Orientador: Sonia Maria Pessoa Pereira Bergamasco / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-13T09:52:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 OrdonezGuerrero_IrisCecilia_M.pdf: 1569686 bytes, checksum: 543158b7911321afbff9d1006049a274 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Esta pesquisa desenvolveu-se no Assentamento Rural Horto Vergel, localizado entre os municípios de Mogi Mirim e Itapira - Estado de São Paulo e teve como universo de estudo às 90 famílias titulares do assentamento. O objetivo principal foi identificar os principais entraves e potencialidades que as famílias do assentamento Horto Vergel têm para alcançar a Segurança Alimentar entendida como a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis. Para tal fim, utilizou-se, como principal instrumento de coleta de dados, o questionário de "(In)segurança Alimentar para grupos de Agricultores Familiares do Brasil", questionário testado e validado para a realidade Brasileira e que contem alem da metodologia da Escala Brasileira de Insegurança Alimentar (EBIA), indicadores sócio-demográficos, renda familiar, escolaridade, trabalho, saúde, dentre outros. A EBIA é um método que consiste na formulação de 15 perguntas à pessoa responsável da família com a finalidade de captar, através das respostas, as distintas dimensões da (In)segurança Alimentar do seu domicílio, classificando-as em quatro categorias: Segurança Alimentar (SA), Insegurança Alimentar Leve (IL), Insegurança Alimentar Moderada (IM), e Insegurança Alimentar Grave (IG). Finalmente, chegou-se à conclusão que no Assentamento Horto Vergel predomina a Insegurança Alimentar em um 65,5% das famílias, sendo que os principais entraves que as limitam a alcançar sua segurança alimentar são: a baixa renda, o elevado número de integrantes por família, problemas de saúde, baixa escolaridade e rendimento agropecuário abaixo da meia nacional. As principais potencialidades que apresentam são: produção agropecuária diversificada, iniciativas de processamento da produção, prática de atividades não agrícolas dentre outras. / Abstract:This research was developed in the Rural Settlement Horto Vergel, located between the municipalities of Mogi Mirim and Itapira - State of São Paulo and was to study the 90 families who live in the settlement. The main objective was to identify the obstacles and opportunities that families of the settlement Horto Vergel face, in order to achieve food security, that being- the right of regular and permanent access to quality foods, in sufficient quantity, without compromising access to other essential needs, based on promoting health food practices that respect cultural diversity and such as environmental diversity, cultural, economic and social sustainability. To achieve this objective, the main tool that was used for data collection was the questionnaire "(In) Food Security for groups of farmers in Brazil", tested and validated for Brazil's reality and that contains the methodology of the German Scale Brazil's Food Insecurity (EBIA), socio-demographic indicators, family income, education, work and health, among others. The EBIA is a method that consists of formulating 15 questions to a person in the family with the purpose of capturing, through the responses, the different dimensions of (In) Food Security of your home, classifying them into four categories: food security ( SA), Food Insecurity Light (IL), Moderate Food Insecurity (IM), and insecurity Food Record (IG). Finally, it was concluded that the settlement Horto Vergel food insecurity prevails in 65,5% of households, and the main barriers that limit their achievement of food security are: poverty, the high number of members per family, health problems, poor, education and agricultural income below the national average. Their greatest potential are: diversified agricultural production, processing initiatives for the production, circulation of nonagricultural activities, among others. / Mestrado / Planejamento e Desenvolvimento Rural Sustentável / Mestre em Engenharia Agrícola

Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T04:42:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Perri_JulianaMiguel_M.pdf: 449133 bytes, checksum: cbe24cd7c7343f2e8c5bead5fae83aa2 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Bactérias do gênero Enterococcus ocorrem naturalmente como microbiota lática numa variedade de queijos. Esta presença pode ser relacionada à contaminação, porém pode ter caráter positivo devido à propriedades tecnológicas descritas para o gênero. Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência do processamento de queijo de coalho na seleção de bactérias do gênero Enterococcus, como também determinar o perfil tecnológico e as possíveis implicações em segurança de alimentos da presença de bactérias desse gênero no produto queijo de coalho. Para elaboração dos queijos, os parâmetros de tratamento térmico foram: pasteurização rápida e cozimento da massa em três diferentes temperaturas (40, 45 e 50°C). Os resultados evidenciaram a ação selet iva do processamento para bactérias do gênero Enterococcus, sendo a etapa de pasteurização incapaz da eliminação. Tanto a etapa de cozimento da massa, quanto de salga favoreceram o crescimento deste gênero de modo seletivo dentre o total de bactérias láticas presentes, sem discriminação entre as diferentes temperaturas de cozimento utilizadas. Dentre as espécies identificadas, E. faecium foi a de maior incidência (83,9%), seguida pela espécie E. faecalis (0,6%). O perfil tecnológico das bactérias identificadas mostrou que estas podem ser capazes de contribuir ativamente com o desenvolvimento de atributos de sabor e aroma característicos ao produto. As bactérias do gênero Enterococcus isoladas apresentaram baixa atividade acidificante porém há incidência de isolados com características de fermento termofílico que podem participar na obtenção de resultados tecnológicos satisfatórios neste produto queijo de coalho. A presença destas bactérias em alimentos deve ser avaliada principalmente em relação à patogenicidade relacionada à gelatinase, encontrada em apenas uma cepa, e a outras características não detectadas, mas capazes de serem adquiridas / Abstract: Bacteria of the genus Enterococcus occur naturally as a lactic microbiota in a variety of chesses. This presence may be related to contamination however may have positive character due to the technological properties described for the genus. This work aimed to evaluate the influence of coalho cheese processing in the selection of bacteria of the genus Enterococcus as well as determine the technological profile and possible food safety implications by the presence of bacteria in the coalho cheese product. For cheese manufacturing, the parameters of heat treatment were: rapid pasteurization and curd cooking at three different temperatures (40, 45 and 50°C). The results showed the selective action of the processing for bacterias of the genus Enterococcus, having, the step of pasteurization, been incapable of elimination. Both the steps of curd cooking and the curd salting selectively favored the growth of this genus, within the total of the present lactic acid bacteria, without any discrimination between the different temperatures used. Within the bacteria species identified, E. faecium was the most occurrent (83,9%), followed by the specie E. faecalis (0,6%). The technological profile of the identified bacteria showed that they may be able to actively contribute to the development of the characteristic flavour to the product. The isolated bacteria of the genus Enterococcus showed low acidifying activity but there are incidence of isolates with thermofilic starter characteristics that may be able to participate in obtaining satisfactory results in this coalho cheese product. The presence of these bacteria in foods must be evaluated mainly due to the characteristic of pathogenicity-related gelatinase, found in only one isolated strain, and other features not found but that could be acquired / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2017-07-10T17:44:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Graciela_Caroline_Gregolin.pdf: 6132593 bytes, checksum: 7bf97ddc78d1ff164a4d2d3ad8c6d3f9 (MD5) Previous issue date: 2016-03-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This study had the main objective investigate the participation of family farming in the National School Meal Program NSMP, in Paraná Southwestern, at the local's schools, during the year 2013, considering that the Law 11.947/2009 requires that 30% of money transferred by the National Fund for Education Development - NFED to municipalities, states and the Capital, have to be invested in foodstuffs of family farming, promoting food and nutrition security, and - in this way - the sustainable development. First of all, it was carried out a literature research, which showed the relationship between development, sustainability and food, emphasizing the importance of the National Food Program. About the methodology, it was a case study with an exploratory view, and a quantitative and qualitative character, divided into two stages. In the first stage, there was a large research about the NSMP in the municipalities of Paraná Southwest; having noticed that, from the 42 municipalities in the Southwest, only 24 (57%) actually participated. At that time, the investigated was the Technical Manager of Nutrition (TMN) by the municipal school feeding. Posteriorly, after discovering who was the municipality with the highest percentage of purchases of family farming (Francisco Beltrão), and a municipality with acquisition of less than 30% (Pato Branco); the studied went ahead to the second stage of the research, interviewing all the stakeholders related to the NSMP, trying to identify the strengths and weaknesses of each municipality. Thus, it was found that 13 municipalities of the Paraná Southwest reached the percentage of acquisition in 2013, while 11 municipalities have not reached the required amount. Therefore, the most obvious difficulties in Paraná Southwest are: little diversity, quality and quantity of products, low number of family farmers within the program, and insufficient technical assistance. Despite the relevance of public policy studied, as to a healthy eating as to promote sustainable development, implementation of PNAE - unfortunately - it has not been effective. Finally, about the cities Pato Branco and Francisco Beltrão, it was observed that the support from the Government, the organization of family farming, the diversification of food along with agribusiness, may be determining factors in the implementation of these public policy / O presente estudo teve como objetivo fundamental averiguar a participação da agricultura familiar no Programa Nacional de Alimentação Escolar PNAE, no Sudoeste do Paraná, abrangendo a rede de ensino municipal, no ano letivo de 2013, em atenção à Lei 11.947/2009, a qual exige, entre outras prerrogativas, que 30% do recurso federal transferido pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação - FNDE aos municípios, Estados e DF, seja investido em gêneros alimentícios da agricultura familiar, promovendo Segurança Alimentar e Nutricional e desenvolvimento sustentável. Inicialmente, realizou-se uma revisão bibliográfica, a qual culmina na relação existente entre desenvolvimento, sustentabilidade e alimentação, enfatizando, nesse contexto, a importância do Programa Nacional de Alimentação. No que tange à metodologia, realizou-se um estudo de caso de caráter exploratório e qualiquantitativo, o qual se dividiu em duas fases. A priori, realizou-se uma investigação geral sobre a execução do PNAE nos municípios do Sudoeste do Paraná; sendo que, nessa fase, dos 42 municípios que compõem o Sudoeste, 24 (57%) efetivamente participaram da pesquisa. Nessa etapa, o sujeito da