorial 2 x 4, sendo os fatores, tipo de material (folha e parte aérea) e métodos de extração de proteínas, com 3 repetições, constituindo 24 parcelas experimentais. Realizou-se análise de variância, sendo as médias comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de significância. Para as folhas os rendimentos de concentrado obtidos foram 18,31%, 14,11%,14,40% e 13,45% para os métodos 1, 2, 3 e 4, respectivamente. Para a parte aérea os rendimentos de concentrado obtidos foram 3,66%, 6,10%, 6,30% e 6,55% para os métodos 1, 2, 3 e 4, respectivamente. As folhas apresentaram valores médios de rendimento de extração três a quatro vezes maiores que os valores apresentados pela parte aérea, indicando serem mais adequadas para obtenção de concentrado protéico. Os concentrados protéicos obtidos apresentaram bons conteúdos de nutrientes como Fe, Mn, Cu, Na, K e Zn, indicando boa aplicação como suplemento na indústria de alimentos, não havendo diferenças entre os concentrados obtidos de folha ou de parte aérea. Foi observada elevada capacidade de absorção de água nos concentrados protéicos, indicando aplicação em alimentos como carnes, pães, sopas e molhos. A capacidade de absorção de óleo dos concentrados protéicos também foi elevada, indicando boa aplicação industrial para preparação de produtos como salsichas, massas de bolos, maionese e outros molhos para saladas, aumentando a retenção de sabor nestes produtos.