LANDIM, Eli Maria Camurça. Obtenção, caracterização e avaliação da estabilidade de pigmentos naturais microencapsulados. 2008. 89 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2008 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-02T14:40:06Z No. of bitstreams: 1 2008_dis_emclandim.pdf: 1448297 bytes, checksum: 91e22bd16d8afc2271d7bd1a72a1a11b (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-02T14:41:44Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2008_dis_emclandim.pdf: 1448297 bytes, checksum: 91e22bd16d8afc2271d7bd1a72a1a11b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-02T14:41:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2008_dis_emclandim.pdf: 1448297 bytes, checksum: 91e22bd16d8afc2271d7bd1a72a1a11b (MD5) Previous issue date: 2008 / Nowadays, there is a world increase in the consumer’s preference for food that contains natural ingredients. As it comes to pigments, there is still a difficulty in the utilization of natural pigments on the food industry, because these have less stability than the synthetic ones. With the objective of increasing the stability and the utilization of natural pigments as food ingredients, they were submitted to microencapsulation by atomization. The utilized pigments were bixin, a liposoluble pigment from urucum (Bixa orellana L.) and anthocyanins, water soluble pigments from açaí (Euterpe oleracea Mart.), combined with encapsulating agents (arabic gum, cashew tree gum and maltodextrin), in different formulations. Moisture, solubility and crystallinity tests were executed, as well as scanning electronic microscopy, in order to observe the microcapsules morphology. The microencapsulated natural pigments were studied by calorimetry in different presentations, that is, they were dissolved in a pH 4,0 buffer-solution and as powders. In the referred buffer-solution, a pure anthocyanin extract was used as a control. Then, the stability of the described formulations were evaluated through time, at room temperature of 23°C ± 1°C, with and without light exposure. The microencapsulated natural pigments degeneration occurred faster under light. The cashew tree gum proved to be a good encapsulating agent and, since it is an abundant natural resource in Ceará, it can be utilized to replace arabic gum, whose importation cost is high. / Atualmente, ocorre um crescimento mundial da preferência dos consumidores pelos alimentos que contêm ingredientes naturais. Em relação aos pigmentos, ainda há certa dificuldade na utilização de corantes naturais na indústria alimentícia, pois estes apresentam menor estabilidade que os corantes sintéticos. Com o objetivo de aumentar a estabilidade e a utilização dos corantes naturais como ingredientes alimentícios, aplicou-se aos mesmos, a técnica de microencapsulação por atomização. Os corantes utilizados foram bixina, pigmento lipossolúvel do urucum, fruto do urucuzeiro (Bixa orellana L.) e antocianinas, pigmentos hidrossolúveis do açaí, fruto do açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.), com os agentes encapsulantes goma arábica, goma do cajueiro e maltodextrina, em diferentes formulações. Testes de umidade, solubilidade e cristalinidade foram executados, bem como a microscopia eletrônica, para observação da morfologia das microcápsulas. Através da colorimetria, os pigmentos naturais microencapsulados foram estudados em diferentes apresentações, ou seja, dissolvidos em solução-tampão pH 4,0 e na forma de pós. Na referida solução-tampão utilizou-se também o extrato puro de antocianinas como testemunha. Verificou-se então, a estabilidade ao longo do tempo das formulações descritas, em temperatura ambiente de 25°C ± 1°C na presença (450h) e ausência (1400h) da luz. A degradação dos pigmentos microencapsulados ocorreu mais rapidamente na luz. A goma do cajueiro mostrou-se como bom encapsulante e sendo um abundante recurso natural do Ceará poderá ser utilizado como substituto da goma arábica, cujo custo de importação é elevado.

PINHEIRO, Érika Sousa. Avaliação dos aspectos sensoriais, físico-químicos e minerais do suco de uva da variedade benitaka(Vitis vinìfera L.). 2008. 105 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2008 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-03T12:40:29Z No. of bitstreams: 1 2008_dis_espinheiro.pdf: 907413 bytes, checksum: 6cc1d45e191919db3c2814281a2ad765 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-03T12:40:43Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2008_dis_espinheiro.pdf: 907413 bytes, checksum: 6cc1d45e191919db3c2814281a2ad765 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-03T12:40:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2008_dis_espinheiro.pdf: 907413 bytes, checksum: 6cc1d45e191919db3c2814281a2ad765 (MD5) Previous issue date: 2008 / The Brazilian market of table grapes is one of the markets fruit and vegetable that more it grew at the country. The grape is one of the fruits that presents considerable value nutritional, being rich in minerals, vitamins and phenolic compounds, it is also considered an energy food, in reason of the presence of sugars. There is an increase tendency in the production and in the consumption of due grape juice the several ones cultivate obtained and, also, due to the consumer's concern with the health. This work had as objective evaluates the stability of the grape juice obtained by the extraction process through vapor with relationships to the aspects chemical, physic-chemical and sensory, during a period of 210 days of storage at ambient temperature. We performed analyses of water activity, dry residue (%), pH, titrable acidity, soluble solids, color, total phenolics, total anthocyanins, sugars (reducers and total), minerals (K, Na, Ca, Cu, Mg, Mn, Fe and Zn) and sensory tests of acceptance of the grape juice. The results for water activity, dry residue, pH, total phenolics and total anthocyanins showed significant difference with the time of storage (p ≤ 0,05). With relationship to the analysis of minerals, the same ones came stable during the studied period. For the sensory attributes evaluated, only the acceptance of the color and appearance did not vary significantly with the time. The flavor, general impression, intensity of sweetness and natural flavor of grape, besides the purchase intention, they presented significant difference (p > 0,05). / O mercado brasileiro de uvas de mesa é um dos mercados hortifrutícolas que mais crescem no país. A uva é um dos frutos que apresenta considerável valor nutricional, sendo rico em minerais, vitaminas e compostos fenólicos, é também considerado um alimento energético, em razão da presença de açúcares. Há uma tendência de aumento na produção e no consumo de suco de uva devido a diversas cultivares obtidas e, também, devido à preocupação do consumidor com a saúde. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade do suco de uva obtido pelo processo de extração por meio de vapor, quanto aos aspectos químicos, físicoquímicos e sensoriais, durante um período de 210 dias de armazenamento em temperatura ambiente. Foram realizadas análises de atividade água, resíduo seco (%), pH, acidez titulável, sólidos solúveis, cor, fenólicos totais, antocianinas totais, açúcares (redutores e totais), minerais (K, Na, Ca, Cu, Mg, Mn, Fe e Zn) e testes sensoriais de aceitação do suco de uva. Os resultados para atividade água, resíduo seco, pH, fenólicos totais e antocianinas totais apresentaram diferença significativa com o tempo de armazenamento (p ≤ 0,05). Com relação à análise de minerais, os mesmos apresentaram-se estáveis durante o período estudado. Para os atributos sensoriais avaliados, apenas a aceitação da cor e da aparência não variaram significativamente com o tempo. O sabor, impressão geral, intensidade de doçura e sabor natural de uva, além da intenção de compra, apresentaram diferença significativa (p > 0,05).

PINHO, Erotéide Leite de. Extração de pigmentos carotenóides da carapaça do camarão e sua utilização em um produto derivado de pescado. 2001. 48 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2001 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-03T13:54:29Z No. of bitstreams: 1 2001_dis_elpinho.pdf: 379735 bytes, checksum: 56d523219601d0f6243134cbd8534ed3 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-03T13:55:13Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2001_dis_elpinho.pdf: 379735 bytes, checksum: 56d523219601d0f6243134cbd8534ed3 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-03T13:55:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2001_dis_elpinho.pdf: 379735 bytes, checksum: 56d523219601d0f6243134cbd8534ed3 (MD5) Previous issue date: 2001 / Waste material in the fish industry including the shells from the crustacean, constitute a very high percentage. These shells are rich in carotenoids pigments, which may have a high pigmentation value when used in foods. It is common in some countries the use of the extracted pigments in feeds.The aim of this experiment was to study the process of carotenoids extraction and to verify its pigmenting potential in a minced fish food product. The solvent extraction technique was used after testing other extraction procedures. Extracted pigments were characterized by spectrophotometry. Pigments were then included in the fish formulation. Fish products were packaged with and without vacuum and storage in the dark at –20ºC for 60 days. The color of the products was measured every 15 days with the CIE system which determines parameters L*, a* and b*. The spectrophotometry study showed products of degradation of astaxanthin in the shell extract. The luminosity (L*) of the color in products packaged under vacuum was lower (p<0.05) with 15 and 45 days of storage than in those stored without vacuum. Vacuum packaged products showed that with 0 days of storage the yellowness component (b*) was higher (p<0.05) in vacuum packaged products than in those stored without vacuum. The reverse occurring with 45 days of storage. After 60 days frozen storage vacuum packaging did not affect the color characteristics of the fish product. / O descarte na indústria de pescado, inclusive o de carapaças de crustáceos, constitui um percentual bastante elevado. Estas cascas são ricas em pigmentos carotenóides, os quais, apresentam um alto valor de pigmentação, sendo corrente em alguns países a extração e posterior utilização dos mesmos em rações. O objetivo deste experimento foi estudar a extração dos pigmentos carotenóides das cascas de camarão e verificar seu potencial de uso como aditivo natural de cor em um produto à base de pescado. Neste estudo foram desenvolvidos testes preliminares para escolha de um método para a extração dos pigmentos optando-se pela extração com solvente. Caracterizou-se ospigmentos extraídos das cascas de camarão e avaliou-se a influência do extrato pigmentado aplicado em um produto à base de pescado, o qual foi embalado à vácuo e sem vácuo e submetido à uma estocagem (-20ºC) durante um período de60 dias. A cor dos produtos foi medida a cada 15 dias no sistema CIE determinando-se os parâmetros de L*, a* e b*. A análise espectrofotométrica do extrato de camarão apresentou produtos de degradação da astaxantina. Os produtos pigmentados com o extrato de camarão e embalados à vácuo apresentaram valores de luminosidade (L*) menores (p < 0,05) que os embalados sem vácuo com 15 e 45 dias de armazenamento. Para o componente de intensidade de cor amarela (b*) os produtos embalados à vácuo apresentaram valores maiores (p<0,05) no início do armazenamento (0 dias) e menores (p<0,05) com 45 dias de armazenamento, em relação àqueles embalados sem vácuo. Contudo, no período de 60 dias de armazenamento não foi observado efeito significativo da embalagem à vácuo sobre as características de cor dos produtos.

ALMEIDA, Francisca Diva Lima. Desidratação de suco de abacaxi probiótico por spray dryer. 2012. 70 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2012 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-06T13:15:08Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_fdlalmeida.pdf: 903522 bytes, checksum: 11bab1e58839f6c90277a5e820ce8712 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-06T13:15:28Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_fdlalmeida.pdf: 903522 bytes, checksum: 11bab1e58839f6c90277a5e820ce8712 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-06T13:15:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_fdlalmeida.pdf: 903522 bytes, checksum: 11bab1e58839f6c90277a5e820ce8712 (MD5) Previous issue date: 2012 / Recent researches show the potential use of fruit juices as an excellent way to carry probiotic microorganisms. Thus, the aim of the following study was to develop a new non-dairy probiotic food from of pineapple juice containing Lactobacillus casei NRRL B-442 dehydrated by spray-drying process. Firstly, the pineapple juice underwent a heat treatment (90 ° C / 1 minute) in order to inactivate the proteases present in the juice and evaluate the influence of enzyme inactivation on the microorganism survival. Subsequently, the employment of three temperatures (150, 120 and 100 ° C) on the juice dehydration was appraised, with the purpose of defining an appropriate temperature based on the microorganism survival, after the dehydration process. Other parameters were also studied, such as: the effect of addition of different materials (gelatin, gum arabic, maltodextrin), which were used as protective agents for the microorganism, as well as the concentration of each tested adjuvant. Viability of L. casei (before and after the drying process), powder yield and rehydration levels and the color of the reconstituted juice were also assessed. Based on the attained results, it can be concluded that the utilization of lower temperatures (100 ° C) and the appliance of heat treatment in the juice favored the survival of L. casei after dehydration. Excellent levels of microorganism survival after the drying process were achieved by using 10% gelatin and 5% gum arabic as protective agents, thus showing a promising possibility of formulating a new powder probiotic food without the restrictions inherent in dairy products. / Pesquisas recentes apontam a utilização de sucos de frutas como excelente meio para veicular micro-organismos probióticos. Diante disso, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um novo alimento probiótico de origem não láctea, a partir da desidratação, por spray dryer, do suco de abacaxi contendo Lactobacillus casei NRRL B-442. Primeiramente, foi realizado um tratamento térmico no suco de abacaxi (90 ºC /1minuto) com o objetivo de inativar as proteases presentes no mesmo e avaliar a influência da inativação dessa enzima na sobrevivência do micro-organismo. Posteriormente, foi avaliado o uso de três temperaturas (150, 120 e 100 ºC) para a desidratação do suco, a fim de definir uma temperatura adequada com base na sobrevivência do micro-organismo após o processo de desidratação. Outros parâmetros também foram estudados, tais como: o efeito da adição de diferentes materiais (gelatina, goma arábica, maltodextrina), os quais foram empregados como agentes protetores do micro-organismo, bem como a concentração de cada agente utilizada. A viabilidade do L. casei antes e após a secagem, os níveis de rendimento e reidratação do pó e a cor do suco reconstituído também foram avaliados. Com base nos resultados obtidos podemos concluir que o uso de temperaturas mais baixas (100ºC) e a aplicação de tratamento térmico no suco favoreceram a sobrevivência do L. casei após desidratação do suco. O emprego de 10% de gelatina e 5% de goma arábica, como agente de proteção, garantiu excelentes níveis de sobrevivência do micro-organismo após a secagem mostrando, dessa forma, que é possível formular um novo alimento probiótico em pó sem as limitações dos produtos lácteos.

