Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-04-06T12:51:14Z No. of bitstreams: 1 Victor Hugo da Silva Santos.pdf: 2756471 bytes, checksum: fed505c21308182c60af5ce90c1bdd3a (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-06T12:51:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Victor Hugo da Silva Santos.pdf: 2756471 bytes, checksum: fed505c21308182c60af5ce90c1bdd3a (MD5) Previous issue date: 2018-02-20 / The Geographical Indications appear as an alternative of market promotion of products or services and of territorial development, mainly in the social, cultural and environmental dimensions. However, the procurement process demands a cooperative mobilization of the actors involved, aligning their practices and beliefs in the construction of quality, so that their benefits can be achieved. In order to promote the valorization of rennet cheese, several processes have been developed to obtain GI certification. The objective of this work was to identify the social representations of knowledge production institutions, government representatives and producers of artisanal rennet cheese from Agreste of Pernambuco and to analyze how the perceptions of these groups influence the certification process. The study was based on the Theory of Social Representations and the Triple Helix model, using as methods of analysis with qualitative approache through the textual analysis program IRAMUTEQ. The data were collected with thirteen subjects by means of a semistructured script, with questions related to the production of rennet cheese, perceptions about the GI of the Agreste of Pernambuco and the interaction among the local actors. The analysis of the results showed that the production of rennet cheese is an artisanal and familiar activity, having a strong appeal of the tradition and search for the valorization of the product; however, still marked by the informality and lack of quality of the raw material. The actors perceive GI as advantageous for the region and already see the benefits that were obtained in the production process during certification. But, the representativeness of producers associated with Associação de Certificação do Queijo de Coalho do Agreste de Pernambuco (CQP) is small compared to the quantity of cheese producers in the region. In addition, the region has great resistance to work in collective organizations such as associations and cooperatives, a situation that is exacerbated by the difficulty of knowledge production institutions to provide technical assistance and lack of specific and continuous public policies for dairy production. Therefore, it should be noted that all actors, especially producers, need to be strengthened through stronger social organizations, including small producers in the process of GI certification, and thus minimize the risks of exclusion in the region. / As Indicações Geográficas (IGs) surgem como uma alternativa de promoção mercadológica de produtos ou serviços e de desenvolvimento territorial, principalmente nas dimensões social, cultural e ambiental. Entretanto, o processo de obtenção demanda mobilização cooperativa dos atores envolvidos, alinhando suas práticas e crenças na construção da qualidade, para que sejam alcançados seus benefícios. Com o intuito de promover a valorização do queijo de coalho, vários processos têm sido desenvolvidos para a obtenção da certificação de IG. Assim sendo, este trabalho teve como objetivo identificar as representações sociais das instituições de produção de conhecimento, dos representantes governamentais e dos produtores de queijo de coalho artesanal do Agreste de Pernambuco e analisar como as percepções destes grupos influenciam no processo da certificação. O estudo fundamentou-se na Teoria das Representações Sociais e no modelo de Hélice Tríplice, utilizando como métodos de análise com abordagem qualitativa por meio do programa de análise textual IRAMUTEQ. Os dados foram coletados junto a treze sujeitos por meio de um roteiro semiestruturado, contento perguntas referentes à produção do queijo de coalho, as percepções acerca da IG do Agreste de Pernambuco e a interação entre os atores locais. A análise dos resultados mostrou que a produção de queijo de coalho é uma atividade artesanal e familiar, tendo um forte apelo da tradição e busca pela valorização do produto; entretanto, ainda marcada pela informalidade e falta de qualidade da matéria-prima. Os atores percebem a IG como vantajosa para a região e já vislumbram os benefícios que foram obtidos no processo produtivo durante a certificação. Não obstante, a representatividade dos produtores ligados a Associação de Certificação do Queijo de Coalho do Agreste de Pernambuco (CQP) é pequena comparada à quantidade de produtores de queijo na região. Além disto, a região possui uma grande resistência para trabalhar em organizações coletivas como associações e cooperativas, situação que é agravada pela dificuldade das instituições de produção de conhecimento em prestar assistência técnica e ausência de políticas públicas específicas e contínuas para a produção de laticínios. Logo, observa-se que é preciso que todos os atores, principalmente os produtores, consigam se fortalecer por meio de organizações sociais mais sólidas, incluindo os pequenos produtores no processo de certificação de IG e, consequentemente, minimizado os riscos de ampliar os problemas de exclusão social na região.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-05-17T13:07:40Z No. of bitstreams: 1 Josue de Souza Oliveira.pdf: 1754168 bytes, checksum: a6d194d3781e06e00d99214d68d7ced0 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-17T13:07:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Josue de Souza Oliveira.pdf: 1754168 bytes, checksum: a6d194d3781e06e00d99214d68d7ced0 (MD5) Previous issue date: 2018-02-27 / The use of milk from buffaloes and microorganisms obtained from the fermentation of cocoa for the production of probiotic foods is still little known. The present work aimed to develop a petit-suisse type cheese using skimmed buffalo milk and lactobacillus isolated from the cocoa fermentation. To evaluate the effects of the use of sweeteners on the quality of petit-suisse cheese, four formulations with different concentrations of sweeteners were elaborated, being evaluated the physical-chemical characteristics, the centesimal composition, the microbiological and sensorial quality. The effects of incubation, the use of sweeteners and lactobacilli on the quality of petit-suisse produced by enzymatic coagulation were evaluated from the preparation of six treatments, varying the incubation time (0 and 12 hours), the concentration of sweeteners (0 and 50%) and the addition of lactobacilli (without lactobacilli, with Lactobacillus fermentum TcUESC01, with Lactobacillus plantarum TcUESC02 and simultaneously with these two lactobacilli), through the evaluation of physico-chemical characteristics, viability of lactobacilli and sensorial aspects during storage. The evaluation of the effects of the use of lactobacilli on the quality of petit suisse cheese was obtained from the preparation of four formulations: without addition of lactobacilli (control), added with L. fermentum TcUESC01 (Lferm), L. plantarum TcUESC02 (Lplan) and simultaneously, these two lactobacilli (Lplan + Lferm), evaluating the physico-chemical characteristics, lactobacilli viability, chemical composition, instrumental texture profile, microbiological and sensorial quality. The probiotic potential of lactobacilli was evaluated using