Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-07-18T14:15:51Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 6688646 bytes, checksum: f2105faea3968cf74831e16630106689 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-18T14:15:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 6688646 bytes, checksum: f2105faea3968cf74831e16630106689 (MD5) Previous issue date: 2015-11-27 / In the cities predominate information and visual references. People with visual impairment have a different environmental perception of the sighted ones, because of their visual impairment, forcing them to use other senses. These people have their impaired autonomy in certain areas where is no implementation of accessibility requirements to facilitate their orientation and spatial perception. This thesis discusses to which extent the common meeting places of citizens, especially restaurants, considering the specific needs of people with visual impairment. Thus, the general goal of this research is to identify and understand how is the perception and physical-spatial orientation of visually impaired people in the built environment, considering different physical-spatial contexts, taking as object of study restaurants located in the city João Pessoa, Paraíba. The methodological course is characterized by multimethod approach and is divided into two stages: literature and field research, which involves the application of methods, like Walkthrough, Accompanied Walk and Wish Poem, in order to collect data, trying to understand the dynamics of the restaurants, the physical and spatial orientation of blind and low vision people and how they idealize these restaurants. At the time this research began, it was conducted at the Institute of the Blind, a 20-day immersion in rehabilitation programs: Daily Life Activities and Orientation and Mobility to know the techniques that the visually impaired learn on their day by day basis. The results of Accompanied Walks indicated that all participants with visual impairment had difficulties related to spatial orientation of the four spatial accessibility components. It was concluded then that analyzed restaurants showed inefficient space readability and scarce means which would contribute to the perception and spatial orientation of blind and low vision. In poems produced by these participants, it was observed that they idealize a space that provides accessible resources to enable them to carry out activities in restaurants areas with autonomy and safety. By reflecting upon the issue, we expect to make not only the designers sensible, but also the commercial sector, particularly the food industry, that they can take measures to promote the spatial accessibility for people with visual disabilities. / Nas cidades, predominam as informações e referências visuais. As pessoas com deficiência visual possuem uma percepção ambiental diferente das normovisuais em virtude de sua limitação visual, obrigando-as a recorrer a outros sentidos. Essas pessoas têm sua autonomia prejudicada em certos espaços nos quais inexiste a implantação de critérios de acessibilidade que facilitem a sua orientação e percepção espacial. Esta dissertação discute até que ponto os locais de convívio comum dos cidadãos, sobretudo os restaurantes, contemplam as necessidades específicas de pessoas com deficiência visual. Assim, o objetivo geral desta pesquisa é identificar e compreender como se dá a percepção e orientação físico-espacial de pessoas com deficiência visual no ambiente construído, considerando-se diferentes contextos físicoespaciais, tomando-se como objeto de estudo restaurantes localizados na cidade de João Pessoa, Paraíba. O percurso metodológico caracteriza-se pela abordagem multimétodos e se divide em duas grandes etapas: pesquisa bibliográfica e documental e pesquisa de campo, que consiste na aplicação dos métodos de Visitas Exploratórias, Passeio Acompanhado e Poema dos Desejos, no intuito de coletar dados buscando entender a dinâmica dos restaurantes, a orientação físicoespacial de pessoas cegas e com baixa visão, e como elas idealizam os restaurantes. Também foi realizada uma imersão de 20 dias no Instituto dos Cegos Adalgisa Cunha (ICPAC), acompanhando os programas de reabilitação: Atividades de Vida Diária e Orientação e Mobilidade, para conhecer as técnicas que os reabilitandos com deficiência visual aprendem para o seu dia a dia. Os resultados dos Passeios Acompanhados indicaram que todos os participantes com deficiência visual tiveram dificuldades relacionadas à orientação espacial dentre os quatro componentes de acessibilidade espacial. Concluiu-se, então, que os restaurantes analisados apresentam legibilidade espacial ineficiente e escassos meios que possam contribuir para a percepção e orientação espacial de pessoas cegas e com baixa visão. Em poemas elaborados por estes participantes, observou-se que eles idealizam espaços de restaurantes que proporcionem recursos acessíveis que lhes permitam realizar atividades com autonomia e segurança. Ao refletir sobre a problemática, espera-se sensibilizar não apenas os projetistas, como também o setor comercial, particularmente de alimentação, para que possam tomar medidas que promovam a acessibilidade espacial para pessoas com deficiência visual.

