Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-05T22:44:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 318281.pdf: 829907 bytes, checksum: c246b114da94c87146248b9cf1df04ef (MD5) Previous issue date: 2013 / A melancia de polpa vermelha (Citrullus lanatus) é considerada um fruto de alto valor nutricional, pois constitui uma fonte natural de compostos bioativos, como o licopeno. O licopeno vem se destacando devido à sua ação benéfica à saúde, sendo considerado um dos mais potentes antioxidantes dentre os carotenóides. O processo de separação por membranas vem sendo muito utilizado para concentração de compostos bioativos, sendo capaz de preservar a qualidade do produto, considerando que não utiliza altas temperaturas. O principal objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento do suco de melancia durante o processo de concentração por nanofiltração (NF), avaliando a separação e concentração de compostos bioativos, além de investigar a sua capacidade antioxidante. O teor de licopeno, flavonóides totais e compostos fenólicos totais presentes nos concentrados aumentou com o incremento do fator de redução volumétrico (FRV), sendo que estes valores foram superiores aos valores obtidos no suco de melancia. O melhor desempenho na concentração do suco de melancia foi obtido no FRV 3, alcançando os teores mais elevados de compostos bioativos. A eficiência do processo foi avaliada através do cálculo da percentagem de retenção (R), sendo que o licopeno obteve o maior R, 98,37 %, seguido dos flavonóides e compostos fenólicos com R de 95,54 % e 65,16 %, respectivamente. A atividade antioxidante de extratos lipofílicos e hidrofílicos (LAA e HAA, respectivamente) foi determinada através de dois métodos, isto é, a capacidade de antioxidantes em sequestrar o radical estável 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH#) e o potencial antioxidante redutor férrico (FRAP). Os extratos hidrofílicos e lipofílicos de suco de melancia apresentaram variações significativas nas suas capacidades de interagir com o DPPH e FRAP, sendo que os valores referentes ao HAA foram significativamente superiores (p < 0,05) aos valores referentes ao LAA, em ambos os métodos. Além disso, a atividade antioxidante dos concentrados aumentou à medida que ovalor de FRV foi aumentado. Por fim, observou-se uma correlação altamente significativa entre o conteúdo de flavonóides, compostos fenólicos, ácido ascórbico e licopeno, e os seus potenciais antioxidantes em ambas as frações HAA e LAA. Considerando os resultados obtidos, o processo de NF mostrou ser eficiente na concentração de compostos bioativos presentes no suco de melancia. <br> / Abstract : Red-fleshed watermelon (Citrullus lanatus) is considered a fruit of high nutritional value, being a natural source of bioactive compounds, such as lycopene. Lycopene has aroused considerable attention due to its potential health benefits and is considered one of the most effective antioxidants among carotenoids. Concentration processes are applied aiming to increase the content of bioactive compounds present in foods, however, it is essential that these processes preserve the biological activity of these compounds. Membrane processes are extensively used for this purpose, due to the capability of preserving the product´s quality, since they operate in mild conditions. Thus, the aim of this study was to evaluate the behavior of watermelon juice during the concentration process through nanofiltration (NF), evaluating the separation and concentration of bioactive compounds, and investigating their antioxidant capacities. The content of lycopene, total flavonoids and total phenolic compounds (TPC) present in the concentrates increased with the increase of the volume reduction factor (VRF), and these values were also higher than the values obtained in watermelon juice (unfiltered). VRF of 3 showed the best performance of concentration of watermelon juice reaching the highest values of bioactive compounds.The process´s efficiency was assessed through the retention index (R). Lycopene showed the highest R, of 98.37 %, followed by flavonoids and TPC with an R of 95.54 % and 65.16 %, respectively. The antioxidant activity of lipophilic and hydrophilic extracts (LAA and HAA, respectively) were assessed through two assays, namely the scavenging ability of antioxidants towards the stable radical 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH#) assay and the ferric reducing antioxidant power (FRAP) assay. The hydrophilic and lipophilic extracts of watermelon juice showed significant variations in their ability to interact with the DPPH and FRAP assays, and the values obtained on the HAA were significantly higher (p < 0.05) than the values of the LAA in both assays. Furthermore, the antioxidant activity of the concentrates increased as the FRV value was increased. Finally, it was observed a highly significant correlation between the flavonoids, phenolic compounds, ascorbic acid and lycopene content, and their antioxidant potential in both HAA and LAA fractions. Considering these results, the NF process was found to be efficient for the concentration of bioactive compounds present in watermelon juice.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-05T22:53:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 319515.pdf: 1675005 bytes, checksum: c06c61148ea1657ed4126aef7219a731 (MD5) Previous issue date: 2013 / A utilização de alguns produtos químicos na agricultura foi proibida em diversos países, no entanto, o Brasil ainda é o maior consumidor mundial destes produtos. Sendo que, uma das grandes problemáticas na agricultura são os nematoides de galhas, que causam grandes perdas econômicas, principalmente em culturas de tomate, por serem uma das principais plantas hospedeiras destes fitoparasitas. Além disso, estes nematoides são de difícil controle, pois apresentam um curto tempo de multiplicação e difícil identificação, por estarem presentes no solo. Outro problema é que, o controle realizado com nematicidas, nem sempre se mostra eficiente, apresentando alta toxidez e contaminação do solo. Assim, o controle biológico se apresenta como uma importante alternativa para controle de diversas doenças em plantas. Dentre os microrganismos estudados para biocontrole destacam-se os Bacillus subtilis, devido à produção de metabólitos secundários e endósporos, que apresentam alta resistência a fatores ambientais, características importantes para a viabilidade desses produtos no mercado. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi estudar o processo de produção de B. subtilis em biorreator airlift, além de testar diferentes doses dessa bactéria para o controle de nematoides em cultura de tomate. Através deste estudo foi examinada a eficiência do biorreator airlift para a produção de biomassa do B. subtilis. Quanto à aplicação do B. subtilis em cultura de tomate, não foi observada diferença significativa para o crescimento das plantas, porém foi possível observar a diminuição da concentração de nematoides no solo com o aumento das concentrações do inóculo aplicado no solo. <br> / Abstract : The use of some chemicals in agriculture was prohibited in many countries, however Brazil is still the world's largest consumer of these products. Since one of the major problems in agriculture are the nematode galls, causing huge economic losses especially in tomato crops, being a major host plants of these parasites. Moreover these nematodes are difficult to control, since they have a short multiplication time and difficult to identify, because they are present in the soil. Another problem is that the control performed with nematicides, doesn?t always prove effective, with high toxicity and soil contamination. The biological control is presented as an important alternative for the control of several plant diseases. Among the microorganisms studied to highlight the biocontrol Bacillus subtilis due to the production of secondary metabolites and endospores which have high resistance to environmental factors, characteristics important to the viability of these products on the market. In this context the aim of this work was to study the production process B. subtilis in an airlift bioreactor as well as test different doses of bacteria for the control of nematodes in tomato crops. Through this study we examined the efficiency of the airlift bioreactor for the production of biomass B. subtilis. Concerning the application of B. subtilis in tomato crops no significant difference was observed for plant growth. Also was observed a decrease in the concentration of nematodes in the soil with increasing concentrations of the inoculum to the soil.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2013 / Made available in DSpace on 2013-12-05T23:07:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 319566.pdf: 1151196 bytes, checksum: bb79353ca2ed2a9803e90b98201b41ec (MD5) / O Amaranto (Amaranthus cruentus) cultivado no estado de Santa Catarina foi investigado quanto a sua composição centesimal, conteúdo de fibras e perfil de aminoácidos. Também foram produzidos pães enriquecidos com farinha deste pseudo cereal e avaliada a sua aceitabilidade. Para isto, os grãos de amaranto foram moídos e sua farinha foram utilizadas para formular asa receitas de pães. As porcentagens de acréscimo em relação à farinha de trigo foram de 13%, 16% e 20%. Estas formulações foram analisadas quanto à composição centesimal, fibras, perfil de aminoácidos e o produto também foi oferecido a consumidores para avaliar o nível de aceitabilidade dos provadores. As análises físico-químicas demonstraram que a o amaranto cultivado em Santa Catarina corresponde com as características citadas na literatura, quanto ao valor protéico (14,85%). A quantidade de fibras na farinha ultrapassa as quantidades citadas em trabalhos realizados com o amaranto cultivado no Distrito Federal, correspondendo 11,88g/100g, também superior aos resultados estudados até hoje, em torno de 4,5%. Seu conteúdo de lisina também apresentou uma quantidade significativa em relação aos outros cultivares de amaranto no Brasil e em outros países, que apresentaram em torno de 5 % a 6% de lisina. O amaranto cultivado em Santa Catarina apresentou, em média 9% de lisina. Os pães enriquecidos com farinha de amaranto foram analisados também quanto a temperatura de estocagem da farinha, onde uma parte ficou em temperatura ambiente e a outra sob refrigeração, estas apresentaram um conteúdo de fibras alimentares totais de 30, 53g/100g; 9,33% de proteína e 2,75%e 3.75% de lisina para pães sem refrigeração e com refrigeração, respectivamente. A aceitabilidade das quatro(4) receitas foi testada por 100 degustadores, pela escala edônica, e demonstrou que até 20% de farinha de amaranto pode ser acrescida no pão, com isso melhorando assim a qualidade nutricional, sem prejudicar as características nutricionais, visto que houve aceitação de 81% quanto à decisão de compra do pão enriquecido com farinha de amaranto.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-05T23:31:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 320589.pdf: 2081959 bytes, checksum: 7cf922f884890474ce3163ddea7491c2 (MD5) Previous issue date: 2013 / Este trabalho visou primeiramente o desenvolvimento e caracterização de microcápsulas contendo o micro-organismo probiótico Bifidobacterium BB-12, microencapsulado com substituição parcial (1:1) de leite desnatado reconstituído (LDR) por agentes prebióticos (inulina, inulina enriquecida com oligofrutose e oligofrutose) através da técnica de spray drying. A caracterização das microcápsulas compreendeu as seguintes análises: viabilidade, morfologia, tamanho de partícula, umidade, atividade de água, solubilidade, higroscopicidade, cor, propriedades térmicas, rendimento, sobrevivência em condições gastrintestinais simuladas e após tratamento térmico. Posteriormente, as microcápsulas que apresentaram o melhor desempenho nas análises anteriores foram aplicadas em creme de ricota, e o produto foi avaliado quanto às propriedades microbiológicas, físicas, químicas e sensoriais. A partir dos resultados obtidos, pôde-se observar uma elevada sobrevivência da bifidobactéria microencapsulada, tanto durante o processo de spray drying, como ao longo do armazenamento, sendo que as maiores contagens foram observadas nas microcápsulas produzidas com LDR e inulina enriquecida com oligofrutose. Além disso, de maneira geral, os resultados da caracterização física sugerem uma maior estabilidade para as microcápsulas produzidas com prebióticos. A utilização dos prebióticos inulina e inulina enriquecida com oligofrutose melhorou o rendimento da encapsulação, além de conferir maior proteção contra as condições gastrintestinais simuladas e os tratamentos térmicos e, por isso, as formulações contendo estes prebióticos foram escolhidas para a aplicação em creme de ricota. As contagens ao longo do armazenamento para as amostras de creme de ricota com bifidobactéria microencapsulada foram maiores do que para as amostras com células livres, sendo que as microcápsulas produzidas com LDR e inulina mostraram a maior viabilidade. Os valores de sólidos totais e firmeza foram maiores para as amostras com microcápsulas. Todas as amostras apresentaram um perfil similar para os valores de pH, acidez, sólidos totais e cor. De acordo com os julgadores, todas as amostras de creme de ricota apresentaram boa aceitabilidade sensorial. Desta forma, os resultados obtidos neste trabalho sugerem que a microencapsulação por spray drying pode ser usada como um efetivo método para manter a sobrevivência de Bifidobacterium BB-12, e que a combinação dos agentes encapsulantes LDR e inulina foi a mais indicada para a aplicação em creme de ricota <br>

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-05T23:39:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 318283.pdf: 1044737 bytes, checksum: a71db29cc74dc1982c5e0e982186be71 (MD5) Previous issue date: 2013 / A melancia (Citrullus lanatus) é uma fruta típica de países com clima tropical a temperado. Durante a produção de suco de melancia, apenas cerca de 54 % da matéria prima é transformada em suco; sendo os outros 46 % considerados resíduos, constituídos principalmente por albedo. O objetivo deste trabalho foi determinar a melhor condição para obter alto rendimento de albedo hidrolisado utilizando a enzima pectinase e também estudar o efeito da adição deste na composição do suco de melancia. A metodologia de superfície de resposta foi aplicada e determinou a condição de maximização do rendimento do suco de albedo, que foi encontrada utilizando a concentração enzimática de 1,5 mL/kg, a 50 °C por 45 minutos. As amostras de suco de melancia (Controle), albedo hidrolisado e as formulações de suco de melancia com 10, 20 e 30 % de albedo hidrolisado foram caracterizadas. Todas as formulações de suco de melancia apresentaram menor pH e sólidos solúveis totais que o suco controle. Análises químicas e espectroscópicas mostraram que a adição de albedo hidrolisado diminuiu as quantidades de sacarose, glicose e frutose nos sucos formulados. O suco de melancia formulado com 10 % de albedo hidrolisado não apresentou mudanças significativas nos compostos fenólicos, flavonóides e na atividade antioxidante da fração lipofílica, mensurada no ensaio DPPH. Também foram observadas fortes correlações entre a atividade antioxidante e os compostos bioativos presentes nas amostras. Esses resultados sugerem que a adição de até 10 % de albedo hidrolisado no suco de melancia pode ser utilizada para o aproveitamento do albedo sem diminuir os compostos bioativos e a atividade antioxidante. Além disso, os resultados da análise sensorial mostraram que todas as formulações de suco de melancia com diferentes concentrações de albedo hidrolisado obtiveram boa aceitabilidade e intenção de consumo. <br> / Abstract : Watermelon (Citrullus lanatus) is a typical fruit of the tropical countries with temperate climate. During the watermelon juice production, only around the 54 % of raw material is transformed into juice. The other 46 % is considered as residue of the production that#s mainly constituted by albedo. The aim of this work was to determine the best condition for obtaining the highest yield of albedo hydrolised using pectinase and also to study the effect of addition of this on the composition of watermelon juice. The response surface methodology was applied and determined the condition to maximize the yield of albedo hydrolised, that could be achieved by using an enzyme concentration of 1.5 mL/kg, at 50 °C for 45 minutes. Samples of watermelon juice (control), albedo hydrolised, and watermelon formulations with 10, 20 and 30% of albedo hydrolised were characterized. All watermelon formulations presented lower pH and total soluble solids than the control juice. Chemical and spectroscopic analyses showed that the addition of albedo hydrolised decreased the sucrose, glucose and fructose contents. Watermelon formulation with 10% of albedo hydrolised showed no significant changes in phenolics, flavonoids and antioxidant activity in lipophilic fraction by DPPH assay. Strong correlations were also observed between the antioxidant activity and the bioactive compounds present in the samples. These results suggesting that the addition of up 10% of albedo hydrolised in watermelon juice could be performed to utilize of albedo without decreased bioactive compounds and activity antioxidant. Moreover, results of sensory analysis showed that all formulations of watermelon juices with different concentration of albedo hydrolised obtained good acceptability and consumer intention.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-05T23:44:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 320120.pdf: 1205101 bytes, checksum: 2e46fa948c3edc44bd7a499215f4f3fb (MD5) Previous issue date: 2013 / O estado de Santa Catarina é o maior produtor de moluscos bivalves do Brasil. Por ser um alimento altamente perecível, estratégias para prolongar a sua vida útil têm motivado vários estudos. A aplicação de óleos essenciais como conservantes naturais é uma alternativa eficaz na conservação de alimentos, devido ao seu poder antimicrobiano. O tratamento térmico rigoroso, muitas vezes aplicado para garantir a estabilidade microbiológica dos alimentos, pode levar à perda de nutrientes e afetar as características sensoriais desses produtos. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da aplicação de tratamento termoquímico (óleo essencial de orégano (O.E.O.) e tratamento térmico (pasteurização)) sobre a vida útil de mexilhões processados em embalagens flexíveis. Primeiramente, comparou-se a eficácia do óleo essencial de orégano e do óleo essencial de manjericão (O.E.M) em diferentes concentrações (0,2 e 0,4 % (v/m)) sobre os micro-organismos patogênicos e deteriorantes em mexilhões pré-cozidos. Quatro tratamentos foram realizados: P1 (controle), P2 (0,2 % de O.E.O.), P3 (0,4 % de O.E.O.) e P4 (0,4 % de O.E.M.). As análises para patogênicos foram realizadas para amostra P1 (controle) no primeiro e sétimo dia de armazenamento e para as demais no sétimo dia. Os resultados mostraram que nas duas concentrações testadas, os óleos apresentaram potencial antimicrobiano. O O.E.O. na concentração de 0,4 % (v/m) foi ligeiramente melhor no atraso do crescimento dos grupos microbianos estudados. Quatro tratamentos foram realizados para as amostras de mexilhão (Perna perna): A1 (controle, sem O.E. e sem tratamento térmico), A2 (tratamento térmico), A3 (O.E.O. sem tratamento térmico), A4 (O.E.O. com tratamento térmico). Os mexilhões foram massageados com O.E.O.(amostras A3 e A4), embalados em embalagens flexíveis e submetidos à pasteurização (80 °C/10 minutos) e armazenados a 4, 10 e 15 °C. A vida útil dos mexilhões foi acompanhada pelo crescimento microbiano até as contagens atingirem 107 UFC/g (bactérias ácido lácticas, contagem total de mesófilos, psicrófilos e psicrotróficos), pelo pH e comparada sensorialmente (visual e olfativamente), além da análise de patogênicos para amostra A1. As contagens de Coliformes termotolerantes (45 °C) e E. coli, entre o primeiro e o sétimo dia de armazenamento, não ocorreram mudanças no crescimento. As Contagens de Estafilococos Coagulase Positiva e Vibrio parahaemolyticus mantiveram-se constantes em <3NMP/g. Os resultados não foram conclusivos em relação à ação antimicrobiana de inativação da Listeria monocytogenes pelo O.E.O. Através da análise sensorial, foi possível identificar odor desagradável que aparecia em tempos correspondentes à contagem microbiana elevada. Houve um decréscimo de pH para todas as amostras analisadas. A segunda etapa do estudo foi ajustar o modelo preditivo de crescimento de Baranyi e Roberts para se obter os parâmetros de crescimento e prever a vida útil de mexilhões processados. A vida útil dos mexilhões armazenados a 4 °C foi de 21 dias para a amostra A1 (controle) e A2 (tratamento térmico), 31 e 51 dias para as amostras A3 (O.E.O. sem tratamento térmico) e A4 (O.E.O. com tratamento térmico), respectivamente. A vida útil dos mexilhões armazenados a 10 °C foi de 5 dias para as amostras A1 e A2, 8 dias para a amostra A3 e 12 dias para a amostra A4. As amostras armazenadas a 15 °C tiveram uma vida útil reduzida, sendo de 2 dias para amostra A1, 5 dias para a amostra A2 e A3 e de 10 dias para A4. Pode-se concluir que o O.E.O. teve efeito antimicrobiano nos micro-organismos estudados e que o tratamento termoquímico prolongou a vida útil de mexilhões para mais 30 dias, quando armazenados a 4 °C. Os resultados obtidos nesse trabalho são úteis para descrever a variação dos parâmetros microbiológicos com a temperatura de armazenamento de produtos tratados termoquimicamente e torna-se uma ferramenta útil para as indústrias processadoras de mariscos.<br> / Abstract : Santa Catarina state is the largest producer of bivalve molluscs in Brazil. For being a perishable food, strategies to prolong shelf life have motivated several studies. The application of essential oils as natural preservatives is an effective alternative in food preservation due to its antimicrobial power. The strict heat treatment, often applied to ensure food microbiological stability, can lead to nutrients losses and affect the sensory characteristics of the products. The objective of this work was to evaluate the effect of thermochemical treatment (oregano essential oil (O.E.O.) and heat treatment (pasteurization)) on processed mussel shelf life in flexible packaging. First, it was compared the efficacy of the essential oil of oregano and basil essential oil (B.E.O.) in different concentrations (0.2 and 0.4 % (v/w)) on spoilage and pathogenic microorganisms in pre-cooked mussels. Four treatments were used: P1 (control), P2 (0.2 % O.E.O.), P3 (0.4 % O.E.O.) and P4 (0.4 % B.E.O.). Pathogens were analyzed for sample P1 (control) in the first and seventh day of storage and the other on the seventh day. The results showed that, at tested concentrations, oils exhibited antimicrobial activity. The O.E.O. in the concentration of 0.4 % (v/w) was slightly better in the delay the growth of microbial groups studied. Four associated treatments were performed for samples of mussel (Perna perna): A1 (control), A2 (heat treatment), A3 (O.E.O. without heat treatment), A4 (O.E.O. with heat treatment). The mussels were massaged O.E.O (samples A3 and A4), packaged in flexible packagings and submitted to pasteurization (80 °C/10 min) and stored at 4, 10 and 15 ° C. The shelf life of mussels was accompanied by microbial growth until the counts reach 107 CFU/g (lactic acid bacteria, total count of mesophilic, psychrotrophic and psychrophiles), the pH and compared sensory (visual and olfactory), besides the analysis of pathogenic sample A1. Counts Thermotolerant coliforms (45 °C), and E. coli, between the first and seventh days of storage there were no changes in growth. Counts for Coagulase Positive Staphylococci and Vibrio parahaemolyticus remained constant at <3NMP / g. Results were inconclusive regarding to O.E.O. antimicrobial effects on Listeria monocytogenes. Through sensory evaluation, it was possible to identify odor that appeared at times corresponding to elevated microbial counts. A decrease in the pH for all samples was observed. Baranyi and Roberts model was fitted to growth curves to obtain growth parameters and predict the shelf life of processed mussels. The shelf life of the mussels stored at 4 °C was 21 days for sample A1 (control) and A2 (heat treatment), 31 and 51 days for the samples A3 (O.E.O. without heat treatment) and A4 (O.E.O. with thermal treatment), respectively. The shelf life of the mussels stored at 10 °C was 5 days for samples A1 and A2, 8 days for the sample A3 and 12 days for sample A4. Samples stored at 15 °C had a reduced shelf life, being 2 days to sample A1, 5 days for sample A2 and A3 and 10 days for sample A4. It can be concluded that the O.E.O. had antimicrobial effect on micro-organisms studied and that the thermochemical treatment prolong the shelf life of mussels for another 30 days when stored at 4 °C. The results of this study are useful for describing the variation of microbiological parameters with temperature storage products thermochemically treated and it becomes a useful tool for the seafood processing industries.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013 / Made available in DSpace on 2013-12-06T00:02:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 319261.pdf: 1003661 bytes, checksum: 654b0c8497d2550ee9d80aa2e53aef3d (MD5) Previous issue date: 2013 / No presente trabalho foram estudados dois suportes (sílica gel aminada e polipropileno ? Accurel MP 1000) para a imobilização de lipase de Candida rugosa, utilizada para a produção de biodiesel (ésteres metílicos e etílicos) a partir de óleo vegetal proveniente do descarte do processo de fritura. A produção de metil e etil ésteres de ácidos graxos também foi realizada utilizando duas enzimas imobilizadas comerciais (Novozym 435 e Lipozyme TL IM). A eficiência da imobilização enzimática da lipase de Candida rugosa foi de 87,84% para sílica e 92,51% para polipropileno Accurel MP1000 e em 2,97 e 6,27 mg de proteína/g, respectivamente. Para a produção de metil e etil ésteres de ácidos graxos, diferentes condições de reação como tempo (12 e 24 horas) e temperatura (30 e 40o C) e diferentes concentrações de reagentes foram testados em meios reacionais contendo terc-butanol, etanol ou metanol e óleo residual de fritura. A metodologia de superfície de resposta foi utilizada para otimizar as condições da reação. O óleo residual de fritura apresentava as seguintes características físico-químicas: umidade 0,37%; índice de iodo 65,7g/100g; matéria insaponificável 0,29g/100g; índice de peróxidos 19,75 mequiv O2/kg; ácidos graxos livres 1,26%; ponto de fumaça 137°C; extinção específica (232 nm e 270 nm) 71,69 e 3,68 respectivamente. Os principais ácidos graxos presentes no óleo foram o oleico (37,57%); linoleico (34,93%) e palmítico (19,62%). O óleo residual de fritura foi utilizado sem nenhum tratamento preliminar às reações enzimáticas e não causou interferência nas mesmas. Uma conversão de 78% em etil ésteres foi obtida utilizando Candida rugosa imobilizada em sílica, a 40°C e 12hs de reação. Com a utilização do suporte polipropileno Accurel MP1000 foi obtido uma conversão de 49,8% de metil ésteres, a 30°C por 12 horas. Para as reações realizadas com as enzimas comercialmente disponíveis foi obtida uma conversão de 100% de metil ésteres utilizando Lipozyme TL IM como biocatalisador, a 50 °C e 16 h de reação. A conversão obtida com a enzima Novozym 435 foi de 99,8% em metil ésteres a 30°C por 16 h. Os resultados obtidos indicaram maior eficiência para a produção de ésteres a partir de lipase de Candida rugosa utilizando etanol e sílica como suporte. As enzimas comerciais Lipozyme TL IM e Novozym 435 apresentaram eficiência máxima para a produção de ésteres a partir de metanol. <br>

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-06T00:11:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 319263.pdf: 2218796 bytes, checksum: cb723dcf7609c7b33741b31205e552b6 (MD5) Previous issue date: 2013 / O fermento natural é usado no preparo de produtos de panificaçãoproporcionando melhorias na massa. Consiste na mistura de farinha decereais composta por bactérias láticas e leveduras desenvolvidas porfermentação espontânea ou pela adição de culturas starters. O objetivoprincipal deste estudo foi desenvolver um fermento natural e identificarbactérias láticas e leveduras interessantes à panificação, avaliando afermentação desses micro-organimos e a sua aplicação em pães. Foramdesenvolvidos três fermentos: com cana de açúcar, maçã e uva. Ofermento à base de uva foi o selecionado para esta pesquisa porapresentar maior volume na fermentação e ser o preferido na análisesensorial. A identificação fenotípica para bactéria lática e leveduras foirealizada usando o kit API 50CHL e 20CAUX e foram tambémcaracterizadas genotipicamente pelo método por sequeciamento. Quatrocepas foram isoladas neste estudo, sendo duas cepas identificadas comoLactobacillus paracasei (LP1 e LP2) e as outras duas comoSaccharomyces cerevisiae (SC1 e SC2). No fermentador, LP2apresentou a mesma fase exponencial que LP1 (15 h), sendo suavelocidade específica de crescimento maior e estatisticamente diferentedos demais. As leveduras SC1 e SC2 apresentaram uma faseexponencial de 10 e 14 h, respectivamente. Os micro-organismosapresentaram uma boa estabilidade após o congelamento e liofilização,sendo que LP2 obteve a menor redução microbiana. Com relação aotempo de fermentação do fermento natural, se constatou que ocrescimento ideal foi o de 48 h. Os maiores volumes encontrados nospães foram com 6 h de fermentação. As amostras de pães com LP1foram descartadas da análise sensorial por apresentarem menor volumeespecífico, massa muito firme e cor da casca pálida. A massa com SC1apresentou o miolo mais macio e uma estrutura de glúten normal, comsuperfície uniforme. O melhor resultado da análise sensorial foi para aformulação com LP2/ SC1 (P < 0,05). Desta forma, o processamento dofermento natural, a partir de culturas starters, pode ser utilizado no setor12de panificação, pois a partir delas é possível obter um produtopadronizado, seguro e de maior facilidade na manutenção. <br> / Abstract : Sourdough is used in the preparation of bakery products to provide improvements in dough. It consists of a mixture of cereal flour, composed of lactic acid bacteria and yeasts, which are developed by spontaneous fermentation or by adding starter cultures. The main objectives of this study were to develop sourdough and to identify lactic acid bacteria and yeasts of use in baking, and to evaluate the fermentation of these microorganisms and their application in bread. Three starter sources were studied with cane sugar, apple and grape. The sourdough from grape was selected for this research because it showed greater volume in fermentation and was the preferred choice in sensory analysis. The phenotypical identification of bacteria and yeasts was performed by using a API 50CHL kit and 20CAUX, and they were also genotypically characterized by the sequencing method. A total of four isolated strains were analyzed in this study, two of these strains being identified as Lactobacillus paracasei (LP1 and LP2) and another two as Saccharomyces cerevisiae (SC1 and SC2). In the fermenter, LP2 showed the same exponential phase as LP1 (15 h) and its growth rate was higher and statistically different from the others. SC1 and SC2 yeasts showed an exponential phase of 10 and 14 hours, respectively. The microorganisms showed good stability after freezing and lyophilization, and LP2 showed the lowest microbial reduction. Regarding the fermentation time of sourdough, it was found that 48 hours of growth was considered to be ideal. The largest volumes were found in breads with 6 hours of fermentation. The samples of breads with LP1 were rejected in sensory analysis due to lower specific volume, very firm dough and a clear crust color. The dough with SC1 presented the softest crumbs and a normal gluten structure with uniform surface. The best results in terms of sensory analysis were for the formulation with LP2/ SC1 (P < 0.05). Thus, the processing of sourdough from starter cultures can be used in the bakery sector intended for consumers because it is possible to produce a standardized, safe and ease of maintenance.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-06T00:25:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 318284.pdf: 1604012 bytes, checksum: 387bdc8b287ee3ca3cb8c6ac8f905b93 (MD5) Previous issue date: 2013 / Em uma primeira etapa do trabalho foi avaliada a qualidade e segurança de quatro cultivares (Epagri 109 / SCS 114 Andosan / Tio Taka 113 / Epagri 115 CL) de arroz (Oryza sativa L.) recém-colhido cultivado sob sistema de irrigação na cidade de Massaranduba, Norte de Santa Catarina. Os parâmetros de qualidade avaliados foram micobiota, micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina A ? OTA e zearalenona - ZON), distribuição de água (conteúdo de umidade e atividade de água - aw) além de condições ambientais (umidade relativa ? UR e temperatura) e a relação com o tempo entre a colheita e a recepção na indústria. As cultivares apresentaram tempo médio de espera de 8,6 horas (mín. 0,3 e máx. 24,9 h), carga total de fungos de 8,6 x 104 ufc / mL (mín. 1,8 x 103 e máx. 9,4 x 105 ufc / mL), com distribuição de umidade bastante elevada ? conteúdo de umidade de 18,97 % (mín. 14,9 e máx. 24,5 %.) e aw 0,92 (mín. 0,78 e máx. 0,99.) - sob as condições ambientais médias de 87,3 % (mín. 80,0 e máx. 96,8%) e 25,4°C (mín. 22,5 e máx. 27,5°C) de UR e temperatura, respectivamente. As condições sob as quais as amostras foram submetidas permitiu o crescimento de fungos, porém não foi detectada a presença de micotoxinas. Ainda, não foi encontrada uma correlação do tempo entre carga e descarga dos grãos com a distribuição de umidade (conteúdo de umidade e aw) e com a carga total de fungos. Todos os resultados, bem como a distribuição dos gêneros de fungos nas cultivares e a importância do monitoramento da qualidade micotoxicológico do arroz foram discutidos. Uma segunda etapa do trabalho relatou o efeito do gás ozônio (O3) sobre a micobiota e distribuição de água (conteúdo de umidade e aw) em arroz seco armazenado a fim de aprimorar a segurança durante o armazenamento deste cereal. A partir de aplicações de três diferentes concentrações de O3 (10, 20 e 40 mg / L) durante 1,6 minutos de corrente de gás ozonizado mais 30 minutos de repouso, a maior variação observada foi na carga total de fungos, que alcançou uma redução de 3-log (de 105 para 102 ufc / mL) para os tratamentos com concentração de 20 e 40 mg / L de gás O3. Após o tratamento com o gás, o conteúdo de umidade e aw apresentaram uma ligeira redução (média do conteúdo de umidade baixou de 12,03 para 11,61% e média da aw baixou de 0,67 para 0,63) nestas variáveis, o que era esperado devido o curto tempo de exposição ao gás O3. Apesar da extensa redução da carga total de fungos, foi verificado que os gêneros Aureobasidium, Aspergillus, Penicillium e leveduras demonstratam resistência às concentrações de gás O3 aplicado, de modo que os gêneros de fungos mais sensíveis foram Acremonium e Alternaria. Desta forma, o tratamento com O3 mostrou ser uma alternativa eficaz segura ao meio ambiente para reduzir a contaminação fúngica de arroz armazenado e manter sua segurança micológica durante esta etapa da pós-colheita.<br> / In a first step of this study, the quality and safety of four freshly harvested paddy rice (Oryza sativa L.) cultivars (Epagri 109 / SCS 114 Andosan / Tio Taka 113 / Epagri 115 CL) grown under irrigation system in the North of Santa Catarina State, Brazil. The quality parameters evaluated were mycoflora, mycotoxins (aflatoxins, ochratoxin A - OTA and zearalenone - ZON), water distribution (moisture content - mc; water activity - aw) apart from environmental conditions (relative humidity - RH; temperature) and the relation between harvest and the industry reception timing. All cultivars presented an average waiting time of 8.6 hours (min. 0.3 and max. 24.9 h), a total fungi load of 8.6 x 104 cfu / mL (min. 1.8 x 103 and max. 9.4 x 105 cfu / mL) with a rather high humidity conditions - mc of 18.97 % (min. 14.9 and max. 24.5 %) and aw of 0.92(min. 0.78 and max. 0.99) - under the average environmental conditions of 87.3 % (min. 80.0 and min. 96.8 %) and 25.4oC (min. 22.5 and 27.5 oC) for RH and temperature, respectively. The conditions under which the samples were submitted allowed fungi growth, but no mycotoxins were detected. Moreover, it was not found a correlation of the grain loading and unloading time with the water distribution (mc, aw) and the total fungi load. All results, as well as the fungi genera distribution among the cultivars and the importance of monitoring the rice mycotoxicological quality and safety have been discussed. A second step of the study reported the ozone (O3) gas effect on stored dried paddy rice mycoflora and humidity (mc and aw) in order to improve the storage safety of this cereal. From the three different O3 concentrations (10, 20 and 40 mg/L) applied during 1.6 minuts of ozoned gas stream plus 30 minuts of resting, the highest change was observed on the total fungi load reaching a 3-log reduction (from initial 105 down to 102 cfu/mL) at the 20 and 40 mg/L O3 gas treatment. After O3 treatment, mc and aw presented a slight reduction (mc: average from 12.03 to 11.61 % and aw: average from 0.67 to 0.63) in those variables, which was expected due to the short expousure time to the O3 stream. Despite the extensive total fungi reduction, it was observed that Aureobasidium, Aspergillus and Penicillium genera as well as yeasts showed resistance to the O3 gas concentration applied, so that the most sensitive fungi genera were Acremonium and Alternaria. Thereby, O3 treatment showed to be an effective and safe to the environment alternative in order to reduce paddy stored rice fungal contamination and keep safety during this stage of postharvest.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-06T00:27:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 318970.pdf: 1807652 bytes, checksum: 65d01e61b06629141217e75934e17a03 (MD5) Previous issue date: 2013 / A juçara ou "jussara" é um fruto arredondado de coloração violáceo-púrpuro, oriundos daspalmeiras (Euterpe edulisM.) a espécie é encontrada na Mata Atlântica, desde o sul da Bahia até o Norte do Rio Grande do Sul. No Estado de Santa Catarina, a palmeira Euterpe edulisM. é popularmente conhecida como palmiteiro juçara jiçara, ou ripa. este caracteriza-se por produzir um palmito de excelente qualidade e com alto valor econômico. Entretanto,nos últimos anos a exploração inadequada daespécie vem causousua extinção.A exploração dos frutos de juçara e a comercialização como bebida, polpa ou ainda frutos tornou-seuma forma de conciliar proteção ambientalda espécie com valorização econômica. O presente trabalho teve como propósito avaliar os compostos bioativos presentes emfrutos de juçara(Euterpe edulisMart.)utilizando métodos rápidos de preparo de amostra e separação de compostos como acromatografia líquida de ultra eficiência eavaliar a atividade antioxidante dos frutos in vivoe in vitrocorrelacionandocom seus compostos bioativos, além de avaliar a influência do estágio de maturação dos frutos cultivados em regiões distintas, sobre o conteúdo de compostos bioativos e atividade antioxidante. Através da metodologia desenvolvida para a extração de ácidos fenólicos por hidrólise ácida assistida por microondas e o emprego da metodologia desenvolvida de separação de compostos fenólicos por UPLC-DAD foi possível determinar a predominância de ácidos fenólicos (benzóico, cafeíco, clorogênico, ferúlico, protocatecuíco, siríngico, vanílico e ?-cumárico) e flavonoides(quercetina e rutina), além do elevado conteúdo de antocianinas. Estes compostos contribuíram para elevada atividade antioxidante determinada por métodos químicos (DPPH, FRAP, ß-caroteno), e atividade antioxidante celular em estudo com células Vero. Observou-secorrelação positiva entre o conteúdo de compostos fenólicos e antocianinas monoméricas com a atividade antioxidante total dos frutos. A fração lipídica dos frutos é composta de ácidos graxos insaturados,sendoqueo ácido oléico está presente majoritariamente. Os resultados deste trabalho demonstram as diferenças na composição química dos frutos de juçara (Euterpe edulisM.) cultivado em diferentes regiões, influenciado pelas condições edafoclimáticas e pelo estágio de maturação. Ressalta-se assim a importante composição dos frutos de juçara (Euterpe edulisM.) e seu potencial antioxidante com benefícios a saúde, assim sendo uma importante fonte de renda para a economiado Estado de Santa Catarina através da produção da bebida comercialmente chamada de bebidade juçara.<br>