in vitro (antagonistic) and in vivo (mortality, translocation, morphometry, histopathology, IgA determination and cytokine expression) assays performed in mice challenged with Salmonella Typhimurium. The formulations with 50%, 75% and 100% of sweeteners were classified as "light" and with 100% sweeteners, as "diet". In the sensory evaluation, the treatments with 25% and 50% were the most accepted in the flavor and overall impression attributes, also more preferred, with the intention of buying 76% of the tasters. The cheese produced with addition of the two lactobacilli simultaneously, without the addition of sweeteners and without incubation presented the best result in the sensorial evaluation during the period of 42 days of storage. Samples of cheese with lactobacilli showed viability greater than 7.00 log CFU / g during storage. All formulations were designated as "Free of total fats" and met the limits recommended in Brazilian legislation on chemical composition, probiotic viability and microbiological evaluation. The Lplan and Lferm formulations stand out as promising for the development of a probiotic petit-suisse type cheese with fat-free buffalo milk. L. fermentum TcUESC01 and L. plantarum TcUESC02 were potential probiotics based on better results obtained by in vitro evaluations (higher production of compounds with antimicrobial activity), as well as in vivo experiments (greater survival after challenge of enteropathogen and production of IgA in the ileum, lower hepatic and splenic enteropathogen translocation, lower histopathological lesions in the liver and better anti-inflammatory pattern demonstrated by cytokine expression). / A utilização do leite de búfalas e de micro-organismos obtidos da fermentação do cacau para a produção de alimentos probióticos é inédita. O presente trabalho objetivou desenvolver um queijo tipo petit-suisse utilizando como base o leite de búfalas desnatado e lactobacilos isolados da fermentação do cacau. Para avaliar os efeitos da utilização de edulcorantes sobre a qualidade do queijo petit-suisse, foram elaboradas quatro formulações com diferentes concentrações de edulcorantes, sendo avaliadas as características físico-químicas, a composição centesimal, a qualidade microbiológica e sensorial. Os efeitos da incubação, do uso de edulcorantes e lactobacilos sobre a qualidade do petit-suisse produzido por coagulação enzimática foram avaliados a partir do preparo de seis tratamentos, variando o tempo de incubação (0 e 12 horas), a concentração de edulcorantes (0 e 50%) e a adição de lactobacilos (sem lactobacilos, com o Lactobacillus fermentum TcUESC01, com o Lactobacillus plantarum TcUESC02 e simultaneamente esses dois lactobacilos), através da avaliação das características físico-químicas, da viabilidade dos lactobacilos e dos aspectos sensoriais durante a estocagem. A avaliação dos efeitos da utilização dos lactobacilos na qualidade do queijo petit-suisse foi obtida a partir da preparação quatro formulações: sem adição de lactobacilos (controle), adicionados de L. fermentum TcUESC01 (Lferm), L. plantarum TcUESC02 (Lplan) e simultaneamente esses dois lactobacilos (Lplan+Lferm), avaliando as características físico-químicas, a viabilidade dos lactobacilos, a composição química, o perfil de textura instrumental, a qualidade microbiológica e sensorial. O potencial probiótico dos lactobacilos foi avaliado utilizando ensaios in vitro (antagonismo) e in vivo (mortalidade, translocação, morfometria, histopatologia, determinação de IgA e expressão de citocinas) realizado em camundongos desafiados com a Salmonella Typhimurium. As formulações com 50%, 75% e 100% de edulcorantes foram classificadas como “light” e a com 100% de edulcorantes, como “diet”. Na avaliação sensorial, os tratamentos com 25% e 50% foram os mais aceitos nos atributos sabor e impressão global, também mais preferidos, apresentando intenção de compra de 76% dos provadores. O queijo produzido com adição dos dois lactobacilos simultaneamente, sem a adição de edulcorantes e sem incubação apresentou o melhor resultado na avaliação sensorial durante o período de 42 dias de estocagem. As amostras de queijo com lactobacilos apresentaram viabilidade superior a 7,00 log UFC/g durante a estocagem. Todas as formulações foram denominadas como “Isentos de gorduras totais” e atenderam os limites preconizados na legislação brasileira na composição química, viabilidade de probióticos e avaliação microbiológica. As formulações Lplan e Lferm se destacaram como promissores para o desenvolvimento de um queijo tipo petit-suisse probiótico com leite de búfala isento de gorduras. O L. fermentum TcUESC01 e L. plantarum TcUESC02 mostraram ser probióticos potenciais com base em melhores resultados obtidos por avaliações in vitro (maior produção de compostos com atividade antimicrobiana), bem como experimentos in vivo (maior sobrevivência após o desafio do enteropatógeno e produção de IgA no íleo, menor translocação hepática e splênica do enteropatógeno, lesões histopatológicas mais baixas no fígado e melhor padrão anti-inflamatório demostrado atravéz da expressão de citocinas).

Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T22:33:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cunha_ClarissaReschkeda_D.pdf: 2018013 bytes, checksum: 2af1fa9c1c19caebe31c1cef7e4a9007 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Embora reconhecidamente fundamentais para a fabricação de queijos fundidos, os fenômenos de peptização e emulsificação ainda não estão plenamente entendidos, principalmente devido ao grande número de fatores envolvidos. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de diferentes tipos de gordura (butter oil, gordura vegetal hidrogenada e óleo vegetal) e de sal emulsificante (citrato de sódio, hexametafosfato de sódio, tripolifosfato de sódio e pirofosfato tetrassódico) sobre as características reológicas e funcionais e sobre a aceitação sensorial de análogos de requeijão cremoso. Além disso, o estudo buscou compreender como esses fatores influenciaram os mecanismos de peptização e emulsificação. A fabricação dos queijos a partir de ingredientes anidros permitiu tratar os análogos como sistemas modelo, onde as variáveis foram limitadas e bem conhecidas. O trabalho foi dividido em três etapas: 1) caracterização dos requeijões cremosos e análogos comerciais quanto à composição química, microestrutura, propriedades reológicas e funcionais e aceitação sensorial; 2) avaliação do papel dos diferentes sais emulsificantes em análogos de requeijão cremoso; 3) avaliação do papel dos diferentes tipos de gordura em análogos de requeijão cremoso. De modo geral, os análogos comerciais apresentaram menores teores de gordura e caseína e maiores teores de umidade que os requeijões, o que se refletiu em produtos mais macios e com menores valores para os módulos elástico e viscoso. O uso de hidrocolóides resultou em menor derretimento e em um comportamento viscoelástico diferente do apresentado pelo produto tradicional. Os análogos comerciais apresentaram características bastante diferentes das de um requeijão cremoso tradicional, resultando em menor aceitação sensorial. Em relação à segunda etapa experimental, o tipo de sal emulsificante influenciou os mecanismos de peptização e emulsificação, o que resultou em diferenças nas propriedades reológicas e funcionais. O hexametafosfato foi o sal mais eficiente em promover a emulsificação da gordura e o que apresentou a menor porcentagem de cálcio solúvel/ cálcio total e o menor grau de dissociação da caseína. Como conseqüência, o análogo fabricado com hexametafosfato foi o que mais se diferenciou dos demais, apresentando menor derretimento, cor mais branca e maior firmeza. Entre os outros sais testados, o tripolifosfato foi o que apresentou o maior poder de seqüestrar o cálcio, resultando num produto mais macio e com maior aceitação sensorial. Em relação à terceira etapa experimental, a substituição da gordura láctea por gordura vegetal ou óleo de soja não influenciou o mecanismo de peptização, mas resultou em um maior grau de emulsificação da gordura, o que promoveu modificações significativas no produto final. Os análogos fabricados com gordura vegetal e óleo de soja apresentaram maiores valores para os módulos elástico e viscoso, menor derretimento e maior firmeza, enquanto o requeijão fabricado com butter oil foi o que teve a maior aceitação sensorial, graças à textura e, principalmente, ao sabor / Abstract: Although admittedly fundamental for the manufacture of processed cheeses, the mechanisms of peptization and emulsification are not yet totally understood, due mainly to the great number of factors involved. The objective of this work was to evaluate the effect of different types of fat (butter oil, hydrogenated vegetable fat and vegetable oil) and emulsifying salts (sodium citrate, sodium hexametaphosphate, pentassodium tripolyphosphate and tetrassodium pyrophosphate) on rheological and functional characteristics and on the sensory acceptance of 'requeijão cremoso¿ cheese analogues. The study also searched for a better understanding on how these factors influenced the mechanisms of peptization and emulsification. The manufacture of cheeses from anhydrous ingredients allowed for the analogues to be treated as model systems, were variables were limited and well known. The work was divided into three steps: 1) characterization of commercial 'requeijão cremoso¿ cheeses and requeijão cremoso¿ cheese analogues with respect to chemical composition, microstructure, rheological and functional properties and sensory acceptance; 2) evaluation of the role of the different emulsifying salts on 'requeijão cremoso¿ cheese analogues; 3) evaluation of the role of the different types of fat on 'requeijão cremoso¿ cheese analogues. In general, the commercial analogues presented lower levels of fat and casein and higher levels of moisture than 'requeijão cremoso¿ cheeses, which resulted in products which were softer and presented lower values for the elastic and viscous moduli. The use of hydrocolloids resulted in lower melting and in a viscoelastic behaviour that was different from that presented by the traditional product. Commercial analogues had characteristics very different from those of a traditional 'requeijão cremoso¿ cheese, resulting in lower sensory acceptance. With respect do the second experimental step, the type of emulsifying salt influenced both the mechanisms of peptization and emulsification, which resulted in differences in the rheological and functional properties. Hexametaphosphate was the most efficient salt in promoting fat emulsification, and the one that presented the lowest percentage of soluble calcium to total calcium and the lowest degree of casein dissociation. As a consequence, the analogue made with hexametaphosphate was the one that most differentiated from the others, presenting lower melting, whiter colour and higher firmness. Among the other salts testes, tripolyphosphate was the one that presented the highest calcium sequestring ability, resulting in a product softer and with higher sensory acceptance. With respect do the third experimental step, the substitution of milk fat for vegetable fat or soybean oil did not influenced the mechanism of peptization, but resulted in a higher degree of fat emulsification, which promoted significant modifications in the final product. The analogues made with vegetable fat or soybean oil presented higher values for the elastic and viscous moduli, lower melting and higher firmness, while the analogue made with butter oil had the better sensory acceptance, which was due to its texture and, mainly, to its flavour / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-09T21:00:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_AnaPatriciaNogueira_M.pdf: 1872253 bytes, checksum: ab983ea514eb5ef7931f6e44f631b22b (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: O queijo de manteiga, também conhecido como requeijão do norte, é produzido e bastante consumido na região Nordeste do Brasil. O queijo de manteiga apresenta exagerada formação de óleo livre, com liberação de gordura na superfície. Esse problema pode estar associado às variações de pH, já que este exerce papel fundamental no equilíbrio da concentração de cálcio solúvel e coloidal O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do pH de fusão na composição, proteólise, lipólise, perfil de textura instrumental, cor, propriedades funcionais e microestrutura do queijo de manteiga. Foram avaliados seis níveis de pH de fusão (5,1; 5,2; 5,3; 5,4; 5,5; e 5,6) e os ensaios foram realizados em triplicata. Os queijos foram analisados nos dias 5, 20 e 35 de armazenamento refrigerado (4°C) em relação a pH, acidez titulável, nitrogênio solúvel a pH 4,6 e em TCA 12%, teor de ácidos graxos livres, índice de peróxidos, formação de óleo livre, textura instrumental e cor. A capacidade de retenção de água foi avaliada nos dias 1, 5, 20 e 35 de armazenamento refrigerado (4°C) e a microestrutura dos queijos foi avaliada através da microscopia eletrônica de varredura no 45° dia após a fabricação. A alteração do pH de fusão não afetou significativamente a composição, exceto os teores de cálcio e sal. O pH de fusão influenciou significativamente o pH dos queijos, a acidez titulável, a extensão de proteólise (NS em pH 4.6), a formação de óleo livre e a textura instrumental. A fusão na faixa de pH de 5,4 a 5,6 resultou em queijos com menor formação de óleo livre, dureza, elasticidade e mastigabilidade e maior extensão de proteólise. Os índices de proteólise aumentaram significativamente com o tempo de armazenamento, apesar do aumento ter sido pequeno em relação aos normalmente encontrados em outros tipos de queijos. Os queijos apresentaram uma matriz protéica contínua, permeada por glóbulos de gordura, cujo tamanho e distribuição variaram em função do pH de fusão. A matriz protéica apresentou-se mais compacta nos pHs de fusão da massa de 5,1 a 5,3, enquanto nos valores de pH de 5,4 a 5,6 a aparência foi mais esponjosa. O queijo fundido a pH 5,5 apresentou glóbulos de gordura de menor tamanho e mais uniformemente distribuídos na matriz protéica, evidenciando maior emulsificação da gordura pela caseína. O maior teor de cálcio micelar nesse pH sugere que deve haver uma quantidade ótima de cálcio ligado à caseína de modo a facilitar a sua ação como agente emulsificante / Abstract: Queijo de manteiga, also knows as requeijão do norte, is usually produced and consumed in the Brazilian Northeastern region. This cheese is characterized by an excess of free oil formation, which is usually visible in its surface. Since pH has a fundamental role on the equilibrium of both soluble and colloidal calcium concentrations, this problem is probably associated to variations in pH. The objective of this work was to evaluate the influence of curd melting pH on the composition, proteolysis, lipolysis, instrumental texture, color, functional properties and microstructure of the queijo de manteiga. Six levels of curd melting pH were