pesquisa foi o nutricionista Responsável Técnico (RT) pela alimentação escolar municipal. Posteriormente, considerando o município com maior percentual de aquisição da agricultura familiar (Francisco Beltrão) e um município com aquisição inferior a 30% (Pato Branco), realizou-se a segunda etapa da pesquisa, a qual incidiu na realização de entrevistas com os atores envolvidos no PNAE, buscando identificar, de modo mais intenso, as potencialidades e fragilidades de cada município. Assim sendo, verificou-se que 13 municípios do Sudoeste do Paraná atingiram o percentual de aquisição em 2013, ao passo que 11 municípios não atingiram tal quantitativo. Destarte, as dificuldades mais evidentes no Sudoeste do Paraná referem-se à pouca diversidade, qualidade e quantidade de produtos, ao baixo número de agricultores familiares participantes do programa e à assistência técnica insuficiente. Portanto, pode-se perceber que, apesar da relevância da política pública em estudo, para a garantia da alimentação saudável e adequada aos escolares, bem como ao desenvolvimento sustentável - através da inclusão da agricultura familiar - a operacionalização do PNAE, em parcela significativa dos municípios, não é efetiva. Por fim, em relação aos municípios de Pato Branco e Francisco Beltrão, observou-se que o apoio consolidado do poder público, a organização da agricultura familiar, bem como a diversificação e agroindustrialização dos alimentos podem ser fatores determinantes na execução da política

No Brasil, pesquisas sobre a situação nutricional apontam para a redução da prevalência de desnutrição no país, mas se observa o aumento da prevalência de sobrepeso e de obesidade. Apesar do diagnóstico nutricional positivo, alguns problemas estruturais permanecem, como a elevada concentração de renda, os altos níveis de analfabetismo funcional, a discriminação social e racial e a prevalência de Insegurança Alimentar e Nutricional (INSAN). Está em curso um processo de legitimação e de exigibilidade do Direito Humano a Alimentação Adequada, no Brasil. A própria constituição federal e a Lei Orgânica de SAN (LOSAN), sancionada em 2006, integram um conjunto de regras de ordenamento jurídico do país que, em tese, garantiria uma alimentação saudável e adequada a todos os brasileiros, em consonância com as Diretrizes Voluntárias da FAO e com os tratados internacionais de direitos humanos, aos quais o Brasil é signatário. O objetivo geral do presente estudo é analisar a Política de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN) em construção no Brasil, discutindo o seu arranjo institucional e a alocação de recursos. A metodologia da pesquisa foi baseada na análise de dados secundários, de documentos oficiais, e na legislação pertinente envolvendo o período de 2003 ao final do ano de 2008. A análise teve como suporte teórico os ensinamentos da Economia Institucional e de Finanças Públicas. Entre os principais resultados destaca-se a conclusão de que a Política de Segurança Alimentar e Nutricional brasileira está constituída. Com as Leis que a embasam tornou-se uma política de Estado e não mais de um Governo, entretanto, um dos tripés de sua “institucionalidade”, a Câmara Interministerial criada em 2007, peça-chave no processo de articulação da PNSAN, por sua natureza intersetorial, é, sem dúvida, o órgão mais precário do SISAN. Apesar dessa falha institucional, a política tem recebido apoio econômico substantivo, contudo os recursos estão concentrados em um único programa, importante, mas não estruturante. Programas que garantam o emprego e a produção, passando por qualificação, educação e assistência técnica são inequivocamente essenciais para a garantia do Direito Humano a Alimentação Adequada a todos os brasileiros e portanto deveriam receber maiores quantidades de recursos orçamentários. / In Brazil, research on the nutritional situation shows the reduction of the prevalence of malnutrition in the country, but reveals the increased prevalence of overweight and obesity. Although the positive nutritional diagnosis, structural problems remain, such as high income concentration, high levels of functional illiteracy, social and racial discrimination and the prevalence of Food and Nutrition Insecurity. There is an ongoing process of legitimation and enforceability of the Human Right to Adequate Food in Brazil. The federal constitution and the Food and Nutritional Security Law, published in 2006, incorporate a set of rules that, in theory, ensure a healthy and adequate diet to all Brazilians, in line with the FAO Voluntary Guidelines and the international human rights treaties to which Brazil is signatory. The general objective of this study is to analyze the Food and Nutritional Security Policy under construction in Brazil, discussing its institutional arrangement and allocation of resources. The methodology of the research was based on the analysis of secondary data, from official documents, and legislation involving the period of 2003 to 2008. The theoretical analysis was based on the teachings of Institutional Economics and Public Finance. Among the main results there is a conclusion that the Brazilian Food and Nutritional Security Policy is established, with Laws that makes it as a State Policy rather than a government. However, one of the tripods of its \"institutions\", the \"Câmara terministerial\" established in 2007, a key element in the articulation of this Policy, is without doubt the most precarious element of the Food and Nutritional Policy system. Despite this institutional failure, the policy has received substantial economic support, however the resources are concentrated in a single program, an important one, but not structural. Programs made to ensure employment and production, through skills, education and technical assistance are clearly essential to ensure the human right to adequate food to all Brazilians and therefore should receive higher amounts of budgetary resources.

Orientador: Julieta Teresa Aier de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola / Made available in DSpace on 2018-08-22T14:09:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Andrade_FernandoRabelloPaesde_M.pdf: 2904239 bytes, checksum: aeef7e29672aa9089fd922435795146a (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: A presente pesquisa tem como problema central a operacionalização do Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) nos assentamentos rurais da reforma agrária. Os índices de (in)segurança alimentar no Brasil, medidos pela Escala Brasileira de (In)Segurança Alimentar (EBIA), diferem entre as áreas urbanas e as áreas rurais, sendo mais alto ou seja, maiores índices de insegurança alimentar, nessas últimas, em especial nas áreas de assentamentos. Torna-se, portanto, pertinente avaliar uma política pública relacionada aos agricultores familiares que possui aspectos de política agrícola e de segurança alimentar, podendo representar um avanço em termos da qualidade de vida das famílias assentadas. Para tanto, foi analisado o PAA nos assentamentos rurais de Araras/SP (áreas I, II e III) através das mudanças impulsionadas pela implementação desse programa no que se refere, principalmente, aos sistemas de produção agropecuários, à segurança alimentar e à organização social das famílias assentadas. Para o desenvolvimento da pesquisa foram utilizados dois instrumentos, a saber, um questionário semiestruturado e entrevistas orais com auxílio de roteiro previamente elaborado pelo pesquisador. Podem-se destacar como principais resultados da pesquisa a percepção dos impactos do PAA nos assentamentos rurais de Araras/SP e também os limites ao desenvolvimento do programa, que vão desde problemas estruturais dos assentamentos, passando pela ausência de um serviço de Ater comprometido, pela gestão fechada à participação por parte da organização responsável pela operacionalização do programa, até a falta de planejamento dos sistemas de produção agropecuários. É preciso instituir um mecanismo efetivo de controle social do PAA afim de garantir o caráter público e inclusivo do programa, especialmente para os agricultores assentados que produzem menos e apresentam menor renda. É necessário também que haja um planejamento para o desenvolvimento do PAA em Araras de forma que contemple os objetivos do programa, que promova a autonomia dos agricultores sobre seus sistemas e produção agropecuários e que garanta a participação deles nas instâncias decisórias / Abstract: The central problem of this research is the operationalization of Food Acquisition Program (PAA) in rural settlements in Brazil. The food (in)security index in Brazil, measured by Brazilian Scale of Food (In)Security (EBIA), differs between urban and rural areas. This index is higher in rural areas, particularly in rural settlements. It is therefore pertinent to evaluate this public policy related to family farmers which have aspects of both agricultural and food security policies. PAA may represent a step forward in terms of the settled families' quality of life. In this research, PAA was analyzed in rural settlements in the municipality of Araras (areas I, II and III) through changes pushed by the implementation of this program regarding mainly to farming systems, food security and social organization of families settled. Two instruments were used for the development of the research: a semi-structured questionnaire and oral interviews (using scripts previously constructed by the researcher). The main results of the research are the perception of the impacts of PAA in the rural settlements of the municipality of Araras and also the limits of the development of the program, ranging from structural problems of the areas, through the absence of a committed service of technical assistance, the program management that is closed to the participation of the family farmers, until the lack of planning of agricultural production systems. It is necessary to establish an effective mechanism of social control of PAA in order to the public and inclusive nature of the program, especially for settled families who produce less and have lower incomes. Is it also necessary to have a plan for the development of PAA in the municipality of Araras in a way that reach the program's objectives, promotes de autonomy of the farmers on their agricultural production systems and ensure the participation of them in decision-making / Mestrado / Planejamento e Desenvolvimento Rural Sustentável / Mestre em Engenharia Agrícola

Orientadores: Maria Ângela Fagnani, Julieta Teresa Aier de Oliveira / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola / Made available in DSpace on 2018-08-23T15:51:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carvalho_MariaLuciaMendesde_D.pdf: 18151940 bytes, checksum: 18374ff5f8fede35efd4349142e0f60e (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: Esta tese de doutorado trata de elucidar o pensamento científico, social, político e intelectual de Francisco Pompêo do Amaral (1907 - 1990), desvendando raízes e retratos de docentes que contribuíram para a criação e a implantação do primeiro curso no campo da alimentação e nutrição no Brasil, o de "Auxiliares de Alimentação". Pompêo do Amaral publicou muitos livros e artigos em revistas científicas, mas quase não existem registros sobre essa primazia, que ocorreu na Superintendência do Ensino Profissional do estado de São Paulo, com a aula inaugural em 17 de maio de 1939. Os documentos existentes nos Centros de Memória do Centro Paula Souza indicam que Pompêo do Amaral chefiou os subsetores de "Alimentação e Nutrição" e de "Pesquisas e Ensino da Alimentação". Este médico realizou estudos e pesquisas na década de 1940, que foram publicados na Revista Brasileira Agrícola, sobre a alimentação do povo brasileiro, incluindo em suas obras as práticas pedagógicas e escolares desenvolvidas com estudantes e sua equipe de dietistas. Estas práticas culminaram com a publicação do livro "Política Alimentar", pela Editora Brasiliense, em 1945. Pompêo do Amaral recebeu o Prêmio Nacional de Alimentação, pela pesquisa "A alimentação em São Paulo no período 1940 - 1951", em 1954, e dois Prêmios Oficiais