Orientadores: Gabriela Alves Macedo, Wilma Spinosa / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-06T19:17:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bellini_MarciaZilioli_M.pdf: 1442214 bytes, checksum: 4ed8ebf75452ab7ccac8bd227633fb41 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: O Vinagre, alimento consumido em grande parte do mundo, pode ser produzido a partir de diferentes matérias-primas, desde que o substrato apresente fontes de carboidratos fermentescíveis e alguns micro-nutrientes como vitaminas do complexo B e minerais. As alusões sobre os efeitos medicamentosos do vinagre são inúmeras e pouco comprovadas cientificamente. A literatura sobre o assunto concentra-se basicamente, na Ásia e parte da Europa, principalmente na região do Mediterrâneo onde é muito consumido. Os efeitos benéficos à saúde do consumo moderado de vinho têm sido amplamente estudados nos últimos anos. Estes, têm sido atribuídos principalmente ao conteúdo de polifenóis e da atividade antioxidante deste compostos (Alonso et al., 2004). Produtos derivados do vinho, dentre eles o vinagre, também contém polifenóis e podem possuir uma certa atividade antioxidante, contribuindo igualmente para um efeito protetor do organismo. Além da presença de compostos polifenólicos, o vinagre apresenta uma série de ácidos orgânicos, sendo o principal o ácido acético. Estudos comprovam o efeito bactericida e bacteriostático desses ácidos (Silva et al, 2001), bem como uma elevada atividade antimutagênica (Lankaputra, 1998). O vinagre é um produto de fácil acesso no Brasil, porém pouco valorizado comercialmente devido, em parte, ao desconhecimento do consumidor de suas propriedades funcionais. Isto é um reflexo do pequeno número de pesquisas realizadas no país sobre este tema. Estudos realizados na Europa e Ásia comprovam o grande número de compostos funcionais presentes nos vinagres produzidos nestas regiões, aumentando ainda mais sua importância na dieta local. Apesar do número razoável de estudos sobre vinagre no exterior, a maioria dos dados obtidos nestas pesquisas não pode ser atribuída aos vinagres nacionais, por estarem diretamente relacionados à matéria prima utilizada. Este projeto analisou a atividade antioxidante, conteúdo de fenóis totais, perfil de ácidos orgânicos e seqüestro de radical DPPH de vinagres brasileiros. O perfil de ácidos orgânicos nas amostras analisadas evidenciou a relação direta entre a presença desses ácidos com a matéria-prima fermentada, podendo ser um importante controle na qualidade do produto industrializado. As análises sugeriram que o conteúdo de fenóis totais influi nas propriedades antioxidantes e de seqüestro de radicais livres dos vinagres. Isto é provado nos experimentos usando vinagre de álcool envelhecidos em madeira / Abstract: Vinegar, which can be made from starch or prepared from fermentable raw material, is a widely consumed acid seasoning and contents vitamins, minerals and others nutrients. There is a historical evidence from vinegar medicinal uses due to such physiological functions as digestive, appetite stimulating, exhaustion recovering effects, improve blood fluidity and antimicrobial effects. Since vinegar present a low consume per capta and no nutricional effects recognized in Brazil, there is an interest in study this product in order improve and standardize the production in Brazil. This project was interested in antioxidant activity, total phenolic content, organic acids profile and DPPH radical scavenging properties from brazilian vinegars. The organic acid profile from each sample was determined and can be an important control quality tool to related industries. The analysis suggest that the total phenolic content affect the antioxidative and radical scavenging properties from vinegars. This is proved in the experiment using wood lices to conserve and aging ethanol vinegar / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientadores: Fumio Yokoya, Wilma Aparecida Spinosa / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T19:27:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Zilioli_Estevao_D.pdf: 1342863 bytes, checksum: 7edd470d68c76d42e008244763b239e8 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Os vinagres de frutas popularizam-se cada vez mais no planeta, sendo produzidos a partir de diversos cultivares ou de seus resíduos, com o uso de técnicas clássicas ou modernas. Esses produtos apresentam grande variedade de ácidos orgânicos, vitaminas, minerais, compostos fenólicos e outros elementos com importantes funções fisiológicas. O vinagre de maior qualidade depende mais dos seus compostos secundários do que do ácido acético, embora a realidade brasileira aponte situação diversa: a cultura geral não preza pela qualidade dos vinagres consumidos, o que determina os baixos preços do produto no mercado, pois além de matérias-primas pouco nobres, os processos acabam por priorizar tão somente o ácido acético. O objetivo desta pesquisa foi estudar a agregação de compostos de valor sensorial e funcional em vinagres produzidos a partir de diferentes matérias-primas. Os vinagres estudados foram os de arroz, cana, milho, mel, carambola, kiwi, laranja, maçã, maracujá, toranja e uva. Os vinagres de arroz, milho e cana foram preparados a partir de destilados etanólicos e cachaça. Os mostos de frutas foram obtidos por maceração ou despolpamento, adicionando-se o preparado enzimático Pectinex® Ultra SPL em quantidade suficiente e o teor de açúcar foi corrigido com sacarose para atingir 18-20° Brix. Na sequência, efetuou-se a fermentação alcoólica, utilizando a levedura liofilizada Saccharomyces cerevisiae ?Y904?. A partir do vinho obtido, procedeu-se a fermentação acética rápida