Dans l’optique de comprendre et maitriser le vieillissement des vins, en particulier des vins blancs, il est nécessaire d’approfondir nos connaissances sur les mécanismes physico-chimiques d’oxydation liés aux processus d’oxygénation. Pour cela, il est important d’avoir des outils permettant la quantification de la capacité antioxydante des vins blancs, et l’identification des composés impliqués dans celle-ci, afin de pouvoir anticiper l’aptitude au vieillissement d’un vin.Lors de cette étude, des analyses de la capacité antioxydante par DPPH et Résonnance Paramagnétique Electronique (RPE) ont été réalisées sur un grand nombre de vins en cours d’élevage et issus de plusieurs millésimes. En parallèle des analyses métabolomiques, principalement par Chromatographie Liquide couplée à la Spectrométrie de Masse (UPLC-Q-TOF-MS) mais également par Spectrométrie de Masse à Résonance Cyclotronique des Ions et à Transformée de Fourier (FT-ICR-MS) ont été réalisées.L’optimisation de la méthode DPPH, pour l’analyse des vins blancs a révélé une réactivité importante des composés soufrés, avec des capacités antioxydantes similaires à celles des composés phénoliques. La comparaison de cette méthode optimisée à la méthode de référence du laboratoire (RPE) sur plus de 106 vins, a montré la complémentarité de l’information apportée par ces deux différentes méthodes de mesure de capacité antioxydante. Le traitement statistique des corrélations avec les analyses métabolomiques réalisées sur 287 vins a permis de révéler une liste de 380 marqueurs moléculaires associés à la capacité antioxydante des vins. Une méthode alternative de mesure du potentiel antioxydant des vins blancs a également été développée, qui repose sur l’identification de composés nucléophiles naturellement présents et susceptibles de piéger les quinones formées au cours de mécanismes d’oxydation. Outre des composés soufrés, nous avons montré que différents peptides ayant des propriétés antioxydantes présentent de telles propriétés nucléophiles. Dans un second temps, l’étude de différentes pratiques œnologiques (élevage, hyperoxygénation ou sulfitage) a permis de déterminer leurs impacts sur la capacité antioxydante des vins mais également sur les marqueurs moléculaires associés. Il apparait ainsi une augmentation significative de la capacité antioxydante des vins au cours de l’élevage. De plus, cette augmentation de la capacité antioxydante est associée à une consommation de peptides en début d’élevage, ainsi qu’à l’apparition de nouveaux composés dans les vins et ce indépendamment du millésime. Les composés qui apparaissent semblent être majoritairement des composés phénoliques provenant potentiellement du bois ou de l’autolyse des levures. Les vins issus de moûts protégés par l’ajout précoce de sulfites ont une capacité antioxydante plus élevée par rapport aux vins issus de moûts hyperoxygénés. De plus, la protection du moût à un impact important sur la composante moléculaire soufrée retrouvée dans les vins. Ainsi, il a été observé une quantité beaucoup plus faible de composés soufrés (peptides ou non) dans les vins issus de moûts hyperoxygénés montrant donc une consommation de ces composés dans les mécanismes d’oxydation du vin. En résumé, ces résultats révèlent pour la première fois l’importance des composés soufrés dans les mécanismes de protection des vins blancs de Bourgogne vis-à-vis de l’oxydation, par leur capacité de piégeur de radicaux mais également de piégeur de quinones. / In order to understand and control the aging of wines, particularly white wines, it is necessary to deepen our knowledge about the physico-chemical mechanisms of oxidation related to oxygenation processes. For this, it is important to have tools to quantify the antioxidant capacity of white wines, and to identify the compoiunds involved, in order to anticipate the aging ability of a wine.In this study, analyzes of the antioxidant capacity by DPPH and Electron Paramagnetic Resonance (EPR) were carried out on a large number of wines during aging and from several vintages, in parallel with metabolomic analyzes, mainly carried out by Liquid Chromatography Coupled to Mass Spectrometry (UPLC-Q-TOF-MS) but also by Fourier Transform Ion Cyclotron Resonance Mass Spectrometry (FT-ICR-MS).Optimization of the DPPH method for the analysis of white wines, showed a high reactivity of sulfur compounds with similar antioxidant capacities to those of phenolic compounds. The comparison of this optimized method with the laboratory reference method (EPR) on more than 106 wines, showed the complementarity of the information provided by these two different methods of measuring an antioxidant capacity.Combining