En la presente investigación se tuvo como objetivo principal explicar la relación que existe entre las recomendaciones compartidas por los consumidores de restaurantes pollerías a través de redes sociales, también conocidos como social eWOM, y la intención de compra. Tomando la investigación previa de Gonzalo y Huamani (2020), se presentaron diferentes modelos relacionados con la intención de compra. Sin embargo, considerando la opinión de especialistas en marketing y dueños de restaurantes, se escogió el modelo desarrollado por Ekran (2016), el cual se adaptó para poder aplicarlo al sector de restaurantes pollerías. Para la investigación, se utilizaron las hipótesis del modelo de Ekran (2016), las cuales se relacionan con las siete variables que presentan en el texto: calidad de la recomendación, credibilidad de la recomendación, necesidad de la recomendación, actitud de la recomendación, utilidad de la recomendación, adopción de la información e intención de compra. Es importante resaltar que se aplicó un enfoque mixto, lo cual divide la investigación en una parte cuantitativa y otra cualitativa. La primera etapa de la investigación se centra en la parte cuantitativa. En esta se aplicó un cuestionario virtual. En dicho cuestionario se aplicaron las preguntas con relación a los ítems propuestos en el modelo de Ekran (2016) y para las respuestas se usó la escala de Likert. Se recaudaron 330 encuestas válidas las cuales fueron analizadas mediante el modelo de ecuaciones estructurales. En el caso de la etapa cualitativa, esta tiene como objetivo profundizar sobre los resultados obtenidos en la parte cuantitativa. Para ello, se entrevistó a diez seguidores de restaurantes pollerías en Facebook o Instagram, mediante reuniones virtuales. Para esta última etapa se utilizó la codificación para analizar los datos recolectados en las encuestas realizadas. A partir de la metodología explicada anteriormente, en la parte cuantitativa se encontraron dos variables que no fueron significativas según el modelo adaptado. Estas variables eran la credibilidad de la información y la adopción de la información. Sin embargo, después de profundizar con las entrevistas en la parte cualitativa, se demostró que sí hay una relación de correlación entre las siete variables propuestas en el modelo de Ekran (2016). Asimismo, se pudo concluir que el social eWOM publicado en Facebook o Instagram si influye en la intención de compra de los consumidores de restaurantes pollerías de Lima Metropolitana

La presente investigación busca identificar y describir las variables y elementos que limitan el crecimiento en dos empresas familiares del sector de restaurante, Pizza Party y Jurassic Pan, teniendo el modelo teórico presentado por Avolio, Mesones y Roca (2011) como base. Este consiste de cinco factores: estratégico, administrativo, operativo, externo y personal. La investigación que realizaron fue en base a 11 Mipymes en el Perú, por lo que se puede contextualizar fácilmente al rubro y sujetos de estudio indicados. Pizza Party y Jurassic Pan son pequeños restaurantes dirigidos por familias y se encuentran en funcionamiento hace más de tres años. Durante este tiempo, han podido establecer una base de clientes satisfechos y un nombre conocido en su área. A pesar de los cambios y estrategias que han implementado para mejorar la situación de cada negocio, su crecimiento se ha visto estancado. La investigación se realiza a través de un estudio de caso múltiple de dos MYPES bajo un enfoque cualitativo con un alcance exploratorio y descriptivo respaldadas por entrevistas semi estructuradas a los dueños de los locales, así como entrevistas a un pequeño grupo de clientes. Posteriormente, la información recogida fue presentada y validada por cuatro expertos en áreas como las empresas familiares, crecimiento empresarial y el sector de comidas, en función al modelo teórico presentado. En consecuencia, se presentan los hallazgos y análisis mediante la triangulación de la información, así como las conclusiones y recomendaciones a los restaurantes sobre mejoras en la gestión aplicables a los casos de estudio. Finalmente, se comparten las limitaciones que se presentaron en el desarrollo de la investigación y las líneas a seguir para futuros estudios orientados a los ejes discutidos.

