Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T23:53:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Antunes_AdrianeElisabeteCosta_D.pdf: 4612302 bytes, checksum: 3df0997d6dfe4b4f15d6acfe1679d1a0 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: O concentrado protéico do soro de leite (CPS) vem sendo aplicado em diversos produtos devido às suas propriedades funcionais. Iogurtes desnatados apresentam consistência frágil e dessoragem, e uma das atribuições do CPS é de agir como substituinte da gordura. A presente pesquisa foi dividida em quatro estudos. No primeiro estudo objetivou-se avaliar as propriedades de textura, retenção de água e aparência dos géis ácidos de CPS. No segundo, realizou-se uma triagem de diferentes percentuais de adição de proteínas e de combinações de CPS e leite em pó desnatado (LPD) na produção de iogurte desnatado objetivando alcançar propriedades de textura e dessoragem semelhantes às do iogurte padrão (integral, adicionado de LPD). O terceiro estudo observou a cinética de fermentação, perfil de textura, sinérese, microestrutura e análise sensorial dos iogurtes contendo 5% de adição de proteína pelas seguintes proporções de CPS e LPD: 1:0, 1,5:0,5, 1:1, 0,5:1,5, 0:1. O objetivo do quarto estudo foi avaliar a adição do CPS na viabilidade das culturas probióticas, perfil de textura, pós-acidificação, e dessoragem durante o armazenamento dos iogurtes desnatados, bem como analisar características sensoriais dos produtos. Através dos resultados concluiuse que géis ácidos de CPS, formulados nas maiores faixas de concentração protéica, tempo e temperatura de desnaturação tenderam a apresentar os maiores valores de dureza, coesividade, elasticidade, gomosidade e capacidade de retenção de água. No pH 4,0 os géis apresentaram-se mais elásticos, opacos, amarelados e com maior capacidade de retenção de água, enquanto que os géis formados em pH 4,9 a 5,2 foram mais firmes, coesos, gomosos e brilhantes. Iogurtes desnatados com perfil de textura instrumental, sinérese, propriedades sensoriais (aparência, sabor, textura e impressão global) similares às do iogurte padrão foram obtidas com a formulação de iogurte desnatado adicionado de 5% de proteína, sendo a relação dos ingredientes LPD:CPS de 1,5:0,5. O CPS acelerou a fermentação dos iogurtes. A microestrutura foi muito semelhante entre os iogurtes, embora as amostras tenham variado de 13,8 até 21,8% de sólidos totais. Durante o armazenamento foram intensificadas a firmeza, gomosidade e capacidade de retenção de água dos iogurtes. O iogurte com fermento probiótico L. acidophilus apresentou maior dessoragem, no entanto, a adição de CPS compensou essa tendência. Não foi observada variação significativa na pósacidificação dos iogurtes conferida pela adição de CPS. No entanto, a pósacidificação foi influenciada pela quantidade de L. bulgaricus empregada. O CPS potencializou o crescimento e viabilidade dos microrganismos L. acidophilus e B. longum / Abstract: The whey protein concentrate (WPC) has been used in several products due to its functional properties. The fat-free yogurt shows poor consistency and syneresis and the WPC is known as a fat substitute. The present work was divided in four studies. The first one aimed at the evaluation of the texture profile, water holding capacity and appearance of acid WPC gels. In the second one we did a screening of different protein perceptual addition and combinations of WPC and skim milk powder (SMP) to produce a fat-free yogurt with similar texture properties and syneresis of the control (full fat yogurt with SMP addition). The third study looked at the fermentation kinetics, texture profile, syneresis, microstructure and sensorial analysis of yogurts with 5% protein addition in the following proportions of WPC and SMP: 1:0, 1.5:0.5, 1:1, 0,5:1.5, 0:1. The objective of the fourth study was to evaluate the effect of WPC addition on the probiotic cultures viability, texture profile, postacidification and syneresis along the shelf life of fat-free yogurts; and also, the sensory characteristics of the products. It was concluded that the WPC acid gels, made at higher protein concentration, time and temperature of denaturation had the tendency of been harder and more cohesive, springy, gummy, and with better water holding capacity. At pH 4.0 the gels were springier, yellowier and with more opacity and higher water holding capacity. On the other hand, the gels made at pH 4.9 to 5.2 were harder, shinier, more cohesive and gummy. The fat-free yogurts with similar instrumental texture profile, syneresis and sensory properties (appearance, flavor, texture and overall impression) to the control were obtained by the formulation of fat-free yogurt added by 5% protein, with SMP:WPC at 1.5:0.5. The WPC shortened the yogurt fermentation time. The microstructure was very similar among the yogurts, although the total solids of the samples varied among 13.8 to 21.8%. During the storage the firmness, gumminess and water holding capacity were intensified. The yogurt with L. acidophilus showed more syneresis, however, the WPC addition diminished this tendency. It was not observed a significant variation on the yogurt postacidification due WPC addition. However postacidification was a function of concentration of L. bulgaricus added to the culture. The WPC intensified the growth and viability of L. acidophilus and B. longum / Doutorado / Doutor em Alimentos e Nutrição

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Sporotrichosis is a subcutaneous fungal infection of evolution subacute or chronic, inflammatory lesions characterized by pyogranulomatous aspect, caused by the dimorphic fungus Sporothrix schenckii. Adenosine deaminase (ADA) is a key enzyme in the purine metabolism, promoting the deamination of adenosine, an important anti-inflammatory molecule. The increase in ADA activity has been demonstrated in several inflammatory conditions, however, no data in the literature associated with this fungal infection. The objective of this study was to evaluate the activity of serum ADA (S-ADA) and lymphocytes (L-ADA) of rats infected with S. schenckii. We used seventy-eight rats divided into two groups. In the first experiment, rats were infected subcutaneously and in the second experiment, infected intraperitoneally. Blood samples for hematologic evaluation and activities of S-ADA and ADA-L were performed on days 15, 30 and 40 post-infection (PI) to assess disease progression. In experiment II, was observed in an acute decrease in activity of S-ADA and L-ADA (p <0.05), suggesting a compensatory mechanism in the body's attempt to protect the host from excessive tissue damage. Chronicity of the disease the rats in the experiment I and II at 30 days PI, showed an increased activity of L-ADA (p <0.05), promoting an inflammatory response in an attempt to combat the spread of the agent. Thus, it is suggested that infection with S. schenckii alters the activities of S-ADA experimentally infected rats, demonstrating the involvement of this enzyme in the pathogenesis of sporotrichosis. / A esporotricose é uma infecção micótica subcutânea de evolução subaguda ou crônica, caracterizada por lesões inflamatórias de aspecto piogranulomatoso, causada pelo fungo dimórfico Sporothrix schenckii. A adenosina desaminase (ADA) é uma enzima chave no metabolismo das purinas, promovendo a desaminação da adenosina uma importante molécula anti-inflamatória. O aumento na atividade da ADA tem sido demonstrado em várias condições inflamatórias, porém, não existem dados na literatura associados com esta infecção micótica. O objetivo deste estudo foi avaliar a atividade da ADA no soro (S-ADA) e nos linfócitos (L-ADA) de ratos infectados por S. schenckii. Foram utilizados setenta e oito ratos distribuídos em dois grupos. No experimento I, os ratos foram infectados por via subcutânea e no experimento II, infectados por via intraperitoneal. A coleta de sangue para a avaliação hematológica e atividades da S-ADA e L-ADA foram realizadas nos dias 15, 30 e 40 pós-infecção (PI), para avaliar a evolução da doença. No experimento II, foi observada na fase aguda uma diminuição na atividade da S-ADA e L-ADA (p<0.05), sugerindo um mecanismo compensatório do organismo na tentativa de proteger o hospedeiro da lesão tecidual excessiva. Com a cronicidade da enfermidade os ratos do experimento I e II aos 30 dias PI, apresentaram um aumento na atividade da L-ADA (p<0.05), promovendo uma resposta inflamatória na tentativa de combater a proliferação do agente. Assim, sugere-se que a infecção pelo S. schenckii altera as atividades da S-ADA e L-ADA de ratos infectados experimentalmente, demonstrando o envolvimento desta enzima na patogênese da esporotricose.

[pt] Embora o papel do vanádio no organismo ainda não tenha sido bem definido, sabemos que ele inibe a atividade das ATPases em eritrócitos e células tubulares renais, afetando a função diurética dos rins, o metabolismo de leucócitos e macrófagos, a função do músculo cardíaco, causando efeitos insulina-like em doses farmacológicas. O vanádio é de grande importância para a indústria, é utilizado como catalisador, na produção de vidros e aço. Os trabalhadores em usinas de produção de aço e indústrias que utilizam combustíveis fósseis como fonte de energia, são expostos a quantidades significativas de vanádio, sendo importante o monitoramento dos seus níveis. No presente trabalho foi desenvolvido um método simples e direto para determinação de vanádio em soro usando a espectrometria de absorção atômica em forno de grafite, otimizado por um planejamento composto central. As temperaturas de pirólise e atomização foram de 1240 e 2600 oC, e calibração externa pode ser realizada com soluções de calibração preparadas em HNO3 2,5 % v/v, mostrando-se linear até, pelo menos, 3 ug L(-1). O pré-tratamento da amostra consistiu tão somente de uma diluição (2+1) no mesmo meio, e os limites de detecção e quantificação encontrados foram, respectivamente, 0,3 e 1,0 ug L(-1). A velocidade analítica foi de 8 amostras h-1, para análises em triplicata. Nos estudos de recuperação foram obtidas valores médios de 97,2%; 99,2% e 105,3%, para concentrações de 1, 2 e 3 ug.L(-1), respectivamente. Houve excelente concordância entre os valores encontrados e o certificado na análise de um material de referência certificado. Nos estudos da repetitividade, o maior coeficiente de variação encontrado foi 10,3% na amostra adicionada de 1 ug L(-1). Nos estudos da precisão intermediária, o maior coeficiente de variação foi 5,6% na amostra adicionada de 2 ug L(-1). As incertezas combinadas obtidas foram 1,65x10-1; 2,72x10-1 e 3,72x10-1, para concentrações de 1, 2 e 3 ug L(-1), respectivamente. O tempo de vida do tubo de grafite nas condições otimizadas foi de, aproximadamente, 150 ciclos. O método foi considerado adequado para a determinação rotineira de vanádio em soro em laboratórios clínicos. / [en] Although the role of vanadium in the body has not been yet well defined, it is known that it inhibits the ATPase activity in erythrocytes and renal tubular cells, affecting the diuretic function of the kidneys, the metabolism of leukocytes and macrophages, the function of the heart muscle and causes insulin-like effects in pharmacological doses. Vanadium is of great importance to the industry, and is mostly used as catalyst, and in the production of glass and steel. Workers of the steel industries as well as those in plants that use large amounts of fossil fuels are potentially exposed to large amounts of vanadium, and it is important to monitor their serum levels. In the present study it was developed a simple and direct method for determination of vanadium in serum using graphite furnace atomic absortion spectrometry optimized by a central composite design. External calibration was possible, using calibration solutions prepared in 2 % v/v HNO3. The sample was 2+1 diluted in the same medium and the calibration curve was found linear up to at least 3 ug L(-1). The limits of detection and quantification were respectively 0.3 and 1.0 ug L(-1), in the original sample. Average recoveries were 97.2%, 99.2% and 105.3% for concentrations of 1, 2 and 3 ug L(-1), respectively. Excellent agreement was found between found and certified values in the analysis of a certified reference material. The sample throughput was 8 h-1 (n=3). In the study of repeatability, the largest coefficient of variation was 10.3% in the sample spiked with 1 ug L(-1) of vanadium. In the study of the intermediate precision the higher coefficient of variation was 5.6% in the sample spiked with 2 μg.L-1. The combined uncertainties obtained were 1.65x10-1, 2.72x10-1 and 3.72x10-1, for concentrations of 1, 2 and 3 ug L(-1), respectively. The graphite tube life time in the optimized conditions was 150 cycles, approximately. The method was considered adequate to the routine determination of vanadium in serum in clinical laboratories.

Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-07-12T13:26:36Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 664572 bytes, checksum: 8665369b876fc4c470f7e19a344b2531 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-12T13:26:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 664572 bytes, checksum: 8665369b876fc4c470f7e19a344b2531 (MD5) Previous issue date: 2000-07-12 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / Neste trabalho foi estudada, em uma primeira etapa, a separação das proteínas do soro de queijo α-lactoalbumina (α-la) e β-lactoglobulina (β-lg) usando Sistemas Aquosos Bifásicos (SABs), compostos por polietilenoglicol (PEG) e fosfato de potássio (FFP). A seleção dos SABs foi feita avaliando-se a relação de volume entre as fases e os coeficientes de partição das proteínas (K). O sistema que melhor separou as proteínas foi constituído por 18% de polietilenoglicol e 18% de fosfato de potássio em pH 7. Foi analisada a influência da massa molar do PEG (1.500, 4.000, 6.000 e 8.000 dáltons) sobre o coeficiente de partição. Os dados de partição para α-la mostraram que, quanto maior a massa molar do PEG, menor o valor de K. Para a β-lg foi observada tendência inversa de crescimento de K com a elevação da massa molar do polímero, exceto para PEG 8.000. Foram medidas a viscosidade, densidade e tensão interfacial para os SABs PEG/FFP pré-selecionados. A fase inferior rica em FFP apresentou-se mais densa que a fase superior rica em PEG, e a viscosidade mostrou comportamento inverso. Visando a caracterização hidrodinâmica do extrator Graesser para estudos futuros de separação contínua das proteínas α-la e β-lg, foi feito, em uma segunda parte do trabalho, um estudo de distribuição de tempos de residência (DTR) e dos coeficientes de mistura axial nas fases polimérica e salina, da fração retida da fase polimérica no extrator ("Hold-Up") e do ponto de inundação. O sistema analisado nessa etapa foi composto por 18% de PEG 1.500 e 18% de FFP. Na faixa de velocidades de agitação avaliada, de 6,6 a 15,5 rpm, os valores de "Hold-Up" mantiveram-se restritos a uma pequena faixa de variação e diminuíram com o aumento da relação de vazões entre as fases salina/polimérica. Os tempos de residência médios foram de 58 minutos para a fase salina e 65 minutos para a fase polimérica. Para descrever a DTR, foram testados quatro modelos de distribuição de tempos de residência: o da dispersão, aberto e fechado, o da difusão molecular e o de tanques em série. O modelo de dispersão axial para um sistema aberto foi o que melhor representou os dados experimentais. Para a velocidade de agitação de 6,6 rpm ocorreu inundação na condição de operação de 80 mL/min para a fase salina e 8 mL/min para a fase polimérica. A mistura axial aumentou com a elevação da velocidade linear das fases, mostrando dependência suave com relação à elevação da velocidade de rotação. / In this work was studied, in a first stage, the separation of whey proteins, alpha-lactalbumin (α-la) and beta-lactoglobulin (β-lg) using Aqueous Two-Phase Systems (ATPS) composites for polyethylene glycol (PEG) and potassium phosphate (FFP). The selection of the ATPS was made evaluating the relation volume between phases and the proteins partition coefficients (K), the system that better separated proteins it was constituted by 18% of polyethylene glycol and 18% potassium phosphate in pH 7. The influence of the molar mass the PEG (1.500, 4.000, 6.000 and 8.000 dáltons) on the partition coefficient was analyzed. The data of partition for α-la showed that the increase of the PEG molecular mass, decreasing the K. For β-lg was observed an inversed behavior of K on the increase of the PEG molecular mass, except for PEG 8.000. Phase viscosity, density and interfacial tension were determined. Bottom phase, rich in FFP is more dense than top phase rich in PEG and the viscosity has an invert behavior. Aiming at characterization hydrodynamics of the Graesser extractor for future studies of continuous separations of whey proteins (α-la and β-lg) was made, in second part of the work, a study of residence times distribution (DTR), axial mixing coefficients in the polymeric and saline phases, the Hold-Up of polymeric phase in the extractor and of the point of flooding. The system analyzed in this stage, was composite for 18% PEG 1500 and 18% FFP. In the evaluated band of speeds agitation, 6.6 and 15.5 rpm, the values of Hold-Up had been restricted a small band of variation and had diminished with increase the relation of flows rate. The average residence times, been 58 minutes for saline phase and 65 minutes for polymeric phase. To describe the DTR four models of residence times were tested. The model of dispersion for open system was what better represented the experimental data. For the agitation speed of 6.6 rpm occurred flooding in the condition of 80 mL/min for saline phase and 8 mL/min for polymeric phase. The axial mixing increase with the elevation of speed linear phases, showing a soft dependence with relationship to elevation the rotation speed.

Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-07-12T13:43:14Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 590588 bytes, checksum: a548fa2304bed74c693e9ae7f3172102 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-12T13:43:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 590588 bytes, checksum: a548fa2304bed74c693e9ae7f3172102 (MD5) Previous issue date: 2001-03-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), em escala preparativa ou de processo, tem tido importante papel na produção de substâncias com elevado grau de pureza. Tendo em vista que a CLAE tem custo relativamente elevado e, ao mesmo tempo, é uma etapa de alta resolução e seletividade, um conhecimento abrangente de sua dinâmica é essencial aos propósitos de projeto e de operação de equipamentos. Embora existam muitos estudos sobre o processo de adsorção de proteínas puras em vários adsorventes, poucas pesquisas têm sido feitas para sistemas multicomponentes mais realísticos, como é o caso das proteínas α-lactoalbumina e β-lactoglobulina presentes no soro de queijo. Estas representam mais de 50% das proteínas do soro e 20% das proteínas totais do leite e possuem elevado valor nutricional e propriedades funcionais que permitem o seu uso como ingredientes alimentícios com capacidade para substituir outros mais caros. Neste trabalho foram analisadas, por meio de dados experimentais e de modelagem matemática, as características de transferência de massa no processo de separação de proteínas de soro de queijo em colunas de leito fixo. Inicialmente, foram determinadas as condições ótimas de adsorção, em relação aos parâmetros de pH e força iônica, utilizando a resina Accel Plus QMA®, em que se verificou que o processo de adsorção é mais sensível aos valores de força iônica mais elevados para as duas proteínas. Em seguida, a partir dos dados de cinética de adsorção em tanques agitados, foi calculada a difusividade intra- partícula das duas proteínas. Foram determinadas as isotermas de adsorção no sistema estudado. Os valores dos parâmetros qm e kd foram calculados por meio de regressão não-linear, utilizando o modelo de isoterma não-competitiva de Langmuir. Com base nos dados experimentais de adsorção em colunas, foram determinados os valores de Pe e Nu, por meio de regressão não-linear. O modelo de transferência de massa com dispersão axial (pseudo-homogêneo) descreveu, adequadamente, o processo de adsorção. / Preparative and process-scale high-performance liquid chromatography (HPLC) has had an important role in the production of highly purified substances. Since HPLC is a relatively expensive process, and at the same time it’s a very high resolution and selective step, an adequate understanding of its dynamics is essential to the project and the equipments operation. There are a lot of published studies of pure proteins adsorption to several adsorbents. However, a few studies has been reported using more realistic multicomponent systems, as α-lactoalbumin and β-lactoglobulin proteins present in the cheese whey. These proteins represent over 50% of the proteins of the serum and 20% of the total protein of the milk, and they have a high nutritional value and functional properties that allows its use on food to substitute some other high cost ingredients. In this work the characteristics of mass transfer in the separation process of whey proteins in fixed bed columns were analysed by experimental data and mathematical modelling. Initially, the optimum conditions of adsorption in terms of the pH and ionic force parameters were determined using the Accel Plus QMA® resin where the adsorptive process is more sensitive to higher values of ionic strength for both proteins. Then, the intraparticle difusivity of the two proteins was calculated by the data of adsorption kinetics in agitated tanks. The adsorption isotherms were determined in the studied system. The values of the parameters qm and kd were calculated by non-linear regression, using the non- competitive model of Langmuir isotherm. Based in the experimental data of adsorption in columns, the values of Pe and Nu were adjusted by non-linear regression. The mass transfer model with axial dispersion (pseudo-homogeneous) described, appropriately, the adsorption process.

Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-07-13T14:06:37Z No. of bitstreams: 1 texto completo.PDF: 366653 bytes, checksum: 8a45b52da863a243cba7f8275fc1ef4c (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-13T14:06:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.PDF: 366653 bytes, checksum: 8a45b52da863a243cba7f8275fc1ef4c (MD5) Previous issue date: 2001-09-05 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / A levedura Kluyveromyces marxianus var. lactis (K. lactis) foi cultivada em soro de queijo ultrafiltrado (SUF) em regimes de batelada e contínuo com o objetivo de investigar as condições fisiológicas que levam ao aumento e à queda da atividade de β-galactosidase na entrada da fase de desaceleração do crescimento. As fases fisiológicas do crescimento no cultivo em batelada foram caracterizadas, e observou-se que as concentrações iniciais de células de DO 600 0,1, 0,2 e 0,3 afetam a velocidade de crescimento, porém a delimitação das fases de crescimento é semelhante. A fase estacionária do crescimento foi apenas iniciada em 144 horas, o que permitiu uma longa fase de desaceleração do crescimento. O aumento e a queda na atividade de β-galactosidase foram acompanhados durante os cultivos, assim como a utilização de lactose e a formação e o consumo de etanol, além do perfil eletroforético da β- galactosidase intra e extracelular. Os picos de atividade máxima da enzima foram encontrados no final da fase log e no início da fase de desaceleração nas culturas conduzidas em regime de batelada e no cultivo contínuo na taxa de diluição de 0,09 h^-1. Nessas condições, as concentrações de lactose no meio não se correlacionaram com o máximo de atividade da enzima. Após a queda da atividade máxima, havia ainda lactose no meio e o etanol em concentrações crescentes. Desta forma, a queda na atividade não está relacionada com a exaustão de lactose no meio, nem com o crescimento diáuxico à custa do etanol, embora durante a fase de desaceleração do crescimento tenha sido observada diauxia quando a concentração de lactose era limitante. Outros picos de atividade foram evidenciados antes e após o pico máximo, onde foram obtidos os mesmos resultados. A β-galactosidase das amostras das culturas em batelada e contínua foi analisada em gel de poliacrilamida desnaturante e indicou a inexistência de uma relação direta entre a atividade da enzima e a concentração da proteína, com exceção nos tempos em que a atividade é máxima, quando houve aumento da intensidade da banda protéica no gel. Nas amostras de sobrenadante de ambas as bateladas e da cultura contínua submetidas à análise em gel, não se encontrou β-galactosidase, indicando que o etanol produzido não permeabilizou K. lactis. Cerca de 55 a 69% da lactose em ambos regimes de cultivo, foram convertidos em etanol. E, a variação cíclica da cinética de atividade durante o cultivo em regime de batelada e regime contínuo pode ser explicada pelos eventos de regulação da síntese e da atividade de β-galactosidase. / The yeast Kluyveromyces marxianus var. lactis (K. lactis) was cultivated in ultrafiltered cheese whey (UCW) in batch and continuous culture with the aim to investigate the physiological conditions that lead to the increase and decrease of the activity of β-galactosidase in the beginning of the late log phase of growth. The physiological growth phases were characterized in the batch culture, and it was observed that the initial cell concentration of OD 600 0,1, 0,2 e 0,3 affected the growt h velocity. However, the delimitation of the growth phases is similar. The stationary phase of growth started after 144 hours, which enabled a long late log phase of growth. The increase and the decrease in the β-galactosidase activity were monitored during the cultivation, as well as the use of lactose, the formation and consumption of ethanol as well as the electrophoretical profiles of intra cellular and extra cellular β- galactosidase. The peaks of maximum activity of the enzyme were found in the end of the log phase, and in the beginning of the late log phase in batch culture, and in the continuous culture at the dilution rate of 0,09 h^-1. Under these conditions, the lactose concentrations in the medium did not correlate with the maximum activity of the enzyme. After the maximum activity, there was still lactose in the medium and a rising concentration of ethanol. Therefore, the decrease of activity is not related to the exhaustion of lactose in the medium nor with the diauxic growth due to the ethanol. Albeit, during the late log phase of growth slight diauxic growth was observed when the lactose concentration was limiting. Other peaks of activity were noticed before and after the maximum peak, where the same results were obtained. β- galactosidase of the batch and continuous culture samples was analyzed in denaturing polyacrylamide gel and showed that a direct relationship between the enzyme activity and the protein concentration does not exist, except in the maximum activity times, when there was some increase in intensity in the proteic band of the gel. In the supernatant samples of both batch and continuous culture submitted to gel electrophoresis, β-galactosidase was not found, implying that the ethanol produced did not permeabilize K. lactis. Fifty five to sixty nine percent of the lactose in both cultures was converted to ethanol. And, the cyclical variation in the kinetic of the activity during the cultivation in batch and continuous culture can be explained through the regulation events of the synthesis and the activity.

