Orientador : Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T09:59:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carvalho_JulianeDoeringGasparin_M.pdf: 594843 bytes, checksum: 414a63903dead405c39fe99e23c36e88 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: o queijo Minas Frescal é um produto obtido a partir da coagulação enzimática do leite pasteurizado. Diferentes procedimentos de fabricação têm sido adotados pelas indústrias de laticínios: o tradicional com adição de cultura lática (CL), a acidificação direta (AO) e a ultrafiltração (UF). Estes queijos apresentam pH e teor de umidade (>55 %) elevados, características que favorecem o desenvolvimento de bactérias patogênicas. A contaminação microbiana de queijos, aliada à grande oferta e ao consumo deste produto, representa um sério risco para a saúde pública. Este trabalho avaliou a influência de diferentes procedimentos de fabricação na qualidade microbiológica de queijos tipo Minas Frescal comercializados no varejo de Campinas. Foram analisadas 31 amostras de queijo Minas Frescal, de cada tipo de processamento, para determinação de: coliformes termotolerantes (45°C), estafilococos coagulase positiva, Salmonella e Usteria monocytogenes; conforme a Resolução - RDC nO12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, de 2 de janeiro de 2001. As amostras também foram submetidas às determinações físico-químicas de pH, acidez titulável, atividade de água e umidade. O resultado das análises microbiológicas demonstraram que o número de amostras acima do Limite Máximo Estabelecido pela Legislação - LMEL para coliformes termotolerantes (45°C) foi de 64,5 % para o processamento AO, 29 % para o CL e 9,7 % para o UF. Quanto ao estafilococos coagulase positiva, as amostras CL apresentaram maior percentagem de resultados acima do LMEL (12,9 %) em relação às amostras AD (9,7 %). Foi detectada Usteria spp em 7 amostras AO (22,6 %) e em 4 amostras CL (12,9 %), sendo L. monocytogenes identificada em 3 amostras (42,9 %) do processamento AD positivas para Usteria spp. Não foi isolada SalmoneJ/a em nenhuma das amostras analisadas e as amostras UF não apresentaram estafilococos coagulase positiva e Usteria spp. O maior número de amostras em desacordo com a legislação (71 %) evidenciou a suscetibilidade do processamento AO em relação à contaminação por patágenos. A deficiência na qualidade microbiológica dos queijos Minas Frescal mostrou-se independente do porte da indústria produtora / Abstract: The Minas Frescal cheese is a product obtained trom the enzymatic coagulation of the pasteurized milk. Oifferent processes have been used by dairy industry: the traditional with addition of latic culture (CL), direct acidifrcation (AO) and ultrafiltration (UF). This cheese presents high pH and moisture content (>55 %), characteristics that allow the growth of pathogenic bacteria. The microbial contamination of cheeses, togheter with the great offer and the consumption of these cheeses, represent a serious risk for the public health. This work evaluated the influence of different cheese making processes on the microbial quality of Minas Frescal cheeses comercialized at Campinas market. Thirty one samples of cheese from each process were analyzed for the determination of Fecal coliforms (45°C), Coagulase-positive staphylococci, Salmonella and Usteria monocytogenes; according to the Resolution - ROC - nO12 trom Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, January 2nd, 2001. The samples were also submitted to physical-chemical determinations of pH, titratable acidity, water activity and moisture content. The microbial results showed that the number of samples above the legal pattern - LMEL - for Fecal coliforms (45°C) was 64,5% for the AO processing, 29% for CL and 9,7% for UF. For the Coagulase-positive staphylococci, the CL samples presented larger percentage of positive results (12,9%) compared to the AO samples (9,7%). Usteria spp was detected in 7 AO samples (22,6 %) and 4 CL samples (12,9 %). L monocytogenes was found in 3 (42,9%) of the positive AO samples for Usteria spp Salmonella was not isolated in the analyzed samples. UF samples did not presented coagulase-positive staphylococci or Usteria spp The larger number of AO samples in disagreement with the legislation (71 %) showed the susceptibility of this process to the contamination by pathogens. The poor microbiological qualitity verifred for the Minas Frescal cheese was indepent of the size of the industry / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-12T18:01:34Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo5613_1.pdf: 3162255 bytes, checksum: bdac9b39b506bae5c929d7b3b3caec94 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Faculdade de Amparo à Ciência e Tecnologia do Estado de Pernambuco / Procederam-se aos desenvolvimentos dos processos catalíticos de hidrogenação e oxidação da lactose tendo em vista a valorização do soro de queijo, fonte biomássica desse sacarídeo. Foram consideradas, via os citados processos, as possibilidades de produções contínuas de polióis e ácidos orgânicos. Soluções aquosas de lactose e soro de queijo pré-tratado e caracterizado foram processadas, recorrendo-se às atividades dos catalisadores de níquel (Ni,14,81% em massa/C) e de paládio (Pd, 0,10%-Bi, 0,68% em massa/C; Pd, 0,16% em massa/SiO2), respectivamente, para hidrogenação e oxidação. Avaliações cinético-operacionais operadas em reatores de leito de lama confirmaram a ocorrência da atividade dos catalisadores e permitiram estabelecer condições de operação em termos de temperatura e pressão, 373K - 433K, 24,0 bar na hidrogenação e 323 - 343K, 1,0 bar na oxidação. Proposições de taxas de reação para as representações dos processos conduziram a ajustes do modelo versus evoluções experimentais, a partir da otimização dos valores das constantes de velocidade de reação e de equilíbrio de adsorção. Na direção da operacionalização dos processos contínuos, utilizou-se um reator trifásico de leito gotejante. Os gases para hidrogenação e oxidação foram hidrogênio e oxigênio, respectivamente e as fases líquidas, contendo lactose (solução, soro de queijo), em presença dos catalisadores de níquel ou de paládio, dependendo da respectiva reação. As condições para a hidrogenação foram 373 433 K, 10,0 bar, 50,0 100,0 L.h-1 de H2, 2,0 L.h-1 de solução e para a oxidação foram 323 - 343 K, 8,0 bar, 25,0 50,0 L.h-1 de O2, 2,0 L.h-1 de solução, NaOH 0,5 M, pH 8 - 9. Predições realizadas através de soluções das equações de modelo, aplicadas em regime estacionário, evidenciando regimes fluidodinâmicos com dispersão axial e molhamento parcial do leito catalítico, foram validadas em comparação com os perfis axiais de concentração de reagentes e produtos presentes na fase líquida, medidos em diferentes posições ao longo do reator. Perfis de concentração calculados e observados indicaram que, na saída do reator, as condições mais apropriadas de produção foram 433 K e 10,0 bar na hidrogenação, com conversão da lactose do soro de 29,28% e rendimento em lactitol de 29,76 %; na oxidação a 343 K e 8,0 bar, conversão da lactose do soro de 50,63% e rendimento em ácido lactobiônico de 37,21%

Made available in DSpace on 2014-06-12T18:04:29Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3550_1.pdf: 3490034 bytes, checksum: 78b4af7331b31b729600252e039ebb8f (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2008 / A pequena produção está presente em toda a história econômica do Brasil. Embora ao longo dos anos tenha passado por profundas mudanças nas suas relações com os interesses do capital, continua a desempenhar papel relevante para a sociedade na medida em que, além de absorver milhares de famílias, principalmente nos pequenos centros urbanos, é responsável também pela produção agrícola do país. O município de Cachoeirinha, um pequeno centro urbano de Pernambuco teve, ao longo de sua história, um crescimento sócio-econômico sustentado pela pequena produção. Inicialmente com a produção artesanal do queijo de coalho, desenvolvida em pequena propriedade familiar, em seguida pela produção do queijomanteiga realizada em pequenas fábricas onde se observa uma estrutura de organização mais desenvolvida, pela produção de manteiga de garrafa, bem como das raspas de queijo, da carne-de-sol e da lingüiça produtos também de valor significativo na economia do lugar. Posteriormente, as atividades de produção e comercialização de artigos derivados do couro e do aço para montaria, desempenharam papel significativo na economia local, permitindo a circulação de um volume considerável de capital na cidade. Essas atividades, foram importantes para o crescimento sócio-econômico do município à medida que atraíram milhares de pessoas de outras cidades e de outros estados em busca de artigos para montaria. Nos anos de 1970, houve um considerável crescimento econômico dessas atividades, o que tornou a cidade conhecida regionalmente como a cidade do queijo e da carne-de-sol . Através da permanência da tradicional feira do queijo e dos seus derivados , Cachoeirinha recebe, semanalmente, milhares de pessoas que para lá se dirigem, à procura de seus produtos. Neste trabalho, constatamos que, embora esta atividade esteja fundamentada nos moldes de funcionamento da pequena produção, ela possibilita que esse município atenda não somente ao mercado interno, como também ao mercado dos municípios circunvizinhos, além de grandes centros urbanos do Nordeste. Por isso, não se pode negar o papel relevante que essa atividade desempenha no processo de organização sócio-espacial do lugar. Observou-se também que as especificidades das condições de produção e da estrutura social local diversificada, vinculadas as de uma região problema repercutiram de maneira significativa numa organização sócio-espacial que também se apresenta bastante desigual. Para elaboração desse trabalho, fizemos, inicialmente, uma incessante revisão bibliográfica dos conceitos relativos à temática e um levantamento histórico-geográfico em registros históricos e iconográficos, publicações científicas dos dados estatísticos sobre a distribuição dos pequenos produtores rurais, das características da prática produtiva e do resultado dessa produção. Investigamos as diferentes estratégias de comercialização e o número de produtores envolvidos com a atividade. Para isso, realizamos entrevistas com os produtores, comerciantes e moradores antigos da cidade, aplicando-lhes questionários para complementação dessas entrevistas. Realizamos também, visitas de campo que se concentraram, sobretudo no espaço rural. Foram também, feitas visitas a órgãos públicos tanto na cidade do Recife, como em Cachoeirinha

Made available in DSpace on 2014-06-12T22:58:59Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3167_1.pdf: 1175985 bytes, checksum: 9509341429c9fdb3aa18127a0e3cbb23 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O aumento da procura dos consumidores por alimentos saudáveis tem impulsionado um novo nicho da indústria de alimentos para o desenvolvimento de produtos com propriedades funcionais. Inseridos neste grupo estão os alimentos probióticos que veiculam microrganismos vivos que ao aderirem ao epitélio intestinal passam a promover uma série de benefícios à saúde do hospedeiro. O processamento de alimentos probióticos requer uma série de cuidados já que a matriz alimentar que veicula as cepas adicionadas deve oferecer condições favoráveis para manutenção da viabilidade das células até a chegada no trato gastrintestinal do consumidor. Aliando-se a nova tendência da indústria alimentícia com a necessidade de criar produtos derivados do leite de cabra com valor de mercado desenvolveu-se neste estudo diferentes tipos de queijos de coalho caprino adicionado de bactérias láticas probióticas. Foram realizados cinco ensaios diferentes: Q1 Controle - L. lactis subsp. lactis + L. lactis subsp. cremoris; Q2 - L. acidophilus; Q3 - L. paracasei; Q4 - Bifidobacterium lactis e Q5 Cultura mista - L. acidophilus + L. paracasei + Bifidobacterium lactis, para verificar se as bactérias adicionadas isoladamente ou em co-cultura interferiam de alguma forma nas características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e funcionais do queijo de coalho caprino. O processamento tecnológico adotado permitiu produzir queijos com qualidade microbiológica satisfatória do ponto de vista sanitário, e com potencial probiótico já que foram observadas contagens superiores a 106 - 107 UFC/g de bactérias láticas em todos os queijos analisados. Das propriedades tecnológicas avaliadas, houve maior atividade proteolítica das bactérias inoculadas em co-cultura no Q5. Para a capacidade de derretimento observou-se redução do diâmetro ao invés de derretimento. O perfil de textura experimental revelou um aumento da dureza de todos os queijos ao longo do armazenamento, concomitante a um aumento nos parametros secundários de gomosidade e mastigabilidade. O teste de cor revelou queijos possuindo alta luminosidade (L *), com predomínio do componente amarelo (b *). Dos ensaios físico-químicos em alguns parâmetros avaliados houve diferença estatística significativa (p<0,05) que refletiram na qualidade final do queijo como o teor de lactose que para o Q1 foi significativamente menor quando comparado aos demais tratamentos. Em conseqüência também se observou aumento (p<0,05) da acidez do queijo Q1 o que pode ser indício de sua menor aceitação em todos os parâmetros sensoriais avaliados no teste afetivo de aceitabilidade. Entre os tratamentos avaliados o Q5 foi o mais bem colocado no teste de aceitação, intenção de compra e ordenação-preferência. Os resultados obtidos sugerem o queijo de coalho caprino como um bom carreador para bactérias láticas probióticas sendo considerado um alimento potencialmente probiótico

Orientador: Mirna Lucia Gigante / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T02:38:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Henrique_VivianeSoccioMonteiro_D.pdf: 1578287 bytes, checksum: 701e35fa0f63acfe70512383a04328f3 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: Os objetivos deste trabalho foram avaliar o comportamento da fase aquosa do queijo Prato durante sua maturação e o efeito do pH sobre a proteólise, a firmeza e a capacidade de derretimento do queijo. Para avaliar o efeito do tempo de maturação sobre a fase aquosa do queijo, após a fabricação, amostras foram aleatoriamente escolhidas diariamente, até o quinto dia de maturação, e avaliadas quanto à quantidade de fase aquosa liberada por centrifugação. A fase aquosa foi avaliada quanto aos teores de sólidos totais, nitrogênio total, frações nitrogenadas e perfil eletroforético. Os resultados indicaram que a fase aquosa liberada por centrifugação diminuiu significativamente durante os primeiros 5 dias de maturação evidenciando um rápido aumento da capacidade de retenção de água da matriz protéica. Através do perfil eletroforético evidenciou-se o aumento de frações caseicas (as1-I-caseína e g-caseína) e de proteínas intactas (b-caseína e as1-caseína) na fase aquosa do queijo com 5 dias de maturação. Estes resultados sugerem que, além da proteólise, o comportamento da fase aquosa do queijo no período inicial da maturação pode ser também responsável pela melhoria da funcionalidade do queijo, uma vez que afeta a hidratação da matriz protéica. Para estudar o efeito do pH sobre a proteólise, a firmeza e a capacidade de derretimento do queijo Prato durante a maturação utilizou-se um método de alteração do pH pós-fabricação. Os queijos utilizados para a troca de pH e posterior avaliação da proteólise foram ralados e os utilizados para a avaliação da firmeza e da capacidade de derretimento foram fatiados (6,5 x 5,0 x 3,0 cm). Em ambos os casos, as amostras foram divididas em 3 porções que foram submetidas aos tratamentos de alteração do pH utilizando-se um dessecador com prateleiras. A primeira porção foi exposta a atmosfera de amônio para aumentar o pH; a segunda porção foi exposta ao vapor de ácido acético para abaixar o pH; a terceira porção serviu de controle. Após a alteração do pH as amostras foram imediatamente embaladas a vácuo e armazenadas a 12 °C. Para avaliar a proteólise amostras foram aleatoriamente escolhidas após 1, 8, 15, 22, 29, 44 e 58 dias de maturação e avaliadas quanto ao pH, sólidos totais, nitrogênio total, nitrogênio solúvel em pH 4,6, nitrogênio solúvel em TCA 12% e perfil eletroforético. A avaliação do efeito do pH sobre a firmeza e a capacidade de derretimento foi realizada após 8 dias de maturação. A melhor condição do teste de derretimento para o queijo Prato foi previamente definida como sendo 130 °C/ 10 minutos. Os resultados indicaram que os índices de extensão e profundidade de maturação aumentaram significativamente ao longo do tempo, porém, aumentaram menos para o pH mais baixo, quando, comparado aos demais tratamentos. O perfil eletroforético evidenciou que nos queijos de menor pH a degradação da *S1 e da *-caseínas ocorreu mais lentamente e menos extensivamente do que nos queijos controle e de mais alto pH. Além disso, observou-se que existe uma correlação linear positiva entre pH e a firmeza dos queijos. Não se observou associação significativa entre o pH e a capacidade de derretimento dos queijos / Abstract: The objectives of this study were to evaluate the evolution of the aqueous phase of Prato cheese in the initial stages of ripening and the independent effect of pH on proteolysis, firmness and melting ability of the cheese. To evaluate the effect of ripening time on the aqueous phase of the cheese after manufacture, samples were randomly taken every day up to the fifth day of ripening and subsequently evaluated for the amount of aqueous phase separated by centrifugation. The aqueous phase was evaluated for the level of total solids, total nitrogen, nitrogen fractions and electrophoretic profile. The results indicated that the aqueous phase separated by centrifugation significantly decreased over the first five days of ripening, thereby evidencing a rapid increase of the water binding capacity of the protein matrix. The electrophoretic profile evidenced an increase of the levels of casein fractions (as1-I-casein and g-casein) and intact proteins (b-casein and as1-casein) in the aqueous phase of cheese after 5 days ripening. These results suggest that, in addition to proteolysis, the evolution of the aqueous phase of cheese in the initial stages of ripening may also contribute to improving the functionality of cheese, as a result of the effect the aqueous phase has on the degree of hydration of the protein matrix. A post-manufacture pH change methods was used to study the independent effect of pH on proteolysis, firmness and melting ability of Prato cheese during ripening. The cheeses submitted to post-manufacture pH change and subsequent evaluation of proteolysis were grated, whereas those used for evaluation of firmness and melting ability were sliced (6,5 x 5,0 x 3,0cm). In both cases, the cheese samples were divided into 3 equal portions and submitted to pH change treatments in a desiccator with shelves. The first portion was exposed to ammonium hydroxide to raise the pH; the second portion was exposed to acetic acid to lower the pH; the third portion was used as control (no treatment). Immediately after the pH change procedure was completed, the samples were vacuum packed and stored at 12°C. To evaluate the effect on proteolysis, randomly selected samples were submitted to analysis after 1, 8, 15, 22, 29, 44 and 58 days ripening and evaluated for pH, total solids, total nitrogen, nitrogen soluble at pH 4,6, nitrogen soluble in 12% trichloroacetic acid (TCA) and electrophoretic profile. Evaluation of the effect of pH on firmness and melting capacity was performed after 8 days ripening. 130°C/10 minutes had previously been determined as the optimal temperature/time test condition for the melting test of Prato cheese. The results indicated that both the ripening extension index and the ripening depth index significantly increased with time, but the increase was less intense in the case of the low pH cheeses. The electrophoretic profile showed that degradation of *S1 and *-caseins occurred at a slower rate and less extensively in the low pH cheeses as compared to the cheese samples of the control and high pH groups. Furthermore, statistical analysis showed that there is a positive linear correlation between pH and the degree of firmness of the cheeses investigated. No significant association was found between pH and the melting ability of the cheeses / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Nelson E. Duran Caballero / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-04T02:17:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_EdnadosSantos_D.pdf: 3114462 bytes, checksum: 725a81db3141bc2ac22029bf644ea866 (MD5) Previous issue date: 2004 / Doutorado / Físico-Química / Doutor em Quimica

Orientadores: José de Assis Fonseca Faria, Adriano Gomes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimento / Made available in DSpace on 2018-08-24T08:45:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alves_EdilmaMendesVenancio_M.pdf: 1959544 bytes, checksum: 4c5f82ea313dac511b2930d359ece024 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: Sabe-se atualmente que a alimentação tem uma relação estreita com a prevenção de doenças. Evidências indicam que o consumo de elevados teores de sal é o maior responsável pela elevação da pressão arterial na população e, consequentemente, pelas doenças cardiovasculares relacionadas. Campanhas de saúde pública, mudanças regulamentares e esforços das indústrias têm sido realizados para estimular a redução da ingestão de sódio, e assim, reduzir a incidência dos problemas ligados a ela. A incorporação de bactérias probióticas em queijos resulta em inúmeros benefícios à saúde do consumidor, o que somado aos benefícios da redução do sódio contribuiria para a manutenção de uma dieta saudável. Estas modificações, no entanto, devem ser realizadas com cautela, uma vez que o cloreto de sódio é um ingrediente que desempenha importantes funções tecnológicas nos alimentos. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da adição dos sais cloreto de potássio e cloreto de magnésio como forma de redução de sódio, em um cream cheese com adição das culturas probióticas Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis. Observou-se que essa redução afetou as características físico-químicas das amostras. O menor teor de umidade foi observado na amostra PROBMGCL2, que também apresentou a maior atividade proteolítica, além dos maiores teores de cálcio, proteínas e lipídios ao final de 60 dias. Os menores teores de sódio foram encontrados, no início do estudo, nas amostras que sofreram a substituição parcial deste mineral. A cultura starter empregada apresentou contagens elevadas ao final do estudo, assim como a cultura probiótica Bifidobacterium lactis que, independente do sal empregado, atingiu o número de células viáveis necessárias para que o produto seja considerado probiótico. Através do teste de Escala do Ideal foram observadas algumas diferenças quanto aos parâmetros avaliados, porém, os demais testes sensoriais evidenciaram que as amostras de cream cheese nos quais foi realizada a substituição parcial de sódio não apresentaram diferenças quanto à aceitação e ao perfil descritivo, em relação às amostras processadas sem essa substituição. Os resultados obtidos demonstram que é possível a produção de um cream cheese probiótico com redução no teor de sódio, sem que haja perdas importantes nos seus parâmetros de qualidade / Abstract: It is known that diet has a closer relationship with the prevention of diseases. Evidences indicate that consumption of large amounts of salt is the largely responsible for the elevation of blood pressure in the population and, consequently, its related to cardiovascular diseases. Public health campaigns, regulatory changes and efforts of the industries have been made to stimulate its reduction, and thus reduce the incidence of problems related to it. The incorporation of probiotic bacteria in cheese results in numerous benefits for the consumer health, which added to the benefits of reducing sodium contributes to maintain a healthy diet. These changes, however, must be made with caution, once sodium chloride is an important ingredient in food technology. This work aimed to assess the effects of adding potassium chloride and magnesium chloride as a way of reducing sodium, in a cream cheese with the addition of probiotic cultures Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis. It was observed that this reduction affected the physicochemical characteristics of the samples. The lower moisture content was observed in the sample PROBMGCL2, which also showed the highest proteolytic activity, as well as higher levels of calcium, proteins and lipids at 60 days. The lower levels of sodium were found, at the beginning of the study, in samples that underwent the partial replacement of this mineral. The starter culture used had high scores at the end of the study, as well as probiotic culture Bifidobacterium lactis that, regardless of the salt employed, reached the number of viable cells necessary for the product to be considered probiotic. Through the Just About Right scale some differences were observed for the evaluated parameters, but other sensory tests showed that the samples of cream cheese in which the partial replacement of sodium was performed showed no differences in acceptance and descriptive profile, in relation to samples processed without this substitution. The results demonstrate that it is possible to produce a probiotic cream cheese with reduced sodium content, without coming into major losses in their quality parameters / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestra em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Jose Satiro de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T02:24:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_TerezaCristinaAvancinide_M.pdf: 3711269 bytes, checksum: 90436db7d32243633ef30aa14c4c770e (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: Utilizando-se de uma produção experimental de flocos de milho verde, obtido através da desidratação em secador de rolos da polpa integral de milho Nutrimaiz, foram produzidos iogurte, sorvete e queijo quarg sabor milho verde. Para a produção dos derivados do leite baseou-se em fluxogramas básicos de processos indicados na literatura, fazendo-se as devidas adaptações para incorporação dos flocos. Na obtenção de iogurte e sorvete sabor milho verde: os flocos foram adicionados logo após a pasteurização do leite ou da calda, na fase inicial do resfriamento à 70 °C. Nessas condições obteve-se uma boa dispersibilidade dos flocos, bem como uma pré-gelatinização do amido. No caso do queijo quarg a adição foi feita a frio à massa base ou pré queijo, juntamente com o açúcar. No estudo das formulações os melhores resultados, quanto ao sabor e aceitabilidade, foram obtidos com a adição de 6% de flocos ao iogurte e ao queijo quarg, e 4,5% ao sorvete. A adição de flocos, além de conferir sabor característico de milho verde, melhorou a viscosidade e/ou consistência dos produtos resultantes. / Abstract: Using an experimental production of sweet corn flakes obtained by dehydration of the whole pulp of a special sweet corn (Nutrimaiz) on drum dryer, yoghurt, ice cream and quarg cheese with the taste of sweet corn were produced. For preparation of the dairy products, basic fluxograms of the process indicated in the literature were used, making the necessary adaptation for the incorporation of the flakes. For obtaining yoghurt and ice cream with the taste of sweet corn, the flakes were added just after the pasteurization of the milk or mix, at the temperature of 70 °C, inicial point of cooling. In such conditions, not only a satisfactory dispersibility of the flakes but a pre-gelatinization of the starch were obtained. In the case of the quarg cheese, the addition of the flakes and the sugar to the pre-cheese was done at temperature of refrigeration. In the study of formulations, the best results in terms of taste and acceptance were obtained by addition of 6% of flakes to the yoghurt and to the quarg cheese, and of 4.5% to the ice cream. The incorporation of the flakes in addition to transfering to the products a particular taste of sweet corn has also improved viscosity and/or consistence. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Maria José Hitomi Nagata / Resumo: Este estudo avaliou os efeitos da ingestão de alimento funcional, queijo Prato contendo Lactobacillus casei-01, no desenvolvimento da periodontite experimental (PE) em ratos. 44 ratos machos Wistar foram divididos em 4 grupos (n = 11): C (controle) - animais sem indução de PE e alimentados com ração convencional (RC) + queijo convencional (CONV); PROB - animais sem indução de PE e alimentados com RC + queijo probiótico (PROB); PE - animais com indução de PE e alimentados com RC + queijo CONV e PE-PROB - animais com indução de PE e alimentados com RC + queijo PROB. O queijo Prato foi fabricado por método tradicional com bactérias lácticas, suplementado ou não com a cepa probiótica Lactobacillus casei-01. No dia 0 do experimento, queijo CONV ou PROB, de acordo com o grupo experimental, foi administrado oralmente para todos os animais 1 x / dia até o final do experimento. No dia 28, a PE foi induzida nos primeiros molares inferiores direito e esquerdo dos animais dos grupos PE e PE-PROB. No dia 42, todos os animais foram submetidos à eutanásia. Foram realizadas análises microtomográfica na região da bifurcação e nos sítios vestibular, lingual e interproximais [volume ósseo (BV), número de trabéculas (Tb.N), espessura das trabéculas (Tb.Th), perda óssea alveolar (ABL)] e análises histológica (parâmetros dos tecidos moles e duros), histométrica [porcentagem de osso na furca (PBF)] e imunoistoquímica [fator de necrose tumoral-α (TNFα), interleucina (IL)-1β, IL-10, fator de crescime... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Mestre