Made available in DSpace on 2015-08-18T17:46:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ana Beatriz_188425.PDF: 44451 bytes, checksum: 3c3e9b6507f806af0be20fcf45311644 (MD5) Previous issue date: 2005-12-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A pesquisa, de cunho qualitativo, trata de investigar os critérios de avaliação dos restaurantes comerciais utilizados pelos críticos gastronômicos da cidade de São Paulo, bem como as características de hospitalidade segundo a opinião dos mesmos. Para alcançar os objetivos propostos foi realizada uma pesquisa empírica, de natureza exploratória, a partir de uma amostra não probabilística, por conveniência, junto aos críticos gastronômicos dos principais meios de comunicação impressos, apontados por uma amostra. O trabalho inicia-se com uma discussão sobre a alimentação e o gosto, apresentada um breve histórico da restauração na França e na cidade de São Paulo, seguido pela discussão sobre a hospitalidade nos restaurantes comerciais. Posteriormente aborda o restaurante como um produto, traçando sua evolução, apontando os principais conceitos e classificação. Paralelamente faz uma breve reflexão sobre qualidade nos empreendimentos gastronômicos, critérios de avaliação e a relação entre os críticos gastronômicos e gestores dos restaurantes. Posteriormente, apresentada, a metodologia utilizada para a obtenção dos dados, bem como o resultado obtido, onde pode-se levantar que os critérios de avaliação, dentro do universo selecionado, está baseada em dois pilares: o alimento e suas características e ao serviço. Quando se refere a opinião dos críticos sobre hospitalidade nos restaurantes comerciais, a predominância é de características relacionadas ao atendimento, ou seja, está baseada nas relações humanas. Finalmente, é feita uma reflexão a cerca dos resultados obtidos.

Made available in DSpace on 2015-04-16T14:48:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1270065 bytes, checksum: 1dd795fc5ce49721d8a73577e9a317b5 (MD5) Previous issue date: 2011-10-31 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The constant changes in the economic and social updates and require flexibility in the workplace, both in industry and services sector. In the latter, it is essential to good professional preparation, because of its good performance and good service, the results of customer satisfaction and loyalty. Given this, it becomes clear that the positioning takes formal training as a contributor to professional development and thus for organizational development. Given this, the present study aimed to demonstrate the main focuses of the need for formal training in accordance with the perception of managers of restaurants in the city of Joao Pessoa, based on the context of rationalization of work processes (production management) and development people. To pay attention to the objectives of the study the type of inquiry was used survey, when a basic / descriptive approach is adopted, by means of application of semistructured questionnaires, near 154 managers of restaurants of the border of the above-mentioned city. The instrument used was a structured questionnaire that investigated the activities of the managers in the workplace, the level of difficulty in performing them and the need for involvement or participation in formal training, for better performance of those activities. The method of data treatment applied was anchored on the use of SPSS software, through which he obtained, in addition to the frequencies and percentages, t-tests and Pearson correlation tests. The results show that in their daily lives, respondents develop a range of management activities distributed among the centers of production management and people development, and more activities are contained in this second focus, and that it has a more prominent when pointed out the activities that result in greater difficulty in achieving it. Still obtained as a result of the fact that the majority of respondents participated in formal training financed by the companies they work for and that, perhaps due to this participation, there is little interest in participating in further training. However, in response to the overall objective of this study revealed that, when they point to the need for formal training, managers also perceive as necessary to carry out training activities contained in both the focus of management in production and development of people. Finally, we present some suggestions and recommendations, aiming to contribute a better planning of formal management training, through the perspective of the managers themselves. / As modificações constantes no cenário econômico e social requerem atualizações e flexibilidade no âmbito do trabalho, tanto no setor industrial quanto no setor de serviços. Neste último, se faz essencial o bom preparo do profissional, pois, de sua boa prestação e do bom atendimento, resulta a satisfação e fidelização da clientela. Diante disto, torna-se claro o posicionamento que o treinamento formal ocupa como colaborador para o desenvolvimento profissional e, consequentemente, para o desenvolvimento organizacional. Diante disto, o presente estudo objetivou demonstrar os principais focos de necessidade de treinamento formal de acordo com a percepção de