Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2012. / Made available in DSpace on 2013-06-26T01:06:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 316415.pdf: 803813 bytes, checksum: da1e82b2e2820c41b418f22c7815fd05 (MD5) / No Brasil, eventos climáticos afetam uma quantidade da produção de maçãs que, juntamente com o processo de seleção, contabiliza cerca de 30 % da produção não aproveitada para consumo in natura. O baixo valor desse descarte evoca por alternativas para sua valorização como a elaboração de sidra. Nesse contexto, este trabalho visou à utilização de suco de maçã concentrado a fim de avaliar sua viabilidade para produção de sidras com perfil aromático característico aproveitando as vantagens de um material de fácil estocagem, manutenção e utilização. Sidras foram elaboradas a partir de 2 diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae em fermentadores de 50 L de capacidade sob pressão de 1 kgf.cm-2 durante 30 dias, filtradas, envasadas, estabilizadas quimicamente ou termicamente. A encapsulação de leveduras foi estudada como alternativa à fermentação em tanques pressurizados. São apresentados resultados para características físico-químicas e perfil de compostos voláteis relacionados com o aroma característico de sidras e para o material encapsulado produzido a partir de metodologia de gotejamento. Os resultados demonstraram a possibilidade do uso de suco de maçã concentrado para a produção de sidra com compostos aromáticos característicos. A cepa de levedura influenciou no perfil de compostos voláteis bem como o método de conservação. A conservação por processamento térmico reduziu compostos de off-flavor e aumentou compostos de aroma frutados. Material encapsulado apresentou células livres no meio após o fim do processo fermentativo.<br> / Abstract : In Brazil, climatic events pledge an amount of the production that added to the selection of the fruits accounts for about 30 % of the production that is not used for in natura consumption. The low value of this discard evocate for alternatives to enhance its value as the production of cider. In this context, this work aimed the use of concentrate apple juice to evaluate the feasibility of the production of characteristic aromatic profile ciders using the advantages of a raw material that is easy to store, keep and utilize. Ciders were produced using 2 different Saccharomyces cerevisiae strains in 50 L fermenter under 1 kgf.cm-2 pressure during 30 days, filtered, bottled, chemically or thermically stabilized. The encapsulation of yeasts was studied as an alternative to pressurized tank methods. Results are shown for the physicochemical characteristics and volatile compounds profile related to the characteristic cider aroma and results for the encapsulated material produced by the dripping method. The results showed the possibility of the usage of concentrate apple juice for the production of cider with characteristic aromatic compounds. Yeast strain influenced in the volatile profile as well as conservation method. The conservation by thermal process reduced off-flavor and enhanced fruity flavor compounds. Encapsulated material showed free cells in the medium at the end of the fermentative process.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-15T22:41:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 211457.pdf: 782449 bytes, checksum: d435cd88c2395a1093a9452faf9e9c9a (MD5) / Poli(3-hidroxibutirato), P(3HB), é um polímero de reserva de carbono e energia acumulado intracelularmente por diversos microrganismos, sob condições desbalanceadas de crescimento. Além da vantagem de ser biodegradável e biocompatível, possui propriedades termoplásticas compatíveis aos plásticos convencionais. Embora apresente estas vantagens, apresenta um elevado custo de produção frente aos polímeros petroquímicos, o que dificulta o seu uso. Neste trabalho estudou-se a produção de P(3HB) em resíduos de indústrias de alimentos, objetivando reduzir os custos de produção. Primeiramente, verificou-se a capacidade de crescimento da bactéria Ralstonia eutropha nos resíduos das indústrias amiláceas e indústrias processadoras de maçã. Testou-se três modelos primários de crescimento, e o modelo Logístico, foi o que melhor descreveu o crescimento da bactéria nas diferentes fontes de carbono testadas. Após verificar a capacidade de crescimento da bactéria, foi realizada a produção de P(3HB), nos resíduos das indústrias de alimentos, e também a suplementação do meio de cultura com ácido oléico e óleo de soja, visando aumentar a produção de polímero. O resíduo da indústria amilácea mostrou-se uma boa fonte de carbono para a produção de P(3HB), onde os conteúdos de polímero acumulado foram de 46, 50 e 56% com produtividades de 0,22; 0,37 e 0,49 g.L-1.h-1 para as culturas sem suplementação, suplementação com ácido oléico e suplementação com óleo de soja. Quando se realizou o crescimento no resíduo da indústria processadora de maçã os conteúdos de P(3HB) acumulados foram de 14, 34 e 22% do total da massa celular seca, para as culturas sem suplementação, suplementação com ácido oléico e suplementação com óleo de soja. Apesar do baixo conteúdo de polímero acumulado, a utilização do bagaço de maçã como fonte de carbono para a produção de polihidroxialcanoatos é uma boa alternativa, pois é uma matéria-prima barata que pode contribuir na redução dos custos de produção deste biopolímero. A adição dos suplementos nutricionais ao meio de cultura favoreceu a produção de P(3HB) aumentando o conteúdo de polímero acumulado e a produtividade.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-15T22:42:56Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2013-07-16T19:47:48Z : No. of bitstreams: 1 222721.pdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5)

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-15T23:27:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 223540.pdf: 871507 bytes, checksum: 1c57c7112d5ab7ed8bdb1698d0588309 (MD5) / A Avicultura nacional passou por grandes transformações na década de 70, que levaram ao aumento de produção e organização dos sistemas produtivos, principalmente na região Sul. No Estado de Santa Catarina, essas transformações impulsionaram a instalação de diversas indústrias frigoríficas de abate e processamento de aves, que consolidaram essa atividade econômica no mesmo, a ponto de algumas dessas indústrias serem as maiores e mais importantes do ramo no País. A cadeia produtiva do frango confere ao Brasil os títulos mundiais de segundo maior produtor e o primeiro lugar em exportações de carne de frango. As indústrias frigoríficas, como as demais indústrias de alimentos, consomem grande volume de água que é fundamental ao processo e, portanto, também são grandes produtoras de efluentes industriais. A política nacional de recursos hídricos, seguindo uma tendência mundial, prevê o maior controle das fontes naturais de água e da emissão de poluentes no meio ambiente. Atualmente no Brasil, a captação privada de água está sendo licenciada através de outorgas e em um futuro próximo será taxada. As questões de disponibilidade e escassez de água estão cada vez mais importantes e a busca de formas alternativas de suprimento e tratamento estão sendo pesquisadas. O reuso de águas é uma dessas alternativas, propondo o tratamento de esgotos/efluentes para fins potáveis ou não-potáveis. Efluentes tratados possuem diversas possibilidades de aplicação, em especial, na indústria. Os processos de separação com membranas, sendo uma tecnologia relativamente nova, promissora e bastante eficiente, apresentam-se como alternativas viáveis para o tratamento de efluentes industriais visando a sua reutilização. Neste trabalho, membranas poliméricas de PVDF (Polifluoreto de Vinilideno) foram preparadas utilizando a técnica de inversão de fases e coagulação do polímero em solução homogênea em banho de não-solvente. Estas membranas foram utilizadas no tratamento de três diferentes efluentes de uma indústria frigorífica de abate e processamento de frangos: Água de resfriamento, de escaldagem e o efluente oriundo da estação de tratamento de efluentes (ETE). A água de resfriamento foi preliminarmente tratada com membrana em célula de filtração de bancada com fluxo perpendicular, para a investigação das condições operacionais ótimas, que resultassem em maiores fluxos permeados e baixos parâmetros físico-químicos, principalmente turbidez, cor e D.Q.O. Estes ensaios preliminares indicaram a pressão de 2 bar e a temperatura de 40ºC, como condições favoráveis a um maior fluxo permeado. Desta forma, tanto a água de resfriamento, como a de escaldagem e o efluente da ETE foram filtrados em equipamento em escala piloto operando em fluxo tangencial, inicialmente utilizando-se estas mesmas condições experimentais, embora outras condições também tenham sido testadas. A ultrafiltração com membranas apresentou eficiência na redução da condutividade elétrica, cor, turbidez e D.Q.O. das suspensões tratadas. De uma forma geral, os efluentes apresentaram expressiva redução de cor e eliminação quase total da turbidez. Para a água de resfriamento alcançaram-se redução superior a 77% na D.Q.O. e fluxos permeados de até 140 L/h.m2, enquanto para a água de escaldagem, fluxos permeados de até 50 L/h.m2 e redução de 65% na D.Q.O. foram obtidos. Para o efluente misto, houve uma redução na D.Q.O. de no máximo 75% e fluxo permeado de 40 L/h.m2. O depósito de material retido sobre a membrana durante uma filtração, foi quantificado e observou-se um aumento gradual a uma taxa praticamente constante até aproximadamente 2 horas depois de iniciado o processo. As membranas novas (sem uso) foram submetidas ao teste de histerese e verificou-se uma compactação importante quando submetidas a um ciclo de pressão crescente e decrescente. Esta compactação foi quantificada pela redução de fluxo permeado para as diferentes suspensões filtradas. Após o uso, foi testado um programa de limpeza das membranas. Os resultados foram variáveis em função das suspensões utilizadas na ultrafiltração. Para um melhor entendimento do processo de colmatagem das membranas, utilizou-se da técnica de FTIR (Espectroscopia na Região do Infravermelho), onde se constatou que somente a limpeza física da membrana foi capaz de eliminar parte expressiva do material adsorvido em sua superfície.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-15T23:32:21Z (GMT). No. of bitstreams: 0

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Curso de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2013-07-16T00:35:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 222334.pdf: 3350053 bytes, checksum: 938292f7c0cb33251218ed53b313ede9 (MD5) / O Estado de Santa Catarina, em especial a região do Vale do Itajaí, tem um grande número de laticínios de pequeno e médio porte, cuja contribuição material em termos de poluição de águas receptoras é significativa, uma vez que descartam enormes quantidades de águas residuárias com elevadas concentrações de matéria orgânica e nutrientes. O tratamento utilizado para águas residuárias de laticínios é, em sua maioria, do tipo biológico, em virtude da grande quantidade de matéria orgânica facilmente biodegradável presente em sua constituição. Este trabalho visa verificar a biodegradabilidade dos efluentes da indústria de laticínios e testar alternativas para o seu tratamento, através de processos aeróbios e anaeróbios, além da união dos dois processos, verificando qual destes melhor se aplica. A operação de reatores anaeróbios demonstrou grande dificuldade em alimentá-los com o efluente in natura, onde obtiveram-se valores inferiores a 30% de eficiência na remoção da DQO de entrada, operando com cargas de 0,85 gDQO/dia e 1,2 gDQO/dia. Já alimentando o reator anaeróbio com o efluente diluído em água na proporção de 1:2 e com uma carga de 1 gDQO/dia, houve um significativo aumento na sua eficiência, atingindo valores superiores a 90% na remoção da DQO de entrada. O reator aeróbio não apresentou esta dificuldade, mostrando-se mais eficiente, mesmo quando alimentado com o efluente bruto, atingindo valores superiores a 90% de remoção da DQO de entrada, quando operado com cargas de 0,85 gDQO/dia e 1,275 gDQO/dia. Após o acoplamento dos reatores obteve-se ótimos resultados de eficiência na remoção da DQO de entrada, com valores superiores a 80%, atingindo em vários momentos até 100% de eficiência, com o reator anaeróbio operando com uma carga de 1,5 gDQO/dia, alimentado com o efluente diluído em água na proporção de 1:1.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2013-07-16T00:43:43Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Devido à introdução no mercado de grãos e produtos derivados de soja geneticamente modificada (GM) a habilidade em detectar estes produtos passou a ser uma necessidade legal. Atualmente, a detecção destes organismos GM está baseada na presença de DNA através da reação em cadeia da polimerase (PCR). Diversos fatores influenciam para o desempenho desta reação, destacando a qualidade do DNA extraído. Neste estudo, foi avaliada a extração de DNA de grãos e produtos de soja, através de diferentes métodos de extração derivados do método CTAB. Os produtos analisados foram grãos, farinha, extrato, mistura infantil contendo isolado proteico e bebida à base de soja. A escolha de dois protocolos denominados de C e D permitiram a extração das amostras para verificar o rendimento e a qualidade do DNA pela leitura da densidade ótica a 260 nm, visualização de bandas em gel de agarose e através da PCR, com iniciadores que amplificam o fragmento de 164pb da lectina de soja confirmando a qualidade da extração. Foram extraídas de 8 a 26 amostras de cada produto (grãos e derivados de soja) com os protocolos C e D. Com o protocolo D, obteve-se maior rendimento e melhor razão de DO 260/280. Com o protocolo C, não foi possível medir a razão de DO para DNA extraído de fórmula infantil e bebida de soja. Embora baixas concentrações de DNA tenham sido obtidas pelo protocolo C, obteve-se banda intensa do fragmento de 164 pb após amplificação com iniciadores LEC1/LEC2. Deste modo, o protocolo C foi escolhido pois evita o uso de fenol, um reativo tóxico. Amostras de extrato e bebida à base de soja foram utilizadas em um experimento piloto para a realização da detecção específica de soja Roundup Ready. Após a Nested PCR, produtos da amplificação de 169pb foram observados para 9 das 12 amostras de extrato de soja. Para amostras da bebida de soja, problemas de contaminação ocorreram com os controles negativos; gerando amostras com resultados falso-positivo; impossibilitando a confirmação da presença de resíduos de soja RR.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-16T01:04:22Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Iogurtes foram elaborados a partir dos retentados de leite desnatado (RL) Fator de Redução Volumétrico (FRV) = 1,5) e soro de queijo proveniente da

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2013-07-16T01:15:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 209317.pdf: 4475116 bytes, checksum: 27c77ddfc2dd26ba8992f2ace34c6e9f (MD5) / O objetivo deste trabalho foi avaliar a digestibilidade aparente da gordura através de um ensaio biológico com 32 ratos, divididos em 4 grupos, durante 34 dias. O primeiro grupo foi alimentado com a dieta AIN-93M utilizada como controle (C), o segundo com uma dieta a base de salsicha contendo 5 % de celulose (SC), o terceiro com uma dieta a base de salsicha contendo 5 % de quitosana (SQ) e o quarto com uma dieta a base de salsicha contendo 5 % de quitosana pré-solubilizada em ácido lático (SQA). Decorrido o tempo do experimento, a digestibilidade aparente da gordura foi de 92,24 % para a dieta controle, 80,86 % para SC, 61,43 % para SQ e 71,22% para SQA. Os ganhos de peso no período entre a segunda e quinta semana, foram menores para os animais alimentados com as dietas SQA (44,75 g), SQ (46,43) e SC (48,25), quando comparados com aqueles alimentados com a dieta C, e estão provavelmente associados à absorção de gordura determinado na digestibilidade aparente da gordura. Os espectros de ressonância magnética nuclear de hidrogênio confirmaram o efeito redutor da quitosana na absorção de gordura ingerida. Não houve diferença no peso médio dos fígados e teores de colesterol total sérico dos animais. Os teores de LDL-colesterol foram menores nos animais submetidos às dietas C, SC e SQ, quando comparados a SQA. Com relação ao HDL-colesterol, os teores encontrados foram semelhantes para todas as dietas, e os triglicerídios apresentaram teores mais elevados para as dietas C e SQ em relação a SQA. Foram também avaliados os efeitos da adição de diferentes quantidades de quitosana (0,1; 0,25 e 0,5 %) na composição química, rendimento e perfil de textura instrumental e sensorial de salsichas frankfurt de baixo teor de gordura. Os resultados mostraram que a adição de quitosana nos percentuais utilizados não apresentou diferenças significativas (p<0,05) sobre a composição química e o rendimento quando comparadas à salsicha controle. O perfil instrumental de textura das salsichas adicionadas de quitosana não apresentou diferenças significativas (p<0,05) para as características de adesividade, elasticidade e coesividade, entretanto houve diferenças significativas para os parâmetros dureza, gomosidade e mastigabilidade. Já o perfil de textura sensorial não mostrou diferenças significativas (p<0,05) entre a salsicha controle e as que continham quitosana em todas as propriedades sensoriais avaliadas. A matriz de correlação entre as variáveis instrumentais e sensoriais demonstrou que não houve correlação entre dureza sensorial e instrumental. O coeficiente de correlação sensorial mostrou alta correlação entre a elasticidade e gomosidade, e boa correlação entre dureza e fraturabilidade, adesividade e liberação de umidade.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013 / Made available in DSpace on 2013-12-05T21:41:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 319277.pdf: 781211 bytes, checksum: 2f15682ad6c2b8ea95433eb83d75284e (MD5) Previous issue date: 2013 / A carne caprina tem sido considerada um produto com alto potencial de expansão, em decorrência de sua composição. Quando comparada a outras carnes vermelhas, como a bovina e a ovina, apresenta quantidades semelhantes em proteína e ferro, porém, quantidades menores de gordura, o que resulta em menor proporção de gordura saturada e calorias, além de menores níveis de colesterol. Pelos baixos teores de gordura e colesterol, menos calorias e fácil digestibilidade, a carne caprina não terá muitas dificuldades para vencer os preconceitos que a cercam e conquistar importante espaço nos mercados regional e nacional, tão logo seja sugerida a oferta de um produto de qualidade e alternativo. O aproveitamento tecnológico da carne caprina no Brasil é pouco explorado e realizado de forma artesanal. Desenvolver um novo produto, a farofa de mandioca temperada com carne caprina em embalagem aluminizada para uma melhor conservação pode contribuir para aumentar o seu potencial de comercialização. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais nos tempos de armazenamento 0, 30 e 90 dias de armazenamento. O teor médio de umidade da farofa sofreu variação de 6,65 a 7,55%. Os teores de lipídeos totais médios variaram de 3,28 a 3,67%. O valor médio calculado para o valor calórico total da farofa temperada com carne caprina foi de 371,77 kcal/100g. A Aw variou entre 0,340 a 0,341. O valor de TBARS variou de 1,68 e 1,60, com zero a 90 dias de armazenamento. A avaliação microbiológica apresentou resultados dentro dos limites preconizados pela legislação brasileira, o que reforça a necessidade de aplicação e manutenção de práticas higiênicas que garantam a segurança do produto. A avaliação sensorial através do teste de intenção de consumo demonstrou que 76% dos consumidores consumiriam a farofa, caso a mesma fosse comercializada, demonstrando que a farofa de mandioca temperada com carne caprina é um produto com aparência, aroma e sabor que agradam o consumidor. <br> / Abstract: Goat meat has been considered as a product with high potential of expansion as a consequence of its composition. Compared to others red meats, such as bovine and ovine, presents similar quantities of protein and iron, but lower quantities of fat, which result in low proportion of saturated fat and calories, beside to lower contents of cholesterol. These characteristics with low fat and cholesterol contents, low calories and easy digestibility, does not to be difficult achieve important place in the national and international market, overcome prejudices, when suggested an alternative product from goat meat. The technological valorisation of goat meat in the Brazil is not explored, and realized at artisanal form. To improve its potential of exploration we suggested in this work, to develop a new product as cassava flour seasoned with goat meat in foil pouch to increase the conservation. Physicochemical, microbiologic and sensorial analysis was realized at 0, 30 and 90 days of storage. The average of moisture was 6,65 to 7.55%. The content of total lipids was 3.28 to 3.67%. The average calculated to caloric value of cassava flour seasoned with goat meat was 371.77 kcal/100g. The Aw varied between 0,340 a 0,341. The value of TBARS was 1,68 e 1,60, with zero at 90 days of storage. The microbiologic evaluation presented results on the limit of Brazilian legislation, which suggest the need of good hygienic practices that ensure the quality of the product. Sensorial evaluation by consume intention show that 76% of consumers would eat seasoned cassava flour when offered in the market, as result that this new product has appearance, aroma and flavour appreciated by consumers.