antioxidant capacity measurements and metabolomic analyzes, it was possible to determine a list of molecular markers related to the antioxidant capacity of white wines. During this study, a focus on nucleophilic compounds present in wines has also been realized, these compounds being able to react with the quinones formed during oxidation and thus to play a role in the oxidation mechanisms of white wines. Besides sulfur compounds, we showed that several peptides with antioxidant properties could exhibit such nucleophilic behavior. In a second step, the study of different oenological practices (aging, hyperoxygenation or adding SO2 to must) allowed to determine their impacts on the antioxidant capacity of wines but also on the associated molecular markers. It thus appears a significant increase in the antioxidant capacity of the wines during aging. In addition, this increase in antioxidant capacity is associated with a consumption of peptides at the beginning of aging, but also with the appearance of compounds in wines, regardless of the vintage. The compounds that appear are potentially phenolic compounds which can come from wood or lees autolysis. Wines from protected musts with sulfites addition, have a higher antioxidant capacity compared to wines from hyperoxygenated musts. In addition, the protection of musts has a significant impact on the sulfur component found in wines. Thus, a much smaller amount of sulfur compounds (peptides or not) has been observed in wines derived from hyperoxygenated musts, showing a consumption of these compounds in the oxidation mechanisms. Overall, these results reveal for the first time the importance of sulfur compounds in the mechanisms of protection of white wines from Burgundy against oxidation, by radical scavenging capacity and quinone trapping.

La mousse est une caractéristique organoleptique majeure des vins effervescents. Dans le cadre d’une meilleure maîtrise des propriétés moussantes des vins de Champagne, l’objectif de ce travail est de mieux comprendre l’impact de la maturité des raisins et du fractionnement des jus au pressurage sur la composition des moûts et des vins, en particulier sur les protéines, et la relation avec la moussabilité des vins.Au cours de la maturation de raisins sains Chardonnay et Pinot noir de deux millésimes, les caractéristiques œnologiques des moûts évoluent pour un TAP compris entre 4% et 11% vol. Une augmentation de la teneur en protéines est aussi montrée au cours de la maturation des baies. De plus, pour des raisins vendangés à « maturités industrielles », des changements essentiels de la composition biochimique des moûts, ayant un TAP compris entre 8% et 11% vol., sont observés.Une étude de la maturité de raisins Chardonnay et Pinot meunier de trois millésimes, a montré que des raisins plus mûrs, et sains, donnent des vins de base avec des teneurs en protéines totales plus élevées, ayant une meilleure moussabilité que des vins issus de raisins moins mûrs. Les analyses statistiques montrent des corrélations positives significatives entre différentes caractéristiques œnologiques des moûts et des vins de base et, pour la première fois, une corrélation entre la moussabilité et la teneur en protéines des vins, en relation avec la maturité, a été montrée. Au-delà de la maturité des raisins, la teneur en protéines et la moussabilité des vins peuvent être fortement influencées, dans la notion de Terroir, par le couple cépage/parcelle et le climat du millésime.L’étude du fractionnement des jus au pressurage, réalisée sur les cépages Chardonnay, Pinot noir, Pinot meunier et cinq millésimes, montre une évolution générale des caractéristiques des moûts et des vins, au cours du pressurage à l’échelle industrielle et au laboratoire. La composition des moûts et des vins peut être fortement influencée par la variabilité de la parcelle, de la maturité, du millésime, de l’état sanitaire des raisins, mais faiblement affectée par l’échelle et le type de pressoir. Ces sources de variabilités conduisent à des différences de teneur en protéines et de propriétés moussantes pour les vins de base champenois. / Foam is a major sensory characteristic of sparkling wines. As part of better controlling the foaming properties of Champagne wines, the goal of this work is to better understand the impact of grape maturity and press fractioning on the composition of grape juices and base wines, especially on the proteins, and their relationships with wines’ foamability.During the maturation of healthy grapes (Chardonnay and Pinot Noir of two vintages), the oenological characteristics of musts evolve in a TAP range from 4% to 11% vol. An increase in protein content was also showed during the ripening of grape berries. In addition, for the grapes harvested at ‘industrial maturity’, essential changes in the biochemical composition of musts were observed with a TAP between 8% and 11% vol.The study of grape maturity that performed on Chardonnay and Pinot Meunier grapes of three vintages, showed that riper and healthy grapes could give their corresponding base wines with higher total protein contents, and better foamability than those wines made from less ripen grapes. Statistical analyses showed significant positive correlations between different oenological characteristics of musts and base wines and, for the first time, a correlation between foamability and protein content of wines, in relation to grape maturity, has been shown. Except for the grape maturity, the protein content and the foamability of Champagne base wines could be strongly influenced, in the concept of ‘Terroir’, by the pair grape variety/vineyard and the climate of the vintage.The study of the press fractioning of grape juices, carried out on Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier of five vintages, showed a general evolution of the characteristics in musts and wines, during the pressing cycle that realized on industrial and laboratory scale. The composition of musts and their corresponding wines could be strongly influenced by the variability of vineyards, grape maturity, vintage and the health condition of grapes, but hardly affected by the scale and the type of press. Those sources of variability could lead to differences in protein content and foaming properties for Champagne base wines.

This essay examines in what ways the natural wine movement resembles a religious new age movement. The purpose behind this is to prove that the religious landscape that contains new age is vast. And that there still are domains where scientist haven’t ventured. This empirical study is done through an examination, using a qualitative method, of the book Naturligt vin written by Emil Broomé and Emil Arvidson. By using theories from Bruce Lincoln and Charles Tillys, this essay concluded that the natural wine movement can be defined and seen as a religious new age movement.

La saveur sucrée est à l’origine de l’équilibre gustatif des vins secs. On observe uneaugmentation de son intensité au cours de la macération post-fermentaire et de l’élevage enbarrique. Nous montrons que ces phénomènes sont respectivement liés à la libération depeptides de la levure et de composés non-volatils du bois de chêne dans les vins.Le rôle de la protéine Hsp12 de S. cerevisae sur le gain de sucrosité est établi enutilisant des techniques de biologie moléculaire et d’analyse sensorielle.Le développement d’un couplage chromatographie de partage centrifuge –gustatométrie permet de fractionner un extrait de bois de chêne et de purifier plusieurscomposés sapides. L’utilisation de la LC-FT/MS et de la RMN nous a permis d’identifierquatre nouvelles molécules, appelées quercotriterpénosides (QTT), deux d’entre elles (QTTI et III) possédant une saveur douce. Les seuils de perception du QTT I et d’un lignane amer,le lyonirésinol, sont respectivement 590 μg/L et 1.52 mg/L.La mise au point d’une méthode de quantification de ces composés en LC-FT/MS nous apermis de démontrer l’impact organoleptique du lyonirésinol dans les vins.Il est probable que les QTT I et III contribuent, directement ou indirectement, au gain desucrosité conféré par le bois de chêne. / Sweetness contributes to the balance in taste of dry wines. An increase in sweet taste isobservable during post-fermentation maceration and oak-barrel aging. We have revealed thatthese phenomena are respectively due to the release in wines of yeast peptides and nonvolatileoak wood compounds.The role of Hsp12 protein from S.cerevisae on the increase in sweetness is establishedwith both molecular biology and sensorial analysis techniques.The development of a method coupling centrifugal partition chromatography andgustatometry has enabled us to fractionate an oak-wood extract and to purify several sapidcompounds. Thanks to both the LC-FTMS and the NMR spectroscopy methods, we havehighlighted four new molecules, called quercotriterpenosides (QTT), out of which QTT Iand III are responsible for a sweet taste. The perception thresholds of QTT I and a bitterlignan, lyoniresinol, are respectively 590 μg/L and 1.52 mg/L.LC-FT/MS method has been used to develop a quantification method for these compoundsand we have demonstrated the organoleptic impact of lyoniresinol in wines.QTT I and III are likely to contribute, directly or indirectly, to the increase in sweetnessconsecutive to barrel aging in dry wines.

