O presente trabalho analisou a conjuntura que nos deparamos para obtenção de dados nos sistemas de informação disponíveis que estimam o valor da refeição dos Restaurantes Universitários (RUs) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Revendo a missão institucional de desenvolver educação superior com excelência e compromisso social, num período de agravamento da crise financeira, surgiu a necessidade de implantar as novas normas de contabilidade aplicada ao setor público, junto aos avanços tecnológicos na geração de dados computacionais para aferir o grau de eficiência e economicidade nas ações desenvolvidas pelos gestores públicos da Universidade. A metodologia utilizada foi a revisão literária que embasa as avaliações e análise da conjuntura dos RUs da UFRGS. Como resultado, identificamos a necessidade indispensável do aperfeiçoamento das diretrizes do sistema de informação de custos na UFRGS. / The present work analyzed the conjuncture that we face to obtain data in the available information systems that estimate the value of the meal served in University Restaurants (URs) of the Federal University of Rio Grande do Sul (UFRGS). Reviewing the institutional mission of developing college education with excellence and social commitment, in a period of worsening financial crisis, emerged the need to implement new rules of accounting applied to the public sector, along with technological advances in generation of computational data to assess the degree of efficiency and economy in actions developed by the public managers of the University. The methodology used was the review of the literature that bases the evaluations and analysis of the conjuncture of URs. As a result, we identified the indispensable need to improve the guidelines of the cost information system at UFRGS.

A presente Dissertação de Mestrado trata da história de uma empresa constituída pelo conjunto "hotel e restaurante" localizada em Caxias do Sul, destacando-se pelo lado gastronômico, a Galeteria Peccini. Na verdade, a Galeteria, que nasceu em 1950, exprime duas faces: do pioneirismo, por ser a primeira da cidade, e da inovação, por ter introduzido o galeto no âmbito da gastronomia comercial pública. O objetivo desta investigação é estudar esses aspectos do pioneirismo e da inovação, buscando, com bases em fontes manuscritas, de imprensa e em entrevistas, conhecer os tempos da memória gustativa da referida Galeteria, sua culinária, suas inovações tecnológicas para assar o galeto, bem como a importância desta comida como patrimônio gastronômico e turístico de Caxias do Sul. Para a elaboração e a coleta das informações via entrevistas, foram utilizadas as técnicas da História Oral com depoentes que vivenciaram a Galeteria e os sabores da sociedade caxiense. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-06-03T17:21:05Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Rosana Peccini.pdf: 2107091 bytes, checksum: 39402519ebfe98aee353e1d6353ef628 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-06-03T17:21:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Rosana Peccini.pdf: 2107091 bytes, checksum: 39402519ebfe98aee353e1d6353ef628 (MD5) / La presente Discussione di Master tratta della storia di un´impresa costituita dall´insieme "Albergo e Ristorante", localizzata a Caxias do Sul e con enfasi nell´area gastronomica: la "Galeteria Peccini". In verità, la "Galeteria", che nacque nel 1950, rivela due facce: quella del pionerismo, giacché fu la prima della città, e quella dell´innovazione, per aver introdotto il "galeto" nell´ambito della gastronomia commerciale pubblica. L´obiettivo di questa indagine è studiare questi aspetti del pionerismo e dell´innovazione, ricercando con base in fonti manoscritte, della stampa, ed anche in interviste; conoscere i tempi della memoria gustativa della riferita "Galeteria", la sua culinaria, le sue innovazioni tecnologiche per arrostire il "galeto", cosí come l´importanza di questo cibo come patrimonio gastronomico e turistico di Caxias do Sul. Per l´elaborazione e la raccolta delle informazioni per mezzo di interviste, sono state utilizzate le tecniche della Storia Orale, con testimoni che parteciparono della storia della "Galeteria" e dei sapori della società caxiense.

Made available in DSpace on 2014-12-17T13:53:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 GidyeneCBS_Capa_ate_pag145.pdf: 2039524 bytes, checksum: f19eaa2d7e88e1b7e83e6bf290584354 (MD5) Previous issue date: 2008-08-08 / This survey has to general objective to evaluate the Food Safety Policy implemented by Restaurantes Populares do Rio Grande do Norte. The survey is qualitative of type exploratory and descriptive. The universe of survey is all Units of Food and Nutrition (UAN) of the Restaurantes Populares do Rio Grande do Norte. To collects of data were used two instruments: interview and form. The interviews were intended to analyze the four axes of the Food Safety: access, food quality, production and marketing of food and organizational arrangement. The form was used to check the quality of nutrition and sanitary-hygienic food served. We used two types of forms: a spreadsheet with the weekly menu and the portions served to verify that the meals serve the nutritional needs proposed by the program; and the check-list of ANVISA to verify the sanitary-hygienic conditions in each unit. Through the survey data and analyses made observe that the access category have some problems such as lack of registration, lack of advertising of Restaurants and wastage of public resources, making policy that should be of included in a policy of exclusion. In the nutritional aspect there is neglect on the daily nutritional goal, because it is not accomplished nutritional analysis of menu offered, the nutritionists do not know what should be the nutritional value of meals served; in the hygienic-health aspect trough the problems identified is concludes that there is no guarantee of food quality hygienic-sanitary, committing the program as a Food Safety Program. About the production and marketing of food is observed some problems as: the goal of sale of meals is not achieved in full, the purchase of genres does not stimulate the local economy, nor generates jobs and income, and inefficient performance of the MEIOS's supervision. In the analysis of organizational arrangement is concluded that the partnerships are beneficial, despite some negative points, therefore, are these partnerships the problems of non-compliance, as both the MEIOS and Nutriti of important criteria established in the partnership. Therefore, it is understood that the Programa Restaurantes Populares in its original formulation is proposed to be a food safety policy, but has some problems that impossible to meet its goal, making it unprofitable like Food Safety Policy / Esta pesquisa tem por objetivo geral avaliar a Pol?tica de Seguran?a Alimentar implementada atrav?s dos Restaurantes Populares do Rio Grande do Norte, A pesquisa ? qualitativa do tipo explorat?ria e descritiva. O universo da pesquisa abrange todas as Unidades de Alimenta??o e Nutri??o (UAN) dos Restaurantes Populares do Rio Grande do Norte. Para coleta de dados foram utilizados dois instrumentos: entrevista e formul?rio. As entrevistas tinham por objetivo analisar os quatro eixos da Seguran?a Alimentar: acesso, alimentos de qualidade, produ??o e comercializa??o de alimentos e arranjo organizacional, objetivos do Programa Restaurantes Populares. O formul?rio foi utilizado para verificar a qualidade nutricional e higi?nico-sanit?ria dos alimentos servidos. Foram utilizados dois tipos de formul?rios: uma planilha com o card?pio semanal e as por??es servidas para verificar se as refei??es suprem as necessidades nutricionais propostas pelo programa; e o check-list da ANVISA para verificar as condi??es higi?nico-sanit?rias em cada unidade. Atrav?s do levantamento de dados e das an?lises efetuadas observa-se que na categoria acesso encontram-se alguns problemas como a falta de cadastro, falta de propaganda dos Restaurantes e desperd?cio dos recursos p?blicos, tornando a pol?tica que deveria ser de inclus?o em uma pol?tica de exclus?o. No aspecto nutricional observa-se certo descaso em rela??o ? meta nutricional di?ria, pois n?o ? realizada an?lise nutricional dos card?pios oferecidos, as nutricionistas desconhecem qual deve ser o valor nutricional da refei??o servida; no aspecto higi?nico-sanit?rio atrav?s dos problemas identificados conclui-se que n?o h? garantia de alimentos de qualidade higi?nico-sanit?ria, comprometendo, assim, o Programa como um programa de seguran?a alimentar. Sobre a produ??o e comercializa??o dos alimentos se observa alguns problemas como: a meta de venda das refei??es n?o ? alcan?ada em sua totalidade, a compra de g?neros n?o estimula a economia local, nem gera emprego e renda, e a atua??o ineficiente do MEIOS quanto ? fun??o de fiscaliza??o. Na an?lise do arranjo organizacional conclu?-se que as parcerias s?o ben?ficas, apesar de alguns pontos negativos, pois, encontram-se nestas parcerias os problemas do n?o cumprimento, tanto do MEIOS quanto da Nutriti, de crit?rios importantes estabelecidos na parceria. Portanto, compreende-se que o Programa Restaurantes Populares na sua formula??o original se prop?e a ser uma pol?tica de Seguran?a Alimentar, mas apresenta alguns problemas que o impossibilitam de cumprir sua meta, tornando-o deficit?rio como pol?tica de Seguran?a Alimentar

