Orientador: Edir Nepomuceno Silva / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T02:06:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Afonso_MagalyAnanias_M.pdf: 2768658 bytes, checksum: 3b0cd61fc672cafefd6f641b93b7bf53 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Determinou-se a sobrevivência de Salmonella enteritidis em ovos artificialmente, contaminados e submetidos à cocção em chama de gás e forno de microondas (FMO), e, em alimentos preparados com ovos contaminados c submetidos a diferentes temperaturas de armazenagem. Foi utilizado Salmonella enteritidis patogênico, fagotipo 28 isolado de aves e ovos brancos de galinhas comerciais. Os alimentos contaminados com aproximadamente 106 a 108 UFC e examinados foram: ovos cozidos em água em ebulição por até oito minutos, ou em forno microondas por 1 minuto, ovos mexidos; ovos tipo pochê; maionese, glacê de clara, gemada e sorvete de creme. A recuperação da Salmonella enteritidis contaminante foi feita quantitativamente através do plaqueamento em duplicata de alíquotas de diluições decimais da amostra sobre Agar a, qualitativamente, com enriquecimento da mesma para verificar presença ou ausência de células viáveis na amostra original. A cocção de ovos em FMO foi mais eficiente na eliminação de Salmonella enteritidis que a em água, num mesmo período de tempo. A cocção de ovos em água em ebulição, até 8 minutos, reduziu drasticamente, mas não foi capaz de eliminar totalmente a contaminação por Salmonella enteritidis. A cocção de ovos em por 1:00 minuto reduziu drasticamente, mas não foi capaz de eliminar totalmente a contaminação por Salmonella enteritidis. O preparo convencional de ovos tipo pochê em chama de gás reduziu drasticamente, mas não foi capaz de eliminar totalmente a contaminação por Salmonella enteritidis. Novamente, a cocção de ovos tipo poché em FMO eliminou totalmente a contaminação por Salmonella enteritidis de ovos inoculados, quando o tempo de cocção era igual ou superior a 1m:30s. A cocção de ovos mexidos em ambos os métodos foi capaz de eliminar totalmente a contaminação de ovos inoculados. Sorvete contaminado, mantido a -18ºC, teve grande redução na sua contami¬nação original por Salmonella enteritidis mas deixou, ainda, uma população residual após 35 dias de armazenagem. A população inicial de Salmonella enteritidis contaminante de glacê de ciara reduziu gradativamente na armazenagem refrigerado a (8ºC) mas, continha, ainda, população residual após 7 dias. A escaldarem com o leite fervente no preparo de gemada artificialmente inoculada exerceu efeito "past eur isante" destruindo quase totalmente a contaminação por Salmonella enteritidis. A detecção de células viáveis sobreviventes (101 UFC/g) só foi possível através de cultivo qualitativo. Tanto a variação do pH (3,80 a 4,04), do tempo (4 a 72 horas), quanto a variação da temperatura de armazenagem (8 e 25ºC) tiveram pequeno ou nenhum efeito na redução ou aumento da contaminação por Salmonella enteritidis de maionese. A população de fungos. e leveduras aumentou gradativamente quando maionese contaminada com Salmonella enteritidis. Foi mantida a 25ºC, mas nao quando estocada a 8ºC, no período de 72 horas, independente da variação do pH da amostra de 3,80 a 4,04. Nossos experimentos determinaram que alimentos que contenham ovos e os ovos propriamente ditos, quando apresentam uma carga alta de contaminante como Salmonella enterit idis podem, em alguns casos, trazer risco à saúde consumidor quando sofrem preparo doméstico convencional. / Abstract: The survival of Salmonella enteritidis was determined in artificially contaminated eggs cooked using both a gas flame and microwave oven (MWO). It was also determined in foods prepared with contaminated eggs and stored at different temperatures. The pathogenic Salmonella enteritidis used was phagotype 28, isolated from chicken meat and white eggs produced commercially. The following foods were examined, having been contaminated with approximately to 106 to 108 UFC: eggs cooked in boiling water for 8 minutes or in the microwave oven for 1 minute, scrambled eggs, poached eggs; mayonnaise, egg white glaze; milk drink containing beaten egg yolk, vanilla ice-cream. The quantitative recuperation of Salmonella enteritidis contamination was carried out by plating decimal dilutions of the sample on agar in duplicate. For the qualitative determination, an enrichment procedure was used to check for the presence or absence of viable cells in the original sample. Using the same time period, MWO cooking was more efficient than boiling water in eliminating Salmonella enteritidis. Boiling in water for 8 minutes reduced the count drastically, but was not capable of eliminating the Salmonella enteritidis completely. Similarly, poaching eggs over a gas flame reduced the count drastically but did not completely eliminate Salmonella enteritidis contamination, whereas MWO totally eliminated it if a cooking time equal or greater to 1 min 30 sees was used. Both methods of cooking scrambled eggs completely eliminated the contamination. When contaminated ice-cream was stored at -18ºC, a considerable reduction in the Salmonella enteritidis count occurred, but after 35 days of storage, there was still a residual population. In egg white glaze- the- initial population of Salmonella enteritidis declined gradually during refrigerated storage (8ºC), but there was still a residual population after 7 days. In the milk drink containing beaten egg yolk, the scalding of the contaminated yolk with boiling milk effectively pasteurized the yolk, almost completely destroying the Salmonella enteritidis contamination. The detection of surviving viable cells- was only possible by way of qualitative cultivation (101 UFC/g). With respect to mayonnaise, variations in pH (3.80 - 4.04), time (4-7S hours) and storage temperature (8 e 25ºC) had little or no effect on the reduction or increase of the Salmonella enteritidis contamination. The yeast and mould count increased gradually when maionese contaminated with Salmonella enteritidis was held at 25ºC, but not when held at 8ºC for a period of 72 hours, independent of the variation in sample pH (from 3.80 to 4.04). These experiments showed that foods containing eggs can, in some cases, present health risks to the consumer when prepared by conventional domestic methods, if the original eggs show a high level of contamination by Salmonella enteritidis. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadora: Maria Antonia Martins Galcazzi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T14:43:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Martins_MyrianTherezaSerra_M.pdf: 6272903 bytes, checksum: 60c9c97b142d1225a814a3d8706dc0a3 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Este trabalho teve como objetivo a obtenção e caracterização química e imunológica parcial da plasteína produzida a partir de hidrolisados pancreáticos decaseína e isolado proteico de soja (IPS), A aplicação deste produto foi considerada na terapia da alergenicidade às proteínas do leite de vaca e à outros alimentos, cuja hipersensibilidade seja do tipo imediata. Estudo sistemático das condições de hidrólise enzimática do IPS e caserna foi realizado, onde variou-se a concentração do substrato e a relação enzima/substrato mantendo constante o pH, o tempo e a temperatura do sistema de reação. Para a produção da plasteína foram utilizados os hidrolisados de IPS (HI) e caseína (HC), variando-se a concentração do substrato, a relação HI : HC e o pH do meio de reação. Os rendimentos das reações de hidrólise e de síntese de plasteína foram determinados, respectivamente, com base na solubilidade e insolubilidade do nitrogênio em solução de ácido Tricloroacérico a 10%. A melhor condição para obtenção dos hidrolisados de IPS e caseína foi de 5% de substrato, relação E/S de 1/20, pH 7,5; incubação a 37°C durante 6 horas, sob agitação constante. O melhor rendimento das plasteínas foi obtido quando utilizado 40% de substrato em pH 7,0 nas relações de HI : HC de 50 : 50 (PL50) e 75 : 25 (PL75), durante 24 horas sob repouso. O sistema enzimático, a relação enzima/substrato e a temperatura do meio de reação foram mantidos constantes em relação à hidrólise. Os pesos moleculares dos hidrolisados e plasteínas, determinados por Filtração em Gel Bio Rad P-60, apresentaram faixas de 58.000; 35.000 e 420 daltons para HC, 45.000 e 420 daltons para HI, 45.000; 32.000; 12.500; 8.600 e 350 daltons para PL50 e 47.000; 32.000; 11.000; 9.600; 6.700 e 420 daltons para PL75. O comportamento eletroforético (SDS-PAGE) dos hidrolisados e plasteínas não apresentaram diferenças, evidenciando apenas a elevada extensão da hidrólise quando comparado às proteínas intactas. A qualidade proteica das matérias primas, hidrolisados e plasteínas avaliada por métodos in vitro, apresentou para o IPS digestibilidade significativamente diferente de 91,48% (p < 0,05) em relação à caseína (96,85), HI (98,33%), HC (99,06%), PL50 (98,02%) e PL75 (97,89%). Os resultados do escore químico (%) para a plasteína PL50 (103,82) e para PL75 (87,29) revelaram melhor qualidade para o produto PL50. Os teores de aminoácidos livres das plasteínas foram semelhantes (?12%) e intermediário ao obtido para os hidrolisados HC (6,19%) e HI (16.48%), Os aminoácidos essenciais Usina, Metionina, Fenilalanina e Triptofano foram liberados em maior grau em relação aos não essenciais, sendo a Prolina não detectada, na forma livre, nas amostras estudadas. A atividade do inibidor de tripsina do IPS (42,78 UTI/mg de proteína) foi reduzida era 50,5% no hidrolisado HI e 80,7% e 71,0% nas plasteínas PL50 e PL75, respectivamente. A avaliação imunológica das plasteínas e hidrolisados, realizada por Anafilaxia Cutânea Passiva (PCA) indicou não indução da resposta imune específica. Os resultados obtidos sugerem que a plasíeina PL50 é a indicada para a realização de estudos posteriores necessários a sua futura aplicação na alimentação humana / Abstract: Plasteins produced from pancreatic hydrolysates of casein and soy protein isolate (SPI) were characterized using both chemical and partial immunological assays. These products were considered to be potentially useful! in the diet of persons suffering from an allergy of hypersensitivity to the proteins in various foods such as cow's milk. A systematic study to the enzymatic hydrolysis conditions of SPI and casein was conducted, with the concentration of the substrate and the ratio of enzyme to substrate varied while the pH, time and temperature of the reaction system were mantained constant. The hydrolysates of SPI (HI) and casein (HC) were used for the production of plastein, and the concentration of the substrate, the ratio of HI : HC and the pH of the reaction medium were systematically controlled. The yield of the hydrolysis reaction and that of the synthesis of plastein were determined on the basis of solubility and insolubility of nitrogen in a 10% tricloroacetic acid solution, respectively. The optimum conditions for the obtention of hydrolysates (of SPI and casein) were the use of a substrate concentration of 5% and a ratio of 1 : 20 enzyme to substrate at a pH of 7,5, with an incubation temperature of 37°C for 6 hours under constant stirring. The optimum yield of plasteins was obtained with a 40% substrate concentration at a pH of 7,0 for 24 hours without stirring for two equivalent HI : HC ratios 50 : 50 (PL50) and 75 : 25 (PL75); the enzymatic system, the ratio of enzyme to substrate and the temperature of the reaction medium were maintened constant. The molecular weights of the hydrolysates and plasteins were determined by filtration in Bio Rad Gel P-60; these substances revealed bands of 58,000; 35,000 and 420 daltons for HC; 45,000 and 420 daltons for HI, 45,000; 32,000; 12,500; 8,600 and 350 daltons for PL50 and 47,000; 32,000; 11,000; 9,600; 6,700 and 420 daltons for PL75. The eletrophoretic behaviour (SDS-PAGE) of the hydrolysates and plasteins did not reveal any differences except for a high degree of hydrolysis m compansion to that for intact proteins. The protein quality of the raw materials, hydrolysates and plastein was evaluated in vitro and the SPI digestibility was significantly less (91,48%; p < 0,05) than casein (96,85%), HI (98,33%), HC (99,06%), PL50 (92,02%) and PL75 (97,89%). Chemical analysis (score) showed PL50 plastein to be superior to that of PL75 (103,82% e 87,29%, respectively). The free amino acid content of the two types of plasteins was similar (?12%), and intermediate to that of the hydrolysates (6,19% and 16,48% for HC and HI, respectively). The amino acids Lysine, Methionine. Phenylalanine and Tryptophan were liberated in greater amounts than were the non-essential ammo acids; Proline was not detected in free form in the samples studied. The Trypsin Inhibiting Factor of the SPI (42.78 UTI/mg of protein) was reduced 50.5% in the HI hydrolysate and 80.7% and 71.0% in PL50 and PL75 plastein, respectively. Immunological evaluation of the ptasteins and hydrolysates carried out by passive cutaneous anaphylaxis (PCA) indicated the lack of a specific immune response. The results obtained suggest that PL50 plastein is the most appropriate candidate for the conduction of the further studies necessary for eventual use in human food / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Submitted by Biblioteca Isaías Alves (reposiufbat@hotmail.com) on 2017-08-03T18:23:09Z No. of bitstreams: 1 Dissertação de Mestrado-Saul Carlos dos Santos.pdf: 935069 bytes, checksum: 3c2ca75a0266c1f92a2647f7b4119b3a (MD5) / Approved for entry into archive by Biblioteca Isaías Alves (reposiufbat@hotmail.com) on 2017-08-03T18:24:20Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação de Mestrado-Saul Carlos dos Santos.pdf: 935069 bytes, checksum: 3c2ca75a0266c1f92a2647f7b4119b3a (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-03T18:24:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação de Mestrado-Saul Carlos dos Santos.pdf: 935069 bytes, checksum: 3c2ca75a0266c1f92a2647f7b4119b3a (MD5) / Os conselhos de políticas públicas foram inscritos na Constituição brasileira de 1988 como espaços de mediação das relações entre Estado e sociedade na gestão de políticas públicas, e ampliados a nível nacional durante os governos de Luís Inácio Lula da Silva e Dilma Rousseff. É nesse contexto que surge o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA) em 2004, como um espaço de participação social para auxiliar o Estado brasileiro naquilo que foi eleito como prioridade na agenda política dos governos petistas: o combate à fome. Deste modo procuramos demonstrar se a participação - via CONSEA - proporcionou uma maior democratização do Estado durante o primeiro mandato do governo Dilma Rousseff (2011-2014). Foi escolhido esse período porque constituiu a primeira gestão de um (a) presidente (a) da republica após a instituição da Politica Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN), em 2010. Posto isto definimos que o objetivo deste trabalho é verificar a efetividade do CONSEA, entendida como a capacidade do Conselho de exercer influencia ou controle social sobre o fluxo de decisões que ocorrem no âmbito do sistema político, sobretudo no Executivo e Legislativo. Para isso recorremos à análise documental das atas e dos pareceres do CONSEA com o proposito de apurar se existe uma correspondência entre as demandas do Conselho e as decisões que são tomadas nestas esferas políticas. De um modo geral esses documentos indicam que o CONSEA tem tido pouco sucesso em democratizar o sistema representativo tradicional na medida em que não tem conseguido exercer uma influencia incisiva no posicionamento do Executivo ou no trâmite de legislações que afetam a área de segurança alimentar no âmbito do Legislativo. / The public policy councils were inscribed in the Brazilian Constitution of 1988 as spaces of mediation of the relations between State and society in the management of public policies, and amplified at national level during the governments of Luís Inácio Lula da Silva and Dilma Rousseff. It is in this context that the National Council for Food and Nutrition Security (CONSEA) emerged in 2004 as a space for social participation to assist the Brazilian State in what was elected as a priority in the political agenda of the PT governments: the fight against hunger. In this way we try to demonstrate if the participation - via CONSEA - provided a greater democratization of the State during the first term of the government Dilma Rousseff (2011-2014). This period was chosen because it constituted the first management of a president of the republic after the institution of the National Policy on Food and Nutrition Security (PNSAN) in 2010. In this way we define that the objective of this work is to verify the effectiveness Of CONSEA, understood as the capacity of the Council to exercise influence or social control over the flow of decisions that occur within the scope of the political system, especially in the Executive and Legislative. In order to do this, we have used the documentary analysis of the minutes and the opinions of the CONSEA with the purpose of ascertaining whether there is a correspondence between the demands of the Council and the decisions that are taken in these political spheres. In general, these documents indicate that CONSEA has had little success in democratizing the traditional representative system insofar as it has not been able to exert an incisive influence on the position of the Executive or in the handling of legislation affecting the area of food security within the scope of Legislative.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2015. / Submitted by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2015-10-20T20:33:52Z No. of bitstreams: 1 2015_YgraineHartmannLeibovich.pdf: 1233859 bytes, checksum: 7560f79909ed23564c70fb1ad9c1c8a5 (MD5) / Approved for entry into archive by Marília Freitas(marilia@bce.unb.br) on 2015-11-03T16:28:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_YgraineHartmannLeibovich.pdf: 1233859 bytes, checksum: 7560f79909ed23564c70fb1ad9c1c8a5 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-03T16:28:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_YgraineHartmannLeibovich.pdf: 1233859 bytes, checksum: 7560f79909ed23564c70fb1ad9c1c8a5 (MD5) / O Restaurante Universitário (RU), deve ser local de promoção de saúde, sendo a alimentação de universitários encontrada em diversos estudos, em diferentes países. No Brasil, a bibliografia traz poucos dados sobre consumo alimentar em Restaurantes Universitários. Além de fornecer refeições a baixo custo, subsidiadas pelo Governo Federal, o RU desempenha papel essencial na Política de Assistência Estudantil. Assim, a missão dessas Unidades de Alimentação e Nutrição, envolve não só a Segurança Alimentar e Nutricional, mas também a promoção de hábitos alimentares saudáveis. Essa pesquisa teve como objetivo avaliar o consumo alimentar de estudantes participantes do Programa de Assistência Estudantil a partir da oferta de alimentação, para os estudantes frequentadores do RU da UnB. O estudo realizado foi de caso-controle e foram utilizados métodos de observação direta e recordatório 24 horas, por um período de três dias, sendo um deles final de semana. Foram elaboradas fichas técnicas das preparações ofertadas no RU e realizadas avaliação física e bioimpedância. A prevalência de inadequação de sódio foi de 100% entre os homens do grupo casos e de 88,5% entre os controles. Essa inadequação também foi constatada entre as mulheres com 97,1% entre os casos e 78,6% entre os controles. Não houve diferença significativa entre os grupos na avaliação por bioimpedância. Nenhum dos grupos alcançou a recomendação de consumo de frutas e hortaliças (FH) nos dois primeiros dias de pesquisa. No terceiro dia, apenas o grupo casos, em ambos os sexos atingiu a recomendação. A população analisada consome em média mais frutas (144,59 g/dia) do que hortaliças (60,98 g/dia), e a contribuição do RU no consumo diário de FH é de no mínimo 59%, chegando a 87,27%. Para aqueles que consumiram as três refeições ofertadas no RU, houve níveis de sódio mais elevados, e também de fibras em quantidades que atingem a recomendação. O consumo de frutas e hortaliças demonstrou variar de acordo com a oferta do cardápio do RU. Frente aos resultados, pode-se constatar a importância do RU no consumo alimentar diário de FH. Concluiu-se que os estudantes, participantes do Programa de Assistência Estudantil usuários do RU, não são significativamente diferentes dos estudantes que não participam do Programa nos aspectos analisados de padrão de consumo alimentar e estado nutricional. Esse resultado destaca a importância do RU na alimentação e estado nutricional desses estudantes, na medida em que está colaborando com a garantia de igualdade com os demais. ______________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Food consumption of the population has been an interest theme around the world in researches on Nutrition Science. These types of studies are important to improve the definition of Health Polices and guidelines to population in order to encourage healthy eating. Food Services should provide balanced meal in consonance to WHO orientations. The University Restaurant (UR), inserted in any undergraduate student’s experience, should be as well, place to promote health, since several research studies show that this population presents inadequate food habits. Beyond offering meals at low cost, subsidized by the Federal Government, the UR plays essential action in Student’s Assistance Programs that feed students for free. The mission of these Food Service Unities involves guaranteeing Food and Nutrition Security and collaborating with the promotion of healthy consumption habits. The aim of this study was to evaluate the food consumption of students that participate of the Student’s Assistance Program that offers subsidized meals at UR. This study evaluated the daily consumption of carbohydrates, fat, protein calcium, iron, cholesterol, fibers, sodium and fruits and vegetables. This study is a case-control research, that used direct observation and 24-hour recall to obtain data. Three days of information about food consumption was collected, one being a weekend day. The students were submitted to bioimpedance procedures, as well as weight and height measurements. The prevalence of inadequacy of sodium was 100% among males of case group and 88.5% among males of control group. Among females, case group had prevalence of 97.1%, and control group 78.6%. There was no significant statistical difference in BIA evaluation. None of the groups reached WHO’s recommendation for fruits and vegetables on the first and second days. On the third day, only case group reached the recommendation. In conclusion students that are inserted in Student’s Assistance Program are not different from the others. These results highlights the importance of UR in the food availability and nutritionally at the same time collaborating with equality.

Made available in DSpace on 2014-06-12T22:57:42Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3064_1.pdf: 1546504 bytes, checksum: c2ca338830665d21207562b531ee0e9b (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2010 / O período de lactação é considerado crítico para o desenvolvimento de sistemas orgânicos entre eles o sistema nervoso. Mudanças ambientais como a qualidade da nutrição ou o estresse são capazes de promover alterações estruturais no desenvolvimento e provocar alterações comportamentais em longo prazo. O presente trabalho teve como objetivo investigar os efeitos do desmame precoce por separação materna sobre o comportamento alimentar na vida adulta. No primeiro artigo original intitulado Effects of the early weaning on the circadian rhythm and behavioral satiety sequence in rats foi demonstrado que o desmame precoce não altera o peso corporal e o consumo alimentar basal, mas promove retardo no aparecimento da saciedade e alteração do ritmo circadiano de consumo alimentar na vida adulta. O segundo artigo original intitulado Early weaning programs rats to have a dietary preference for fat and palatable foods in adulthood demonstrou que o desmame precoce conduz a preferência alimentar por dieta lipídica e induz a hiperfagia por dieta palatável com alta densidade calórica. Em conclusão, a manipulação do período de desmame parece interferir com a programação do comportamento alimentar promovendo alterações perceptíveis no organismo adulto

O objetivo desta pesquisa foi descrever fatores associados ao consumo alimentar e ao estado nutricional entre estudantes ingressantes nos cursos de graduação da Escola Superior de Agricultura \"Luiz de Queiroz\" (ESALQ) da Universidade de São Paulo e ainda, a percepção de segurança alimentar e nutricional (SAN) entre os demais alunos da instituição. Para o levantamento de dados foi realizado estudo transversal, tendo por base amostra de 157 estudantes, matriculados em sete cursos de graduação. No que se refere ao estudo de cunho qualitativo, a amostra (n=31) foi composta de estudantes do 1º ao 5º ano de cursos de graduação. Informações relativas ao estilo de vida foram avaliadas por meio de questionário auto-preenchido, elaborado para esta pesquisa. Foi realizada avaliação antropométrica e o estado nutricional analisado por meio do Índice de Massa Corporal (IMC), conforme preconizado pela Organização Mundial da Saúde (OMS). O consumo alimentar foi identificado por meio de recordatório de 24 horas e os alimentos consumidos foram classificados com base no propósito e grau de processamento, em três categorias: alimentos in natura ou minimamente processados (categoria 1), ingredientes culinários e alimentos processados, adicionados de aditivos, exceto aromatizantes e corantes (categoria 2), e alimentos ultraprocessados, adicionados de aromatizantes e corantes (categoria 3). Para a análise da percepção de SAN foi utilizada a técnica qualitativa de grupo focal. A partir de um roteiro semi-estruturado, foram realizados 4 grupos focais, totalizando participação de 31 estudantes (27 do sexo feminino e 4 do sexo masculino). Dentre os estudantes elegíveis, 113 responderam ao questionário (77 mulheres e 36 homens, idade média de 19,3 anos, desvio padrão=1,2). Em relação ao local de residência, 58,4% afirmaram morar com pais ou familiares. Foi observada prevalência elevada de tabagismo (22,1%), consumo de 5 ou mais doses de álcool no mês anterior (44,3%) e baixa prevalência de atividade física (19,4% entre homens e 39% entre mulheres; p<0,05). O almoço realizado fora do domicílio pelo menos 1 vez ao mês foi referido por 87,6% dos ingressantes; o local de maior frequência para realização do almoço foi o restaurante universitário (citado por 51,3%). No tocante ao estado nutricional, foi identificada prevalência de 10,6% de baixo peso, 13,3% de sobrepeso e 4,4% de obesidade. A avaliação da concordância entre medidas aferidas e referidas de peso e estatura foi realizada por meio do teste de correlação de Spearman e apresentou valores de 0,98 (p<0,0001) para peso e 0,98 (p<0,0001) para estatura, indicando boa correlação entre as variáveis. A análise do consumo por meio do propósito e grau de processamento foi avaliada para 96 estudantes e indicou ingestão de gordura saturada e ferro, fornecida por alimentos ultraprocessados. Os alimentos da categoria 2 forneceram principalmente proteína, sódio, lipídio, colesterol e gordura poli-insaturada. Alimentos in natura e minimamente processados forneceram maior aporte de fibra, vitamina C e ácido pantotênico. Observou-se que aspectos ambientais (local de moradia, presença do restaurante universitário) e individuais (preferências pessoais, tempo) estão associados ao consumo e a percepção de SAN. / The objective of this research was to describe factors associated with food consumption and nutritional status among freshmen of undergraduate courses of Escola Superior de Agricultura \"Luiz de Queiroz\" (ESALQ) (University of São Paulo) and the perception of food and nutritional security (FNS) among the other students of the institution. A cross-sectional study was conducted to collect data, based on a sample of 157 students, enrolled in seven undergraduate courses. For the qualitative study, the sample (n = 31) was composed of students from 1st to 5th year of the undergraduate courses. Information regarding lifestyle was assessed through a questionnaire prepared for this search. Anthropometric evaluation was performed and the nutritional status was analyzed by using the body mass index (BMI), as advocated by the World Health Organization (WHO). Food consumption was identified by means of a 24-hour report and the foods eaten were classified, based on purpose and processing degree, in three categories: in natura or minimally processed foods (category 1), culinary ingredients and processed foods, additives added, but without flavoring and dyes (category 2), and ultraprocessed foods, flavoring and dyes added (category 3). For the analysis of FNS perception, a qualitative technique of focal group was used. From a semi-structured report, four focal groups were constructed, totaling 31 participants (27 females and 4 males). Among the eligible students, 113 responded to the questionnaire (77 females and 36 males, average 19.3 years of age, standard deviation = 1.2). In relation to the residences, 58.4% lives with parents or relatives. A high prevalence of smoking was observed (22.1%), alcohol consumption of five or more drinks in the previous month (44.3%) and low prevalence of physical activity (19.4% of males and 39% among females; p < 0.05). The respondents have lunch outside of their homes at least once a month (87.6% of freshmen). Most respondents have lunch at the university cafeteria (51.3%). As regards to the nutritional status, 10.6% is underweight, 13.3% overweight and 4.4%, obese. The correlation assessment between measured and referred figures of weight and stature was accomplished using the Spearman correlation test and presented values of 0.98 (p<0.0001) for weight and 0.98 (p<0.0001) for stature, indicating good correlation between variables. The consumption analysis by purpose and processing degree was evaluated for 96 students and indicated intake of saturated fat and iron supplied by ultraprocessed foods. The category 2foods provided mainly protein, sodium, cholesterol, lipid, and polyunsaturated fat. In natura and minimally processed foods provided greater intake of fiber, vitamin C and Pantothenic acid. Environmental (housing location, presence of the University cafeteria) and individual aspects (personal preferences, time) are associated with the consumption and perception of FNS.

Introdução: No Brasil, a anemia por deficiência de ferro permanece como problema de saúde pública relevante, especialmente para mulheres e crianças. Nessa questão, a situação de insegurança alimentar (IA) pode vir a ser associada a diversos aspectos de desigualdades estruturais e em saúde, visto que seu conceito permite abordar diversos tipos de iniquidades nutricionais. Objetivos: Avaliar a anemia e a insegurança alimentar e nutricional de famílias de crianças em idade pré-escolar: analisar a influência da vulnerabilidade socioeconômica sobre a prevalência da anemia; identificar os padrões alimentares e sua relação com segurança alimentar e estado nutricional; e investigar a relação entre insegurança alimentar e concentração de hemoglobina de pré-escolares. Métodos: A pesquisa foi do tipo transversal. A população investigada foi de pré-escolares inscritos em creches públicas de Taubaté (SP), em 2014, distribuídas em dois grupos diferenciados pelas características socioeconômicas da região onde estão localizadas: região vulnerável e região abastada. O tamanho da amostra foi calculado partindo do pressuposto que a diferença na concentração de hemoglobina (Hb) entre crianças da região vulnerável e abastada fosse equivalente a 1/3 de desvio padrão da média de Hb da população saudável. As variáveis socioeconômicas e demográficas foram coletadas por questionário semi-estruturado. A concentração de Hb foi obtida por meio de punção digital, considerando anemia Hb<11,0g/dL. Para avaliação antropométrica foi realizada a medida de peso e altura e calculados os Z-escores, a situação de IA foi avaliada pela Escala Brasileira de Insegurança Alimentar (EBIA) e o consumo alimentar habitual foi investigado por meio de um questionário de frequência alimentar. A análise estatística foi descritiva e analítica, com realização de modelagem múltipla. Resultados: A prevalência de anemia foi em torno de 19 por cento dos pré-escolares e a concentração de Hb indicou diferença entre as crianças das duas regiões da cidade, sendo que pré-escolares das creches de alta vulnerabilidade socioeconômica apresentaram menores valores de Hb (p<0,001). Para melhor entendimento do consumo alimentar, identificou-se cinco Padrões Alimentares (PA): Ocidental; Frutas, verduras e legumes; Prudente; Lácteo e Tradicional, possibilitando perceber que os préescolares de famílias beneficiadas pelo Programa Bolsa Família apresentavam PA Tradicional, caracterizado pelo consumo de arroz, café e feijão; que está fortemente relacionado ao excesso de peso infantil (p<0,05). Quanto à situação de IA, esta atinge 41,2 por cento das famílias e mesmo que a análise bivariada tenha verificado que a IA influencia a concentração de Hb, após ajuste do modelo multivariado essa associação perdeu a significância (p>0,05). Conclusões: A influência da vulnerabilidade socioeconômica sobre a prevalência da anemia em pré-escolares foi evidenciada, com polarização de condições adversas sobre as creches frequentadas por famílias de baixa renda, de mães com baixa escolaridade e beneficiárias de programa social. Além disso, essas famílias apresentaram maior risco de consumo alimentar inadequado, propiciando problemas nutricionais a longo prazo. Mesmo não havendo associação estatisticamente significante da IA com a concentração de Hb e com indicadores antropométricos, essas relações devem ser encaradas com muita cautela, além de serem descritas e discutidas de forma crítica para ponderação dos resultados de uma escala de percepção, como é o caso da EBIA / Introduction: In Brazil, iron deficiency anemia remains a relevant public health problem, specially for women and children. In this respect, the situation of food insecurity (FI) may prove to be associated with various aspects of structural inequalities and health, as its concept allows addressing various types of nutritional inequities. Objective: Evaluate anemia, food and nutrition insecurity of families of children in preschool age; analyze the influence of socioeconomic vulnerability on the prevalence of anemia; identify dietary patterns and their relation to food security and nutritional status; and investigate the relationship between food insecurity and concentration of preschool hemoglobin. Methods: The study was crosssectional. The investigated population was enrolled preschool children in public day care centers in Taubaté (SP) in 2014, divided into two different groups by socioeconomic characteristics of the region where they are located: vulnerable region and wealthy region. The sample size was calculated on the assumption that the difference in hemoglobin (Hb) between children of vulnerable and wealthy region was equivalent to 1/3 of Hb mean standard deviation of the healthy population. Socioeconomic and demographic variables were collected by semi-structured questionnaire. The Hb concentration was obtained by finger prick, considering anemia Hb <11.0 g/dL. Anthropometric assessment was performed to measure height and weight and calculated the Z-scores, the FI situation was assessed by the Brazilian Food Insecurity Scale (EBIA) and the usual food intake was investigated by means of a food frequency questionnaire. The statistical analysis was descriptive and analytical, with performing multiple modeling. Results: The prevalence of anemia was around 19 per cent of preschool and Hb concentration indicated difference between children of the two areas of the city, and preschool children of high socioeconomic vulnerability creches had lower Hb values (p <0.001). For a better understanding of food consumption I have identified five Dietary patterns (DP) West; Fruits and vegetables; Prudent; Dairy and Traditional, allowing realize that the preschool families benefiting from the Bolsa Família Program had DP Traditional, characterized by the consumption of rice, coffee and beans; that is strongly associated with childhood overweight (p <0.05). As for the FI situation reaches 41.2 per cent of families and even the bivariate analysis has verified that the FI influence the Hb concentration after model multivariate adjustment this association was no longer significant (p> 0.05). Conclusions: The influence of socioeconomic vulnerability on the prevalence of anemia in preschool children was observed, with polarization of adverse conditions on day care frequented by lowincome families, mothers with low education and beneficiaries of social programs. In addition, these families had higher risk of inadequate food consumption, providing long-term nutritional problems. Even with no statistically significant association between FI with Hb concentration and anthropometric indicators such relations should be viewed with caution, and are described and discussed in a critical way for consideration of the results of a sense of scale, such as the EBIA

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:33:19Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-05-22Bitstream added on 2014-06-13T20:48:06Z : No. of bitstreams: 1 santos_lc_dr_rcla.pdf: 1373273 bytes, checksum: 543e1f53f90250da46fbbcec51fbe1b1 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Desde a publicação do livro Geografia da Fome, de Josué de Castro, na década de 1940, este país passou por grandes mudanças demográficas e socioeconômicas, apesar disso, a fome permanece no seio da população brasileira. Recentemente, essa questão voltou ao debate nacional por meio do Projeto Fome Zero, tornado, posteriormente, política do governo federal. O presente trabalho pretende discutir o papel da fome no Brasil de hoje. Percebe-se que a persistência desse fenômeno não está ligada a escassez ou dificuldade física de acesso aos alimentos, mas, ao baixo poder aquisitivo de boa parcela da população que, por conta disso, não proporciona renda suficiente para que essas pessoas possam alimentar-se de forma adequada diariamente. / Since the publication of the book Geografia da Fome by Josué de Castro in the 1940s, this country has experienced major demographic and socioeconomic changes. However, the hunger remains amongst Brazilian population. Recently, this issue came back to the national debate through the Projeto Fome Zero, that became later, the federal government's policy. This paper will discuss the role of hunger in Brazil today. It is perceived that the persistence of this phenomenon is not linked to scarcity or physical difficulty in accessing food, but to low purchasing power of a good portion of population that, due to it, does not provide enough income for these people to feed themselves properly every day.