gerentes de restaurantes da cidade de João Pessoa, tomando como base o contexto de racionalização dos processos de trabalho (gestão da produção) e de desenvolvimento de pessoas. Para atender aos objetivos do estudo foi utilizado o tipo de pesquisa survey, adotando-se um enfoque básico/descritivo, mediante aplicação de questionários semiestruturados, junto a 154 gerentes de restaurantes da orla da referida cidade. O instrumento utilizado foi um questionário estruturado que investigava as atividades realizadas pelos gerentes no ambiente de trabalho, o nível de dificuldade em realizá-las e a participação ou a necessidade de participação em treinamentos formais, para um melhor desempenho das referidas atividades. O método de tratamento dos dados aplicado ancorou-se no uso do software SPSS, através do qual se obteve, além das freqüências e dos percentuais, Testes-T e testes de Correlação de Pearson. Os resultados revelam que, em seu cotidiano, os respondentes desenvolvem uma gama de atividades gerenciais distribuídas entre os focos de gestão da produção e desenvolvimento de pessoas, sendo que mais atividades estão contidas neste segundo foco; e que o mesmo tem um maior destaque quando são apontadas as atividades que acarretam maior dificuldade em sua realização. Ainda se obteve como resultado o fato de que a maioria dos respondentes participou de treinamentos formais financiados pelas empresas em que trabalham e que, talvez devido a esta participação, há pouco interesse em participar de novos treinamentos. Contudo, em resposta ao objetivo geral deste trabalho, revelou-se que, quando apontam para necessidade de treinamento formal, os gerentes percebem como igualmente necessários treinamentos para realização de atividades contidas tanto nos focos de gestão da produção quanto no de desenvolvimento de pessoas. Por fim, foram apresentadas algumas sugestões e recomendações, objetivando contribuir um melhor planejamento dos treinamentos gerenciais formais, através da perspectiva dos próprios gerentes.

Made available in DSpace on 2014-12-17T13:53:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LeilianneMTS.pdf: 498770 bytes, checksum: 9a69f48a0852574bb3aeb57c00b29ec5 (MD5) Previous issue date: 2007-10-05 / The present study seeks to describe the features and peculiarities of the relationship between organizational culture and the quality of tourism services, specifically in the restaurant sector, attempting to contribute toward maintaining the tourism sector of the city of Natal/RN. Thus, a descriptive and correlational study, with qualitative and quantitative approaches, of thirty-seven restaurants that are located in areas that compose the tourism corridor of Natal was undertaken. To collect the quantitative dada, the Organizational Culture Evaluation instrument of Cameron and Quinn (2006) was applied and the SERVPERF instrument of Cronin and Taylor (1992) was used to measure the quality of the services. The results suggest that the Clan and Innovation Cultures are associated with better levels of quality of services than those of the Market and Hierarchy Cultures. The relationships that were identified in this study are consistent with results found in other studies and the information reported here can serve as a basis for managers of the restaurant sector to reach excellence in their services, satisfying their customers and contributing to maintaining the tourism sector / O presente trabalho visa a descrever as caracter?sticas e peculiaridades da rela??o entre cultura organizacional e qualidade dos servi?os tur?sticos, especificamente no setor de restaurantes, na tentativa de contribuir para a manuten??o da atividade tur?stica na cidade de Natal/RN. Para tanto, realizou-se um estudo descritivo e correlacional, com uma abordagem quali-quantitativa, em trinta e sete restaurantes localizados nas ?reas que comp?em o corredor tur?stico de Natal. Para coletar os dados quantitativos da pesquisa, utilizaram-se o Instrumento de Avalia??o da Cultura Organizacional de Cameron e Quinn (2006) e o instrumento SERVPERF de mensura??o da qualidade dos servi?os, de Cronin e Taylor (1992). Os resultados sugerem que as Culturas Cl? e Inovativa, est?o associadas a melhores n?veis de qualidade dos servi?os que as Culturas Mercado e Hier?rquica. As rela??es identificadas neste estudo s?o consistentes com os resultados encontrados em outros trabalhos e as informa??es aqui postas podem servir de base para que os gestores de empreendimentos do setor de restaurantes consigam atingir a excel?ncia de seus servi?os, satisfazendo seus clientes e contribuindo para a manuten??o da atividade tur?stica

Orientador: Delia B. Rodriguez-Amaya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-13T18:45:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bombonati_AlineYashima_M.pdf: 14727500 bytes, checksum: cb3e5718f8b66916dd2c522a99b17e51 (MD5) Previous issue date: 2009 / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Made available in DSpace on 2016-03-15T19:30:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jorge Flavio Ferreira.pdf: 2655368 bytes, checksum: 12cdc535c6b559e777910d1e73f5ca29 (MD5) Previous issue date: 2010-08-26 / Fundo Mackenzie de Pesquisa / This study was guided by one basic question: how people learn to work in restaurants and learn about the work practices necessary to operate the business? To meet the objectives of the research strategy was used qualitative case study, adopting a descriptive and interpretive approach, and in addition were collected life histories of individuals involved in social space examined. Were analyzed textual interpretation, complemented by the template approach. The results reveal thirteen categories of informal learning involving teams comprised of kitchen and lounge of three restaurants in a German Club in Sao Paulo, of which eight can be considered natural. Also obtained as a result a set of cognitive, relational and manuals on restaurant workers. Through the life stories was possible to see the organizational cultures that are the backdrop for the occurrence of learning. The work at Club reveals the predominance of the integration perspective. This research contributes to organizational learning theory and the unveiling of the organizational cultures in restaurants, from the perspective interpretationist. / Este estudo foi orientado por uma questão básica: como as pessoas que trabalham em restaurantes aprenderam e aprendem as práticas de trabalho necessárias ao funcionamento do negócio? Para atender aos objetivos da pesquisa foi utilizada a estratégia do estudo de caso qualitativo, adotando-se um enfoque descritivo e interpretativo, e complementarmente foram coletadas histórias de vida dos sujeitos envolvidos no espaço social examinado. Foram realizadas análises textuais interpretativas, complementadas pela abordagem de templates. Os resultados revelam treze categorias de aprendizagem informal envolvendo as brigadas de cozinha e de salão de três restaurantes de um Club alemão, em São Paulo, das quais oito podem ser consideradas singulares. Também se obteve como resultado um conjunto de habilidades cognitivas, relacionais e manuais relativas aos trabalhadores dos restaurantes. Mediante as histórias de vida foi possível descortinar as culturas organizacionais que são o pano de fundo para a ocorrência das aprendizagens. O trabalho no Club revela a predominância da perspectiva de integração. Esta pesquisa contribui para a teoria da aprendizagem organizacional e para o desvelar das culturas organizacionais em restaurantes, sob a ótica interpretacionista.

Orientador: Elisabete Salay / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T02:31:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tolentino_ValeriaRuschid_D.pdf: 1056127 bytes, checksum: f1eaa7397955c8358d576aab8cebe99c (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A alimentação fora de casa constitui um hábito cada vez mais freqüente no estilo de vida atual, principalmente nos grandes centros urbanos. Os restaurantes comerciais têm representado a forma mais freqüente de atendimento a essa demanda, compreendendo um setor cuja adoção de padrões para a garantia da segurança do alimento tem significado uma necessidade emergente para a saúde pública. A utilização de grandes quantidades e variedades de alimentos, preparados e distribuídos diretamente ao consumidor requer a adoção de procedimentos adequados. E, entre esses procedimentos, a aquisição das matérias primas é um fator determinante para a garantia da inocuidade das refeições produzidas. Desta forma, o objetivo geral do presente trabalho foi analisar as estratégias de abastecimento de carne bovina em restaurantes comerciais e o seu grau de influência na gestão da segurança do produto em agentes da cadeia produtiva. Ressalte-se a elevada freqüência da carne bovina no cardápio brasileiro, a relação desse produto com riscos sanitários e seu alto custo. O estudo foi conduzido em Campinas, Estado de São Paulo, município localizado no espaço brasileiro entendido como aquele onde se concentram os maiores mercados, e há melhor infra-estrutura urbana e mão-de-obra mais qualificada. Esta pesquisa é do tipo descritiva e englobou três fases. Primeiro, montou-se um banco de dados com unidades produtoras de refeições comerciais representadas pelas linhas de atuação self service, churrascarias e fast food. Em seguida, uma amostra de (n) 91 restaurantes dos três segmentos foi estudada com a finalidade de se obter a caracterização e a dimensão da política de abastecimento e da segurança para carne bovina. E, por último, foram entrevistados os fornecedores destes estabelecimentos buscando a identificação do segmento distribuidor de carne bovina e dos procedimentos para controle da segurança do alimento nesta etapa. A análise dos dados obtidos permitiu firmar a relevância preponderante da cotação de preços para determinar a aquisição de carne bovina em restaurantes comerciais tipo self service e churrascarias, cujo abastecimento foi caracterizado pela utilização de fornecedores variados e relações de parcerias sem contrato formal. Demonstrou-se grande diversidade de formas de contrato fixo no abastecimento das maiores redes de fast food, que utilizam fornecedores específicos por força da necessidade de evidenciar a padronização de suas marcas. Entre os cinco critérios mais apontados para seleção de fornecedor, a procedência vinculada à inspeção sanitária foi o único atributo de segurança sanitária relacionado. Foi relevante a importância dada por estes estabelecimentos ao papel do governo para