Dissertação(mestrado) - Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, 2008. / Submitted by Caroline Silva (krol_bilhar@hotmail.com) on 2012-09-24T17:54:51Z No. of bitstreams: 1 dissertao de mestrado cristiane.pdf: 830083 bytes, checksum: 8a0fe102af2eaf27474ab995424a5309 (MD5) / Approved for entry into archive by Bruna Vieira(bruninha_vieira@ibest.com.br) on 2012-12-01T16:25:51Z (GMT) No. of bitstreams: 1 dissertao de mestrado cristiane.pdf: 830083 bytes, checksum: 8a0fe102af2eaf27474ab995424a5309 (MD5) / Made available in DSpace on 2012-12-01T16:25:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertao de mestrado cristiane.pdf: 830083 bytes, checksum: 8a0fe102af2eaf27474ab995424a5309 (MD5) Previous issue date: 2008 / Os galactooligossacarídeos (GOS) vêm sendo considerados como novos ingredientes funcionais dos alimentos, apresentando um grande potencial para melhorar a qualidade dos mesmos, sendo denominados como prebióticos, devido às suas características fisiológicas e tecnológicas. Podem ser produzidos a partir de lactose, principal açúcar presente no soro de leite, através de uma reação enzimática com o uso da enzima β-galactosidase, que possui atividade de transgalactosilação. Este trabalho tem como objetivo principal estudar a obtenção de galactooligosacarídeos por via enzimática. Foi utilizada b-galactosidase de Kluyveromyces lactis Lactozym® 3000L (Novozymes) e, como substratos, a lactose e o soro de leite. Um planejamento experimental 23 totalizando 11 ensaios foi proposto para cada um dos substratos, verificando-se a influência da temperatura (30 a 40°C), concentração de lactose (20 a 40%) e concentração da enzima (5 a 10 U.mL-1), obtendo-se como respostas a concentração de GOS máxima, o rendimento de GOS máximo, a produtividade de GOS máxima e conversão de lactose máxima. Os ensaios foram conduzidos a 180 rpm de agitação, em meio aquoso e pH 7,0 (tampão fosfato de sódio 0,1M), retirandose alíquotas ao longo do tempo, sendo os açúcares presentes em cada amostra quantificados através de um sistema de cromatografia líquida de alta eficiência HPLCPAD (Dionex). A enzima Lactozym® 3000L apresentou atividade de transgalactosilação na presença dos dois substratos. Utilizando como substrato lactose o rendimento atingiu 43,8% e a concentração de GOS foi de 175,3 g/L no sistema reacional composto por 40% de lactose e 10 U.mL-1 de enzima a 30°C. No entanto a produtividade máxima alcançada, de 41,1 g.L-1.h-1, bem como a máxima conversão de lactose (80,5%), foram obtidas em condições de síntese distintas. Utilizando como substrato soro de leite, os valores máximos obtidos para as respostas concentração de GOS (119,8 g.L-1) e rendimento (29,95%) em 4 h de processo foram obtidos no sistema reacional composto por 40% de lactose e 10 U.mL-1 de enzima a 40°C. Nestas condições a produtividade máxima alcançada foi de 64,4 g.L-1.h-1. O máximo valor alcançado para conversão de lactose (87,8%) foi obtido nas mesmas condições de temperatura e concentração de enzima, mas com 20% de lactose. / Galactooligosaccharides (GOS) have been considered as new functional food ingredients, presenting a great potential to improve its quality. They are denominated as prebiotics, due to their physiological and technological characteristics. They can be produced from lactose, the main sugar of the whey, through an enzymatic reaction with the use of the enzyme β-galactosidase, with transgalactosylation activity. The main goal of this work was to study the enzymatic production of galactooligosaccharides. It was used β-galactosidase from Kluyveromyces lactis Lactozym® 3000L (Novozymes) and, as substrates, lactose and whey. A 23 experimental design (11 assays) was proposed for each substrate, verifying the effect of the temperature (30 to 40°C), lactose concentration (20 to 40%) and concentration of the enzyme (5 to 10 U.mL-1). The responses were maximum GOS concentration, maximum GOS yield, maximum productivity and maximum lactose conversion. Assays were carried out at 180 rpm in aqueous medium and pH 7.0 (0.1 M sodium phosphate buffer). Samples were collected and sugars were quantified by high performance liquid chromatography (HPLC-PAD system, Dionex). For lactose the yield reached 43.8% and GOS concentration was 175.3 g.L-1, in the system composed by 40% of lactose and 10 U.mL-1 of enzyme at 30°C. However, maximum productivity (41.1 g.L-1.h-1) as well as maximum lactose conversion (80.5%) were obtained in different conditions. For whey, the maximum values for the responses GOS concentration (119.8 g.L-1) and yield (29.95%) in 4 h of process were obtained in the system composed by 40% of lactose and 10 U.mL-1 of enzyme at 40°C. In these conditions, maximum productivity was 64.4 g.L-1.h-1. The maximum value for lactose conversion (87.8%) was obtained in the same temperature and enzyme concentration, but with 20% of lactose.