e determinou-se as seguintes características dos vinagres: a) acidez total; b) acidez volátil; c) acidez fixa; d) pH; e) extrato seco; f) minerais; g) açúcares totais; h) grau alcoólico; i) metanol; j) dióxido de enxofre; k) sulfato; l) cloreto total; m) compostos voláteis (acetaldeído, acetato de etila, metanol, diacetil, acetato de butila, isobutanol, hexanol, octanol); n) capacidade antioxidante (% de sequestro do Radical DPPH) e conteúdo fenólico (Folin-Ciocalteau). Os vinagres produzidos encontraram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação e adequados aos parâmetros preconizados na literatura científica. Houve grande variação nos teores de compostos voláteis dos produtos, sendo o acetato de etila o único presente em todas as amostras. Os fermentados acéticos de destilados etanólicos apresentaram valores menores de compostos fenólicos totais e de sequestro do DPPH quando comparados com os produzidos a partir das frutas, no entanto, tais compostos estavam ausentes nas matérias-primas utilizadas (cachaça, etanol de arroz e etanol de milho). Na produção de vinagres de frutas, a composição de cada cultivar mostrou ter grande influência no conteúdo fenólico e na capacidade antioxidante dos fermentados alcoólicos e dos vinagres. O mosto, o fermentado alcoólico e o vinagre de uva apresentaram os valores mais altos de sequestro relativo do radical DPPH em comparação com as outras amostras, apesar de não possuírem os maiores teores de compostos fenólicos. Porém, quando os vinagres foram diluídos para atingirem 4% (p/v) em acidez total, o produzido a partir de toranja superou os demais no que se refere às características funcionais estudadas. A partir de estatística multivariada em relação aos resultados de dezenove variáveis foi possível separar os vinagres produzidos em quatro grupos: (1) os feitos com matérias-primas destiladas (arroz, milho e cachaça), (2) o produzido com mel, (3) o fermentado da uva e (4) os obtidos a partir de carambola, kiwi, laranja, maçã, maracujá e toranja / Abstract: The fruit vinegars increasingly become popular on the planet, being produced from various crops or their residues, using classical and modern techniques. These products have great variety of organic acids, vitamins, minerals, phenolic compounds and other elements with important physiological functions. Vinegar higher quality depends more on their secondary compounds than acetic acid, although the Brazilian reality shows another situation: the general culture does not value the quality of vinegar consumed, which determines the low prices of the product on the market, as well as ignoble raw materials, processes end up as only prioritize the acetic acid. The objective of this research is to study the aggregation of sensory and functional compounds in vinegars produced from different raw materials. The vinegars studied were produced from rice, sugarcane, corn, honey, starfruit, kiwi, orange, apple, passion fruit, grapefruit and grapes. The vinegars of rice, corn and sugar cane were derived from ethanol and ?cachaça?. The musts were obtained by macerating fruit, adding sufficient quantity of enzyme preparation with correction of sugar contents by the use of sacarose. Then we performed the alcoholic fermentation using yeast lyophilized "Y904". From the resulting wine, was proceeded to acetic fermentation by German method and determined the following characteristics: a) total acidity, b) volatile acidity; c) fixed acidity; d) pH; e) dry stratum f) minerals g) total sugars; h) alcohol content; i) methanol; j) sulfur dioxide; k) sulfate; l) total chloride m) volatile compounds (acetaldehyde, ethyl acetate, methanol, diacetyl, butyl acetate, isobutanol , hexanol), n) phenolic content (Folin-Ciocalteau) and antioxidant capacity (DPPH radical scavenging). The vinegars were in accordance with standards established by law and appropriate to the parameters recommended in the scientific literature. There was wide variation in levels of volatile compounds and ethyl acetate was the only one present in all samples. In vinegars made with distilled raw materials, lower values were observed for total phenolic compounds and DPPH radical scavenging compared with those produced from fruit, however, these compounds were absent in the raw materials used (cachaça, ethanol from rice and ethanol from corn). In the production of fruit vinegars, the composition of each cultivar have great influence on the phenolic content and antioxidant capacity of wines and vinegars. Juice, wine and vinegar produced from grapes showed the highest values of DPPH radical scavenging in comparison with other samples, despite not having the highest levels of phenolic compounds. But when the vinegars was diluted to reach 4% (w / v) total acidity, the product from grapefruit topped the other with regard to functional characteristics studied. The vinegars produced were separated into four groups by multivariate analysis: (1) those made with distilled raw materials (rice, corn and cachaça), (2) the vinegar made from honey, (3) grape vinegar and (4) obtained from the star fruit, kiwi, orange, apple, passion fruit and grapefruit / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Rodrigo Ramos Catharino / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Médicas / Made available in DSpace on 2018-08-26T18:57:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Guerreiro_TatianeMelina_M.pdf: 2016380 bytes, checksum: ef19a1e7b43ddd65fdb309939a8ceaf1 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: O Vinagre Balsâmico é um produto italiano de grande valor, bastante apreciado em todo o mundo devido ao seu sabor característico e aos seus potenciais benefícios à saúde. Ao longo dos últimos anos, diversos pesquisadores realizaram estudos que avaliaram a sua composição físico-química, microbiana e suas propriedades benéficas. Devido ao alto número de estudos que confirmam o seu caráter antioxidante e suas propriedades anti-hipertensivas e antiglicêmicas, o vinagre balsâmico é um produto alvo de fraudes e adulterações. Desta forma, há uma preocupação acerca dos balsâmicos autênticos, que possuam certificação tanto para sua origem (região ou país), como para suas condições de processamento, garantindo sua qualidade e originalidade. Por isso, o esforço para a redução de fraudes, bem como a garantia da qualidade dos balsâmicos são de grande interesse tanto para saúde do consumidor, quanto do ponto de vista econômico. Buscando encontrar estratégias analíticas confiáveis, capazes de avaliar rapidamente a qualidade do vinagre balsâmico, este trabalho emprega a técnica de Espectrometria de Massas por Ionização/Dessorção a Laser em Placa de Sílica (SP-LDI-MS) para a rápida caracterização química de amostras de vinagres balsâmicos comercial e com indicação geográfica protegida (IGP), e identificação de suas amostras adulteradas com vinagres de baixo custo, provenientes de maçã, álcool e vinhos branco e tinto / Abstract: The Balsamic Vinegar is a valuable Italian product, very popular worldwide due to its distinctive flavor and potential health benefits. Several studies have been conducted to assess physicochemical and microbial compositions as well as with respect to its beneficial properties. Due to the high number of studies that confirm its antioxidant character and their antihypertensive and antiglycemic properties, balsamic vinegar is a potential target for frauds and adulterations. Thus, there is growing concern about the search for authenticated balsamics, so make sure your origin (region or country) as well as their processing conditions, which guarantee quality and originality of balsamic vinegar. Striving for fraud reduction and ensuring the quality and safety of food through reliable analytical strategies to quickly assess the quality of balsamic vinegar are of great interest to health and the economic point of view. In this context, this work employs the technique of Silica Plate Laser Desorption/Ionization Mass Spectrometry (SP-LDI-MS) for rapid chemical characterization of samples of commercial balsamic vinegars and with protected geographical indications (PGI) and identification their samples adulterated with inexpensive vinegars from apple, alcohol and red and white wines / Mestrado / Fisiopatologia Médica / Mestra em Ciências

La producción de vinagres por el sistema tradicional tiene como ventaja la gran calidad del producto final pero como inconveniente los tiempos de producción prolongados. El objetivo de esta tesis era mejorar este proceso mediante la utilización de diferentes tipos de barricas y el estudio de la microbiota implicada para un mejor control del proceso microbiológico. A nivel cinético, el uso de maderas más porosas que el roble redujo el tiempo de acetificación, mientras que una disminución del grosor no contribuyó a mejorar el proceso. A nivel microbiológico, se observó que dependiendo de las condiciones de la acetificación Acetobacter pasteurianus y/o diferentes especies del género Gluconacetobacter pueden ser las responsables del proceso. Sin embargo, no se observó la imposición de una cepa a lo largo de todo el proceso, sino una sucesión de cepas a medida que la acidez iba aumentando.

Food industrialization may contribute positively when it allows the use of exceeding of crops, reducing wasting, contributing with incentive and diversification of agriculture production as well as adding value to production. Centered at the Mundau River Valey, the lime orange growth has in the Santana of Mundau County its major reference and main production in Northeastern Brazil. Despite the advantages and facilities, investments in the citrus agriculture in the State are still limited, resulting in lowproductivity and dispose of the exceeding products of the region. This work had the intention of developing technologies for full use of the exceeding production of lime orange of the State of Alagoas, evaluating the commercial viability and acceptation of the lime orange vinegar under different conditions of aging. The fermentative process was performed in two steps, the first one was the ethanolic fermentation and then the acetic fermentation, both being carried with chemical-physical and sensorial analysis. The lime orange’s ethanolic substrate obtained was according to the legislation and was well accepted by the consumers. Many studies were performed for the making of the vinegar, being the Orleans process – with a few modifications – the one with the best results. The first lime orange vinegar was obtained after a month and twenty six days, showing 4.41% acidity in acetic acid, 0.1 °GL residual alcohol by volume and pH 2.70. The other ones took less time to be made. The aging of vinegar was made with different treatments using pieces of wood of eucalyptus, pino, pine, cinnamon, pieces of cork, under physical conditions of presence and absence of light, with plastic bottles (PET type), aiming for a product with suave flavor and smell. The vinegar types were all in accordance with the demands of the Brazilian legislation for ethanol, acidity, ashes and pH analysis except the dry extract analysis of the vinegar under the one month long cork aging simulation. The vinegar under the light absent aging simulation showed color more intensively then the ones in the presence of light. The ones tested by the sensorial analysis of color and smell indicated lighter color and less acetic acid concentration, being more accepted. The sensorial analysis showed that the aging period should not exceed 42 days and that the pine generated a more accepted product. Such results allow value attachment to the lime orange culture at the region, fulfilling an environmental function avoiding loss and/or inappropriate discard of the product. The artisan way of obtaining vinegar is one of the technological alternatives for the use of the fruits, which can be utilized in rural areas or even, commercialized, attaching value to the culture with the diversification of a new product. / Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Alagoas / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A industrialização de alimentos pode contribuir de maneira marcante ao permitir o aproveitamento de excedentes de safra, reduzindo desperdícios, contribuindo com o incentivo e diversificação da produção agrícola, bem como agregando valor à produção. Concentrada no Vale do Rio Mundaú, a cultura da laranja lima tem no município de Santana do Mundaú a sua principal referência e centro de produção do Nordeste. Apesar das vantagens e facilidades, os investimentos na citricultura no Estado ainda são limitados, resultando em baixos índices de produtividade e descarte do produto excedente da região. Este trabalho teve como objetivo desenvolver tecnologias de aproveitamento integral do excedente da produção de laranja lima da região do Vale do Mundaú, localizado em Maceió/AL, produzindo vinagres de laranja lima, sob diferentes formulações de envelhecimento e avaliando a sua aceitação. O processo fermentativo foi realizado em duas etapas, sendo, primeiro, realizada a fermentação etanóica e, em seguida, a fermentação acética, todas acompanhadas de análises físico-químicas e sensoriais. Os substratos etanóicos de laranja lima obtidos apresentaram-se de acordo com a legislação e com boa aceitação entre os consumidores. Foram realizados vários estudos foram para produção do vinagre, sendo o processo Orleans com algumas adaptações o que resultou na produção de em um vinagre de boa qualidade. O primeiro vinagre de laranja lima foi obtido após um mês e vinte e seis dias, apresentando 4,41% de acidez em ácido acético, 0,1 °GL de teor etanóico residual e pH de 2,70. Os demais vinagres foram obtidos em menos tempo. A simulação do envelhecimento dos vinagres foi realizada por diferentes tratamentos, utilizando pedaços de madeira de eucalipto, pino, pinho, canela e pedaços de rolhas de cortiça, sob condições físicas de presença e ausência de luz, em garrafas plásticas, tipo PET, visando detectar um produto com sabor e aroma suave. Os vinagres se encontraram dentro do exigido pela legislação brasileira para análise de etanol, acidez, cinzas e pH, à exceção da análise de extrato seco nos vinagres sob simulação de envelhecimento em 1 mês e em rolhas de cortiça. Os vinagres simulados em envelhecimento na ausência de luz apresentaram colorações um pouco maior em relação aos envelhecidos na presença de luz. Os vinagres submetidos à análise sensorial de cor e aroma indicaram coloração mais clara e menor concentração em ácido acético, sendo mais aceito. A análise sensorial de aroma indicou que o tempo de envelhecimento não deve ser superior a 42 dias e que o pino gerou produto de maior aceitação. Tais resultados permitem agregar valor à cultura da laranja lima na região, cumprindo uma função ambiental ao se evitar perdas e/ou descarte inadequado do produto. A obtenção artesanal de vinagre é uma das alternativas tecnológicas de aproveitamento dos frutos, o qual pode ser utilizado na área rural ou até mesmo comercializado, agregando valor à cultura com a diversificação de um novo produto .

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:39:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1721054 bytes, checksum: 7f65641aac52372f2dff90bde99ac4fa (MD5) Previous issue date: 2013-03-18 / The aim of this study was to evaluate the potential use of the extract of the seeds of bean-to-pig, vinegar with 12% acetic acid and mowing associated or not with consortium bean plant pig to control plants weeds in corn under no-tillage organic. The planting was conducted in November 2011 using the maize variety UFVM100 at the Experimental Station of the Federal University of Viçosa in Coimbra, MG. The experimental design was a randomized block with four replications and weed control consisted of eight treatments: with two treatments were concentrated vinegar (12% acetic acid) by overall applications of 200 and 600 L ha-1 with 50 % sprayed after planting corn and 50% at 11 days after corn emergence (DAE); two treatments with overall investments of 600 and 1200 L ha-1 extract of the seeds of bean-to-pig, 50% sprayed with 5 DAE, and 50% at 30 DAE; two treatments with motorized mowing between the lines at 15 and 30 DAE, one of which featured the consortium of six plants of bean-to-pig, per meter at the soles of corn; and two more treatments, one without weed control and the other with weekly removal of weeds until the flowering stage of maize. The results showed a high incidence of weeds combined with a long and intense rainy season. A phytosociological analysis revealed high relative importance for the species Bidens pilosa followed by Ageratum conyzoides, Ipomoea hederifolia, Digitaria sanguinalis. The greater efficacy of weed control was obtained in treatments with the use of motorized mowing presenting 18% of interference of weeds in corn production. Treatment with sprays of 600 L ha-1 was 33% vinegar weed interference in corn production. The lower control efficacy was obtained in treatments with sprays of 200 L ha-1 in spraying vinegar and extract the beans-to-pig with 1200 and 600 L ha-1 resulted in 52%, 62% and 70 % of weed interference in corn production, respectively. The control treatment with no control resulted in 76% of weed interference in corn production. It was concluded that the best treatments for weed control and higher relative production of corn organic tillage are the use of motorized cuts and the pulverization of a overall dosage of 600 L ha-1 of vinegar with 12% acetic acid. These control operations are performed in between corn before the critical period of weed interference with an interval of 15 days between them. The application of a total dosage of 600 to 1200 L ha-1 extract of the seeds of bean-to-pig, sprayed with 50% at 5 DAE, and 50% at 30 DAE, has low control on weed community in tillage corn organic, however allowed the partial control of some weed species. / O objetivo desse trabalho foi avaliar o potencial de uso do extrato das sementes de feijão-de-porco, vinagre com 12% de acidez acética e roçagens associadas ou não com consórcio de plantas de feijão-de-porco, para o controle das plantas daninhas na cultura do milho em plantio direto orgânico. O plantio foi realizado em novembro de 2011 utilizando a variedade de milho UFVM100, na Estação Experimental da Universidade Federal de Viçosa em Coimbra, MG. O delineamento foi o de blocos casualizados com quatro repetições e os controles das plantas daninhas foram constituídos de oito tratamentos: dois tratamentos foram com vinagre concentrado (12% de acidez acética) mediante aplicações totais de 200 e 600 L ha-1, com 50% pulverizado após o plantio do milho e 50% aos 11 dias após a emergência do milho (DAE); dois tratamentos foram com aplicações totais de 600 e 1200 L ha-1 de extrato das sementes de feijão-de-porco, com 50% pulverizado aos 5 DAE e 50% aos 30 DAE; dois tratamentos foram com roçagens nas entrelinhas aos 15 e 30 DAE, sendo que um deles contou com o consórcio de seis plantas de feijão-de-porco por metro junto às plantas de milho; e mais dois tratamentos, um sem controle de plantas daninhas e outro com retirada semanal das plantas daninhas até a fase de florescimento do milho. Os resultados revelaram alta incidência de plantas daninhas aliado a um longo e intenso período chuvoso. A análise fitossociológica revelou alta importância relativa para as espécies Bidens pilosa seguida por Ageratum conyzoides, Ipomoea hederifolia, Digitaria sanguinalis. A maior eficácia de controle das plantas daninhas foi obtida nos tratamentos com o uso das roçadas motorizadas apresentando 18% de interferência dessas plantas na produção de milho. O tratamento com pulverizações de 600 L ha-1 do vinagre apresentou 33% de interferência das plantas daninhas na produção de milho. A menor eficácia de controle foi obtida nos tratamentos com pulverizações de 200 L ha-1 do vinagre e nas pulverizações do extrato das sementes de feijão-de-porco com 1200 e 600 L ha-1 resultando em 52%, 62% e 70% de interferência das plantas daninhas na produção de milho, respectivamente. O tratamento testemunha, com ausência de controle, resultou em 76% de interferência das plantas daninhas na produção de milho. Concluiu-se que os melhores tratamentos para controle das plantas daninhas e maior produção relativa de grãos de milho orgânico em plantio direto são o uso de roçadas e a aplicação da dose total de 600 L ha-1 do vinagre com 12% de acidez acética. Essas operações de controle são realizadas nas entrelinhas do milho antes do período crítico de interferência das plantas daninhas com intervalo de 15 dias entre as mesmas. A aplicação da dose total de 600 e 1200 L ha-1 de extrato das sementes de feijão-de-porco, com 50% pulverizado aos 5 DAE e 50% aos 30 DAE, apresenta baixo controle da comunidade infestante em plantio direto de milho orgânico, entretanto permitiram o controle parcial de algumas espécies de plantas daninhas.

Made available in DSpace on 2014-08-20T14:33:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_luciane_soares_ribeiro.pdf: 649496 bytes, checksum: 2b9568824b4ab41d46496a2499f734b5 (MD5) Previous issue date: 2012-12-21 / Currently, the use of alternative products in disease control is a promising field mainly when associated with low cost technologies. This work comprises experiments designed to evaluate the reaction of common bean (Phaseolus vulgaris L.) seedlings under Biochemical Oxygen Demand (BOD) incubator conditions and the reaction of adult plants under field conditions to anthracnose (Colletotrichum lindemuthianum), when subjected to fermentation products treatment. At BOD were tested the effects of the fermented products vinegar, white wine and beer in concentrations of 0, 0.1, 1 and 10%, using the cultivars Carioca and BR-1 Ipagro Macanudo, according to the methodology described for the use of BOD incubator for anthracnose research. Fermented products were evaluated as anthracnose resistance inductors in seeds and seedlings, as well as a curative treatment for seedlings. Results obtained from BOD, revealed that only vinegar showed a linear significant response for concentrations tested and only for the experiment of induced resistance in seedlings. For field experiments, which followed those conducted under BOD conditions, it has been used five research-derived genotypes (TB 02-02, BRS Expedito, TB 98-20, BR IPAGRO 1 - Macanudo and TB 02-21) and five landrace genotypes (Guabiju, TB 02-26, 02-23, TB 02-25 and Amarelinho Iolanda) at the same vinegar concentrations for the BOD experiment, verifying the action of vinegar as anthracnose resistance induction agent. Regarding the field experiment, there were no interactions between vinegar and bean genotypes. There was no effect of inoculation with anthracnose, resulting in a similarity of response between control and inoculated plots. Significant vinegar concentration effects for number of plants per plot and grain yield were detected, with a cubic response, being negative the effects on grain yield. The observed trend for low anthracnose incidence on leaves and pods displayed by more susceptible genotypes when treated with vinegar at the higher concentration, may suggest that the vinegar treatment for susceptible cultivars under high anthracnose incidence might display more pronounced effects. The genotypes showed significant differences for all variables suggested by their distinct phenotypic characteristics, the availability of different market alternatives to farmers producing beans. / Atualmente, a utilização de produtos alternativos no controle de doenças é um campo promissor que vem sendo utilizado, principalmente quando associada a tecnologias de baixo custo. O presente trabalho compreende experimentos de avaliação da reação à antracnose (Colletotrichum lindemuthianum) de plântulas de feijão (Phaseolus vulgaris) sob condições de estufas incubadoras tipo BOD com fotoperíodo (BOD) e de plantas adultas em campo, objetivando o estudo da eficiência de produtos fermentados no controle desta doença. Em BOD foram testadas concentrações de 0; 0,1; 1 e 10% dos produtos vinagre, vinho e cerveja branca, utilizando as cultivares Carioca e BR-Ipagro 1 Macanudo, conforme metodologia para estufas incubadoras tipo BOD com fotoperíodo (BOD). Foi verificada a ação dos produtos como agentes indutores de resistência em sementes e em plântulas, e também como tratamento curativo em plântulas. Resultados obtidos em câmara BOD, revelaram que apenas vinagre apresentou resposta significativa linear para as concentrações testadas e apenas no experimento de indução de resistência em plântulas. No experimento em campo, que se seguiu àqueles conduzidos em BOD, foram utilizados cinco genótipos desenvolvidos em centros de pesquisa (TB 02-02, BRS Expedito, TB 98-20, BR IPAGRO 1 Macanudo e TB 02-21) e cinco genótipos de origem crioula (Guabiju, TB 02-26, TB 02-23, TB 02-25 e Amarelinho Iolanda) submetidos às mesmas concentrações do experimento em BOD verificando-se a ação do vinagre, que foi o produto fermentado que apresentou melhor desempenho nos testes em BOD, como agente indutor de resistência à antracnose. Em relação ao experimento de campo, não foram detectadas interações entre vinagre e genótipos de feijão. Não houve efeito da inoculação com antracnose, resultando em similaridade de resposta entre parcelas inoculadas e não inoculadas. Foi detectado efeito significativo das diferentes concentrações de vinagre sobre o número de plantas da parcela e sobre a produtividade de grãos, encontrando-se uma equação cúbica na explicação destes efeitos, sendo que a aplicação de vinagre apresentou efeitos negativos sobre a produtividade do feijão. A tendência de uma menor incidência de antracnose na folha e na vagem em genótipos mais suscetíveis para o tratamento com vinagre na sua maior concentração, pode sugerir que a ação do vinagre em cultivares suscetíveis sob condições de alta incidência de antracnose possa apresentar efeitos positivos mais pronunciados. Os genótipos apresentaram diferenças estatisticamente significativas para todas as variáveis sugerindo, pela suas distintas características fenotípicas, a disponibilidade de diferentes alternativas de mercado aos agricultores produtores de feijão.

Este trabalho teve por objetivo estudar a capacidade da remoção da camada de smear das paredes do canal radicular, pelas soluções de EDTA a 15%, ácido cítrico a 10%, citrato de sódio a 10%, vinagre de maçã, ácido acético a 5%, ácido málico a 5% e hipoclorito de sódio a 1% por meio da microscopia eletrônica de varredura e quantificar a concentração de ions cálcio presentes nessas soluções após suas utilizações, por meio da espectrofotometria de absorção atômica de chama. Utilizaram-se 42 dentes incisivos centrais superiores, nos quais se realizou a cirurgia de acesso, remoção de ombro cervical e desgaste compensatório. Aferiu-se o comprimento de trabalho com uma lima tipo K, diâmetro #10 introduzida no canal radicular de cada dente até ser visualizada no ápice, subtraindo-se um milímetro. Determinou-se também o diâmetro anatômico do canal do dente no comprimento de trabalho por meio da introdução de instrumentos tipo K da primeira série com diâmetros sucessivamente maiores, que foi anotado quando um dos instrumentos sofresse resistência ao ser retirado do comprimento de trabalho. Todos os dentes que apresentaram diâmetro anatômico do canal acima de 40 centésimos de milímetros foram descartados e repostos por outros. Desta forma, garantiu-se o desgaste de 20 centésimos de milímetros no terço apical. A técnica utilizada foi a Free Tip Preparation (PECORA et al. 2002) até que um instrumento de diâmetro #60 e taper .04 percorresse todo o comprimento de trabalho. Utilizou-se a solução de hipoclorito de sódio a 1,0% durante todo o preparo biomecânico. Os dentes tiveram seus canais radiculares lavados com 20 mililitros de água deionizada para a remoção de possíveis raspas de dentina soltas no interior do canal radicular. Após o término do preparo biomecânico, os dentes foram divididos aleatoriamente em 7 grupos de 6 dentes cada, de acordo com a substância química utilizada para a irrigação final, a saber: G1 - solução de EDTA a 15,0%; G2 - solução de ácido cítrico a 10,0%; G3 - solução de citrato de sódio a 10,0%; G4 - vinagre de maçã; G5 - solução de ácido acético a 5,0%; G6 - solução de ácido málico a 5,0% e G7 - sem irrigação final (controle negativo). O tempo de permanência das soluções nos canais radiculares foi de 5 minutos. Os dentes foram clivados no sentido vestíbulo-palatino e encaminhados para a microscopia eletrônica de varredura, em que se obtiveram fotomicrografias com o aumento de 1000 vezes. As soluções coletadas foram encaminhadas para a análise química, realizada com um espectrofotômetro de absorção atômica de chama. Concluiu-se que o EDTA a 15% e o ácido cítrico a 10% são eficientes para a remoção da camada de smear. O vinagre de maçã, o citrato de sódio a 10%, os ácidos acético e málico a 5% e o hipoclorito de sódio não foram eficientes para a mesma finalidade. O EDTA a 15% apresentou a maior concentração de ions cálcio em solução; o ácido cítrico a 10% ficou na segunda posição e a terceira foi ocupada pelo vinagre de maçã e os ácidos acético e málico a 5%. A menor concentração de íons cálcio foi encontrada no citrato de sódio a 10%. / This study evaluated the smear layer removal capacity of 15% EDTA, 10% citric acid, 10% sodium citrate, apple vinegar, 5% acetic acid and 1% sodium hypochlorite using scanning electron microscopy and flame atomic absorption spectrophotometry. Forty two central superior incisives were used. On these teeth, it were accomplished the access surgery, removal of cervical shoulder and compensatory wear. The working length was checked with a #10 K-type file that was introduced in the radicular canal of each tooth until be visualized at the apex, then a millimeter was subtracted. The anatomical diameter of the canal in the working length was also determined through the introduction of K-type instruments of the first series with successively larger diameters. The anatomical diameter of the radicular canal was notated when one of the instruments showed resistance to be removed from the working length. All the teeth that presented the canal diameter in the working length above 40 hundredths millimeters were discarded and replaced by other. This way, it was obtained a standard wear of 20 hundredths millimeters in the apical third. The Free Tip Preparation technique (PECORA et al. 2002) was used until a #60- diameter instrument and .04 taper reached the entire working length. The 1.0% sodium hypoclorite solution was used during biomechanical preparation. The teeth had their radicular canals washed with 20 milliliters of deionized water, using Milli-Q® water purification system, for removal of possible dentine chips presented inside the root canal. After the biomechanical preparation, the teeth were randomly divided into 7 groups of 6 teeth each: group 1: teeth with final irrigation with 15% EDTA solution, group 2: teeth with final irrigation with 10%citric acid solution, group 3: final irrigation with 10% sodium citrate solution, group 4: final irrigation with apple vinegar, group 5: final irrigation with 5% acetic acid solution, group 6: final irrigation with 5% maleic acid solution and group 7: teeth only instrument and irrigated with sodium hypochlorite, without final irrigation. Each solution remained 5 minutes in the radicular canal. The cleavage of teeth was done in buccal-palatine direction and they were subjected to the scanning electron microscopy and photographed at 1000X. The collected solutions were submitted to chemical analysis through flame atomic absorption spectrophotometry. It was concluded that 15% EDTA and 10% citric acid, used for 5 minutes, are effective in removing the smear layer. The apple vinegar, 10% sodium citrate, 5% acetic and maleic acids and sodium hypochlorite were not effective in removing the smear layer from root canal. 15% EDTA presented a higher concentration of calcium ions in solution, followed by 10% citric acid. Intermediary results were observed by apple vinegar, 5% acetic and maleic acids, and the inferior concentration of calcium ions was obtained with the 10% sodium citrate.

Este trabalho teve por objetivo estudar a capacidade da remoção da camada de smear das paredes do canal radicular, pelas soluções de EDTA a 15%, ácido cítrico a 10%, citrato de sódio a 10%, vinagre de maçã, ácido acético a 5%, ácido málico a 5% e hipoclorito de sódio a 1% por meio da microscopia eletrônica de varredura e quantificar a concentração de ions cálcio presentes nessas soluções após suas utilizações, por meio da espectrofotometria de absorção atômica de chama. Utilizaram-se 42 dentes incisivos centrais superiores, nos quais se realizou a cirurgia de acesso, remoção de ombro cervical e desgaste compensatório. Aferiu-se o comprimento de trabalho com uma lima tipo K, diâmetro #10 introduzida no canal radicular de cada dente até ser visualizada no ápice, subtraindo-se um milímetro. Determinou-se também o diâmetro anatômico do canal do dente no comprimento de trabalho por meio da introdução de instrumentos tipo K da primeira série com diâmetros sucessivamente maiores, que foi anotado quando um dos instrumentos sofresse resistência ao ser retirado do comprimento de trabalho. Todos os dentes que apresentaram diâmetro anatômico do canal acima de 40 centésimos de milímetros foram descartados e repostos por outros. Desta forma, garantiu-se o desgaste de 20 centésimos de milímetros no terço apical. A técnica utilizada foi a Free Tip Preparation (PECORA et al. 2002) até que um instrumento de diâmetro #60 e taper .04 percorresse todo o comprimento de trabalho. Utilizou-se a solução de hipoclorito de sódio a 1,0% durante todo o preparo biomecânico. Os dentes tiveram seus canais radiculares lavados com 20 mililitros de água deionizada para a remoção de possíveis raspas de dentina soltas no interior do canal radicular. Após o término do preparo biomecânico, os dentes foram divididos aleatoriamente em 7 grupos de 6 dentes cada, de acordo com a substância química utilizada para a irrigação final, a saber: G1 - solução de EDTA a 15,0%; G2 - solução de ácido cítrico a 10,0%; G3 - solução de citrato de sódio a 10,0%; G4 - vinagre de maçã; G5 - solução de ácido acético a 5,0%; G6 - solução de ácido málico a 5,0% e G7 - sem irrigação final (controle negativo). O tempo de permanência das soluções nos canais radiculares foi de 5 minutos. Os dentes foram clivados no sentido vestíbulo-palatino e encaminhados para a microscopia eletrônica de varredura, em que se obtiveram fotomicrografias com o aumento de 1000 vezes. As soluções coletadas foram encaminhadas para a análise química, realizada com um espectrofotômetro de absorção atômica de chama. Concluiu-se que o EDTA a 15% e o ácido cítrico a 10% são eficientes para a remoção da camada de smear. O vinagre de maçã, o citrato de sódio a 10%, os ácidos acético e málico a 5% e o hipoclorito de sódio não foram eficientes para a mesma finalidade. O EDTA a 15% apresentou a maior concentração de ions cálcio em solução; o ácido cítrico a 10% ficou na segunda posição e a terceira foi ocupada pelo vinagre de maçã e os ácidos acético e málico a 5%. A menor concentração de íons cálcio foi encontrada no citrato de sódio a 10%. / This study evaluated the smear layer removal capacity of 15% EDTA, 10% citric acid, 10% sodium citrate, apple vinegar, 5% acetic acid and 1% sodium hypochlorite using scanning electron microscopy and flame atomic absorption spectrophotometry. Forty two central superior incisives were used. On these teeth, it were accomplished the access surgery, removal of cervical shoulder and compensatory wear. The working length was checked with a #10 K-type file that was introduced in the radicular canal of each tooth until be visualized at the apex, then a millimeter was subtracted. The anatomical diameter of the canal in the working length was also determined through the introduction of K-type instruments of the first series with successively larger diameters. The anatomical diameter of the radicular canal was notated when one of the instruments showed resistance to be removed from the working length. All the teeth that presented the canal diameter in the working length above 40 hundredths millimeters were discarded and replaced by other. This way, it was obtained a standard wear of 20 hundredths millimeters in the apical third. The Free Tip Preparation technique (PECORA et al. 2002) was used until a #60- diameter instrument and .04 taper reached the entire working length. The 1.0% sodium hypoclorite solution was used during biomechanical preparation. The teeth had their radicular canals washed with 20 milliliters of deionized water, using Milli-Q® water purification system, for removal of possible dentine chips presented inside the root canal. After the biomechanical preparation, the teeth were randomly divided into 7 groups of 6 teeth each: group 1: teeth with final irrigation with 15% EDTA solution, group 2: teeth with final irrigation with 10%citric acid solution, group 3: final irrigation with 10% sodium citrate solution, group 4: final irrigation with apple vinegar, group 5: final irrigation with 5% acetic acid solution, group 6: final irrigation with 5% maleic acid solution and group 7: teeth only instrument and irrigated with sodium hypochlorite, without final irrigation. Each solution remained 5 minutes in the radicular canal. The cleavage of teeth was done in buccal-palatine direction and they were subjected to the scanning electron microscopy and photographed at 1000X. The collected solutions were submitted to chemical analysis through flame atomic absorption spectrophotometry. It was concluded that 15% EDTA and 10% citric acid, used for 5 minutes, are effective in removing the smear layer. The apple vinegar, 10% sodium citrate, 5% acetic and maleic acids and sodium hypochlorite were not effective in removing the smear layer from root canal. 15% EDTA presented a higher concentration of calcium ions in solution, followed by 10% citric acid. Intermediary results were observed by apple vinegar, 5% acetic and maleic acids, and the inferior concentration of calcium ions was obtained with the 10% sodium citrate.

En el Perú existen muchas bebida tradicionales que son muy apreciadas por los peruanos y también en el extranjero; entre las bebidas más populares destaca la chicha de jora la cual es una bebida que se remonta al imperio inca y que su consumo esta difundido en todo el Perú con una gran variedad de chicha de jora siendo la más popular la chicha de jora norteña; la chicha de jora es un producto de muy alta calidad teniendo dos usos principalmente como bebida alcohólica y como aderezo de cocina para la preparación de ciertos platos típicos; en este proyecto abarcaremos ambos mercados en dos presentaciones una como bebida artesanal y otra como aderezo tradicional de cocina, el mercado de licor artesanal está dirigido a las personas de clase socioeconómica A y B. En el caso del aderezo de cocina este es un producto de consumo masivo es decir que está presente en todos los hogares de Lima y Callao. El rango de edad para los consumidores de la bebida artesanal será para mayores de 18 años. El segundo producto el cual es el aderezo de cocina está dirigido a las amas de casa, en este producto no hay restricción de edad ya que se trata de un producto de cocina y no de un producto de consumo de alcohol. Para concluir en nuestro proyecto se realizó un estudio técnico, legal, económico y financiero para poder determinar la viabilidad del proyecto, en el análisis financiero se pudo determinar el VAN que resulto ser mucho mayor a cero y también se calculó la TIR para medir que tan rentable es el proyecto la cual resulto ser mayor al 40% lo cual hace al proyecto muy atractivo para los inversionistas y así poder justificar la instalación y ejecución del proyecto.