studied (5,1; 5,2; 5,3; 5,4; 5,5 e 5,6) and the experiments were carried out in triplicate. The cheeses were analyzed at 5, 20 and 35 days of refrigerated storage (4°C) in relation to pH, titratable acidity, soluble nitrogen in pH 4.6 and TCA 12%, free fatty acids, peroxide value, formation of free oil, instrumental texture and color. The water retention capacity was evaluated at 1, 5, 20 and 35 days of refrigerated storage and the cheeses microstructure was evaluated through scanning electronic microscopy 45° days after manufacture. Variation in curd melting pH did not affect the composition, except for calcium and salt content. The curd melting pH had a significant influence on cheese pH, titratable acidity, proteolysis extension, and lipolysis and texture. Curd melting in the pH range 5,4 to 5,6 resulted in cheese with lowest the free oil formation, hardness, elasticity and mastigability and proteolysis extension. The proteolysis increased significantly with time, although the increase was small in relation to those usually found for other types of cheese. The cheese presented a continuous protein matrix in which fat globules were entrapped, their size and distribution depending on pH of melting. The matrix protein was more compact when melting occurred in pH 5,1-5,3. However, the cheese appearance was spongy at pHs 5,4-5,6. The cheese which melted on pH 5,5 had small fat globules, uniformly distributed into the protein matrix, showing greater degree fat emulsification by casein. The greatest amount of micellar calcium in this pH suggests that a certain amount of calcium linked with casein was necessary to improve their action as an emulsifying agent / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-05-11T12:10:04Z No. of bitstreams: 1 liabarbosataveira.pdf: 1665065 bytes, checksum: a31709a903d4dbf2d89d0d88e77877a1 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-06-20T18:00:10Z (GMT) No. of bitstreams: 1 liabarbosataveira.pdf: 1665065 bytes, checksum: a31709a903d4dbf2d89d0d88e77877a1 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-20T18:00:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 liabarbosataveira.pdf: 1665065 bytes, checksum: a31709a903d4dbf2d89d0d88e77877a1 (MD5) Previous issue date: 2013-05-29 / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / O queijo Reino é considerado um queijo brasileiro tradicional, originário do queijo Edam holandês, cuja história remonta ao final do século XIX. Foi o primeiro queijo maturado a ser produzido industrialmente no Brasil. É de formato esférico, bastante aromático, sua casca é ligeiramente espessa e tingida de vermelho. Tradicionalmente, é comercializado em latas esféricas. O queijo Reino tradicional exige uma maturação mais prolongada, o que agrega valor ao mesmo e resulta em um queijo com características sensoriais peculiares, que atreladas às suas embalagem e casca tradicionais, fortalecem seu padrão internacional. O Brasil ocupa uma posição de destaque frente aos principais países produtores mundiais de queijos, e, atualmente, produzir queijos finos representa a possibilidade de trabalhar com produtos diferenciados e de alto valor agregado, sendo, portanto, um nicho de mercado emergente com grandes oportunidades . E, uma vez que, o queijo Reino se apresenta como um dos queijos de maior importância para a indústria queijeira nacional, torna-se viável pensar em seu potencial para exportação, uma vez verificado o crescimento do comércio mundial de queijos. Assim, esse experimento, objetivou consolidar as especificações técnico-científicas para o queijo Reino versando sobre os requisitos físico-químicos e sensoriais, a fim de viabilizar a inserção do mesmo no mercado externo. Foram produzidos três lotes de queijo Reino em escala industrial. Cada lote de queijo foi fabricado a partir de 10.000 litros (L) de leite pasteurizado e padronizado oriundos de um mesmo tanque de refrigeração. Retirou-se aleatoriamente 60 queijos de cada lote, perfazendo um total de 180 unidades amostrais, sendo 108 destinadas às análises físicas, químicas e físico-químicas, e, 72 às análises sensoriais. O experimento foi dividido em duas fases, sendo que, na Fase 1 os queijos Reino foram divididos nos tratamentos A e B, e , na Fase 2, foram subdivididos em seis tratamentos, sendo eles: A1, A2,A3, B1, B2 e B3. Em ambas as fases os queijos foram analisados ao longo do tempo. Empregou-se o delineamento em parcelas subdivididas no experimento. Fez-se a análise de variância (ANAVA) e, empregou-se o teste de Student Newman-Keuls (SNK) para comparar as médias entre os tratamentos A e B, em cada tempo, e, para comparar as médias entre os tempos de cada tratamento; e, para comparar as médias entre as subdivisões do tratamento A e do B, em cada tempo, e, para comparar as médias entre os tempos de cada tratamento. A maturação ocorrida durante simulação de transporte refrigerado do queijo Reino (tratamento B) se diferenciou da maturação tradicional (simulada pelo Tratamento A). Foi verificado que houve diferença estatisticamente significativa entre as subdivisões dos tratamentos A e B nas análises químicas, físicas, físico-químicas e sensoriais. O sal se distribuiu homogeneamente no queijo Reino 26 dias após a fabricação independentemente das condições de temperatura e umidades na secagem/maturação. Concluiu-se que, os resultados desse experimento confirmou a classificação desse queijo como gordo e de baixa umidade, segundo as especificações do RTIQQ e que, do ponto de vista tecnológico, o queijo Reino tradicional apresenta potencial de exportação em função de suas características peculiares de sabor e textura, e, de sua embalagem tradicional em latas. Para isso, deve-se investir na qualidade do leite e na rastreabilidade do produto de forma a atender às exigências internacionais. / The Reino cheese is considered a traditional Brazilian cheese, originate by Edam Dutch cheese, whose history dates back to late nineteenth century. It was the first cheese matured produced industrially in Brazil. It is spherical, very aromatic, its bark is thick and tinged with red. Traditionally, it is sold in cans spherical. traditionally, The Reino cheese requires a longer maturation, which adds value to it and results in a cheese with sensory characteristics peculiar, who linked to their traditional packaging and bark, strengthening its international standard. Brazil occupies a prominent position opposite the main producing countries of world cheeses, and currently producing fine cheeses represent the possibility of working with differentiated products with high added value, therefore, a niche emerging market with great opportunities. And, once the Reino cheese presents itself as one of the most important cheeses for the cheese national industry, it becomes feasible to think of their export potential, once verified the growth of world trade in cheese. Thus, this experiment aimed to consolidate the scientific-technical specifications for Reino cheese in about physicochemical and sensory aimed its at inserting foreign market. Three batches were produced of Reino cheese in an industrial scale. Each batch of cheese was made from 10.000 liters (L) standardized and pasteurized milk coming from the same cooling tank . Randomly withdrew 60 cheeses from each batch, a total of 180 sampling units, 108 aimed to analysis physical, chemical and physic-chemical and 72 aimed to analyzes sensory. The experiment was divided into two phases, in Phase 1, the Reino cheeses were divided into two treatments A and B, and in