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-30T13:09:39Z No. of bitstreams: 1 Patricia de Oliveira Leite Farias.pdf: 2191536 bytes, checksum: 7dcb59d0b9807994dffa19a1d1a70acb (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-30T13:09:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Patricia de Oliveira Leite Farias.pdf: 2191536 bytes, checksum: 7dcb59d0b9807994dffa19a1d1a70acb (MD5) Previous issue date: 2015-08-28 / Cheese whey is the aqueous portion milk rich in lactose, which separates the curd during cheese manufacture which makes it of great importance effluent dairy industries. With the rapid advances in microbial biotechnology, it is considered good alternative to its use, as a substrate inexpensive and available in obtaining β-galactosidase, which is widely used for pharmaceutical and food industries. The sources most widely used for its production are yeasts, as the species Kluyveromyces lactis and Kluyveromyces marxianus. The objective of this study was to evaluate the feasibility of using the cheese whey, in isolation or in combination with other carbon sources for the production of β-galactosidase enzyme, using Kluyveromyces lactis URM 6684, using the planning simplex centroid mixture. 9 fermentations were carried out using three sources of carbon: cheese whey, lactose and sucrose PA PA. During the study it was determined biomass, pH and after cell disruption, enzymatic activity. With regard to biomass, medium with sucrose had better results E5 (7,8 g / L), E8 (6,8 g / L) and E6 (6,1 g / L). The enzyme activity is presented to best results in medium with cheese whey: E1 (0,65 U / ml), E4 (0,33 U / ml) and E6 (0,40 U / ml). Statistical analysis showed that the enzyme activity showed the best fit to the quadratic and cubic models, which presented the best fit quadratic and cubic models, with coefficients, RA2 = 0.86 and RA2 = 0.93. The results showed that whey was presented as a suitable source of carbon and low cost for production of the enzyme, adding more value to its use, and reduce the costs of production of β-galactosidase enzyme, increasing its availability commerce more affordable and enabling their application in the dairy food industry. / O soro de leite ou de queijo é a porção aquosa do leite, rico em lactose, que se separa do coágulo durante a fabricação de queijos o que o torna efluente de grande relevância das indústrias de laticínios. Com os rápidos avanços em biotecnologia microbiana, considera-se boa alternativa para sua utilização, por ser um substrato barato e disponível, na obtenção de β-galactosidase, que é amplamente utilizada pelas indústrias farmacêutica e de alimentos. As fontes mais utilizadas para sua produção são as leveduras, como as espécies Kluyveromyces lactis e Kluyveromyces marxianus. O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade do uso do soro de queijo, de forma isolada ou combinada a outras fontes de carbono, para produção da enzima β-galactosidase, utilizando Kluyveromyces lactis URM 6684, empregando o planejamento de mistura simplex centroide. Foram realizadas 9 fermentações utilizando três fontes de carbono: soro de queijo, lactose PA e sacarose PA. Durante o estudo foram determinados valores de biomassa, pH e, após rompimento celular, atividade enzimática. Com relação à biomassa, meios com presença de sacarose obtiveram melhores resultados: E5(7,8 g/L), E8 (6,8 g/L) e E6 (6,1 g/L). A atividade enzimática apresentou-se com melhores resultados em meios com presença de soro de queijo: E1(0,65 U/mL), E4 (0,33 U/mL) e E6 (0,40 U/mL). A análise estatística evidenciou que a atividade enzimática apresentou melhor ajuste aos modelos quadrático e cúbico, a qual apresentou melhor ajuste aos modelos quadrático e cúbico, com coeficientes, RA2, de 0,86 e 0,93. Os resultados encontrados demonstraram que o soro de queijo apresentou-se como uma fonte de carbono adequada e de baixo custo para produção da enzima, agregando maior valor para seu uso, além de reduzir os custos da produção da enzima β-galactosidase, aumentando sua disponibilidade no comércio a preços mais acessíveis e viabilizando sua aplicação na indústria de alimentos derivados de leite.

Orientador: Flavia Maria Netto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T11:33:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sabadin_IsabeleSerimarco_M.pdf: 18689391 bytes, checksum: fc0347d65995a6512c7579ac02277fea (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Mestrado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T23:44:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Machado_LuizaMariaPierini_D.pdf: 11625297 bytes, checksum: 52abb59261c8d53a4d0be77133cccfca (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de diferentes proporções de soro de queijo e diferentes concentrações de amido de milho modificado no rendimento de fabricação, formação de cristais de lactose, cor, atividade de água, perfil de textura (TPA), qualidade microbiológica e aceitabilidade do doce de leite pastoso. As concentrações de amido estudadas foram zero, 0,25, 0,5 e 0,75% do volume de leite. O leite foi substituído por soro de queijo na proporção de zero, 15, 30 e 45%. Foram avaliadas 16 combinações de soro de queijo e amido de milho modificado em duplicata, resultando em 32 processamentos de doce de leite. A acidez titulável das misturas de leite e soro de queijo foram ajustadas com bicarbonato de sódio, até 13ºD; acrescidas de 25% de açúcar e diferentes % de amido; concentradas a temperatura de cerca de 105ºC até 57ºBrix, adicionadas de 2% de glicose e concentradas até 68ºBrix. O doce foi então resfriado à 70ºC, embalado em potes de vidro e armazenados à temperatura ambiente. A composição química dos doces foi avaliada, logo após a fabricação e o rendimento foi calculado. Análises de pH, atividade de água, cristalização da lactose, cor instrumental e perfil de textura (TPA) do doce de leite foram realizadas mensalmente. A enumeração de bolores e leveduras e a presença de Staphylococcus aureus coagulase positiva, bem como a avaliação sensorial dos doces de leite foram determinadas a cada 3 meses de estocagem. Os maiores rendimentos de fabricação foram obtidos para os doces elaborados sem adição de soro de queijo, independente da quantidade de amido de milho adicionado. O aumento da concentração de amido resultou em aumento da umidade do doce de leite (p<0,01). Quanto maior a proporção de soro de queijo utilizada, maior foi o teor de lactose (p<0,05). A atividade de água dos doces aumentou com o aumento da % de amido de milho, mas se manteve praticamente inalterada durante todo o período de estocagem. Não houve formação de cristais de lactose, em tamanho e número perceptíveis sensorialmente, durante todo o período de estocagem, independente do tratamento utilizado. Embora o amido de milho tenha promovido uma maior retenção de água, o número de fungos e leveduras só ultrapassou os limites permitidos pela legislação em alguns casos, e após oito meses de estocagem. Durante o período de armazenamento estudado, todos os doces apresentaram ausência de Staphylococcus aureus coagulase positiva. A avaliação instrumental da cor indicou que quanto maior foi a concentração de soro de queijo e de amido de milho, maior foi a luminosidade do doce de leite. Quanto maior a % de soro de queijo empregada, maior foi a intensidade do componente vermelho (a*), o que pode ser atribuído ao maior teor de lactose presente, que resultou em maior intensidade da Reação de Maillard. O aumento da % de amido resultou em diminuição do componente vermelho (a*). As diferentes % de amido e de soro resultaram em variações estatisticamente significativas (p<0,01) na intensidade do componente amarelo (b*); essas variações foram, entretanto, muito pequenas e, provavelmente, sem nenhuma importância do ponto de vista prático. O tempo de estocagem quase não alterou a luminosidade e a intensidade do componente amarelo (b*) do doce de leite, porém intensificou o componente vermelho (a*). O emprego de maiores % de amido de milho resultou em um aumento da viscosidade e da consistência. A análise instrumental do perfil de textura mostrou que os doces apresentaram maior maciez e menores adesividade, gomosidade e elasticidade quando foram fabricados pela combinação de maiores % de amido e soro de queijo. A coesividade do doce de leite aumentou com o aumento da % de amido de milho, independente da % de soro de queijo utilizada. Com o aumento do tempo de estocagem, houve uma perda lenta e gradativa da maciez e da coesividade, além de aumento da adesividade e gomosidade do doce de leite. O doce, elaborado com a maior proporção de soro de queijo (45%) e a maior concentração de amido de milho (0,75%), recebeu as melhores notas de aceitação em relação à aparência, cor, consistência e o modo geral; os provadores também atribuíram a este doce a maior intenção de compra, independente do tempo de estocagem. Houve ocorrência de sinerese no doce de leite, principalmente quando se usou 45 % de soro de queijo combinado com pequena % de amido de milho. Em geral, doces com maiores % de amido não apresentaram separação de fases durante maior tempo de estocagem. Altas concentrações de soro de queijo (45%) e de amido (0,75%) resultaram em doce de leite com boa estabilidade física e microbiológica e excelente aceitação sensorial / Abstract: This work had for objective to evaluate the effect of the different proportions of whey and different concentrations of modified corn starch in a yield production, lactose crystals formation, color, water activity, texture profile (TPA), microbiological quality and dulce de leche acceptibility. The starch concentrations studied were zero, 0,25, 0,5 e 0,75% in bulk milk. The milk was replaced for whey in a proportion of zero, 15, 30 e 45%. Were evaluated 16 combining of whey and modified corn starch in two repetitions, resulting in 32 dulce de leche processing bathes. The acidity of milk and whey mixtures were corrected with sodium bicarbonate, until 13ºD; increases with 25% of sugar and differents % of starch; concentraded at temperature about 105ºC until 57ºBrix, increased with 2% of glucose and than concentraded until 68ºBrix. The dulce was then chilled at 70ºC, packed in a glass and stored at room temperature.The dulce chemical composition was evaluated, soon after the processing and the yield was calculated. Analysis of pH, water activity, lactose crystallization, instrumental color and profile texture (TPA) of dulce de leche were done monthly. The enumeration of mould and yeast and the presence of Staphylococcus aureus positive coagulase, as well as the sensory analysis of dulce de leche were done each three month of storage. The higher yields of processing were obtained for dulces prepared without increase of whey, independent of content of corn starch added. The increase of concentration in starch results in increase of dulce de leche humidad (p<0,01). The bigger the whey proportion used, the higher was the lactose contents (p<0,05). The dulce¿s water activity increased with increase in % starch, but still almost unchangeable during the storage. There was no lactose crystals formation in size and number perceived sensority, during all storage time, independent of bach processing. Although the starch lead to a bigger water retention, the yeast and molds growth only exceed the permited legislation limits in some cases and after eight-month-storaged. During the storage time studied, every dulces showed absence of Staphylococcus aureus positive coagulase. The color instrumental evaluation showed that the bigger was the corn starch and whey concentrations the higher was the dulce de leche luminosity. The bigger the % of whey used, the higher was the intensity of red component (a*), that can be attributed on higher present lactose contents that resulting in major intensity of Maillard¿s reaction. The increase of % starch results in decreases of red component (a*). The different % of starch and whey results in significant statistcty changes (p<0,01) in intensity of yelow component (b*); this variations were, however, very little and, probably, with no importance, in a practice point of view. The storage time almost doesn¿t change the dulce de leche luminosity and the intensity of yeloow component (a*), but increased the red component (a*). The use of higher % corn starch results in increase of the viscosity and consistensy. The instrumental evaluation of profile texture showed that dulces exhibited a bigger smoothness and smaller adhesiveness, gumminess and springness when were made by combining the higher % of starch and whey. The dulce de leche cohesiveness increased with increased of % corn starch, independent of the whey proportion used. With the increase of the storage time, there was a slow and gradual loss of smoothness and cohesiveness, besides dulce de leche¿s increase in the adhesiveness and gumminess. The dulce de leche fabricated with he major whey proportion (45%) and the higher starch corn concentration (0,75%), received the best acceptance notes in relation to appearance, color, consistency and the overall preference, the non-trained tasters attributed this dulce the higher intention of purchase, independent of storage time. There was sinerese in a dulce de leche, mainly when used 45% of whey combined with small % corn starch. In general, dulces with higher % of starch don¿t show phase separation during long storage time. Higher concentration of whey (45%) and starch (0,75%) results in good physical and microbiologycal stability and excellent sensory acceptance / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ranulfo Monte Alegre / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T19:04:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ogrodowski_Rodenei_D.pdf: 1087647 bytes, checksum: 05b46b0950dd59d53fe5d62523de3047 (MD5) Previous issue date: 2006 / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Cesar Costapinto Santana / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-27T02:38:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Veredas_Vinicius_M.pdf: 4752847 bytes, checksum: f01c509a2798835914e0489d2f75baac (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O crescente interesse e aplicações dos produtos biotecnológicos vem aumentando o desenvolvimento de novos processos de recuperação e purificação de proteínas. O soro de leite bovino, obtido da manufatura da caseína para a produção de queijo, é em sua maioria descartado em mananciais de água, causando sérios problemas ambientais devido a sua alta demanda biológica de oxigênio (DBO). As proteínas presentes no lactosoro apresentam um excelente valor nutritivo e farmacológico, porém, o seu uso no enriquecimento de produtos alimentícios é limitado devido a baixa concentração destas proteínas. As principais proteínas do lactosoro são: ~-Iactoglobulinas, a-Iactalbumina, albuminas de soro bovino, imunoglobulinas, lactoperoxidase, lactoferrina, lisozima e outras proteínas de menor proporção, que apresentam um alto valor agregado. A a-Iactalbumina atua no organismo estimulando os agentes do sistema imunológico por proporcionar a elevação de glutationa em vários órgãos e no sangue, resultando em benefícios para pacientes portadores de doenças degenerativas como os males de Parkinson e Alzheimer, câncer e AIDS. Neste trabalho foi estudado o processo de separação da a-Iactalbumina, através de técnicas cromatográficas empregando a metodologia de leito fixo e expandido. O leito expandido possibilita a redução nos custos do processo de purificação, eliminando etapas de separação necessárias quando o extrato apresenta material em suspensão, que é o caso dos lactosoros. Nos ensaios realizados foram estudados as melhores condições de adsorção da a-Iactalbumina visando a sua purificação empregando adsorventes de troca iônica e de interação hidrofóbica. Também foram realizados ensaios em sistemas de tanque agitados para a determinação das isotermas e cinéticas de adsorção. Neste trabalho obteve-se a a-Iactalbumina com uma pureza acima de 80% e apresentando um fator de purificação de 5 vezes utilizando as resinas de interação hidrofóbica com única etapa de purificação / Abstract: The interest and applications of biotechnology products has been increasing the development of new recovery and purification processes for proteins. The bovine milk serum, obtained from casein manufacture for cheese production, is mostly rejected into watercourse, causing problems to the environment due to its high biological oxygen demand (BOD). The proteins of milk serum have excellent nutritious and pharmaceutical value, h oweve r, its application for protein enrichment of food products is limited due to its low content in the milk serum. The main proteins of milk serum are: ~-Iactoglobulins, a-Iactalbumine, bovine serum albumine, immunoglobulins, lactoperoxidase, lactoferrin, lisozime and other lower content proteins which have a high aggregate value. The a-Iactalbumine acts in the human organism by stimulating the agents of the immunologycal system due to increasing on glutathione levei in several organs and blood, resulting in benefits for patients of some diseases like Parkinson and Alzheimer's iII, cancer and AIDS. It was studied in this work the separation processes of a-Iactalbumine, by chromatographic techniques making use of fixed and expanded bed methods. The expanded bed enables cost reduction on purification process by reducing separation steps used for removing suspended solids, as in case of milk serum extracts. In our experiments were studied the adsorption conditions of alactalbumine aiming at its purification by using ionic exchange and hydrophobic interaction adsorbents. Other experiments were accomplished at stirred tank systems for the determination of isotherms and adsorption kinetics. It was obtained, in this work, an a-Iactalbumine purity higher than 80%, with a five fold purification factor by using the hydrophobic interaction resins in a single purification ste / Mestrado / Desenvolvimento de Processos Biotecnologicos / Mestre em Engenharia Química

Orientador: Jaime Amaya-Farfan / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T09:09:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ramos_AndreGodoy_M.pdf: 3522462 bytes, checksum: 76b59c2640a649df5c72d2c5576d0989 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Os interesse com o consumo de proteinas, como nos carboidratos e lipidios, não estão somente direcionados para a quantidade e o valor biológico clássico. Algunsestudos avaliam também o tipo e a forma da proteina ingerida / Abstract: The interest with the consumption of protein, carbohydrates and lipids as in, are not only directed to the quantity and value biological classic. Algunsestudos also assess the type and shape of the protein intake / Mestrado / Planejamento Alimentar e Nutrição / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Jaime Amaya Farfan / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-13T17:17:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Leao_CarolinaCauduroBensabathCarneiro_M.pdf: 1035120 bytes, checksum: 9a1bc91784f5df88baae0e4f433d9d96 (MD5) Previous issue date: 2009 / Mestrado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Celio Kenji Miyasaka / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T03:26:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cavalheiro_LauraAndrade_M.pdf: 809451 bytes, checksum: 708c6f3b4585edd72f8cc635a5c73faf (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: As proteínas presentes no soro de leite têm demonstrado um grande número de efeitos benéficos, como atividade anticarcinogênicas, efeito antiulcerogênica e função imunoestimulatória. Esta propriedade imunoestimulatória está sendo relacionada à possível manipulação da glutationa intracelular. Os linfócitos são importantes células do sistema de defesa celular e humoral. Este trabalho teve como objetivo estudar os efeitos da suplementação com soro de leite sobre os linfócitos de ratos Wistar. Cento e vinte animais foram divididos em 4 grupos (n = 30), sendo um grupo controle (C) e os demais suplementados com caseinato de cálcio (K), isolado protéico de soro de leite (I) e hidrolisado protéico de soro de leite (H). Os ratos foram mantidos em gaiolas individuais com água e ração à vontade. Aos 18 dias de suplementação amostras de sangue foram recolhidas para realização de hemograma. Dez dias depois, os animais foram sacrificados e os linfócitos mesentéricos retirados, contados em câmara de Neubauer e incubados (5x107células/ml) em presença de peróxido de hidrogênio. A viabilidade celular foi avaliada antes e depois da incubação. Também foram avaliadas as atividades enzimáticas da glutationa redutase (GSH-Red) e da glutationa peroxidase (GSH-Px). Apesar de um maior consumo de ração, os animais do grupo C não foram os que apresentaram maior ganho de peso. Estatisticamente, seu ganho de peso foi maior que o do grupo K, menor que do grupo I e não diferiu significantemente do grupo H. Os animais do grupo H apresentaram número de linfócitos 134% maior quando comparado aos grupos I e K e 158% mais elevado em relação ao grupo C. Na análise de sangue o número de linfócitos (x10³ celulas/mL) dos animais dos grupos H e I foram estatisticamente maiores que os demais grupos. Os linfócitos dos animais do grupo H tiveram a sua viabilidade diminuída apenas 4,08% após incubação com peróxido de hidrogênio enquanto que no grupo C a diminuição de viabilidade foi de 28,9%. A enzima GSH-Red dos animais do grupo H (38,22 pmols . min-1. mg proteina-1) se mostrou maior que dos animais do grupo C (17,64 pmols . min-1. mg proteina-1). Não houve diferenças entre os grupos na determinação de GSH-Px. Assim, verificou-se a qualidade nutricional atribuída ao soro de leite e que este pode interferir no metabolismo de linfócitos / Abstract: The whey proteins have demonstrated some beneficial effects, as anticarcinogenic activity, antiulcerogenic effect and immunostimulanting function. These immunostimulanting properties have being related to the possible manipulation of intracellular glutathione. The lymphocytes are important cells of the cellular and humoral defense system. The aim of this work was to study the effect of the whey proteins supplementation on lymphocytes of Wistar rats. One hundred and twenty animals were randomly distributed in 4 groups (n = 30): one control group (C) while the others were supplemented with calcium caseinate (K), whey protein isolated (I) and whey protein hydrolysate (H). The rats were maintained in individual cages with water and ration ad libitum. After 18 days of supplementation, blood samples were collected for hemogram accomplishment. Ten days later, the animals were killed and the mesenteric lymphocytes were counted in Neubauer¿s camara and incubated (5x107células/ml) in the presence of hydrogen peroxide. The cellular viability was evaluated before and after the incubation. The enzymatic activities of glutathione reductase (GSH-Red) and of glutathione peroxidase (GSH-Px) were also evaluated. Animals of group C had the highest feed consumption, although its body weight gain was the same as group H, greater than group K and lesser than group I. The group H animals have presented number of lymphocytes 134% greater when compared with groups I and K and 158% more than group C animals. The blood analysis have shown that the number of lymphocytes (x103 cells/mL) of group H animals were bigger than the others groups / Mestrado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Rosiane Lopes da Cunha / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T11:58:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cavallieri_AngeloLuizFazani_D.pdf: 4175503 bytes, checksum: 112549679044052b28c8967120da2e07 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A gelificação a frio de soluções de isolado protéico de soro (WPI) foi realizada pela adição de diferentes quantidades de glucona-d-lactona (GDL) a soluções de WPI desnaturadas termicamente (80ºC/30 minutos). Foram analisados sistemas protéicos puros (WPI na concentração de 7% p/p) e mistos, após a adição de xantana ou guar (concentração WPI 5% fixa e de polissacarídeos, 0,1, 0,3 e 0,5% p/p). Estes sistemas exibiram diferentes taxas de acidificação e valores de pH final em torno do ponto isoelétrico das principais frações protéicas do soro (5,2 a 3,9). Nos sistemas protéicos puros foi possível distinguir dois estágios de desenvolvimento estrutural: 1-início da formação da rede até o ponto de gel, em que as propriedades reológicas não foram influenciadas pela taxa de acidificação, e 2- subseqüente desenvolvimento estrutural com a redução do pH devido a fortalecimento de ligações e rearranjos estruturais. O processo lento de acidificação levou a géis mais estruturados no pH final de 5,2 enquanto que a acidificação rápida produziu géis mais frágeis (pH 4,2), que mostraram rearranjo estrutural após a obtenção do pH final. No pH de equilíbrio em torno do pI, a capacidade de retenção de água foi menor, o que foi associado à menor solubilidade protéica (exceto da fração ß-Lg) nestas condições. A solubilidade protéica na presença ou ausência de condições desnaturantes indicou que interações eletrostáticas foram responsáveis pela manutenção da rede nos pHs 5,2 a 4,6, porém um maior caráter hidrofóbico foi visualizado no pH 4,2. A adição de polissacarídeos levou a uma descontinuidade da estrutura da rede do gel, com um aumento da quantidade de poros. A adição de xantana enfraqueceu a rede e diminuiu a sua deformabilidade. Em menores taxas de acidificação e concentração de xantana visualizou-se a formação de géis heterogêneos (separação de fases macroscópica), com maiores valores de lacunaridade (descontinuidade da microestrutura), e menores valores de dimensão fractal, Df, (agregados protéicos menores e menos complexos na rede). No entanto, o aumento da taxa de acidificação e diminuição do pH final levou à formação de géis homogêneos, com uma rede mais forte, um sistema menos poroso e com maiores valores de Df (agregados mais complexos na rede devido a maior interação eletrostática entre proteínas e xantana). Em elevadas concentrações de guar houve formação de géis não auto-sustentáveis com grande lacunaridade e menores Df. Em menores concentrações de guar observou-se a formação de uma rede contínua no gel (menos porosa), com menores valores de Df. Nos géis autosustentáveis foi visualizado que o aumento da taxa de acidificação levou a géis com maior valor de tensão de ruptura e módulo de elasticidade, maior Df e menor lacunaridade, o que foi associado ao aumento de interação proteína-proteína. A descontinuidade da microestrutura nos géis WPI-xantana foi resultado de fenômenos simultâneos de separação de fases (condição inicial dos sistemas no pH 6,7) e gelificação (fase de redução de pH), sendo, portanto influenciada pela concentração de xantana, taxa de acidificação e pH final do gel, enquanto que nos géis WPI-guar o efeito predominante do aumento da concentração de guar foi associado a efeitos de exclusão de volume entre as proteínas do soro e a guar / Abstract: The cold set gelation of whey protein isolate (WPI) solutions was induced by addition of several amounts of glucone-d-lactone (GDL) to thermal denatured (80ºC/30min) WPI solutions. Pure whey protein systems (7% WPI w/w) and mixed WPI-xanthan or WPI-guar gels (5% WPI w/w with the addition of 0.1, 0.3 and 0.5% polysaccharide) were studied. The systems showed different acidification rates, which led to different final pH values near the isoelectric point (pI) of the main whey proteins (5.2 to 3.9). Two gelation stages were defined in pure whey protein systems: 1- until the gel point, in which the rheological properties were not influenced by the acidification rates; 2- gel structure development until the pH equilibrium, in which bonds strengthening and molecular rearrangements on gel network took place. Lower acidification rates led to stronger and structured gels at final pH 5.2. However, the increase in acidification condition caused the formation of weaker gels at final pH 4.2. In the latter case, molecular rearrangements on structure took place during a long time after the achievement of steady pH values. At this pH, the water retention capacity of the gels was also lower, which was attributed to more fragile network but mainly due to the lower protein solubility (except ß-Lg fractions) near the pI. The protein solubility in buffers also showed that electrostatic interactions were involved in gel structure stabilization at final pH range of 5.2-4.6 and a more hydrophobic contribution was observed at pH 4.2. The polysaccharide addition caused the formation of great discontinuity on gels structure, leading to an increment on gel porosity. The xanthan addition weakened the gels. Heterogeneous gels (macroscopic phase separation), with higher values of lacunarity (network discontinuity) and lower values of fractal dimension, Df, (smaller and less complex aggregates) were formed at lower acidification conditions and xanthan concentration. However, the increase in acidification rate led to homogeneous gels formation, with lower lacunarity. This could be explained by an increased electrostatic attraction between proteins and xanthan at pH<pI, leading to higher values of stress at rupture and elasticity modulus at final pHs 5.2 and 4.2, respectively. At higher guar concentration the WPI-guar gels were not self-supported, with greater lacunarity and lower Df values. More continuous network was observed for mixed gels at lower guar concentration. The increase in acidification rate led a reduction in lacunarity and an increase stress at rupture; elasticity modulus and Df values of self supported WPI-guar gels. This latter result was attributed to an increase in protein-protein interactions. The network discontinuity in mixed WPI-xanthan gels was attributed to simultaneous effects of phase separation and gelation. These effects were influenced by xanthan concentration, acidification rate and final pH. However, mixed WPI-guar gels showed a predominant effect of guar concentration on microstructure discontinuity, which was attributed to excluded volume effects between the whey proteins and guar / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos