Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2014-08-06T17:07:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 325132.pdf: 7305848 bytes, checksum: ab1371d1319e1fe94e223063dfbda623 (MD5) Previous issue date: 2013 / A macaúba é a palmeira de maior dispersão no Brasil, com frutos de alto teor lipídico e elevada produtividade em relação a outros óleos comestíveis. A partir da macaúba, dois óleos podem ser obtidos: da amêndoa e da polpa, sendo a polpa mais rica em óleo (60 a 70 % em base seca) do que a amêndoa (40 a 50 % em base seca). Ambos são passíveis de uso industrial, como alimento ou cosmético, porém, apresentam sérios problemas de qualidade, relacionados principalmente à colheita, armazenamento dos frutos, extração e processamento dos óleos. A etapa de extração de óleos comestíveis na indústria geralmente é realizada com a utilização de solventes tóxicos, geralmente hexano, ou a combinação destes com processos mecânicos. Para recuperação dos solventes, operações unitárias de alto consumo de energia são utilizadas, porém, com pequenas perdas. Além de implicações econômicas, a recuperação desses solventes gera inconvenientes ambientais, dada a sua toxicidade e de segurança, visto sua inflamabilidade. Neste sentido, o uso de processos de separação por membranas tem sido intensamente estudado nas últimas décadas, com o objetivo de serem combinados às operações tradicionais de dessolventização de óleos. Entretanto, o uso de membranas poliméricas em soluções não aquosas é ainda limitado. Membranas disponíveis comercialmente apresentam amplo caráter hidrofílico e baixa estabilidade frente a solventes orgânicos. Estudos sugerem que o condicionamento das membranas, prévio à permeação, pode prevenir o colapso dos poros da membrana e facilitar a permeação com aumento do fluxo e garantia da integridade estrutural da matriz polimérica. Diversos estudos foram desenvolvidos com membranas de ultrafiltração e nanofiltração, demonstrando bons resultados na degomagem e dessolventização de diversos óleos como soja, algodão e girassol. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade do emprego de membranas poliméricas comerciais de ultrafiltração e nanofiltração (Microdyn-Nadir) na separação de misturas sintéticas de óleos de macaúba e n-hexano. Para isso, as membranas foram avaliadas quanto à permeabilidade frente a diferentes solventes (água, etanol, iso-propanol e n-hexano), à influência dos pré-tratamentos no desempenho das membranas na filtração de n-hexano. Posteriormente, os melhores resultados de pré-tratamento para cada membrana foram avaliados quanto à retenção de óleo na filtração de misturas sintéticas de óleo de macaúba / n-hexano. Ao fim, as membranas foram caracterizadas para verificar possíveis alterações/degradações. A permeação das membranas em estudo com diferentes solventes apresentou fluxos razoáveis, especialmente com etanol e hexano, sugerindo potencial de aplicação industrial. O emprego de diferentes estratégias de pré-tratamentos nas membranas evidencia a possibilidade de aumentar o fluxo permeado, pelo aumento do tempo de contato da membrana com uma sequência de solventes (etanol ou iso-propanol seguido de n-hexano). Na permeação das misturas de óleo e solvente, embora as membranas apresentem comportamento normal, os fluxos obtidos foram abaixo do esperado. Maiores retenções foram obtidas para as membranas de menor massa molar de corte (> 30 %). Nenhuma alteração significativa na estrutura polimérica da membrana foi evidenciada pelas análises de caracterização realizadas.<br>

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2014-08-06T17:18:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 324545.pdf: 1268861 bytes, checksum: 21687334dfcf818938638c994e4106f9 (MD5) Previous issue date: 2013 / A uva passa é um alimento amplamente consumido no Brasil, como consumo direto e também quando aplicadas em produtos alimentícios, como panetones, bolos, sorvetes, barras de cereais, entre outros, além de refinados pratos da alta gastronomia. Entretanto, o Brasil não possui produção suficiente para atender a toda esta demanda, importando quase toda a uva passa consumida no país, principalmente da Argentina, Chile, Turquia e Irã. Por outro lado, o país já possui uma tradição e domínio das técnicas de produção de uvas, como na região do Vale do Submédio São Francisco, uma grande produtora desta fruta e responsável por aproximadamente 98 % das exportações brasileiras. A exportação de uva in natura gera uma considerável quantidade da fruta não aprovada (refugo) para exportação, devido à elevada exigência do mercado quanto à qualidade da uva dos países compradores, mas estando perfeitamente próprias para o consumo in natura ou industrialização, como a produção de passa, sucos, geleias e outros produtos. A uva passa sem sementes tem a preferência dos consumidores, e sabendo desta informação, muitos produtores do Vale do Submédio São Francisco, vem tentando transformar parte do refugo da exportação em uva passa, encontrando uma grande dificuldade de obter produtos padronizados e com boas qualidades organolépticas. Com isto, este trabalho teve como objetivo estudar o processo de desidratação de uva sem semente de a cultivar Crimson para produção de passas. Inicialmente foi feito a ruptura da casca com NaOH, seguido de um pré-tratamento osmótico das uvas in natura em solução a 40 ºBrix por 6 horas e 34 ºC de temperatura e, secagem convectiva nas temperaturas de 50 ºC e 70 ºC das amostra com e sem pré-desidratação osmótica.Os resultados mostraram que houve uma redução no tempo de secagem de 5 horas para as amostras com pré-desidratação osmótica com relação as amostras sem pré-desidratação osmótica nas duas temperaturas de secagem e de 11 horas quando sumetidas a secagem de 70 ºC em relação a 50 ºC. As amostras submetidas aos tratamentos não apresentaram diferença significativa com 95 % de significância nas suas características físico-químicas e teores de açúcares. Deste modo, este trabalho apresenta resultados que contribuem para o aproveitamento de uvas sem sementes de a cultivar Crimson produzidas no Vale do Submédio São Francisco tendo como consequência um produto de valor agregado. <b> / Abstract: Raisins are a food widely consumed in Brazil, both in direct consume and as a component of food products such as panettone, cakes, ice cream, cereal bars, among others, until in the refined dishes of haute cuisine. Brazil, however, does not produce enough to meet all this demand having to import almost all the raisins consumed in the country, mainly from Argentina, Chile, Turkey and Iran. On the other hand, the country has tradition and mastery of the techniques of grape production, such as in the Valley of the Lower Basin San Francisco, a major producer of this fruit and which accounts for approximately 98% of Brazilian exports of grape. The export of fresh grapes generates a considerable amount of discarded fruits due to the high quality standards demanded by the importing countries and although these fruits are not suited for export are perfectly suitable for fresh or manufactured consumption, as raisins, juices, jellies and other products. As most consumers prefer seedless grapes, many producers from the Valley of the Lower Basin San Francisco are trying to transform part of their export discards in raisins but are finding great difficulty in obtaining standardized products with good organoleptic qualities. Given this, this work aimed to study the process of dehydration of seedless grape cultivar Crimson for raisin production purposes. We initially made the disruption of the shells with NaOH, followed by an osmotic pre-treatment of the fresh grapes with a solution at 40 °Brix for 6 hours and 34 °C temperature, and the convective drying at temperatures of 50 °C and 70 °C of the samples with and without pre-osmotic dehydration. The results showed a reduction in the drying time of 5 hours for the samples with pre-osmotic dehydration compared with the samples without pre-osmotic dehydration in the two drying temperatures and of 11 hours when subjected to drying at 70 ºC compared to 50 °C. Samples submitted to treatment did not presented significant differences, with 95 % of statistical significance in their physico-chemical characteristics and sugars content. Thus, this paper presents results that contribute to the use of seedless grapes of the cultivar Crimson produced in the Valley of the Lower Basin San Francisco resulting in a value-added product.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-10-25T03:10:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 342969.pdf: 2850333 bytes, checksum: be75632ac514bf405dd5de41e62cbe13 (MD5) Previous issue date: 2016 / O amido de mandioca fermentado e seco ao sol, no Brasil, é conhecido como polvilho azedo e é um produto típico da América do Sul. Durante o processo de fermentação, tanques preenchidos com amido de mandioca ficam submersos por uma lâmina de água (aproximadamente 20 cm), onde ocorrem inúmeras reações químicas, impulsionadas pela presença de vários micro-organismos, principalmente bactérias ácido-láticas e leveduras. Durante este processo, há a formação de diversos compostos como: ácidos orgânicos de cadeia curta, aromáticos, vitaminas, peptídeos, entre outros. Porém, ao final do processo, esta água é considerada um resíduo com elevada carga orgânica, sendo geralmente descartado no ambiente, o que vai de encontro aos preceitos das tecnologias limpas. Neste contexto, este estudo objetivou encontrar alternativas para agregar valor à cadeia produtiva do polvilho azedo, buscando informações a respeito das águas sobrenadantes da fermentação do amido de mandioca (ASFAM) quanto ao potencial antimicrobiano. Para isso, dividiu-se o estudo em quatro etapas. No primeiro momento, a ASFAM foi caracterizada quanto aos ácidos orgânicos presentes (ácidos lático, acético, propiônico, butírico), relacionando-os com a atividade antibacterina sobre as cepas de S. aureus e E. coli, utilizando os padrões dos ácidos orgânicos para comparação. Na segunda etapa, ASFAMs de três fontes diferentes foram caracterizadas quanto ao perfil de ácidos orgânicos e quanto à atividade antifúngica sobre cepas de B. cinerea, M. fructicola e C. gloeosporioides, utilizando padrões dos ácidos encontrados na amostra para comparação. Na terceira etapa, realizou-se a concentração de três ASFAMs por spray drying, utilizando como encapsulante duas maltodextrinas com DEs 5 e 15 e comparou-se a morfologia das micropartículas obtidas com as micropartículas envolvidas no processo de fermentação e com as partículas de maltodextrinas que lhes deram origem. Na quarta e última etapa, três ASFAMs foram concentradas por spray drying, utilizando três maltodextrinas (DEs 5, 15 e 20), sendo as micropartículas obtidas, avaliadas quanto à morfologia e quanto às propriedades antimicrobianas sobre o fungo C. gloeosporioides. Observou-se que os testes antibacterianos realizados com a ASFAM resultaram na redução do crescimento bacteriano, não sendo possível a visualização de colônias de E. coli após 1,5 h e de S. aureus após 24 h de incubação, em teste de crescimento em caldo nutriente. Quando comparada com a ação dos ácidos orgânicos, de forma isolada, a ASFAM teve um efeito mais rápido e eficaz sobre E. coli, enquanto que, para o S. aureus,verificou-se que a ação antimicrobiana é dependente do tempo de contato. Nos testes antimicrobianos realizados sobre os fungos, observou-se que as três ASFAMs tiveram efeito significativo sobre os três fungos, sobretudo na análise de germinação conidial, podendo-se atribuir a alguns ácidos esta ação, visto que os ácidos acético, propiônico e butírico, assim como o mix de ácidos, também obteve efeito significativo na redução da germinação dos três fungos testados. No entanto, quando se analisou os resultados de crescimento micelial, concluiu-se que as ASFAMs têm um efeito mais amplo e eficaz, quando comparadas aos padrões dos ácidos. Analisando a estrutura das micropartículas, observou-se uma tendência à formação de uma rede regular envolvendo as partículas de maltodextrinas com características diferentes dos grânulos de amido de mandioca nativos ou fermentados e secos ao sol e das partículas de maltodextrinas, mostrando-se como um novo material que deve ser considerado em aplicações como biofilmes ativos, por exemplo. Avaliando o potencial antifúngico das micropartículas sobre o C. gloeosporioides, verificou-se que a ação da micropartícula é dependente da origem da ASFAM e, neste estudo, somente os sólidos obtidos da ASFAM 1, reduziram a germinação conidial. Tanto na análise de crescimento micelial como na análise de germinação conidial, houve diminuição na eficácia das micropartículas, quando comparadas às ASFAMs. Os resultados deste estudo indicam para a possibilidade da utilização destes compostos naturais como alternativas para o controle da deterioração bacteriana e fúngica. Outros trabalhos podem ser desenvolvidos para aperfeiçoar as técnicas de obtenção dos sólidos, focando principalmente na cinética de liberação dos ácidos orgânicos.<br> / Abstract : Sundried fermented cassava starch is known as sour cassava starch in Brazil and it is a typical product of South America. During the fermentation process, tanks filled with cassava starch are kept submersed by a water blade (approximately 20 cm), where numberless of chemical reactions take place, boosted by the presence of various microorganisms, mainly lactic acid bacteria and yeast. During this process, the formation of several compounds such as: short chain organic acids, aromatics, vitamins, peptides, among others take place. However, in the end of the process, this water is considered a waste with elevated organic load, being usually discarded in the environment, which contradicts the precepts of clean technologies. In this context, this study aimed at finding alternatives to add value to the production chain of sour cassava starch, searching for information about the supernatant waters of the fermentation of cassava starch (ASFAM) in relation to antimicrobial potential. This study was divided into four stages. At first, the ASFAM was characterized in terms of organic acids (lactic acid, acetic, propionic, butyric), relating them with the antibacterial activity on strains of S. aureus and E. coli,using the patterns of organic acids for comparison. In the second stage, ASFAMs from three different sources were characterized in terms of profile of organic acids and in relation to antifungal activity on the strains of B. cinerea, M. fructicolaand and C. gloeosporioides, using patterns of acids found in the sample for comparison. In the third stage, it was carried out the concentration of three ASFAMs by spray drying, using as encapsulant two maltodextrines with DEs 5 and 15 and it was compared the morphology of microparticles obtained with the microparticles involved in the process of fermentation and with the particles of maltodextrines, which were originated. In the fourth and last stage, three ASFAMs were concentrated by spray drying, using three maltodextrines (DEs 5, 15 and 20), being the microparticles obtained, evaluated in terms of morphology and in relation to antimicrobial properties on the Fungus C. gloeosporioides.It was observed that the antibacterial tests carried out with the ASFAM resulted in the reduction of bacterial growth, not being possible the visualization of colonies of E. coli after 1,5 h and S. aureus after 24 h of incubation, in the nutrient stock test. When compared with the action of organic acids, singly, the ASFAM had a faster and more efficient effect on E. coli, on the other hand, it was verifiedfor theS. aureus, that the antimicrobial action is dependent on the contact time. In the antimicrobial test carried out on the fungi was observed that the three ASFAMs had significant effect on the three fungi, mainly in the germination analysis, being possible to attribute this action to some acids, since the acetic, propionic and butyric acids, as well as, with the mix acids, also had significant effect in the reduction of germination of three fungi tested. However, when the results of mycelial growth were analyzed, it was concluded that the ASFAMs have a wider and efficient effect, when compared to patterns of acids. Analyzing the microstructure of microparticles, it was observed a tendency for a formation of a regular net involving the particles of maltodextrines with different characteristics of granules of native or fermented cassava starch and dried under the sun and the particularities of maltodextrines, showing itself as a new material that must be considered in applications with active biofilms, for example. Evaluating the potential of antifungal of microparticles on C. gloeosporioides. It was verified that the action of microparticles is dependent of the origin of ASFAM and, in this study, only solids obtained from ASFAM 1, reduced the conidial germination. It was observed that in the analysis of mycelial growth as in the analysis of conidial germination, there was a decreasing in the efficiency of microparticles, when compared to ASFAMs. The results of this study indicate for the possibility of using these natural compounds as alternatives to agrochemical for bacterial and fungi control. Other studies can be developed for improving the techniques of solid obtaining, focused mainly in the kinetics of liberation of organic acids.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T16:30:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 200029.pdf: 2579465 bytes, checksum: e99ac946bb2223c76b5cc08e7c9b1691 (MD5) / A crescente preocupação da população com a qualidade de vida e com a saúde fez com que houvesse um aumento no consumo de sucos a base de frutas naturais e sem conservantes. Os fungos filamentosos termorresistentes são um dos principais contaminantes de sucos processados termicamente. Estudos sobre a incidência de fungos termorresistentes evidenciam que o solo é a principal fonte de contaminação das frutas por estes fungos. Conseqüentemente, frutas e vegetais que estiverem em contato ou próximos do solo são mais susceptíveis à contaminação por estes microrganismos que, além de produzirem enzimas que degradam as frutas e seus produtos derivados, podem produzir micotoxinas. A elaboração de produtos de frutas a partir de matéria-prima contaminada por esporos termorresistentes compromete a vida de prateleira do produto, uma vez que este será deteriorado antes do prazo de validade previsto, pois estes fungos sobrevivem às temperaturas normais de pasteurização e se desenvolvem no produto final. Neste contexto, a microbiologia preditiva se apresenta como uma ferramenta importante no estudo do crescimento de vários microrganismos, como os fungos filamentosos termorresistentes, sendo que um dos modelos mais utilizados é o Modelo de Gompertz Modificado. Este trabalho teve por objetivo avaliar o crescimento de Byssochlamys fulva e de Neosartorya fischeri, fungos de reconhecida resistência térmica, pelo método de diluição e plaqueamento, em sucos naturais de abacaxi e maracujá, às temperaturas de 20 e 30ºC. Foi proposta ainda a avaliação do crescimento destes fungos pelo método de filtração, como um método alternativo. Uma comparação entre os parâmetros de crescimento velocidade específica máxima de crescimento (m), duração da fase lag (l) e aumento logarítmico da população (A) obtidos graficamente e estimados pelo Modelo de Gompertz Modificado, demonstrou que, em média, a diferença entre os valores obtidos para estes parâmetros foi de 36,6%, 15,9% e 8,08%, respectivamente. O Modelo de Gompertz Modificado ajustou-se bem aos dados experimentais, com coeficientes de correlação que variaram de 0,90 a 0,99. Durante a fase lag, foi observada uma diminuição da população, o que dificultou o ajuste do modelo, que não prevê este comportamento. Os valores de velocidade específica máxima de crescimento e duração da fase lag, estimados para B. nivea, foram os mais afetados pela variação do meio e da temperatura de crescimento, praticamente não havendo diferença na população máxima atingida. Somente o crescimento de B. nivea foi avaliado pelo método de filtração. Neste método, foi observada uma dificuldade na caracterização da fase lag devido às pequenas quantidades de biomassa a serem medidas nesta fase do crescimento. Foi observado que o crescimento de B. nivea em suco de abacaxi ocorreu em 3 dias quando estocado a 20°C e em 1 dia e meio quando estocado a 30°C. O crescimento deste fungo em suco maracujá apresentou uma pequena variação crescendo em 4 dias quando estocado a 20°C e em apenas um dia quando estocado a 30°C. Os resultados evidenciam a importância da prevenção da contaminação da matéria-prima de sucos de frutas por fungos filamentosos termorresistentes, uma vez que a vida de prateleira destes sucos pode ser drasticamente diminuída.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T16:39:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 204126.pdf: 3076138 bytes, checksum: bdde72a470ba28f80270a14a595fde61 (MD5) / O presente trabalho teve como objetivo estudar o comportamento de consumo de alimentos em duas populações com características diferenciadas, a primeira pertencente ao Núcleo de Estudos da Terceira Idade - NETI em Florianópolis, Santa Catarina e a segunda localizada no município de Serranópolis do Iguaçu, Paraná. Também foram identificados os principais fatores sócio-econômicos destas populações bem como o perfil nutricional (avaliado pelo IMC) e hábitos de consumo através do Questionário de Freqüência de Consumo e da técnica de Focus Groups. Com análise estatística de cluster e de correspondência foi possível determinar os principais grupos e a freqüência de consumo dos alimentos consumidos nas duas populações estudadas. Os resultados obtidos indicaram que: i) a população do NETI apresentou renda familiar superior à população de Serranópolis; ii) a maioria do NETI apresentou o 2º completo enquanto que em Serranópolis a maioria apresentou o 1º grau incompleto; iii) a maioria dos participantes de ambas as populações apresentou sobrepeso; iv) os participantes do NETI fazem a aquisição de alimentos principalmente no supermercado enquanto que em Serranópolis a aquisição ocorre através da produção rurais; v) ambas as populações apresentaram dificuldades similares quanto à leitura de rótulos, sendo a categoria de respostas "falta de clareza" a de maior incidência; vi) nas discussões de grupos focais sobre as dificuldades encontradas no momento da compra no supermercado, a categoria relevante foi a "falta de clareza", confirmando os dados obtidos através do questionário; vii) a população a análise de cluster, em ambas as populações, revelou que as categorias de reposta como a freqüência de consumo e o local de compra apresentaram comportamentos diferenciados; viii) houve similaridades na estrutura de representação dimensional (mapa de correspondência); xi) o mapa de correspondência demonstrou que no NETI, houve preferência por produtos com baixo teor de gordura e em Serranópolis por alimentos com alto teor de gordura; x) ambas as populações apresentaram similaridades quanto ao não consumo de sopas instantâneas, vegetais congelados, biscoitos recheados, manteiga, frutas cristalizadas, frutas em calda, bebidas destiladas, cerveja.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T22:41:29Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Levando-se em consideração os grandes índices de morbidade causados pela contaminação de alimentos, fica evidente a necessidade de desenvolver novas alternativas de conservação para disponibilizar para a população alimentos de qualidade cada vez melhor e mais seguros, do ponto de vista microbiológico e toxicológico. Frente a essa realidade, esse estudo teve como objetivo otimizar a técnica de extração da substância antimicrobiana e sua caracterização bem como realizar uma avaliação preliminar da citotoxicidade do extrato bruto produzido por Bacillus amyloliquefaciens. O extrato bruto foi obtido de uma cultura de Bacillus amyloliquefaciens em caldo triptona de soja suplementado com extrato de levedura, incubado a 35oC por 24 h, precipitado com sulfato de amônio, ressuspendido em tampão fosfato 0,2 M pH 7,2, dialisado em membrana de 3,5 kDa e esterilizado por filtração em membrana de 0,22 mm. O mesmo procedimento foi repetido substituindo o tampão fosfato por água destilada. Todos os ensaios desse estudo foram realizados com dois pools de extrato bruto, sendo um obtido pela mistura de extratos brutos extraídos em tampão e o outro obtido pela mistura de extratos brutos extraídos em água. O extrato bruto foi submetido aos seguintes ensaios de caracterização: atividade antimicrobiana em ágar triptona de soja suplementado com extrato de levedura e em ágar sangue, perfil de proteínas em gel de poliacrilamida e aminograma. Como microrganismo indicador foi utilizado Listeria monocytogenes a 105 UFC/mL. Foram realizados ensaios preliminares de citotoxicidade como atividade hemolítica em tubos e em placas de ágar sangue e citotoxicidade em células VERO. Nos ensaios de atividade antimicrobiana em ágar triptona de soja suplementado com extrato de levedura o extrato bruto apresentou um halo de inibição máximo de 8,3 mm (profundidade) e 7,5 mm (superfície) numa concentração de 80 mg e 10 mg de proteína, respectivamente; em ágar sangue observou-se um halo de inibição máximo de 4,5 mm (profundidade) e 6,6 mm (superfície) numa concentração de 80 mg e 10 mg de proteína, respectivamente. Para determinação da composição global de aminoácidos em eletroforese PAGE (7,5 a 20%)/SDS (10%) foram constatadas seis bandas com pesos moleculares aparentes de: 14,8; 20; 29; 30; 34 e 56,2 kDa e composto principalmente de aminoácidos hidrofóbicos (não polares), incluindo a prolina (446,77 ppm), leucina (11,03 ppm), valina (6,27 ppm), isoleucina (4,59 ppm), alanina (2,91 ppm) e glicina (1,87 ppm). A quantidade de aminoácidos totais presentes no extrato bruto foi de 526,59 ppm. Em ensaios de citotoxicidade, o extrato bruto apresentou uma concentração hemolítica 50% em tubos na concentração de 11,43 mg de proteína numa suspensão de eritrócitos de carneiro e uma concentração citotóxica 50% na concentração de 32,14 mg de proteína em células VERO; o halo de hemólise máximo em placas de ágar sangue foi de 5,6 mm (profundidade) e 5,7 mm (superfície) numa concentração de 80 mg e 10 mg de proteína, respectivamente. Os resultados obtidos sugerem que o extrato bruto produzido por Bacillus amyloliquefaciens é composto principalmente de proteases e outras enzimas bacteriolíticas.