La present tesi doctoral s’ha centrat en avaluar la digestibilitat i la bioaccessibilitat in vitro de compostos bioactius hidròfils (vitamina C, compostos fenòlics i isoflavones) i lipòfils (carotenoids) en begudes elaborades a base de sucs de fruites, llet o llet de soja, així com en la determinació de la influència de la matriu alimentària (aigua, llet i llet de soja) i del processat (pulsos elèctrics d’alta intensitat de camp [HIPEF], altes pressions hidrostàtiques [HPP] i tractament tèrmic [TT]) sobre la bioaccessibilitat d’aquests compostos. La digestió gàstrica va millorar la concentració d’alguns dels constituents bioactius, com els compostos fenòlics i les isoflavones. No obstant, es van observar pèrdues significatives en tots els components bioactius analitzats durant la digestió intestinal. Els compostos bioactius hidròfils van ser més bioaccessibles en les matrius que contenien aigua i llet de soja, mentre que la matriu de llet va millorar la bioaccessibilitat dels compostos lipòfils. Les tecnologies no tèrmiques (HIPEF i HPP) van ser més efectives que el TT per preservar la concentració i la bioaccessibilitat de la majoria dels compostos bioactius analitzats. Els resultats han demostrat que la bioaccessibilitat dels constituents bioactius de les begudes va ser modulada tant per la matriu alimentària com pel processat. / This research was focused on evaluating the in vitro digestibility and bioaccessibility of hydrophilic (vitamin C, phenolic compounds and isoflavones) and lipophilic bioactive compounds (carotenoids) of fruit juice-, milk-, or soymilk-based beverages; and on determining the influence of food matrix (water, milk and soymilk) and processing (high-intensity pulsed electric fields [HIPEF], high-pressure processing [HPP] and thermal treatment [TT]) on the bioaccessibility of these constituents. Gastric digestion improved the concentration of some bioactive constituents, such as phenolic compounds and isoflavones. However, significant losses in the concentration of all the analyzed substances during the small intestinal digestion were observed. Hydrophilic bioactive compounds showed their highest bioaccessibility in matrices containing water and soymilk, while a milk matrix improved the bioaccessibility of lipophilic substances. Non-thermal technologies (HIPEF and HPP) were more effective than TT to preserve the bioaccessibility of most of the analyzed compounds. Results showed that both food matrix and processing modulated the in vitro bioaccessibility of bioactive compounds from blended beverages. / La presente tesis doctoral se centró en evaluar la digestibilidad y la bioaccesibilidad in vitro de compuestos bioactivos hidrofílicos (vitamina C, compuestos fenólicos e isoflavonas) y lipofílicos (carotenoides) en bebidas elaboradas a base de zumos de frutas, leche o leche de soja; así como en determinar la influencia de la matriz alimentaria (agua, leche o leche de soja) y del procesado de alimentos (pulsos eléctricos de alta intensidad de campo [HIPEF], altas presiones hidrostáticas [HPP] y tratamiento térmico [TT]) sobre la bioaccesibilidad de estos compuestos. La digestión gástrica incrementó la concentración de algunos constituyentes bioactivos, tales como compuestos fenólicos e isoflavonas. Sin embargo, se observaron pérdidas significativas en todos los compuestos bioactivos analizados durante la digestión intestinal. Los compuestos bioactivos hidrofílicos mostraron su mayor bioaccesibilidad en matrices conteniendo agua y leche de soja, mientras que, la matriz de leche mejoró la bioaccesibilidad de compuestos lipofílicos. Las tecnologías no térmicas (HIPEF y HPP) fueron más efectivas que el TT para preservar la bioaccesibilidad de la mayoría de los compuestos bioactivos analizados. Los resultados mostraron que tanto la matriz alimentaria como el procesamiento modularon la bioaccesibilidad in vitro de los compuestos bioactivos presentes en bebidas mixtas.

L’objectiu general d’aquesta tesis doctoral era avaluar l’exposició de la població catalana a les micotoxines: aflatoxines del grup B i G, aflatoxina M1, patulina i les toxines de Fusarium, deoxynivalenol, fumonisines, toxines T2 i HT2 i zearalenona. Més de 1300 mostres compostes es van analitzar per determinar d’una a sis micotoxines. L’anàlisi químic es va dur a terme mitjançant mètodes validats, incloent purificació amb columnes d’immunoafinitat i determinació per HPLC. També es va realitzar un estudi nutricional administrant qüestionaris de consum a quasi 1400 individus, incloent grups especials com nadons, celíacs i immigrants. Considerant els resultats dels nostres estudis, els nivells més elevats de mostres positives es van trobar per al deoxinivalenol i les fumonisines. Les micotoxines que van mostrar un nivell més elevat de risc per la salut eren els tricotecens tipus A i B. A més es va avaluar un biomarcador de l’exposició a fumonisines en mostres biològiques humanes. / El objetivo general de esta tesis doctoral era evaluar la exposición de la población catalana a las micotoxinas más importantes: aflatoxinas del grupo B y G, aflatoxina M1, patulina y las toxinas de Fusarium, deoxynivalenol, fumonisinas B1 y B2, toxina T-2, toxina HT-2 y zearalenona. Más de 1300 muestras compuestas se analizaron para determinar de una a seis micotoxinas. El análisis químico se llevó a cabo mediante métodos validados, incluyendo purificación con columnas de inmunoafinidad y determinación por HPLC. También se realizó un estudio nutricional administrando cuestionarios de consumo a casi 1.400 individuos, incluyendo grupos especiales como bebés, celíacos e inmigrantes. Considerando los resultados de nuestros estudios, los niveles más elevados de muestras positivas se encontraron para el deoxinivalenol y las fumonisinas. Las micotoxinas que mostraron un nivel más elevado de riesgo para la salud eran los tricotecenos tipo A y B. Además se evaluó un biomarcador de la exposición a fumonisinas en muestras biológicas humanas. / The general objective of the present thesis was to assess the exposure of Catalonian population to the major mycotoxins, aflatoxins group B and G, aflatoxin M1, patulin and the Fusarium toxins deoxynivalenol, fumonisins, T-2 and HT-2 toxins, and zearalenone. More than 1300 pooled samples were analysed for 1 to 6 mycotoxins. Chemical analysis was performed by means of validated methods, consisting on immunoaffinity column purification and HPLC determination. A nutritional study was carried out using a specific food frequency questionnaire administered to almost 1400 individuals, including special groups such as infants, celiac sufferers and immigrants. Considering results from our studies, the highest levels of positive were reached for deoxynivalenol and fumonisins. Very few samples were found to exceed the EU limits. The main health concern derived from mycotoxins was focused in A and B-type trichothecenes. Moreover a biomarker of exposure to fumonisins was evaluated on human biological samples.