da Academia Nacional de Medicina pelas pesquisas: "O problema da alimentação", em 1955, e "O Leite Problema Nacional", em 1956, tendo, assim, deixado um legado ao se aposentar, em 1961. Para relacionar o "estilo de pensamento científico" de Francisco Pompêo do Amaral com os seus contemporâneos Josué de Castro e Geraldo de Paula Souza, envolveu-se professoras que participaram da complexidade de implementação e de transformação desse curso, no período de 1939 a 1961, buscando compreender o pensamento coletivo de uma época. Nessa pesquisa de doutorado foram realizadas entrevistas de história oral, empregando as categorias de investigação da cultura escolar e de práticas escolares e pedagógicas, identificando as formações e trajetórias sociais e profissionais de professoras que foram chefiadas por Pompêo do Amaral, ao investigar como hipótese que: "as práticas de educação alimentar e nutricional com jovens estudantes, desenvolvidas por Francisco Pompêo do Amaral e sua equipe de dietistas, na instituição que criou o primeiro curso profissional de alimentação no Brasil, propiciaram a disseminação de conhecimentos no campo da alimentação e nutrição e contribuíram para implementação de políticas públicas em segurança alimentar e nutricional sustentável até os dias de hoje. Com essa pesquisa foram desvendados raízes e retratos de Francisco Pompêo do Amaral como médico, jornalista, professor, escritor e cientista, e que, com a sua visão crítica sobre a alimentação e nutrição no mundo, permitiu demonstrar que a escola técnica pode ser um elemento catalisador para a promoção de práticas de educação alimentar e nutricional, contribuindo para a implementação de políticas públicas em segurança alimentar e nutricional sustentável / Abstract: This doctoral thesis drives to elucidate the scientific, social, political and intellectual thinking of Francisco Pompeo do Amaral (1907 - 1990), unveiling roots and portraits of teachers who contributed to the creation and implantation of the first course in the field of food and nutrition in Brazil, which was known as "Food Assistants". Pompeo Amaral published many books and articles in scientific journals, but there are hardly any records about this primacy, which occurred in the Superintendency of Professional Education of the State of São Paulo, with the inaugural class on 17th May 1939. The documents available in the Memory Centers of Centro Paula Souza indicate that Pompeo do Amaral headed the subsectors of "Food and Nutrition" and "Research and Teaching in Food". This doctor conducted studies and researches in the 1940s, which were published in the "Revista Brasileira Agrícola", about the nourishment of the Brazilian people, including in his work the teaching and school practices developed with students and his team of dietitians. These practices culminated in the publication of the book "Food Politics," by Editora Brasiliense in 1945. Pompeo Amaral received the National Award for Food, in 1954, for the research "The Food in Sao Paulo in the period of 1940 - 1951", and two Official Awards from the National Academy of Medicine for the researches: "The food problem", in 1955, and "The Milk: National Problem", in 1956, leaving a legacy with his retirement in 1961. To relate the "style of scientific thinking" of Francisco Pompeo do Amaral with his contemporaries Josué de Castro and Geraldo de Paula Souza, teachers that participated in the complexity of implementation and transformation of this course, in the period from 1939 to 1961, were involved, trying to understand the collective thought of an epoch. In this doctoral research were conducted oral history interviews, employing investigation categories of school culture and school practices and teaching, identifying social and professional formations and backgrounds of teachers who were headed by Pompeo do Amaral, with the hypothesis that: "the practices of food and nutrition education with young students, developed by Francisco Pompeo do Amaral and his team of dietitians, in the institution that created the first food professional course in Brazil, promoted the dissemination of skills in the field of food and nutrition and contributed to the implementation of public policies on food security and sustainable nutrition until these days. With this research were unveiled roots and portraits of Francisco Pompeo do Amaral as a doctor, journalist, teacher, writer and scientist, thus that with his critical view of food and nutrition in the world has demonstrated that the technical school can be a catalyst to promote practices of food and nutrition education, contributing to the implementation of public policies for food security and sustainable nutrition / Doutorado / Planejamento e Desenvolvimento Rural Sustentável / Doutora em Engenharia Agrícola

Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T12:24:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Piton_MariaAmeliadeJesus_D.pdf: 2566267 bytes, checksum: 93031959ddc9b768a984c049dbe3e847 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Apesar da implantação de ferramentas e programas de controle para redução da incidência de Salmonella spp. nas granjas e abatedouros avícolas, a prevalência deste patógeno na cadeia produtiva avícola ainda é representativa. A adesão dos micro-organismos à superfície de equipamentos utilizados no processamento de alimentos resulta em graves problemas, pois atua como fonte de contaminação. Estes agregados de células com altas densidades populacionais presentes na superfície podem produzir moléculas sinalizadoras de quorum sensing responsáveis pela expressão de características fenotípicas específicas, dentre elas substâncias envolvidas na formação de biofilme. Uma vez instalado o biofilme, a resistência desses organismos aumenta, dificultando a ação dos sanitizantes, comprometendo a qualidade dos alimentos, além de aumentar os riscos à saúde pública. Um total de 65 cepas de Salmonella, sendo 39 isoladas de carcaças e cortes de frango e 26 isoladas de amostras de granjas, foi caracterizado quanto aos sorotipos e resistência a 24 antimicrobianos. O sorotipo Enteritidis foi o predominante representando 67,7% das cepas, seguido do sorotipo Newport com 7,7%. Um total de 10 padrões de resistência foi identificado,sendo que 96,9% das cepas apresentaram resistência a bacitracina, 87,7% a eritromicina, 83% ao ácido nalidíxico. Um total de cinco diferentes sorotipos isolados das aves vivas e também do produto final (Typhimurium, Enteritidis,Newport, Senftenberg e Infantis) foi avaliado quanto à formação de biofilmes à temperatura de 20°C após 2, 4, 8, 16, 24 e 48 horas nos meios de cultivo caldo de soja e tripticaseína (TSB) e água peptonada tamponada (APT) a 0,1%. Após 48 horas, as cepas avaliadas foram capazes de formar biofilmes sobre a superfície de cupons de aço inoxidável nos dois meios de cultivo, sendo Newport, o sorotipo que apresentou maior contagem de células aderidas em meio TSB. Em cultivo misto de Enterococcus faecalis ATCC 7080 e Salmonella Enteritidis, em meio TSB, verificou-se que ambos são capazes de formar biofilmes sobre a superfície de aço inoxidável de forma independente com predomínio do Enterococcus faecalis após 48 horas. Porém, em meio APT 0,1%, em cultivo misto, as células de Enterococcus faecalis aderiram à superfície somente após a adesão inicial das células de Salmonella Enteritidis. Os sanitizantes FARMASEPT PLUS® 0,1% e ácido peracético 300 ml.L-¹ foram os mais eficientes, seguido do hipoclorito de sódio a 5 mg.L-¹. O dióxido de cloro estabilizado a 100 mg.L-¹ se mostrou o menos eficiente com redução de apenas 1 log UFC/cm2 de células aderidas. Todas as 65 cepas de Salmonella também foram submetidas à pesquisa dos genes luxs e sdia relacionados ao sistema quorum sensing e à pesquisa de moléculas autoindutoras AI-2, utilizando o biossensor Vibrio harveyi BB170. Todas as cepas apresentaram os genes luxs e sdia e foram positivas para AI-2 nos testes de bioluminescência,com índices que variaram entre 1,13 a 1,30. Compreender a dinâmica de comunicação intercelular por meio de moléculas autoindutoras de quorum sensing e relacionar com a expressão de fatores de virulência pode esclarecer aspectos relevantes e possibilitar o desenvolvimento de estratégias para o controle de patógenos na indústria de alimentos / Abstract: In spite of the implementation of control programs for Salmonella rating reduction in poultry breeding farms and slaughterhouses, the prevalence of this pathogenic agent, which is considered the main cause of foodborne diseases, is still significant. Microorganism adhesion and biofilm formation on food processing equipment surfaces result in severe problems, since they act as the source of food contamination. These cell aggregates have a high population density on the surface and may produce quorum sensing signaling molecules. These molecules are responsible for the expression of specific phenotypic characteristics, such as the substances involved in biofilm formation. Once the biofilm is present, the resistance of the organisms increases, impairing the action of sanitizing agents and compromising food quality, which raises the risks to public health. 65 strains of Salmonella, 39 isolated from broiler carcasses and 26 isolated from poultry breeding farms, had their serotypes and resistance to 24 antimicrobial agents characterized. The predominant serotype was Enteritidis (67.7% of the strains), followed by the Newport serotype (7.7% of the strains). A total of 10 resistance patterns were identified. 96.9% of strains were resistant to bacitracin, 87.7% to erythromycin and 83% to nalidixic acid. 5 different serotypes, isolated from poultry breeding farms and from the final product (Typhimurium, Enteritidis, Newport,Senftenberg and Infantis), had the biofilm formation evaluated at 20° C after 2, 4, 8, 16, 24 and 48 hours, in Tryptic Soy Broth (TSB) and 0.1% buffered peptone water (BPW) media. After 48 hours, the strains were able to produce biofilms on the surface of stainless steel coupons in both cultivation media. The Newport serotype, in TSB, presented the highest count of attached cells. Enterococcus faecalis ATCC 7080 and Salmonella Enteritidis, in mixed cultivation in TSB, were both able to produce biofilms on the surface of stainless steel independently, with the predominance of Enterococcus faecalis after 48 hours. However, the cells of Enterococcus faecalis attached to the surface only after the initial adhesion of Salmonella Enteritidis cells, in mixed cultivation in BPW. FARMASEPT PLUS® 0.1% and peracetic acid 300 ml.L-1 were the most efficient sanitizers, followed by sodium hypochlorite 5 mg.L-¹. Stabilized chlorine dioxide 100 mg.L-1 was the least efficient sanitizer, presenting an adhered cell reduction of only 1 log cfu/cm2. All 65 Salmonella strains were also subjected to gene probing for luxs and sdia genes, which are related to the quorum sensing system. Biosensor Vibrio harveyi BB170 was also used for all these strains to detect autoinducer AI-2 signaling molecules. All strains presented luxs and sdia genes. The bioluminescence tests were positive for AI-2, with values that ranged from 1.13 to 1.30. Understanding the intercellular communication dynamic, which occurs through quorum sensing signaling molecules, and its relation to the expression of virulence factors may clarify relevant aspects and make the development of pathogen control strategies in the food industry possible / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutora em Tecnologia de Alimentos

Orientador: José Luiz Pereira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T19:43:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Amaro_EmersonClayton_M.pdf: 844118 bytes, checksum: b0bffa4676cd77fbb9f0b90845077d5d (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: Várias doenças são transmitidas por alimentos e existem grupos de indivíduos mais vulneráveis,em especial as crianças, sendo desta forma prioridade nas ações de atenção à saúde. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), ocorrem mais de 1,8 milhões de mortes de crianças com menos de cinco anos de idade devido ao consumo de alimentos contaminados. Os agentes etiológicos mais frequentes em surtos no Brasil são a Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus e Clostridium perfringens. Desta forma essa pesquisa teve o intuito de avaliar se os alimentos prontos para consumo servidos nas creches em Campinas (SP) cumprem os requisitos exigidos pela legislação. A pesquisa foi realizada em quatro creches na cidade de Campinas/SP (em diferentes regionais), escolhidas por sorteio com o auxílio da Coordenadoria de Vigilância em Saúde de Campinas. Foram analisados alimentos prontos para o consumo servidos para crianças de 1 a 4 anos, sendo a refeição escolhida o almoço, também foram analisados superfícies, utensílios e mãos de manipuladores. Quanto a contagem de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e contagem de aeróbios mesofilos, essas amostras foram coletados com auxilio de swab estéreis. As análises nos alimentos constataram que 97% dos alimentos estão dentro dos limites estabelecidos, 6,6% das amostras apresentaram presença de coliformes termotolerantes, sendo que 3,3% das amostras apresentaram presença de E.coli. A pesquisa de Staphylococcus coagulage positiva nos alimentos indicaram que 3,3% das amostras continham esse tipo de micro-organismo, mas em baixa contagem, estando dentro do permitido pela legislação. As analises de superfícies, utensílios e mãos de manipuladores apresentaram contagem de coliformes termotolerantes <3 NMP/g, para contagens de Staphylococcus coagulase positiva, 61% da amostras apresentaram presença destes microorganismos e para contagens de aeróbio mesófilos, 100% das amostras apresentaram valores superiores aos estabelecidos pela Associação Americana de Saúde Publica (APHA). Com os resultados apresentados no presente estudo, fica evidente a necessidade de melhorar as condições higiênico-sanitárias do ambiente de preparo dos alimentos e dos manipuladores dos alimentos / Abstract: Several diseases are transmitted by food and there are groups of individuals that are more vulnerable than others, especially children, thereby being priority actions in health care. According to the World Health Organization (WHO), there are more than 1.8 million deaths of children under the age of five due to consumption of contaminated food. The most common etiologic agents in outbreaks in Brazil are Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus and Clostridium perfringens. Therefore this study aimed to assess whether the ready to eat foods served in child care centers in Campinas (SP) meet the requirements mandated by the legislation. The research was conducted in four kindergartens in the city of Campinas / SP (in different regional), chosen at random with the assistance of the Coordinator for Health Surveillance of Campinas. We analyzed food ready for consumption served to children aged 1 to 4, for lunch. Analyses of surfaces, utensils and hands of the manipulators, as well as the counting of thermo tolerant coliforms, coagulase positive Staphylococcus and mesophilic aerobic were also carried out. These samples were collected with the aid of sterile swabs. Our results showed that 97% of analyzed food are within established limits, 6.6% of the samples showed the presence of fecal coliform, and 3.3% of the samples showed the presence of E.coli. As for coagulase positive Staphylococcus, 3.3% of the samples contained this type of micro-organism,but in low count, being within the permitted limits. The analysis of surfaces, utensils and hands of the handlers showed fecal coliform <3 MPN / g, 61% of the samples showed the presence of coagulase positive Staphylococcus and for mesophilic aerobic 100% of the samples had higher numbers than those established by the American Association of Public Health (APHA). With the results presented in this study, the need to improve the hygienic-sanitary conditions of the environment of food preparation and also of the food handlers is evident / Mestrado / Ciência de Alimentos / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Antonio de Azevedo Barros Filho / Dissertação (Mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Médicas / Made available in DSpace on 2018-08-21T21:53:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Wolf_MiriamRegina_M.pdf: 846436 bytes, checksum: 587b61fd7eddde79c6e4d7d216a04e56 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: O Programa Bolsa Família (PBF) instituído em 2001 no Brasil é o único programa de âmbito nacional para o enfrentamento das questões relacionadas ao estado nutricional das crianças. Embora venha se expandindo ano após ano, ainda são poucas as avaliações no que se refere à repercussão nas condições de saúde e nutrição da população. O objetivo deste estudo é verificar o impacto do PBF no estado nutricional das crianças beneficiárias. Método: Inicialmente foi realizado um estudo de revisão sistemática com o objetivo de obter informações do estado nutricional dos beneficiários. Na sequência por meio de levantamento de dados secundários do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) de Blumenau-SC foi realizado um estudo de coorte longitudinal, comparando a evolução do estado nutricional das crianças beneficiárias e não beneficiárias do Programa Bolsa Família, durante os anos de 2006 a 2008. Resultado: Em ambos os trabalhos pode-se verificar que os dados não permitem concluir se o PBF modificou ou não o estado nutricional dos beneficiários / Abstract: The ¨Bolsa Família¨ Program (PBF) established in 2001 is the only nationwide program for dealing with issues related to food and nutrition. Although it will be expanding, there are few reviews regarding the impacts on health and nutrition. The objective of this study is to assess the impact of PBF on nutritional status of children beneficiaries. Method: Initially was made a systematic review study in order to obtain information of the nutritional status of the beneficiaries. Following through secondary survey data of system for food and nutritional surveillance (SISVAN) of Blumenau-SC was conducted a longitudinal cohort study, comparing the evolution of the nutritional status of children beneficiaries and non-beneficiaries of ¨Bolsa Família¨, during the years 2006 and 2008. Results: both studies don't allow to conclude that the PBF changed or not the nutritional status of the beneficiaries / Mestrado / Saude da Criança e do Adolescente / Mestra em Ciências

Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T03:46:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Walter_EduardoHenriqueMiranda_M.pdf: 405083 bytes, checksum: 97a1adce701599372e089ad7a9d73789 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: A composição química da água de coco, com altos teores de açúcares e sais minerais, pode propiciar condições favoráveis ao desenvolvimento microbiano, principalmente das bactérias. O processamento industrial da água de coco virtualmente elimina todos os microrganismos que possam causar algum tipo de doença humana. Entretanto, as características sensoriais da água de coco in natura ou envasada a fresco são consideradas superiores à da bebida pasteurizada ou comercialmente estéril. Além disso, a bebida fresca é mais barata que a industrializada. A segurança dos produtos frescos depende fundamentalmente da prevenção de sua contaminação, associada a uma refrigeração adequada durante o transporte e armazenamento. Os objetivos deste estudo foram os seguintes: i) avaliar a eficácia da imersão em água e a sanitização com hipoclorito de sódio, ácido peracético e vapor superaquecido, na descontaminação da superfície do coco verde, utilizando-se Listeria monocytogenes como microrganismo-teste; ii) desenvolver a flambagem como tratamento de descontaminação da superfície do coco verde; e iii) estudar o comportamento de L. monocytogenes inoculado experimentalmente em água de coco fresca mantida sob diferentes condições de temperatura. Os tratamentos químicos consistiram na imersão dos frutos em água destilada estéril, solução de hipoclorito de sódio (200 mg/L e pH 6,5) e solução de ácido peracético (80 mg/L) por 2 min. Todos os tratamentos químicos diferiram significativamente (a=0,05) entre si, ressaltando-se que a imersão em água, solução de hipoclorito de sódio e solução de ácido peracético reduziram a população inicial de L. monocytogenes em 1,55; 3,84; e 4,47 log UFC/superfície-teste do fruto, respectivamente. No tratamento com vapor superaquecido, a superfície-teste foi exposta ao vapor direto (117 oC) por 7 s, e no tratamento de flambagem à chama direta (1.150 oC), por 3 s. Ambos os tratamentos físicos reduziram mais de 5,69 log UFC de L. monocytogenes/superfície-teste do fruto. Os caldos de enriquecimento de amostras submetidas ao vapor superaquecido turvaram após 24 h de incubação a 35 oC. Nenhum microrganismo foi detectado dos caldos de enriquecimento provenientes das amostras submetidas à flambagem, e incubados por 48 h. Assim, a flambagem foi considerada o tratamento mais eficaz na descontaminação da superfície do coco verde. O desenvolvimento de L. monocytogenes em amostras de água de coco fresca (pH 4,9) submetida a diferentes temperaturas de incubação (4, 10 e 35 oC) também foi analisado. A população média de L. monocytogenes na água de coco experimentalmente inoculada foi de 2,95 log UFC/mL, e as populações máximas alcançadas na fase estacionária das amostras incubadas a 4, 10 e 35 oC foram de até 7,08; 7,72; e 8,32 log UFC/mL, respectivamente. As curvas de crescimento foram ajustadas utilizando-se a equação de Gompertz modificada. Em amostras de água de coco incubadas a 4, 10 e 35 oC, os menores tempos de latência (fase lag) foram de 12,7 dias, 4,2 dias e 3,8 h e os menores tempos de geração, de 2,7 dias, 10,7 h e 49,3 min, respectivamente. Assim, a água de coco é um substrato propício à sobrevivência e desenvolvimento de L. monocytogenes. A refrigeração pode prolongar o tempo de latência de L. monocytogenes em água de coco. Já o abuso de temperatura pode aumentar consideravelmente o nível desse perigo potencial. Os resultados deste trabalho poderão ser aplicados no estabelecimento de Boas Práticas de Fabricação ¿ BPF e de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle ¿ APPCC tanto da água de coco fresca quanto da bebida processada / Abstract: The chemical composition of coconut water, with high levels of sugars and minerals, may offer favorable conditions for the microbial development, mainly of bacteria. The industrial processing of coconut water virtually eliminates all microorganisms that may cause human illness. However, the sensorial characteristics of in natura or fresh coconut water are considered superior than the pasteurized one or the commercially sterile drink. Moreover, the fresh drink is cheaper than the industrialized one. The fresh produce safety depends primarily on the prevention of its contamination, associated to a strict refrigeration control during transport and storage. The objectives of these study were the following: i) to evaluate the effectiveness of immersion in water and sanitation treatments with sodium hypochlorite, peroxyacetic acid and overheated steam for decontamination of tender coconut surface, using Listeria monocytogenes as a test microorganism; ii) to develop a procedure of fire flame as a decontamination treatment of tender coconut surface; iii) to study the behavior of L. monocytogenes experimentally inoculated in fresh coconut water incubated under different conditions. The chemical treatments consisted in the immersion of the fruits in sterile distilled water, solution of sodium hypochlorite (200 mg/L and pH 6.5) and solution of peroxyacetic acid (80 mg/L) for 2 min. The chemical treatments differed significantly (a=0,05) between itself, and the immersion in water, solution of sodium hypochlorite and solution of peroxyacetic acid caused a reduction of the initial population of L. monocytogenes of 1.55, 3.84, and 4.47 log CFU/test surface of the fruit, respectively. In the fire flame treatment the test surface was exposed to direct flame (1,150 oC) for 3 s and in the overheated steam treatment to direct steam (117 oC) for 7 s. The physical treatments caused a reduction of > 5.69 log CFU/test surface of the fruit. The enrichment broths with samples from overheated steam treatment became turbid after 24h of incubation at 35 oC. No microorganism was detected in the enrichment broths with samples from fire flame treatment, and incubated for 48 h. Thus, the fire flame treatment was considered the most efficient in the decontamination of tender coconut surface. The development of L. monocytogenes in samples of fresh coconut water (pH 4.9) incubated under / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos