O aumento do consumo de vegetais frescos e a globalização do mercado de hortaliças e frutas frescas provocaram um aumento na preocupação com as enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) associadas a esses produtos. No Brasil, a produção de hortaliças orgãnicas vem crescendo, aproximadamente 40% ao ano. Considerando o exposto, foram analisadas 108 amostras de agrião orgãnico minimamente processado e irradiado coletadas, aleatoriamente, em produtores da região de São Roque, São Paulo, no período de novembro de 2005 a março de 2007, para avaliar a ecologia microbiana e a concentração de vitamina C ao longo da cadeia produtiva. As amostras de agrião orgãnico coletadas no campo e as de minimamente processado apresentaram populações superiores a 3,0 log UFC/g para aeróbios mesófilos, aeróbios psicrotróficos, Pseudomonas spp, coliformes termotolerantes e E. coli. Salmonella spp, E. coli 0157:H7 e L. monocytogenes não foram detectadas ao longo da cadeia produtiva. Comparando o processo mínimo com a combinação processo mínimo e irradiação constata-se que a combinação é mais eficiente uma vez que o processo mínimo seguido de exposição à dose de 1 kGy foi suficiente para reduzir de maneira significativa os diversos grupos de mícrorganismos no agrião. As concentrações de ácido ascórbico, ácido dehidroáscorbico e de vitamina C variaram em todas as etapas de processamento do agrião orgãnico minimamente processado e irradiado. Ao longo da vida-de-prateleira de agrião orgãnico minimamente processado e irradiado, a população de L. monocytogenes foi reduzida em, aproximadamente, 4,5, 5,5 e 5,9 ciclos log de acordo com as doses de 1 kGy, 2 kGye 3 kGy, respectivamente. Comportamento similar pode ser constatado para a população de Salmonella spp,. Os resultados da análise sensorial mostraram que o conhecimento ou não do processo de irradiação pelo consumidor não prejudica a aceitação e a intenção de compra do produto irradiado. Portanto o processo de irradiação visando a melhoria da qualidade de agrião orgânico é factível desde que sejam seguidas as Boas Práticas Agrícolas, Boas Práticas de Produção e Boas Práticas do Processo de Irradiação. / With the increase in the consumption of fresh vegetables and the globalization of the market for fresh fruits and vegetables, the concern with foodborne diseases associated with these products has also increased. In Brazil, the production of organic vegetables has increased approximately 40% per year in the last decade. Considering the above, 108 samples of irradiated, minimally processed, organic watercress from producers in the region of Sao Roque, Sao Paulo, were collected through November 2005 to March 2007, to assess the microbial ecology and vitamin C content. Samples of organic watercress collected at the farm level and at the industry level showed populations higher than 3,0 UFC/g for aerobic mesophilic, psychrotrophic, Pseudomonas spp, fecal coliforms and E. coli. Salmonella, E. coli O157:H7 and L. monocytogenes were not detected along the production chain. Comparing the minimal process and the combination of minimal process and irradiation, the combination was more efficient since even the lower dose (1 kGy) was sufficient to reduce the population of the various groups of microorganisms. The ascorbic acid, dehidroascorbic acid and vitamin C content varied at all stages of minimal processing as well as with the exposed doses of irradiation (1, 2 and 3 kGy). The population of L. monocytogenes decreased approximately 4.5, 5.5, and 5.9 log cycles, depending on the exposed doses, throughout the shelf life of irradiated minimally processed organic watercress. Similar behavior was showed by the Salmonella population. Sensory evaluation results showed that previous knowledge or none by consumers does not interfere with the acceptance and intention of purchase of irradiated minimally processed organic watercress. Thus the process of irradiation to improve the microbiological quality of minimally processed organic watercress is feasible provided that Good Agricultural Practice, Good Practice Production and Good Irradiation Practice are followed.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Os sucos de frutas sÃo importantes fontes de vitaminas, sais minerais, Ãcidos orgÃnicos e fibras, e incluÃdos na dieta da populaÃÃo podem ajudar a manter a saÃde. Durante as etapas de processamento de sucos, podem ocorrer modificaÃÃes nos componentes dos frutos, afetando suas propriedades sensoriais e nutritivas. Estudos sobre os efeitos do processamento nos constituintes nutricionais dos sucos tropicais sÃo escassos. Geralmente, sÃo avaliadas somente as perdas de vitamina C. Este trabalho objetivou determinar as possÃveis alteraÃÃes quÃmicas e fÃsico-quÃmicas em suco tropical de goiaba durante as etapas de processamento (extraÃÃo, formulaÃÃo / homogeneizaÃÃo e pasteurizaÃÃo) e armazenamento (30 dias). Foram efetuadas determinaÃÃes de sÃlidos solÃveis, pH, acidez, aÃÃcares redutores, aÃÃcares totais, atividade de Ãgua, cor, vitamina C, antocianinas, carotenÃides, compostos fenÃlicos e atividade da pectinametilesterase. Ao final do estudo, constatou-se que somente os parÃmetros de pH, carotenÃides e atividade da pectinametilesterase apresentaram variaÃÃes significativas, durante as etapas de processamento do suco. O suco de goiaba se manteve ao final do processamento com elevados teores de vitamina C, compostos fenÃlicos, antocianinas totais, alÃm do aumento da quantidade de carotenÃides totais. No suco de goiaba armazenado por 30 dias observou-se que os parÃmetros analisados nÃo apresentaram diferenÃa significativa entre o tempo zero e o trinta dias. Concluindo que as caracterÃsticas quÃmicas e fÃsico-quÃmicas sÃo pouco afetadas pelo processamento e armazenamento (30 dias), pode-se considerar, portanto o processo de enchimento à quente (hot fill), as embalagens de vidro utilizadas e os conservantes adicionados como sendo bons fatores de preservaÃÃo para o produto em estudo. / Fruit juices are important vitamin sources, mineral salts, organic acids and fibers, and including in the diet of the population, they can help to keep people healthy. During the stages of juice processing, some modifications in the fruit compounds can happen, affecting its sensorial and nutritional properties. Researches on the effects of processing on the nutritional compound tropical juice are scarce. Usually, only vitamin C losses are evaluated. This study determined the possible chemical and physical-chemical changes during the stages of guava tropical juice processing (extration, formulation / homogenization and pausterization) and storage (30 days). Soluble solids, pH, acidity, reducing sugars, total sugars, water activity, colour, vitamin C, anthocyanins, carotenoids, phenolic compounds and pectinametilesterase activity were analysed. We saw that only pH, carotenoids and pectinametilesterase activity parameters showed significant variations during the stages of juice processing. At the end of the processing, vitamin C, phenolic compounds and total anthocyanins contents were high, and it was an increase of total carotenoid amount in the guava juice. For the guava juice stored during 30 days it was observed no significant difference between the times zero and thirty days, for the analysed parameters. We conclude that since the chemical and physicochemical characteristics were affected just a little by processing and stored during 30 days, the hot fill processing, the glass packings used and added conservant were good factors of product preservation in this study.

A Síndrome da Imunodeficiência Adquirida (AIDS) é um problema de saúde pública. O Tenofovir Disoproxil Fumarato (TDF) foi o primeiro inibidor do nucleotídeo da transcriptase reversa e é a droga mais recomendada para o tratamento da AIDS. Entretanto, o uso prolongado de TDF está associado com a nefrotoxicidade. A deficiência de vitamina D tem alta prevalência em indivíduos infectados com o Vírus da Imunodeficiência Humana (HIV). A vitamina D participa da regulação de atividades fisiológicas de diversos órgãos, incluindo o rim, oferecendo proteção contra as lesões ocasionadas por diferentes causas. Portanto, pacientes com níveis baixos de vitamina D infectados com o HIV podem apresentar complicações renais e cardiovasculares durante a terapia antirretroviral. Sendo assim, a carência desta vitamina pode acelerar a progressão da doença renal. Tendo em vista o aumento da incidência de hipovitaminose D na população mundial, esse trabalho tem o objetivo de verificar os mecanismos que levam ao desenvolvimento da lesão renal em ratos depletados de vitamina D submetidos ao tratamento com TDF. Ratos Wistar foram divididos em quatro grupos: controle, animais que receberam dieta padrão por 60 dias; dVD, animais que receberam dieta depletada em vitamina D por 60 dias; TDF, animais que receberam dieta padrão por 60 dias com a adição de TDF (50 mg/kg de dieta) nos últimos 30 dias; e dVD+TDF, animais que receberam dieta depletada em vitamina D por 60 dias com a adição de TDF nos últimos 30 dias. Ao final dos 60 dias, os animais foram submetidos à eutanásia, amostras de sangue, urina e o tecido renal foram coletados para a análise dos mecanismos de lesão renal. O tratamento com TDF levou a insuficiência renal observada pela queda da filtração glomerular e lesão tubular proximal com aparecimento de fosfatúria ocasionada pela diminuição do cotransportador sódio/fosfato subtipo IIa. Essas alterações foram acompanhadas de hipertensão e modificações no perfil lipídico. A deficiência em vitamina D associada à administração de TDF agravou os efeitos renovasculares e a nefrotoxicidade induzida pelo TDF, pelo menos em parte, devido ao aumento nos marcadores de estresse oxidativo e a participação do sistema renina-angiotensina-aldosterona. Portanto, é essencial monitorar os níveis de vitamina D em pacientes infectados com o HIV tratados com TDF / Acquired Immunodeficiency Syndrome (AIDS) has become one of the world\'s most serious health problem. Tenofovir Disoproxil Fumarate (TDF) was the first available nucleotidic reverse transcription inhibitor and is a widely prescribed antiretroviral medication for treatment of Human Immunodeficiency Virus (HIV). However, the long-term use of TDF has been associated with a number of toxicities, including those affecting the kidney. Vitamin D deficiency is prevalent among HIVinfected individuals. Vitamin D not only regulates numerous physiological activities of multiple organ systems, but also protects the kidney from injury from different causes. Thus, HIV-infected subjects with low levels of vitamin D could experience increased complications during antiretroviral therapy, such as cardiovascular disease and renal impairment. In view of the high worldwide incidence of hypovitaminosis D, the aim of this study was to investigate the effects of vitamin D deficiency on TDF-induced nephrotoxicity. Wistar rats were divided into four groups: control, receiving a standard diet for 60 days; dVD, receiving a vitamin D-free diet for 60 days; TDF, receiving a standard diet for 60 days with the addition of TDF (50 mg/kg food) for the last 30 days; and dVD+TDF receiving a vitamin D-free diet for 60 days with the addition of TDF for the last 30 days. At the end of the protocol, animals were euthanized and blood, urine and tissue samples were collected in order to evaluate the mechanisms responsible for renal injury. TDF led to impaired renal function, hyperphosphaturia, hypophosphatemia, hypertension and increased renal vascular resistance due to downregulation of the sodium-phosphorus cotransporter and upregulation of reninangiotensin- aldosterone system (RAAS). TDF also increased oxidative stress, as evidenced by higher TBARS and lower GSH levels, and induced dyslipidemia. Association of TDF and vitamin D deficiency aggravated renovascular effects and TDFinduced nephrotoxicity at least in part by the increase of oxidative stress and the involvement of RAAS. Hence, it is important to monitor vitamin D levels in HIV-infected patients treated with TDF

Na maioria dos países, a incidência e prevalência da doença renal crônica (DRC) vem aumentando ao longo dos anos. Embora tenha havido uma melhora significativa no manejo da DRC com os inibidores do sistema renina-angiotensina-aldosterona, a doença ainda é progressiva, levando a necessidade do surgimento de novas estratégias protetoras. A fibrose renal progressiva está presente na DRC e envolve a participação de várias citocinas, com destaque para o fator Transforming growth factor- beta1 (TGF-beta1). Tem sido demonstrado que a mortalidade de pacientes com DRC está diretamente relacionada à função renal e está associada a riscos tradicionais como cardiovasculares e infecções. Entretanto, esses riscos tradicionais explicam apenas metade das causas de mortalidade nesses pacientes. Evidências crescentes mostram que o status de vitamina D pode ser um fator de risco não tradicional para a evolução da DRC. Tendo em vista o importante papel da vitamina D na manutenção das funções fisiológicas essenciais e a observação da queda dos níveis deste hormônio na DRC, torna-se relevante o estudo da deficiência de vitamina D nos eventos envolvidos na evolução crônica da lesão renal aguda em modelo experimental de isquemia/reperfusão renal. Ratos Wistar foram divididos em quatro grupos: controle, animais que receberam dieta padrão; dVD, animais que receberam dieta depletada em vitamina D; Isq, animais que receberam dieta padrão e foram submetidos ao insulto de isquemia/reperfusão renal bilateral no 28º dia; Isq+dVD, animais que receberam dieta depletada em vitamina D e foram submetidos ao insulto de isquemia/reperfusão bilateral no 28º dia. Ao final dos 90 dias do protocolo, os animais foram submetidos à eutanásia, amostras de sangue, urina e o tecido renal foram coletados para a análise dos mecanismos de lesão renal. Os animais submetidos ao insulto de isquemia/reperfusão renal apresentaram hipertrofia renal, aumento dos níveis de pressão arterial média, colesterol e de PTH plasmático. Além disso, foi observada expansão da área intersticial, aumento do infiltrado de macrófagos/monócitos, da expressão de colágeno IV, fibronectina, vimentina e alfa-actina e redução da expressão da proteína Klotho. A deficiência de vitamina D contribuiu para a elevação dos níveis plasmáticos de PTH e aumento da proteinúria assim como para as alterações túbulo-intersticiais crônicas importantes (fibrose e infiltrado inflamatório do interstício, dilatação e atrofia tubular), aumento da expressão da citocina TGF-beta1 expressão do receptor de vitamina D (VDR) e da proteína Klotho, observados nos animais deficientes em vitamina D submetidos ao insulto de isquemia/reperfusão renal. Portanto, através de vias inflamatórias e com participação do fator de crescimento TGF-beta1 ê um fator agravante para o dano túbulo-intersticial e formação de fibrose intersticial nesse modelo experimental de isquemia/reperfusão renal / In most countries, the incidence and prevalence of chronic kidney disease (CKD) has been increasing over the years. Although there was a significant improvement in the management of CKD with renin-angiotensin-system inhibitors, the disease is still progressive, leading to the need of emergence of new protective strategies. The progressive renal fibrosis is present in CKD and involves the participation of several cytokines, especially the Transforming growth factor-beta1 (TGF-beta1). It has been shown that the mortality of patients with CKD is directly related to renal function, which is associated to traditional risk factors such as cardiovascular diseases and infections. However, these traditional risk factors explain only half of the causes of mortality in these patients. Growing evidence shows that vitamin D status may be a non-traditional risk factor for the progression of CKD. Considering the important role of vitamin D in the maintenance of essential physiological functions and the observation of low levels of this hormone in CKD, the study of vitamin D deficiency in the events involved in chronic evolution of acute kidney injury in an experimental model of ischemia/reperfusion becomes relevant. Wistar rats were divided into four groups : control, animals received a standard diet ; dVD, animals received a vitamin D-depleted diet ; Isq, animals received a standard diet and were subjected to bilateral renal ischemia/reperfusion injury on day 28; Isq +dVD, animals received a vitamin D-depleted diet and were subjected to bilateral renal ischemia/reperfusion injury on day 28 . At the end of the 90 days of the protocol, the animals were euthanized and samples of blood, urine and kidney tissue were collected for analysis of the mechanisms of renal injury. The animals subjected to the insult of ischemia/ reperfusion showed renal hypertrophy, increased levels of mean blood pressure, cholesterol and plasma PTH. Furthermore, expansion of the interstitial area, increased infiltration of macrophages/monocytes, increased expression of collagen IV, fibronectin, vimentin and alpha-actin, and reduced expression of Klotho protein were observed. The vitamin D deficiency contributed to the elevation of plasma PTH levels and increased proteinuria as well as for important chronic tubulo-interstitial changes (fibrosis and inflammatory infiltration of the interstitium, tubular dilation and atrophy), increased expression of cytokine TGF-beta1 vitamin D receptor (VDR) and Klotho protein observed in vitamin D-deficient animals subjected to the insult of renal ischemia/reperfusion. Therefore, through inflammatory pathways and involvement of TGF-beta1 w y aggravating factor in tubulointerstitial damage and formation of interstitial fibrosis in this experimental model of renal ischemia/reperfusion