"Mémoire présenté à la Faculté des études supérieures en vue de l'obtention du grade de Maîtrise en Droit (LL.M.)" / Ce mémoire analyse l'impact du droit commercial international sur les politiques et pratiques commerciales en matière de boissons alcooliques au Québec. Plus spécifiquement, il examine leur conformité aux obligations contenues au GATT et aux autres accords commerciaux. Le premier chapitre présente le régime juridique applicable au commerce de l'alcool, dans le contexte particulier du partage constitutionnel canadien et de la délégation du pouvoir provincial à la Société des alcools du Québec (« SAQ »). Le second chapitre retrace l'évolution historique du marché québécois de l'alcool et étudie sa structure actuelle, divisée entre un monopole d'État (vins, spiritueux et bières importées) et l'industrie privée (bières domestiques). Le troisième chapitre traite des pratiques de la SAQ jugées incompatibles avec le GATT, soit les majorations de prix discriminatoires, les procédures d'inscription et de radiation des produits au catalogue et les restrictions d'accès aux points de vente. Cette partie aborde les accords bilatéraux subséquemment négociés par le gouvernement fédéral et acceptés par les monopoles provinciaux pour résoudre ces conflits. Le dernier chapitre discute de la compatibilité des pratiques actuelles de la SAQ, en particulier sa méthode de fixation de prix par rapport à l'article II:4 du GATT (monopoles d'importation) et son nouveau concept de gestion par catégorie en regard de l'article XVII (entreprises commerciales d'État) et de l'article XI (restrictions quantitatives). / This thesis analyses the impact of international trade law on Quebec's commercial policies and practices relating to alcoholic beverages. More specifically, it examines their conformity with GATT's obligations and other bilateral agreements. The first chapter presents the legal framework pertaining to alcohol trade in the context of the constitutional powers prevailing in Canada and the delegation of Quebec's authority to its liquor board, Société des alcools du Québec. The second chapter reviews the historical evolution of Quebec's a1cohol market and studies its actual structure, which is divided between a state monopoly on one side (wine, spirits and imported beer) and the private sector on the other side (domestic beer). The third chapter outlines how SAQ's practices were declared inconsistent with GATT, namely discriminatory mark-ups, listing and delisting procedures and restrictions on access to points of sale. This section also covers the bilateral agreements subsequently negotiated by the federal govemment and accepted by the provincial monopolies to resolve these conflicts. The final chapter examines the compliance of today's SAQ's policies with GATT's requirements. Particularly, it looks at its practice ofpricing method with respect to Article II:4 (import monopoly) and at its new concept of category management in relation with Article XVII (state trading) and Article XI (quantitative restrictions).

Le fractionnement au pressurage, étape clé de la méthode champenoise, et le type de pressurage, conditionnent de façon significative la composition biochimique du moût et du vin. Le pressurage est fractionné en séparant les premiers moûts extraits, qui constituent la "cuvée", et qui proviennent de la pulpe, partie la plus riche en sucre et en acides (tartrique et malique), des volumes suivants, appelés "tailles", qui sont aussi riches en sucre, en sels minéraux (potassium notamment) et en matières colorantes mais moins acides. Les moûts ont des caractéristiques analytiques bien spécifiques. L’évolution de la composition des moûts au cours du pressurage et la mesure des principaux paramètres analytiques permettant de juger de la qualité de l’extraction ont fait l’objet de quelques études (Valade et Blanck, 1989; Blouin, 1998) sur la base d’un fractionnement volumétrique répondant à un cahier des charges champenois. Toutefois, aucune étude portant sur un large nombre de paramètres, dont les propriétés moussantes, n’avait été entreprise avant ce travail de thèse.Une contamination