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Nestas amostras, com média de sete dias depois de fabricadas, foram realizadas análises químicas e fíSico-químicas, tais como: umidade, extrato seco total, gordura, gordura no extrato seco, pH, proteína, proteína na base seca e cloreto de sódio. Procurou-se portanto determinar a composição deste produto. Com finalidade de se verificar possíveis falsificações nos queijo e através da adição de farinhas ou outros amiláceos, foram feitos testes de identificação de amido em todas as amostras. Na tentativa de inibir o crescimento de fungos, foram feitos testes com vinte e quatro queijos numa pequena fábrica localizada na Ilha de Marajó. Adicionou-se conservadores quimicos em concentrações variadas diretamente à massa durante o processamento em oito queijos e uma hora depois de prontos, cada um deles foi tratado externamente com um produto isolante como: parafina, óleo de linhaça, fórmula desenvolvida pelo I.L.C.T., ou solução inibidora do crescimento de fungos, ficando dois queijos sem nenhum tratamento externo para verificar se apenas o produto conservador adicionado diretamente à massa, seria o suficiente para inibir o crescimento de fungos. Outros quatro queijos, apenas tiveram tratamento externo com um dos produtos já citados e dois meses depois realizaram-se mais duas experiências com outros doze queijos na mesma fábrica, sendo que seis deles foram tratados externamente com o produto isolante de nome Rhodofilm, produziqo pela indústria Bayer do Brasil e o restante foi embalado em sacos plásticos "Cryovac" conforme técnica descrita no Item 6.2. Finalmente, no Laboratório Central de Saúde Pública do Estado do Pará, tendo como base duas pequenas industrias, foram feitas análises microbiológicas do produto acabado e acondicionado na embalagem "Cryovac" com e sem adição de nitrato de sódio e também no produto acabado sem nenhuma proteção como é normalmente comercializado, para efeito de comparaçao no momento que é consumido de acordo com o esquema descrito no item 6.3. / Due to the importance of buffalo milk in the manufacture of marajoara cheese, in the present work we first covered: Original and zoological classification. Officially recognized races of domesticated buffalos. Zootechnical characteristics. Aspects of buffalo's in the world with special reference to India, Pakistan, Italy and Brazil. Installations and processes related to the manufacture of marajoara cheese were studied in toco. Besides, samples commercially produced representing six production areas of Pará state, were shipped by air to Campinas; three of the production areas referred to Marajõ Island and the other three referred to inland regions. The samples shipped included the two types of marajoara cheese locally produced: IIcream" type and "butter" type. As far as composition was concerned, the samples shipped ere tested for moisture, dry matter, fat, fat in the dry matter, pH, protein, protein in the dry matter and sodium chloride. To check for possible adulteration such as by intentional addition of flour or other amilaceus products, starch determinations were carried out in alI samples. To inhibit mold growth, several concentrations of different chemical preservatives were tested in twenty four cheeses in a small plant located at Marajo Island. The preservatives were added directly to the cheese mass during the manufacture of eight cheeses. One hour after processing was completed the surface of each of the eight cheeses was treated with an insulating cover including paraffin, linseed oil, and a preparation developed by the Dairy Products Institute Candido Tostes. The surface af two Other cheeses was not treated to serve as controlo Another set of four cheeses were only treated on the surface with one of the products mentianed. Six cheeses were treated with Rhodofilm (Bayer) on the surface and six other cheeses were vacuum packed in plastic cryovac bags according to the technique described in item 6.2. Finally, at the Central Public Health Laboratory of the State of Pará using as reference, two srnall Industrial Plants, were run rnicrobiological analysis of the final product, that was conditioned in cryovac, with and without addition of Sodium Nitrate. Analysis were also done in final product without any protection, as custornarilly commercialized, to compare both, at the moment they are consurned, and in accordance with flowsheet at item 6.3.