Phase 2, were divided into six treatments, as follows: A1, A2, A3, B1, B2 and B3. In both phases of the cheeses were analyzed over time. We used the split-plot design experiment. Made the analysis of variance (ANOVA), and we used the test of Student Newman Keuls (SNK) to compare the means between treatments A and B, at each time, and to compare the means between the times each treatment, and to compare the means between the subdivisions of treatment A and B, at each time, and to compare the means between the times of each treatment. The maturation that occurred during refrigerated transport of Reino cheese (simulated by Treatment B) differed of traditional maturation (simulated by Treatment A). It was found that there was statistically significant difference between the subdivisions of treatments A and B in characteristics chemical, physical, physicochemical and sensory . The salt was homogeneously distributed in the cheese 26 days after manufacture regardless of the temperature and humidity in the drying/curing. It was concluded that the results of this experiment confirmed the classification of this cheese like fat and low humidity, according to the specifications of RTIQQ and that the technological point of view, the traditional Reino cheese has export potential due to its peculiar characteristics of flavor and texture, and its traditional packaging in cans. To do so, we must invest in the quality of milk and in traceability to meet the international requirements.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-06-20T13:24:25Z No. of bitstreams: 1 josealcidespereira.pdf: 1019930 bytes, checksum: a967f5b5f2051d320d0f8c6155be644b (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-07-13T15:23:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 josealcidespereira.pdf: 1019930 bytes, checksum: a967f5b5f2051d320d0f8c6155be644b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-13T15:23:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 josealcidespereira.pdf: 1019930 bytes, checksum: a967f5b5f2051d320d0f8c6155be644b (MD5) Previous issue date: 2014-05-30 / Exigências do consumidor moderno sinalizam que, para competir no mercado internacional e globalizado de lácteos, são necessários cuidados, especialmente com relação à qualidade da matéria-prima. A produção de lácteos com qualidade depende de cuidados higiênico-sanitários do rebanho. A qualidade do leite pode influir no rendimento e segurança do alimento. Prejuízos causados pela mastite são objeto de importantes estudos para avaliação de seus impactos na atividade pecuária, bem como de seus efeitos da contagem de células somáticas (CCS) no leite utilizado para produção de queijos. Existe a preocupação de que menor qualidade do leite pode também reduzir o rendimento industrial, além de alterações no sabor dos produtos ou mesmo reduzir sua vida de prateleira. O presente trabalho teve o objetivo de avaliar os efeitos da composição físico-química e higiênico-sanitária do leite na produção de queijo Minas Padrão, com leite cru e diversos níveis de CCS. Foram mensurados os efeitos da qualidade higiênico-sanitária do leite nas características físico-químicas do queijo Minas Padrão. Não se encontrou associação entre a CCS e os componentes do queijo Minas Padrão produzido. Os indicadores higiênico-sanitários não influenciaram no peso do queijo produzido. Porém, foi detectada relação do peso dos componentes do leite com o peso do queijo. Houve variações no peso dos queijos em função das alterações de gordura, proteína, extrato seco desengordurado e extrato seco total. Encontrou-se também a associação entre a CCS do leite, a gordura e a proteína do soro, com relação diretamente proporcional. O tamanho da amostra pode ter tido influência nos resultados e na capacidade de previsão do modelo. Os coeficientes de determinação ainda são merecedores de pesquisas mais detalhadas no futuro. / The modern consumer demand indicates that, to compete in the international and globalized world, especially in dairy market, it is required good quality of the raw material. The milk quality can influence income and food safety and it depends on the hygienic-sanitary care of the dairy herd. There is a concern that low milk quality can reduce industrial yield, as well as change flavor of products or even reduce their shelf life. The present study aimed to evaluate the effects of the physic-chemical composition and hygienic-sanitary quality of milk on the production of Standard Minas Cheese made from raw milk. There was no association between somatic cell count (SCC) and chemical components of Standard Minas Cheese produced. The hygienic-sanitary indicators did not influence the weight of the cheese produced. However, there was association between weight of milk components and weight of cheese. Variations were observed in cheese weight according to changes in fat, protein, dry skimmed extract and total dry extract weights. There was also a direct association between SCC in milk and fat and protein of the whey. The sample size may have influenced the results and the predictive power of the model. The coefficients of determination need more detailed research in the future.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-06-20T14:10:40Z No. of bitstreams: 1 joaopablofortespereira.pdf: 669353 bytes, checksum: 27bac13bb2ef8a19e8beb25bfb02224b (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-07-13T15:24:02Z (GMT) No. of bitstreams: 1 joaopablofortespereira.pdf: 669353 bytes, checksum: 27bac13bb2ef8a19e8beb25bfb02224b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-13T15:24:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 joaopablofortespereira.pdf: 669353 bytes, checksum: 27bac13bb2ef8a19e8beb25bfb02224b (MD5) Previous issue date: 2014-04-29 / Os queijos apresentam destaque entre os derivados lácteos pelos elevados teores lipídico, proteico e mineral, uma vez que concentram tais nutrientes presentes no leite. O queijo Minas Padrão teve sua origem no Estado de Minas Gerais a partir dos problemas legais para comercialização dos queijos então produzidos. Surgiu por meio do desenvolvimento tecnológico para atribuir padrão para as muitas variedades de queijos artesanais de expressão regional existentes no Estado. Por ausência de um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) específico para este queijo é possível encontrar variações significativas em queijos no mercado. O cálcio é um cátion bivalente encontrado em muitos alimentos. É um mineral fundamental para funções orgânicas como transmissão nervosa, coagulação do sangue, contração muscular, respiração celular, formação e manutenção de ossos e dentes. Entende-se por bioacessibilidade “a fração de composto que é liberado a partir de sua matriz no trato gastrointestinal e, assim, torna-se disponível para a absorção intestinal entrando na corrente sanguínea determinado por ensaios in vitro”. O presente estudo teve como objetivo avaliar a bioacessibilidade e a partição do cálcio (fase aquosa e livre) em Queijo Minas Padrão, em amostras comerciais, e ao longo do período de maturação, em amostras obtidas experimentalmente, por duas tecnologias de fabricação. No presente trabalho foi observado que durante a maturação ocorreram variações na partição do cálcio, sendo estas alterações ligadas a mudanças físico-químicas e bioquímicas nos queijos sobretudo em relação a variações do pH. Os queijos Minas Padrão comerciais analisados apresentaram grandes flutuações composicionais e em relação à partição do cálcio, tendo por consequência, grandes inconsistências na bioacessibilidade do cálcio. a bioacessibilidade do cálcio diminuiu ao longo da maturação dos queijos Minas Padrão fabricados para o estudo, independente do tratamento testado, devido ao abaixamento do pH e do teor de cálcio na fase aquosa, voltando a se elevar na fase final do período de maturação. Levando-se em consideração o tempo de maturação, é possível afirmar, sob o ponto de vista nutricional, que maior bioacessibilidade do cálcio é encontrada na fase inicial (até sete dias) e na fase final (aproximadamente 70 dias) de maturação, embora sensorialmente e historicamente trata-se de um queijo consumido com mais de 20 dias de maturação. Em um mesmo tempo de determinação, comparando se os queijos obtidos com e sem massa lavada, evidenciou-se que a bioacessibilidade foi maior no segundo grupo. A falta de um Regulamento Técnico específico para o queijo Minas Padrão permite grande variabilidade na composição deste queijo, prejudicando sua identidade e sua indicação como alimento fonte de cálcio em dietas, já que esta variação interfere na bioacessibilidade do cálcio e, consequentemente, no cálculo de porções de alimentos para suprimento de necessidades diárias. / Cheeses are notable among dairy products for their high lipid, protein, and mineral contents, since they concentrate these nutrients present in milk. The "Minas Padrão" chesse originated in the State of Minas Gerais, presents legal problems regarding commercialization issues. This came about through the technological development of assigning a standard to the many varieties of handcrafted cheeses with regional expression existing in the State. Due to the lack of a specific Technical Regulation on the Identity and Quality for this cheese, it is possible to find significant variations of such cheeses in the marketplace. Calcium is a divalent cation found in many foods. It is a key mineral for physiological functions such as nerve transmission, blood clotting, muscle contraction, cellular respiration, formation and maintenance of bones and teeth. Bioaccessibility is understood as "the fraction of a compound that is released from its matrix in the gastrointestinal tract, and thus becomes available for intestinal absorption, entering the bloodstream, as determined by in vitro testing." The present study aimed to evaluate the bioavailability and the partition of calcium (aqueous and free phases) in “Minas Padrão” cheese, in commercial samples, and over the entire ripening period, in samples obtained experimentally through two production techniques. In this study it was observed that variations in the partition of calcium occurred during ripening, these being linked to physicochemical and biochemical changes in the cheeses, especially regarding variations in pH. The commercial “Minas Padrão” cheese analyzed showed large desuniformities in composition and in relation to the partition of calcium, thus presenting wide variations in calcium bioaccessibility. Calcium bioaccessibility was adversely affected during the ripening process of the “Minas Padrão” cheese produced for the study, independent of the treatment tested, due to the reduced pH and calcium content in the aqueous phase. Concerning ripening time, it can be stated, from the nutritional point of view, that greater calcium bioaccessibility is found in the initial phase (up to seven days) and in the final phase (approximately 70 days) of ripening, although historically, it is a cheese consumed after more than 20 days of aging. Within the same determination ripening time, comparing the cheeses made with and without the washed mass, it was revealed that the bioaccessibility was greater in the second group. The lack of a specific Technical Regulation for “Minas Padrão” cheese allows for a high variability in the composition of this cheese, undermining its identity and its indication as a dietary source of calcium intake, since this variation affects calcium bioaccessibility, and therefore the calculation of food servings for supplying daily needs.

Orientador: Ranulfo Monte Alegre / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-23T10:10:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 SobenesGutierrez_JennyRoxana_M.pdf: 1378752 bytes, checksum: 422ae3abb0f6df0de59c85a305ea8495 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo estudar a produção de goma xantana utilizando x. campestris ATCC 13951 e soro de queijo desproteinado. Foram feitos ensaios preliminares para determinar as condições de fermentação: 29 °C, pH inicial 7,0 e 180 rpm em agitador orbital por 72 horas. Fez-se dois planejamentos experimentais utilizando as variáveis: concentração de lactose no soro de queijo, concentração de extrato de levedura e sulfato de amônio ou uréia como fonte de nitrogênio. O melhor resultado quanto à produção de goma foi obtido com meio contendo soro desproteinado, lactose (44 g/L), extrato de levedura (3 g/L) e sulfato de amônio (1,5 g/L) cuja produção de goma alcançou 20,28 g/L em 72 h de fermentação. Em meio constituído de soro desproteinado, lactose (44 g/L), extrato de levedura (3 g/L) e uréia (2 g/L) no lugar de sulfato de amônio, a produção de goma alcançou 18,96 g/L. Entretanto, utilizando apenas o soro de queijo desproteinado, a produção de goma foi praticamente a mesma, atingindo 19,68 g/L. Portanto, a suplementação do soro de queijo desproteinado com fontes de nitrogênio para produção de goma xantana é desnecessária, visto que as frações de proteínas e outros compostos nitrogenados do leite foram suficientes para suprir este elemento à bactéria. O aumento da concentração de lactose no soro desproteinado não aumentou a produção de goma, obtendo-se melhores resultados em meio com baixa concentração da fonte de carbono. Sendo o soro de queijo um sub-produto abundante e de baixo custo, este processo torna-se interesante na produção de goma xantana, visto que este polissacarídeo tem importante utilização a nivel industrial sendo atualmente muito utilizada na elaboração de produtos alimenticios / Abstract: The objective of this work was to study the xanthan gum production using x. campetris ATCC 13951 and de-proteinated cheese whey. Some preliminary assays indicated as good fermentation condition 29 °C, initial pH 7.0 and 180 rpm in shaker during 72 hours. Some assays were done obeying experimental planning being the variables the lactose concentration at the de-proteinated cheese whey, yeast extract concentration and ammonium sulfate or urea as nitrogen source. The best result was obtained in the medium using de-proteinated cheese whey containing 44 g/L of lactose, 3 g/L of yeast extract and 1.5 g/L of ammonium sulfate, where the gum production reached 20.28 g/L. At the medium using de-proteinated cheese whey (44 g/L of lactose), yeast extract (3 g/L) and ammonium sulfate replaced by urea (2 g/L) the gum reached 18.96 g/L. However, when the de-proteinated cheese whey was used alone as culture medium the gum production, almost reached the same concentration (19.68 g/L). Therefore, the cheese whey supplementation with nitrogen sources to xanthan gum production is not necessary, since the protein fractions and others compounds containing nitrogen from whey that remain in the de-proteinated cheese whey are sufficient to supply this element at the bacteria. The increase of the lactose concentration in the de-proteinated cheese whey do not increase the gum production obtaining better results in half with low concentration of carbon source. Cheese whey is an abundant and low cost byproduct, so this process becomes interesting for the production of xanthan gum, since it has important industrial use bing widely used in the preparation of food products / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestra em Engenharia de Alimentos

Orientador: Adriana Zerlotti Mercadante / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T07:45:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Xavier_AnaAugustaOdorissi_D.pdf: 4199257 bytes, checksum: b4a79d65bfa255c2e573658b211002e9 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Apesar dos carotenoides estarem amplamente distribuídos nos alimentos de origem vegetal, a sua adição a produtos alimentícios de elevado consumo se torna cada vez mais frequente, visto as inúmeras evidências sobre os benefícios destes pigmentos para a saúde humana. Assim, esse trabalho teve por objetivo o desenvolvimento e a validação de métodos para extração e quantificação de carotenoides em iogurte desnatado e em queijo Prato, ambos adicionados de corante contendo luteína, a fim de verificar a estabilidade deste carotenoide durante o armazenamento refrigerado destes produtos na ausência e na presença de luz (1000 lux). Para o queijo Prato, também foi verificado o efeito do tipo de embalagem na estabilidade da luteína, empregando embalagens plásticas transparentes e pigmentadas de cor vermelha. Além disso, a bioacessibilidade in vitro da luteína adicionada ao leite e ao iogurte desnatado, semidesnatado e integral foi avaliada para estimar a fração de luteína adicionada que pode ser absorvida pelo organismo humano, após o consumo destes produtos. O método desenvolvido e validado para determinação da luteína em iogurte incluiu a extração dos carotenoides com tetraidrofurano em vortex, seguida de centrifugação, partição dos extratos para éter etílico/éter de petróleo (2:1) e quantificação espectrofotométrica dos carotenoides em etanol. O método apresentou linearidade na faixa estudada (1,41¿13,42 µg/g, coeficiente de determinação 0,9938),limites de detecção e quantificação de 0,42 µg/g e 1,28 µg/g, respectivamente, baixo desvio padrão relativo (3,4 %) e recuperação variando entre 95 e 103 %. Este método foi empregado para avaliar a estabilidade de luteína adicionada em iogurte desnatado, onde foi verificado que, na concentração adicionada (aproximadamente 10 µg luteína/g iogurte), o carotenoide manteve-se estável durante os 35 dias de armazenamento refrigerado, independentemente das condições de iluminação. O método validado para iogurte não foi eficiente para a extração de carotenoides de queijo Prato, e por isso, um novo método foi desenvolvido e validado. A extração dos carotenoides do queijo Prato foi realizada em almofariz, utilizando acetato de etila como solvente extrator e hyflosupercel como adjuvante de extração. O novo método desenvolvido para queijo Prato demonstrou linearidade na faixa de 0,05 a 1,15 mg/g, com coeficiente de determinação de 0,9984. Os limites de detecção e quantificação foram de 0,02 e 0,06 mg/g, respectivamente, o desvio padrão relativo de 2,85 % e os valores de recuperação variaram entre 93 e 98 %. Na aplicação deste método para monitorar a estabilidade de luteína durante o armazenamento do queijo Prato, constatou-se que não houve alteração dos níveis deste carotenoide durante 56 dias de armazenamento refrigerado. Os queijos armazenados na presença ou ausência de luz, embalados em embalagem transparente ou pigmentada, mantiveram seus níveis de luteína praticamente constantes e não apresentaram diferenças entre si. A análise da bioacessibilidade in vitro da luteína adicionada em leite e iogurte demonstrou que as amostras de leite semidesnatado e integral, assim como o iogurte integral, apresentaram índices de bioacessibilidade entre 19 e 21 %, semelhantes aos já relatados na literatura para alimentos naturais e formulados. Além disso, durante a digestão in vitro foi constatada a hidrólise de cerca de 85 % dos ésteres de luteína presentes na formulação do corante luteína, provavelmente devido à ação da lipase pancreática. Os resultados deste estudo mostram que os métodos desenvolvidos produziram resultados confiáveis na análise de luteína adicionada em iogurte desnatado e queijo Prato, e que os níveis de luteína se mantiveram constantes durante o armazenamento dos produtos, nas condições estudadas. Além disso, do ponto de vista de bioacessibilidade, entre o leite e iogurte adicionados de luteína, apenas aqueles com maiores teores de gordura (leite semidesnatado e integral e iogurte integral) mostraram-se bons veículos para adição de luteína.22:00 1/11/2012 / Abstract: Although carotenoids are widely found in foods from vegetable origin, their addition to food products of high consumption becomes increasingly common due to the abundant evidence about the benefits of these pigments to the human health. Thus, the aim of this work was to develop and validate methods for the extraction and quantification of carotenoids from skimmed yogurt and "Prato¿ cheese added lutein colorant in order to verify the stability of this carotenoid during refrigerated storage in the dark and in illuminated environment (1000 lux). The effect of packaging on the stability of lutein was also determined in the Prato cheese by using transparent and red pigmented plastic packaging. In addition, the in vitro bioaccessibility of lutein added to skimmed, semi-skimmed and whole milk and yogurt was evaluated to estimate the fraction of the added lutein that can be absorbed by the human body after the intake of these products. The method developed and validated for the determination of lutein in yogurt comprised the extraction of carotenoids with tetrahydrofuran by vortexing, followed by centrifugation, partition of the extract to diethyl ether/petroleum ether (2:1) and spectrophotometric quantification of the carotenoids in ethanol. The method was linear in the tested range (1.41 to 13.42 µg/g, coefficient of determination 0.9938), the limits of detection and quantification were 0.42 µg/g and 1.28 µg/g,respectively, the relative standard deviation (3.4 %) was low and the recovery ranged from 95 to 103 %. This method was employed to evaluate the stability of the yogurt with lutein colorant addition, and at the used concentration (ca. 10 mg lutein/g yogurt), the carotenoid was stable during the 35 days of refrigerated storage, regardless the illumination conditions. The method validated for yogurt was not efficient to extract the carotenoids from Prato cheese, and therefore a new method was developed and validated. The carotenoid extraction from Prato cheese was carried out in a mortar with ethyl acetate and hyflosupercel, as an extraction enhancer. The new method developed for Prato cheese was linear in the range from 0.05 to 1.15 mg/g, with a coefficient of determination of 0.9984. The limits of detection and quantification were 0.02 and 0.06 mg/g, respectively, the relative standard deviation was 2.85 % and recovery values ranged between 93 and 98 %.By applying this method to determine the stability of lutein during the storage of Prato cheese, no modifications were observed in the levels of carotenoids during the 56 days of storage. The lutein contents remained constant and no differences were observed regardless the illumination conditions or package type. The analysis of the in vitro bioaccessibility of lutein from milk and yogurt with addition of lutein colorant showed that semi-skimmed (21 %) and whole milk (19 %), and whole yogurt (21 %) had bioaccessibility values similar to those reported in the literature for natural and formulated foods. Furthermore, about 85% of the esters present in the lutein colorant were hydrolized during the in vitro digestion, probably due to the action of the pancreatic lipase. The results showed that the developed methods produce reliable results for the analysis of lutein added to skimmed yogurt and Prato cheese, and that lutein levels remained constant in these products during the storage, under the studied conditions. Moreover, regarding bioacessibility, only the milk and yogurt with lutein colorant samples with high fat content (whole and skimmed milk and whole yogurt) showed to be good vehicles for the addition of lutein / Doutorado / Doutora em Ciência de Alimentos