du raisin par le champignon pathogène Botrytis cinerea (pourriture grise) et l’effet de la maturité du raisin, autres paramètres clés dans l’élaboration du Champagne, ont un impact sur la qualité et la composition des moûts et des vins de base et notamment sur les compositions protéique, polysaccharidique et oligosaccharidique. Les essais ont été réalisés avec 2 pressoirs différents : un pressoir pneumatique industriel (capacité 8000 kg) et un pressoir de laboratoire (capacité 6 kg). Ce travail a été réalisé sur deux cépages : Pinot meunier (millésimes 2013 et 2015) et Chardonnay (millésimes 2014 et 2015). Les analyses suivantes ont été réalisées sur les moûts et vins de base : (i) paramètres œnologiques classiques des moûts et des vins, (ii) isolement et analyse des polysaccharides et oligosaccharides solubles des vins de base, (iii) quantification et identification des protéines solubles des vins de base, (iv) mesure de l’activité protéasique des vins de base (impact de Botrytis cinerea), (v) comparaison de la composition des moûts et des vins issus de raisins sains de deux millésimes : 2013 (pressoir industriel) et 2014 (pressoir de laboratoire).La connaissance de l’état sanitaire et l'optimisation du choix de la date des vendanges en fonction de la maturité sont des outils à la disposition de l’œnologue qui lui permettent d’améliorer la qualité des moûts produits au cours du pressurage et par conséquent celle des vins qui en sont issus. A la suite de cette approche, il serait intéressant de voir dans quelles conditions ces paramètres pourraient être reproduits à grande échelle pour une application industrielle. / Press fractioning is a key step in the Champagne method, and the type of pressing will significantly determine the biochemical composition of the juice and the wine. The first pressed juice obtained in the fractioned pressing cycle, called the “cuvée”, is rich in sugar and acids (tartaric and malic). The second pressed juice, called the “tailles”, is as rich in sugar, mineral salt (potassium in particular) and colorant materials as the first one but less acidic. Must has specific analytical characteristics. The evolution of composition in the must during the pressing cycle and the measure of current analytical parameters, allowing the understanding of grapes extraction, have led to little studies in the Champagne region (Valade et Blanck, 1989; Blouin, 1998). These studies have followed the changes between the Cuvée and the Tailles, according to the rules applied for Champagne production. Nevertheless, no study had considered a large number of parameters, including the foaming properties, before this thesis.The contamination of grapes by the pathogenic Botrytis cinerea (gray mold) and the effect of grape maturity, which are other key parameters in the elaboration of Champagne, have an impact on the quality of must and base wine, especially on proteins, polysaccharides and oligosaccharides. The essays were carried out in two different presses: an industrial automatic press (capacity 8000 kg) and a laboratory press (capacity 6 kg). This study was made on two grape varieties: Pinot meunier (vintages 2013 and 2015) and Chardonnay (vintages 2014 and 2015). The following analyzes were effectuated on must and base wine: (i) determination of current oenological parameters of must and base wine, (ii) isolation and analysis of soluble polysaccharides and oligosaccharides in base wine, (iii) analysis, quantification and identification of soluble proteins in base wine, (iv) quantification of protease activity in base wine (the impact of Botrytis cinerea), (v) comparison of composition of must and base wine from healthy grapes of two vintages: 2013 (industrial press) and 2014 (laboratory press).The knowledge of the sanitary state and the optimization of the harvest date are tools used by oenologist to improve the quality of must, obtained during the pressing cycle, and therefore of wine elaborated from them. Following this study, it could be interesting to examine in which conditions these parameters may be reproduced at a bigger scale for forward industrial applications.

Ce mémoire analyse l'impact du droit commercial international sur les politiques et pratiques commerciales en matière de boissons alcooliques au Québec. Plus spécifiquement, il examine leur conformité aux obligations contenues au GATT et aux autres accords commerciaux. Le premier chapitre présente le régime juridique applicable au commerce de l'alcool, dans le contexte particulier du partage constitutionnel canadien et de la délégation du pouvoir provincial à la Société des alcools du Québec (« SAQ »). Le second chapitre retrace l'évolution historique du marché québécois de l'alcool et étudie sa structure actuelle, divisée entre un monopole d'État (vins, spiritueux et bières importées) et l'industrie privée (bières domestiques). Le troisième chapitre traite des pratiques de la SAQ jugées incompatibles avec le GATT, soit les majorations de prix discriminatoires, les procédures d'inscription et de radiation des produits au catalogue et les restrictions d'accès aux points de vente. Cette partie aborde les accords bilatéraux subséquemment négociés par le gouvernement fédéral et acceptés par les monopoles provinciaux pour résoudre ces conflits. Le dernier chapitre discute de la compatibilité des pratiques actuelles de la SAQ, en particulier sa méthode de fixation de prix par rapport à l'article II:4 du GATT (monopoles d'importation) et son nouveau concept de gestion par catégorie en regard de l'article XVII (entreprises commerciales d'État) et de l'article XI (restrictions quantitatives). / This thesis analyses the impact of international trade law on Quebec's commercial policies and practices relating to alcoholic beverages. More specifically, it examines their conformity with GATT's obligations and other bilateral agreements. The first chapter presents the legal framework pertaining to alcohol trade in the context of the constitutional powers prevailing in Canada and the delegation of Quebec's authority to its liquor board, Société des alcools du Québec. The second chapter reviews the historical evolution of Quebec's a1cohol market and studies its actual structure, which is divided between a state monopoly on one side (wine, spirits and imported beer) and the private sector on the other side (domestic beer). The third chapter outlines how SAQ's practices were declared inconsistent with GATT, namely discriminatory mark-ups, listing and delisting procedures and restrictions on access to points of sale. This section also covers the bilateral agreements subsequently negotiated by the federal govemment and accepted by the provincial monopolies to resolve these conflicts. The final chapter examines the compliance of today's SAQ's policies with GATT's requirements. Particularly, it looks at its practice ofpricing method with respect to Article II:4 (import monopoly) and at its new concept of category management in relation with Article XVII (state trading) and Article XI (quantitative restrictions). / "Mémoire présenté à la Faculté des études supérieures en vue de l'obtention du grade de Maîtrise en Droit (LL.M.)"

La famille aromatique du végétal dans les vins rouges recouvre une large diversité de nuances. Nos travaux révèlent que celles-ci n’ont pas toujours de lien direct avec les composés connus (2-méthoxy-3-alkylpyrazines, alcools en C6). Aussi, après avoir été définis sensoriellement, les déterminants moléculaires de cette famille d’odeurs ont été recherchés en s’appuyant, à partir de vins représentatifs, sur différentes techniques de fractionnement (CLHP, distillation sous vide) puis MDCPG-O-SM. Une première origine de ces nuances a été développée, celle associée à la maturité des raisins. La présence du 1,8-cinéole (eucalyptol), avec des notes « vertes », selon une origine variétale en lien avec la maturité des raisins a pu être attestée dans les vins de Cabernet Sauvignon. La capacité d’un cépage à en produire des quantités significatives (Fer Servadou) ainsi qu’une origine exogène associée à la présence d’une espèce d’armoise au vignoble (Artemisia verlotiorum) sont aussi établis. Une autre origine d’apparition des nuances végétales a été considérée : le pressurage des marcs. Cette étude montre le lien étroit entre la catégorie aromatique des vins de presse et la famille du végétal. En outre, elle révèle la présence de divers marqueurs odoriférants, en particulier le (Z)-4-heptenol dont l’évolution est corrélée au niveau de pression et la contribution sensorielle établie, à l’inverse de la plupart des alcools en C6 ; de même qu’elle suggère l’implication de plusieurs composés carbonylés à l’odeur caractéristique des vins de presse. L’influence des paramètres technologiques (inertage, pression, SO2, FML) est aussi précisée. La présence du salicylate de méthyle comme marqueur de défense de la plante contre plusieurs maladies cryptogamiques (mildiou, black rot, esca) et comme contributeur à l’odeur végétale de certains vins rouges a enfin pu être démontrée. / The green aromas family includes in red wines a large diversity of nuances. First, this study revealed that these nuances are not directly related to known compounds (e.g. 2-méthoxy-3-alkylpyrazines, C6 alcohols). After a sensory definition, the molecular determinants of these aroma nuances were investigated based on fractionation strategies including HPLC and vacuum distillation then MDGC-O-MS. A first source of nuances associated with grapes ripeness was developed. The presence of 1,8-cineole (eucalyptol) with a varietal origin was evidenced in Cabernet Sauvignon wines. The ability of a grape variety to produce significant amounts (Fer Servadou) and an exogenous origin associated with the presence of Artemisia species in vineyards (Artemisia verlotiorum) were also highlighted. Another origin, related to the pressing of grape marc was then considered. This study shown the connection between the aromatic category of press wines and the green aromas. Furthermore, it revealed the presence of odoriferous molecules including (Z)-4-heptenol, with a sensory contribution, associated to the increase of pressure in the press tank, but not for the majority of C6 alcohols. It also suggested the involvement of several carbonyl compounds in the characteristic odor of press wines. The influence of technological parameters (without oxygen, pressure, SO2, malolactic fermentation) was also specified. Finally, this study revealed the presence of methyl salicylate as a plant defense marker against several fungal diseases (downy mildew, black rot, esca) and as a contributor to fresh green aromas of certain red wines.

L’agrément d’un vin dépend du jugement de ses qualités organoleptiques par un jury de professionnels. Les performances olfactives et gustatives nécessaires des dégustateurs y jouent un rôle déterminant. Pourtant jusqu’ici, ces aptitudes sensorielles fondamentales n'étaient pas directement prises en compte par les professionnels. Même si l’on peut donner une définition de l'expert, en préciser les capacités nécessaires, de multiples études ont mis en relief l’hétérogénéité des appréciations individuelles de dégustation et le manque de consensus forts. La littérature illustre les différences d’expertises entre professionnels et novices, mais aucune étude ne s’intéresse à l’amplitude des différences sensorielles interindividuelles chez les experts.Nos recherches nous ont conduit à caractériser les capacités olfactives de la population des professionnels du vin et à mesurer leur influence sur l’appréciation d’un vin. Nos mesures ont montré la variété interindividuelle des capacités perceptives, des appréciations hédoniques et des capacités cognitives recrutées par le traitement de l’information olfactive chez les professionnels du vin. Nos expériences ont suggéré que ces différences interindividuelles, relatives notamment à la sensibilité et l’appréciation hédonique, influencent la perception et le jugement d’un même vin par les experts. Cependant les résultats confirment aussi la possible influence de la dimension cognitive liée au vécu du sujet sur la perception olfactive plus ou moins complexe et l’apprentissage olfactif. Finalement, ce travail permet de déterminer des besoins en formation. Nous proposons en conséquence des outils pratiques d’évaluation des capacités sensorielles et des pédagogies d’entraînement adaptées. C'est l'occasion de souligner la pertinence de certains facteurs cognitifs dans l’amélioration des performances olfactives, tels que ceux impliquant l’attention ou l'imagerie mentale olfactives. / The quality of a wine is measured primarily by experts who evaluate its organoleptic features. Their olfactory and gustatory capacities are decisive, but these experts do not appreciate their own sensory abilities. Moreover, although we can give a clear definition of the expertise, several studies have shown that professionals are often confronted with disparities in their wine assessment. Several studies have also shown the differences between experts and novices, but no attention was paid to the diversity of the chemosensory abilities of the experts.At the Oenology Faculty in Bordeaux, with voluntary participation of the professionals, we characterized the olfactory performances of wine professionals and measured their impact on the wine assessment.The results showed significant inter-individual variation in olfactory sensitivities, hedonic ratings and cognitive abilities among the wine professionals. Further, our experiments have suggested that these inter-individual differences, especially concerning the sensitivity and the hedonic appreciation, influence perceptions and judgments of a same wine by the experts. However, the results confirm the possible influence of the cognitive dimensions related to the experience of the subject on their perception and their olfactory training. Finally, this work identifies training needs. We therefore propose and test practical tools for assessment of sensory performances and appropriate sensorial training. This has been an opportunity to highlight the potential role of attention or olfactory mental imagery in the improvement of the olfactory performance.

Un grand vin de garde se distingue par sa capacité à se bonifier avec le temps, exprimant alors une complexité aromatique particulièrement attendue par les dégustateurs. L’apparition du bouquet de vieillissement, signature de la qualité organoleptique des grands vins vieillis en bouteille, est un des phénomènes les plus impressionnants de l’œnologie mais également l’un des plus mal connus. En effet, ses déterminants sensoriels et moléculaires ont jusqu’à présent été peu étudiés. Grâce à une approche holistique séquencée en trois étapes, nous avons pu décrypter sensoriellement le concept du bouquet de vieillissement des vins rouges de Bordeaux. Une définition sensorielle partagée par des professionnels du vin a pu émerger, s’articulant autour de huit notes aromatiques principales : « sous-bois », « truffe », « fruits frais rouges et noirs », « épicé », « réglisse », « menthe », « grillé » et « empyreumatique ». D’autre part, nous avons pu souligner l’importance de l’expertise dans la définition d’un tel concept olfactif, nécessitant à la fois des connaissances œnologiques, des compétences sensorielles et des ressources lexicales. Par une étude moléculaire ciblée sur certaines classes de molécules aromatiques se formant et/ou conservées au cours du vieillissement en bouteille, nous avons pu identifier que plusieurs composés soufrés volatils tels le sulfure de diméthyle, le 2-furaneméthanethiol et le 3-sulfanylhexanol contribuaient activement à la typicité du bouquet de vieillissement. Présents à des teneurs significativement plus élevées dans les vins rouges exprimant un bouquet de vieillissement, nous avons montré que ces composés volatils participaient plus particulièrement aux notes aromatiques caractéristiques de sous-bois, truffe et empyreumatique. La mise en œuvre de fractionnements d’extraits de vins et de reconstitutions aromatiques, puis l’application de la GC-O et de la GC-MS sur les fractions d’intérêt ont permis par la suite d’identifier la D,L-pipéritone, un monoterpène associé pour la première fois aux nuances de menthe typiques du bouquet de vieillissement des vins rouges de Bordeaux. Enfin, nous avons montré que certains paramètres du terroir pouvaient influencer l’expression aromatique du bouquet de vieillissement. La mesure du rapport isotopique (δC13) de l’éthanol a permis de retracer l’état hydrique des vignes ayant produit les vins étudiés et a montré qu’une contrainte hydrique modérée ou forte de la vigne était favorable à cette typicité. De plus, la différence sensorielle de la note menthe observée entre les vins rouges de Bordeaux semble trouver son origine dans la nature du cépage, avec des teneurs en D,L-pipéritone significativement plus importantes dans les vins pour lesquels le Cabernet Sauvignon est le cépage prédominant. / A wine with ageing potential is noticeable by its ability to improve over time, expressing the aromatic complexity particularly expected by wine tasters. The development of wine ageing bouquet, the "signature" of the organoleptic quality of fine wines aged in bottle, is one of the most fascinating but least known phenomena in oenology. Indeed, both its sensory and molecular markers are poorly documented.A three-step holistic approach made it possible to decipher the sensory characteristics of the ageing bouquet of red Bordeaux wines. More precisely, a shared sensory definition emerged among wine professionals, structured around eight main aromatic notes: "undergrowth", "truffle", "fresh red- and black berry fruits", "spicy», "liquorice", "mint», "toasted" and "empyreumatic". Furthermore, the importance of expertise based on oenological knowledge, sensory skills, and lexical capabilities in defining olfactory concepts was highlighted. A molecular study, targeting specific classes of aromatic compounds formed and/or preserved during bottle ageing, identified dimethyl sulphide, 2-furanmethanethiol and 3-sulfanylhexanol as key contributors to the typicality of wine ageing bouquet. These volatile compounds were present in the highest concentrations in all wines with an ageing bouquet and participated more specifically in their undergrowth, truffle, and empyreumatic aromas. Subsequently, wine fractionations and aromatic reconstitutions, analyzed by both GC-O and GC-MS, were used to identify D,L-piperitone, a monoterpene which was shown for the first time to be involved in the typical mint nuances in the ageing bouquet of red Bordeaux wines. Finally, influence of some parameters of “terroir” was highlighted. Isotope ratio measurement (δC13) in ethanol of studied wines was used as an indicator of vine water status and revealed that a moderate to severe water deficit was in favor to the genesis of a wine ageing bouquet. Interestingly, the sensory difference in minty character observed in red Bordeaux wines apparently originated from grapes, as D,L-piperitone levels were significantly higher in wines where Cabernet Sauvignon was dominant