Orientador: Flavia Maria Netto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T01:03:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Paz_JanaiCristianeSantosNascimento_M.pdf: 1327387 bytes, checksum: 694e3264c81a1a8b6a29d69943a20d23 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: A influência do pH (3,5 e 7,0); da temperatura de aquecimento (80 e 95 ºC) e da concentração de proteína (8 a 14%) na obtenção de géis de isolados protéicos comerciais de soja (IPS) e de soro de leite (IPSL) foi estudada em sistemas simples e mistos, nas proporções de IPS : IPSL 100 : 0; 80 : 20; 60 : 40; 40 : 60; 20 : 80; 0 : 100. Os géis simples e mistos formados em pH 3,5 foram do tipo coágulo, opacos, com grande exudação de água e quando a concentração de IPSL foi maior que a de IPS, os géis apresentaram separação de fase dos dois sistemas protéicos. Os géis preparados em pH 7,0, com 12 e 14% de proteína e temperatura de 80ºC eram extremamente moles e, com 12% de proteína e temperatura de aquecimento de 95ºC, eram formados géis incapazes de manter a sua forma. Os géis simples e mistos preparados em pH 7,0, com 14% de proteína, e temperatura de aquecimento 95ºC eram firmes e elásticos, sendo que nos géis mistos essas características tiveram intensidade intermediária a dos géis simples de IPS e IPSL. As propriedades físico-químicas, estruturais e funcionais dos géis foram estudadas pela análise da solubilidade dos componentes protéicos dos géis em diferentes meios de extração, caracterização dessas frações solúveis por SDS-PAGE e da microestrutura por microscopia diferencial de varredura. A capacidade de retenção de água (CRA) e os parâmetros de textura dureza, coesividade e elasticidade também foram determinados. Os resultados mostraram que houve aumento na dureza dos géis com o aumento da proporção de IPSL na mistura em ambos os pHs estudados e em pH 7,0, géis com dureza igual (p = 0,05) à do gel de IPSL foi obtido quando a substituição foi de 20%. A mistura IPS:IPSL também favoreceu o aumento da coesividade dos géis de pH 7,0 e da elasticidade dos géis de pH 3,5, quando comparados ao gel simples de IPS. Os géis de filamentos finos e estrutura compacta, obtidos em pH 7,0, apresentaram maior CRA que os géis de estrutura grosseira obtidos em pH 3,5. A substituição parcial de IPS por IPSL na obtenção de géis com pH 3,5 favoreceu a formação de uma microestrutura mais compacta, menos porosa, que a do gel simples de IPS. A analise de solubilidade indicou que os géis foram mantidos principalmente por interações hidrofóbicas e pontes de hidrogênio em ambos os pHs estudados. O perfil indica que a a-lactalbumina, b-lactoglobulina, proteínas do soro de leite, e o polipeptídeo ácido da fração 11S, foram estabilizados principalmente por interações eletrostáticas. A fração 7S e o polipeptídeo básico da fração 11S, foram mantidos principalmente por ponte de hidrogênio e interações hidrofóbicas / Abstract: The influence of pH (3.5 and 7.0); heating temperature (80 and 95ºC) and protein concentration (8 to 14%) on gelation properties of commercial soy protein isolate (SPI), whey protein isolate (WPI) was tested in isolation and when mixed in ratios 100:0; 80:20; 60:40; 20:80; 0:100 SPI:WPI. The simple and mixed gels obtained in pH 3.5 were clot gels, opaque, with high loss of water, and when the concentration of WPI was larger than the concentration of SPI, the gels showed phase separation of the two protein systems. In pH7.0 with protein concentration of 12 and 14% and 80ºC, the gels were very soft and when the protein concentration was of 12% and the heating temperature was 95ºC the gels were unable to keep their shape. In pH 7.0, 14%, 95ºC, the simple and mixed gels were firm and elastic, and the mixed gels showed these characteristics in an intermediate intensity when compared to simple gel obtained from SPI or WPI. These gels¿ physical-chemical, structural, and functional properties were studied by determination of solubility of the gel proteinic components, characterization of the soluble fractions by SDS-PAGE and of the microstructure by scanning electron microscopy (SEM). The water-holding capacity (WHC) and parameters of texture (hardness, cohesiveness and elasticity) were also determined. The results showed that the hardness increased when the amount of WPI was higher than the amount of SPI in the mixture in both pH studied, and in pH 7.0 the gels as hard as (p=0.05) the simple gel of WPI were obtained when the substitution of SPI to WPI was of 20%. The mixture SPI:WPI favored the increase of cohesiveness of the gels with pH 7.0 and the elasticity of the gels with pH 3.5, when compared to the simple gel of SPI. The gels that showed fine strand and compact structure, pH 7.0, had higher WHC than the gels with coarse structure, pH 3.5. The partial change of SPI for WPI in the gels pH 3.5 made the microstructure more compact and less porous than the microstructure of the simple gel of SPI. Solubility assays indicated that the main responsible forces for the maintenance of the gel structure in these pHs are hydrophobic and H bindings. It is possible that the a-lactalbumin, b-lactoglobulin, whey prtein, and the acid polypeptide of the 11S globulin was maintenanced main for eletrostatic forces. The 7S globulin and the basic polypeptide of the 11S globulin was maintenanced main for hydrophobic and H binding / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Aloisio Jose Antunes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T16:03:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alleoni_AnaClaudiaCarraro_D.pdf: 4141640 bytes, checksum: db9a912da57044569b27e9e031edb1c0 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: As proteínas da clara do ovo de galinha têm sido extensivamente usadas como ingredientes em alimentos processados, devido a suas propriedades funcionais, tais como gelatinização e formação de espuma. Durante o armazenamento, podem ocorrer mudanças nas características físicas, microbiológicas, químicas e funcionais dos ovos, que dependem das condições de armazenamento. As vantagens de utilizar filmes e coberturas comestíveis podem ser justificadas pela manutenção das propriedades funcionais dos alimentos, através da diminuição da perda de umidade e da diminuição do transporte de gases (02 