AQUINO, Francisco Wendel Batista de. Determinação de compostos fenólicos em extratos de Amburana cearensis (Fr. All.) A.C. Smith e em aguardentes de cana envelhecidas do Ceará. 2004. 93 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2004 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-06T14:26:36Z No. of bitstreams: 1 2004_dwbaquino.pdf: 804397 bytes, checksum: d248b5367d483bca25455d2d78e53112 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-06T14:26:57Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2004_dwbaquino.pdf: 804397 bytes, checksum: d248b5367d483bca25455d2d78e53112 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-06T14:26:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2004_dwbaquino.pdf: 804397 bytes, checksum: d248b5367d483bca25455d2d78e53112 (MD5) Previous issue date: 2004 / It was analyzed, by high performance liquid chromatography - HPLC, low molecular weight phenolic compounds (Gallic Acid, 5-(hydroxymethyl)furfural(HMF), Furfural, Vanillic Acid, Syringc Acid, Vanillin, Syringaldehyde, Coniferaldehyde, Sinapaldehyde and Coumarin) in aged cachaças (sugar cane spirits), originated of all the producing regions of the Ceará State and in extracts of Amburana cearensis (Fr. All.) A. C. Smith. The objective it was stablished the profile of these compounds in the cachaça from Ceará and also investigated the potential of the extracts of Amburana as source of these analytes in cachaça on the aging period. The validation of the analytic methodology, based on procedures used for the analysis of these substances in different aging beverages, it constituted the initial point of this work. Soon after, the comparison of the phenolics content was contemplated in extracts of Amburana in relation to the oak and Balm. In a third moment, they were researched routines for optimize the gain in the extracts of Amburana and, finally, they took place analyses in aged cachaças. The found values were compared with aged commercial cachaças of great acceptance by the consumers. In relation to the analytic method, the reached results demonstrated the conformity of the methodology before all the necessary parameters so that the analytic procedure obtained the status of Validated Method. The variations, and the new stages proposed for the most usual procedures to obtaining of woods extracts, they presented satisfactory results and the profile, so much qualitative as quantitative, obtained for the low molecular weight phenolic compounds for the cachaça from Ceará, it was revealed compatible with the most popular commercial cachaças, leaders in sales in the States of Ceará, Pernambuco and still with the more another one originated of state of Minas Gerais and distributed nationally by a great supermarket net. This way, the work supplies important information for the conduction the aging cachaças, with or without the employment of extracts, and still for the evaluation of the truth, or not, aging attributed to one cachaça. / Foram analisados, por cromatografia líquida de alta eficiência – CLAE, compostos fenólicos de baixo peso molecular (Ácido Gálico, 5-hidroximetilfurfural, Furfural, Ácido Vanílico, Ácido Siríngico, Vanilina, Siringaldeído, Coniferaldeído, Sinapaldeído e Cumarina) em cachaças envelhecidas, originadas de todas as regiões produtoras do Estado do Ceará e em extratos de Amburana cearensis (Fr. All.) A. C. Smith. O objetivo foi o de estabelecer o perfil destes compostos na cachaça cearense e de avaliar o potencial dos extratos de Amburana como fonte destes compostos para cachaças no período de envelhecimento. A validação da metodologia analítica, baseada em procedimentos usados para a análise destes analitos em diferentes matrizes, constituiu a fase inicial deste trabalho. Em seguida, contemplou-se a comparação do conteúdo de fenólicos em extratos de Amburana em relação aos de Carvalho e de Bálsamo. Num terceiro momento, pesquisaram-se rotinas para a maximização do rendimento nos extratos de Amburana e, finalmente, realizaram-se análises em cachaças envelhecidas. Os valores encontrados foram comparados com cachaças comerciais envelhecidas de grande aceitação pelos consumidores. Em relação ao método analítico, os resultados alcançados demonstraram a conformidade da metodologia perante todos os parâmetros necessários para que o procedimento analítico obtivesse o status de método validado. As variações, e as novas etapas propostas para os procedimentos mais usuais de obtenção de extratos, apresentaram resultados satisfatórios e o perfil, tanto qualitativo como quantitativo, obtido para os compostos fenólicos de baixo peso molecular para as cachaças envelhecidas cearenses, revelou-se compatível com o que se tem para cachaças envelhecidas comerciais, líderes em vendas nos Estados do Ceará, Pernambuco e ainda com o de uma outra originada de Minas Gerais e distribuída nacionalmente por uma grande rede de supermercado. Desta forma, o trabalho fornece importantes informações para a condução do envelhecimento de cachaças, com ou sem o emprego de extratos, e ainda para a avaliação da veracidade, ou não, do envelhecimento atribuído a uma cachaça.

PAULA, Gabriela Almeida de. Caracterização físico-química e estudo do escurecimento enzimático em produtos derivados de açaí (Euterpe oleracea Mart.). 2007. 85 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2007 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-06T15:26:33Z No. of bitstreams: 1 2007_dis_gapaula.pdf: 576601 bytes, checksum: 7a4d46b751901de4c7f1593e9030d527 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-06T15:26:51Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2007_dis_gapaula.pdf: 576601 bytes, checksum: 7a4d46b751901de4c7f1593e9030d527 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-06T15:26:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2007_dis_gapaula.pdf: 576601 bytes, checksum: 7a4d46b751901de4c7f1593e9030d527 (MD5) Previous issue date: 2007 / The aim of this work was to detect oxidative enzyme activities (polyphenoloxidase and guaiacol peroxidase) in pulp, tropical juice and clarified juice of açaí fruit as well as to make a physicochemical and chemical characterization in these products. It was used as a raw material for this study type C açaí pulp (Euterpe oleracea Mart.) (8% of total solids) obtained from Fortaleza local market (Ceará-Brazil). The açaí tropical juice was prepared using 30% of the treated pulp with 0.1% of Cytrozym- Ultra L (v/v), obtained a juice with 1,260 Brix. The clarified juice was processed (1,030Brix) using 4% chitosan solution as clarifying aid and after that it was filtered. It was carried out a physicochemical and chemical characterization of pulp, tropical juice and clarified juice and was detected PPO and G-POD activities. A Statistical difference was occurred at the level of 5% of significance between the elaborated products with regarding to all the physicochemical and chemical parameters studied, with exception to the acidity. The tropical and clarified juice had not differed statistically (p≤ 0,05) with regarding to minerals analyzed, with exception manganese. The statistical analyses of the average values of the PPO activities did not find statistical differences to the level of 5% of probability among the three products. On the other hand, in relation to G-POD it was find a statistical difference (p≤0,05%) between the clarified juice and the pulp and tropical juice. The açaí clarified juice presented a low PPO activity due to the application of thermal treatment as well as the citric acid addition for maintenance of the color juice. However, a high activity of G-POD was detected in clarified juice possibly due to the dark pigment interference from non enzymatic and enzymatic reactions in wave length used for detection of tetraguaiacol. / Este trabalho teve como objetivo detectar atividade das enzimas oxidativas polifenoloxidase e peroxidase do guaiacol na polpa, suco tropical e suco clarificado de açaí, bem como efetuar uma caracterização físico-química nesses produtos. Como matéria-prima para esse estudo foi utilizado polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart.) tipo C (8% de sólidos totais) obtida no comércio local de Fortaleza-CE (Brasil). O suco tropical de açaí foi preparado utilizando-se 30% da polpa tratada com 0,1% de Cytrozym-Ultra L (v/v), obtendo-se um suco com 1,26 ºBrix. Do suco tropical obtido foi processado o suco clarificado (1,03 ºBrix) adicionando-se solução de quitosana 4%, sendo em seguida filtrado. Na polpa, suco tropical e suco clarificado foi realizada uma caracterização físico-química e química e a determinação das atividades das enzimas PPO e G-POD. Ocorreu diferença estatística ao nível de 5% de significância entre os produtos elaborados com relação a todos os parâmetros físico-químicos e químicos estudados, com exceção da acidez. O suco tropical e clarificado não diferiram estatisticamente (p≤ 0,05) com relação aos minerais analisados, com exceção do manganês. A análise dos valores médios das atividades da PPO não apresentou diferença estatística ao nível de 5% de probabilidade com relação aos três produtos. Por outro lado, para a G-POD ocorreu diferença estatística ( p≤0.05%) entre o suco clarificado e a polpa e o suco tropical. O suco clarificado de açaí apresentou uma baixa atividade da enzima PPO devido à aplicação do tratamento térmico bem como pela adição de ácido cítrico para manutenção da cor do produto. Adicionalmente, foi verificada uma alta atividade da G-POD em suco clarificado devido possivelmente à interferência de pigmentos escuros provenientes de reações de escurecimento não enzimático sensíveis ao comprimento de onda utilizado para detecção da presença do seu substrato tetraguaiacol.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2017. / Made available in DSpace on 2017-08-15T04:11:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 347194.pdf: 2218454 bytes, checksum: f56f5cdb0571847ed43da1ed9fc4b13e (MD5) Previous issue date: 2017 / As lipases desempenham um papel muito importante nos processos tecnológicos em diversos segmentos industriais catalisando reações como hidrólise, esterificação e aminólise. A imobilização destas enzimas em suporte de baixo custo que permita aumentar sua estabilidade operacional e reutilização surge como uma grande vantagem econômica. Diante disso, esse trabalho explorou diferentes métodos de imobilização da lipase NS-40116 de Thermomyces lanuginosus em espuma flexível de poliuretano (PU) (adsorção física, ligação covalente/cruzada e aprisionamento in situ). A síntese do suporte polimérico foi realizada com poliol poliéter e tolueno diisocianato usando razão volumétrica de 5:3 (v/v). A caracterização dos imobilizados foi realizada por densidade aparente, microscopia eletrônica de varredura (MEV) e espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR). A atividade enzimática foi medida por hidrólise utilizando p-NPP (p-nitrofenil-palmitato) como substrato. Este imobilizado foi avaliado em termos de estabilidade ao pH (7,0 e 9,0), temperatura (24, 50 e 60 ºC) e solvente (etanol e metanol) por 24 horas, além de estabilidade ao armazenamento (ambiente ou refrigerado) por 30 dias e determinação dos parâmetros cinéticos (Km e Vmáx). Os resultados mostraram que após 30 dias de armazenamento o imobilizado apresentou apenas uma redução de 20% de atividade catalítica. A enzima livre e os imobilizados foram aplicados na hidrólise de óleo de soja. Os imobilizados foram avaliados em sucessivos ciclos de reuso sendo que a enzima imobilizada por aprisionamento in situ apresentou atividade catalítica acima de 50% após 5 ciclos de reuso, mostrando a eficiência do processo de imobilização.<br> / Abstract : Lipases play a very important role in the technological processes in a range of industrial process, catalyzing reactions like hydrolysis, esterification and aminolysis. Enzyme immobilization using a low-cost support that allows to increase operational stability and reutilization arises a great economic advantage. In this way, this work explored different methods of Thermomyces lanuginosus lipase NS-40116 immobilization in flexible polyurethane foam (PU) (physical adsorption, covalent/crosslinking and entrapment). The synthesis of polymer was carried out with polyol polyether and toluene diisocyanate (TDI) by using volumetric ratio of 5:3 (v/v). PU support before and after immobilization process was characterized by apparent density, scanning electron microscopy (SEM) and Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR). The enzymatic activity was measured by hydrolysis using p-NPP (p-nitrophenyl palmitate) as substrate. Also, PU support containing immobilized enzyme was evaluated in terms of stability at pH (7.0 and 9.0), temperature (24, 50 and 60 ºC) and solvent (ethanol and methanol) for 24 hours, and storage stability (ambient or refrigerated) for 30 days. The results showed that after 30 days of storage the immobilized showed only a reduction of 20% of catalytic activity. Free and immobilized enzyme were comparted in the hydrolysis of soybean oil, and immobilized enzyme by entrapment was evaluated in successive cycles of reuse showing a catalytic activity above 50% after 5 successive cycles of reuse, showing the immobilization process efficiency.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2017. / Made available in DSpace on 2017-08-15T04:11:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 347197.pdf: 3307523 bytes, checksum: a8ac8855056d1a22a8a677643d2fefff (MD5) Previous issue date: 2017 / O pão é um dos alimentos mais consumidos pela humanidade. A deterioração microbiana de pães acarreta perdas econômicas relevantes. As embalagens ativas possuem funções que vão além das propriedades de barreira, contenção e proteção. Elas podem substituir ou complementar os sistemas tradicionais de conservação de alimentos, caracterizados pelo uso excessivo de aditivos sintéticos. Sabendo-se que a conservação de pães é tradicionalmente realizada por aditivos sintéticos, o uso embalagens ativas aplicadas a essa categoria de alimento constitui uma possibilidade de redução e/ou inibição do crescimento microbiano, com consequente extensão da vida útil desse produto. O objetivo principal deste estudo foi produzir uma embalagem ativa por tape-casting, através da incorporação de óleos essenciais microencapsulados em matrizes poliméricas de amido-microfibras de celulose, para extensão da vida útil de pães de forma. Os óleos essenciais de orégano (Origanum vulgare) e hortelã (Mentha arvensis) foram caracterizados quanto à composição química, citotoxicidade e atividades antimicrobiana e antioxidante. Ambos os óleos apresentaram elevada atividade antifúngica contra os fungos Aspergillus flavus e Penicillium commune, expressa pelos compostos voláteis e em solução, além de potencial antioxidante elevado (superior a 70 %), nas condições do estudo. O microencapsulamento de óleo essencial em goma arábica pelo método de spray drying foi utilizado como alternativa de controle da elevada volatilidade e suscetibilidade à oxidação, características desse composto. O processo de microencapsulamento, nas condições do estudo, não prejudicou a atividade antimicrobiana do óleo essencial. As microfibras de celulose foram obtidas pela combinação de tratamentos ácido (hidrólise) e mecânico (ultrassom). Sua adição à suspensão filmogênica promoveu o reforço mecânico e a redução da higroscopicidade e permeabilidade à água dos filmes de amido. A adição de microcápsulas de óleo essencial às matrizes de amido-microfibras de celulose resultou na redução da resistência à tração e aumento da elasticidade dos filmes. A atividade antimicrobiana dos filmes foi comprovada por análise microbiológica e atestada pela extensão da vida útil de pães de forma em 7 dias, nas condições da análise e dimensões (do filme e dos pães) empregadas.<br> / Abstract : Bread is one of the most consumed food by humanity. The microbial deterioration of bread is responsible for relevant economic losses. Active packaging has functions that go beyond barrier, containment and protection properties. They can replace and/or complement traditional food storage systems characterized by excessive use of synthetic additives. Since the preservation of bread is traditionally carried out by synthetic additives, the use of active packaging applied to this category of food constitutes a possibility of reduction and/or inhibition of microbial growth, with consequent extension of the useful life of this product. The main objective of this study was to produce an active packaging by tape-casting, through the incorporation of microencapsulated essential oils in polymeric films of starch-cellulose microfibers, to extend the useful life of breads. The essential oils of oregano (Origanum vulgare) and mint (Mentha arvensis) were characterized by chemical composition, cytotoxicity and antimicrobial and antioxidant activities. Both oils presented high antifungal activity against the fungi Aspergillus flavus and Penicillium commune, expressed by the volatile and the solution compounds, as well as high antioxidant potential (over 70%), under the conditions of the study. The microencapsulation of essential oil in gum arabic by the spray drying method was used as an alternative to control the high volatility and susceptibility to oxidation, characteristics of this compound. The microencapsulation process, under the conditions of the study, did not impair the antimicrobial activity of the essential oil. Cellulose microfibers were obtained by the combination of acid (hydrolysis) and mechanical treatments (ultrasound). Its addition to the filmogenic suspension promoted the mechanical reinforcement and reduction of the hygroscopicity and water permeability of the starch films. The addition of essential oil microcapsules to the starch-cellulose microfibers films reduced the tensile strength and increased elasticity of the films. The antimicrobial activity of the films was confirmed by microbiological analysis and attested by the extension of the shelf life of breads in 7 days, under the conditions of analysis and dimensions (film and breads) employed.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Sócio Econômico, Programa de Pós-Graduação em Relações Internacionais, Florianópolis, 2017. / Made available in DSpace on 2017-09-19T04:09:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 348002.pdf: 4151650 bytes, checksum: faa99d45245649a7d2423f2dcf6b63c4 (MD5) Previous issue date: 2017 / A presente dissertação procura avaliar em que medida a cooperação em ciência e tecnologia (C&T) entre a República Popular da China (RPC) com a República Argentina (RA) e com a República Federativa do Brasil (RFB) tem contribuído para o desenvolvimento de capacidades em ciência e tecnologia (C&T) e o fortalecimento dos complexos de inovação Triple Helix (universidade, indústria, Estado) nos respectivos países sul-americanos. A dissertação também procura avaliar até que ponto este tipo de cooperação sul-sul se diferencia da cooperação norte-sul. Para atingir estes objetivos foram analisados 185 tratados assinados pela RA e pela RFB com a RPC e com os Estados Unidos na área de cooperação C&T. Os tratados analisados foram aqueles assinados a partir do restabelecimento das relações diplomáticas na década de 1970 até 2016 e que aparecem disponibilizados nas páginas dos Ministérios das Relações Exteriores da Argentina e do Brasil. Nos tratados foram identificados os seguintes aspectos: áreas de interesses, investimentos, projetos conjuntos, processos de transferência de tecnologias, entre outros. Além da análise documental foram avaliados os resultados de dois programas de cooperação na área agropecuária o Laboratório Virtual (LABEX) da Embrapa em Beijing e o Centro Binacional Chino-Argentino de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Constatou-se que existem algumas diferenças na lógica de cooperação sul-sul com a China e norte-sul com os EUA. No entanto, devido às diferenças em termos de capacidade científico-tecnológica entre os países sul-americanos e a China, a cooperação em C&T se diferencia apenas parcialmente da cooperação com os EUA. Os resultados da pesquisa de campo sobre a cooperação agropecuária mostraram que os impactos e realizações estão aquém das expectativas e dos discursos dos governos e documentos oficiais sobre a relação ganha-ganha com a China. / Abstract: This dissertation aims to assess the extent to which the cooperation in science and technology (S&T) between the People's Republic of China (PRC) and the Argentine Republic (RA) and the Federative Republic of Brazil (RFB) has contributed to the development of Science and technology (S&T) and the strengthening of Triple Helix innovation complexes (university, industry, State) in the respective South American countries. The dissertation also seeks to assess to what extent this type of South-South cooperation differs from North-South cooperation. To achieve these objectives, I analyze 185 agreements in S&T cooperation signed by RA and RFB with the PRC and the United States (USA). The agreements analyzed were those signed after the reestablishment of diplomatic relations in the 1970s until 2016 and which appear available on the pages of the Ministries of Foreign Affairs of Argentina and Brazil. In the agreements, the following aspects were identified: areas of interest, investments, joint projects, processes of technology transfer, among others. In addition to the documental analysis, I evaluated the results of two cooperation programs in the agricultural area: EMBRAPA's Virtual Lab-LABEX in Beijing and the Chinese-Argentine Binational Center for Food Science and Technology. In this dissertation, I conclude that there are some differences in the logic of the South-South cooperation with China and the North-South with the USA. However, due to differences in scientific-technological capacities between South American countries and China, S&T cooperation differs only partially from cooperation with the US. On the other hand, the results of cooperation fall far short of expectations of government speeches and official documents about the win-win relation with China.

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_6844_RESUMO STHEFANN.pdf: 87037 bytes, checksum: ee0ffed2eaca7552d2e177c59b33e340 (MD5) Previous issue date: 2013-08-26 / CAPES / As agroindústrias de produção em pequena escala carecem de um sistema de gestão da qualidade compatível com suas características e suas limitações, estruturais e financeiras, que possa propiciar a melhoria do desempenho de seus processos e da qualidade de seus produtos. As práticas de gestão da qualidade auxiliam as empresas a organizarem seus processos produtivos de uma maneira eficiente, refletindo na melhoria da competitividade no mercado. Neste contexto, o presente trabalho avaliou uma metodologia para implementação de um sistema para o planejamento da qualidade em agroindústrias de pequena escala, na região serrana do estado do Espírito Santo. Com o auxílio do INCAPER, no município de Venda Nova do Imigrante, foram selecionadas três agroindústrias. Primeiramente, foram realizadas a caracterização das organizações, a aplicação de uma lista de verificação sobre os requisitos de BPF e POP no setor de produção, e de um questionário semiestruturado para funcionários para avaliar o conhecimento dos mesmos em relação aos conceitos e práticas da gestão da qualidade. Este diagnóstico permitiu identificar não conformidades nas agroindústrias, em relação aos requisitos higiênico-sanitários determinados pela legislação e deficiências, tais como: ausência de profissionais qualificados; inexistência de procedimentos padronizados para operações nas linhas de processamento e monitoramento dos processos; e ausência de análises físico-químicas e microbiológicas das matérias-primas e dos produtos finais. Para aplicação da metodologia, inicialmente, foram formados os times da qualidade, procedendo-se aos treinamentos em que abordaram-se temas referentes à gestão da qualidade, planejamento da qualidade e programas de segurança na produção de alimentos. A partir de uma linha de processamento, em cada agroindústria, os x times da qualidade foram orientados a aplicarem as ferramentas: folhas de verificação, fluxograma, histograma e cartas de controle. Dentre as três agroindústrias, duas aplicaram a coleta de dados na linha de processamento selecionada e realizaram a análise destes dados, com o auxílio das ferramentas. Ao final das atividades, com o auxílio de outro questionário semiestruturado, os times da qualidade avaliaram que o desenvolvimento do planejamento da qualidade se apresentou satisfatório para a realidade das organizações e, concluíram que tais práticas podem contribuir para a melhoria da qualidade de seus produtos. Entretanto, em apenas uma das agroindústrias, observou-se o interesse na continuidade das ações e aplicação da metodologia nas demais linhas de processamento. No ambiente estudado, a ausência de profissionais qualificados e a concentração de múltiplas tarefas a cargos de liderança foram fatores que atuaram como barreiras para a adoção das práticas do planejamento da qualidade. Observou-se, ainda, a necessidade de maior comprometimento da direção e dos funcionários para viabilização das atividades propostas.