O efeito antiproliferativo do calcitriol foi detectado principalmente em linhagens de carcinoma mamário expostas in vitro a alta concentração hormonal (10 - 100nM), que é associado com hipercalcemia em seres humanos. Nossa hipótese era que a administração intratumoral de calcitriol permitiria maior concentração do hormônio e ativação da via genômica. Para testar esta hipótese, um modelo de enxerto tumoral que reproduz o mais próximo das características moleculares do tumor primário, foi estabelecida. As amostras de câncer de mama recolhidos foram enxertados em camundongos nude e depois da sexta semana, semana, os enxertos tumorais foram tratados semanalmente com injeções intra-tumorais de veículo (controle) ou o calcitriol 0,06 mcg (dose que pode permitir que picos séricos de calcitriol na faixa terapêutica prevista) durante seis semanas. A proliferação e apoptose do enxerto tumoral Veículo (controlo) ou o calcitriol 0,06 mcg (dose que pode permitir que o soro de pico, assim como, a expressão dos genes alvos foram avaliadas através de reações imunohistoquímica ou RT-PCR. A expressão de VDR foi detectada em todas as amostras, assim como uma tendência para maior expressão de mRNA CYP24A1 (indução 10-18 vezes) em amostras tratadas com calcitriol, indicando que a via genómica foi induzida pelo hormonio. O elevado índice proliferativo, avaliado pela expressão de Ki67, foi detectado. No entanto, não havia diferenças na expressão de marcadores de proliferação (incorporação de BrdU, Ki67 e CDKN1B expressão) nem marcadores de apoptose (caspase-3 clivada e BCL2 expressão) entre os enxertos tumorais tratados por veículo e calcitriol tratado. Além disso, não houve diferença entre os grupos detectada na expressão de mRNA do CDKN1A. Em resumo, os efeitos antitumorais não foram observados neste modelo de enxerto tumoral. A indução do gene alvo CYP24A1 pode ter em parte impedido os efeito antitumorais da vitamina D / Antiproliferative effects of calcitriol were mainly detected in breast carcinoma lineages exposed in vitro to high hormone concentrations (10-100 nM), which is associated with hypercalcemia in human beings. Our hypothesis was that intra-tumoral administration of calcitriol would allow higher issue concentration of the hormone and activation of the genomic pathway. To test this hypothesis, a tumorgraft model, that more closely reproduces the molecular characteristics of the primary tumor, was established. Freshly collected breast cancer samples were grafted in nude mice and after the 6th week, tumorgrafts were treated weekly with intra-tumoral injections of vehicle (control) or calcitriol 0.06 mcg (dose that may allow peak serum calcitriol levels in the predicted therapeutic range) for six weeks. Tumorgraft proliferation and apoptosis, as well as expression of target genes, were evaluated through immnunohistochemistry reactions or RT-PCR. VDR expression was detected in all samples as well as a trend towards higher expression of CYP24A1 mRNA (10-18 fold induction) in calcitriol treated samples, indicating that the genomic pathway was induced by the hormone. A high proliferative index, evaluated by Ki67 expression, was detected. However, there were neither differences in the expression of proliferation markers (BrdU incorporation, Ki67 and CDKN1B expression) nor in apoptosis markers (cleaved caspase 3 and BCL2 expression) between vehicle and calcitriol treated tumorgrafts. In addition, no difference between groups was detected for the expression of CDKN1A mRNA. In summary, calcitriol antitumoral effects were not observed in this tumorgraft model. Calcitriol induction of the target gene CYP24A1, might have in part, precluded vitamin D antitumoral effects

[ES] Existen muchos estudios que relacionan el consumo regular de frutas con importantes beneficios para la salud. Esto es debido a la gran cantidad de fibra, vitaminas y otros compuestos bioactivos presentes en ellas, los cuales pueden ser de gran ayuda en la prevención de algunas enfermedades. En los últimos años, el consumidor se ha decantado por consumir productos con alto valor nutricional y, como consecuencia del estilo de vida actual, existe una alta demanda de productos con fácil manejo para su consumo. Algunos de los principales inconvenientes de las frutas son su estacionalidad y corta vida útil, por lo que resulta interesante ofrecer productos de fruta de alto valor nutritivo y sensorial, estables y fácil manejo. La liofilización es una técnica que permiten obtener productos altamente estables microbiológicamente, debido a su bajo contenido de humedad, y con una máxima calidad sensorial, nutritiva y funcional. Sin embargo, se trata de un proceso largo y energéticamente costoso. Con base a lo anterior, el objetivo de esta tesis ha sido seleccionar las mejores condiciones de liofilización para la obtención de dos productos de naranja, uno la propia torta liofilizada y otro el polvo obtenido por trituración de la misma. Así, la sección uno se centra en evaluar la influencia tanto del contenido de agua como de la composición en solutos de un producto naranja en algunas propiedades de la torta liofilizada y del polvo correspondiente. Las propiedades analizadas se seleccionaron teniendo en cuenta tanto la retención de los compuestos bioactivos, como la porosidad, el color y las propiedades mecánicas de la torta obtenida y del polvo conseguido tras su trituración, además de las propiedades de flujo del polvo y su comportamiento frente a la rehidratación. En base a los resultados obtenidos se ha podido concluir que el puré de naranja es más recomendable a los efectos de obtener un producto tipo snack crujiente y el zumo cuando se desee un polvo para rehidratar, en este caso evitando cualquier tratamiento térmico antes de la liofilización. En la sección dos, se ha estudiado el impacto de la temperatura del secado, 30 y 50 °C, sobre los compuestos bioactivos del producto obtenido a partir del zumo de naranja formulado con goma Arábiga y fibra de bambú, así como sobre las mismas propiedades antes descritas de la torta liofilizada y de su correspondiente producto en polvo. En este caso, además, se llevó a cabo una evaluación sensorial de los productos rehidratados. Los resultados obtenidos permiten recomendar 50°C para el secado de este producto por liofilización. Esta temperatura acorta el tiempo del proceso en un 64 %, favorece la extracción de la vitamina C sin afectar al contenido total de fenoles y carotenoides, mejora las propiedades mecánicas de las tortas y no afecta a la fluidez ni a la rehidratación del producto en polvo. Finalmente, en la sección tres, se ha trabajado en la aplicación de una solución analítica basada en la ley de Darcy para modelar la cinética de pérdida de agua durante la liofilización. La solución analítica debe complementarse con una solución numérica de las ecuaciones de Fourier para la transferencia de calor. El modelo se ha ajustado a la dinámica experimental de liofilización de un producto a base de naranja formulado a partir del zumo. La pseudo-permeabilidad de Darcy obtenida fue de 2,0X10-12 con un índice de desviación de la conducta ideal de 0,5. Las ecuaciones propuestas, resueltas con la pseudo-permeabilidad de Darcy ajustada y el índice de desviación ideal, permiten reproducir la dinámica de liofilización experimental del mismo producto a diferentes temperaturas. / [CA] Existeixen molts estudis que relacionen el consum regular de fruites amb importants beneficis per a la salut. Això és degut a la gran quantitat de fibra, vitamines i altres compostos *bioactivos que es troben elles, els quals poden ser de gran ajuda en la prevenció d'algunes malalties. En els últims anys el consumidor s'ha decantat per consumir productes amb alt valor nutricional i, a conseqüència de l'estil de vida actual, existeix una alta demanda de productes amb fàcil maneig per al seu consum. Alguns dels principals inconvenients de les fruites són la seua estacionalitat i curta vida útil, per la qual cosa resulta interessant oferir productes de fruita d'alt valor nutritiu i sensorial, estables i fàcil maneig. La liofilització és una tècnica que permeten obtindre productes altament estables microbiologicament, a causa del seu baix contingut d'humitat, i amb una màxima qualitat sensorial, nutritiva i funcional. No obstant això, es tracta d'un procés llarg i energèticament costós. Amb base a l'anterior, l'objectiu d'aquesta Tesi ha sigut seleccionar les millors condicions de liofilització per a l'obtenció de dos productes de taronja, un la pròpia coca liofilitzada i un altre la pols obtinguda per trituració d'aquesta. Així, la primera part de la Tesi se centra en avaluar la influència tant del contingut d'aigua com de la composició en soluts d'un producte taronja en algunes propietats de la coca liofilitzada i de la pols corresponent. Les propietats a analitzar es van seleccionar tenint en compte tant la retenció dels compostos bioactius, com la porositat, el color i les propietats mecàniques de la coca obtinguda i de la pols aconseguida després de la seua trituració, a més de les propietats de flux de la pols i el seu comportament enfront de la rehidratació. Sobre la base dels resultats obtinguts s'ha pogut concloure que el puré de taronja és més recomanable a l'efecte d'obtindre un producte tipus snack cruixent i el suc quan es desitge una pols per a rehidratar, en aquest cas evitant qualsevol tractament tèrmic abans de la liofilització. En la segona part de la Tesi, s'ha estudiat l'impacte de la temperatura de l'assecat, 30 i 50 °C, sobre els compostos bioactius del producte obtingut a partir del suc de taronja formulat amb goma Aràbiga i fibra de bambú, així com sobre les mateixes propietats abans descrites de la coca liofilitzada i del seu corresponent producte en pols. En aquest cas, a més, es va dur a terme una avaluació sensorial dels productes rehidratats. Els resultats obtinguts permeten recomanar 50 °C per a l'assecat per liofilització d'aquest producte. Aquesta temperatura acurta el temps del procés en un 64%, afavoreix l'extracció de la vitamina C sense afectar el contingut total de fenols i carotenoids, millora les propietats mecàniques de les coques i no afecta a la fluïdesa ni a la rehidratació del producte en pols. Finalment, en la tercera part de la Tesi, s'ha treballat en l'aplicació d'una solució analítica basada en la llei de Darcy per a modelar la cinètica de pèrdua d'aigua durant la liofilització. La solució analítica ha de complementar-se amb una solució numèrica de les equacions de Fourier per a la transferència de calor. El model s'ha ajustat a la dinàmica experimental de liofilització d'un producte a base de taronja formulat a partir del suc. La pseudo-permeabilitat de Darcy obtinguda va ser de 2,0X10-12 amb un índex de desviació de la conducta ideal de 0,5. Les equacions proposades, resoltes amb la pseudo-permeabilitat de Darcy ajustada i