Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-07-03T17:57:15Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 450351 bytes, checksum: 32e8066cb981e6750d6a6726624f2326 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-03T17:57:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 450351 bytes, checksum: 32e8066cb981e6750d6a6726624f2326 (MD5) Previous issue date: 2000-11-14 / A atividade leiteira é atualmente uma das principais fontes de renda para uma parcela significativa da população brasileira. Com a mudança do panorama econômico do país na última década, tornou-se primordial a modernização deste setor, que passou a se preocupar com a redução dos custos operacionais e a melhoria da qualidade da matéria-prima. Visando atingir estes objetivos, vem sendo implementado na logística de suprimento o sistema de coleta de leite a granel, onde o leite é resfriado nas fazendas produtoras e coletado por caminhões tanques isotérmicos, ocorrendo a substituição do tradicional sistema de coleta a latão. No presente trabalho realizou-se uma análise de viabilidade financeira e risco da implantação de tanques de expansão direta nas propriedades rurais, para três tamanhos alternativos (250, 500 e 1.000 litros), e da granelização para duas classes de estabelecimentos industriais, uma unidade de processamento com capacidade efetiva de 8.000 litros de leite/dia e uma unidade de captação e resfriamento com capacidade efetiva de 45.000 litros de leite/dia. Para as fazendas os resultados demonstraram que os investimentos em tanques de 500 e 1.000 litros são viáveis, não sendo atrativos para tanques de 250 litros. Apesar dos benefícios adicionais encontrados para a aquisição destes tanques serem maiores que os custos adicionais, a diferença não é suficiente para tornar atraente os investimentos num horizonte de 10 anos. Analisando estes investimentos sob condições de risco, observou-se que a flexibilização do volume de leite resfriado e do adicional de preço recebido melhora a expectativa de rentabilidade para os três tamanhos considerados. Nesta análise, o tanque de menor capacidade seria viabilizado, porém com um risco ainda considerável (42% de retorno inferior ao custo de oportunidade do capital). Para a indústria, constatou-se não ser financeiramente atrativa a implantação da granelização. No caso da unidade que produz derivados de leite, os benefícios financeiros da granelização são inferiores aos custos adicionais. Para a unidade que apenas resfria o leite, os benefícios são maiores que os custos, mas não satisfazem um índice mínimo de rentabilidade compatível com o custo de oportunidade considerado para o investimento (12% ao ano). A análise de risco foi feita apenas para a unidade de resfriamento, revelando uma probabilidade de 39% de se obter uma taxa interna de retorno inferior ao custo de oportunidade do capital. De modo geral, as análises de sensibilidade e risco demonstraram que o preço pago pelo litro de leite e o volume produzido são as variáveis que mais afetam a rentabilidade do capital investido. Para tornar mais atrativo o investimento no tanque de resfriamento de pequeno porte, um aumento do incentivo oferecido aos produtores pelo fornecimento de leite resfriado poderia ser imaginado como uma estratégia. No entanto, esta política inviabilizaria ainda mais os investimentos a serem realizados pelos laticínios na granelização da coleta. Assim, uma estratégia recomendável para o sucesso do empreendimento seria a busca por aumentos de volume de leite, tanto na produção nas fazendas quanto na recepção pelos estabelecimentos industriais. / The dairy sector is presently one of the major employment and income generators for a significant portion of the Brazilian population. In view of recent changes in its business and institutional environment, the sector is being challenged to improve its operational efficiency. One of the strategies being followed is the modernization of the logistics of milk collection. The traditional delivery, in which non-refrigerated milk stored in 50 liters cans is picked up daily by trucks at the farm gate is being replaced by the installation of on-farm cooling tanks and every other day bulk transportation to the processing plants. This study analyzed the financial feasibility of installing cooling tanks for three alternative storage capacities: 250, 500 and 1000 liters. It also assessed the feasibility of the investments that have to be made by two representative classes of dairy firms, in order to adopt the new logistic system. These firms respectively procure 8000 and 45000 l/day. Both operate below their nominal capacities of respectively 15000 and 100000 l/day. While the former processes milk into several dairy products, the latter simply deliver all collected milk to a central cooperative. The results indicate that investments in cooling tanks are not financially advisable for the smaller tank capacity considered. Although a positive internal rate of return (IRR) for the 250 l tank was found, it was lower than the opportunity cost of capital. Taking milk price and output risks into account, the results still show a relatively high probability (42%) of obtaining IRR s below the opportunity cost of capital. For the smaller dairy firm, the internal rate of return on investment was negative, wereas for the larger it was below the cut-off rate considered. Risk analysis, performed only for the larger representative firm, indicated a 39% probability of obtaining IRR 's below the opportunity cost of capital. In order to increase the attractiveness of investments in bulk milk collection systems, the study recommended that the most advisable strategy was the promotion of increases in the volumes of production. For both smaller producers and dairy firms, this strategy would ensure that additional benefits cover additional costs, while still generating enough returns to recover the initial investments at acceptable financial rates.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-07-05T18:22:37Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 484616 bytes, checksum: 6c45e2219cc7bd2806a434b40d7bad33 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-05T18:22:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 484616 bytes, checksum: 6c45e2219cc7bd2806a434b40d7bad33 (MD5) Previous issue date: 2001-03-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O leite humano é reconhecidamente superior para a alimentação do recém-nascido. Alguns de seus componentes promovem o estabelecimento de uma microbiota intestinal balanceada, particularmente pela colonização das bactérias bífidas, que confere proteção contra infecções e manutenção da saúde. Os bancos de leite humano atendem os recém-nascidos impossibilitados de receberem o leite de suas próprias mães. O leite nos bancos é pasteurizado, e os efeitos desse processo nas substâncias promotoras do crescimento de bactérias bífidas são praticamente desconhecidos. O objetivo desse estudo foi determinar a qualidade microbiológica de leite humano obtido por diferentes técnicas de coleta; verificar o estímulo ou inibição do leite humano pasteurizado no crescimento de estirpes de bactérias bífidas, de origem humana; e acompanhar a viabilidade dessas bactérias em leite humano pasteurizado congelado. A qualidade microbiológica do leite humano coletado por expressão manual, bomba manual ou no gotejamento da mama foi analisada para os grupos de coliformes totais, enterococos, clostrídios, mesófilos aeróbios totais, e bolores e leveduras. Os resultados indicaram que os níveis para cada grupo microbiano não apresentaram diferença significativa (p ≤ 0,05) em relação à técnica de coleta empregada. O estímulo ou inibição do leite pasteurizado no crescimento de Bifidobacterium bifidum ATCC 29521, Bifidobacterium breve ATCC 15700, Bifidobacterium longum ATCC 15707, e Bifidobacterium breve AJ 32 foram avaliados pela inoculação (5%) das culturas ativas em leite humano pasteurizado adicionado do filtrado do leite humano não pasteurizado, ou do filtrado do leite humano pasteurizado, ou do leite humano pasteurizado desnatado, e em leite humano integral pasteurizado. O leite humano pasteurizado adicionado do filtrado do leite humano não pasteurizado promoveu o crescimento das quatro estirpes de bactérias bífidas. Entretanto, os tratamentos leite humano pasteurizado adicionado de filtrado de leite humano pasteurizado, ou de leite humano pasteurizado desnatado, e leite humano integral pasteurizado inibiram o crescimento das quatro estirpes avaliadas. Conclui-se que a pasteurização inibe algum fator que estimula, ou produz algum fator que inibe, o crescimento das estirpes estudadas. A viabilidade das mesmas bactérias adicionadas ao leite humano pasteurizado e congelado foi acompanhada por 15 dias, e após descongelamento e refrigeração por 9 horas. As células permaneceram viáveis durante o congelamento, e após descongelamento e refrigeração, em níveis próximos aos da inoculação, em condições similares às empregadas em um banco de leite. A adição de culturas de bactérias bífidas, de origem humana, ao leite humano pasteurizado nos bancos é uma alternativa para o enriquecimento desse alimento. As culturas podem ser adicionadas na forma de culturas congeladas concentradas, em quantidades previamente determinadas. O produto poderá ser administrado aos bebês, em situações especiais e controladas, como uma contribuição para a colonização do trato intestinal por esse gênero de microrganismos benéficos. / Human milk is recognized superior for newborn feeding. Some of its components promote the establishment of a balanced intestinal microbiota, particularly the bifidobacteria colonization, that confer protection against infections and the health maintenance. The human milk banks assist the newborn that can’t receive its own mothers' milk. The milk in the banks is pasteurized, and the effects of that process in the substances that promotes the growth of bifidobacteria are practically unknown. The objective of this study was to determine the microbiological quality of human milk collected by different techniques; investigate the stimulation or inhibition of pasteurized human milk upon the growth of bifidobacteria of human origin; and follow the viability of a bifidobacteria concentrate added to pasteurized human milk, frozen for 15 days. The microbiological quality of human milk, collected by manual expression, manual pump or dripping milk was analyzed for total coliform, enterococci, clostridia, total aerobic mesophile, and molds and yeasts. The results indicated that microorganisms levels don’t show significative difference regarding the collection technique. The stimulation or inhibition on the growth of Bifidobacterium bifidum ATCC 29521, Bifidobacterium breve ATCC 15700, Bifidobacterium longum . ATCC 15707, and Bifidobacterium breve AJ 32 was eva luate by inoculation of the active cultures in pasteurized human milk added of the filtrate of the human milk unpasteurized, or of the filtrate of the pasteurized human milk, or of the skimmed pasteurized human milk, and in pasteurized whole human milk. The pasteurized human milk added of the filtrate of the human milk unpasteurized promoted the growth of the four strains of bifidobacteria. However, pasteurized human milk containing the filtrate of the pasteurized human milk, or skimmed pasteurized human milk, and pasteurized whole human milk inhibited the growth of the four strains. It suggests that the pasteurization inhibits some factor that stimulates, or it produces some factor that inhibits, the growth of the strains studied. The viability of Bifidobac terium added to pasteurized and frozen human milk was followed during 15 days, and after thawing and refrigeration for 9 hours. The results showed that the cells remain viable during the storage period under freezing, and after thawing and refrigeration, n i the same levels inoculated. This conditions are similar to those found in a human milk bank. The addition of cultures of bifidobacteria, human origin, to human milk pasteurized in the banks is an alternative for the enrichment of that food. The cultures can be added in the form of concentrated frozen cultures, in amounts previously determinated. The product can be administered to the newborns, in special and controlled situations, as a contribution to colonization of the intestinal tract for that genera of beneficial microorganisms. / Tese importada do Alexandria

Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-07-28T15:00:23Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 315780 bytes, checksum: 84be83c35f4c6282d34830c3410992f6 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-28T15:00:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 315780 bytes, checksum: 84be83c35f4c6282d34830c3410992f6 (MD5) Previous issue date: 2001-02-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Foram avaliados os fatores antinutricionais e minerais e a biodisponibilidade de cálcio, de zinco e de ferro em uma nova variedade de soja (UFV-116), em comparação com uma variedade comercial (OCEPAR-19). A farinha integral de soja da nova variedade apresentou maior teor de Ca, K e Mg, ácido fítico e oxalato que a variedade comercial. Para avaliar a absorção fracional de cálcio pela tomada de 45 Ca no fêmur, dois grupos receberam uma porção de 3g de dieta que continha farinha de soja integral, de cada variedade, marcada com 10 μCi de 45 Ca (dose oral). Dois outros grupos (controles) receberam dieta semelhante, sem marcador radioativo, e após 1 hora receberam uma dose intraperitonial (IP) de 0,3 mL de solução salina 0,9%, contendo 10 μCi de 45 Ca. A absorção foi equivalente entre a nova variedade de soja e a variedade comercial, sendo a nova variedade uma fonte comparável de biodisponibilidade de cálcio. A diferença da razão oxalato:cálcio e do conteúdo de oxalato e fitato (p<0,05) entre as variedades não reduziu a absorção de cálcio. Para avaliar a absorção de zinco pela retenção corporal total e do fêmur de animais receberam 3 g de dieta-teste, marcada extrinsecamente com 65 Zn, os 65 ZnCl 2 (0,25μCi). As duas variedades foram testadas nos níveis de 9 e 30 ppm de zinco, de farinha de soja desengordurada. Os dois grupos-controle receberam clara de ovo como fonte de proteína e de zinco, ZnS0 4 .H 2 0. O porcentual de retenção de 65 Zn nos fêmures e no corpo inteiro dos animais (WBC) foi maior (p<0,05) em ratos que receberam dietas deficientes em zinco. As variedades de soja não apresentaram diferença (p<0,05) na retenção de 65 Zn nos fêmures, para os diferentes níveis de zinco. Entretanto, a retenção de 65 Zn no corpo inteiro dos animais para UFV-116 foi menor (p<0,05) que para OCEPAR-19. A retenção de 65 Zn no fêmur correlacionou- se com a retenção corporal total de 65 Zn (p=0, 00), sendo o WBC um indicador mais sensível. Para avaliar a absorção de ferro pela retenção corporal total de animais receberam 3 g de dieta-teste, marcada extrinsecamente com 59 Fe, os 59 FeCl 3 (0,2μCi). As duas variedades foram testadas nos níveis de 12 e 25 ppm de ferro, de farinha de soja desengordurada. Os dois grupos-controle receberam caseína como fonte de proteína e como fonte de ferro, receberam sulfato ferroso. O porcentual de retenção de 59 Fe no corpo inteiro dos animais foi menor (p<0,05) para UFV-116 do que para OCEPAR-19. A retenção de 59 Fe foi bastante similar, em cada nível testado, entre as duas variedades. Entretanto, a retenção de 59 Fe das dietas- controle foi menor que a das variedades testadas. Este efeito foi dependente da dose de ferro administrada. A biodisponibilidade de zinco e de ferro foi menor na nova variedade (UFV-116), possivelmente por causa de seu maior conteúdo em fatores antinutricionais, especialmente fitato. Seu mais alto teor em oxalato, entretanto, não implicou redução na biodisponibilidade de cálcio. / Antinutritient factors, minerals and calcium, zinc and iron bioavailability were investigated in soybean from a new Brazilian variety (UFV-116) compared to a common Brazilian variety (OCEPAR-19). Whole fat soy flour of the variety 1 (UFV-116) showed higher (p <0,05) Ca, K, Mg, phytic acid and oxalate than the variety 2 (OCEPAR-19), which has higher iron content (p <0,05). To evaluate the calcium absorption using the femur 45 Ca uptake, two groups (test) received whole fat soy flour labeled with 10 μCi of 45 Ca (oral dose) and 2 groups (control) received an intraperitoneal injection containing 10 μCi of 45 Ca in 0.3 ml of 0.9% saline 1 h after receiving an unlabeled 3-g of the basal diet. Fractional absorption was equivalent in the two varieties, therefore the new variety is a comparable source of bioavailable calcium . The difference of the oxalate:calcium molar ratio and of the oxalate and phytate level (p <0,05) between the two varieties, didn't decrease calcium absorption. To evaluate zinc absorption using 65 Zn whole body retention and femur 65 Zn uptake, animals were given 3g of 65 ZnCl 2 labeled test diet (0,25μCi). The two varieties were tested at the level of 9 and 30 ppm of zinc as defatted soy flour. Two other groups (control) received egg white as source of protein and ZnS0 4 .H 2 0 as zinc source. 65 Zn retention measured by femur 65 Zn uptake and whole body was higher (p <0,05) in rats fed diets marginally deficient in zinc. The soybeans varieties didn't show difference (p <0,05) in terms of femur 65 Zn retention, to different levels of tested zinc. However, the whole body retention was lower (p <0.05) for UFV-116 than for OCEPAR-19. The femur 65 Zn uptake method was correlated with the whole body retention, however whole body retention is more sensitive. To evaluate iron absorption, using 59 Fe whole body retention, animals were given a 3g 59 FeCl 3 labeled test diet (0.2 μCi). The two varieties were tested at 12 and 25 ppm iron as defatted soy flour. Two other groups (control) received casein as source of protein and iron sulfate at 12 and 25 ppm. Whole body 59 Fe retention was lower (p <0,05) for UFV-116 than for OCEPAR-19. Iron retention was equivalent in the two varieties tested for each level of iron. However, 59 Fe retention for control diet was lower than for deffated soy flours tested and was dose dependent. This effect was dependent of the administered dose of iron. The zinc and iron bioavailability was lower for a new variety (UFV-116), possibly due to its higher content in antinutritient factors, especially phytate. Its higher oxalate content, however didn't imply in decrease calcium bioavailability.

Submitted by Ana Luiza Barbosa de Carvalho Lima (analuizabclima@hotmail.com) on 2017-08-25T13:37:57Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2335040 bytes, checksum: aeda6081762ff338035b84ead7755e83 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-25T13:37:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2335040 bytes, checksum: aeda6081762ff338035b84ead7755e83 (MD5) Previous issue date: 2012-08-20 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A avaliação da percepção do consumidor em relação aos alimentos é de suma importância no desenvolvimento e no marketing de produtos. Neste intuito, utilizou-se a metodologia associação de palavras para avaliar os seguintes conceitos de sorvete: Tradicional, Light, Zero açúcar, Zero gordura, Enriquecido com Fibras, Enriquecido com Proteínas Bioativas e Enriquecido com Ômega 3. A partir dos resultados foram levantadas 22 categorias que descrevem os conceitos, sendo que os sete conceitos de sorvete foram avaliados de forma significativamente diferente (Χ²= 3173,63, p<0,001) em relação às dezesseis categorias que atendiam os requisitos para realização do qui-quadrado. O conceito enriquecido com fibras obteve escores de intenção de compra igual ao tradicional pela maioria dos respondentes sugerindo que este produto poderia ser uma opção para redução do consumo sazonal e obtenção de um produto mais saudável. Com base neste resultado, foram desenvolvidas cinco formulações de sorvete de creme sabor baunilha contendo fibras alimentares com diferentes teores de gordura a partir de sua substituição por concentrado protéico de soro (CPS80). As formulações ST (Sorvete Tradicional-10% de Gordura), SL25 (7,5% de Gordura e 2,5% de CPS80), SL50 (5,0% de Gordura e 5,0% de CPS80), SL75 (2,5% de Gordura e 7,5% de CPS80) e SL99 (0,7% de Gordura e 10% de CPS80) foram analisadas quanto a composição centesimal, pH, acidez titulável, cor intrumental, resistência ao derretimento, qualidade microbiológica e parâmetros reológicos, perfil sensorial e aceitabilidade. Os resultados obtidos para acidez titulável e cinzas demonstram haver efeito significativo pelo teste F (p<0,05) com o aumento de tais parâmetros à medida que se substituía gordura por CPS80. Em relação à cor, as formulações foram caracterizadas como claras e amarelas e à medida que se aumentou o teor de gordura houve uma intensificação da coloração avermelhada (a* >0). O modelo reológico lei da potência apresentou os maiores coeficientes de determinação (R² >0,99), para as misturas e para os sorvetes, sendo estimado o coeficiente de consistência (K), índice de comportamento de fluxo (n) e viscosidade aparente (η 50 ) que foram influenciados negativamente pelo teor de gordura e aumento de CPS 80. Não houve significância (p>0,05) para os parâmetros reológicos módulo de armazenamento (G’), módulo de perda (G”) e tangente de fase (tan δ = G”/G’) entre os sorvetes na varredura de frequência. Pela varredura de temperatura foi determinada a temperatura de derretimento das formulações de -2,3°C ± 0,5°C. As formulações diferiram entre si (p<0,025) pelo teste F em relação aos atributos cor amarela, consistência, aroma de baunilha, gosto doce, sabor de creme de leite, sabor de CPS (Concentrado protéico de soro), sabor de baunilha, cremosidade, adesividade e espalhabilidade, sendo ajustados modelos de regressão linear em função do teor de gordura. As formulações ST, SL25 e SL50 obtiveram aceitação sensorial semelhante. Deste modo, foi possível desenvolver um sorvete light com redução de 50% de gordura contendo fibras e proteínas bioativas a partir da utilização de CPS80 como substituinte de gordura com a manutenção da aceitabilidade sensorial em relação ao sorvete tradicional. / Evaluating consumer perception about food is of the utmost importance for product development and marketing. To this end, we used the word association method in order to evaluate the following concepts of ice cream: traditional, light, sugar-free, fat-free, rich in fiber, bioactive protein, and in omega-3. From the results, we formed 22 categories to describe the concepts, in which those seven concepts of ice cream were found to be significantly different (Χ2= 3173,63, p<0,001) in relation to the sixteen categories that met the requirements of the chi-square test. The concepts of rich in fiber and traditional received equal intention to purchase by the majority of the respondents, which suggests that the former product could be an option in order to reduce seasonal consumption and offer a healthier product. Based on this result, we developed five formulations of ice cream, each containing dietary fiber (fructooligosaccharides) with different fat contents by using whey protein concentrate (WPC80). The formulations ST (Tradicional ice cream -10% fat), SL25 (7,5% fat and 2,5% of WPC80), SL50 (5,0% fat and 5,0% of WPC80), SL75 (2,5% fat and 7,5% of WPC80) and SL99 (0,7% fat and 10% of WPC80) were analyzed according to the chemical composition, pH, titratable acidity, color, resistance to melting, microbiological quality and rheological parameters, sensory profiles and acceptability. The results obtained for titratable acidity and ashes have shown significant effect through test F (p<0,05) with the increase of those parameters as fat was replaced by CPS80. In relation to the color, the formulations were characterized as either clear or yellow; as the fat contents were increased, there was a perceived intensification of red color (a* >0). The Rheological Power-law model presented with higher determinant coefficients (R2>0,99), both to mixtures and ice cream, also were estimated the resistance coefficient (K), flow behavior index (n), apparent viscosity (η50), that were negatively influenced by the fat content and increase in WPC 80. There was no significance (p>0,05) for the rheological parameters storage modulus (G’), loss modulus (G’’) and tan δ (G”/G’) among the ice creams though the oscillatory frequencies test. The melting temperature for the formulations (-2,3°C ± 0,5°C) was determined by the oscillatory temperature test. The formulations differed (p <0,025) by the F test in relation to the attributes yellow color, consistency, aroma of vanilla, sweetness, cream flavor, WPC flavor (whey protein concentrate), vanilla flavor, creaminess, adhesion and malleability, and models of linear regressions were adjusted depending on the fat content. The formulations ST, SL25 and SL50 received similar sensorial acceptance. Thus, it was possible to develop a light ice cream with 50% less fat containing fibers and bioactive protein by using WPC80 as a fat substitute while maintaining the sensory acceptability compared to traditional ice cream.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-12-14T10:33:22Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1850518 bytes, checksum: 3dc9221aafa5dc9b331ee0ffae89ad06 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-12-14T10:33:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1850518 bytes, checksum: 3dc9221aafa5dc9b331ee0ffae89ad06 (MD5) Previous issue date: 2015-02-10 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O uso de genótipo de sorgo com elevado conteúdo de ferro na forma de farinha integral e extrusada em associação com a batata doce biofortificada poderá aumentar a aceitabilidade e a concentração de compostos bioativos como, carotenoides e fibra alimentar em cookies, além de favorecer a biodisponibilidade de ferro. Assim, avaliou- se as características sensoriais e a biodisponibilidade de ferro de farinhas de sorgo integral e extrusada, batata doce biofortificada e de cookies. Foram desenvolvidas quatro formulações de cookies e a avaliação da aceitabilidade das amostras foi realizada em condições laboratoriais, utilizando-se o delineamento em blocos completos balanceados. Cerca de 100 julgadores avaliaram os atributos de cor, textura, sabor e a aceitação global das formulações, utilizando a escala hedônica de nove pontos. A biodisponibilidade de ferro foi avaliada pelo método de depleção-repleção em ratos. Os animais receberam dieta AIN93-G sem ferro na fase de depleção por 21 dias. Na fase de repleção os animais receberam dietas com 12 mg/kg de ferro da dieta, por 14 dias, provenientes de sulfato ferroso (controle), farinha de sorgo integral; farinha de sorgo extrusado; farinha de sorgo integral e farinha de batata doce biofortificada; farinha de sorgo extrusada e farinha de batata doce biofortificada; cookies com farinha de sorgo integral e batata doce biofortificada e cookies com farinha de sorgo extrusado e farinha de batata doce biofortificada. A hemoglobina (Hb) foi mensurada no início e ao final da fase de repleção. Foi avaliado o ganho de Hb, eficiência na regeneração de Hb (HRE) e valor biológico relativo de HRE (RBV de HRE). Avaliou-se as variáveis bioquímicas séricas: glicose, insulina, ácido úrico, creatinina, aspartato amino transferase (AST), alanina amino transferase (ALT) e a capacidade antioxidante total do plasma. Os cookies com farinha extrusada apresentaram menor conteúdo de cinzas, fibra alimentar total e sua fração insolúvel e de lipídios. A formulação com sorgo integral destacou-se como fonte de fibra alimentar e amido resistente. Em relação aos atributos sabor e impressão global as formulações de cookies contendo batata doce biofortificada diferiram (p≤0,05) das demais formulações, apresentando melhor aceitação. Em relação ao atributo textura, observou-se que as notas atribuídas foram menores (p>0,05) para os cookies elaborados com farinha de sorgo extrusada. As amostras elaboradas com farinha de sorgo associada à batata doce biofortificada foram as mais aceitas. A presença da batata doce biofortificada agregou sabor e cor aos cookies e melhorou as características sensoriais do produto. Ao comparar o ganho de hemoglobina e o valor biológico relativo de ganho hemoglobínico (RBV GHb) os grupos testes não diferiram (p> 0,05) entre si, exceto para o grupo tratado com sorgo integral, que apresentou baixo ganho de hemoglobina e RBV GHb. A eficiência de regeneração de hemoglobina (HRE) e o valor biológico da eficiência de regeneração de hemoglobina (RBV HRE) não diferiram (p> 0,05) entre os grupos teste e também do controle, exceto para o grupo tratado com sorgo integral, que apresentou menor (p<0,05) HRE e RBV HRE em relação aos restantes dos grupos testes. As farinhas de sorgo extrusado e sua associação a farinha de batata doce apresentou biodisponibilidade de ferro comparável ao sulfato ferroso. Entretanto, o grupo tratado com sorgo integral apresentou baixa biodisponibilidade. A menor biodisponibilidade de sorgo integral pode ser devido ao maior conteúdo de fitato desta farinha. A substituição de 50 % de sorgo integral por batata doce melhorou a biodisponibilidade de ferro, tornando-se comparável ao sulfato ferroso. Os cookies preparados com a mistura de farinhas de sorgo extrusada ou integral e batata doce biofortificada mantiveram a biodisponibilidade de ferro equiparável ao sulfato ferroso. Os níveis de glicose, insulina, ácido úrico, creatinina, aspartato amino transferase (AST), alanina amino transferase (ALT) não diferiram (p> 0,05) entre os grupos experimentais. Entretanto a presença de farinha de sorgo associada ou não a batata doce e os cookies aumentaram (p<0,05) a atividade antioxidante total no plasma dos ratos em relação ao controle e não diferiram entre si. A associação da batata doce biofortificada à farinha de sorgo integral e extrusada promoveu boa aceitação dos cookies e biodisponibilidade de ferro comparável ao sulfato ferroso. / The use of sorghum genotypes with high iron content in the form of full and extruded flour in association with sweet potato biofortified may increase the acceptability and the concentration of bioactive compounds as carotenoids and dietary fiber in cookies and favors the bioavailability of iron. Thus, we evaluated the chemical, sensory and iron biodisponivilidade sorghum flour, sweet potato biofortified and cookies. Was evaluated chemical composition of flour and cookies. We developed four cookie formulation and evaluation of the acceptability of the samples under laboratory conditions was carried out using the design in a balanced complete block. About 100 judges evaluated the color attributes, texture, flavor and overall acceptability of the formulations using the nine- point hedonic scale. The iron bioavailability was evaluated by the method depletion- repletion in rats. The animals received AIN 93G diet without the iron depletion phase for 21 days. In repletion phase the animals were fed a diet with 12 mg / kg of iron for 14 days, from ferrous sulfate (control), whole sorghum flour; sorghum flour extruded; full sorghum flour and flour sweet potato biofortified; extruded flour and sweet potato biofortified; cookies with whole sorghum flour and sweet potato biofortified and cookies with sorghum flour extruded flour and sweet potato biofortified. Hemoglobin (Hb) was measured at the beginning and the end of the repletion phase. Was assessed the gain of Hb, efficient regeneration of Hb (HRE) and relative biological value of HRE (RBV HRE). Evaluated the biochemical markers: glucose, insulin, uric acid, creatinine, aspartat amin transferas (AST), alanin amin transferas (ALT) and total plasma antioxidant capacity. Extrusion reduced content of insoluble dietary fiber, ash and iron and increased the protein content of the flour, sorghum, sweet potato biofortified showed a high content of carotenoids. Full sorghum flour had a higher content of phytate for extruded. The cookies with extruded flour had lower ash content, total dietary fiber and its insoluble and lipid fraction. The formulation with full sorghum stood out as a source of dietary fiber and resistant starch. Regarding the flavor attributes and overall impression cookies formulations containing sweet potato biofortified different (p≤0,05) from the other formulations, with better acceptance. Regarding the texture attribute, it is observed that the marks awarded were lower (p> 0.05) for cookies made with extruded sorghum flour. Samples prepared with sorghum flour associated with sweet potato biofotificada were the most accepted, followed by prepared samples only with sorghum flour. The presence of sweet potato biofortified added flavor and color to cookies and improved sensory characteristics. Comparing the gain of hemoglobin and the relative biological value of hemoglobinic gain (RBV GHb) testing groups were similar (p> 0.05) from each other except for the group treated with whole sorghum, which had low hemoglobin gain and RBV GHb, although had a greater (p <0.05) consumption of iron. The hemoglobin regeneration efficiency (HRE) and the biological value of hemoglobin regeneration efficiency (RBV HRE) did not differ (p> 0.05) between the test and also the control, except for the group treated with whole sorghum, which showed lower (p <0.05) and RBV HRE HRE for the remaining test groups. The sorghum flour extruded and his sweet potato flour showed the association iron bioavailability comparable to ferrous sulfate. However, the group treated with whole sorghum showed low bioavailability. The low bioavailability of whole sorghum may be due to higher phytate content of the flour. Replacement of 50% of whole sweet potatoes per sorghum improved the bioavailability of iron, making it comparable to ferrous sulphate. The cookies prepared with the mixture of extruded sorghum meal or whole sweet potatoes and biofortified maintained comparable bioavailability of iron to the ferrous sulfate. The Glucose levels, insulin, uric acid, creatinine, aspartat amin transferas (AST), alanin amin transferas (ALT) did not differ (p> 0.05) between the experimental groups. However the presence of sorghum flour with or without sweet potatoes and cookies increased (p <0.05) the total antioxidant activity in the plasma of rats in the control and did not differ. The association The combination of sweet potato flour biofortified full and extruded sorghum promoted good acceptance of cookies and iron bioavailability comparable to ferrous sulfate.

CAMPÊLO, Wilma Félix. Efeito da adição de ferro e ácido nas características da qualidade do bolo. 2004. 115 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2004 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-05T12:27:41Z No. of bitstreams: 1 2004_dis_wfcampelo.pdf: 386220 bytes, checksum: a4941650d97ffd9074219f51b3ba4a51 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-05T12:28:03Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2004_dis_wfcampelo.pdf: 386220 bytes, checksum: a4941650d97ffd9074219f51b3ba4a51 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-05T12:28:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2004_dis_wfcampelo.pdf: 386220 bytes, checksum: a4941650d97ffd9074219f51b3ba4a51 (MD5) Previous issue date: 2004 / Epidemiological and clinical studies have shown that the needs of certain nutrients are not fulfilled by alimentation. Therefore, it is very important that the basic daily aliments be enriched in order to compensate the nutritional loss occurred in the industrialization process. Hence, this study aims to analyze the effect of the enrichment of two types (ferrous sulphate - FS and Ferrochel® amino acid chelate - FQ) and three levels (30, 40, and 50% of Dietary Reference Intakes - DRI) of iron and folic acid in the characteristics of the cake quality. Every 100g of buckwheat flour was enriched with 4.8, 6.4, and 8.0 mg of iron, which is equivalent to 30, 40, and 50% of the DRI, respectively, and with 150μg of folic acid. Sensorial, physical, physical-chemical and chemical analyses were conducted in the cakes made with the enriched flour. The enriched cakes did not present statistical difference in the following sensorial parameters: overall appearance, smoothness, and sweetness. In the parameter crust color, the cake control presented mean of satisfaction statistically higher than that of FQ 50% enriched cake only. In the analysis of texture, difference in the means was found only in the 40% enriched cakes, where the FQ enriched cake presented a mean higher than that of the FS enriched cake. The mean intensity of the crust color was higher in the control cake than in the FS 30% and FQ 40% enriched cakes. Statistical differences in the intensity of the color of the crumb were found in the 40% enriched cakes only, where the mean of the FS cakes was higher than that of the FQ cakes. In the physical, physic-chemical and chemical, analyses, no differences were found in the analyses of proteins and pH. Humidity and lipids were different between the cake control and flour (type of iron)/enrichment combinations and among the enrichments. Differences in the ash and in the carbohydrates were found between the cake control and flour/enrichment combinations, and the iron presented difference among the flours, among the enrichments, in the interaction flour x enrichment and the cake control with the flour/enrichment combinations. It was concluded that the enrichment of the cakes with iron sulfate and iron amino acid chelates of 30, 40, and 50% of the IDR kept acceptable the level of sensorial quality stated by the consumers, and therefore can be a feasible technological alternative of aliments enriching / Estudos epidemiológicos e clínicos comprovaram que as necessidades de determinados nutrientes importantes não são supridas pela alimentação. Desse modo, é importante que os alimentos básicos da dieta sejam fortificados para suprir as perdas ocorridas no processo de industrialização. Assim, este trabalho objetivou estudar o efeito da adição de dois tipos (sulfato ferroso – SF e ferro aminoácido quelato Ferrochel® – FQ) e três níveis (30%, 40% e 50% da Ingestão Diária Recomendada – IDR) de ferro e ácido fólico nas características da qualidade do bolo em comparação ao controle (sem adição de ferro). Adicionou-se em cada 100g de farinha de trigo, 4,8, 6,4 e 8mg de ferro, equivalendo, respectivamente, a 30%, 40% e 50% da IDR e 150μg de ácido fólico. A partir da farinha fortificada, produziram-se bolos que foram caracterizados através de análises sensoriais, físicas, físico– químicas e químicas. Os bolos fortificados não apresentaram diferenças estatísticas significativas nos seguintes parâmetros sensoriais: aparência global, cor do miolo, aroma, sabor, aceitação geral, atitude de compra, intensidade da maciez e intensidade da doçura. No parâmetro cor da crosta, o bolo controle somente apresentou aceitação superior ao do bolo fortificado com FQ a 50% de adição. Na análise da textura, só houve diferença na fortificação 40%, onde o bolo fortificado com FQ apresentou melhor aceitação do que o fortificado com SF. Com relação às médias de intensidade da cor da crosta, o bolo controle apresentou média superior aos bolos SF 30% e FQ 40%. Na intensidade da cor do miolo, só houve diferença nas médias na fortificação 40%, onde o bolo fortificado com SF apresentou média superior ao fortificado com FQ. Nas análises físicas, físico-químicas e químicas, proteínas e pH não diferiram, enquanto umidade e lipídios apresentaram diferenças significativas do bolo controle com as combinações de farinha (tipo de ferro) /fortificação (nível de ferro) e entre as fortificações. Cinzas e carboidratos apresentaram diferenças do bolo controle com as combinações de farinha/fortificação e o teor de ferro apresentou diferença entre as farinhas, entre as fortificações, na interação de farinha x fortificação e do bolo controle com as combinações de farinha /fortificação. Concluiu-se que o processo de fortificação de bolos com sulfato ferroso e ferro aminoácido quelato nos níveis de 30%, 40% e 50% da IDR manteve aceitável a qualidade sensorial do produto percebida pelos consumidores, portanto pode ser recomendado como uma alternativa tecnológica viável na fortificação de alimentos.

SAMPAIO NETA, Nair do Amaral. Estudo da reação de produção de ésteres de ácidos graxos por via enzimática objetivando aplicações alimentícias. 2007. 99 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2007 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-05T15:42:42Z No. of bitstreams: 1 2007_dis_nasampaioneta.pdf: 429587 bytes, checksum: e95171ae3ed4bc0f19b43d878deb4444 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-05T15:43:09Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2007_dis_nasampaioneta.pdf: 429587 bytes, checksum: e95171ae3ed4bc0f19b43d878deb4444 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-05T15:43:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2007_dis_nasampaioneta.pdf: 429587 bytes, checksum: e95171ae3ed4bc0f19b43d878deb4444 (MD5) Previous issue date: 2007 / Several experiments were done aiming at the study on the enzymatic esterification of the oleic acid with fructose in ethanolic medium, focusing the synthesis of biodegradable biosurfactants. For that purpose, it was utilized the enzyme, Candida antartica B., at temperature of 55 ºC, in reacting time of 48, 72, 96 e 120 hours. Accordingly to the obtained results it was verified that the related enzyme catalyzed primarily the ethanol present in the reactional medium to form the ester: ethyl oleate. This fact was confirmed through magnetic nuclear resonance spectra (1H and 13C) as well as, through infrared spectrum, by the presence of absorption peak at 1738, 4 cm- 1, characteristic of that ester. The results of the reaction of ethyl oleate production indicate that the highest yield was observed in about 96 hours time, and for the 120 hours time it was observed also an inferior yield. The experiments accomplished for the obtention of fructose esters from oleic acids in ethanolic medium were not successful like in other solvents not recommended for food use. The ethyl oleate shows a lipophilic character and in the food industry it finds application in the osmotic dehydration of tomatoes and peppers “dedo de moça”, improving water release, sugar yield and solar brightness. The use of ethyl oleate in the dehydration process decreases the drying time increases its efficiency without leaving any traces pf chemical residues / Diversos experimentos foram realizados com o objetivo de estudar a reação de esterificação enzimática do ácido oléico com a frutose em meio etanólico, visando a síntese de biosurfactantes biodegradáveis. Para tanto, foi utizada a enzima Cândida Antartica B na temperatura de 55 °C e em tempos de reação variando entre 48, 72, 96 e 120 horas. De acordo com os resultados obtidos, constatou-se que a citada enzima catalisou preferencialmente o etanol presente no meio reacional para a formação do éster oleato de etila. Este fato foi confirmado através do espectro de ressonância magnética nuclear (1H e 13C), bem como do espectro de infravermelho pela presença de um pico de absorção em 1738,4 cm-1, característico deste éster. Os resultados da reação de formação do oleato de etila indicam que o maior rendimento da reação foi observado no tempo de 96 horas e que o tempo de 120 horas o rendimento foi inferior. Os experimentos realizados com o objetivo de se obter ésteres de frutose a partir do ácido oléico em meio etanólico não lograram êxito, apesar da literatura indicar a possibilidade de se realizar esta reação em outros meios que utilizam solventes não recomendados para o uso alimentício. O oleato de etila apresenta caráter lipofílico e na indústria de alimentos encontra aplicação na desidratação osmótica de tomates e pimentas do tipo “dedo de moça”, facilitando a perda de água, ganho de açúcar e cor mais luminosa. O uso do oleato de etila no processo de desidratação diminui o tempo de secagem, aumenta sua eficiência sem deixar nenhum tipo de resíduo químico.

FREITAS, Vitória Matos de. Estudos das alterações do suco de maracujá integral em embalagem do tipo pet e vidro. 2007. 75 f. Dissertação (Mestrado em tecnologia de alimentos)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2007. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-07-01T18:33:06Z No. of bitstreams: 1 2007_dis_vmfreitas.pdf: 314304 bytes, checksum: 83dd72dcc6903444ed58740bed70c6ca (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-07-21T20:24:38Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2007_dis_vmfreitas.pdf: 314304 bytes, checksum: 83dd72dcc6903444ed58740bed70c6ca (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-21T20:24:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2007_dis_vmfreitas.pdf: 314304 bytes, checksum: 83dd72dcc6903444ed58740bed70c6ca (MD5) Previous issue date: 2007 / In Brazil, is traditional the consumption of plain tropical fruit juices bottled in glass or PET materials. The packaging materials are essential to protect the food product and to preserve its inherent quality during the storage. However sorption phenomena from food to packaging materials and the migration phenomena from packaging to the food may alter the product’s sensory quality. The objective of the present work was to evaluate the stability of passion fruit juices bottled in glass (used as reference) and PET materials during 120 days storage, regarding to the volatile compounds profile, physicalchemical and sensory properties (aroma and flavor). Bottles from the same production batch were purchased in local supermarkets (Fortaleza-CE, Brazil) and submitted to chemical, sensory and chromatographic analyses. Juices were characterized by determination of pH, soluble solids, total titrable acidity, ascorbic acid, color, total and reducing sugars. The characteristic passion fruit aroma and flavor were evaluated by a trained panel with a nine-cm nonstructured scale. The volatile compounds were isolated using a dynamic headspace technique by suction, in Porapak Q, analyzed by high resolution gas chromatography (FID) and identified by GC-MS. Five odoriferous compounds, according to the literature, were monitored: E-3-hexenol (passion fruit, fruity), Z- 3-hexenol (passion fruit, green), ethyl butanoate (fruity, sweet), ethyl hexanoate (fruity, sweet) and benzaldehyde (green). Both juices showed good chemical stability during the storage period, with the exception of ascorbic acid which reduced 58,20% and 39,12% in the glass and PET samples, respectively. The volatile compounds did not suffer consistent changes during storage, keeping its original passion fruit aroma and flavor intensities. In the PET stored samples, the compound ethyl butanoate showed a substantial reduction, which, nevertheless, was not enough to provoke significant changes in the product’s aroma and flavor within 120 days. / No Brasil, é tradicional o consume de sucos integrais de frutas tropicais envasados em garrafas de vidro ou, mais recentemente, em embalagens de polietileno tereftalato (PET). Os materiais de embalagem são essenciais para proteger o produto alimentício e preservar sua qualidade durante a estocagem. No entanto, a sorção dos voláteis do alimento para a embalagem ou a migração de compostos da embalagem para o alimento podem alterar a qualidade sensorial do produto. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade de sucos de maracujá envasados em garrafas de vidro (como referência) e PET durante 120 dias de armazenamento, em relação ao seu perfil de compostos voláteis, características físico-químicas e sensoriais (aroma e sabor). Garrafas de um mesmo lote de fabricação foram compradas em supermercados locais (Fortaleza-CE) e submetidos a análises químicas, sensoriais e cromatográficas. Os sucos foram caracterizados pela determinação do pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, ácido ascórbico, cor, açúcares totais e redutores. O aroma e sabor característicos de maracujá foram avaliados por uma equipe treinada com uma escala não-estruturada de 9 cm. Os compostos voláteis foram isolados pela técnica de headspace dinâmico, por sucção, em Porapak Q, analisados por cromatografia gasosa de alta resolução e identificados por CG-espectrometria de massas. Cinco compostos odoríferos, segundo a literatura, foram monitorados: E-3-hexenol (maracujá, frutal), Z-3-hexenol (maracujá, verde), butanoato de etila (frutal, doce), hexanoato de etila (frutal, doce) e benzaldeído (verde). Ambos os sucos apresentaram boa estabilidade físico-química durante o período estudado, com exceção do ácido ascórbico que apresentou uma redução de 58,2% e 39,1% nas amostras da embalagem de vidro e de PET, respectivamente. Os compostos voláteis das amostras em vidro não variaram ao longo do período de estocagem, mantendo as intensidades originais de aroma e sabor do suco. No lote envasado em PET o composto butanoato de etila diminuiu ao longo do armazenamento, sem, no entanto, provocar alterações significativas na intensidade do aroma e sabor do produto, ao final de 120 dias.

FONSECA, Ana Valquiria Vasconcelos da. Perfil sensorial, aceitação e caracterização em compostos bioativos de néctares mistos de frutas tropicais. 2014. 155 f. Tese (Doutorado em tecnologia de alimentos)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2014. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-07-07T18:34:33Z No. of bitstreams: 1 2014_tese_avvfonseca.pdf: 2800294 bytes, checksum: 4da77cde9727845c2ef60d4621155719 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-07-21T20:25:08Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_tese_avvfonseca.pdf: 2800294 bytes, checksum: 4da77cde9727845c2ef60d4621155719 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-21T20:25:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_tese_avvfonseca.pdf: 2800294 bytes, checksum: 4da77cde9727845c2ef60d4621155719 (MD5) Previous issue date: 2014 / The composite beverages with more than one fruit is a tendency of both national and international market, offering advantages such as nutrient supplementation of different fruits, allowing increased nutritional characteristics and development of new flavors. Despite its great expression, are still few studies involving the removal of the sensory attributes describing the quality of juices and nectars mixed tropical fruits. Therefore, the aim of this work was to study the sensory profile of mixed tropical fruit nectars, and to evaluate their chemical, physicochemical, rheological and sensory acceptance characteristics. For this, pasteurized and frozen pulps tropical fruit were used such as of pineapple, acerola, caja, cashew apple, guava and mango provided by producer in Ceará, water for dilution and sucrose, being formulated mixed nectars from these six pulps of tropical fruits, totaling 15 different formulations. All mixed nectars were processed with a content of 35% pulp, being composed of two distinct pulps used in the same proportion, with a fixed amount of soluble solids of 11 °Brix. The pulps and mixed nectars were evaluated for their chemical and physico- chemical characteristics of pH, total soluble solids (°Brix), total acidity, total and reducing sugars, vitamin C, total carotenoids, total anthocyanins, total flavonoids, total extractable polyphenols, color parameters and total antioxidant activity. From fifteen formulations obtained, sensory acceptance tests with randomized complete block for further study of the sensory profile of those most well accepted were performed. Nectars with a mean equal to or greater than 7.0 in acceptance testing were evaluated by Quantitative Descriptive Analysis (QDA® ). For this analysis, the tasters were initially recruited by questionnaires and pre - selected by triangular tests and Wald sequential analysis. The survey of descriptive terms was performed by assessors gathered in groups under the supervision of a moderator, where panelists evaluated each of the five mixed nectars formulations described all descriptive terms that characterized each sample with respect to appearance, aroma, flavor and texture attributes. Through various other sessions each descriptor has been consensually defined, along with their references and elaborated the evaluation ballot. Nine judges were selected for the final team, using as criteria the discrimination, reproducibility of results and consensus with the team. Five samples of mixed nectars of tropical fruits were evaluated in three sessions, according balanced complete blocks. Still an acceptance test with mixed nectars used in QDA® was performed for hundred untrained. It was also rated the rheological behavior of these mixed nectars of tropical fruits through a concentric cylinder rheometer. Finally, a correlation between the physicochemical, chemical, sensory and rheological data was performed. To analyze the results, were used analysis of variance (ANOVA) and Tukey's test using SAS statistical software. To visualize the sensory profile of the samples, were used the spider graph and Principal Component Analysis (PCA). According to the results, it was observed that all pulps were found in accordance with the standards required by the legislation or in accordance with other authors for the chemical, physicochemical and microbiological parameters. All mixed nectars showed chemical and physicochemical results according to the available literature, having very similar characteristics, except for those with acerola in its formulation, since they showed higher vitamin C and total antioxidant activity. The sensory profile of the samples shown through the spider graph has been well defined for each of the samples, mainly because they have the same distinct characteristics. Nectars also showed good repeatability when observing the graph of Principal Component Analysis (PCA), with small geometric figure or even unnoticeable once the reps were on the same line. Regarding the rheological behavior of the samples, good fits were obtained in both the Ostwald-de-Waelle as in Casson model, being characterized as non-Newtonian fluids with pseudoplastic characteristics. Nectars showed several positive and negative correlations between the physicochemical, chemical and sensory data. / As bebidas compostas com mais de uma fruta são uma tendência tanto do mercado nacional como internacional, apresentando vantagens, como complementação dos nutrientes de diferentes frutas, possibilitando aumento das características nutricionais e desenvolvimento de novos sabores. Apesar de sua grande expressão, ainda são escassos os estudos envolvendo o levantamento dos atributos sensoriais que descrevem a qualidade de sucos e ou néctares mistos de frutas tropicais. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi estudar o perfil sensorial de néctares mistos de frutas tropicais, além de avaliar suas características químicas, físico-químicas, reológicas e a aceitação sensorial. Para isso, foram utilizadas polpas pasteurizadas e congeladas de frutas tropicais dos sabores de abacaxi, acerola, cajá, caju, goiaba e manga fornecidas por empresa produtora no Ceará, água potável para diluição e sacarose, sendo formulados néctares mistos a partir desses seis sabores de polpas de frutas tropicais, totalizando 15 formulações diferentes. Os néctares mistos foram processados com um teor de 35% de polpa, sendo composto por duas polpas distintas utilizadas na mesma proporção, com um valor fixo de sólidos solúveis de 11 °Brix. As polpas e os néctares mistos foram avaliados quanto às suas características químicas e físico-químicas de pH, sólidos solúveis totais (°Brix), acidez total titulável, açúcares redutores e totais, teor de vitamina C, carotenóides totais, antocianinas totais, flavonóides totais, polifenóis extraíveis totais, parâmetros de cor e atividade antioxidante total. A partir das quinze formulações obtidas, foram realizados testes sensoriais de aceitação com delineamento de blocos completos para posterior estudo do perfil sensorial daqueles mais bem aceitos. Os néctares que apresentaram média igual ou superior a 7,0 (“gostei moderadamente”) no teste de aceitação foram avaliados por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®). Para esta análise, inicialmente os provadores foram recrutados por questionários e pré-selecionados através de testes triangulares e análise seqüencial de Wald. O levantamento dos termos descritivos foi realizado pelos provadores reunidos em grupo, sob a supervisão de um moderador, onde os provadores avaliaram cada uma das cinco formulações de néctares mistos e descreveram todos os termos descritivos que caracterizavam cada uma das amostras com relação aos atributos de aparência, aroma, sabor e textura. Por meio de várias outras sessões cada descritor foi consensualmente definido, juntamente com suas referências e elaborada a ficha de avaliação das amostras. Nove julgadores foram selecionados para compor a equipe final, utilizando como critérios o poder discriminativo, reprodutibilidade dos resultados e consenso com a equipe. Cinco amostras de néctares de frutas tropicais foram avaliadas em três sessões, segundo delineamento de blocos completos balanceados. Ainda foi realizado um teste de aceitação com os néctares mistos utilizados na ADQ® com 100 provadores não treinados. Foi avaliado também o comportamento reológico desses néctares mistos de frutas tropicais através de um reômetro rotacional de cilindros concêntricos. Por fim, foi realizada uma correlação entre os dados físico-químicos, químicos, sensoriais e reológicos. Para a análise dos resultados, foi utilizada análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey pelo programa estatístico SAS. Para a visualização do perfil sensorial das amostras, utilizou-se o gráfico aranha e a Análise de Componentes Principais (ACP). De acordo com os resultados, observou-se que todas as polpas de frutas se encontraram de acordo com as normas exigidas pela legislação brasileira e/ou em concordância com outros autores para os parâmetros químicos, físico-químicos e microbiológicos. Todos os néctares mistos apresentaram resultados químicos e físico-químicos de acordo com a literatura disponível, possuindo características bastante semelhantes, com a diferença para aqueles que possuem acerola em sua formulação, pois estes apresentaram maiores valores de vitamina C e atividade antioxidante total. O perfil sensorial das amostras mostrado através do gráfico aranha foi bem definido para cada uma das amostras, principalmente pelo fato de as mesmas possuírem características bem distintas. Os néctares também apresentaram boa repetibilidade quando observado o gráfico da Análise de Componentes Principais (ACP), apresentando pequeno tamanho da figura geométrica ou até mesmo imperceptível uma vez que as repetições ficaram na mesma linha. Em relação ao comportamento reológico das amostras, foram obtidos bons ajustes tanto no modelo de Ostwald-de-Waelle quanto no de Casson, sendo caracterizadas como fluidos não newtonianos com características pseudoplásticas. Os néctares apresentaram várias correlações positivas e negativas entre os dados físico-químicos, químicos e sensoriais.

ROCHA, Érica Milô de Freitas Felipe. Desidratação de polpa de manga e suco de caju integral por atomização e caracterização dos produtos obtidos. 2013. 145 f. Tese (Doutorado em tecnologia de alimentos)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2013. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-07-07T19:01:08Z No. of bitstreams: 1 2013_tese_emffrocha.pdf: 3139555 bytes, checksum: 34b15c53c988ce9ac11cdce1e11824db (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-07-21T20:26:41Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_tese_emffrocha.pdf: 3139555 bytes, checksum: 34b15c53c988ce9ac11cdce1e11824db (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-21T20:26:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_tese_emffrocha.pdf: 3139555 bytes, checksum: 34b15c53c988ce9ac11cdce1e11824db (MD5) Previous issue date: 2013 / The main aim of the study was to obtain powder of whole mango pulp and whole cashew juice by drying in a Spray-dryer. Innitially, it was made as assessment of all conditions in the process related to the output and humidity of those powders through experimental designs such as complete rotational central compound. From the results were produced powder of mango and cashew which underwent a physical-chemical and hygroscopic characterization, being analyzed the following parameters: water activity, humidity, pH, soluble solids, acidity, vitamin C, carotenoids, total and reducing sugars, colorimetric parameters (L *, a *, b *, C * and h0), hygroscopicity, degree of caking, rehydration and sorption isotherms. The samples produced by this drying process presented good quality both physicochemical and hygroscopic and, for the parameter sorption isotherms, both the powders (mango and cashew), presented as the type III (Format J) which characterizes the foods with high sugar content, and the model of Henderson, at all temperatures which were analyzed, was the best that fit. Next, were evaluated the stability of these powders in storage period of 180 days under two different packages (laminated and transparent). Thus, it was concluded that, after this storage period, both mango and cashew powder enclosed in those different packages, still were in the form of powder with good physico-chemical and hygroscopic characteristics, being the laminated packaging the one which best showed the barrier protection to the samples. / Este trabalho teve como objetivo a obtenção de pó de polpa de manga integral e suco de caju integral por meio da secagem em Spray-dryer. Inicialmente, avaliou-se a influência das condições de processo sobre o rendimento e a umidade desses pós através de planejamentos experimentais do tipo composto central rotacional completo. Foram produzidos pós da polpa de manga integral e do suco de caju integral que foram submetidos a uma caracterização físico-química e higroscópica, sendo analisados os seguintes parâmetros: atividade de água, umidade, pH, sólidos solúveis, acidez titulável, vitamina C, carotenoides, açúcares redutores e totais, parâmetros colorímetricos (L*, a*, b*, C* e h0), higroscopicidade, grau de caking, reidratação e isotermas de sorção. As amostras produzidas por este processo de secagem apresentaram-se com boa qualidade, tanto físico-químicos quanto higroscópica e, para as isotermas de sorção, ambos os pós (manga e caju), apresentaram-se como do tipo III (Formato J), que caracteriza os alimentos com alto teor de açúcar, sendo o modelo Henderson, em todas as temperaturas analisadas, o que melhor se ajustou. Em seguida, avaliou-se a estabilidade destes pós, em período de armazenamento de 180 dias sob duas embalagens diferentes (laminada e transparente). Assim, concluiu-se que, após este período de armazenamento, tanto a polpa de manga integral quanto o suco de caju integral em pó, armazenados nas diferentes embalagens, ainda apresentavam-se na forma de pó e com boas características físico-químicas e higroscópicas, sendo a embalagem laminada a que melhor apresentou barreira de proteção às amostras.