Capes / A modelagem matemática, apresenta-se como um recurso de grande utilidade e aplicação em vários contextos, onde têm-se como foco a otimização de variados recursos. Um destes contextos consiste na alimentação praticada pelos estudantes universitários, que comumente apresenta-se com déficits nutricionais importantes que podem afetar a sua saúde e seu desempenho, necessitando de intervenções. Desta forma, o objetivo da presente tese é aplicar a modelagem matemática para o desenvolvimento de cardápios para restaurantes universitários, buscando a formulação de refeições nutricionalmente adequadas, que atendam as preferências alimentares dos estudantes e apresentem o menor custo para os estudantes e instituições. O trabalho foi dividido em cinco etapas para a sua concepção. Na primeira etapa realizou-se o levantamento de informações relacionadas às necessidades nutricionais para os indivíduos, a composição nutricional dos alimentos e os custos dos alimentos. Na segunda etapa, buscando justificar a realização da presente pesquisa, realizou-se a análise nutricional de forma conceitual das refeições servidas no almoço de um restaurante universitário no período de quatro semanas, os resultados dessa análise demonstraram que as refeições servidas no restaurante universitário apresentaram déficits de nutrientes e elevados índices de colesterol e energia. Na terceira etapa do trabalho, aplicou-se uma pesquisa por meio de um questionário a 329 estudantes universitários, buscando identificar as suas preferências alimentares em relação a um grupo pré-determinado de alimentos. Com base nos resultados anteriores, na quarta etapa elaborou-se um modelo de programação linear para a geração de refeições para restaurantes universitários. O modelo de programação linear inteira tem como função objetivo a redução dos custos da refeição, atendendo as restrições das necessidades mínimas e máximas nutricionais indicadas para o público abordado. Na quinta etapa, desenvolveu-se um algoritmo para a habilitação dos alimentos a serem utilizados pelo modelo de programação linear, onde são consideradas as preferências alimentares e busca-se a geração de refeições não repetitivas ao longo de um período pré-determinado de tempo. Buscando verificar a funcionalidade da proposta, o modelo matemático foi aplicado para a geração de refeições em um período de 10 dias e verificou-se com os resultados obtidos, que foram geradas refeições diferentes ao longo do período, atendendo as necessidades nutricionais impostas. Conclui-se que, a proposta metodológica mostra-se apta para apoiar o desenvolvimento de cardápios para restaurantes universitários, podendo ser replicada a outros contextos por meio da adequação das restrições do modelo matemático. / Mathematical modeling is a feature of great utility and application in several contexts where focus is the optimization of resources. One of these contexts consists of feeding practiced by university students who commonly presents with important nutritional deficits that can affect their health and their performance, requiring interventions.In this way, the aim of this thesis is to apply mathematical modeling to the development of menus for university restaurants seeking the formulation of nutritionally adequate meals that meet the students' food preferences and present the lowest costs for students and institutions. The research was divided into five stages for its design. In the first stage, information was collected about nutritional needs for individuals, nutritional composition of foods and costs of food. In the second stage, seeking to justify the accomplishment of the present research, the nutritional analysis of meals served at the university restaurant during a four-week period was carried out. The results of this analysis showed that meals served at the university restaurant presented deficits in nutrients and high levels of cholesterol and energy. In the third stage of the study, a questionnaire was applied to 329 university students seeking to identify their food preferences in relation to a predetermined group of foods. Based on the previous results, in the fourth stage an integer linear programming model was elaborated for the generation of meals for university restaurants. The objective of the integer linear programming model is to reduce meal costs, taking into account the minimum and maximum nutritional requirements indicated for the public concerned. In the fifth stage, an algorithm was developed to enable the foods to be used by the linear programming model, where food preferences are considered and the generation of non-repetitive meals over a predetermined period of time is sought. In order to verify the functionality of the proposal, the mathematical model was applied to the generation of meals in a period of 10 days, it was verified with the results obtained that different meals were generated throughout the period, taking into account the nutritional requirements imposed. It is concluded that the methodological proposal is suitable to support the development of menus for university restaurants, and can be replicated to other contexts through the adaptation of the mathematical model constraints.

