Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T21:39:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 263770.pdf: 3998274 bytes, checksum: 425226ccd7df05c5e380b6db8a2580d6 (MD5) / Staphylococcus xylosus é um microrganismo envolvido na fermentação de produtos cárneos e produtor de lipases extracelulares, que catalisam a hidrólise e a síntese de ésteres formados por glicerol e ácidos graxos e são ferramentas valiosas em biotecnolgia. O objetivo deste trabalho foi clonar, expressar e purificar lipase recombinante de uma linhagem de Staphylococcus xylosus isolada de lingüiça colonial produzida no sul do Brasil. A extração de DNA foi realizada a partir de linhagens de S. xylosus isoladas de lingüiça colonial e de uma linhagem padrão de S. xylosus (ATCC 29971). Os fragmentos correspondentes a região madura da lipase (AF208229) foram amplificados (1,1 kb) e clonados em plasmídio pGEM-T Easy. As seqüências obtidas apresentaram homologia de 99% com o gene de lipase de S. xylosus AF208229. Estes fragmentos que correspondem à região de codificação da lipase madura foram inseridos em um plasmídeo pET14b para construir as proteínas-fusão. As proteínasfusão foram expressas em E. coli e purificadas em coluna de afinidade por metal imobilizado de níquel. As proteínas purificadas apresentaram atividade de lipase usando ésteres de p-nitrofenilpalmitato e p-nitrofenilbutirato como substratos. Desta forma, a lipase obtida a partir de Staphylococcus xylosus apresenta potencial de aplicabilidade na indústria de embutidos cárneos fermentados. Entre as bactérias predominantes envolvidas em doenças transmitidas por alimentos está a bactéria Staphylococcus aureus que produz enterotoxinas nos alimentos provocando intoxicação gastrintestinal. Os objetivos da pesquisa foram avaliar a contaminação por estafilococos coagulase positiva (ECP) em produtos cárneos e derivados de leite comercializados em Santa Catarina e detectar por PCR multiplex a presença dos genes que codificam as enterotoxinas SEA, SEB, SEC, SED e SEE e gene específico para espécie S. aureus. Foram coletadas 72 amostras de alimentos entre queijos tipo mussarella (15), prato (15) e colonial (15), lingüiça colonial (18) e salaminho (09) em estabelecimentos comerciais na região do Alto Uruguai Catarinense em Santa Catarina. Foram realizadas a contagem de estafilococos coagulase positiva (ECP) e a detecção por PCR dos genes específicos para S. aureus (femA) e para os genes (sea, seb, sec, sed e see) das enterotoxinas SEA, SEB, SEC, SED e SEE, a partir do DNA extraído de 102 cepas isoladas das amostras. A presença de ECP foi detectada em 33 amostras (45,8%) de produtos de origem animal analisadas e as contagens de ECP estavam acima do valor máximo permitido pela legislação (103 UFC.g-1) em 22 amostras (30,5%). De 102 cepas isoladas ECP, para 91 (89,2%) cepas ocorreu a amplificação do gene femA. A amplificação dos genes sea, sed e see que codificam as enterotoxinas, ocorreu em 10, 12 e 4 cepas, respectivamente. Os resultados do presente trabalho confirmam que a PCR multiplex é um método rápido e sensível para análise de varredura de Staphylococcus coagulase positiva interotoxigênico, sendo altamente específica. Este trabalho sugere que os produtos analisados podem conter as enterotoxinas SEA, SED e SEE e aponta a necessidade de melhoria na produção e nos sistemas de fiscalização dos produtos analisados. Staphylococcus xylosus causes fermentation in meat products and produces extracellular lipases which catalyze hydrolysis and synthesis from esters formed by glycerol and fatty acids. These lipases are also valuable tools to biotechnolgy. The aim of this work was cloning, sequencing and express a S. xylosus recombinant lipase. The DNA extraction was made from S. xylosus strains isolated from artisanal salami and from a S. xylosus standard strain (ATCC 29971). Fragments corresponding to a mature lipase (AF208229) were amplified (1.1 kb) and cloned into pGEM-T Easy plasmid. The sequences obtained showed 99% homology with the lipase gene of S. xylosus AF208229. Fragments corresponding to the mature region of lipase were inserted into a pET14b plasmid to build fusion proteins containing histidine tail. Fusion-proteins were expressed into E. coli and then purified with nickel affinity column. Purified proteins showed lipase activity using p-nitrophenilpalmitate and p-nitrophenilbutirate esters as substrates. The lipase obtained from Staphylococcus xylosus has a potential applicability in the fermented meat industry. The other organism studied was Staphylococcus aureus which is involved in food diseases and produce enterotoxins in food causing gastrointestinal poisoning. Contamination by coagulase-positive Staphylococci (CPS) in meat and milk-derived products commercialized in Santa Catarina, Brazil was evaluated and the presence of genes for classical staphylococcal enterotoxins A, B, C, D and E (sea, seb, sec, sed and see) and for gene femA, specific por S. aureus species, by multiplex PCR, detected. A total of 72 food samples including mozzarella (15 samples), American cheese (15 samples), colonial cheese (15 samples), colonial sausage (18 samples) and salaminho (09 samples) were analised. Of 102 strains isolated CPS, for 91 (89.2%) strains of gene amplification occurred at fema. The amplification of genes sea, sed and see coding for enterotoxins, occurred in 10, 12 and 4 strains, respectively. Results of the present work confirm that multiplex PCR is a rapid and sensitive method for screening of enterotoxigenic coagulase-positive Staphylococci, being highly specific. Results also indicate that better hygiene practices and better inspection are required in the production of the foods included in the study.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T21:52:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 263774.pdf: 10593396 bytes, checksum: b2e79c8c078baddfbcc8368c0f5a3dee (MD5) / A alta pressão hidrostática (APH) consiste em uma tecnologia inovadora que possui vantagens em relação às tecnologias convencionais. Ela promove o aumento da vida de prateleira dos produtos, assim como provoca mínimas mudanças nas características sensoriais dos mesmos, mantendo suas características sensoriais próximas às originais. As bactérias ácido lácticas (BAL) fazem parte da população de maior importância na deterioração em produtos cárneos embalados a vácuo estocados sob refrigeração, especialmente presunto, exercendo significativa influência na qualidade desses produtos, podendo levar ao aparecimento de limosidade superficial, exsudação de líquidos, odores desagradáveis, aumento da rancidez e esverdeamento. A microbiologia preditiva pode ser aplicada na determinação e na predição da vida de prateleira de alimentos perecíveis, baseado na cinética de crescimento microbiano. A análise sensorial é de extrema importância na avaliação da preferência de um novo produto, pois é necessário saber se o consumidor irá aprová-lo ou reprová-lo para, posteriormente, comercializá-lo. Na presente pesquisa, foram realizadas diversas análises (microbiológicas, físicas, químicas e sensoriais) em presunto controle (não pressurizado) e pressurizado para se verificar possíveis alterações físico-químicas, sensoriais e microbiológicas e estimativa da vida de prateleira deste novo produto. As análises microbiológicas realizadas foram as exigidas pela legislação brasileira (Salmonella sp, Staphylococcus coagulase positiva, coliformes a 45°C, Clostridium sulfito redutor). Modelos preditivos foram utilizados para modelagem das curvas de crescimento de bactérias ácido lácticas em presunto controle e pressurizado, em diferentes temperaturas de armazenamento. Os resultados demonstraram que o processo de APH aumentou significativamente a vida de prateleira deste produto e que este aumento foi tanto maior quanto menor foi a temperatura de armazenamento. Foram realizadas análises físicas e químicas de cor, pH, atividade de água, índice de peróxido, ácido tiobarbitúrico (TBA), eletroforese, umidade, proteína total, cinzas, extrato etéreo, carboidratos totais e perfil de proteínas através do uso da eletroforese SDS-PAGE. Pôde-se verificar que o processo de APH causou mudanças no índice de peróxido, (TBA) e na eletroforese. Os demais parâmetros analisados não foram afetados pela aplicação de APH. As análises sensoriais foram à análise descritiva quantitativa (ADQ), teste de preferência e intenção de compra. O processo APH afetou pouco as propriedades sensoriais do presunto fatiado, que teve boa preferência pelos consumidores. Com estes resultados, foi possível verificar que a APH foi eficaz, pois, causou poucas alterações físico-químicas e proporcionou boa preferência sensorial, podendo ser aplicado ao produto em questão e usado comercialmente.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-24T02:53:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 257467.pdf: 3529841 bytes, checksum: b02ec64317beb4c8e60e372bd2d5cf51 (MD5) / Os objetivos deste trabalho foram: avaliar a influência de polissacarídeos, nas propriedades físicas e químicas de queijos cremosos elaborados com soro de leite líquido e diferentes processos de coagulação, durante 21 dias de armazenamento; avaliar as reações promovidas pela transglutaminase nas etapas de coagulação de leite por renina, e seu impacto nas propriedades físico-químicas e físicas de queijos cremosos. Foi analisada a influência de gomas: xantana (0,2% p/p) e xantana combinada com locusta (0,1 a 0,3% p/p) e guar (0,1 a 0,3%p/p) em queijos cremosos elaborados com gel ácido e gel enzimático. Como também a influência da transglutaminase (TG) em diferentes fases da coagulação do leite por renina, na formação de géis lácteos e queijos cremosos elaborados com estes géis. Os parâmetros analisados foram os físico-químicos, índices de sinerese e de separação de soro e o comportamento reológico. Além da análise microscópica de fluorescência que foi realizada para as amostras com xantana. A xantana se mostrou eficiente no aumento de viscosidade das amostras, resultando em uma matriz protéica mais uniforme e menos porosa, e conseqüentemente dificultando a separação de soro dos queijos cremosos elaborados com géis ácidos e enzimáticos. Em relação às amostras com polissacarídeos combinados as amostras apresentaram maior índice de consistência, com comportamento pseudoplástico com tixotropia, quando utilizou-se as proporções de 0,2% xantana / 0,2% locusta e géis enzimáticos. Para os géis ácidos, os maiores valores para o índice de consistência (K) foram obtidos para os polissacarídeos nas concentrações 0,2% xantana / 0,3% locusta, assim como para a viscosidade aparente, resultados observados a partir do 15º dia de armazenamento. Para as amostras elaboradas com diferentes processos de coagulação e polissacarídeos combinados, a amostra elaborada com gel enzimático apresentou maior consistência, menor índice de sinerese e de separação de soro. Em relação às amostras adicionadas de transglutaminase, observou-se que a transglutaminase adicionada 7 minutos após a adição de renina, apresentou forte correlação (94,83%) com o teor de proteína, sólidos totais e propriedades reológicas, preservando as propriedades coagulantes da renina. Os polissacarídeos (combinados ou não) e a transglutaminase se mostraram eficientes em reduzir índices de sinerese e separação de soro, e aumentar a viscosidade das amostras de queijos cremosos adicionados de soro lácteo. The aims of this study were: to evaluate the influence of the polysaccharides, on the physical and chemical properties of the cream cheeses manufactured with milk whey and different coagulations, during 21 days of storage; to evaluate the reactions led by transglutamise on stages of renneting, and the results on physicalchemical and physical properties of the cream cheeses. It was analyzed the influence of the xanthan gum (0,2% w/w) and blend xanthan and locust (0,1 to 0,3 % w/w) and guar (0,1 to 0,3 % w/w) in cream cheeses manufactured with acid and rennet gel. As well as o the influence of the transglutaminase on different stage of renneting, on the milk gel and cream cheese manufactured with these gels. The parameters analyzed were the physicalchemicals, syneresis index and the wheying-off and rheological properties. The fluorescence microscopy analysis was done in the samples with xanthan. The xanthan was efficient on the increase of the viscosity of the samples, resulting more uniform and less porous protein matrix, and consequently decreasing the wheying-off the cream cheese elaborated wit acid and rennet gel. In relation the samples with polysaccharides blend, the samples showed higher consistency index, showing behavior pseudoplastic with tixotropy, and, when it was used 0.2 % (w/w) xanthan / 0.2 % (w/w) locust blend and rennet gel. For the acid gels samples with polysaccharides with 0.2 % (w/w) xanthan / 0.3 % (w/w) locust blend, showed higher values for the consistency index (K) and the apparent viscosity, tyhese were results observed in samples with 15 days of storage. In order to evaluate the samples with different coagulations process and polysaccharides blends, the samples manufactured with rennet showed the higher consistency, shorter syneresis index and wheying-off. With regard to samples with transglutaminase, it was observed that, the samples with transglutaminase was added 7 min after the rennet, had high correlation (94,83%) with the protein, total solids and rheological properties, maintaining renneting properties. The polysaccharides (blend or not) and the transglutaminase were efficient to decrease syneresis index and wheyingoff, and to enhance viscosity of the cream cheeses samples with milk whey.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-24T05:48:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 249328.pdf: 1405376 bytes, checksum: c5e7f5c104989932370a61352a25f4a8 (MD5) / A prensagem das amêndoas de pêssego resulta na obtenção de 32 % a 45 % de óleo que possui importantes propriedades terapêuticas e é muito atrativo nutricionalmente devido à baixa composição em ácidos graxos saturados e alta em ácido oléico. A técnica de extração empregada na obtenção de compostos de produtos naturais é fundamental para a definição da qualidade do produto. A extração supercrítica (ESC) é uma tecnologia alternativa que vem ganhando espaço devido aos fatores ambientais e de qualidade envolvidos. O estudo da cinética de ESC e dos efeitos causados pelas variáveis operacionais do processo permitem a definição do volume do extrator e da vazão de solvente. O estudo da ampliação de escala (AE) é de fundamental importância para a aplicação industrial de ESC, entretanto há uma grande dificuldade na definição do método de AE. O objetivo foi estudar o processo de ESC do óleo de amêndoa de pêssego, avaliando a técnica, a qualidade dos extratos, cinética e modelagem de ESC, a fim de propor métodos de AE do processo, realizando a estimativa de custos do processo. Caroços de pêssego provenientes de indústrias de conservas do estado do Rio Grande do Sul foram separados em casca e amêndoa. Esta última foi encaminhada para extrações soxhlet com diferentes solventes, hidrodestilação, maceração com fracionamento e ESC com e sem co-solvente. Avaliou-se o comportamento do rendimento global de ESC em função da temperatura e pressão de operação. Os extratos foram avaliados quanto ao perfil químico fracionado, perfil em ácidos graxos e teor de fenólicos totais. Os experimentos cinéticos de ESC visaram avaliar o efeito da pressão de operação, vazão de CO2 e tamanho de partícula nos parâmetros cinéticos e de modelagem. Os experimentos de AE foram realizados através de quatro propostas baseadas nos mecanismos de tranferência de massa envolvidos no processo. O uso do resíduo industrial amêndoa de pêssego na obtenção de óleo através da tecnologia supercrítica é um processo adequado e viável economicamente, apresentando vantagens sobre técnicas convencionais quanto à qualidade dos extratos. O estudo das técnicas convencionais permitiu selecionar o etanol como possível co-solvente de ESC. O processo de ESC é otimizado ao diminuir o tamanho das partículas e ao aumentar a vazão de CO2 e a pressão de operação. A melhor proposta de AE de ESC de óleo de amêndoa de pêssego foi através da manutenção da razão QCO2/M somente ou conjuntamente com msolv/M. A convecção se apresentou como principal mecanismo de transferência de massa e a difusão intraparticular como fator limitante. A modelagem da AE permite que se prediza curvas de ESC de óleo de amêndoa de pêssego em escala industrial e a estimativa de custos indica que o processo é viável economicamente sendo o menor custo obtido em 3 h de ESC.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-24T06:07:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 250617.pdf: 3176476 bytes, checksum: f3e5c2f0053f9e94fbba6bef9428a7ad (MD5) / O desenvolvimento de polímeros biodegradáveis a partir de recursos renováveis, tem se apresentado como uma alternativa para a redução do impacto ambiental provocado pelos polímeros derivados do petróleo. O arroz é um cereal encontrado em larga escala no sul do Brasil. Poucos trabalhos na literatura citam a produção de filmes a partir de amido de arroz e nenhum trabalho envolve o desenvolvimento de filmes a partir de farinha de arroz. A farinha de arroz é uma matéria-prima rica em macromoléculas e com baixo custo, pois é proveniente de grãos quebrados no beneficiamento do arroz branco. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento e caracterização físicoquímica de filmes biodegradáveis obtidos a partir de amido e de farinha de arroz. Na primeira parte do trabalho, prepararam-se filmes de amido de arroz e de farinha de arroz, usando glicerol e sorbitol como agentes plastificantes. E na segunda parte do trabalho, foram adicionadas fibras de celulose aos filmes de farinha. As micrografias dos filmes de farinha e de amido de arroz revelaram estruturas compactas. Os filmes de amido e de farinha apresentaram propriedades de sorção de água semelhantes, mas na permeabilidade ao vapor de água, filmes de farinha apresentaram-se duas vezes mais permeáveis que filmes de amido. A adição de fibras de celulose modificou a microestrutura dos filmes e diminuiu a densidade dos mesmos. Esta adição de fibras também diminuiu a permeabilidade ao vapor de água dos filmes de farinha em 35% e aumentou a tensão de ruptura dos mesmos. Deste modo, o aproveitamento da farinha de arroz para a preparação de filmes reforçados com fibras de celulose é uma alternativa ao uso de outras fontes de amido, devido ao baixo custo da farinha e da celulose.

Orientador: Roberto da Silva / Banca: Heloiza Ferreira Alves do Prado / Banca: Gustavo Orlando Bonilla Rodriguez / Resumo: A ciclomaltodextrina glucanotransferase (EC 2.4.1.19) é uma enzima capaz de formar ciclodextrinas a partir do amido. As ciclodextrinas são oligossacarídeos cíclicos, os quais os principais tipos são α-, β- e γ-CD, que apresentam 6, 7 e 8 unidades de glicose interligadas por ligações α-1,4. Duas bactérias alcalofílicas Bacillus sp subgrupo alcalophilus E16 e Paenibacillus campinasensis H69-3 foram estudadas por apresentarem boa produção de CGTase, ambas foram isoladas de amostras de solo. A atividade enzimática foi estudada utilizando os métodos já pré-determinados em estudos anteriores, como dextrinizante, CD-fenolftaleína e determinação de proteína. Para alcançar a purificação foram utilizados os processos de ultrafiltração e purificação por gel filtração em resina Sephadex G-75. A partir desses processos obteve-se resultados significativos, para o extrato purificado produzido por Bacillus sp subgrupo alcalophilus E16, obteve-se um fator de purificação de 35,4 vezes, um rendimento de 34.1 % e atividade específica de 13.10 U/mg, enquanto o extrato purificado de Paenibacillus campinasensis H69-3 resultou em um fator de purificação de 94.5 vezes, um rendimento de 33.2 % e a atividade específica de 23.64 U/mg. Foram feitos ensaios quanto a produção de ciclodextrinas utilizando o extrato bruto concentrado da CGTase por ultrafiltração produzida por Paenibacillus campinasensis H69-3, no perfil de hidrólise de diferentes amidos a 1.0%, a enzima atuou convertendo o amido em β-CD de melhor forma nos amidos de arroz e de mandioca, enquanto que na concentração de 2.5 % a melhor conversão se deu nos amidos de milho e mandioca. Quanto à dextrinização dos amidos, as concentrações de 1.0 % e 2.5 % apresentaram o mesmo perfil de hidrólise, sendo os amidos de mandioca, solúvel e batata apresentaram melhor conversão, quando comparadas aos amidos de arroz e milho. A dextrinização do amido foi mais efetiva na ... / Abstract: The cyclomaltodextrin glucanotransferase ( EC 2.4.1.19 ) is an enzyme able to form cyclodextrin from starch . Cyclodextrins are cyclic oligosaccharides , which are the main types α - , β - and γ - CD which have 6, 7 and 8 glucose units connected by α - 1, 4 bonds. Two bacterial alkalophilic Bacillus sp subgroup alcalophilus E16 and Paenibacillus campinasensis H69 -3 was studied due to their good CGTase production, both of which were isolated from soil samples. The enzymatic activity was studied using the methods already pre-determined in previous studies, as dextrinizante, CD-phenolphthalein and protein determination. To achieve the purification and ultrafiltration processes were used for purification gel filtration resin Sephadex G-75. From these processes significant results were obtained for the purified extract produced by Bacillus sp subgroup alcalophilus E16 gave a purification factor of 35.4 times, a yield of 34.1% and a specific activity of 13.10 U / mg , while the purified extract of Paenibacillus campinasensis H69-3 resulted in a purification factor of 94.5 times , a yield of 33.2 % and specific activity of 23.64 U / mg . Tests were made for the production of cyclodextrins using concentrated crude extract by ultrafiltration CGTase produced by Paenibacillus campinasensis H69 3, hydrolysis of starches from different profile than 1.0 % , the enzyme acted converting starch into β- CD best in rice starch and tapioca , whereas a concentration of 2.5 % and better conversion is given cassava and corn starch . As for dextrinizing the starch, the concentrations of 1.0% and 2.5% showed the same profile hydrolysis , and cassava starches , potato and soluble showed better conversion, when compared to starches of rice and corn. Dextrinisation of starch was more effective at 1.0% concentration , because practically all starch was hydrolyzed at a concentration of 2.5% was slower hydrolysis , for 24 hours, the starches in the study were ... / Mestre

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Coorientador: / Banca: Daise Aparecida Rossi / Banca: Roberto da Silva / Resumo: As culturas selvagens ou autóctones isoladas de diversos alimentos podem produzir enzimas, vitaminas e compostos aromatizantes, ou ainda, compostos que apresentem efeitos fisiológicos em humanos. Estudos recentes realizados pelo nosso grupo de pesquisa mostraram que algumas cepas autóctones isoladas de muçarela de búfala são produtoras de bacteriocinas, e outras apresentam características probióticas. Neste contexto, o objetivo do trabalho foi avaliar as características de segurança e tecnológicas de treze cepas autóctones de bactérias acidoláticas (BAL) termófilas de Lactobacillus helveticus (SJRP56 e SJRP191), S. thermophilus (SJRP02, SJRP03, SJRP107 e SJRP109) e Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (SJRP49, SJRP50, SJRP51, SJRP57, SJRP76, SJRP149, SJRP181). Para a caracterização de segurança das culturas foram verificadas a susceptibilidade a antibióticos, a atividade hemolítica e das enzimas β-glucosidase, N-acetil-β-glucosaminidase e β-glucuronidase, e a presença de genes que caracterizam fatores de virulência, produção de aminas biogênicas e resistência a antibióticos. As propriedades tecnológicas: cinética de acidificação, produção de exopolissacarídeos e atividade enzimática, foram avaliadas para todas as cepas. Para as cepas consideradas seguras também foram realizadas as análises da hidrólise da caseína e a atividade de aminopeptidases. A partir da caracterização de segurança e tecnológica foram selecionadas quatro cepas: Lb. helveticus SJRP56 e SJRP191, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus SJRP57 e S. thermophilus SJRP107 para aplicação na produção de queijo Parmesão. Os queijos foram produzidos em escala industrial em dois processamentos independentes, utilizando-se leite pasteurizado e padronizado com 2,3% de gordura. Foi determinada a composição centesimal dos queijos após a produção, e durante o período de maturação foram avaliadas as características físico-químicas... / Abstract: Autochthonous lactic acid bacteria (LAB) isolated from various food can produce enzymes, vitamins, and flavor compounds, or compounds that exhibit physiological effects. Recently, studies performed by our research group showed that some autochthonous strains isolated from water buffalo mozzarella cheese are capable of producing bacteriocin as well as some strains presented probiotic properties. In this context, the aim of this study was to evaluate the safety and technological characteristics of autochthonous thermophilic lactic acid bacteria (LAB) strains of Lactobacillus helveticus (SJRP56 and SJRP191), S. thermophilus (SJRP02, SJRP03, SJRP107 and SJRP109) and Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (SJRP49, SJRP50, SJRP51, SJRP57, SJRP76, SJRP149 and SJRP181). For the safety characterization of the cultures, the antibiotic resistance, the hemolytic, β-glucosidase, N-acetyl-β-glucosaminidase and β-glucuronidase activities, and the investigation of the presence of genes that characterize virulence factors, production of biogenic amines and antibiotic resistance were carried out. The technological properties: acidification kinetics, exopolysaccharide production and enzymatic activity were evaluated for all strains. For the safe strains the analyses of the casein hydrolysis and aminopeptidase activity were also performed. From the safety and technological characterization, four strains were selected: Lb. helveticus SJRP56 and SJRP191, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus SJRP57 and S. thermophilus SJRP107, and used in the production of Parmesan cheese. The cheese were produced in industrial scale in two independent processing using 2.3% fat pasteurized standardized milk. After cheese production, the chemical composition was determined, and during the ripening period, the physicochemical characteristics were evaluated (acidity, pH value and proteolysis). At the third month of ripening, the microbiological quality of cheese was carried out. During ... / Mestre

Orientador: Crispin Humberto Garcia Cruz / Banca: Alexandre Rodrigo Coelho / Banca: Elisabete Yurie Sataque Ono / Banca: Vanildo Luiz Del Bianchi / Banca: Eleni Gomes / Resumo: A patulina, toxina com potencial carcinogênico, mutagênico e teratogênico produzida por Penicillium spp., Aspergillus spp. e Byssoclamys spp., pode ser encontrada em maçãs, sucos comerciais e outros produtos não fermentados constituindo-se num problema neste setor agroindustrial. Em bebidas fermentadas, porém, não é detectável mesmo que a matéria-prima esteja visivelmente contaminada. O presente trabalho visou quantificar a patulina tanto no tecido deteriorado de maçãs in natura quanto na parte sadia ao redor da lesão, monitorar a degradação no processo fermentativo típico utilizando Saccharomyces cerevisiae e degradar a toxina presente em produtos derivados de maçã pela ação do composto bioativo produzido pela levedura. A micotoxina foi quantificada por CLAE em sistema isocrático de fase reversa e detector UV a 275 nm. O grau de recuperação alcançado foi de 86,24% e os limites de detecção e de quantificação foram 4,3 µg/L e 8,6 µg/L, respectivamente. Foram analisados 35 frutos de maçã in natura cultivar Fuji, tendo sido constatada a presença de patulina em 32 amostras, em concentrações que variaram de 1,01 a 120,4 mg/Kg de tecido na porção deteriorada e de 0,02 a 5,02 mg/Kg de tecido, na sadia. Para avaliação da cinética de degradação de patulina, suco de maçã contendo 5,0 µg de patulina/mL foi inoculado com 0,25g de células de levedura seca ativa/L, sendo observada uma maior redução no teor de toxina de 81,6% nas primeiras 48 horas de fermentação. Este tempo foi utilizado como parâmetro para obtenção do extrato bruto contendo o composto bioativo capaz de degradar a toxina. Na cinética de degradação de patulina pelo extrato bruto estéril inoculado com 3,0 µg de patulina/mL, foi obtida a maior taxa de degradação (50%) da toxina nas primeiras 48 horas, seguido de uma degradação mais lenta de apenas 5,7% nas 48 horas... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Patulin, a toxin with potential carcinogenic, mutagenic and teratogenic effects produced by Penicillium sp., Aspergillus sp. and Byssoclamys sp., can be found in apples, juices and other commercial non-fermented products making up a problem in the agribusiness sector. However, patulin is not detectable in fermented beverages even if the raw material is visibly contaminated. This paper aimed to quantify patulin in both the tissue deteriorated fresh apples and at the sound around the lesion, to monitor the degradation in typical fermentation process using Saccharomyces cerevisiae and degrade the toxin present in products derived from apple by the action of the bioactive compound produced by yeast. The mycotoxin was quantified by HPLC in isocratic system of reversed phase and UV detection at 275 nm. The degree of recovery achieved was 86.24% and the limits of detection and quantification were 4.3 µg/L and 8.6 µg/L, respectively. Thirty five fresh apple fruits Fuji were analyzed and it was, found the presence of patulin in 32 samples in concentrations that ranged from 1.01 to 120,4 mg/Kg of tissue in the damaged portion and 0.02 to 5, 02 mg/Kg of tissue in sound. To evaluate the kinetics of degradation of patulina, apple juice with 5.0 µg patulin/mL was inoculated with 0.25 g of cells active dry yeast/L, being observed a greater reduction in the toxin content of 81.6% in the first 48 hours of fermentation. This time was used as a parameter to obtain the crude extracts containing bioactive compound capable of degrading the toxin. The kinetics of patulin degradation by the crude extract inoculated with 3.0 µg patulin/mL showed the highest rate of the toxin degradation (50%) in the first 48 hours, followed by only 5.7% degradation after the remaining 48 hours of analysis. The kinetics of degradation of patulin by the extract dialysate inoculated with 3.0 µg patulin/mL showed... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Ana Carolina Conti-Silva / Banca: Célia Maria Landi Franco / Banca: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici / Banca: Sabrina Neves Casarotti / Resumo: A doença celíaca não tem cura e apresenta, como único tratamento, a dieta isenta de glúten. Em celíacos, observa-se a má absorção de cálcio devido à lesão causada pela presença do glúten no intestino delgado e, neste sentido, a inulina enriquecida com oligofrutose pode contribuir para o indivíduo celíaco, pois tem função reconhecida para o aumento na absorção de cálcio. A fabricação de produtos de panificação isentos de glúten continua sendo um desafio tecnológico, devido às mudanças sensoriais ocasionadas em função da ausência deste componente. Por isso, com o intuito de contribuir para a variação da dieta e favorecer a absorção de cálcio em celíacos, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de cookies de chocolate isentos de glúten adicionados de inulina enriquecida com oligofrutose. Primeiramente, foi estudada a substituição da farinha de trigo por matérias-primas isentas de glúten para seleção da melhor substituição da farinha de trigo em cookies de chocolate. Em seguida, foram realizados dois estudos sobre a incorporação de inulina/oligofrutose nas formulações dos cookies de chocolate, os quais foram caracterizados quimicamente (apenas para o segundo estudo), fisicamente e sensorialmente. Para a produção de cookies de chocolate isentos de glúten, concluiu-se que a farinha de arroz é o melhor substituto da farinha de trigo para este tipo de produto. Para o primeiro estudo sobre a incorporação de inulina/oligofrutose, sendo esta adicionada como substituta de gordura (manteiga) e de açúcar, os cookies de chocolate se apresentaram extremamente duros, mesmo aqueles com menor proporção de adição de inulina/oligofrutose. Dessa forma, partiu-se para o segundo estudo sobre a incorporação de inulina/oligofrutose, sendo esta agora adicionada como substituta da farinha de arroz nas proporções de 25, 50 e 75%... / Abstract: Celiac disease has no cure and the gluten-free diet is the only treatment. In celiac patients, it is observed a calcium malabsorption due to the injury caused by the presence of gluten in the small intestine and, thus, the inulin enriched with oligofructose may contribute to celiacs, since it has a recognizable function for increasing calcium absorption. The manufacture of gluten-free bakery products is still a technological challenge, due to sensory changes caused by the absence of this component. Therefore, in order to contribute to the diet variety and to promote calcium absorption in celiacs, this research aimed to develop gluten-free chocolate cookies added of inulin enriched with oligofructose. First, the replacement of wheat flour by gluten-free flours was studied for selection of the best substitute in chocolate cookies. Then, two studies were conducted about the incorporation of inulin/oligofructose in the chocolate cookies, which were characterized regarding to chemical (only for the second study), physical and sensory characteristics. For the production of gluten-free chocolate cookies, the rice flour is the best substitute of wheat flour in this product. For the first study about the incorporation of inulin/oligofructose, as substitute of fat (butter) and sugar, the chocolate cookies were extremely hard, even those with a lower proportion of inulin/oligofructose. Thus, a second study was performed, through the partial replacement of rice flour by 25, 50 and 75% of inulin/oligofructose. The chocolate cookie with 25% of replacement of rice flour by inulin/oligofructose is so accepted as the cookie with 100% of rice flour (standard) and the commercial cookie for the majority of sensory attributes, overall acceptability and purchase intent. This acceptability is result of the greater intensity of the descriptive terms grittiness and fracturability, yellowness (b*) and ... / Doutor

Submitted by Emanuel Varela Cardoso (emanuel.varela@ufcg.edu.br) on 2018-09-13T23:20:12Z No. of bitstreams: 1 MANOEL FERREIRA ALVES – DISSERTAÇÃO (PPGEP) 2008.pdf: 3112374 bytes, checksum: 9cf6a2a42164531d421fee74cc878785 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-13T23:20:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MANOEL FERREIRA ALVES – DISSERTAÇÃO (PPGEP) 2008.pdf: 3112374 bytes, checksum: 9cf6a2a42164531d421fee74cc878785 (MD5) Previous issue date: 2008-05 / O caldo resultante da extração de vagens da algaroba (Prosopis juliflora, Sw, DC) foi usado como meio de cultivo para o crescimento de leveduras. Esta pesquisa foi desenvolvida em três etapas: seleção e isolamento, propagação e produção de leveduras. Com base nos princípios microbiológicos de propagação, as células provenientes da multiplicação, foram submetidas a diluições seqüenciais em tubos e destes, para placas de Petri, de onde as leveduras foram criteriosamente selecionadas e isoladas. Foram isoladas 5 (cinco) leveduras denominadas ALG-1, ALG-2, ALG-3, ALG-4 e ALG-5 dentre as quais, duas se destacaram na produção de fermento, a ALG-3 e ALG-4. Estas foram identificadas geneticamente como sendo dos gêneros Saccharomyces e Zigosscharomyces respectivamente. As condições ambientais de cultivo foram semelhantes às da fermentação alcoólica tradicional que usa caldo de cana- de-açúcar ou melaço como meio de crescimento de leveduras. As variáveis foram monitoradas por meio de um fermentador de mistura completa provido de programa de controle para atender as condições crescimento das leveduras. O pH foi ajustado em 4,5; a temperatura em 30o C ± 2o C e concentração de substrato na faixa de 25 a 30g/litro. Quanto às variáveis operacionais, a taxa de oxigenação por aeração foi controlada em 0,5 v.v.m. e velocidade de agitação em 250 r.p.m. Além do cultivo natural, foram realizados cultivos com agitação e aeração em separado e, com essas operações, de forma simultânea. As leveduras selecionadas do caldo de algaroba, quando testadas e cultivadas em caldo de cana de açúcar superaram as leveduras comerciais. O fermento produzido foi submetido a congelamentos prévios, usando três temperaturas: -40° C, -165° C e -196° C, seguido de secagem por liofilização. A liofilização realizada a temperatura de -40° C resultou em uma maior estabilidade celular do fermento ao longo de 4 meses. Neste trabalho, foram estudadas as cinéticas tanto do processo fermentativo quanto do processo de liofilização. Finalmente, foram efetuados estudos de viabilidade celular e técnicas de preservação das culturas das leveduras. Este trabalho pôde mostrar que a algaroba é uma valiosa fonte de fermento biológico. / In present work, the broth of mesquite (Prosopis juliflora sw, DC) was used for growth of microorganisms, especially yeasts that naturally canning to be fermented. The research was developed in three steps: Selection and isolation, propagation and yeasts production. The strains of yeasts isoled were named ALG-1, ALG-2, AlG-3, ALG-4 and ALG-5 where ALG-3 and ALG-4 presented high performance in fermentation process. These strains were genetically analysed how being Saccharomyces and Zigossacharomyces type. The conditions environmental of culture were equal at alcoholic fermentation that use how culture medium juice of sugar cane and molasses. Variables were monitored and controlled through fermentor programmed with physical and chemical system sensors and projected of accord with yeast production process. The pH was maintained in 4,5; temperature of 30o C ± 2o C, and optimal concentration of substrate also was maintained in 25g/liter. The operations variables used were air flow rate per medium volume united of 0,5 v.v.m. This flow rate measured the concentration of dissolved oxygen and stirrer speed was controlled in 250 rotation per minute. The propagation of cells resulted in series dilutions for a selection and isolation of strains/ yeast into more criterions methods, and well characterized with basis in the microbiological and genetic procedures. The fermentation processes were developed in batch with agitation and aeration. The yeasts selected of the broth of mesquite were tested in juice of sugar cane where yield was higher so as the commercial yeast. The yeasts selected were previously freezed at temperatures of -40° C, -165° C and -196° C, succeeded by freeze drying process. The freeze drying at temperature of -40°C resulted in a good stabilitidy so long 4 month of stocking. The data analysis was utilized for studies of the kinetics of fermentative process and of yeast drying by liophilization. In this phase, were evaluated the influence of the better cryoprotectant medium for the maintenance of yeast cell viability. This work can show that mesquite é the big source of yeast production.