melhorias das condições sanitárias da cadeia produtiva da carne bovina, em detrimento do seu próprio monitoramento de fornecedores. Foi constatada empiricamente situações de risco tanto em relação aos procedimentos operacionais no recebimento dos produtos nos restaurantes, que se apresentaram, de forma significativa, desprovidos de instrumentos como termômetros, formulários de controle, responsável técnico qualificado, como também se demonstrou frágil participação destes estabelecimentos em organizações de classe e não houve visibilidade de políticas publicas e/ou privadas abrangentes para estímulo à adoção de sistemas de gestão da segurança do alimento para o segmento. Com exceção dos estabelecimentos tipo fast food, destacou-se a grande incidência da gestão dos negócios efetuados pelos próprios donos, que, na maioria dos casos, também eram responsáveis pela compra de carne bovina. No que se refere ao mercado distribuidor de carne bovina, o estudo apontou os frigoríficos como principal fornecedor direto ou indireto de todos os tipos de restaurantes comerciais investigados. Apesar da diversidade de porte dos frigoríficos, os resultados encontrados apontaram 46,8% dos citados na presente pesquisa, representados por apenas três firmas, entre as maiores do país nesse ramo de atividade. Foi relevante a fragilidade apontada para a segurança do alimento relacionada à cadeia do frio no fluxo entre fornecedores representados pelas categorias açougues, lojas atacadistas e comércio atacadista de carnes e derivados, e o comprador/restaurante, embora a legislação em vigor tenha parâmetros para esse fim. Foi constatado que os maiores impactos para melhoria da segurança do alimento no abastecimento da carne bovina nos restaurantes comerciais, vêm sendo muito mais provenientes do setor abastecedor, que da gestão dos próprios restaurantes quando estabelecem seus critérios de seleção de fornecedores, compra e recebimento. Por outro lado, demonstrou-se a deficiência dos restaurantes comerciais no que se refere à apropriação de conhecimentos e técnicas necessárias para assegurar procedimentos corretos na aquisição de matéria prima e abastecimento. Aparentemente, os incentivos públicos e privados no âmbito da segurança dos alimentos são ainda insuficientes para incluir o segmento nos padrões necessários para cumprir adequadamente seu papel na saúde pública, mesmo na região identificada em situação de privilégio no universo brasileiro de produção e consumo de bens e serviços / Abstract: Eating away from home has been a frequent habit in the current life style mainly in the great urban centers. The commercial restaurants have represented the most frequent form of attendance of this demand encompassing a sector whose adoption of standards to guarantee the safety of food has meant an emergent public health necessity. The use of great amounts and varieties of foods prepared and distributed directly to the consumer requires the adoption of adequate procedures. And, among these procedures the acquisition of raw material is a key factor to guarantee the safety of the produced meals. Accordingly, the general purpose of the present study was to analyze the supplying strategies of beef in commercial restaurants, and its degree of safety management influence on the production chain agents. Indeed, it is worth to stress the high frequency of beef in the Brazilian menu, and the relation between sanitary risks and their high costs. Furthermore, the study was performed in Campinas, São Paulo state, a city located in a well-known Brazilian region by the largest market, appropriate urban infrastructure and more qualified human resources. This research was one of the descriptive type having three parts. In the first part, a data base was made up with commercial meals production units represented by their lines of attendance: self service, grill and fast food. In the second part 91 restaurants sample from these three segments was studied to obtain the characterization and the dimension of the beef supplying and safety aspects. And finally, these units of beef suppliers were interviewed to identify their beef delivering segments and the food control procedures in this production step. The data analysis allowed to ascertain the quotation of prices as preponderantly relevant to determine the acquisition of beef in commercial restaurants of the self service type and grill restaurant whose supplying was characterized by the use of varied suppliers and partnerships relations without written contract. Besides that, a great diversity of fixed contract was seen in the supplying of the biggest fast food chains which use specific suppliers driven by the necessity of making evident their brand standardization. For this reason, among the five most elected criteria by the suppliers, the origin joined with sanitary inspection was the only attribute related with safety. Additionally, these restaurants attributed a relevant importance to the government role in improvements on beef productive chain sanitary conditions in detriment of their own suppliers monitoring. Thus, situations of risk were evidenced in operational procedures of receiving the products in the restaurants which presented a significantly lack of instruments as thermometers, control questionnaires, qualified technicians in charge, and the participation in restaurants associations was weak, plus an absence of an outspread public and/or private policy visibility in order to stimulate this segment to adopt food safety management systems. With exception of restaurants of fast food type, a great incidence of business management done by the proper owners was remarkable being in the most of the cases responsible for the beef purchase. Regarding the beef delivering market, the study identified the cold-storage companies as the main direct or indirect supplier of all types of investigated commercial restaurants. Despite the size diversity of the cold-storage plants, the observed results indicated that 46.8% of these plants were represented by only three companies that were the greatest ones in a national level for this branch of activity. However, the fragility shown concerning the safety of the food associated with the cold-storage chain was evident in its flowing from suppliers represented by the categories butcher shops and beef and by-products wholesale shops and market to the purchaser/restaurant even though the legislation that came in force has parameters to this case. All things considered, the biggest impacts on the safety of the food improvement in commercial restaurants beef supplying have been verified much more on supplying sector than in the restaurants management whenever it establishes the election criteria for suppliers, purchases and receiving. On the other hand, the commercial restaurants indicated deficiencies of knowledge appropriation and necessary techniques to assure correct procedures in the raw materials acquisition and supply. Apparently, the private and public assistance in the field of the food safety is still insufficient to embrace the restaurant segment in the necessary standards to accomplish adequately its public health role even in a region identified by its privileged situation in the Brazilian realm of goods and services production and consumption / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

This study approaches pro-environmental behavior aspects and the variables that can influence it, regarding generation and destiny of solid residues originated on restaurant activities in the city of Campos do Jordão, SP, as seen by restaurant owners and employees. The adopted methodology was the Stern proposal to classify the pro-environmental behavior with focus in two proposed types: environmental activism and environmentalism in the private sphere. Results do not evidence environmental activism; there were indications of proenvironmental activism in the private sphere. The most mentioned pro-environmental behavior was the residue sorting and separation in different types, for selective collection. The purchase decision by restaurants did not highlight the consideration of environmental questions. Immediate costs product price indicates what will be purchased. Personal competences to perform residue separation are present. The environmental concern, noticed in interviewees opinions and even their decision do participate in this study, allows to suppose a pro-environmental attitude. Contextual factors seem decisive. The organization of public systems facilitate selective collection of solid residues is probably responsible for this pro-environmental behavior being mentioned more frequently. As a result, among the group studied, the increase in public policies for selective collection has the major probability of adherence; the group can approve other policies, if contextual conditions are established enhancing their advantages making the behavior possible. / Este trabalho abordou aspectos de comportamentos pró-ambientais e de variáveis que podem influenciá-los, no tocante à geração e destinação de resíduos sólidos derivados da atividade do restaurante na transformação de alimentos, na visão de proprietários e funcionários de restaurantes em Campos do Jordão, SP. Adotou-se a proposta de Stern para classificação de Comportamentos Pró-ambientais, com foco em dois tipos propostos, Ativismo Ambiental e Ambientalismo na Esfera Privada. Os resultados não evidenciam Ativismo Ambiental. Houve indicações de Ambientalismo na Esfera Privada. O comportamento próambiental mais mencionado neste estudo foi a separação dos resíduos por tipos, para participação na coleta seletiva. O processo de decisão de compras do restaurante não evidencia considerar questões ambientais entre seus parâmetros. Os custos mais imediatos os preços do produto controlam o que será comprado. Capacidades pessoais para executar a separação dos resíduos estão presentes. A preocupação com o meio ambiente, que permeia as falas dos entrevistados e mesmo a sua decisão de participar desta pesquisa permite supor uma atitude próambiental. Dos fatores investigados, os contextuais parecem decisivos. A organização pelo poder público de sistemas que favorecem a coleta seletiva é provavelmente responsável pela maior menção desse comportamento próambiental. Concluise que, dentre o grupo estudado, a ampliação da coleta seletiva é das estratégias de política pública a que tem maior probabilidade de adesão e que o grupo pode aderir a outras, se estabelecidas condições contextuais que evidenciem suas vantagens e que tornem possível o comportamento.

Amostras da hortaliça alface, pronta para consumo e sem adição de temperos, foram obtidas de sete restaurantes de padrão self-service, que servem refeição por quilograma. O total de 35 amostras foi coletado em dias alternados e diretamente do balcão de distribuição desses restaurantes na cidade de Limeira-SP. As amostras foram analisadas com o objetivo de conhecer as condições microbiológicas de hortaliças folhosas cruas servidas em locais de mesmo padrão. Para a realização das análises foram estabelecidos parâmetros microbiológicos, considerando a pesquisa das seguintes bactérias: coliformes totais, coliformes a 45°C, Salmonella spp, contagem total de aeróbios mesófilos e Staphylococcus coagulase positiva. Os resultados foram bastante heterogêneos, com grande variação nas contagens para coliformes totais, coliformes a 45°C, e números elevados nas contagens de aeróbios mesófilos. Os dados obtidos mostraram que 31 (88,6%) amostras analisadas apresentaram níveis elevados de coliformes totais, com variação entre 102NMPg-1 e 105 NMPg-1 e apenas 4 (11,4%) das amostras apresentaram níveis reduzidos, entre <2 e 8,0 x 101 NMPg-1. 1. Em relação às bactérias coliformes a 45°C, 14 (40%) das amostras apresentaram contaminação, consideradas em desacordo com a legislação vigente da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (BRASIL, 2001) que estabelece limites de até 102 NMPg-1. Nenhuma amostra revelou-se positiva para Salmonella spp, atendendo aos parâmetros estabelecidos pela ANVISA (BRASIL, 2001) de ausência em 25g de produto. Foi detectado Staphylococcus coagulase positiva em 21 (60%) das amostras considerando contagens superiores a 103 UFCg-1, que é o limite máximo tolerado pela ANVISA (BRASIL, 2001) para outros alimentos, já que para hortaliças in natura não há menção de padrões. Deste total de 21 amostras, 2 (9,5%) apresentaram contagens de 104 UFCg-1. Os 7 locais tiveram amostras com contagens totais de aeróbios mesófilos elevadas, entre 105 e 107 UFCg-1: em 6 (17,1%) das amostras as contagens ficaram entre 105 e 106 UFCg-1 e 29 (82,8%) apresentaram resultados superiores a 106 UFCg-1. Destas 29 amostras, 11 (37,9%) estiveram acima da 107 UFCg-1. Amostras da hortaliça de mesmo lote foram submetidas a procedimentos higiênicos, utilizando solução clorada e solução de vinagre e posterior análise. Os resultados apresentaram reduções entre 98% e 99% nas contagens das bactérias. Pelos dados obtidos, considera-se que há falhas decorrentes de práticas inadequadas de manipulação com ausência ou deficiência de sanificação, sendo necessário treinamento de funcionários e proprietários dos locais, visando correção dos problemas, para que se obtenha a qualidade microbiológica adequada do produto e assegure a saúde do consumidor. / Lettuce samples, ready for consumption and without addition of seasoning, were obtained from seven self-service restaurants which serve food per kilogram. The total of 35 samples was collected on alternate days and directly from food counters at those restaurants in the city of Limeira/SP. Samples were analyzed with the objective to find out the microbiological conditions of the raw leafy vegetables served in self-service restaurants. To carry out the analysis, microbiological standards were set considering the research on the following bacteria: total coliforms, coliforms at 45°C, Salmonella ssp, total counting of aerobic mesophiles and Staphylococcus coagulase positive. The results were very heterogeneous due to the great variation on counting for total coliforms, coliforms at 45°C, as well as the high level of the numbers of aerobic mesophiles. The data obtained showed that 31 (88.6%) samples presented high level of total coliforms, varying between 102 NMPg-1 and 105 NMPg-1 and only 4 (11.4%) samples presented reduced level, between < 2 and 8.0 x 101 NMPg-1. Considering the coliform bacteria at 45°C, 14 (40%) samples presented fecal contamination and this is at variance with the current legislation of the National Agency of Sanitary Vigilance – ANVISA (BRAZIL, 2001), which establishes limits up to 102 NMPg-1. No samples showed to be positive for Salmonella spp, following the ANVISA (BRAZIL, 2001) standards which establish absence in 25g of product. Staphylococcus coagulase positive was detected in 21 (60%) samples considering counting superior to 103 UFCg-1, which is the maximum limit tolerated by ANVISA (BRAZIL, 2001) for other foods, as for leafy vegetable in natura there are no standards. From this total of 21 samples, 2 (9.5%) showed 104 UFCg-1. The seven self-service restaurants showed high level for total counting of aerobic mesophiles, between 105 and 107 UFCg-1: 6 samples (17.1%) showed counting between 105 and 106 UFCg-1 and 29 (82.8%) presented results above 106 UFCg-1. From these 29 samples, 11 (37.9%) were above 107 UFCg-1. Leafy vegetables samples from the same batch underwent to hygienic procedures using a chlorine solution and a vinegar solution for posterior analysis. The results showed reduction of the bacteria counting between 98% and 99%. The data obtained show that there is inappropriate food handling with absence of or deficiency of sanitation, indicating a training need for the staff and shop owners, so that problems can be corrected to obtain products with appropriate microbiological quality and to assure consumer’s health.

El negocio de la gastronomía a través de los años ha ido cambiando y adaptándose a las nuevas necesidades de los consumidores. La gastronomía se ha reinventado y es sector es uno de los más grandes y sigue creciendo mundialmente. Un nuevo concepto en la restauración que ha surgido es el del gastrobar, que tiene mucha popularidad hoy en día, sobre todo en Europa, donde el término es utilizado con mayor frecuencia y sobre todo donde el concepto está más desarrollado, contando con propuestas reconocidas por los consumidores. El gastrobar acerca la alta gastronomía a todo tipo de cliente, permitiendo que sea más accesible a todo público y ofreciendo una cocina moderna, creativa e original. Sin embargo, el término gastrobar no ha sido plenamente definido pese a que este tipo de negocio ya está siendo implementado en diferentes partes del mundo. Por ello, resulta necesario establecer o precisar qué es exactamente un servicio de alimentos y bebidas tipo gastrobar y las características principales de este tipo de negocio. Es por ello que mediante esta investigación se sistematiza y analiza la información disponible sobre el concepto y las características de un gastrobar, incluyendo sus beneficios y cualidades. Para ello la metodología utilizada en este caso es la revisión de literatura con enfoque integrador. / Over the years, the gastronomy business has been changing and adapting to the new needs of consumers. Gastronomy has reinvented itself and this sector is one of the largest and continues to grow worldwide. A new concept in the restoration that has emerged is the gastrobar, which is very popular today, especially in Europe, where the term is used more frequently and especially where the concept is more developed, with proposals recognized by the consumers. The gastrobar brings haute cuisine to all types of customers, making it more accessible to all public and offering modern, creative and original cuisine. However, the term gastrobar has not been fully defined despite the fact that this type of business is already being implemented in different parts of the world. Therefore, it is necessary to establish or specify what exactly a gastrobar-type food and beverage service is and the main characteristics of this type of business. That is why this research systematizes and analyzes the information available on the concept and characteristics of a gastrobar, including its benefits and qualities. For this, the methodology used in this case is the literature review with an integrative approach. / Trabajo de investigación