e CO2). A aplicação de cobertura em ovos com casca reduz a perda de peso e mantém a qualidade interna do produto. Os objetivos foram quantificar a perda de peso, os valores da unidade Haugh, o pH e os teores de s-ovalbumina do albume, além de determinar alterações na estabilidade da espuma da clara, no perfil de textura e na umidade espremível de géis da clara de ovos frescos e de ovos com e sem cobertura à base de concentrado protéico de soro de leite, armazenados a 25°C, por 3,7, 10, 14,21 e 28 dias. Durante todo o período de estocagem houve decréscimo dos valores de unidade Haugh e perda de peso, tanto para os ovos com cobertura como para os ovos sem cobertura. Já o pH do albume aumentou. A variação dos valores nos ovos com cobertura foi menor do que para os ovos sem cobertura. Os valores da unidade Haugh para ovos com cobertura foram semelhantes aos de ovos armazenados sob refrigeração, encontrados em referências bibliográficas, no mesmo período de armazenamento. O volume de líquido drenado foi maior (P < 0,01) em ovos sem cobertura do que em ovos com cobertura armazenados a 25°C, em todos os períodos de armazenamento. A diferença no terceiro dia de armazenamento foi de 59% entre os ovos com cobertura e ovos sem cobertura, e no vigésimo oitavo dia foi 202%. Durante o período de armazenamento, ocorreu um aumento do pH e do volume do líquido drenado nos ovos sem cobertura. O teor de s-ovalbumina foi maior em ovos sem cobertura, comparados aos ovos com cobertura, em todos os períodos de armazenamento (P<0,01). Após três dias, os ovos sem cobertura apresentaram aumento de 33% em relação aos ovos com cobertura. Já com 28 dias de armazenamento essa diferença passou para 205%. Em ovos com cobertura armazenados a 25°C, o pH ficou na faixa de 8, e o teor de s-ovalbumina permaneceu na faixa de 20%. No vigésimo oitavo dia de armazenamento o teor chegou a 27%. Houve correlação positiva entre o teor de s-ovalbumina com o volume de líquido drenado (R2 = 0,92 para ovos com cobertura e R2 = 0,94 para ovos sem cobertura). Quando aumentou o teor de s-ovalbumina, aumenta o volume de líquido drenado, e diminuiu a estabilidade da espuma. A dureza do gel do albume de ovos sem cobertura foi maior do que a de ovos com cobertura (P < 0,01), dentro de todos os períodos de armazenamento. Não houve efeito do tempo de armazenamento na dureza dos géis dos ovos sem cobertura. Em ovos cobertos, a regressão linear explicou 60% do comportamento da dureza em relação ao período de armazenamento. No caso da elasticidade, não houve interação entre período de armazenamento e a cobertura. Houve diferença entre as médias dentro de cada período, mas não durante o armazenamento. A maior elasticidade foi dos géis de ovos sem cobertura, comparados com os géis de ovos com cobertura. O índice de coesividade e a mastigabilidade de géis de ovos sem cobertura foi maior que o de géis de ovos com cobertura, em todos os períodos de armazenamento. A percentagem de umidade espremível (UE) de géis de clara de ovos com cobertura foi maior do que a de ovos sem cobertura em todo o período de estocagem / Abstract: Egg white proteins are extensively used as processed food because of their functional properties, as gelation and foam formation. Depending on the storage conditions, some physical, microbiological, chemical and functional changes may occur. Functional food properties may be preserved when foods are coated by edible films, since both the loss of moisture and the transport of O2 and CO2 are reduced. The objectives of this work were quantify the weight loss, the Haugh unit and the pH contents of s-ovalbumin in the albumen, determining changes in the stability of egg white foam, in the texture profile and in the expressible moisture of fresh egg white gels and eggs coated or not by whey protein concentrate 0NPc), under six storage periods (3, 7, 10, 14,21 and 28 days), at 25°C. During the storage period, independently of the coating, values of Haugh unit, weight loss and albumen pH decreased, and the differences among the values from the first to the last period were lower in the coated eggs. The Haugh unit values for coated eggs were similar to those found in bibliographic references when the same storage period is considered. For the six storage periods, the volumes of drained liquid in non-coated eggs were higher (P< 0.01). In the 3rd day the difference between the coated and the non-coated egg was 59%, and after 28 days that difference increased up to 202%. In the non-coated eggs, values of pH and volume of drained liquid increased during the storage. The content of s-ovalbumin was higher in the non-coated than in the coated eggs, independently of the storage period (P < 0.01). After 3 days, the content of s-ovalbumin was 38% higher than in the coated eggs, and after 28 days the difference between the values was 205%. In the coated eggs, stored at 25°C, the pH was around 8, and the content of s-ovalbumin remained in 20%; after 28 days, the value increased to 27%. A positive correlation was found between the content of s-ovalbumin and the volume of drained liquid (R2 = 0.92 for coated eggs, and R2 = 0.94 for non-coated eggs). When the content of s-ovalbumin increased, the volume of drained liquid also increased, and the foam stability decreased. Hardness of the albumen gel of non-coated eggs was higher than the coated eggs, during the whole storage period. For the non-coated eggs, the storage period did not affect the hardness of the gels, but for the coated eggs, a linear regression explained 60% of the behavior of the hardness as a function of the storage period. When considering the gel elasticity, no interaction was found between the storage period and the egg coating. Non-coated eggs exhibited gels with higher springiness than coated eggs. The same was found for the cohesiveness index and the gel chewiness, independently of the storage periods. However, the opposite was observed for the percentage of expressible moisture, where the values for coated eggs were higher than for non-coated eggs / Doutorado / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Jaime Amaya-Farfan / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-14T12:35:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Zaffani_VivianeCostaSilva_M.pdf: 1237742 bytes, checksum: 013e4cb87532470b0d0ebff8e7ade481 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: A ocorrência de desvios no metabolismo protéico durante o exercício depende tanto da intensidade, duração e freqüência do exercício, como também da ingestão alimentar, especialmente da qualidade da dieta consumida. Neste contexto, proteína do soro do leite (PSL) destaca-se pelo seu alto valor nutritivo, devido tanto à composição de aminoácidos, quanto à rápida digestão, além de outras funcionalidades relacionadas com a saúde. O objetivo deste estudo foi avaliar em ratos os efeitos da ingestão da proteína do soro do leite, na sua forma intacta e hidrolisada (~12,5% de hidrólise), em associação à atividade física de endurance, sobre os níveis séricos de aminoácidos, evolução ponderal, conteúdo protéico em gastrocnêmio e sóleo, conteúdo de DNA no gastrocnêmio, níveis séricos de IGF1, síntese e degradação protéica no grastrocnêmio e síntese no sóleo. Ratos Wistar foram distribuídos em 6 grupos, de acordo com a proteína consumida (12%): caseína (CAS), isolado protéico do soro do leite (IPSL) ou hidrolisado protéico do soro do leite (HPSL)) e submetidos a um protocolo de atividade física (sedentários (S) e treinados (T)). Os ratos treinados correram em esteira, durante 9 semanas, e foram sacrificados após 48 horas de repouso e 12 horas de jejum. As três dietas utilizadas apresentaram conteúdos semelhantes de aminoácidos totais, mas as dietas IPSL e HPSL destacaram-se apresentando maiores valores absolutos de leucina, isoleucina, lisina, treonina, cistina, alanina e ácido aspártico, em relação a CAS. No geral, os níveis séricos de aminoácidos indispensáveis foram semelhantes para os grupos IS e HS, em comparação com os ratos controle sedentários (CS), enquanto o grupo HT apresentou o maior nível destes aminoácidos, em relação ao CT. A evolução ponderal foi semelhante para todos os grupos de ratos até o final da oitava semana de treinamento. Na nona semana, os grupos treinados apresentaram peso significativamente menor que o CS. Não houve diferença estatística para o peso, conteúdo protéico dos músculos gastrocnêmio e sóleo, níveis séricos de IGF1 e taxas de degradação protéica muscular do gastrocnêmio, entre todos os grupos experimentais. O conteúdo e concentração de DNA no gastrocnêmio foi significativamente menor em ambos os grupos que consumiam a HPSL (HS e HT), independente da atividade física, comparado aos grupos que consumiam as proteínas intactas (CS, IS, CT e IT). As taxas de síntese protéica nos músculos gastrocnêmio e sóleo também foram menores para o grupo HT, comparado aos sedentários (CS, IS e HS), mas sem mostrar diferença com os grupos CT e IT. Os ratos do grupo HT destacaram-se por apresentar diminuição da demanda por nova síntese protéica, e da necessidade de utilização de aminoácidos do pool sérico diminuindo, consequentemente, a necessidade de aumentar a quantidade de DNA celular no músculo gastrocnêmio e ainda assim, manteve o peso, a concentração e o conteúdo protéico muscular sem diferença em relação aos demais grupos. Estes resultados, considerados em conjunto, sugerem que o consumo da proteína hidrolisada do soro do leite pode contribuir para a preservação da massa muscular no gastrocnêmio, quando associado à atividade física de endurance. / Abstract: Physical exercise promotes protein metabolic alterations depending not only on its intensity, duration and frequency, but also on food intake and especially on the quality of the diet. In this context, the milk whey proteins (PSL) stand out because of their high quality, meeting both amino-acid profile and digestibility requirements, besides other functional properties. The aim of this study was to assess the effects of milk whey protein intake in rats, in both the intact and hydrolyzed forms (~12,5% of hydrolysis), associated with physical activity of endurance, on serum amino acids levels, body weight, protein content in both the gastrocnemius and soleus muscles, total DNA content in the gastrocnemius, serum IGF1 levels, protein degradation rate in the gastrocnemius, and of protein synthesis in the soleus and gastrocnemius. Male Wistar rats were divided into six groups as follows: protein consumed (12%), casein - CAS, milk whey protein isolate - IPSL, or milk whey protein hydrolyzate -HPSL) and physical activity protocol (sedentary, S, and trained, T). The trained rats were exercised on the treadmill during nine weeks and sacrificed following 48 hours of rest; the last 12 hours being fasted. The three diets tested produced similar contents of total amino acids, although the IPSL and HPSL diets stood out because of the higher absolute values of leucine, isoleucine, lysine, threonine, cysteine, alanine and aspartate than those of CAS. As a whole, the serum indispensable amino acid levels were similar when comparing both IS and HS groups with the control group (CS). However, the HT group showed higher levels of these amino acids than the CT group. No difference in body weight evolution was apparent among the groups until the end of the eighth week of training. Nevertheless, on the ninth week the trained groups showed significantly lower weights than group CS. There were no significant differences, among all groups studied, in the weight, the content and concentration of both gastrocnemius and soleus muscles, and serum IGF1 levels, as well as the degradation rate of proteins in the gastrocnemius muscle. The content and concentration of DNA in the gastrocnemius were significantly lower in both groups fed HPSL (HS and HT), regardless of physical activity, than in the groups fed intact protein (CS, IS, CT and IT). The rate of protein synthesis in both gastrocnemius and soleus muscles were also lower in the HT group than those found in the CS, IS and HS groups. However, there was no difference when compared to those of the IT and CT groups. Summarizing, the HT group stood out because of its lower demand for new protein synthesis and amino acid utilization from the serum pool, consequently decreasing the need for higher amount of cellular DNA in the gastrocnemius muscle. Even so, this group kept the same muscle mass, protein content and concentration, as those of the other groups. These results suggest that the consumption of hydrolyzed milk whey protein may contribute to the preservation of the gastrocnemius muscle when associated with physical activity of endurance. / Mestrado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Flavia Maria Netto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-14T13:49:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fernandes_MicheleAugusto_M.pdf: 2050778 bytes, checksum: aedc46d9b78bf413f7e34cfbe46a36a6 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: A ß-Lactoglubulina (ß-Lg) é uma das proteínas mais antigênicas presente no leite bovino. Tratamentos físicos, químicos ou enzimáticos podem alterar a antigenicidade desta proteína. Em trabalho anterior, verificou-se que o potencial antigênico da ß-Lg é reduzido quando polimerizada pela enzima transglutaminase (TG) na presença de cisteína (Cys). No entanto, o efeito da polimerização sobre o valor nutricional da ß-Lg ainda não é conhecido. O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito da reação de polimerização catalisada pela TG na digestibilidade in vitro e atividade antigênica da ß-Lg antes e após a ação das enzimas gastrintestinais. A ß-Lg polimerizada pela TG (0, 10 ou 25 U g-1), após tratamento térmico ou na presença de agentes redutores Cys (0, 0,1 e 0,25 mol L- 1) ou ditiotreitol (DTT 0,02 mol -1), foi avaliada quanto à digestibilidade in vitro, utilizando as enzimas pepsina e pancreatina. As amostras, antes e após a digestão in vitro, foram caracterizadas pelos métodos SDS-PAGE, SDSPAGE/ tricina e cromatografia líquida de alta eficiência de fase reversa (CLAE-FR). Posteriormente, as amostras foram avaliadas quanto à antigenicidade, exceto aquelas na presença de DTT, por meio do método de Imunoblote, utilizando soro de camundongos BALB/c sensibilizados com a ß-Lg na forma nativa (ß-Lg N) ou com ß-Lg polimerizada com 25 U de TG g-1, na presença de 0,25 mol L-1 de Cys (ß-Lg 0,25Cys 25TG). A adição de TG resultou na formação de polímeros com massa molar igual ou acima de 97,4 kDa, principalmente na presença de agentes redutores alcançando aproximadamente 96% de polimerização na presença de DTT e 91% na presença de Cys. A digestibilidade in vitro da ß-Lg N foi 53,6% e todos os tratamentos realizados aumentaram a digestibilidade da proteína em até 79%. Os maiores valores de digestibilidade foram obtidos quando a ß-Lg foi tratada com agentes redutores. O processo de polimerização também teve efeito positivo na digestibilidade, principalmente para as amostras polimerizadas na presença de Cys ou DTT, atingindo valores acima de 75%. A análise por Imunoblote mostrou que a polimerização da ß-Lg na presença de agente redutor Cys, na concentração de 0,25 mol L-1, reduziu o reconhecimento da ß-Lg pelas IgE específicas presente nos soros dos animais sensibilizados com ß-Lg N ou com ß- Lg 0,25Cys 25TG. Após a digestão com pepsina e pancreatina, as amostras polimerizadas pós-tratamento térmico ou na presença de Cys apresentaram redução da antigenicidade, como também os digeridos da ß-Lg tratada com Cys (não polimerizada com TG). A desnaturação pelo agente redutor Cys e a polimerização por TG em ambas as condições estudadas mostraram ser métodos efetivos no aumento da digestibilidade da ß-Lg. Por sua vez, a combinação destes métodos com a digestão por enzimas gastrintestinais levou à redução da antigenicidade da proteína, já que os peptídeos gerados apresentaram potencial antigênico baixo / Abstract: The ß-Lactoglubulin (ß-Lg) is one of the most antigenic proteins present in the bovine milk. Physical, chemical or enzymatic treatments can alter the antigenicity of this protein. In previous study, it was shown that the antigenic potential of ß-Lg is reduced when polymerized by transglutaminase (TG) in the presence of cysteine (Cys). However, the effect of polymerization on the nutritional properties of ß-Lg is still unknown. The present study aimed to evaluate the effect of the polymerization reaction catalyzed by TG on the in vitro digestibility and the antigenic activity of ß- Lg, before and after simulate digestion with gastrointestinal enzymes. The in vitro digestibility of the ß-Lg treated with TG (0, 10 or 25 U g-1), after heat treatment or in the presence of reducing agents Cys (0, 0.1 and 0.25 mol L-1) or dithiothreitol (DTT 0.02 mol L-1), was evaluated using the gastrointestinal enzymes, pepsin and pancreatin. The samples, before and after in vitro digestion, were characterized by SDS-PAGE, SDS-PAGE/tricine and reversed-phase high performance liquid chromatography (RP-HPLC). Subsequently, the samples were evaluated for antigenicity, except those prepared in the presence of DTT, by immunochemical methods (Immnoblotting), using sera from BALB/c mice sensitized with native ß-Lg (ß-Lg N) or ß-Lg polymerized with 25 U of TG g-1 in the presence of 0.25 mol L-1 of Cys (ß-Lg 0.25Cys 25TG). The formation of polymers with molar mass equal to or above 97.4 kDa was observed with the addition of TG, especially in the presence of reducing agents, reaching approximately 96% of polymerization in the presence of DTT and 91% in the presence of Cys. The in vitro digestibility of native ß-Lg was 53.6% and the all treatments performed increased the digestibility of protein up to 79%. The highest values of digestibility were obtained in the presence of reducing agents. The polymerization also had a positive effect on the digestibility, especially for those samples polymerized in the presence of Cys or DTT, with values above 75%. Analysis by immunoblotting showed that the polymerization of ß-Lg in the presence of 0.25 mol L-1 Cys, reduced the recognition of ß-Lg specific IgE present in the sera of animals sensitized with ß-Lg N or ß-Lg 0.25 Cys 25TG. After digestion with pepsin and pancreatin, the samples polymerized after heat treatment or in the presence of Cys showed reduced antigenicity. The digest of the samples treated with Cys (not treated with TG) was not recognized as antigens. The denaturation by Cys and polymerization by TG in both conditions were effective in increasing the digestibility of ß-Lg. In turn, the combination of these methods with digestion by gastrointestinal enzymes led to reduction of antigenicity of the protein and that peptides generated showed low antigenic potential / Mestrado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição