Orientador: Salvador Massaguer Roig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T23:36:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gigante_MirnaLucia_M.pdf: 3750933 bytes, checksum: d4278dd8bf832a4d24193f43b8abf268 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: Foram fabricados queijos minas frescal a partir de leite desnatado adicionados de gordura "vegetal e gordura da leite com o objetivo de estudar a viabilidade tecnológica da adição de gordura vegetal na fabricação de queijo minas frescal. Foi usada uma gordura vegetal parcial mente hidrogenada especialmente formulada para queijos imitação. Os queijos fabricados com gordura vegetal e com gordura da leite foram comparados com respeito a cifras da transição dos constituintes do leite para os queijos, rendimento e avaliação sensorial. Os resultados demonstraram que os queijos fabrica dos com gordura vegetal apresentaram maior cifra de transição de gordura e sólidos totais e um rendimento 2,86% maior que os queijos fabricados com gordura do leite. Na avaliação sensorial foi detectada diferença mas não preferência entre o queijo controle e o adicionado de gordura vegetal . 0 aumento no rendimento e as características organolépticas parecem indicar o queijo imitação como uma boa opcão tecnológica para a fabricação de queijos de custo mais reduzido e boa aceitação sensorial / Abstract: Fresh cheese (minas type) were prepared from skimmed milk to which either vegetable fat or milk fiat had been added, with the aim of studying the viability of using vegetable fat in the production of minas type cheese. A partially hydrogenated vegetable fat specially formulated for imitation cheese was used. The cheese prepared using vegetable fat were compared to those made with milk fat with respect to the level of transference of the milk components to the cheese, yield and a sensory evaluation. The results showed that the cheese prepared using vegetable fat presented greater levels of the fat and total solids and a 2,36% increase in yield as compared to those made with milk fat. In the sensory analysis a difference was detected between the cheeses, but there was no preference either for the control cheese as for that made with vegetable fat. The increase in yield and organoleptc characteristics seem to indicate that imitations cheese could be an acceptable technological alternative for the manufacture of low cost cheese with goad sensorial acceptance / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-17T04:38:02Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O sistema de Análise de Perigo e Pontos Crítico de Controle (Hazard Analysis Critical Control Points - HACCP) é reconhecido como um programa desenvolvido com o objetivo de garantir a inocuidade alimentar. Esse trabalho é um projeto piloto de implementação do sistema HACCP numa pequena empresa de beneficiamento de leite; o sistema foi implementado na linha de produção de queijo minas frescal, considerando como perigo as contaminações pós-pasteurização. O treinamento dos funcionários quanto às normas de higiene alimentar, boas práticas de manufatura e princípios do HACCP, associado a padronização dos procedimentos de limpeza e sanitização constituíram o ponto de partida para a implementação do HACCP. A equipe responsável pela implementação foi composta por todos os funcionários envolvidos na produção do queijo, num total de sete pessoas. A análise microbiológica do processamento usando indicadores de contaminação aliada ao estudo crítico do processo realizada pela equipe foram a informação base para a implementação. A mesma envolveu a definição dos pontos críticos de controle, limites críticos, monitoramento, ações corretivas, registros e verificação. Um plano HACCP foi escrito, e uma validação do sistema foi realizada com indicadores microbiológicos. Durante a implementação do sistema HACCP, foram observadas dificuldades de assimilação da característica preventiva do sistema e do volume de informações geradas no monitoramento, mas apesar disso os indicadores microbiológicos indicaram uma redução significativa da contaminação nos pontos críticos de controle.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-04T16:10:10Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1799536 bytes, checksum: cd3234c0eca3a0866a65c9fb2faee88b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-04T16:10:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1799536 bytes, checksum: cd3234c0eca3a0866a65c9fb2faee88b (MD5) Previous issue date: 2004-02-18 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Este trabalho teve como objetivo caracterizar o queijo Minas Artesanal da região do Serro, assim como todas as suas etapas de produção. Foram feitas análises microbiológicas do leite (coliformes 30o C, Escherichia coli e Staphylococcus aureus) e da água (coliformes 30o C e Escherichia coli), utilizados no processo de fabricação, assim como determinação de enterotoxinas estafilocócicas no queijo. Determinou-se também o pH da água e do leite. Foram feitas análises físico-químicas (pH, umidade, cloretos, gordura, Aw, acidez, proteína total, extensão e profundidade de maturação) e microbiológicas (mesófilos totais, coliformes 30o C, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp e Listeria sp) de queijos de 33 propriedades da região do Serro. Utilizou-se entrevista estruturada para coletar informações sobre todo o processo de produção, além de características físicas, econômicas e sociais envolvendo as unidades produtoras. Das amostras de água analisadas, 46 e 74% apresentaram ausência de coliformes e Escherichia coli em 1 mL de água, respectivamente. Cerca de 54% das amostras de água apresentaram índices de até 2,3 x 102 UFC/mL de coliformes. Em 26 % das amostras de água foram detectados índices de até 10 UFC/mL de E. coli. Cerca de 76% das amostras de leite apresentaram índices de Escherichia coli abaixo de 102 UFC/mL, 24% das amostras de leite apresentaram contagens variando entre 102 e 1,8 x 103 UFC/mL. Foram encontradas contagens entre 102 e 103 UFC/mL de coliformes em 83% das amostras de leite avaliadas. As contagens de Staphylococcus aureus de todas as amostras analisadas variaram de 3,4 x 104 a 7,8 x 107 UFC/mL. As contagens de coliformes e E. coli nos queijos variaram entre 1,2 x 102 a 106 UFC/mL e 0 a 2,0 x 105 UFC/mL, respectivamente. Detectaram-se níveis de Staphylococcus aureus acima de 3,0 x 104 em todas as 33 amostras de queijos avaliadas. Não foram encontrados os gêneros Salmonella sp e Listeria sp em nenhuma das amostras de queijo analisadas. Os dados obtidos por meio da entrevista indicaram a necessidade de subsídios para a continuidade da produção de queijos artesanais da região do Serro, uma vez que se constatou ser este o principal empecilho para a adequação dos produtores. Os resultados deste trabalho servirão de base para a realização de estudos abrangendo a adoção de medidas para prevenção de contaminação do leite, assim como ajustes tecnológicos e novas alternativas para a produção de queijo com segurança alimentar. / This work aimed to characterize artisanal Minas type cheese from the Serro region as well as all its production phases. Microbiological analysis of the milk (coliforms 30o C, E. coli and Staphylococcus aureus) and water (coliforms 30o C and E. coli) utilized in the cheesemaking process were carried out as well as determination of staphylococcal enterotoxin in the cheese. Water and milk pH were also determined. Physical and chemical analyses (pH, humidity, chlorides(checar), fat, acidity, total protein, maturation time and depth )as well as microbiological analyses (total mesophyles, coliforms 30o C, E. coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp and Listeria sp) were carried out in cheese on 33 farms in the Serro region. Structured interviews were conducted to collect information on the entire cheesemaking process, as well as on the physical, economic and social characteristics of the production units involved. Of the water samples analyzed, 46% and 74% presented absence of coliforms and E. coli in 1 ml of water, respectively. Around 54% of the water samples presented water indices of up to 2.3 x 102 UFC/ml coliforms. In 26 % of the water samples, indices of up to 10 UFC/ml of E.coli. were detected. Approximately 76% of the milk samples presented indices of E. coli below 102 UFC/ml, with 24% of the milk samples presenting counts ranging from 102 and 1.8 x 103 UFC/ml. Counts ranging from 102 and 103 UFC/ml coliforms were found in 83% of the milk samples evaluated. The Staphylococcus aureus counts of all the samples evaluated varied from 3.4 x 104 a 7.8 x 107 UFC/ml. Coliform and E. coli counts in cheese ranged from 1.2 x 102 to 106 UFC/ml and 0 to 2.0 x 105 UFC/ml, respectively. Staphylococcus aureus levels above 3.0 x 104 were detected in all the 33 cheese samples evaluated. The genera Salmonella sp and Listeria sp were not found in any of the cheese samples analyzed. The interview data indicate that further studies are needed to continue the production of theses artisanal cheese in the Serro region, since it has been confirmed that this was the major obstacle faced by the producers. The results of this work will provide support to further studies aiming at the adoption of milk contamination preventive measures, as well as technological adjustments and new alternatives for cheesemaking production with food safety.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T20:48:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 236505.pdf: 580471 bytes, checksum: 57a043070afd5a45800744410a3f1a9d (MD5) / O mercado mundial de queijos vem crescendo a cada ano e novas tecnologias vêm sendo incorporadas ao seu processamento visando à obtenção de um produto de melhor qualidade e melhor preço. A tecnologia de membranas vem sendo utilizada na concentração do leite e do soro. No primeiro caso, para produção de queijo e, no segundo, para incorporação do concentrado em produtos como iogurte, sorvetes e bebidas lácteas. Estes produtos têm sido bem aceitos pelo consumidor e o mercado vem crescendo a cada ano. Este estudo teve como objetivo a fabricação do queijo Minas Frescal, a partir do leite concentrado por ultrafiltração, utilizando-se Fatores de Redução Volumétrica (FRV), variando de 2,5 a 4,0. Os produtos foram avaliados quanto às suas características físico-químicas, rendimento e análise instrumental do perfil de textura. Foram avaliadas, também, as propriedades reológicas dos retentados de leite obtidos por ultrafiltração. Observou-se que, durante a concentração do leite por ultrafiltração, o fluxo permeado médio decresceu linearmente com o aumento do FRV. A partir dos concentrados, indiferente dos FRV utilizados, foi possível a fabricação de queijos tipo Minas Frescal coagulados diretamente na embalagem. Queijos fabricados com diferentes FRV apresentaram rendimento e características físico-químicas distintas. As medidas das propriedades de fluxo realizadas com os retentados mostraram que estes apresentaram comportamento Newtoniano. Nos concentrados observou-se boa correlação dos valores de energia de ativação encontrados com a relação de Arrhenius, verificando-se um aumento significativo destes valores com o aumento do FRV. Houve também boa correlação das curvas obtidas experimentalmente com o modelo generalizado de Maxwell com n=2.

129 f. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-03-05T12:14:39Z No. of bitstreams: 1 Elaine Nóbrega Gibson Silva.pdf: 1277468 bytes, checksum: b6e241394c1af98c42fa8321209cfaa0 (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-05T21:07:46Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Elaine Nóbrega Gibson Silva.pdf: 1277468 bytes, checksum: b6e241394c1af98c42fa8321209cfaa0 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-05T21:07:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Elaine Nóbrega Gibson Silva.pdf: 1277468 bytes, checksum: b6e241394c1af98c42fa8321209cfaa0 (MD5) / CAPES / Apesar dos recentes avanços nas tecnologias de controle de patógenos em alimentos, os consumidores tem procurado alimentos “naturais”, isto é, submetidos a tratamentos menos agressivos e isentos de conservadores químicos. O emprego de substâncias consideradas GRAS ou “Geralmente Reconhecidas como Seguras” é uma boa alternativa. Dentre estas substâncias, podemos citar os bacteriófagos, que são vírus que infectam bactérias e estão largamente distribuídos do ambiente, e os sais de ácidos orgânicos de cadeia curta. Os queijos são alimentos apontados com freqüência, como possíveis veículos de contaminação por Listeria monocytogenes, um importante patógeno causador de doença veiculada por alimentos, e sua importância vem aumentando desde a década de 1980. Apesar do número de casos da doença por ano ser relativamente baixo, a infecção pode ser grave com letalidade acima de 30%. Os queijos possuem uma série de condições favoráveis ao desenvolvimento do microrganismo: intensa manipulação no processamento, armazenamento e distribuição; elevada atividade de água, principalmente em queijos de massa macia com média e alta umidade; mistura de diferentes ingredientes; além de serem alimentos mantidos sob refrigeração, o que particularmente favorece a multiplicação de Listeria monocytogenes. Em virtude do exposto, o objetivo deste estudo é avaliar a eficácia do bacteriófago P100 e sais de ácidos orgânicos para o controle da contaminação por Listeria monocytogenes em queijos de massa macia, do tipo Minas Frescal e Coalho. Determinou-se a contagem de células viáveis de Listeria monocytogenes, mistura dos sorotipos 1/2a e 4b, em amostras controle e em amostras submetidas aos tratamentos pelo bacteriófago P100 e sais de ácidos orgânicos nos tempos 0 (zero) e sete dias em armazenamento a 10 °C. Os resultados encontrados demonstram que os tratamentos utilizados foram eficazes para o controle da bactéria no tempo 0 (zero) e após sete dias sob refrigeração, reduzindo por volta de dois ciclos logarítmos a população microbiana no tempo 0 (zero) em ambos tipos de queijos, o que foi estatisticamente significativo (p<0,05). Entretanto, em sete dias de armazenamento observou-se aumento na população do microrganismo (caráter psicrotrófico), sendo obtida uma menor redução decimal (RD), aproximadamente 1 ciclo log, porém com diferença também estatisticamente significativa (p<0,05). Não se observou diferença estatística entre os tratamentos utilizando os sais de ácidos orgânicos (p>0,05). Este estudo traz uma valiosa contribuição, além de ser pioneiro no Brasil, ao utilizar o bacteriófago P100 e sais de ácidos orgânicos em alimentos típicos brasileiros prontos para o consumo, uma vez que não há relatos na literatura científica nacional sobre a eficácia desses aditivos em queijos. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2011.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-21T06:48:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Um estudo experimental sobre a impregnação a vácuo de alimentos porosos com soluções líquidas foi realizado. A impregnação de sal em queijo do tipo Minas e a impregnação de soluções de sacarose em maçã e abacaxi foram estudadas. O processo de impregnação a vácuo pode promover uma sensível diminuição do tempo de contato entre o sistema sólido-líquido. Os experimentos a vácuo foram realizados em uma câmara de vidro hermeticamente fechada, onde os alimentos foram mergulhados em uma solução contendo o soluto desejado, colorida ou não com azul de metileno. O vácuo foi realizado de forma contínua ou intermitente, dependendo do caso. Depois de um tempo pré-estabelecido, a câmara era aberta e os alimentos retirados, cortados e analisados qualitativamente, através de fotografias ou quantitativamente, determinando-se a concentração de sal. A aplicação de vácuo intermitente favoreceu o processo de salga do queijo. A distribuição de sal no interior das amostras foi mais homogênea nos queijos impregnados a vácuo, quando comparada a salga convencional. Nos ensaios com frutas, foi evidenciada a influência da viscosidade da solução de sacarose na eficiência da impregnação, o que é previsto pelo Mecanismo Hidrodinâmico publicado na literatura. A maçã foi mais adequada ao processo de impregnação a vácuo do que o abacaxi, provavelmente devido às características da matriz sólida.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:33:20Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-11-04Bitstream added on 2014-06-13T21:05:49Z : No. of bitstreams: 1 netto_mm_dr_rcla_parcial.pdf: 117422 bytes, checksum: 2fadb10b79a51e710a5f299e5b7315da (MD5) Bitstreams deleted on 2015-06-25T13:00:46Z: netto_mm_dr_rcla_parcial.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-06-25T13:03:12Z : No. of bitstreams: 1 000695435_20161222.pdf: 117242 bytes, checksum: d3c7fd046e7de368bd78df33f9827162 (MD5) Bitstreams deleted on 2016-12-22T10:58:27Z: 000695435_20161222.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2016-12-22T10:59:14Z : No. of bitstreams: 1 000695435.pdf: 3844282 bytes, checksum: f368dbc936d4f669791ce4fc506bd7e9 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O Queijo Minas Artesanal é fabricado em Minas Gerais desde o século XVIII, cujo consumo é hábito que ultrapassa as fronteiras do território mineiro. Sua tradição, a partir de seu modo de fazer foi tombada como patrimônio imaterial brasileiro, tamanha é sua importância como valor cultural de um povo. Tornou-se, então, um desafio investigar suas origens histórica e geográfica, bem como seu caráter identitário com as regiões queijeiras, onde é produzido há cerca de três séculos. A esta pesquisa interessa contribuir para o conhecimento e estudos sobre o queijo e notadamente sobre o Queijo Minas Artesanal, a partir da experiência e herança cultural do produtor queijeiro artesanal, salientando para as mudanças ocorridas e adquiridas ao longo dos anos, bem como as exigências que a sociedade atual exige, sem que se perca as tradicionais propriedades organolépticas que definem a iguaria. Para tanto foi realizado um grande trabalho de exploração geográfica e histórica com o fito de conhecer, compreender e descrever o fascinante mundo dos queijos, que se estende da pré história, aos dias atuais, criando assim, um arcabouço que permitisse desvendar todo o universo da produção queijeira, ao qual o Queijo Minas Artesanal se insere como produto tradicional. Assim, o estudo se complementa com a realização de uma pesquisa com os produtores queijeiros, por meio da aplicação de questionários, adotando-se uma abordagem qualitativa com o suporte da Geografia humanista, que se interessa pela organização do espaço e da sociedade, na perspectiva das interações com o ambiente e a cultura, cujo universo pode, inclusive, apontar para uma Geografia do sabor. Na perspectiva final é constatada a verdadeira origem do Queijo Minas Artesanal, no arquipélago de Açores, bem como, através da percepção e experiência... / The traditional Minas Cheese has been manufactured in Minas Gerais since the eighteenth century. Its consumption is a habit that transcends the borders of Minas Gerais state. This cheese making tradition was declared a Brazilian intangible heritage, such is its cultural importance for its people. It has become a challenge to investigate its historical and geographical origins, as well as its identitary character with the dairy regions where it has been produced for about three centuries. We seek to contribute to the knowledge and studies about the traditional Minas Cheese based on the experiences and heritages of the cheesemakers, pointing the changes undergone and acquired over the years, and the requirements imposed by modern society, without losing its traditional organoleptic properties that define the delicacy. To do so a great historical and geographical exploration was undertaken with the aim to know, understand and describe the fascinating world of cheeses, extending from pre-historical times to the present day, thus creating a framework that allows the unveiling of the entire cheese production universe, to which the traditional Minas Cheese belong as a traditional product. The study is complemented by a series of surveys conducted with cheesemakers, with the help of questionnaires, adopting a qualitative approach with the support of Humanistic Geography, which is concerned with the organization of space and society, from the perspective of the interactions between the environment and culture, whose universe can even point to a Geography of flavor. In the end, the true origins of the traditional Minas Cheese are uncovered, in the Azores archipelago. Through the perceptions and experiences of cheesemakers... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Ricardo Luiz Sapia de Campos / Banca: Rodrigo Constante Martins / Banca: Renata Medeiros Paoliello / Resumo: O objetivo deste trabalho é entender os impactos do Slow Food a partir do estudo local com os produtores artesanais de queijo de leite cru em Minas Gerais, Serra do Salitre - Alto Paranaíba. A pesquisa visa a identificar de que forma o Slow Food atua, no sentido de preservar a cultura e a tradição local, qual a sua posição quanto à legislação específica para o queijo de leite cru e como se aplica a sua proposta para a produção de um alimento que seja ―bom, limpo e justo‖. O resultado demonstra o surgimento de novos agentes no Slow Food, que atuam politicamente para a preservação da pequena produção artesanal de queijo de leite cru, preocupados com a segurança alimentar e com a qualidade do produto, estimulando o sabor tradicional da alimentação ao aliar tradição e inovação, valorizando a história e o contexto cultural da variedade alimentar no Brasil, contribuindo, dessa forma, para o debate sobre o novo desenvolvimento rural para a produção dos alimentos. Foi, também, verificada a necessidade de uma melhor articulação e aproximação do SLow Food Brasil com os produtores, com o intuito de estabelecer um diálogo mais amplo quanto à legislação para o queijo artesanal / Abstract: The goal of this research is to understand the impact of the slow food, through the local study of artisan raw milk cheese producers in Minas Gerais, Serra do Salitre - Alto Paranaíba. The research aims to identify in which form the movement acts in the sense of preserving the culture and the local tradition, what's its position on the specific legislation for raw milk cheese and how its proposal is aplied in order to have a food production that is ―good, clean and fair‖. The result shows the appearance of new agents in the Slow Food, that act politically for the preservation of the small artisan raw milk cheese production. These new agents are mainly concerned about the food safety and the product quality: they stimulate the traditional flavor of the food by combining tradition and innovation, valuing the history and the cultural context of food variety in Brazil, contributing, in this way, for the debate about the new rural development of food production. It was also verified the need of better articulation and approach of the movement to the producers, with the aim to establish a broader dialogue about the legislation for artisan cheese / Mestre

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Agronegócios, 2012. / Submitted by Alaíde Gonçalves dos Santos (alaide@unb.br) on 2012-10-01T14:48:13Z No. of bitstreams: 1 2012_OlgaEurípedesFrança.pdf: 3651922 bytes, checksum: 5b0bf403e3299129369e52fe8831d984 (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2012-10-02T12:42:36Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_OlgaEurípedesFrança.pdf: 3651922 bytes, checksum: 5b0bf403e3299129369e52fe8831d984 (MD5) / Made available in DSpace on 2012-10-02T12:42:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_OlgaEurípedesFrança.pdf: 3651922 bytes, checksum: 5b0bf403e3299129369e52fe8831d984 (MD5) / O movimento de localização/deslocalização da produção vem favorecendo os lugares construídos por relações articuladas em torno de alimentos reconhecidos como patrimônio comunitário, configurando os Sistemas Agroalimentares Locais – os SIAL. Com o aporte da abordagem de SIAL, a dissertação analisa as relações entre a produção agroalimentar e o turismo no caso do Queijo Minas Artesanal (Serro), amplamente conhecido como Queijo do Serro. O trabalho busca identificar a existência de complementaridade institucional intersetorial em Serro – MG, um dos onze municípios que compõem o território onde é produzido esse queijo artesanal feito com leite cru, envolvendo 1050 produtores, a maioria agricultores familiares. A análise das informações coletadas mostra existir esforço no sentido de conformar um SIAL, segundo os critérios de coordenação a partir da ação coletiva. A despeito da existência de parcerias entre organizações públicas e coletivas em torno da produção agroalimentar, é perceptível a presença de barreiras postas por instituições formais e informais (individuais e organizacionais) limitando o desempenho de uma coordenação no SIAL emergente. Em relação ao turismo, embora Serro apresente potencial e serem diversas as ações desenvolvidas, elas são atomizadas e não consideram o aproveitamento do sistema agroalimentar do queijo para criar fluxo turístico autônomo no município. Defronta-se com traços comportamentais herdados do processo histórico que geram resistências às ações coletivas que repercutem nos resultados esperados na configuração do sistema As respostas do principal ator, o produtor familiar, não contribuem para a proposta da organização coletiva. Verifica-se no território a existência de embate entre as normativas sobre qualidade e segurança alimentar e a tradição em torno de um processo que constitui patrimônio coletivo. As primeiras colocam em risco a continuidade dos pequenos produtores do alimento tradicional na atividade e fortalecem a comercialização clandestina do produto que tem consumidor garantido pelas redes sociais historicamente estabelecidas. Estando na iminência de implantação do selo de Indicação de Procedência – IP, prevalece o clima de expectativa quanto aos efeitos da certificação de qualidade no SIAL que vem sendo desenvolvido paulatinamente há dez anos. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The movement of location and delocation in production has favoured the economic milieu built around food products recognized as local community assets leading to the formation of Local AgriFood Systems (LAS). With contributions from the LAS approach, this thesis analyzes the relations between agrifood production and tourism in the case of the artisan cheese from Serro (MG), widely known as Queijo do Serro. This thesis aims to identify the existence of institutional complementarity in Serro (MG), one of the towns encompassing the territory where this artisan cheese is made with raw milk. This cheesemaking activity involves 1050 producers, mostly family farmers. The analysis of data unveils an effort to build a LAS. Despite the existence of partnerships between public and associational organizations in agrifood production, there are clear barriers posed by formal and informal institutions which limit the performance of an emerging LAS coordination. In relation to tourism in Serro, actions are atomized and do not take into account the possible synergies with the cheese to create tourist flows stregthening local tourism. There are behavioural features inherited from a historical process generate resistance to collective action and affect the performance outcomes from this LAS. The responses from the main actor, the family farmer, do not contribute to the collective organization proposal. It is possible to see a political battle concerning quality and food safety rules and the tradition of a process e a tradição perceived as a collective asset. Such conflicts threaten the continuity of small farmers in the production of this traditional food and strengthen the 'black market' for the cheese which is assured by long established social networks. Close to the implementation of a certificate of origin, there is a prevailing uncertainty atmosphere concerning the effects of quality certification in this LAS being slowly built over the last ten years.