l'índex de desviació ideal, permeten reproduir la dinàmica de liofilització experimental del mateix producte a diferents temperatures. / [EN] There are many studies linking regular fruit consumption with important health benefits. This is due to the large amount of fibre, vitamins and other bioactive compounds found in them, which can be of great help in the prevention of some diseases. In recent years, consumers have become more inclined to consume products with high nutritional value and, as a consequence of today's lifestyle, there is a high demand for products that are easy to handle for consumption. Some of the main disadvantages of fruits are their seasonality and short shelf life, so it is interesting to offer fruit products of high nutritional and sensory value that are stable and easy to handle. Freeze-drying is a technique that makes it possible to obtain highly microbiologically stable products, due to their low moisture content, and with maximum sensory, nutritional and functional quality. However, it is a long and energy-intensive process. Based on the above, the aim of this Doctoral Thesis has been to select the best freeze-drying conditions for obtaining two orange products, one the freeze-dried cake itself and the other the powder obtained by crushing it. Thus, the first part of the Thesis focuses on evaluating the influence of both the water content and the solute composition of an orange product on some properties of the freeze-dried cake and the corresponding powder. The properties to be analysed were selected taking into account the retention of the bioactive compounds, the porosity, the colour and the mechanical properties of the cake obtained and of the powder obtained after grinding, as well as the flow properties of the powder and its behaviour against rehydration. Based on the results obtained, it can be concluded that orange puree is more recommendable for obtaining a crunchy snack-type product and juice when a powder for rehydration is desired, in this case avoiding any heat treatment before freeze-drying. In the second part of the Thesis, the impact of the drying temperature, 30 and 50 °C, on the bioactive compounds of the product obtained from orange juice formulated with gum Arabic and bamboo fibre, as well as on the same properties described above of the freeze-dried cake and its corresponding powdered product, has been studied. In this case, a sensory evaluation of the rehydrated products was also carried out. The results obtained allow to recommend 50°C for the freeze-drying of this product. This temperature shortens the processing time by 64 %, favours the extraction of vitamin C without affecting the total phenol and carotenoid content, improves the mechanical properties of the cakes and does not affect the flowability and rehydration of the powdered product. Finally, in the third part of the Thesis, we have studied the application of an analytical solution based on Darcy's law to model the kinetics of water loss during freeze-drying. The analytical solution must be complemented with a numerical solution of the Fourier equations for heat transfer. The model has been fitted to the experimental dynamics of freeze-drying an orange-based product formulated from the juice. The Darcy pseudo-permeability obtained was 2,0X10-12 with an index of deviation from ideal behaviour of 0,5. The proposed equations, solved with the adjusted Darcy pseudo-permeability and the ideal deviation index, allow to reproduce the experimental freeze-drying dynamics of the same product at different temperatures. / Uscanga Ramos, MA. (2022). Influencia de la composición y de la temperatura de secado en la calidad de un producto de naranja liofilizado. Propuesta de un modelo mecanístico para la modelización de la cinética del proceso [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/181238

Tesis por compendio / [ES] En la presente tesis doctoral nos hemos centrado en estudiar la variabilidad y aportar nuevos recursos útiles para la mejora de la calidad nutricional y organoléptica de los frutos de tomate, berenjena y pimiento, adaptando los cultivos a menores aportes de nitrógeno (N). Para lograr este propósito, llevamos a cabo una caracterización exhaustiva de la composición de los frutos, junto con importantes rasgos agronómicos, de un conjunto de recursos genéticos escasamente explorados hasta la fecha. En el primer capítulo de esta tesis, se llevó a cabo una caracterización exhaustiva de 36 compuestos y parámetros de composición del fruto, que incluían azúcares, ácidos orgánicos, antioxidantes y minerales, en un conjunto de 10 accesiones por cultivo de tomate, pimiento y berenjena, cultivados en las mismas condiciones y prácticas ecológicas. Los resultados mostraron un perfil de composición considerablemente distinto entre las tres especies, principalmente en el perfil antioxidante. Además, se encontró una gran variabilidad dentro de cada especie, lo cual es de interés para la selección de variedades con mejores perfiles nutricionales y organolépticos. En el segundo capítulo de esta tesis, se abordó la caracterización de un conjunto de líneas de introgresión (ILs) de berenjena con Solanum incanum L. como parental donante. El uso de las ILs en la mejora de la berenjena requiere asegurar que los niveles de glicoalcaloides del fruto están por debajo de los límites de seguridad. En un ensayo en dos ambientes, evaluamos 25 rasgos de composición del fruto, incluyendo composición proximal, azúcares, ácidos, compuestos fenólicos, glicoalcaloides y minerales en un conjunto de 16 ILs de berenjena con S. incanum, junto con los padres recurrente y donante, y el híbrido. Los resultados mostraron que los frutos producidos por las ILs eran seguros para el consumo, con una composición similar a la del parental recurrente. También evaluamos un conjunto de 10 de estas ILs, junto con el parental recurrente S. melongena, bajo dos dosis de fertilización de N suministradas con el sistema de riego (8.25 mM de NH4NO3 añadido al agua de riego, y ningún suministro de N externo al agua de riego). Aunque se produjo una limitación significativa en el crecimiento de la planta, en la distribución de N y C, en la carga de frutos y en la materia seca como respuesta a la minimización de los aportes de N, las ILs alcanzaron, en promedio, rendimientos finales similares bajo ambos tratamientos de N, así como produjeron frutos con similar morfología, peso y contenido en compuestos fenólicos. Estos resultados potencian las ILs como materiales de mejora útiles para la adaptación de la berenjena a bajos aportes de N. Gracias a la disponibilidad del genotipado de las ILs de berenjena, las investigaciones realizadas con esta población permitieron identificar varios QTLs asociados a caracteres morfo-agronómicos y de composición del fruto, lo que proporciona nueva información relevante para ampliar el conocimiento genético de la berenjena. En el último capítulo se presenta la primera evaluación de parámetros de calidad de fruto y rendimiento de una colección de 44 variedades del tomate resiliente 'de penjar' bajo dos niveles de fertilización de N (162 kg N ha-1 y 49 kg N ha-1). Se observó una gran variación. La reducción de los aportes de N tuvo un efecto significativo en el hue, cuya media aumentó ligeramente, y en los compuestos y parámetros relacionados con el dulzor, cuya media disminuyó en un 11-16%, mientras que el rendimiento y la mayoría de los rasgos de calidad no se vieron afectados. Estos son resultados prometedores que promueven la conservación del tomate 'de penjar' y a su utilización en programas de mejora. En definitiva, creemos que estos trabajos proporcionarán nuevos recursos fenómicos y genómicos útiles para futuros programas de mejora de las hortalizas de la familia Solanaceae. / [CAT] En la present tesi doctoral ens hem centrat en estudiar la variabilitat i aportar nous recursos útils per a la millora de la qualitat nutricional i organolèptica dels fruits de tomaca, albergínia i pimentó, adaptant els cultius a menors aportacions de nitrogen (N). Per a aconseguir aquest propòsit, duem a terme una caracterització exhaustiva de la composició dels fruits, juntament amb importants trets agronòmics, d'un conjunt de recursos genètics escassament explorats fins hui. En el primer capítol d'aquesta tesi, es va dur a terme una caracterització exhaustiva de 36 compostos i paràmetres de composició del fruit, que incloïen sucres, àcids orgànics, antioxidants i minerals, en un conjunt de 10 accessions per cultiu de tomaca, pimentó i albergínia, cultivats en les mateixes condicions i pràctiques ecològiques. Els resultats van mostrar un perfil de composició considerablement diferent entre les tres espècies, principalment en el perfil antioxidant. A més, es va trobar una gran variabilitat dins de cada espècie, la qual cosa és d'interés per a la selecció de varietats amb millors perfils nutricionals i organolèptics. En el segon capítol d'aquesta tesi, es va abordar la caracterització d'un conjunt de línies de introgressió (ILs) d'albergínia amb Solanum incanum L. com a parental donant. L'ús de les ILs en la millora de l'albergínia requereix assegurar que els nivells de glucoalcaloides del fruit estan per davall dels límits de seguretat. En un assaig en dos ambients, avaluem 25 trets de composició del fruit, incloent composició proximal, sucres, àcids, compostos fenòlics, glucoalcaloides i minerals en un conjunt de 16 ILs d'albergínia amb S. incanum, juntament amb els pares recurrent i donant, i l'híbrid. Els resultats van mostrar que els fruits produïts per les ILs eren segurs per al consum, amb una composició similar a la del parental recurrent. També avaluem un conjunt de 10 d'aquestes ILs, juntament amb el parental recurrent S. melongena, sota dues dosis de fertilització de N subministrades amb el sistema de reg (8.25 mM de NH4NO3 afegit a l'aigua de reg, i cap subministrament de N extern a l'aigua de reg). Encara que es va produir una limitació significativa en el creixement de la planta, en la distribució de N i C, en la càrrega de fruits i en la matèria seca com a resposta a la minimització de les aportacions de N, les ILs van aconseguir, en mitjana, rendiments finals similars sota tots dos tractaments de N, així com van produir fruits amb similar morfologia, pes i contingut en compostos fenòlics. Aquests resultats potencien les ILs com a materials de millora útils per a l'adaptació de l'albergínia a baixes aportacions de N. Gràcies a la disponibilitat del genotipat de les ILs d'albergínia, les investigacions realitzades amb aquesta població van permetre identificar diversos QTLs associats a caràcters morf-agronòmics i de composició del fruit, la qual cosa proporciona nova informació rellevant per a ampliar el coneixement genètic de l'albergínia. En l'últim capítol es presenta la primera avaluació de paràmetres de qualitat de fruit i rendiment d'una col·lecció de 44 varietats de la tomaca resilient 'de penjar' sota dos nivells de fertilització de N (162 kg N ha-1 i 49 kg N ha-1). Es va observar una gran variació. La reducció de les aportacions de N va tindre un efecte significatiu en el hue, la mitjana del qual va augmentar lleugerament, i en els compostos i paràmetres relacionats amb la dolçor, la mitjana de la qual va disminuir en un 11-16%, mentre que el rendiment i la majoria dels trets de qualitat no es van veure afectats. Aquests són resultats prometedors que promouen la conservació de la tomaca 'de penjar' i a la seua utilització en programes de millora. En definitiva, creiem que aquests treballs proporcionaran nous recursos fenòmics i genòmics útils per a futurs programes de millora de les hortalisses de la família Solanaceae. / [EN] In the present doctoral thesis, we have focused on studying the variability and providing new useful resources for the improvement of the nutritional and organoleptic quality of tomato, eggplant and pepper fruits, adapting crops to lower nitrogen (N) inputs. To achieve this purpose, we carried out a comprehensive characterization of fruit composition, together with important agronomic traits, of a set of genetic resources scarcely explored up to date. In the first chapter of this thesis, a comprehensive characterization of 36 compounds and fruit compositional parameters, including sugars, organic acids, antioxidants and minerals, was carried out on a set of 10 accessions per cultivar of tomato, pepper and eggplant, grown under the same organic farming practices. The results showed a considerably different composition profile among the three species, mainly in the antioxidant profile. In addition, a great variability was found within each species, which is of interest for the selection of varieties with better nutritional and organoleptic profiles. In the second chapter of this thesis, the characterization of a set of eggplant introgression lines (ILs) with Solanum incanum L. as the donor parent was addressed. The use of ILs in eggplant breeding requires ensuring that fruit glycoalkaloid levels are below safety limits. In a two-environment trial, we evaluated 25 fruit compositional traits, including proximal composition, sugars, acids, phenolic compounds, glycoalkaloids, and minerals in a set of 16 eggplant ILs with S. incanum, along with the recurrent and donor parents, and the hybrid. The results showed that the fruits produced by the ILs were safe for consumption, with a composition similar to that of the recurrent parent. We also evaluated a set of 10 of these ILs, along with the recurrent parent S. melongena, under two doses of N fertilization supplied with the irrigation system (8.25 mM NH4NO3 added to the irrigation water, and no external N supply to the irrigation water). Although there was a significant limitation in plant growth, N and C distribution, fruit load and dry matter in response to minimized N inputs, the ILs achieved, on average, similar final yields under both N treatments, as well as produced fruits with similar morphology, weight and phenolic content. These results enhance ILs as useful breeding materials for the adaptation of eggplant to low N inputs. Thanks to the availability of genotyping of eggplant ILs, the investigations carried out using this population enabled the identification of several QTLs associated with morpho-agronomic and fruit composition traits, providing new relevant information to expand the genetic knowledge of eggplant. The last chapter presents the first evaluation of fruit quality and yield parameters of a collection of 44 varieties of the resilient tomato 'de penjar' under two levels of N fertilization (162 kg N ha-1 and 49 kg N ha-1). A large variation was observed. Reduced N inputs had a significant effect on hue, whose mean increased slightly, and on sweetness-related compounds and parameters, whose mean decreased by 11-16%, while yield and most quality traits were unaffected. These are promising results that promote the conservation of the 'de penjar' tomato and its use in breeding programs. Ultimately, we believe that this work will provide new phenomic and genomic resources useful for future breeding programs of vegetables of the Solanaceae family. / Elena Rosa Martínez is grateful to the Ministerio de Economía, Industria y Competitividad (MINECO) for a pre-doctoral grant (no. BES-2016-077482), which has funded the doctoral thesis presented herein. This predoctoral grant is part of the research project “Mejora genética de la calidad funcional y aparente de la berenjena”, which has been funded by the Ministerio de Economía, Industria y Competitividad and the European Regional Development Fund (MINECO/FEDER) under grant no. AGL2015- 64755-R. The work presented in this thesis was also undertaken as part of the initiative “Adapting Agriculture to Climate Change: Collecting, Protecting and Preparing Crop Wild Relatives” (http://www.cwrdiversity.org/), which is supported by the Government of Norway and managed by the Global Crop Diversity Trust with the Millennium Seed Bank of the Royal Botanic Gardens, Kew; as part of three European projects, namely, G2PSOL (“Linking genetic resources, genomes and phenotypes of Solanaceous crops”) and BRESOV (“Breeding for resilient, efficient and sustainable organic vegetable production”), which have been funded by the European Union’s Horizon 2020 Research and Innovation Programme under grant agreements no. 677379 and no. 77424, respectively, and SOLNUE (“Tomato and eggplant nitrogen utilization efficiency in Mediterranean environments”), in the framework of the H2020 call SusCrop-ERA-Net; ID#47, which has been funded by the Spanish Agencia Estatal de Investigación under grant agreement no. PCI2019-103375; and finally as part of the national project “Las variedades tradicionales de tomate para el desarrollo de una horticultura biodiversa y sostenible en un contexto de cambio climático”, funded by Generalitat Valenciana (Conselleria d’Innovació, Universitats, Ciència I Societat Digital) under grant agreement no. AICO/2020/042. / Rosa Martínez, E. (2022). Characterization and Enhancement of Genetic Resources for the Improvement of Nutritional and Organoleptic Quality in Solanaceae Vegetable Crops [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/182169 / Compendio