O objetivo desta pesquisa foi descrever fatores associados ao consumo alimentar e ao estado nutricional entre estudantes ingressantes nos cursos de graduação da Escola Superior de Agricultura \"Luiz de Queiroz\" (ESALQ) da Universidade de São Paulo e ainda, a percepção de segurança alimentar e nutricional (SAN) entre os demais alunos da instituição. Para o levantamento de dados foi realizado estudo transversal, tendo por base amostra de 157 estudantes, matriculados em sete cursos de graduação. No que se refere ao estudo de cunho qualitativo, a amostra (n=31) foi composta de estudantes do 1º ao 5º ano de cursos de graduação. Informações relativas ao estilo de vida foram avaliadas por meio de questionário auto-preenchido, elaborado para esta pesquisa. Foi realizada avaliação antropométrica e o estado nutricional analisado por meio do Índice de Massa Corporal (IMC), conforme preconizado pela Organização Mundial da Saúde (OMS). O consumo alimentar foi identificado por meio de recordatório de 24 horas e os alimentos consumidos foram classificados com base no propósito e grau de processamento, em três categorias: alimentos in natura ou minimamente processados (categoria 1), ingredientes culinários e alimentos processados, adicionados de aditivos, exceto aromatizantes e corantes (categoria 2), e alimentos ultraprocessados, adicionados de aromatizantes e corantes (categoria 3). Para a análise da percepção de SAN foi utilizada a técnica qualitativa de grupo focal. A partir de um roteiro semi-estruturado, foram realizados 4 grupos focais, totalizando participação de 31 estudantes (27 do sexo feminino e 4 do sexo masculino). Dentre os estudantes elegíveis, 113 responderam ao questionário (77 mulheres e 36 homens, idade média de 19,3 anos, desvio padrão=1,2). Em relação ao local de residência, 58,4% afirmaram morar com pais ou familiares. Foi observada prevalência elevada de tabagismo (22,1%), consumo de 5 ou mais doses de álcool no mês anterior (44,3%) e baixa prevalência de atividade física (19,4% entre homens e 39% entre mulheres; p<0,05). O almoço realizado fora do domicílio pelo menos 1 vez ao mês foi referido por 87,6% dos ingressantes; o local de maior frequência para realização do almoço foi o restaurante universitário (citado por 51,3%). No tocante ao estado nutricional, foi identificada prevalência de 10,6% de baixo peso, 13,3% de sobrepeso e 4,4% de obesidade. A avaliação da concordância entre medidas aferidas e referidas de peso e estatura foi realizada por meio do teste de correlação de Spearman e apresentou valores de 0,98 (p<0,0001) para peso e 0,98 (p<0,0001) para estatura, indicando boa correlação entre as variáveis. A análise do consumo por meio do propósito e grau de processamento foi avaliada para 96 estudantes e indicou ingestão de gordura saturada e ferro, fornecida por alimentos ultraprocessados. Os alimentos da categoria 2 forneceram principalmente proteína, sódio, lipídio, colesterol e gordura poli-insaturada. Alimentos in natura e minimamente processados forneceram maior aporte de fibra, vitamina C e ácido pantotênico. Observou-se que aspectos ambientais (local de moradia, presença do restaurante universitário) e individuais (preferências pessoais, tempo) estão associados ao consumo e a percepção de SAN. / The objective of this research was to describe factors associated with food consumption and nutritional status among freshmen of undergraduate courses of Escola Superior de Agricultura \"Luiz de Queiroz\" (ESALQ) (University of São Paulo) and the perception of food and nutritional security (FNS) among the other students of the institution. A cross-sectional study was conducted to collect data, based on a sample of 157 students, enrolled in seven undergraduate courses. For the qualitative study, the sample (n = 31) was composed of students from 1st to 5th year of the undergraduate courses. Information regarding lifestyle was assessed through a questionnaire prepared for this search. Anthropometric evaluation was performed and the nutritional status was analyzed by using the body mass index (BMI), as advocated by the World Health Organization (WHO). Food consumption was identified by means of a 24-hour report and the foods eaten were classified, based on purpose and processing degree, in three categories: in natura or minimally processed foods (category 1), culinary ingredients and processed foods, additives added, but without flavoring and dyes (category 2), and ultraprocessed foods, flavoring and dyes added (category 3). For the analysis of FNS perception, a qualitative technique of focal group was used. From a semi-structured report, four focal groups were constructed, totaling 31 participants (27 females and 4 males). Among the eligible students, 113 responded to the questionnaire (77 females and 36 males, average 19.3 years of age, standard deviation = 1.2). In relation to the residences, 58.4% lives with parents or relatives. A high prevalence of smoking was observed (22.1%), alcohol consumption of five or more drinks in the previous month (44.3%) and low prevalence of physical activity (19.4% of males and 39% among females; p < 0.05). The respondents have lunch outside of their homes at least once a month (87.6% of freshmen). Most respondents have lunch at the university cafeteria (51.3%). As regards to the nutritional status, 10.6% is underweight, 13.3% overweight and 4.4%, obese. The correlation assessment between measured and referred figures of weight and stature was accomplished using the Spearman correlation test and presented values of 0.98 (p<0.0001) for weight and 0.98 (p<0.0001) for stature, indicating good correlation between variables. The consumption analysis by purpose and processing degree was evaluated for 96 students and indicated intake of saturated fat and iron supplied by ultraprocessed foods. The category 2foods provided mainly protein, sodium, cholesterol, lipid, and polyunsaturated fat. In natura and minimally processed foods provided greater intake of fiber, vitamin C and Pantothenic acid. Environmental (housing location, presence of the University cafeteria) and individual aspects (personal preferences, time) are associated with the consumption and perception of FNS.