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde, 2013. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2014-01-09T11:40:21Z No. of bitstreams: 1 2013_MarciaMenezesNunes_Parcial.pdf: 1556189 bytes, checksum: c59111cecd6890fb4a7a234ae010da52 (MD5) / Approved for entry into archive by Marília Freitas(marilia@bce.unb.br) on 2014-01-09T12:59:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_MarciaMenezesNunes_Parcial.pdf: 1556189 bytes, checksum: c59111cecd6890fb4a7a234ae010da52 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-01-09T12:59:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_MarciaMenezesNunes_Parcial.pdf: 1556189 bytes, checksum: c59111cecd6890fb4a7a234ae010da52 (MD5) / Vários estudos conduzidos no Brasil demonstram a presença de bactérias patogênicas nos alimentos, cujo consumo pode causar doenças e transtornos de origem alimentar. O presente estudo acessou os dados da qualidade higiênicosanitária de 4.576 amostras de alimentos prontos para o consumo analisadas pelo Laboratório Central de Saúde Pública do Distrito Federal (LACEN-DF) no período 2000-2010, e dados de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) investigadas pelo Núcleo de Agravos e Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (NATHA) no mesmo período. Os grupos de alimentos pratos prontos para o consumo e leite e derivados foram os grupos mais analisados e reprovados pelo referido Laboratório (20 e 16%, respectivamente). Particularmente, as amostras de queijo tipo Minas frescal apresentaram alta frequência de contaminação com Staphylococcus coagulase positiva (SCP). Os pratos prontos para o consumo foram os alimentos mais envolvidos nos casos de DTA reportados pelo NATHA, sendo que os patógenos mais frequentes foram o Bacillus cereus e o S. aureus. Conduziu-se, então, um estudo de avaliação de risco da exposição a toxina estafilocócica A (SEA) pelo consumo de queijo tipo Minas frescal. Os programas ComBase e Pathogen Modeling Program foram utilizados para estimar a taxa de crescimento e tempo de fase lag de S. aureus. Os dados de SCP em queijo Minas frescal obtidos de 338 amostras analisadas por dez LACENs do Brasil foram assumidos como S. aureus, e os dados de consumo foram obtidos da POF 2008/2009. Fez-se ainda uma avaliação probabilística da exposição utilizando o programa @risk (Palisade®). O risco da população brasileira de consumir uma porção de queijo tipo Minas frescal com dose de SEA acima da dose tóxica (100 ng) foi estimada em no máximo 3 x10-5. Este trabalho tem uma série de limitações, principalmente devido à ausência de dados de S. aureus, e deficiência de dados de temperatura de armazenamento no posto de venda, e pH do queijo tipo Minas frescal. Os resultados devem ser considerados pelos LACENs e pela Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) de modo a melhorar os programas de monitoramento no País, objetivando a geração de dados mais robustos que possibilitem a condução de estudos de avaliação de risco mais consistentes. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Several studies conducted in Brazil have shown the presence of pathogens in food, which consumption may cause foodborne diseases (FBD). The present study investigated microbiological analysis reports of 4,576 food ready for consumption samples analyzed by the LACEN-DF from 2000 to 2012, and information on FBD outbreaks that took place in the Federal District in the same period obtained from the Office of Water and Foodborne Diseases (NATHA). Ready-to-eat food and milk and dairy products were the food groups most analyzed and with the highest rejection rate (20 e 16%, respectively) analyzed by the LACEN-DF. Fresh Minas cheese had a high prevalence of coagulase-positive staphylococci (CPS) counting. Ready-to-eat food was the food group most involved in the FBD outbreaks reported by NATHA, and Bacillus cereus and S. aureus the most prevalent pathogens. A microbiological exposure risk assessment study was conducted for Staphylococcus enterotoxin A (SEA) in fresh Minas cheese. ComBase and Pathogen Modeling Program models were used to predict bacterial growth rate and lag phase parameters. CPS data in fresh Minas cheese obtained for 338 samples analyzed by ten LACENs were used as S. aureus information. Consumption data were obtained from the POF 2008/2009. Exposure assessment and risk characterization were performed using @risk (Palisade). The estimated risk of intoxication by the Brazilian population from the consumption of fresh Minas cheese containing SEA at levels higher than the toxic dose (100 ng) reached 3 x 10-5. This study has many limitations, mainly related to the lack of S. aureus data in fresh Minas cheese samples, e and deficiency of other relevant information such as storage temperature at retail, and pH. The results of this study should be considered by the LACENs and the National Surveillance Agency aiming at improving the monitoring programs producing a sounder database that would allow the conduction of consistent microbiological risk assessment studies in the country.