La producció i consum de productes frescos tallats ha experimentat un creixement notable en elsúltims anys degut als canvis en l'estil de vida dels consumidors. No obstant, el desenvolupamentde productes frescos tallas a partir de fruites s'ha vist limitat per l'elevada intensitat respiratòriaque presenten la majoria de fruits com a resposta als danys mecànics produïts durant el processat.La modificació de l'atmosfera dels envasos mitjançant uns sistemes d'envasat adequats limita laintensitat respiratòria dels productes frescos tallats, allargant significativament la seva vida útil. Noobstant, les reaccions que donen lloc al deteriorament del producte, com la deshidratació,enfosquiment, pèrdua de textura o processos d'anaerobiosi, s'inicien sovint abans ques'aconsegueixi una atmosfera d'equilibri en l'interior dels envasos. Això es degut a que elsmaterials plàstics disponibles comercialment no presenten les característiques adequades depermeància als gasos i a l'aigua, necessàries per a la conservació de fruita fresca tallada ambelevada activitat respiratòria.En base a aquest plantejament, i amb l'objectiu de mantenir les propietats organolèptiques i deseguretat necessàries, en primer lloc es van establir les condicions més adequades de processat delmeló i pera frescos tallats, avaluant l'efecte de diferents antioxidants pel control de l'enfosquimenten pera tallada, així com l'estat òptim de maduresa pel processat d'ambdues fruites. Seguidament,es va procedir a l'estudi de l'efecte de diferents alternatives d'envasat en l'activitat fisiològica,estabilitat microbiològica, paràmetres fisico-químics i propietats antioxidants del meló i perafrescos tallats. Es va estudiar la utilització de concentracions altes d'O2 com a alternativa al'envasat en concentracions baixes d'O2 i altes de CO2, a més de l'aplicació de recobrimentscomestibles.Pel processat de meló 'Piel de Sapo', es va seleccionar un estat de maduresa intermedi (13,5 ºBrix)junt amb la immersió de la fruita tallada en una solució de clorur de calci al 0,5% p/v. De lamateixa manera, les pèrdues de qualitat en pera fresca tallada es van minimitzar processant elsfruits en un estat de maduresa intermedi, amb una fermesa d'aproximadament 43 N, i utilitzant unasolució de N-acetilcisteïna i glutatió al 0,75% p/v.L'efecte inhibidor sobre els microorganismes de les concentracions baixes d'O2 i altes de CO2 vaser similar a l'observat sota concentracions altes d'O2. No obstant, la utilització de concentracionsaltes d'O2 va limitar el creixement de la microflora predominant en la fruita tallada. Lesconcentracions altes d'O2 provocaren un augment de l'activitat respiratòria de la fruita tallada, encomparació amb concentracions baixes d'O2 i altes de CO2, encara que es va aconseguir retardar lainiciació del metabolisme anaeròbic dels fruits. A més, l'aplicació de N-acetilcisteïna i glutatió al0,75% p/v en pera va inhibir de manera important la elevada producció d'etilè en concentracionsaltes d'O2.Les concentracions altes d'O2 disminuïren el potencial antioxidant de meló i pera frescos tallatsencara que aquestes pèrdues es van veure compensades per la reducció dels fenòmens d'estrèsoxidatiu, que s'acceleraren en condicions d'anoxia. A més, l'addició de N-acetilcisteïna i glutatióal 0,75% p/v va afavorir la síntesi de compostos fenòlics en pera fresca tallada en absència d'O2 iconcentracions altes de CO2, mitjançant l'activació del metabolisme fenilpropanoide. L'activitatantioxidant de meló i pera frescos tallats es va atribuir principalment al seu contingut fenòlic mésque al de vitamina C.El recobriments comestibles a base de pectina o alginat van millorar la resistència al vapor d'aiguadels trossos de fruita, a més de disminuir l'acumulació de compostos fenòlics en meló i mantenirels seus atributs de qualitat. En pera fresca tallada, la incorporació de N-acetilcisteïna i glutatió al0,75% p/v en els recobriments va ser efectiva en el control de l'enfosquiment i manteniment delpotencial antioxidant, observant-se una disminució de la producció d'etilè i del creixementmicrobià. / La producción y consumo de productos frescos cortados ha experimentado un notable incrementoen los últimos años debido a los cambios en los hábitos de los consumidores. Sin embargo, eldesarrollo de productos frescos cortados a partir de frutas se ha visto limitado por la elevadaintensidad respiratoria que presentan la mayoría de frutos como respuesta a los daños mecánicosinfligidos durante el procesado. La modificación de la atmósfera de los envases mediante sistemasde envasado adecuados limita la intensidad respiratoria de los productos frescos cortados,alargando significativamente su vida útil. No obstante, las reacciones que llevan al deterioro delproducto, tales como deshidratación, pardeamiento, pérdida de textura o procesos de anaerobiosis,se inician a menudo antes de que se alcance la atmósfera de equilibrio en el interior de los envases.Esto es debido a que las películas plásticas disponibles comercialmente no presentan lascaracterísticas adecuadas de permeancia a los gases y al agua requeridas para productos frescoscortados con elevada actividad respiratoria.En base a este planteamiento, y con el fin de mantener las propiedades organolépticas y deseguridad requeridas, en primer lugar se establecieron las condiciones más adecuadas de procesadode melón y pera frescos cortados, evaluando el efecto de distintos antioxidantes en el control delpardeamiento enzimático de pera cortada, así como el estado óptimo de madurez de ambas frutaspara su procesado. Seguidamente, se procedió al estudio del efecto de distintas alternativas deenvasado en la actividad fisiológica, estabilidad microbiológica, parámetros físico-químicos ypropiedades antioxidantes del melón y pera frescos cortados. Se estudió el uso de concentracionesaltas de O2 como alternativa al envasado bajo concentraciones bajas de O2, además de laaplicación de recubrimientos comestibles.Para el procesado de melón 'Piel de Sapo', se seleccionó un estado de madurez intermedio (13,5ºBrix) junto con la inmersión en una disolución de cloruro cálcico al 0,5% p/v. De la misma forma,las pérdidas de calidad en pera fresca cortada se minimizaron procesando los frutos en un estadode madurez intermedio, con una firmeza de aproximadamente 43 N, y empleando una disoluciónde N-acetilcisteína y glutatión al 0,75% p/v.El efecto inhibidor sobre los microorganismos de concentraciones bajas de O2 y altas de CO2 fuesimilar al observado bajo concentraciones altas de O2. Sin embargo, el uso de concentracionesaltas de O2 limitó el crecimiento de la flora predominante en la fruta cortada. El uso deconcentraciones altas de O2 indujo un aumento de la actividad respiratoria de la fruta cortada, encomparación con concentraciones bajas de O2 y altas de CO2, aunque retrasó la iniciación delmetabolismo anaeróbico del fruto. Además, la aplicación de N-acetilcisteína (0,75% p/v) yglutatión (0,75% p/v) en pera inhibió de manera importante la elevada producción de etileno bajoconcentraciones altas de O2.Las concentraciones altas de O2 disminuyen el potencial antioxidante de melón y pera frescoscortados aunque estas pérdidas pueden verse compensadas gracias a la reducción de los fenómenosde estrés oxidativo, que se aceleran bajo condiciones de anoxia. Además, la adición de Nacetilcisteína(0,75% p/v) y glutatión (0,75% p/v) favorecieron la síntesis de compuestos fenólicosen pera fresca cortada en condiciones de anoxia de los tejidos, a través de la activación delmetabolismo fenilpropanoide. La actividad antioxidante de melón y pera frescos cortados seatribuyó más a su contenido fenólico que al de vitamina C.Los recubrimientos comestibles a base de pectina o alginato mejoraron la resistencia al vapor deagua de los trozos de fruta, además de disminuir la acumulación de compuestos fenólicos en melóny mantener sus atributos de calidad. En pera fresca cortada, la incorporación de N-acetilcisteína(0,75% p/v) y glutatión (0,75% p/v) en los recubrimientos fue eficaz para el control delpardeamiento y mantenimiento del potencial antioxidante, observándose una disminución de laproducción de etileno y del crecimiento microbiano. / The increase in popularity of fresh-cut fruits and vegetables is due to a response of a consumer'strend towards fresh-like high-quality products. However, the commercial development of fresh-cutfruits is getting difficult as a result of the reduced shelf-life of these commodities. Modifiedatmosphere packaging can reduce tissue respiration as well as provide a moisture barrier to theproduct. However, degradation processes such as dehydration, browning, softening or fermentativereactions often occur before the desired equilibrium of gas concentrations in the packages isreached. Plastic materials with O2 transmission rates that are high enough to prevent excessivemodification of the package headspace atmosphere are still under development.Firstly, the objective of this research was to determine the optimal conditions for processing offresh-cut melon and pears, evaluating the effect of different antibrowning agents on enzymaticbrowning inhibition of fresh-cut pears, as well as the optimal ripeness state of fruits prior toprocessing. Secondly, the effects of different packaging systems on physiological activity,microbiological stability, physicochemical attributes and antioxidant properties of fresh-cut melonand pears were investigated. The use of high O2 concentrations was studied as a packagingalternative to low O2 and high CO2 concentrations. The investigation concluded with theapplication of polysaccharide-based edible coatings as a new preservation method for fresh-cutfruits.The selected processing conditions for fresh-cut melon included a dip of calcium chloride at 0.5%w/v of fruit pieces at an intermediate ripeness state (13.5 ºBrix). For fresh-cut pears, fruitprocessing in an intermediate ripeness state, with firmness values of 43 N, and the use of a dippingtreatment consisting of N-acetylcysteine and glutathione at 0.75% w/v resulted in the bestmaintenance of fruit quality.The inhibitory effect on microbial growth of low O2 and high CO2 concentrations was similar tothat observed with high O2 concentrations. However, the use of high O2 atmospheres reduced thegrowth of the predominant microflora on fresh-cut fruits. High O2 concentrations increased thephysiological activity of fresh-cut fruits compared with low O2 and high CO2 concentrations,although it delayed the initiation of anaerobic metabolism in the fruit tissues. In addition, theapplication of N-acetylcysteine and glutathione at 0.75% w/v on fresh-cut pears substantiallyinhibited the high ethylene production under high O2 atmospheres.High O2 concentrations decreased the antioxidant potential of fresh-cut melon and pears, althoughthese losses may be compensated through the reduction of oxidative stress processes, which arespecially induced under anoxia conditions. Moreover, the addition of N-acetylcysteine andglutathione at 0.75% w/v accelerated the formation of phenolic compounds on fresh-cut pearsunder anoxia conditions through the activation of the phenylpropanoid metabolism. Antioxidantactivity of fresh-cut melon and pears was related to their phenolic content rather than to vitamin C.Polysaccharide-based edible coatings based on pectin or alginate increased the water vapourresistance of fruit pieces. Moreover, the use of coatings decreased phenolic compoundsaccumulation and maintained quality attributes of fresh-cut melon. The incorporation of Nacetylcysteineand glutathione at 0.75% w/v on edible coatings for fresh-cut pears was effective incontrolling enzymatic browning and in maintaining antioxidant potential. A decrease in ethyleneproduction and microbial growth was also observed.

L'enriquiment de l’oli d'oliva amb els seus propis fenols esdevé una estratègia interessant per augmentar i normalitzar la ingesta diària d’hidroxitirosol sense augmentar el consum calòric. No obstant això, olis amb alt contingut fenòlic proporcionen un gust amarg que podria provocar rebuig entre els consumidors. A més, altes dosis d'hidroxitirosol podria tenir una acció pro-oxidant. En aquesta tesi es va plantejar l'estratègia d'enriquiment d’un oli d'oliva no només amb els seus propis fenols, sinó amb fenols complementaris d'herbes aromàtiques, concretament de farigola, amb la hipòtesi de que apart de proporcionar millores en l'estabilitat de l'oli i l'acceptació dels consumidors, també podria aportar beneficis addicionals per a la salut. Un cop desenvolupat l'oli d'oliva enriquit en fenols, es va avaluar la biodisponibilitat dels fenols mitjançant mètodes in vitro i in vivo, avaluant possibles interaccions o sinergies entre ambdues fonts fenòliques. / El enriquecimiento de aceite de oliva con sus propios fenoles se convierte en una estrategia interesante para aumentar y normalizar la ingesta diaria de hidroxitirosol sin aumentar el consumo calórico. Sin embargo, aceites con alto contenido fenólico tienen un sabor amargo que podría provocar rechazo entre los consumidores, y además sus altas dosis de hidroxitirosol podría tener una acción pro-oxidante. En esta tesis se planteó la estrategia de enriquecimiento de aceite de oliva no sólo con sus propios fenoles, sino con fenoles complementarios de hierbas aromáticas, concretamente tomillo, con la hipótesis de que no sólo podría proporcionar mejoras en la estabilidad del aceite y la aceptación de los consumidores, sino que podría aportar beneficios adicionales para la salud. Una vez desarrollado el aceite de oliva enriquecido se evaluó la biodisponibilidad de los fenoles mediante métodos in vitro e in vivo, evaluando posibles interacciones o sinergias entre ambas fuentes fenólicas. / The enrichment of olive oil with its own phenolic compounds becomes an interesting strategy to increase and standardize the daily intake of hydroxytyrosol without increasing the caloric intake. Concerning olive oils with high phenolic content, however, they have a bitter taste, which could promote a refusal among consumers, and contain high doses of hydroxytyrosol that could have a pro-oxidant action. In this context, the strategy of enriching olive oil not only with its own phenolics but also with complementary phenols from aromatic herbs was outlined in this thesis with the hypothesis that it could not only improve olive oil stability and consumers’ acceptation but also provide additional health benefits. In this thesis a phenol-enriched olive oil was developed using the aromatic herb of thyme, and the bioavailability of the phenolic compounds was assessed, evaluating possible interactions or synergies between both sources through in vitro and in vivo approaches.

La podridura marró causada per Monilinia spp. és la malaltia de postcollita més important que afecta a la fruita de pinyol. Malgrat que a Espanya s’ha autoritzat de forma excepcional la matèria activa fludioxonil en postcollita de préssec i nectarina, l’aplicació de fungicides en precollita segueix essent imprescindible per a un bon control de la malaltia. No obstant això, en moltes ocasions els nivells de control són insuficients ocasionant importants pèrdues econòmiques al sector. L’objectiu d’aquesta tesi és l’estudi de diferents estratègies per al control de Monilinia spp. en postcollita, concretament, l’ús d’àcid peracètic (PAA), la millora d’un tractament de radiofreqüències (RF) i l’escalfament per microones (MW). Un bany durant 1 min en 300 mg L-1 de PAA va mostrar una elevada eficàcia i aquesta concentració es va reduir fins a 200 mg L-1 a l’aplicar-se en aigua a 40 ºC. La immersió de la fruita en aigua durant el tractament de RF va solucionar tant la manca d’eficàcia observada en nectarines com la influència del calibre del fruit que va mostrar aquest tractament aplicat en aire, reduint a més el temps d’exposició de 18 a 4.5 min. El tractament de MW a 10 kW durant 95 s va presentar una elevada eficàcia, però aquesta eficàcia va dependre del pes de la fruita. En aplicar les microones amb la fruita submergida en aigua a 40 ºC, el tractament a 20 kW durant 60 s va mostrar un elevat control i a més, la seva eficàcia no es va veure afectada pel pes, el temps d’infecció i la concentració d’inòcul. / La podredumbre parda causada por Monilinia spp. es la enfermedad de poscosecha más importante que afecta a la fruta de hueso. A pesar de que en España se ha autorizado de forma excepcional la materia activa fludioxonil en poscosecha de melocotón y nectarina, la aplicación de fungicidas en precosecha sigue siendo imprescindible para un buen control de la enfermedad. Sin embargo, en muchas ocasiones los niveles de control son insuficientes ocasionando importantes pérdidas económicas. El objetivo de esta tesis es el estudio de diferentes estrategias para el control de Monilinia spp. en poscosecha, concretamente, el uso de ácido peracético (PAA), la mejora de un tratamiento de radiofrecuencias (RF) y el calentamiento por microondas (MW). Un baño durante 1 min en 300 mg L-1 de PAA mostró una elevada eficacia y esta concentración se redujo a 200 mg L-1 al aplicarse en agua a 40 ºC. La immersión de la fruta en agua durante el tratamiento de RF solucionó tanto la falta de eficacia observada en nectarinas como la influencia del tamaño de la fruta que mostró este tratamiento aplicado en aire, reduciendo además el tiempo de tratamiento de 18 a 4.5 min. El tratamiento de MW a 10 kW durante 95 s presentó una elevada eficacia, sin embargo, esta dependió del peso de la fruta. Al aplicarse las MW con la fruta sumergida en agua a 40 ºC, el tratamiento a 20 kW durante 60 s mostró un elevado control y además su eficacia no se vio afectada por el peso, el tiempo de infección y la concentració de inóculo. / Brown rot caused by Monilinia spp. is the most important postharvest disease of stone fruit. Although in Spain the use of fludioxonil has been authorized exceptionally in postharvest of peaches and nectarines, the application of fungicides in preharvest remains essential for a good control of this disease. However, many times the level of control is insufficient causing significant economic losses. The objective of this thesis is to study different strategies to control Monilinia spp. in postharvest, specifically, the use of peracetic acid (PAA), the improvement of a radio frequency (RF) treatment and a microwave (MW) heating. Dipping fruit for 1 min in 300 mg L-1 of PAA showed high efficacy and this concentration was reduced to 200 mg L-1 when applied in water at 40 ºC. Immersion of fruit in water during RF treatment solved both the lack of efficacy observed in nectarines as the influence of fruit size that this treatment showed when applied in air and besides, exposure time was reduced from 18 to 4.5 min. The MW treatment at 10 kW for 95 s showed high efficacy, however, this efficacy depended on fruit weight. When MW treatment was applied with fruit immersed in water at 40 ºC, a treatment at 20 kW for 60 s showed high control and moreover, its efficacy was not affected by fruit weight, infection time and inoculum concentration.

El cor marró i la descomposició interna o llocat són dues importants alteracions fisiològiques que apareixen en la pera Blanquilla durant el període de frigoconservació. Aquests dos desordres es caracteritzen primer per l'enfosquiment del cor i després de la polpa. En el llocat aquest enfosquiment és de tipus humit i s'estén de forma ràpida a la totalitat de la polpa. En el cas del cor marró, la polpa presenta un aspecte sec i en aquesta hi ha grans i abundants cavitats.Encara es desconeixen els factors causants de l'aparició d'aquests dos desordres i els principals mecanismes bioquímics implicats en el seu desenvolupament. L'objectiu d'aquesta tesi ha estat conèixer aquests factors i caracteritzar la via o vies bioquímiques implicades en el desenvolupament del cor marró i del llocat en peres Blanquilla. Concretament, s'ha estudiat com incideixen en la seva aparició una alta concentració de CO2 i el grau de maduresa a la collita. Per a cadascuna d'aquestes condicions es va mesurar la incidència i la severitat del cor marró i del llocat, els productes i els enzims associats amb els metabolismes fermentatiu i antioxidatiu, així com el grau de peroxidació de les membranes. Finalment, es va utilitzar l'anàlisi multivariant per a caracteritzar i diferenciar aquestes dues alteracions en funció dels paràmetres esmentats. A més, amb les tècniques multivariants es pretenia complementar i confirmar els resultats interpretats bioquímicament.Les dues alteracions van aparèixer en l'atmosfera controlada (AC) d'alt contingut de CO2 però ambdues es van diferenciar en el temps d'aparició. El llocat va aparèixer aproximadament als tres mesos de conservació mentre que el cor marró es va manifestar després d'aquesta data. A més, el llocat també es va presentar en l'atmosfera de fred normal però al final del període de conservació. Els fruits conservats en AC d'alt nivell de CO2, al principi es van caracteritzar per una important disminució de l'àcid ascòrbic (AA) i, posteriorment, per un major estat de peroxidació de les membranes respecte a les altres dues atmosferes. El cor marró és conseqüència dels danys oxidatius que es donen en condicions d'alt CO2 (baix contingut d'AA i insuficient activitat dels enzims antioxidants, ascorbata peroxidasa i catalasa). En canvi, el llocat implica majoritàriament el metabolisme fermentatiu i està altament relacionat amb l'activitat de l'enzim alcohol deshidrogenasa i el contingut d'acetaldehid. També hi intervenen altres metabolismes com l'oxidatiu però en menor grau d'implicació que en el cor marró. L'anàlisi multivariant va confirmar els resultats obtinguts en l'anàlisi bioquímica: el cor marró i el llocat són dos desordres diferents que impliquen vies metabòliques similars però amb diferent grau d'implicació. Els models de predicció construïts a partir dels paràmetres de qualitat indiquen que cap d'aquests paràmetres no pot ser utilitzat com a marcador per a predir o detectar el cor marró i/o el llocat. En canvi, el contingut d'AA pot utilitzar-se com a marcador del cor marró. Aquest desordre es dóna quan s'arriba al contingut llindar d'AA que determina l'inici del desenvolupament però, aquest valor està encara per determinar en peres Blanquilla. Un avançat estat de maduresa a la collita i una atmosfera amb un alt contingut de CO2, determinen l'aparició del cor marró i incrementen les pèrdues d'AA, probablement degudes a la reducció de la seva capacitat antioxidant. / El corazón pardo y la descomposición interna son dos importantes alteraciones fisiológicas que aparecen en la pera Blanquilla durante su período de conservación. Estos dos desórdenes fisiológicos se caracterizan, primero, por un empardecimiento del corazón y, posteriormente, por el de la pulpa. En la descomposición interna este empardecimiento es de tipo húmedo y se extiende rápidamente a toda la pulpa. En cambio, en el corazón pardo los tejidos presentan un aspecto seco con grandes y abundantes cavidades en la pulpa. Se desconocen aún los factores causantes de la aparición de los dos desórdenes y los principales mecanismos bioquímicos implicados en su desarrollo. El objetivo de esta tesis ha sido conocer estos factores, así como caracterizar la vía o vías bioquímicas implicadas en el desarrollo del corazón pardo y de la descomposición interna en peras Blanquilla. Concretamente, se ha estudiado cómo inciden en su aparición una alta concentración de CO2 y el grado de madurez a la cosecha. Para cada una de estas condiciones se determinó la incidencia y la severidad de cada alteración, los productos y las enzimas asociadas con el metabolismo fermentativo y antioxidativo, así como el grado de peroxidación de las membranas. Finalmente, se utilizó el análisis multivariante para caracterizar y diferenciar las dos alteraciones en función de los parámetros citados. Además, con las técnicas multivariantes se pretendía complementar y caracterizar los resultados interpretados bioquímicamente. Las dos alteraciones aparecieron en la atmósfera controlada (AC) de alto nivel de CO2, pero se diferenciaron en el tiempo de aparición. La descomposición interna apareció aproximadamente a los tres meses de conservación, mientras que el corazón pardo se manifestó con posterioridad a esta fecha. Además, la descomposición interna también se presentó en la atmósfera de frío normal, pero al final del período de conservación. Losfrutos conservadoss en la AC de alto nivel de CO2, al principio se caracterizaron por una importante disminución del ácido ascórbico (AA) y, posteriormente, por un mayor estado de peroxidación de las membranas respecto a las otras dos atmósferas. El corazón pardo es consecuencia de los daños oxidativos que se dan en condiciones de alto CO2 (bajo contenido de AA e insuficiente actividad de las enzimas antioxidantes, ascorbata peroxidasa y catalasa). En cambio, la descomposición interna está altamente relacionada con la enzima alcohol deshidrogenasa y el contenido de acetaldehido y, por tanto, implica mayoritariamente el metabolismo fermentativo. Además, en su desarrollo intervienen otros metabolismos, como el oxidativo, pero en menor grado que en el corazón pardo. El análisis multivariante confirmó los resultados obtenidos en el análisis bioquímico: que el corazón pardo y la descomposición interna son dos desórdenes fisiológicos distintos que implican vías metabólicas similares, pero con diferente grado de implicación. Los modelos de predicción construídos a partir de los parámetros de calidad indican que ninguno de estos parámetros puede utilitzarse como marcador para predecir y/o detectar ni el corazón pardo ni la descomposición interna. En cambio, el contenido de AA sí puede utilizarse como marcador del corazón pardo. Esta alteración se manifiesta cuando el contenido de AA disminuye por debajo de un determinado nivel, valor que en peras Blanquilla aún está por determinar. Un avanzado estado de madurez a la cosecha y una AC de alto contenido de CO2 determinan la aparición del corazón pardo e incrementan las pérdidas de AA, probablemente debidas a la reducción de su capacidad antioxidante. / Brown heart and core browning are two important post harvest disorders that occur in Blanquilla pear during storage. These two disorders are characterised by browning first the core and later the flesh. Core browning appears as brown areas in the mid-cortex of the flesh and the lesions subsequently tend to extend and may affect the entire pulp. In the case of brown heart, the tissue is dry and large and/or numerous cavities are formed in the pulp. The factors and the underlying biochemical mechanisms involved in the development of these disorders remain unclear. The aim of this thesis was to determine and characterise the biochemical pathways involved in the development of brown heart and core browning in Blanquilla pears. More exactly, we studied the effects of high CO2 concentration and harvest date on the disorders incidence. For each condition, the incidence and the damage percentage for each kind of disorder was correlated with the products and the enzymes involved in fermentative and oxidative metabolism. Multivariate analysis was used to characterise and differentiate the two disorders and was used to complement and confirm the biochemical results. Core browning and brown heart were observed when the fruits were stored at high CO2 concentration but appeared at different time. Core browning appeared first, after 3 months of storage and brown heart later. Fruits kept in air developed core browning but at the final of storage. Fruits stored at high CO2 concentration, exhibited first an important decrease in ascorbate level (AA), and later lipid peroxidation. Brown heart is the consequence of oxidative damage which appeared at high CO2 (low level of ascorbate and insuficient activity of antioxidants enzymes, ascorbate peroxidase and catalase). In contrast, core browning correlated with alcohol deshidrogenase activity and acetaldehyde content, a result that showed that fermentation is probably an underlying metabolism in the core browning incidence. Oxidative process could also be involved in core browning, but to a lesser extent than in brown heart. Multivariate analysis confirm these biochemical results and indicate that core browning and brown heart are two different disorders involving similar metabolic pathways but at a different level. According to the prediction model obtained using quality parameters, we conclude that none of these parameters may predict brown heart and core browning disorders. However, the AA level can be a marker of brown heart. This disorder is initiated when an AA dropped below a certain threshold, which remain to be determined in Blanquilla pears. Advanced maturity of fruits at harvest and storage in high CO2 determine the appearance of brown heart and increase the loss of AA, perhaps through a reduction in antioxidant capacity.

El objetivo global de esta investigación es examinar como el sector catalán del aceite de oliva podría mejorar sus resultados empleando las herramientas de la planificadas estratégica y de la dirección estratégica. Se analizan los factores del entorno externo e interno que afectan a las empresas. El análisis del entorno exterior incluye factores políticos, demográficos, culturales y económicos.Se han estudiado las tendencias en los principales países productores y consumidores de aceite de oliva. El estudio empírico ha incluido las curvas de concentración (de Lorenz), las curvas de experiencia en molinos de tecnología tradicional y el estudio de grupos estratégicos, con la opinión de expertos entrevistados y con un dendograma (análisis estadístico multivariante).Se ha estudiado el sector oleícola según el modelo del diamante. Para Porter, la concentración geográfica juega un papel crucial en la ventaja competitiva de las naciones y lo representa con el término cluster; empresas similares y relacionadas se concentran geográficamente y se vuelven interdependientes, unidos por recursos o procesos comunes o complementarios.Esto también es una ventaja competitiva porqué las empresas encuentran ventajas en estar cerca de sus proveedores, clientes, empresas de servicio y competidores porqué la proximidad les permite realizar operaciones más fácilmente y solucionar problemas de modo rápido.El sector de aceite en Cataluña se puede considerar un microcluster.En esta Tesis, se incluye la anatomía y el mapa del microcluster del aceite. El modelo de Porter ignora la dimensión cultural, como la historia y la tradición, pero estos factores también han sido estudiados en la Tesis. A propósito del entorno interior, se ha realizado un análisis de balances mediante ratios, incluyendo el método EVA (Economic Value Addeb), que puede ser de gran ayuda en las empresas cooperativas donde los propietarios se comportan como proveedores.Se ha realizado un análisis de la función frontera de producción en almazaras que ha permitido clasificar las empresas según la productividad de sus recursos.Se ha estudiado también la función marketing, incluyendo el uso de estrategias basadas en Internet. Después de lo anterior, se presenta un análisis DAFO (Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades) como instrumento para la planificación estratégica. Es una aproximación en cuatro partes a la estrategia global de la empresa que debe ser tenido en cuenta para implantar planes de largo alcance. Las fortalezas incluyen las áreas en que la empresa sobresale (calidad); las debilidades evalúan sus faltas (marketing). Las oportunnidades analizan lo atractivo del mercado (crecimiento de la demanda en nuevos mercados debido a las acciones de marketing del Consejo Oleícola Internacional) y las amenazas miden los obstáculos a los que las empresas se deberán enfrentar (por ejemplo, la política comunitaria respecto al aceite de oliva o los inferiores precios de los aceites de semillas). Las empresas se clasifican mediante una matriz de cartera.Se presentan recomendaciones estratégicas: se debe mejorar en marketing por medio de la concentración de empresas, la estabilidad de precios y acciones de información y promoción.

L'objectiu principal d'aquesta Tesi va ser estudiar la qualitat estàndard, aromàtica, sensorial i la seguretat abiòtica de la poma 'Pink Lady®' durant tres campanyes (2003-2004, 2004-2005 i 2005-2006), tant durant la maduració en camp com després de la frigoconservació en diferents atmosferes de conservació, períodes d'emmagatzemament i de permanència a 20 ºC. Les atmosferes controlades amb nivells de oxigen i diòxid de carboni entre 1-3% van permetre una molt bona retenció de la fermesa de la polpa, del contingut de sòlid solubles, de l'acidesa i del color de fons de l'epidermis durant la frigoconservació. Els fruits conservats sota la tecnologia de fred normal varen presentar una caiguda significativa de l'acidesa i la fermesa, sobretot en emmagatzematges llargs (25-28 setmanes) i després de 7 dies a 20 ºC. Els ésters volàtils més importants tant durant la maduració en camp com durant la frigoconservació van ser l'acetat de butil, l'hexanoat de butil, l'acetat de 2-metilbutil, l'acetat d'hexil, el propanoat d'hexil, el butanoat d'hexil, l'hexanoat d'hexil i el 2-metilbutanoat d'hexil. La màxima producció de compostos volàtils aromàtics es va aconseguir després de 13-15 setmanes de frigoconservació independentment de les condicions d'atmosfera. No obstant, el fred normal va ser la tecnologia més recomanable per a obtenir major concentració total de compostos volàtils. La biosíntesi dels compostos volàtils aromàtics al llarg de la maduració en camp i durant la frigoconservació va estar condicionada fonamentalment per la disponibilitat dels precursors dels compostos volàtils, més que per l'activitat de l'alcohol o-aciltransferasa (AAT), l'enzim responsable de forma directa amb la producció d'ésters volàtils. En relació amb l'acceptació sensorial, l'atmosfera controla amb baix oxigen (2%) i molt baix oxigen (1%) van ser les tecnologies de conservació que han proporcionat pomes amb més acceptació sensorial després de la frigoconservació. Els fruits més apreciats pels consumidors no sempre van ser els que mostraven una producció de compostos volàtils aromàtics més elevada. Per tant, es suggereix que la concentració d'alguns compostos volàtils aromàtics va ser més important que l'emissió total a l'hora de determinar l'acceptació general del fruit. Així, els compostos volàtils aromàtics que van permetre diferenciar les pomes 'Pink Lady®' més acceptades van ser el propanoat d'hexil, el hexanoat d'hexil, el 2-metilbutanoat de butil i el 2- metilbutanoat d'hexil. Cal destacar l'elevada influència de l'hexanoat d'etil i el 2-metilpropanoat de propil sobre l'acceptació sensorial per part del consumidor durant la 3ª campanya. Tots ells contribueixen de forma predominant en l'aroma de la 'Pink Lady®' aportant un aroma característic a 'poma' i 'afruitat' amb notes a 'poma verda'. La fermesa, l'acidesa i el contingut en sòlids solubles també van influir positivament en l'acceptación per part dels consumidors. Respecte a la seguretat abiòtica dels fruits, els resultats indiquen que el contingut de difenilamina, folpet i imazalil es van retenir majorment a la pell. La concentració de difenilamina a la pell dels fruits conservats en fred normal va ser menor que a les mostres conservades en les atmosferes controlades. El contingut de folpet a la pell va disminuir de forma marcada després de 13-15 setmanes de conservació més 1 dia a 20 ºC en totes les atmosferes de conservació estudiades, amb una reducció del 80%. L'imazalil va ser més persistent que el folpet durant la conservació frigorífica. Després de 13 setmanes en atmosfera controlada amb baix contingut d'oxigen més 4 setmanes en fred normal es va reduir la concentració de difenilamina als fruits conservats amb les atmosferes controlades en baix oxigen (LO) i també de folpet en els els fruits procedents d'atmosfera controlada amb molt baix oxigen (ULO). Després de 27 setmanes sota atmosfera ULO més 4 setmanes en fred normal es va reduir la concentració d'imazalil a la pell als fruits. En tots els casos, Els nivells de residus en fruit fresc sencer procedents de tractaments postcollita van respectar els límits màxims fixats per la legislació. / El objetivo principal de esta Tesis fue estudiar la calidad estándar, aromática, sensorial y seguridad abiòtica de la manzana 'Pink Lady®' durante tres campañas (2003-2004, 2004-2005 y 2005-2006), tanto durante la maduración en campo como después de la frigoconservació en diferentes atmósferas de conservación, periodos de almacenamiento y días de permanencia a 20ºC. Las atmósferas controladas con niveles de oxígeno y dióxido de carbono entre 1-3% permitieron una muy buena retención de la firmeza de la pulpa, del contenido en sólidos solubles, de la acidez y del color de fondo de la epidermis durante toda la frigoconservación. Los frutos conservados bajo la tecnologia de frío normal presentaron una caída significativa de la acidez y la firmeza sobretodo en largos periodos de almacenamiento y 7 días a 20 ºC. Los ésteres volátiles más importantes tanto durante la maduración en campo como durante la frigoconservación fueron el acetato de butilo, el hexanoato de butilo, el acetato de 2-metilbutilo, el acetato de hexilo, el propanoato de hexilo, el butanoato de hexilo, el hexanoato de hexilo y el 2-metilbutanoato de hexilo. La máxima producción de compuestos volátiles aromáticos fue después de 13-15 semanas de frigoconservación independientemente de las condiciones de atmósfera. No obstante, el frío normal fue la tecnología más recomendable para obtener mayor concentración total de compuestos volátiles. La biosíntesis de compuestos volátiles aromáticos a lo largo de la maduración en campo y durante la frigoconservación estuvo condicionada fundamentalmente por la disponibilidad de los precursores de los compuestos volátiles, más que por la actividad del alcohol o-aciltransferasa (AAT), el enzima responsable de forma directa con la producción de ésteres volátiles. En relación con la aceptación sensorial, la atmósfera controlada con bajo oxígeno (2%) y muy bajo oxígeno (1%) fueron las tecnologías de conservación que han proporcionado manzanas con más aceptación sensorial después de la frigoconservación. Los frutos más apreciados por los consumidores no siempre mostraron una producción de compuestos volátiles aromáticos más elevada. Por tanto, se sugiere que la concentración de algunos compuestos volátiles aromáticos fue más importante que la emisión total a la hora de determinar la aceptación general del fruto. De esta manera, los compuestos volátiles aromáticos que permitieron diferenciar las manzanas 'Pink Lady®' más aceptadas fueron el propanoato de hexilo, el hexanoato de hexilo, el 2-metilbutanoato de butilo y el 2-metilbutanoato de hexilo. Cabe destacar la elevada influencia del hexanoato de etilo y el 2-metilpropanoato de propilo sobre la aceptación sensorial por parte del consumidor la 3ª campaña. Todos ellos contribuyeron de forma predominante en el aroma de la 'Pink Lady®' aportando un aroma característico a 'manzana' y 'afrutado' con notas a manzana 'verde'. La firmeza, la acidez y el contenido en sólidos solubles también influyeron positivamente en la aceptación por parte de los consumidores. Respecto a la seguridad abiótica de los frutos, los resultados indican que el contenido de difenilamina, folpet y imazalil se retuvo mayormente en la piel. La concentración de difenilamina en la piel de los frutos conservats en frío normal fue menor que las muestras conservadas en átmosfera controlada. El contenido de folpet en la piel disminuyó de forma marcada después de 13-15 semanas de conservación en todas las atmósferas de conservación estudiadas, con una reducción del 80%. El imazalil fue más persistente que el folpet durante la conservación frigorífica. Después de 13 semanas en atmósfera controlada con bajo contenido más 4 semanas en frío normal redujo la concentración de difenilamina en los frutos conservados en atmósfera controlada con bajo oxígeno (LO) y también de folpet en los frutos procedentes de atmósfera controlada con muy bajo contenido de oxígeno (ULO). Después de 27 semanas bajo atmósfera ULO más 4 semanas en frío normal se redujo la concentración de imazalil en la piel de los frutos. En todos los casos, los niveles de residuos en fruto fresco entero procedentes de tratamientos postcosecha respectaron los límites máximos fijados por la legislación. / The main objective of this thesis was to study the changes in the standard quality parameters, volatile compounds emitted, consumer acceptance and abiotic safety of 'Pink Lady®' apples picked at three consecutive seasons (2003-2004, 2004-2005 and 2005-2006) during on-tree maturation and after storage under different conditions, including atmosphere composition, storage period and ripening time at 20 ºC Controlled atmospheres with oxygen and carbon dioxide levels in the range 1-3% allowed very good retention of firmness, soluble solids content, titratable acidity and background colour during cold storage. Cold storage under air led to a drop in acidity levels after long-term storage (25-28 weeks) plus 7 days at 20 ºC. The most important volatile esters in quantitative terms emitted both during on-tree maturation and after cold storage were butyl acetate, butyl hexanoate, 2-methylbutyl acetate, hexyl acetate, hexyl propanoate, hexyl butanoate, hexyl hexanoate and hexyl 2-methylbutanoate. In addition, the maximum total concentration of aroma volatile compounds was found after 13-15 weeks of cold storage irrespective of atmosphere composition; nevertheless, storage under cold air was the most advisable technology to obtain the maximum production of total aroma compounds. The biosynthesis of aroma volatile compounds both during on-tree maturation and after cold storage was conditioned by the availability of the necessary precursors rather than by the activity of alcohol o-acyltransferase (AAT), the direct enzyme responsible for the production of volatile esters. In connection with consumer's acceptance, CA storage appeared as highly advisable in order to get the best sensory quality of 'Pink Lady®' apples after cold storage. The best accepted fruit did not always show the highest production of aroma volatile compounds, suggesting that the concentration of some specific volatile compounds is more important than total aroma volatile emission in determining overall fruit acceptability. Some specific aroma volatile compounds, namely hexyl propanoate, hexyl hexanoate, butyl 2-methylbutanoate, hexyl 2-methyllbutanoate, ethyl hexanoate and propyl 2-methylpropanoate (only during the last experimental season), accounted for the differentiation between well-accepted and only marginally accepted samples. These compounds contributed to the aroma profile of 'Pink Lady®' apples by conferring a characteristic aroma of 'apple' and 'fresh-green fruity'. Firmness, titratable acidity and soluble solids content were found to have a positive influence on acceptability. Regarding abiotic safety of 'Pink Lady®' apples following treatments with different agrochemicals, results indicate that diphenylamine, folpet and imazalil were retained mainly in the skin. Diphenylamine concentration in the skin of air-stored fruit was smaller than that of CAstored samples. Folpet concentration in the skin diminished after 13-15 weeks of cold storage plus 1 day at 20 ºC in all the atmosphere conditions studied, with a reduction of 80%. Imazalil was more persistent during storage than folpet. After 13 weeks in controlled atmosphere with low oxygen plus 4 weeks in normal air, diphenylamine and folpet contents in skin were reduced in low oxygen (LO) and ultra low oxygen (ULO) stored samples. Imazalil content in the skin of fruit was reduced after 27 weeks in ULO plus 4 weeks in normal air. In all cases, residue levels in the whole fresh fruit were lower than the maximum residue limits established by the Spanish legislation.

La producció i consum de fruites i verdures mínimament processades s'ha incrementat en el últims anys degut a la demanada, per part dels consumidors, d'aliments naturals, d'aparença i valor nutricional semblants als productes frescos, i que estiguin llestos per ser consumits. Dins d'aquest context, la utilització de polsos elèctrics d'alta intensitat de camp (PEAIC) permet contrarrestar els efectes negatius produïts pel processat tèrmic. Per una altra banda, les atmosferes modificades sorgeixen amb la finalitat d'allargar significativament la vida útil dels productes frescos tallats. Per tant, l'objectiu principal d'aquesta investigació fou establir les condicions de processat no tèrmic (polsos elèctrics d'alta intensitat de camp o tallat/envasat en atmosfera modificada) per obtenir sucs i fruits tallats (tomàquet i maduixa) amb alt potencial antioxidant.En el cas de sucs tractats mitjançant PEAIC, en primer lloc, es van determinar les condicions òptimes de tractament per PEAIC en funció de la freqüència, amplada de pols i polaritat per obtenir suc amb alt potencial antioxidant. Seguidament, es va portar a terme un estudi cinètic dels canvis en les propietats antioxidants dels sucs tractats per PEAIC a diferents intensitats de camp elèctric. Paral·lelament, es va realitzar un estudi comparatiu de l'evolució del contingut en compostos bioactius dels sucs pasteuritzats per PEAIC o per calor durant la vida útil. Tractaments portats a terme amb polsos bipolars de 1 µs a 250 Hz (tomàquet) i 232 Hz (maduixa) van donar lloc a màximes retencions de vitamina C (90%-98% retenció) i capacitat antioxidant (89%-100% retenció) en ambdós sucs, així com de licopé (132% retenció) en el suc de tomàquet i antocianines (102% retenció) en el suc de maduixa. Es van obtenir models matemàtics secundaris que van relacionar la variació del potencial antioxidant en sucs de tomàquet i maduixa amb la intensitat de camp i temps de tractament (R2 = 0,874-0,976). La pasteurització per PEAIC de suc de tomàquet (35 kV/cm 1500 s; amb polsos bipolars de 4 s a 100 Hz) no només va augmentar el contingut en licopé, β-caroté y fitoflué dels sucs en relació al suc fresc, sinó que també va comportar menors pèrdues de vitamina C que el tractament per calor. Els sucs de tomàquet pasteuritzats per PEAIC van mantenir majors quantitats de carotens (licopé, neurosporé i γ-caroté), quercitina, vitamina A y C durant l'emmagatzematge que els tractats tèrmicament. Per un altra banda, la pasteurització mitjançant PEAIC (35 kV/cm 1700 s; amb polsos bipolars de 4 s a 100 Hz) va afectar en menor proporció que el tractament tèrmic als compostos bioactius (vitamina C, àcid elàgic i antocianines) presents al suc de maduixa. De la mateixa manera, els sucs de maduixa pasteuritzats per PEAIC van mostrar majors nivells d'antocianines, àcid elàgic i àcid p-cumàric que els processats tèrmicament durant l'emmagatzematge.Pel que respecta als fruits tallats, en primer lloc, es va determinar la influencia de la varietat en les propietats antioxidants de tomàquets frescos tallats durant l'emmagatzematge. Seguidament, es va portar a terme l'estudi de l'efecte de diferents temperatures de conservació, així com d'atmosferes d'envasat en el potencial antioxidant de tomàquet i maduixa frescos tallats. La varietat va determinar significativament el contingut en compostos bioactius dels tomàquets. L'emmagatzematge a 5 ºC de tomàquet i maduixa frescos tallats va contribuir al manteniment del potencial antioxidant d'aquests productes. En maduixa fresca tallada, els canvis en el contingut en vitamina C i antocianines, així com la variació de la capacitat antioxidant durant el temps de conservació a diferents temperatures es va predir adequadament mitjançant el model de Weibull (R2 = 0,80-0,99). Les constants cinètiques obtingudes mitjançant aquest model es van relacionar adequadament amb la temperatura de conservació mitjançant la equació de Arrhenius (Ea = 33,3-119,7 kJ/mol). L'aplicació d'atmosferes pobres d'oxigen va ser més adient per prevenir la pèrdua dels principals compostos bioactius presents als tomàquets i maduixes frecs tallats que les atmosferes amb alta concentració d'oxigen. Per tant, es pot concloure que els polsos elèctrics d'alta intensitat de camp i el tallat/envasat en atmosfera modificada poden ser bones alternatives als tractaments tradicionals; ja que amb aquestes tècniques es poden obtenir sucs i fruits tallats amb alt potencial antioxidant durant més temps. / La producción y consumo de frutas y verduras mínimamente procesadas se ha incrementado en los últimos años debido a la demanda, por parte del consumidor, de alimentos naturales, de apariencia y valor nutricional semejante a los productos frescos, y listos para su consumo. Dentro de este contexto, el empleo de pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (PEAIC) permite contrarrestar los efectos negativos producidos por el procesado térmico. Por otra parte, las atmósferas modificadas surgen con la finalidad de alargar significativamente la vida útil de los productos frescos cortados. Por tanto, el objetivo principal de esta investigación fue establecer las condiciones de procesado no térmico (pulsos eléctricos de alta intensidad de campo o cortado/envasado en atmósfera modificada) para obtener zumos y frutos cortados (tomate y fresa) con alto potencial antioxidante.En el caso de zumos tratados mediante PEAIC, en primer lugar, se determinaron las condiciones óptimas de tratamiento por PEAIC en función de la frecuencia, anchura de pulso y polaridad para obtener zumos con alto potencial antioxidante. Seguidamente, se llevó a cabo un estudio cinético de los cambios en las propiedades antioxidantes de los zumos tratados por PEAIC a distintas intensidades de campo eléctrico. Paralelamente, se realizó un estudio comparativo de la evolución del contenido en compuestos bioactivos de los zumos pasteurización por PEAIC o por calor a lo largo de la vida útil. Tratamientos llevados a cabo con pulsos bipolares de 1 µs a 250 Hz (tomate) y 232 Hz (fresa) dieron lugar a máximas retenciones de vitamina C (90%-98% retención) y capacidad antioxidante (89%-100% retención) en ambos zumos, así como licopeno (132% retención) en zumo de tomate y antocianinas (102% retención) en zumo de fresa. Se obtuvieron modelos matemáticos secundarios que relacionaron la variación del potencial antioxidante en zumos de tomate y fresa con la intensidad de campo y tiempo de tratamiento (R2 = 0,874-0,976). La pasteurización por PEAIC de zumo de tomate (35 kV/cm 1500 s; con pulsos bipolares de 4 s a 100 Hz) no solo aumentó el contenido en licopeno, β-caroteno y fitoflueno de los zumos comparado con el zumo fresco, sino que también conllevó menores perdidas de vitamina C que el tratamiento por calor. Los zumos de tomate pasteurizados por PEAIC mantuvieron mayores cantidades de carotenos (licopeno, neurosporeno y γ-carotenos), quercitina, vitamina A y C durante el almacenamiento que los tratados térmicamente. Por otra parte, la pasteurización mediante PEAIC (35 kV/cm 1700 s; con pulsos bipolares de 4 s a 100 Hz) afectó en menor proporción a los compuestos bioactivos (vitamina C, ácido elágico y antocianinas) presentes en el zumo de fresa que el tratamiento térmico. Del mismo modo, los zumos de fresa pasteurizados por PEAIC mostraron mayores niveles de antocianinas, ácido elágico y ácido p-cumárico que los procesados térmicamente durante el almacenamiento. Por lo que respecta a frutos cortados, en primer lugar, se determinó la influencia de la variedad en las propiedades antioxidantes de tomates frescos cortados durante el almacenamiento. Seguidamente, se llevo a cabo el estudio del efecto de distintas temperaturas de conservación, así como de atmósferas de envasado en el potencial antioxidante de tomate y fresa frescos cortados. La variedad determinó significativamente el contenido en compuestos bioactivos de los tomates. El almacenamiento a 5 ºC de tomate y fresa frescos cortados contribuyó al mantenimiento del potencial antioxidante de estos productos. En fresa fresca cortada, los cambios en el contenido en vitamina C y antocianinas, así como la variación de la capacidad antioxidante a lo largo del tiempo de almacenamiento a distintas temperaturas se predijo bien mediante el modelo de Weibull (R2 = 0,80-0,99). Las constantes cinéticas obtenidas mediante este modelo se relacionaron adecuadamente con la temperatura de conservación a través de la ecuación de Arrhenius (Ea = 33,3-119,7 kJ/mol). La aplicación de atmósferas pobres en oxígeno fue más adecuada para prevenir la pérdida de los principales compuestos bioactivos presentes en tomate y fresa frescos cortados que las atmósferas con alta concentración de oxígeno. Por tanto, se puede concluir que los pulsos eléctricos de alta intensidad de campo y el cortado/envasado en atmósfera modificada pueden ser buenas alternativas a los tratamientos tradicionales; ya que con estas técnicas se pueden obtener zumos y frutos cortados con alto potencial antioxidante durante un mayor tiempo. / The increase in popularity of minimally processed fruits and vegetables meets consumer's demands for healthy, nutritious and ready-to-eat food products, with a fresh-like appearance. In this way, the application of high intensity pulsed electric fields (HIPEF) is being investigated to avoid the negative effects of heat pasteurization. On the other hand, modified atmosphere packaging appears to extend the shelf-life of fresh-cut products. Therefore, the main objective of this work was to establish the non-thermal conditions (high intensity pulsed electric fields or cutting/packaging under modified atmosphere) in order to obtain juices and fresh-cut fruits (tomato and strawberry) with high antioxidant potential.In the case of juices treated by HIPEF, firstly, the HIPEF optimal conditions in terms of pulse frequency, pulse width and polarity mode were determined in order to obtain juices with high antioxidant potential. Then, a kinetic study was carried out to relate the changes in the juices antioxidant properties to electric field strength. Parallely, a comparative study on the content of bioactive compounds in juices pasteurized by HIPEF or heat treatment through the shelf-life was conducted. Maximal vitamin C (90-98% retention) and antioxidant capacity (89%-100% retention) in both juices, as well as, lycopene (132% retention) in tomato juice and anthocyanins (102% retention) in strawberry juice were attained with HIPEF treatments carried out with bipolar pulses of 1-µs at 250 Hz (tomato) and 232 Hz (strawberry). Secondary mathematical models were obtained to relate the variation of the antioxidant potential in tomato and strawberry juices with the electric field strength and treatment time applied (R2 = 0.874-0.976). HIPEF pasteurization (35 kV/cm 1500 s; with bipolar pulses of 4 s at 100 Hz) led to tomato juices not only with higher content of lycopene, β-carotene and phytofluene than fresh juices, but also with lower losses in vitamin C concentration than those thermally treated. HIPEF-treated tomato juices maintained greater carotene concentrations (lycopene, neurosporene and γ-carotene), quercetin, vitamin A and C throughout cold storage than heat-treated juices. On the other hand, HIPEF processing (35 kV/cm 1700 s; with bipolar pulses of 4 s at 100 Hz) had lower influence on the content of health-related compounds (vitamin C, ellagic acid and anthocyanins) of strawberry juice than thermal pasteurization. In this way, strawberry juices pasteurized by HIPEF exhibited greater levels of anthocyanins, ellagic acid and p-coumaric acid compared to those treated by heat. Regarding fresh-cut products, firstly, the influence of tomato cultivar in the evolution of its health-related compounds through the storage time was evaluated. Then, the effect of different storage temperatures and initial packaging atmospheres on the antioxidant potential of fresh-cut tomato and strawberry was determined. Health-related compounds varied greatly among tomato cultivar. A storage temperature of 5 ºC was adequate for maintaining health-related compounds of tomato and strawberry juice through the storage. The model based on Weibull distribution function was adequate (R2 = 0.800-0.99) for describing changes over time in the content of vitamin C, anthocynins as well as antioxidant capacity of fresh-cut strawberries stored at different temperatures. Dependence of the rate constant of the Weibull model were adequately related to storage temperature throughout the Arrhenius relationship (Ea = 33.3-119.7 kJ/mol). Low oxygen atmospheres are more effective than superatmospheric oxygen atmospheres or air in maintaining the main health-related compounds of fresh-cut tomato and strawberry.Therefore, it can be concluded that high intensity pulsed electric fields and cutting/packaging can be an alternative to traditional treatments to obtain juices and fresh-cut fruits with high antioxidant potential for longer periods.

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