Capes / A modelagem matemática, apresenta-se como um recurso de grande utilidade e aplicação em vários contextos, onde têm-se como foco a otimização de variados recursos. Um destes contextos consiste na alimentação praticada pelos estudantes universitários, que comumente apresenta-se com déficits nutricionais importantes que podem afetar a sua saúde e seu desempenho, necessitando de intervenções. Desta forma, o objetivo da presente tese é aplicar a modelagem matemática para o desenvolvimento de cardápios para restaurantes universitários, buscando a formulação de refeições nutricionalmente adequadas, que atendam as preferências alimentares dos estudantes e apresentem o menor custo para os estudantes e instituições. O trabalho foi dividido em cinco etapas para a sua concepção. Na primeira etapa realizou-se o levantamento de informações relacionadas às necessidades nutricionais para os indivíduos, a composição nutricional dos alimentos e os custos dos alimentos. Na segunda etapa, buscando justificar a realização da presente pesquisa, realizou-se a análise nutricional de forma conceitual das refeições servidas no almoço de um restaurante universitário no período de quatro semanas, os resultados dessa análise demonstraram que as refeições servidas no restaurante universitário apresentaram déficits de nutrientes e elevados índices de colesterol e energia. Na terceira etapa do trabalho, aplicou-se uma pesquisa por meio de um questionário a 329 estudantes universitários, buscando identificar as suas preferências alimentares em relação a um grupo pré-determinado de alimentos. Com base nos resultados anteriores, na quarta etapa elaborou-se um modelo de programação linear para a geração de refeições para restaurantes universitários. O modelo de programação linear inteira tem como função objetivo a redução dos custos da refeição, atendendo as restrições das necessidades mínimas e máximas nutricionais indicadas para o público abordado. Na quinta etapa, desenvolveu-se um algoritmo para a habilitação dos alimentos a serem utilizados pelo modelo de programação linear, onde são consideradas as preferências alimentares e busca-se a geração de refeições não repetitivas ao longo de um período pré-determinado de tempo. Buscando verificar a funcionalidade da proposta, o modelo matemático foi aplicado para a geração de refeições em um período de 10 dias e verificou-se com os resultados obtidos, que foram geradas refeições diferentes ao longo do período, atendendo as necessidades nutricionais impostas. Conclui-se que, a proposta metodológica mostra-se apta para apoiar o desenvolvimento de cardápios para restaurantes universitários, podendo ser replicada a outros contextos por meio da adequação das restrições do modelo matemático. / Mathematical modeling is a feature of great utility and application in several contexts where focus is the optimization of resources. One of these contexts consists of feeding practiced by university students who commonly presents with important nutritional deficits that can affect their health and their performance, requiring interventions.In this way, the aim of this thesis is to apply mathematical modeling to the development of menus for university restaurants seeking the formulation of nutritionally adequate meals that meet the students' food preferences and present the lowest costs for students and institutions. The research was divided into five stages for its design. In the first stage, information was collected about nutritional needs for individuals, nutritional composition of foods and costs of food. In the second stage, seeking to justify the accomplishment of the present research, the nutritional analysis of meals served at the university restaurant during a four-week period was carried out. The results of this analysis showed that meals served at the university restaurant presented deficits in nutrients and high levels of cholesterol and energy. In the third stage of the study, a questionnaire was applied to 329 university students seeking to identify their food preferences in relation to a predetermined group of foods. Based on the previous results, in the fourth stage an integer linear programming model was elaborated for the generation of meals for university restaurants. The objective of the integer linear programming model is to reduce meal costs, taking into account the minimum and maximum nutritional requirements indicated for the public concerned. In the fifth stage, an algorithm was developed to enable the foods to be used by the linear programming model, where food preferences are considered and the generation of non-repetitive meals over a predetermined period of time is sought. In order to verify the functionality of the proposal, the mathematical model was applied to the generation of meals in a period of 10 days, it was verified with the results obtained that different meals were generated throughout the period, taking into account the nutritional requirements imposed. It is concluded that the methodological proposal is suitable to support the development of menus for university restaurants, and can be replicated to other contexts through the adaptation of the mathematical model constraints.

Estudos sobre a relação entre Cultura Organizacional (CO) e Qualidade de Vida no Trabalho (QVT) são escassos na literatura científica, principalmente no segmento de restaurantes fast-food. O desenvolvimento de uma investigação que interligue esses dois temas pode contribuir para a gestão da produção e de pessoas nesse segmento de empresas. Portanto, esta pesquisa tem o objetivo de estudar as relações entre a CO e a QVT de funcionários de restaurantes fast-food. Trata-se de um estudo empírico, com delineamento de grupo contrastante (caso e controle) e categórico, com tratamento quantitativo e qualitativo dos dados obtidos. A amostra do estudo foi composta por três organizações localizadas em um mesmo bairro de classe média de uma cidade da região central do estado de São Paulo. A primeira empresa, restaurante fast-food (grupo caso); a segunda, um restaurante vegetariano (grupo controle 1) e a terceira, um restaurante universitário (grupo controle 2). A opção de dispor de um grupo contrastante objetiva facilitar a identificação de características específicas aos restaurantes fast-food. Participaram do estudo um total de 30 funcionários. Instrumentos de pesquisa: a variável CO foi avaliada por meio do Inventário de Valores Organizacionais (IVO) e a variável QVT, avaliada através da Escala de Indicadores de Prazer-Sofrimento no Trabalho (EIPST). A escolha desses instrumentos considerou sua validação e uso em pesquisas brasileiras na área. Além disso, foram utilizadas entrevistas semi-estruturadas com a equipe gerencial do restaurante caso. O estudo qualitativo mostrou-se fundamental considerando o tamanho pequeno da amostra. Os resultados obtidos foram analisados de acordo com as planilhas de cálculos específicas a cada instrumento, e posteriormente relacionados. Os resultados foram discutidos com bases nas contribuições teóricas, empíricas e metodológicas dos estudos referentes à CO, à QVT e à psicodinâmica do trabalho. / Investigations about the relationship between organizational culture and employees\' quality of life are scarce on scientific literature, mainly on fast-food restaurants segment. The development of an investigation which co-relate both issues can contribute to management and human resources practices. This paper aims to study the relationship between organizational culture and employees\' quality of life inside fast-food restaurants. Methodology: empirical and categorical studying, with contrasting group design (case and control). Quantitative and qualitative data treatment was done. Sample: three organizations located on the same region and city, state of Sao Paulo. The first of them was the fast-food restaurant (case group); the second was a vegan restaurant (control group 1) and the third was a university restaurant (control group 2). The contrasting group turns easier the identification of particular fast-food restaurants\' features. Research instruments: organizational culture was assessed by Inventario de Valores Organizacionais - IVO (Organizational Values Inventory) and employees\' quality of like by Escala de Indicadores de Prazer-Sofrimento no Trabalho - EIPST (Pleasure-Suffering Indicators Scale). The instruments \'choice concerns the validation and utilization on Brazilian researches. They were examined according to the calculation spreadsheets specific to each instrument, and then connected. Further partly-arranged interviews were done with the fast food\'s managerial team. The qualitative study was crucial considering the small size of the sample. The results were discussed based on theoretical contributions, empirical and methodological studies related to organizational culture, employees\' quality of life and psychodynamics of work.

Submitted by Haroudo Xavier Filho (haroudo.xavierfo@ufpe.br) on 2016-03-03T18:33:21Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Tese Doutorado Viviane Santos Salazar [30-01-2015].pdf: 5289815 bytes, checksum: e26180f9166e8e57dff490117109ca6a (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-03T18:33:21Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Tese Doutorado Viviane Santos Salazar [30-01-2015].pdf: 5289815 bytes, checksum: e26180f9166e8e57dff490117109ca6a (MD5) Previous issue date: 2015-01-30 / Esta pesquisa tem como objetivo geral analisar o processo de desenvolvimento e/ou aquisição dos recursos estratégicos de restaurantes gastronômicos na América Latina. A metodologia utilizada foi um estudo de múltiplos casos de cunho qualitativo e longitudinal, sendo desenvolvido nos restaurantes Mocotó, Epice e Astrid y Gaston. Para coletar os dados foram realizadas nove entrevistas semiestruturadas realizadas com gestores, jornalistas e críticos gastronômicos além de documentos – cardápios, matérias e livros – que foram examinadas por meio da análise de conteúdo. Os resultados indicaram que, nos três casos estudados, os recursos estratégicos foram: os recursos humanos, organizacionais, relacionais, reputacionais, tecnológicos, financeiros e físicos que foram desenvolvidos internamente. Os recursos adquiridos no mercado foram apenas os recursos humanos, físicos e financeiros. Os resultados indicaram também que, nos três casos estudados, o chef de cozinha é um recurso fundamental para qualquer restaurante que almeje ser listado em algum guia gastronômico reconhecido. Este recurso humano foi assinalado como primordial para a concepção e consecução das estratégias dos restaurantes e é apontado como responsável pela combinação e complementariedade dos demais recursos estratégicos. A partir dos resultados, identificou-se que os chefs criaram uma identidade distinta para suas empresas, diferenciando-as da concorrência e gerando vantagem competitiva sustentável. / The general purpose of this research is to analyze the process of development and/or acquisition of strategic resources of gastronomy restaurants in Latin America. The methodology used was a longitudinal-qualitative multiple case study, carried out at Mocotó, Epice and Astrid y Gaston restaurants. Data were collected through semistructured personal interviews with nine participants, among managers, journalists and food critics, besides some documents - menus, newspapers/magazines and books - which were examined by using content analysis techniques. The results indicated that, in the three cases studied, strategic resources were: human, organizational, relational, reputational, technological, financial and physical resources which, in turn, were developed internally. The resources obtained from the market were exclusively human, physical and financial resources. Moreover, the results also pointed that, in the three cases studied, the chef is the key resource for any restaurant whose purpose is to appear on a recognized gastronomic guide. Such a human resource was referred as being crucial for the design and implementation of restaurants' strategies, as well as being responsible for combining and complementing the other strategic resources. Based on these results, it was found that the chefs have created a distinctive identity for their companies, differentiating them from the competitors and generating a sustainable competitive advantage.

Submitted by Caroline Schreiber do Nascimento Pontieri (carol_schnascimento@hotmail.com) on 2018-06-18T18:56:59Z No. of bitstreams: 1 TA_caroline_schreiber_pontieri_vf_pos_banca_v3.pdf: 2031675 bytes, checksum: 096a9d2f00d3ba9d6803186c36499722 (MD5) / Approved for entry into archive by Simone de Andrade Lopes Pires (simone.lopes@fgv.br) on 2018-06-19T00:27:24Z (GMT) No. of bitstreams: 1 TA_caroline_schreiber_pontieri_vf_pos_banca_v3.pdf: 2031675 bytes, checksum: 096a9d2f00d3ba9d6803186c36499722 (MD5) / Approved for entry into archive by Isabele Garcia (isabele.garcia@fgv.br) on 2018-06-19T16:07:52Z (GMT) No. of bitstreams: 1 TA_caroline_schreiber_pontieri_vf_pos_banca_v3.pdf: 2031675 bytes, checksum: 096a9d2f00d3ba9d6803186c36499722 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-19T16:07:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TA_caroline_schreiber_pontieri_vf_pos_banca_v3.pdf: 2031675 bytes, checksum: 096a9d2f00d3ba9d6803186c36499722 (MD5) Previous issue date: 2018-06-15 / A matriz energética mundial vem evoluindo, e novas alternativas em relação às energias renováveis também – principalmente a solar e a eólica. O Brasil também segue essa tendência. Por outro lado, há outras fontes de energia renováveis que têm grande potencial para desenvolvimento no Brasil. Neste estudo, analisam-se o mercado do briquete de madeira - feito a partir de resíduos de madeira (pó de serra, cavaco e maravalha), além de poda de árvore - na região de São José dos Campos (SP) e as barreiras enfrentadas nesse mercado. Tais barreiras foram mapeadas inicialmente por pesquisadores, e aqui é feita uma análise junto aos principais stakeholders envolvidos. Para isso, foi realizada uma pesquisa quantitativa com o uso do método pesquisa-ação, através do qual se identificou que as barreiras Agrícola e Florestal não têm um grande destaque para os envolvidos; que não existem também muitos dados relativos ao mercado de briquetes e que, na barreira Institucional, há falta de organização do setor. Questões relacionadas às barreiras Culturais, Educacionais e Tecnológicas tiveram destaque especial neste estudo. Uma reflexão da pesquisadora a ser salientado é que a barreira Ambiental não tem apresentado grande destaque para os envolvidos, mas, sim, questões financeiras – seja para o investidor ou proprietários das pizzarias. Da mesma forma, recomendam-se pesquisas para disponibilizar ao setor dados, além de cursos para buscar a profissionalização do/no setor – que é extremamente carente de recursos especializados. A utilização de resíduos de serrarias (pó de serra) também teve destaque, pois não se sabia que havia tão alta disponibilidade de matéria-prima no mercado. Por fim, identifica-se que o briquete tem grande potencial de desenvolvimento no setor, apesar das barreiras mapeadas. / The world energy matrix has been evolving, and new alternatives in relation to renewable energies too – mainly solar and wind. Brazil also follows this trend. On the other hand, there are other sources of renewable energy which have a great potential for Brazil’s development. In this study, the wood briquette is analyzed, made from wood waste (sawdust, wood chips and wood shaving), besides trees pruning – in the region of São José dos Campos (SP) and the barriers faced in this market. Such barriers have been initially mapped by researchers, and here an analysis is made along with the main stakeholders involved. In order to do this, a quantitative research has been carried out with the research- action method, in which it has been identified that agricultural and forestry barriers do not have a great highlight for those involved; also, there is not much data relating to the briquette market and, in the Institutional barrier, there is a lack of organization in the sector. Issues related to Cultural, Educational and Technological barriers have had a great emphasys in this study. A researcher’s consideration to be highlighted is that the Environmental barrier has not presented great prominence for those involved, but rather financial issues– either for the investor or pizzeria owners. Likewise, researches are recommended to provide data to the sector, as well as courses to seek the professionalization in the sector – which is extremely lacking in specialized resources. The use of sawmill waste (sawdust) also has had a prominent position, because it has not been known there was such a high availability of raw material in the market. Finally, it has been identified that the briquette has a great development potential in the sector, despite the barriers mapped.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This Master Thesis analyze the feeding in the Serra da Barriga, Alagoas, from the impacts around the creation of Baobá Raízes e Tradições Restaurant, founded by ialorixá and chef Mãe Neide Oyá D’Oxum. Having as methodological resource the analysis of the ialorixá’s trajectory, the discourses around the food maked in her restaurant and her role as “guardian of memory”, the work problematizes the constructions and the tensions between the interfaces about “quilombola´s food”, “sagrado´s food”, and the “afro-indigena food” in that location. Therefore, evidence this debates from an ethnographic search that had as itinerary the ialorixá’s narratives and reforced by “eco-technical tourism” in Baobá Raízes e Tradições Restaurant, located in Serra da Barriga, siding by the Parque Memorial Quilombo dos Palmares (PMQP), and silencing of the residents who live around fo PMQP and the Muquém Quilombola Community. / Esta dissertação analisa a alimentação na Serra da Barriga, Alagoas, a partir dos impactos da criação do Restaurante Baobá Raízes e Tradições, fundado pela ialorixá e chefe de cozinha Mãe Neide Oyá D’Oxum. Tendo como recurso metodológico a análise da trajetória da ialorixá, os discursos em torno da comida produzida em seu restaurante e seu papel como “guardiã da memória”, o trabalho problematiza as construções e as tensões nas interfaces entre a “comida quilombola”, a “comida do sagrado” e a “comida afro-indígena” naquela localidade. Para tanto, evidencia esses debates a partir de uma pesquisa etnográfica que teve como itinerário as narrativas produzidas pela ialorixá e reforçadas pelo “turismo eco-étnico” no Restaurante Baobá Raízes e Tradições, localizado na Serra da Barriga, nos arredores do Parque Memorial Quilombo dos Palmares (PMQP), e do silenciamento dos moradores sitiados ao redor do PMQP e dos quilombolas da comunidade de Muquém. / São Cristóvão, SE

Orientador: Andreia Galvão / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Filosofia e Ciencias Humanas / Made available in DSpace on 2018-08-13T21:21:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Parton_BenjaminJohn_M.pdf: 2832470 bytes, checksum: 672c6e2b3a06d165698eae9ffbf189cc (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O trabalho no segmento de fast-food, juntamente com os demais segmentos do setor de serviços, cresceu exponencialmente nos últimos 20 anos na Nova Zelândia e no Brasil. Sua forma de emprego é conhecida pela alta rotatividade e intensidade de trabalho; pelos baixos salários; pela juventude da sua mão de obra; e pela ausência de organização sindical. Diferentemente da tendência global, os trabalhadores de fast-food na Nova Zelândia e em São Paulo são representados por sindicatos que foram fundados após o início do processo de abertura econômica nos anos 1980 e 1990. Na Nova Zelândia, o sindicato Unite conseguiu formar uma base entre trabalhadores de fast-food que se filiaram a ele e pagam suas contribuições sindicais voluntariamente. As ações coletivas do sindicato buscam apoio público usando a notoriedade das marcas de fast-food para chamar atenção para sua causa. Desta forma, o sindicato pressionou as grandes empresas de fast-food, e exigiu que o governo aumentasse os mínimos legais que definem as condições de trabalho no setor. Já o Sindicato dos Trabalhadores nas Empresas de Refeições Rápidas (Fast-Food) de São Paulo foi estabelecido em 1996 através do desmembramento da base do sindicato de hotéis e restaurantes na cidade. O novo sindicato negociou uma Convenção Coletiva de Trabalho que baixou os salários e as condições de trabalho no setor para valores próximos aos mínimos legais, reduzindo assim os custos de trabalho das grandes marcas de fast-food na cidade. Palavras-chave: restaurantes de refeições ligeiras; trabalho; sindicalismo; mobilização / Abstract: Labor in the fast-food industry, along with other segments of the service sector, has grown exponentially over the last 20 years in New Zealand and in Brazil. Employment in the industry is characterized by: high staff turnover; an intense working environment; low pay; a young workforce; and the absence of trade union organization. Different to the norms in this globalized sector, fast-food workers in New Zealand and São Paulo are represented by unions established after the commencement of economic liberalization programs of the 1980s and 1990s. In New Zealand, the Unite union was able to establish a membership base amongst fast-food workers who joined the union and voluntarily paid membership fees. The collective actions of the union sought public support using the profile of fast-food brands to attract attention to their cause. In this way, the union pressured large fast-food companies, and demanded that the government raise the legal minimums that define working conditions in the sector. The Fast-Food Workers' Union of São Paulo was established in 1996 through dismembering the membership base of the hotel and restaurant workers union in the city. The new union negotiated an employment award for fast-food workers that lowered pay and working conditions to close to the legal minimums, thus reducing the labor costs of large fast-food brands in São Paulo. Keywords: fast-food restaurants; labor; trade-unionism; mobilization / Mestrado / Mestre em Ciência Política