A partir de la evolución del turismo gastronómico que se viene dando en el País se propone desarrollar una oportunidad de negocio; el cual consiste en la apertura de un restaurante temático que ofrezca una diversidad de platillos de las regiones costa, sierra y selva peruana. Por tal motivo, la presente tesis tuvo como objetivo proponer un modelo de negocio teórico para la implementación de un restaurante temático de las tres regiones en la ciudad de Chiclayo. La investigación es de tipo Fenomenológico, con un enfoque cualitativo; se realizó 11 entrevistas en los centros arqueológicos de Lambayeque a los turistas nacionales y extranjeros, sobre su experiencia al utilizar los servicios gastronómicos de los diferentes establecimientos del departamento. Dicho estudio permitió determinar que los clientes quieren tener un intercambio con las culturas vivas, por esta razón la propuesta de valor emocional en la investigación consiste en ofrecer a los comensales vivir una experiencia intercultural, a través de la temática del establecimiento (infraestructura, símbolos, decoración, música, comida, trago). Así mismo, esperan recibir un servicio completo, de ahí se deduce la propuesta de valor racional, donde se le ofrece a los comensales empatizar con ellos y tener la capacidad de respuesta por parte del personal encargado del servicio al cliente, estos resultados sirvieron para la construcción de la idea de negocio a través del modelo Lean Canvas. Este estudio de Gestión Empresarial para la Innovación, servirá para futuros emprendimientos innovadores con la ayuda de la metodología Lean Canvas.

[pt] Este estudo examinou três determinantes das dimensões da qualidade de serviço de refeição (ambiente físico, comida, e serviço) na imagem do restaurante, na satisfação do cliente e nas intenções comportamentais por meio de um questionário on-line auto-administrado coletado de clientes do Outback Steakhouse Brasil. A modelagem dos dados, realizada via equações estruturais, mostrou que a qualidade do ambiente físico, comida e serviço foram determinantes significativos da imagem do restaurante, e que a imagem do restaurante foi determinante significativo da satisfação do consumidor. Além disso, os resultados reforçam que a satisfação do consumidor afeta significativamente as intenções comportamentais. As descobertas podem fornecer aos administradores de restaurantes uma orientação de como melhorar a satisfação do cliente e o nível de intenção comportamental. / [en] This study examined three determinants of foodservice quality dimensions (physical environment, food, and service) on restaurant image, customer satisfaction, and behavioral intentions via a self-administered online questionnaire collected from customers of Outback Steakhouse Brazil. Structural equation modeling showed that the quality of the physical environment, food, and service were significant determinants of restaurant image, and that restaurant image was significant determinant of customer satisfaction. In addition, the results reinforced that customer satisfaction is a significant predictor of behavioral intentions. The findings may provide restaurateurs with a guideline for enhancing customer satisfaction and behavioral intention level.

Con el paso del tiempo, los negocios de las pollerías en el Perú han ido encontrando más consumidores que los prefieren, además, estos negocios, en el tiempo han estado buscando la forma de renovarse con su propuesta ya no solo desde el punto de vista del producto en sí, sino ahora desde el servicio. Ante esta situación, este estudio planteó como objetivo determinar el estado actual de las estrategias de servicio según el modelo de Lovelock para la Pollería Las Brasas SAC en la ciudad de Chiclayo. Para ello, el enfoque fue cuantitativo descriptivo, de tipo no experimental y transversal; se llevaron a cabo 361 encuestas a hombres y mujeres clientes del establecimiento que asisten regularmente. Luego del análisis realizado, se encontró que tanto los elementos del producto como su relación con el precio van de acorde a lo buscado por el mercado, los elementos del lugar fueron los más valorados debido a la ubicación estratégica que tiene, además, que la principal promoción se da dentro del propio local a través de la experiencia del cliente. Uno de los principales aspectos a mejorar es la preparación y entrenamiento del personal, debido a las constantes demoras y equivocaciones de pedidos que han manifestado los clientes; así mismo, faltan estandarizar los procesos del negocio y aunque los clientes si valoran el diseño del escenario, creen que puede mejorar. Finalmente, consideran que existe oportunidad para que la pollería Las Brasas puede seguir creciendo.

Las tendencias saludables en el Perú han ido de menos a más, hay una preocupación mayor por la alimentación en las personas y el incremento de tiendas de alimentos orgánicos y naturales está en crecida. En el norte del país la situación es otra, si bien es cierto que en ciudades como Trujillo y Piura hay una mayor tendencia al consumo vegetariano y vegano, en la ciudad de Chiclayo la realidad es otra. Es estudio tuvo como objetivo determinar la viabilidad de mercado para la implementación de un restaurante de comida vegana en la ciudad de Chiclayo. Para ello, se han tomado 381 encuestas a través de un cuestionario validado por expertos, así también entrevistas a tres especialistas del sector gastronómico. En relación al estudio, se destacan las características de los consumidores de productos orgánicos y naturales, la mayoría de ellos poseen un grado de instrucción alto, viven en la parte céntrica de la ciudad, tienen ingresos promedios entre s/. 1,000 a s/. 2,500 soles y son en su gran mayoría independientes. Se concluye que no existe oportunidad de mercado para la implementación de un restaurante vegano, y que probablemente todavía en algunos años esta realidad no cambie, pues aún hay un alto consumo de carnes y derivados animales.

La presente tesis busca ilustrar el proceso de representación de la cocina amazónica en Lima, específicamente en el restaurante ámaZ. Se sostiene que el proceso consiste en tres fases que le dan forma a la representación de esta cocina: la fase de investigación y acercamiento, la fase de traducción y producción y finalmente, la fase de consumo y circulación. Se busca desentrañar los temas que están articulando este proceso de representación y la complejidad técnica de cada uno de los elementos que participan. En este sentido esta etnografía, va más allá del estudio de la cocina amazónica y nos invita a pensar en los sistemas de representación y las narrativas e imaginarios asociados a la cocina y la región amazónica en general. Se puede afirmar que el restaurante ámaZ es una forma de promocionar el glamour de la etnicidad y diversidad cultural a través de la seducción de la diferencia como una parte importante del atractivo del restaurante. Sin embargo, cubre las relaciones de poder que se esconden detrás de todo este montaje de la autenticidad. La Amazonía que se representa en ámaZ es resultado de una tensión entre reconocimiento de la variedad culinaria y producción de los estereotipos y narrativas sociales dominantes.

[pt] O objetivo principal desta dissertação é mostrar a Gastronomia Carioca no cenário das diversas gastronomias brasileiras. Isso não seria possível sem fazer uma viagem histórica e geográfica, apoiando-se em metodologias qualitativa e quantitativa, com base em entrevistas e estatísticas. O trabalho apoia-se também em estudos realizados por algumas instituições especializadas, bem como em depoimentos de cozinheiros e de jornalistas gastronômicos. Depois de pouco mais de 500 anos da chegada dos primeiros colonizadores, a mistura étnica e identidade cultural refletida através da comida faz do Brasil um país imensamente diverso. O sincretismo cultural derivado deste fenômeno é encontrado na mesa de cada casa, restaurante e botequim brasileiro. Tal processo atua também sobre a culinária carioca. / [en] The main objective of this dissertation is to show the carioca gastronomy among the scenario of the several Brazilian cuisines. This would not have been possible without a geographic and historical journey, supported by qualitative and quantitative methodologies based on interviews and published statistics. This work is also supported on chefs and food journalists testimonies. More than 500 years since the arrival of the first colonizers, an ethnic blend and the cultural identity displayed through gastronomy have made an immensely diverse country out of Brazil. The cultural syncretism derived from this phenomenon can be found on the table of every Brazilian home, restaurant and bar (botequim). This process also acts upon Carioca culinary. / [es] El objetivo principal de ésta disertación es mostrar la Gastronomía Carioca en el escenario de las diferentes gastronomías brasileñas. Esto no sería posible sin hacer un viaje histórico y geográfico apoyado por metodologías cualitativa y cuantitativa, basado en entrevistas y estadísticas. El trabajo se apoya también en estudios lanzados por algunas instituciones especializadas, así como en testimonios de cocineros y periodistas gastronómicos. Después de poco más de 500 años de la llegada de los primeros colonizadores, la mezcla étnica y la identidad cultural reflejada a través de la gastronomía hacen de Brasil un país inmensamente diverso. El sincretismo cultural derivado de éste fenómeno lo encontramos también en la mesa de cada hogar, restaurante y bar (Botequim) brasileño. Tal proceso actúa también sobre la culinaria Carioca.

Este estudio propone una sugerencia de proyecto innovador en relación al proceso misional del SANIPES "Gestión de autorizaciones, registros y certificaciones sanitarias". El concepto apunta a fortalecer los incentivos de los administrados de SANIPES para la certificación sanitaria a través del sello Cevisano, que será un distintivo en los restaurantes de pescados y mariscos de Lima Metropolitana. Estos establecimientos venderán productos provenientes de embarcaciones pesqueras autorizadas, garantizando que los productos utilizados cumplan con las normas sanitarias vigentes y, en consecuencia, preserven la salud de la población. Un estudio de fuentes bibliográficas sobre la inocuidad alimentaria y las causas que generan los pocos incentivos a habilitarse por parte de los administrados, gestión institucional y marcos normativos sirvió de base a la técnica de investigación. Además, se realizaron entrevistas a profundidad a los principales actores del sector pesquero con distintos conocimientos de gestión. También, se identificaron cinco principales causas al problema y se documentaron experiencias vinculadas con la promoción de incentivos a los administrados en relación con las normas estatales. Es así que el prototipo de innovación surge como sugerencia de cambio creativo que elevaría gradualmente los incentivos para fomentar la habilitación sanitaria. Con la implementación de la propuesta en mención se podría aportar sustancialmente al logro de los objetivos misionales y funcionales de dos entidades públicas: SANIPES y PRODUCE, además de ofrecer productos pesqueros de calidad a la población y generar mayores ingresos para los pescadores artesanales que son en gran medida un sector desfavorecido en nuestro País. En ese sentido finalmente se presenta la viabilidad respecto a la implementación de la propuesta mencionada. / This study proposes an innovative project suggestion in relation to the SANIPES mission process "Management of authorizations, registrations and sanitary certifications". The concept aims to strengthen SANIPES managers' incentives for hygienic certification through the Cevisano seal, which will be a hallmark in fish and seafood restaurants in Metropolitan Lima. These establishments will sell products from authorized fishing vessels, guaranteeing that the products used comply with current sanitary standards and, consequently, preserve the health of the population. A study of bibliographic sources on food safety and the causes that generate the few incentives to qualify on the part of those administered, institutional management and regulatory frameworks served as the basis for the research technique. In addition, in-depth interviews were conducted with the main actors in the fishing sector with different management skills. Also, five main causes of the problem were identified and experiences related to the promotion of incentives to stakeholders in relation to state regulations were documented. Thus, the innovation prototype emerges as a suggestion for creative change that would gradually raise incentives to promote sanitary clearance. With the implementation of the mentioned proposal, it could substantially contribute to the achievement of the mission and functional objectives of two public institutions: SANIPES and PRODUCE, in addition to offering quality fishery products to the population and generating greater income for artisanal fishermen, who are to a great extent a disadvantaged sector in our country. In this sense, we finally present the review regarding the implementation of the aforementioned proposal.

La presente investigación tiene como objetivo general analizar los principales factores que influyen en la decisión del canal de compra de los consumidores de comida criolla en restaurantes de Lima Moderna. Se pretende facilitar a las organizaciones del sector, el acceso a información que les permita implementar estrategias de marketing con un mejor enfoque en el consumidor y sus decisiones. En ese sentido, se realizó una investigación de alcance exploratorio - descriptivo – correlacional y se usaron herramientas de enfoque cuantitativo. Para la recolección de información se realizaron encuestas virtuales a consumidores de restaurantes de comida criolla en Lima Moderna. En el cuestionario se incorporaron preguntas sobre los factores que influyen en el proceso de decisión del canal de compra. Con la información cuantitativa, se realizó un análisis de clústeres que mostró la presencia de cuatro perfiles de consumidores de comida criolla en la muestra. Además, se realizó una prueba chi-cuadrado, la cual demostró que nueve variables diferencian a los consumidores presenciales de los que piden por delivery. Por último, se aplicó un análisis de regresión logística que permitió llegar a la conclusión más importante: solo la variable “planificación” explica la variable dependiente, es decir, la elección del canal de consumo.