Orientador: Jorge Roberto Pimentel / Banca: Marcos Antonio Sanches Vieira / Banca: Ricardo Egydio de Carvalho / Resumo: O resfriamento de produtos agrícolas, em ambientes com atmosfera controlada, é uma das técnicas que tem sido utilizada por produtores e indústrias do setor, sendo importante se ter informações sobre a influência de parâmetros que atuam durante o processo. Neste trabalho, foi desenvolvido um modelo numérico unidimensional usando-se um método explícito de aproximação das derivadas de equações diferenciais por diferenças finitas, para solucionar a equação da condução de calor em sólidos com alto teor de água e de formato cilíndrico, que estejam submetidos a um fluxo de ar resfriado. Utilizando o modelo, simulou-se a influência de variáveis físicas e geométricas na distribuição das temperaturas radiais em cilindros hipotéticos, obtendo-se resultados coerentes com o comportamento previsto para tal situação. Foram feitas medidas experimentais das temperaturas em diferentes localizações radiais em alguns vegetais com formato aproximadamente cilíndrico e, os resultados dessas medidas, comparados com as previsões numéricas, revelando boa concordância dentro da faixa do erro experimental. / Abstract: Cooling in atmosphere controlled environment is one of the methods used in the food preservation and processing industry. For best process improvement information, for example, concerning the influence of different parameters on the internal temperature values are of interest. The present work deals with a simple numeric model developed using a explicit finite-differences scheme for solve the one-dimensional cylindrical transient heat equation. The equation is solved with a field temperature inicial condition, simetry center boundary condition and a pure convection surface boundary condition after normalizing the equation system. A FORTRAN program was develop to solve the resulting matricial system to obtain the transient radial temperature distribution as a function of convective heat coefficient, Fourier number, thermal diffusivity and Biot number. The experimental setup consisted of a retangular duct througt witch cooled air circulated by a blower. Inside the duct fresh approximated cylindrical shapped samples of food products have they radial temperature measured in four different location using iron-constantan thermocouples. The results show that there is a good a agreement between the experimentally measured temperature values and that computed using numeric model. / Mestre

Neste trabalho foi realizada a modelagem fenomenológica do desempenho de uma torre de resfriamento de água e de um sistema de duas torres de resfriamento em série, com temperatura de água de entrada de até 65 ºC. Verificou-se a validade do modelo através de comparação dos resultados previstos com os obtidos em ensaios em uma unidade piloto. Em seguida, através de simulação matemática, a partir do modelo desenvolvido, foi feito o estudo de diversos casos de aplicação. Estudou-se a influência das principais variáveis de operação (vazão de ar, vazão de água e temperatura de bulbo úmido) no desempenho de torres de resfriamento acopladas (em série e em paralelo) e no custo operacional. Verifica-se que a variável de maior influência é a vazão de água que circula pela torre. / This is a study about the phenomenological modeling of the performance of a water cooling tower and a system of two cooling towers in series, with water temperature input up to 65°C. The validity of model was verified by comparing the expected results with those obtained in tests on a pilot plant. After this, through a mathematical simulation, based on the model developed, several cases of application were analyzed. It was studied the influence of main operating variables (air flow, water flow and wet bulb temperature) on the performance of couples cooling towers (in series and parallel) and on operational cost. It was verified the most influential variable is the water flow rate through the tower.

Considerando a importância da maciez dentre os atributos de qualidade de carnes, a necessidade do estabelecimento de um método mais rápido e moderno, que forneça resultados mais precisos, com baixa variabilidade e que possa ser utilizado para a determinação da maciez instrumental de diferentes cortes cárneos é uma demanda evidente. Sendo assim, o objetivo desta tese foi estudar a maciez instrumental de diferentes cortes cárneos bovinos, testando diferentes temperaturas finais de cocção e tempos de resfriamento no preparo das amostras e utilizando diferentes equipamentos, bem como estabelecer correlações entre a maciez instrumental e diversos outros atributos de qualidade de carnes. Foram avaliados os efeitos de três temperaturas finais de cocção (65, 70 e 75 °C) e dois tempos de resfriamento das amostras (4 e 24 horas) e ainda a utilização de três diferentes equipamentos (Texturômetro TAXT2icon equipado com lâminas de 1 e 3 mm de espessura e Warner-Bratzler clássico) na determinação da força de cisalhamento de cinco cortes cárneos bovinos. Os cortes foram caracterizados quanto aos atributos pH, índice de fragmentação miofibrilar, temperaturas de desnaturação das proteínas Actina e Miosina, cor instrumental, teor de colágeno, comprimento de sarcômeros, composição química e perda de peso por cocção. Foram determinadas as correlações lineares entre estes atributos, entre estes atributos e as forças de cisalhamento e entre as forças de cisalhamento. Foram estudados ainda, os comportamentos mecânico e estrutural dos cortes durante a realização dos testes de determinação da força de cisalhamento por meio da microestrutura das superfícies cisalhadas e das curvas mecânicas geradas durante os testes no texturômetro. Não houve efeito significativo do tempo de resfriamento nos resultados dos testes de determinação da força de cisalhamento. O Texturômetro com lâmina de 1 mm produziu valores mais baixos, enquanto que o Warner-Bratzler provocou os maiores valores. O Texturômetro com lâmina de 3 mm provocou menor precisão nos resultados. Em quase todos os casos, a temperatura de 65 °C produziu os menores valores de força de cisalhamento, enquanto que a utilização de 75 °C provocou os maiores valores. Foram observadas baixas correlações entre os atributos de qualidade avaliados e a força de cisalhamento dos cortes em estudo. Foram determinadas quatro equações de predição de força de cisalhamento de uma técnica com base nos resultados de outra. Os equipamentos e temperaturas finais de cocção utilizados ocasionaram diferentes comportamentos mecânicos e estruturais nos cortes cárneos avaliados. O Texturômetro com lâmina de 1 mm produziu menor variação nos resultados mas ao mesmo tempo, na maioria dos casos, provocou corte ao invés de cisalhamento nas amostras. Foi possível concluir que a utilização de diferentes equipamentos e pequenas variações na temperatura final de cocção das amostras pode ser uma grande fonte de variação nos resultados de testes de determinação da força de cisalhamento de carnes e que comparações entre resultados devem ser feitas com cautela observando estes detalhes. / Considering the importance of tenderness among the meat quality attributes, the need to establish a faster and more modern method that provides more accurate results with low variability and can be used to determine the instrumental tenderness of different meat cuts is an obvious demand. Thus, the objective of this thesis was to study the instrumental tenderness of different beef cuts, by testing different cooking endpoint temperatures and cooling times in the sample preparation step and using different equipment, as well as to establish correlations among the instrumental tenderness and several other meat quality attributes. The effects of using three cooking endpoint temperatures (65, 70 and 75 °C) and two cooling times of the samples (4 and 24 hours) and the use of three different equipment (TAXT2icon Texturometer equipped with shear blades of 1 and 3 mm thick, and a classical Warner-Bratzler) in the shear force determination of five beef cuts were evaluated. The cuts were evaluated for pH, myofibrillar fragmentation index, denaturation temperatures of Actin and Myosin proteins, instrumental color, collagen content, sarcomere length, chemical composition and cooking loss. Linear correlations between these attributes, between these attributes and shear force results and between shear force results were determined. The mechanical and structural behaviors of the cuts during the shear force tests were studied through the microstructure of the sheared surfaces and the mechanical curves generated during the tests in the texturometer. There was no significant effect of the cooling time on shear force results. The texturometer equipped with a 1 mm blade produced lower values, while Warner-Bratzler produced the higher ones. The texturometer equipped with a 3 mm blade resulted in decreased precision in the results. In most cases, the temperature of 65 °C produced the lowest shear force values, whereas the use of 75 °C resulted in the highest ones. Low correlations among the quality attributes evaluated and the shear force results of the cuts under study were observed. Four prediction equations of shear force were determined from one technique based on the results of another. The equipment and cooking endpoint temperatures used resulted in different mechanical and structural behaviors in the beef cuts evaluated. The texturometer equipped with a 1 mm blade produced less variation in the results, but at the same time, in most cases, it caused cutting rather than shearing of the samples. It is possible to conclude that the use of different equipment and small variations in the cooking endpoint temperature of the samples may be a great source of variation in the meat shear force results and that comparisons between results should be made with caution and observing these details.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:30:29Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-02-28Bitstream added on 2014-06-13T20:40:28Z : No. of bitstreams: 1 paes_mcf_dr_jabo.pdf: 652606 bytes, checksum: 36fc9416b423c16aa4b65e4486ef48e2 (MD5) / O gênero Brycon tem despertado grande interesse nas instituições de pesquisa, não só pela excelente qualidade e sabor da carne, mas também por características adequadas à pesca esportiva, rápido crescimento e ganho de peso. A piracanjuba tem sofrido drástica redução dos estoques em decorrência da ação antrópica estando na lista do IBAMA de espécies ameaçadas de extinção. A criopreservação de gametas e embriões de espécies migradoras e espécies raras surge como uma alternativa para a reprodução, repovoamento, criação de banco genético, transporte e possível obtenção de larvas ao longo do ano. Assim, este trabalho teve por objetivo ampliar os conhecimentos de criogenia utilizando embriões de piracanjuba (Brycon orbignyanus), com o intuito de estabelecer um protocolo de resfriamento para ser utilizado em projetos de reprodução e conservação desta espécie. Após a obtenção dos embriões por meio de reprodução induzida, estes, quando na fase de fechamento do blastóporo, foram contados e subdivididos em parcelas, considerando como unidade experimental um tubo (vacutainer) contendo 100 embriões. Cada tratamento teve oito repetições. Com exceção dos grupos controles, os demais tratamentos foram submetidos a diferentes combinações e concentrações de crioprotetores (sacarose, metanol, etilenoglicol e DMSO), diferentes temperaturas (0,0±2,0°C e 8,0±2,0ºC) e tempos de estocagem em refrigerador (6h, 10h, 24h, 72h, 168h). Transcorridos os tempos de estocagem, os embriões foram aclimatados, rehidratados e transferidos para incubadoras para monitoramento do desenvolvimento e aferições das taxas de eclosão, sobrevivência e deformidade. Para avaliar o desenvolvimento de tecidos e células após a realização do experimento, amostras foram fixadas, observadas em estereomicroscópio e... / The genus Brycon have aroused great interest of research institutions, not only for the excellent quality and flavor of the meat, but also for characteristics suited to sport fishing, quick growth and weight gain. Piracanjuba suffers drastic reduction in natural environment as a result of human action and is in the list of endangered species of IBAMA. The cryopreservation of gametes and embryos of migratory and rare species is an alternative to reproduction, repopulation, creating genetic database, transport of larvae and obtainment of larvae throughout the year. The aim of this study is expand the knowledge of cryogenics using embryos of piracanjuba (Brycon orbignyanus) and establishing a cooling protocol to be used in projects of reproduction and conservation of this species. After obtaining embryos from induced reproduction, those ones that were in this phase of blastopore closuring, were colected, counted and divided into groups, considering as experimental unit each tube (vacutainer) containing 100 embryos. Each treatment had eight replications. Except for the control groups, the other treatments were subjected to different combinations and concentrations of cryoprotectants (sucrose, methanol, ethylene glycol and DMSO), different temperatures (0,0 ± 2,0ºC and 8,0 ± 2,0°C) and storage time on refrigerator (6h, 10h, 24h, 72h, 168h). Elapsed times of storage, the embryos were acclimated, washed and transferred to incubators for monitoring the development of measurements and hatching rates, survival and deformity. To evaluate the development of tissues and structures after the experiment, samples were put on fixative solution and observed under stereomicroscope, and after that were processed and analyzed by light microscopy and transmission electron microscopy. It was observed that... (Complete abstract click electronic access below)

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T14:00:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 289269.pdf: 5454140 bytes, checksum: 6c2c27fe79fe0811aa53024a3efd0a50 (MD5) / A utilização de cortes de carne cozidos para a elaboração de produtos com alto valor agregado deve ser vinculada a processos de fabricação eficientes e seguros. Assim, técnicas para se obter um resfriamento rápido e homogêneo de cortes de carnes submetidos ao processo de cozimento são de grande importância para a indústria. Dentre as novas tecnologias, a técnica de resfriamento a vácuo tem sido apontada como uma interessante alternativa para a redução do tempo de resfriamento de produtos cárneos em comparação com as técnicas tradicionais. Uma importante característica dessa técnica é a possibilidade da sua integração com o processo de cozimento em um mesmo equipamento, o que permite reduzir a manipulação do produto e o consequente risco de contaminação microbiológica. Neste contexto, a primeira etapa deste trabalho constituiu-se no desenvolvimento de um dispositivo que permite tal integração e na avaliação do seu uso para o processamento de cortes de peito de frango. Na segunda etapa do trabalho, comparou-se o processo integrado de cozimento-resfriamento a vácuo (CI-RV) de filés de peito de frango com o processo de cozimento por imersão seguido de método convencional de resfriamento em câmara fria (CI,RC). Foram avaliadas as influências das etapas RV e RC na taxa de resfriamento e na perda de massa, para processos realizados com diferentes quantidades de amostras. Para as condições estudadas, o tempo para o resfriamento das amostras de aproximadamente 80 oC até 10 oC foi praticamente 3 vezes menor utilizando o RV em comparação com o método RC. Adicionalmente, verificou-se um resfriamento mais homogêneo das amostras submetidas ao RV, independentemente da quantidade de produto ou do seu empilhamento. Por outro lado, a perda de massa das amostras submetidas ao método RV (entre 11,5 e 11,7%, em relação à massa da amostra cozida) foi maior que a perda de massa das amostras submetidas ao método RC (entre 6,8 e 8,4%). Em função dessa maior perda de massa no resfriamento, os filés de peito de frango submetidos ao processo CI-RV apresentaram menores conteúdos de umidade que os submetidos ao processo CI,RC, o que afetou diretamente as propriedades mecânicas dos mesmos (maiores valores de dureza e força máxima de cisalhamento). Desta forma, duas alternativas de processamento para compensar a excessiva perda de massa durante o RV e evitar os efeitos adversos no produto foram avaliadas. A primeira alternativa consistiu-se no processo integrado de cozimento por imersão seguido do resfriamento a vácuo dos filés de frango imersos na água de cozimento (CI-RVI). As amostras submetidas à etapa RVI apresentaram uma considerável redução na perda de massa durante o resfriamento (valores entre 4,2 e 4,8%) em relação ao RV convencional. Além disso, reduções ainda maiores na perda de massa foram obtidas quando utilizou-se ciclos de variação da pressão (pulsos de vácuo-pressão atmosférica-vácuo) durante a etapa RVI. No entanto, a taxa de resfriamento das amostras através do método RVI foi menor que a taxa de resfriamento durante o RV. Como segunda alternativa, foi proposta a utilização da técnica de impregnação a vácuo (IV) de uma solução de interesse nos cortes de peito de frango cozidos e resfriados a vácuo. A IV integrada aos processos de cozimento e resfriamento a vácuo (CI-RV-IV) apresentou-se como uma alternativa interessante para a redução da perda de massa global durante o processamento de filés de peito de frango cozido, sem apresentar o maior tempo de resfriamento obtido com o método RVI. Finalizando este trabalho, foi estudada a espectroscopia de impedância como técnica de medida para a predição de parâmetros de interesse durante o processamento de filés de peito de frango como, por exemplo, a temperatura final atingida na etapa de cozimento. / The use of cooked meat cuts for preparing products with higher added value must be linked to safe and efficient manufacturing processes. Thus, techniques for obtaining a fast and homogeneous cooling of meat cuts subjected to cooking processes are of great importance for the industry. Among the new technologies, the vacuum cooling technique has been considered an interesting alternative for reducing the cooling time of meat products as compared to conventional methods. One important characteristic of such a technique is the possibility of its integration with the cooking process in a single device, which allows reducing the product manipulation and the microbiological contamination risk. In this context, the first part of this work was dedicated to develop a device that permits such a cooking and vacuum cooling integration as well as to evaluate the use of this device for processing chicken breast cuts. In a second part of this work, the integrated cooking and vacuum cooling (IC-VC) process was compared to a process of immersion cooking followed by a conventional cold room cooling (IC,CC). The influence of the vacuum and cold room cooling techniques in the cooling rate and the product weight loss were investigated for processes carried out with different product amounts. For the considered conditions, the cooling time of the samples from 80 oC to 10 oC was nearly three times smaller using vacuum cooling as compared to cold room cooling. Additionally, a more homogeneous cooling of the samples subjected to vacuum cooling was verified, regardless the amount and the stacking of the product. In the other hand, the weight loss of the samples subjected to vacuum cooling (from 11.5% to 11.7% with respect to the weight of the cooked sample) was larger than the weight loss of the samples subjected to cold room cooling (from 6.8 to 8.4%). As a consequence of such a larger weight loss, the chicken breast cuts subjected to the integrated IC-VC process presented smaller moisture contents than the ones subjected to the IC,CC process, which directly affected their mechanical properties (bigger values of hardness and shear force). Aiming to compensate for the excessive weight loss during the vacuum cooling and to avoid the adverse effects on the product, two alternative processing approaches were then considered in this work. The first one consisted of using immersion cooking followed by vacuum cooling with the chicken breast cuts immersed on the cooking water (IC-IVC). The samples subjected to such immersion vacuum cooling (IVC) presented a considerable reduction in weight loss (from 4.2 to 4.8%) as compared to the ones cooled using standard vacuum cooling. Moreover, further reductions were obtained using cycles of pressure variation (pulses of vacuum, atmospheric pressure and vacuum) during the IVC stage. However, the cooling rates of the samples subjected to IVC were smaller than the one of the samples subjected to standard vacuum cooling. A second integrated processing alternative, consisting of using vacuum impregnation (VI) for promoting a solution intake in chicken breast cuts processed using the IC-VC process, was proposed in this work. Such a IC-VC-VI process permitted to obtain products with reduced weight loss while avoiding the larger cooling times obtained using the IVC technique. At the last part of this work, the impedance spectroscopy technique was studied with the aim of predicting parameters of interest, such as the cooking end-point temperature, during the processing of chicken breast cuts.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T06:46:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 251000.pdf: 933327 bytes, checksum: 6110a9d7e469a7108809efe3e1a66e64 (MD5) / O potencial de biopreservação de uma cepa nativa produtora de bacteriocinas foi avaliada em filetes talhados de híbrido das espécies de peixe pirapitinga (Piaractus braquypomus) x tambaqui (Colossoma macropomum), procedentes da aqüicultura, utilizando análises microbiológicas, físico-químicas, sensoriais e de microscopia óptica. Foram feitos três tratamentos: adição de extrato cru de bacteriocinas produzidas por Lactobacillus plantarum LPBM10, ácido láctico pH 6,53 e água destilada (controle) a filetes embalados a vácuo. Estes filetes foram armazenados a 30C durante 30 dias. As provas microbiológicas não apresentaram diferença significativa na contagem total de mesófilos entre os tratamentos. A contagem total de psicrotrófilos alcançou valores de 5,2 ciclos log; 6,7 ciclos log e 6,4 ciclos log (P<0,05) para os filetes tratados com extrato cru de bacteriocinas, ácido láctico e controle respectivamente, no dia 30 de armazenamento. Para coliformes totais a contagem inicial de 2.6 ciclos log, foi mantida até o final do armazenamento. A contagem de coliformes fecais, ao finalizar o período de armazenamento, diminuiu 1,5: 2,1 e 1,3 ciclos log para os filetes tratados com extrato cru de bacteriocinas, ácido láctico e água destilada (controle) respectivamente. Análise físico-química de BVT-N apresentou o menor valor (19,3 mg BVT-N/100g) para o tratamento com extrato cru de bacteriocinas. O valor inicial do ácido tiobarbitúrico TBA foi de 0,93 mg malonaldehido/kg para todas as amostras, e teve o menor aumento para o tratamento com bacteriocinas (0,97 mg) no final do período. As observações microscópicas mostram a menor alteração na degradação do tecido conectivo e o menor incremento do espaço entre as fibras musculares dos filetes tratados com extrato cru de bacteriocinas. A análise sensorial demonstrou que o talhado foi efetivo na diminuição da percepção das espinhas intramusculares, obtendo as melhores pontuações nos filetes talhados e tratados com bacteriocinas. The biopreservation potential of a native bacteriocin producer strain was evaluated in gashed fillets of hybrid pirapitinga (Piaractus braquypomus) x tambaqui (Colossoma macropomum) farmed fish, using microbiological, physico-chemical, sensory and optical microscopy analysis. Three treatments were used: addition of crude bacteriocin extract produced by Lactobacillus plantarum LPBM10, lactic acid pH 6.53 and distilled water (control), to the vacuum packed fillets. These were stored at 3°C for 30 days. Microbiological assays did not show significant differences among the viable mesophilyc counts for any of the treatments. Psicotrophic total counts reached values of 5.2 cycles log; 6.7 cycles log and 6.4 cycles log (P<0.05) for crude bacteriocin, lactic acid and control treatments respectively at the end of the period. For total coliforms the initial count of 2.6 cycles log was maintained until the end of storage. The count of fecal coliforms diminished 1.5, 2.1 and 1.3 cycles log by the end of the study for the fillets treated with crude bacteriocins, lactic acid, and distilled water (control) respectively. Physical-chemical analysis for total volatile basic nitrogen (TVB-N) showed the lowest value (19.3 mg TVBN/100g) for bacteriocin treated fillets. The thiobarbituric acid TBA initial values of 0.93 mg malonaldehyde/kg for all samples, increased the least for the bacteriocin one (0.97 mg by the end of the period.) Microscopic observations showed the lowest alteration in the weakening of connective tissue and the smallest increment in the space among muscular fibers for the treatment with crude bacteriocin extract. Sensory analysis indicated that gashing the fish fillets was effective in decreasing the perception of intramuscular bones, yielding the best scores in gashed fillets treated with bacteriocin.

[pt] Apresenta-se neste trabalho o desenvolvimento de um modelo teórico-numérico baseado na Teoria da Viscoelasticidade Linear capaz de prever as distribuições transientes e residuais das componentes de tensão e de deformação de um cilindro polimérico longo submetido a resfriamento brusco. Descrevem-se, ainda, os procedimentos experimentais adotados como intuito de se determinarem algumas propriedades térmicas e mecânicas do sistema epóxi DER331/XG0103/XB81215. Finalmente, comparam-se os resultados fornecidos pelo modelo teórico-numérico com resultados experimentais obtidos através da utilização de uma técnica extensométrica conhecida como Método de Sachs. / [en] This work presents the development of a theoretical and numerical model based on the Linear Viscoelastic Theory able to predict the transient and residual stress and deformation distributions in a long polymeric cylinder subject to a rapid cooling. The work describes the experimental procedures adopted aiming to determine some thermal and mechanical properties of the epoxy system DER331/XG0103/XB81215. Finally, the results from the theoretical numerical model are compared to the ones obtained experimentally by na extensometric technique known as Sachs’ Method.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-26T06:46:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 296909.pdf: 3395265 bytes, checksum: 2b5a8ec26e563355a284fb97c177458f (MD5) / O Estado de Santa Catarina é o maior produtor de moluscos bivalves do Brasil, contribuindo com 95% da produção nacional, com maior destaque para os mexilhões. Estes moluscos são comumente comercializados in natura ou cozidos e resfriados/congelados. Por serem bastante perecíveis, após a coleta, devem ser consumidos ou processados no menor tempo possível. Nas empresas locais, os mexilhões são cozidos a vapor e resfriados por imersão em água gelada, porém pode ocorrer contaminação cruzada a partir do gelo e da água utilizados no resfriamento, comprometendo a qualidade do produto final. Desta forma, a necessidade de melhoramento e desenvolvimento de processos e produtos, agregando valor e prolongando a vida útil dos mexilhões, tem estimulado diversas pesquisas. No presente trabalho, foram propostas alternativas para o melhoramento das etapas de cozimento e resfriamento dos mexilhões, estudando a aplicação do resfriamento a vácuo e do tratamento térmico em embalagens flexíveis termoprocessáveis (retort pouches). O resfriamento a vácuo é uma técnica de resfriamento rápido, podendo ser realizada no mesmo equipamento de cozimento. Amostras processadas pelo método alternativo (cozimento a vapor-resfriamento a vácuo) e pelo método tradicional (cozimento a vapor-resfriamento imerso em água gelada) foram armazenadas sob refrigeração (10 °C/10 dias) e análises microbiológicas periódicas foram realizadas, sendo observado que as amostras resfriadas a vácuo apresentaram contagens microbiológicas menores que as amostras resfriadas por imersão em água gelada. O cozimento seguido do resfriamento a vácuo num mesmo equipamento (processo integrado) pode ser uma técnica viável para o processamento de mexilhões, reduzindo a manipulação do produto e evitando recontaminações, no entanto, avaliações sensoriais e físico-químicas do produto resfriado a vácuo ainda são necessárias. Como no resfriamento a vácuo ocorre perda de massa do produto, propôs-se o tratamento osmótico da carne dos mexilhões cozidos e resfriados a vácuo, permitindo obter informações sobre o comportamento da parte comestível destes moluscos, quando submetida a diferentes concentrações de sal na salmoura (5, 10, 15 e 20%). Foi observado que nas concentrações de 5 e 10% foram obtidos os maiores ganhos de água, recuperando parte da água perdida no cozimento-resfriamento. Também foi possível construir um diagrama operacional a partir dos dados do ganho de água e do ganho de sal. Quanto ao tratamento térmico de mexilhões em embalagens flexíveis termoprocessáveis, foram avaliadas cinco combinações de tempo e temperatura: 30, 25, 10 e 5 minutos à temperatura de 100°C e 30 minutos a 100 °C, iniciando o processo à temperatura ambiente. A pasteurização a 100 °C/5 minutos dos mexilhões embalados em retort pouches possibilitou uma estabilidade microbiológica durante 21 dias, sob refrigeração (5°C). / Vacuum impregnation technology (VI) is a process that consists of removing internal air of a porous medium, through the application of vacuum in a hermetic container with the sample immersed in an impregnating solution, followed the recovery of the atmospheric pressure, leading to the solution penetratation into the sample porous space. In food processing, VI is useful to accelerate osmotic dehydration, addition of vitamins, probiotic and prebiotic compounds in foods, to accelerate salting and to improve solid-liquid extraction processes. The mathematical models often applied to VI of foods are equilibrium models, i.e., they do not allow determining the dynamics of the VI process. In this way, the main goal of this study was to evaluate the phenomena related to this mass transfer mechanism and to propose a physical-mathematical model to describe VI dynamics of porous foods. Homogeneous model and volume of fluid (VOF) methods were used to formulate the VI model. In order to solve numerically the model, a computational routine was implemented. Besides, an experimental device was built in order to supply data on the dynamics of VI. The experiments were carried out using two different kinds of porous medium, a non-deformable model (refractory ceramics samples) and a porous food (apple samples, var. Fuji), which can undergo small volume variations with pressure variations observed during VI processes. The experimental device allowed determining the apple samples deformation, sample mass variations through the VI experiments, the times necessary for evacuation and impregnation, and the time evolution of sample volumetric fraction impregnated by the liquid. From experiments of VI performed with water and with glycerol, it was verified the influence of the characteristic length and of the viscosity of the impregnating solution on the process dynamics. The equilibrium experimental results were compared to the results predicted by a literature model, while the dynamics of VI determined experimentally was compared with the developed model. This model allowed to follow the interface, which was well defined, for simulations of classic geometries and for the nonclassic ones, showing robustness. The results from the mathematical model agreed well with the experimental results, including the prediction of the dynamics of the VI process. On the other hand, the experimental device was a very useful tool for investigating VI dynamics. As waited, the kinetic was fluid viscosity and sample characteristic length dependent. The kinetic data allowed esteeming the relevant process parameters that can be used to improve VI processes.

Dissertação (mestrado) - Pontifícia Universidade Católica do Paraná, Curitiba, 2011 / Bibliografia: f. 51-65 / O objetivo desta pesquisa é testar um método inovador de conservação extracorpórea de glândulas salivares submandibulares. O método mpregado foi do resfriamento a temperaturas abaixo de 0°C (criopreservação) para futuro reimplante, baseado no método de cr / Objective: The objective of this research is test a new method of extracorporeal preservation of the submandibular glands. The method used was cooling to temperatures below 0 ° C (cryopreservation) for future reimplantation based on the method of cryopre

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-02-08T10:41:27Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1864007 bytes, checksum: 435b6c6b53ff6070167a006ea43267c6 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-08T10:41:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1864007 bytes, checksum: 435b6c6b53ff6070167a006ea43267c6 (MD5) Previous issue date: 2002-11-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Em regiões de climas tropicais e subtropicais, a exemplo do Brasil, os altos valores de temperatura e umidade relativa do ar, sobretudo no verão, têm se mostrado como fatores que mais afetam a produção de frango de corte. Visando promover o arrefecimento térmico e melhorar o ambiente interno das instalações, a avicultura industrial brasileira vem adotando sistemas climatizados com ventilação em modo túnel associados a sistema de resfriamento evaporativo composto de placas de material poroso umedecido por gotejamento ou aspersor. Usualmente são empregados neste sistema placas de celulose as quais, embora tenham mostrado satisfatório desempenho no arrefecimento do ar, apresentam diversos problemas, tais como: custo elevado (cerca de 11% do total do investimento), baixa durabilidade e dificuldade de aquisição, pois se trata de material importado. Assim, esta pesquisa teve como objetivo estudar a possibilidade de substituição da celulose por argila expandida (comercialmente denominada cinasita) a qual é produto alternativo e de custo reduzido e facilmente obtido no Brasil. O experimento se deu em condições de verão, durante os meses de fevereiro e março de 2001, em instalações avícolas da COOPERVALE Ltda, situada na cidade de Palotina, Paraná. Esta pesquisa foi desenvolvida visando a comparação do efeito dos painéis de celulose e de argila expandida (confeccionada conforme recomendação prática) no conforto térmico ambiente e no desempenho produtivo de frangos de corte criados em alta densidade de alojamento em galpões avícolas comerciais equipados com sistema de ventilação negativa em modo túnel, associado a resfriamento evaporativo. O conforto térmico ambiente foi avaliado por meio do Índice de Temperatura do Globo Negro e Umidade (ITGU), Carga Térmica Radiante (CTR) e Umidade Relativa do ar (UR), obtido a cada duas horas no intervalo de 8 às 18 horas. O desempenho produtivo de frangos de corte, com idade de 21 a 42 dias de idade, foi obtido semanalmente, tendo sido avaliado; ganho de peso, consumo de ração, peso vivo, conversão alimentar e mortalidade. Avaliou-se também a eficiência dos distintos painéis evaporativos no arrefecimento térmico do ar no interior do galpão (EF). Os resultados foram interpretados estatisticamente por meio de análise de variância e regressão, sendo que as médias dos fatores qualitativos foram comparadas pelos testes F e/ou Tukey, adotando-se níveis de 5% de probabilidade. Com base neste trabalho, conclui-se que os painéis de celulose proporcionaram melhores índices de conforto térmico (ITGU, CTR, UR) e eficiência evaporativa no arrefecimento térmico (EF) do que os de material alternativo, cinasita. A cinasita demostrou bom potencial para utilização como painel evaporativo, entretanto há necessidade de posteriores investigações visando melhor dimensionamento. / In regions with tropical and subtropical climates, such as Brazil, the high values of temperature and air relative humidity (specially during summer) have shown to be the main factors affecting the production of broiler chickens. In order to promote the thermal cooling and improve the internal environment in the facilities, the Brazilian industrial poultry raising has adopted the acclimatized systems provided with tunnel-type ventilation associated to the evaporative cooling system, which consists of porous material plates moistened by either dripping or sprinklers. The cellulose plates have been usually used in this system. Although these plates have shown a satisfactory performance when cooling the air, they present several problems, such a the high cost (about 11% of the total investment) and the low durability and acquisition difficulty, since they are an imported material. So, this research was carried out to study the possibility to replace the cellulose by swollen clay (commercially called “cinasita”), which is an alternative and low-cost product easily obtained in Brazil. The experiment was carried out from February to March 2001, under summer conditions, in the poultry facilities of COOPERVALE Ltda, Palotina, Paraná State. A comparison was performed for the effects of both the cellulose and the swollen clay panels (made according to practical recommendation) upon the thermal environmental comfort and the productive performance of broiler chickens raised at high-density lodging, in poultry commercial hangars provided with negative tunnel-type ventilation system associated to evaporative cooling. The thermal environmental comfort was evaluated by the Black Globe Temperature and Humidity Index (ITGU), Radiant Thermal Charge (CTR) and the Air Relative Humidity (UR), obtained each two hours from 8 to 18 hours. The productive performance of the broiler chickens aged 21 to 42 days was weekly obtained. Evaluation was performed for: weight gain, ration consumption, alive weight, food conversion, and mortality. The efficiency of the different evaporative panels in thermally cooling the air within the hangar (EF) was also evaluated. The results were statistically interpreted by both variance and regression analyses, whereas the averages of the qualitative factors were compared by the tests F and/or Tukey, by adopting the probability levels of 5%. According to the results, the following conclusions were drawn: the cellulose panels provided the best indexes for thermal comfort (ITGU, CTR, UR) and for the evaporative efficiency over thermal cooling (EF) than those of the alternative material (“cinasita”). “Cinasita” showed a good potential to be used as evaporative panel. However, further investigations into a better dimensioning should be made. / Dissertação importada do Alexandria