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-21T01:55:50Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O leite de búfala desnatado foi submetido à filtração tangencial (ultrafiltração e microfiltração). A ultrafiltração (UF) foi realizada até a redução de 66% no volume inicial de leite, enquanto a microfiltração (MF) foi finalizada com o Fator de Redução Volumétrico (FRV) igual a 4. Determinou-se a composição físico-química do permeado - retentado e do microfiltrado - retentado de MF, resultantes da UF e da MF, respectivamente. Do processo de MF foram avaliados também a dinâmica de filtração, a microbiologia, a reologia, o perfil protéico, o perfil aminoacídico e microestrutural do leite de búfala, do microfiltrado e do retentado de MF. Queijos tipo Minas Frescal com e sem adição de sal foram elaborados a partir do microfiltrado, e avaliados quanto à composição físico-química e a análise do perfil de textura (TPA). Durante a UF, observou-se que o retentado apresentou aumento no teor de lipídios, proteínas, nitrogênio total (NT), nitrogênio protéico (NP), nitrogênio protéico do soro (NPS) e sólidos totais (ST), e diminuição no teor de carboidratos totais e água, quando comparado ao leite de búfala. Quando comparado ao leite de búfala, o permeado apresentou uma diminuição nos teores de proteínas, cinzas, ST, NT, NP, NC (nitrogênio caseínico) e NPS, e um aumento no valor da umidade. Já os valores de carboidratos totais e NPS, para o permeado, não apresentaram diferenças significativas. Os resultados obtidos confirmam que a dinâmica de MF empregada para o leite bovino pode ser adaptada ao leite bubalino. A MF indicou também que o comportamento quanto a composição físico-química do leite de búfala e de seus microfiltrado e retentato de MF foi similar à encontrada para o leite de vaca, diferenciando com relação a cinzas. A MF reduziu o número de bactérias no microfiltrado. A viscosidade do microfiltrado e do leite de búfala foram semelhantes, e apresentaram uma tendência ao comportamento Newtoniano. Não houve diferenças entre o perfil eletroforético do leite de búfala desnatado, do microfiltrado e do retentado de MF. O leite de búfala, o microfiltrado e o retentado de MF apresentaram os mesmos tipos de aminoácidos, inclusive os aminoácidos considerados essenciais, em suas composições, porém o aminoácido prolina não foi detectado nos mesmos. O microfiltrado apresentou maior quantidade de treonina e valina do que o retentado de MF. O retentado de MF apresentou diferenças com relação aos valores de alanina, leucina, ácido glutâmico, lisina, tronina e triptofano, enquanto o microfiltrado apresentou diferenças com relação aos valores de ácido aspártico, glicina, isoleucina, leucina, ácido glutâmico, lisina, cistina, metionina, fenilalanina, tirosina, valina e histidina, quando comparados com o leite de búfala. Com a avaliação microestrutural, observou-se que a superfície do leite de búfala é mais lisa do que a de seus respectivos microfiltrado e retentado de MF, e que o microfiltrado apresentou partículas de tamanhos menores do que o retentado de MF e o leite de búfala. As amostras de queijos com e sem adição de sal não apresentaram diferenças quanto as suas composições físico-químicas, mas a TPA demonstrou que o queijo com adição de sal apresentou maior firmeza e menor.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Biológicas. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-21T03:33:02Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Resíduos de etilenotiouréia (ETU), produto de degradação dos etilenos bis ditiocarbamatos, com propriedades carcinogênicas, foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência e detecção por ultravioleta (254nm) em: (1) tomates, variedade Longa Vida, provenientes das duas regiões de maior produção do estado de Santa Catarina (SC): região Oeste e da Grande Florianópolis [Titulo: Resíduos de etilenotiouréia em tomates (Lycopersicon esculentum), cultivados no estado de Santa Catarina] e (2) após o processamento de suco e purê de tomate artificialmente contaminado [Titulo: Efeito do processamento de tomate nos níveis de etilenotiouréia em suco e purê]. Em (1), foram analisadas 125 amostras, sendo 76 e 49 provenientes das duas regiões estudadas, respectivamente. Do total de amostras analisadas 76 % estavam contaminadas com ETU e todas estavam acima do limite máximo de resíduos (LMR) europeu (0,05 µg/g). Na cidade de Caçador, 71,1 % das amostras estavam contaminadas, e destas a maioria apresentavam níveis próximos ao LMR (0,05 a 0,5 µg/g). Já, em Santo Amaro da Imperatriz, 83,7 % apresentaram resíduos, sendo que somente em 12,2 % a concentração de ETU estava entre 0,05-0,5 µg/g e o maior número (71,5 %) de amostras apresentavam concentrações mais altas (0,5-2,95 µg/g). Em (2) foi observado que o total de ETU aplicado em tomates in natura contaminados (0,5; 1 e 10 µg/g) e submetido ao processamento para produção de suco e purê reduziu para os dois produtos. Após o processamento, foram encontrados resíduos de 0,39; 0,75 e 2,95 µg/g de ETU no suco, correspondendo a 77,9; 75,1 e 29,5 %, respectivamente. No purê de tomate os resíduos foram um pouco mais elevados com 0,39; 0,87 e 3,6 µg/g (77,7; 86,6 e 36,15 %) para os 3 níveis de contaminação, respectivamente. As etapas que mais afetaram a redução de ETU nos produtos finais foram à liquefação, filtração e concentração. Durante o congelamento (-18ºC) o ETU apresentou também redução: após 30 dias, a perda para suco e purê de tomate variou de 12,8 a 13,3 % e de 8,0 a 10,2 %, respectivamente. Foi observado uma perda total (processamento e congelamento) de ETU de 33,5 e 25,0 % para suco e purê de tomate, respectivamente.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-21T07:30:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 189938.pdf: 1220046 bytes, checksum: e5278c734e96780d2678ac3142746f4c (MD5) / Durante o processamento do atum enlatado ocorre uma considerável sobra de carne escura, que é utilizada para a elaboração de ração animal, em função de seu sabor amargo. Fermentação com Lactobacillus casei subsp. casei ATCC 393 pode ser uma alternativa para redução do sabor amargo da carne escura de atum. As amostras da carne foram preparadas e embaladas à vácuo e congeladas a -18ºC. A carne escura congelada foi utilizada imediatamente após o descongelamento. O experimento foi realizado com níveis de 2 e 4% de NaCl com adição de 2 e 4% de glicose respectivamente. A carne escura de atum foi inoculada com 108 UFC g-1 de Lactobacillus casei subsp. casei e fermentada a 10ºC por 30 dias. O processo de fermentação foi monitorado através de análises bacteriológicas e químicas, onde observou-se a elevação da acidez e correspondente decréscimo do pH, em função da predominância da bactéria lática (BL). A análise sensorial, utilizando teste de comparação múltipla, foi realizada com patês de carne escura de atum fermentada, que apresentou diferença significativa quando comparada com o patê controle, indicando redução do sabor amargo.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-21T07:51:20Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / A contaminação por resíduos de fumonisinas FB1 e FB2 produzidas por Fusarium verticillioides foi analisada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e detecção por fluorescência em (1) amostras de milho para consumo animal e humano, coletado nas regiões Norte, Oeste, Serrana, Sul e Vale do Itajaí do estado de Santa Catarina no ano de 2002 [Título: FUMONISINAS B1 e B2 EM MILHO (Zea mays L.) DESTINADO AO CONSUMO ANIMAL E HUMANO ARMAZENADO EM SANTA CATARINA] e (2) após processamento de fubá de milho integral naturalmente contaminado e preparo de polentas [Título: EFEITO DO PROCESSAMENTO NA ESTABILIDADE DE FUMONISINAS B1 E B2 EM POLENTA]. Em (1), foram analisadas 73 amostras, sendo que do total 97,3 % estavam contaminadas por FBs com os níveis mais altos encontrados nas regiões Sul e Oeste, respectivamente. Os níveis de FB1 atingiram 49,53 mg/g (consumo animal) e 52,46 mg/g (consumo humano). O nível de contaminação atingiu um máximo de 80,92 e 71,14 mg/g de FB1+FB2 no milho para consumo animal e humano, respectivamente. Pela legislação vigente (FDA, 2001) 76,7; 27,4 e 2,7 % do milho analisado estava em desacordo com os limites recomendados para (a) eqüinos (5 mg/g), (b) suínos (20 mg/g) e (c) gado de corte (60 mg/g), respectivamente e 78 % das amostras estavam acima do recomendado para consumo humano (4 mg/g). Em (2), independente dos níveis de contaminação, foram observadas reduções nos teores de FBs inicialmente presentes no fubá após preparo de polenta (8,5 a 54,6 % para FB1 e 24,8 a 56,9 % para FB2). Os resíduos de FB1+FB2 após a cocção para os quatro níveis iniciais foram 59,1; 85,2; 84,0; e 44,9 %, respectivamente. Apesar de ter ocorrido degradação, o processamento não foi suficiente para reduzir as FBs abaixo do MRL para humanos (4 mg/g) pois permaneceram ainda resíduos com 5,79; 12,0; 23,44; e 16,3 mg/g de FBs. Como esperado, o pH não apresentou variações significativas (5,8 - 6,12), bem como não esteve próximo aos limites de degradação para as FBs. Embora a temperatura de cocção (95 a 100 oC) tenha sido baixa, as toxinas ficaram expostas durante um período relativamente longo, o qual pode ter favorecido a degradação nas condições dos experimentos (temperatura+umidade+tempo) hidrolisando as FBs bem como ocorrendo perdas pela evaporação.