Orientadores : Leila Peres, Jose Carlos Cunha Petrus / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-03T02:46:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bassetti_FatimadeJesus_D.pdf: 11629729 bytes, checksum: eb598e6620d1c60528abf54200242074 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Primeiramente foi feita a preparação de membranas poliméricas microporosas assimétricas, através da técnica de inversão de fases. O poli (fluoreto de vinilideno)-PVDF foi utilizado puro, ou associado ao cloreto de lítio e a um dos seguintes aditivos poliméricos: poli(acetato de vinila)-PVAc ou polietilenoglicol - em diversas concentrações. A polietersulfona-PES também foi utilizada pura, ou associada a polivinilpirrolidona-PVP, de diversas massas moleculares médias: 10.000, 40.000 e 360.000 g/gmol, e em diversas concentrações. O solvente utilizado foi a N, N-dimetilformamida - DMF. A caracterização das soluções poliméricas e das membranas preparadas foi feita através das seguintes técnicas: Viscosimetria, Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV), Espectroscopia de Infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR), Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC), e ensaios de permeabilidade à água e retenção de albumina de soro bovino (BSA). O aumento das concentrações dos polímeros base (PVDF ou PES), levou à formação de membranas de maior espessura, pele filtrante com menor diâmetro médio e/ou número de poros, subcamada com menores cavidades e maior região esponjosa. De um modo geral, aumento das concentrações dos aditivos LiCl, PEG e PVAc na solução polimérica de PVDF levou à formação de membranas de maior espessura, maior porosidade superficial, e subcamada com maiores cavidades e menores regiões esponjosas. O aumento da massa molecular média da PVP levou à formação de membranas mais espessas, com menor porosidade superficial e, menor permeabilidade. A seguir, procedeu-se a seleção das melhores membranas preparadas, através da ultrafiltração de soro de queijo (pH 6,5) e de solução a 1,5% em massa, de poli (álcool vinílico) (PVA), sob as seguintes condições operacionais: temperatura de 50°C, pressão de 300 kPa e velocidades tangenciais de 0,64 m.s-1(soro) e 0,5 m.s-1 (PVA). As membranas de melhor desempenho apresentaram um fluxo permeado no estado estacionário, de cerca de 40 kg.h-1.m-2 para o soro de queijo e de 11 kg.h-1.m-2 para a solução de PV A, compatíveis ou até superiores aos relatados na literatura, para aplicações semelhantes. A membrana F3 (16%PVDF/3%LiCI), selecionada entre as melhores, foi utilizada no estudo da influência da variação dos parâmetros operacionais: temperatura, pressão e velocidade tangencial, na ultrafiltração de soro de queijo e de solução a 0,8 % em massa de PVA. A temperatura e a velocidade tangencial foram os parâmetros que influenciaram mais fortemente na taxa de permeação. Por último, aplicou-se um Modelo Matemático de Resistências em Série (membrana, colmatagem e camada de gel), na simulação do fluxo permeado, com a variação dos parâmetros operacionais, tanto do soro de queijo, quanto da solução de PVA e a comparação com as curvas experimentais obtidas. O modelo representou bem o efeito da variação dos parâmetros operacionais testados, no fluxo permeado para a solução de PVA. Para o soro de queijo, na maioria dos casos, o modelo também correspondeu muito bem ao fenômeno observado. A resistência da camada de gel, em comparação com as demais também calculadas, foi a grande responsável pelo declínio do fluxo permeado, tanto para o soro de queijo, quanto para a solução de PVA / Abstract: This work starts with the preparation of asymmetric microporous polymeric membranes through phase inversion technique by immersion-coagulation in the presence of a non-solvent. The poly (vinylidene fluoride)-PVDF was used pure or blended with lithium chloride and one of the following polymeric additives: poly (vinyl acetate)-PVAc or poly (ethylene glycol)-PEG, of various concentrations. The polyethersulfone -PES was also utilized pure or blended with polivinylpyrrolidone-PVP of different average molecular weights such as: 10,000 40,000 and 360,000 g/gmol, in various concentrations. The solvent utilized in every case N,N-dimethylformamide- DMF. The characterization of the polymeric solutions and the prepared membranes was carried out through the following techniques: Viscosimetry, Electron Microscopy, Fourier Transformed Infra-Red Spectroscopy, Differential Scanning Calorimetry, and water permeability tests and retention of bovine serum albumin. An increase in base polymer concentrations (PVDF or PES) led to the formation of thicker membranes, filtering skins with smaller mean diameters and/or number of voids, smaller cavity sub-Iayers, larger spongy regions and, therefore, a lower permeability. In general, the increase in the concentrations of additives LiCI, PEG and PV Ac concentrations, in the PVDF polymeric solution, led to thicker membranes formation, higher superficial porosity, larger cavity sub-Iayers and smaller spongy region. The PVP mean molecular weight increase resulted in thicker membrane formation with lower superficial porosity and permeability. Afterwards, a selection of the best membranes prepared through ultrafiltration of whey (pH 6.5) and PV A 1.5 % wt solution was done. The operational conditions were: temperature of 50 o C, pressure of 300 kPa and tangential velocities of 0.64 m.s-1 (whey) and 0.50 m.s-1 (PVA). The best performance membranes showed a steady state permeate flux of 40 kg.h-1.m-2 of whey and, 11 kg.h-1.m-2 of PVA solution. These figures are comparable with, and even higher than, those reported in the literature for similar applications. The F3 membrane (16%PVDF/3%LiCI), was selected as among the best ones to be used for the study of the influence of the operational parameters: temperature, pressure and tangential velocity, for the ultrafiltration of cheese whey and PV A 0.8 % wt solution. For both cheese whey and the PVA solution, the temperature and tangential velocity were the most influencing parameters on the permeating rate. At last, a serial resistances mathematical model (membrane, fouling and gel layer) was tested for permeate flux simulation. Both the whey and PVA solution operational parameters were varied. Also, the calculated and observed permeate flux curves were compared. For the PVA solution permeate flux, the model simulated adequately the variations in the operational parameters variation tested. As to whey, the results mostly showed good agreements. Among the different model resistances, the gel layer one had the strongest influence on the permeate flux decrease. This was valid for both cheese whey and PVA solution / Doutorado / Ciencia e Tecnologia de Materiais / Doutor em Engenharia Química