Submitted by Gizele Lima (gizele.lima@inpa.gov.br) on 2017-02-14T13:51:27Z No. of bitstreams: 2 Tese_F.Villamarin_V.FINAL.pdf: 3392810 bytes, checksum: 7999b82c3d7af7f85d5a3845a406a83a (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-14T13:51:27Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese_F.Villamarin_V.FINAL.pdf: 3392810 bytes, checksum: 7999b82c3d7af7f85d5a3845a406a83a (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2016-08-16 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas - FAPEAM / Food webs constitute one of the main research frameworks in ecology, and food web structure is considered one of the most fundamental attributes of ecosystems. Linkages among habitats and the flux of matter across ecosystem boundaries have important implications for biomass production of animals and plants, which is facilitated by trophic relations between consumers and their resources. It has been well documented that fish movements may transfer nutrients and aquatic production, but information on how this production contributes to individual energy allocation and reproductive investment is scarce. Furthermore, the trophic position of top predators in a food chain strongly influences food-web structure because it reflects the number of steps that energy takes from primary producers to tertiary consumers. Crocodilians are likely to influence the structure of food webs because of their pronounced ontogenetic shifts in diet. Some species of large crocodiles may be trophic links in diverse food webs throughout their lives, from freshwater, brackish, marine and adjacent terrestrial food webs. Amazonian crocodilians show interspecific differences in diet. However, it is unknown to what extent they differ in the primary sources of their diet and to what extent those differences are reflected in ontogenetic shifts in trophic position. It is also not well understood to what extent interspecific differences in diet are a reflection of foraging behavior or are a function of macrohabitat selection. We used a spatiotemporal context to trace the origins and the flux of energy by applying chemical tools, such as the natural ratio of carbon and nitrogen stable-isotopes and RNA:DNA. Within the tropical aquatic ecosystems we studied, we aimed to understand three aspects of food-web functioning: the seasonality and spatiality in the reproductive investment of diamond mullet (Liza alata) from the Northern Territory of Australia (Chapter 1); interspecific differences in the origins of energy sustaining the four species of Amazonian crocodilians within a spatial context (Chapter 2) and ontogenetic shifts in trophic position of these predators within the context of the food web (Chapter 3). The results show that reproductive investment of diamond mullet takes place during the dry season, when resources are limited and fish are in poor body condition. There is a strong trade-off between somatic and reproductive investment. This may be explained because diamond-mullet show a temporal uncoupling between resource acquisition from floodplains during the wet season, energy storage within lipid mesenteric bodies for some months and a subsequent reproductive allocation during the dry season. Because this fish undertakes spawning migrations across habitats, temporal and spatial uncoupling between energy acquisition and reproductive allocation have important implications for the preservation of natural hydrological regimes of water bodies. The maintenance of these hydrological regimes is important to enhance the capacity for fishes of this region to maintain viable populations. In the context of lotic ecosystems from central Amazonia, the results show evidence of differences in the basal resources sustaining the four species of Amazonian crocodilians. These differences result from behavioral divergences and foraging strategies in addition to macrohabitat selection. Furthermore, we found a positive relationship between crocodilian size and trophic position. However, there are interspecific differences in the shape of these relationships. Crocodilians occupy higher trophic levels than piscivorous fishes. This structure may create significant divergences in food-chain-length estimates because, traditionally, only fish have been considered as top predators in most food-chain-length studies. The information presented in this study brings novel insights about the biology and ecology of the studied consumers, depicting the trophic functioning of ecosystems where they occur in relation to the resources that sustain them. / A estrutura das teias alimentares é considerada um dos atributos mais fundamentais dos ecossistemas. Além disso, as conexões entre hábitats e o fluxo de matéria através dos limites dos ecossistemas têm importantes implicações na produção de biomassa de animais e plantas, que é facilitada pelas relações tróficas entre consumidores e recursos. Migrações de peixes podem transferir nutrientes e produção de origem aquática, mas informações sobre como essa produção contribui para a alocação individual da energia e o investimento reprodutivo de animais é escasso. A posição trófica dos predadores de topo de cadeia influencia fortemente a estrutura das teias alimentares, pois reflete o número de passos que a energia atravessou a partir do produtores primários até os consumidores terciários. Os crocodilianos exercem uma forte influência em diversas teias alimentares ao longo das suas vidas, desde água doce, salobre, marinha e hábitats terrestres adjacentes. Os crocodilianos amazônicos apresentam diferenças interespecíficas na dieta. Porém, desconhece-se em que medida diferem nas fontes primárias dos recursos que consomem e até que ponto essas diferenças são refletidas em mudanças ontogenéticas na posição trófica. É também desconhecido em que medida as diferenças interespecíficas na dieta podem ser um reflexo de divergências no comportamento de forrageio, além de ser uma função do uso de hábitat. No presente estudo, utilizamos um contexto espaço-temporal para traçar as origens e o fluxo da energia utilizando ferramentas químicas, como a razão de isótopos estáveis de carbono e nitrogênio e RNA:DNA. Em relação ao funcionamento das teias alimentares dos ecossistemas aquáticos tropicais, buscamos entender três aspectos: A sazonalidade e espacialidade no investimento reprodutivo da tainha-diamante (Liza alata) do território Norte da Austrália (Capítulo 1); as diferenças interespecíficas nas origens da energia que sustenta as quatro espécies de crocodilianos amazônicos dentro de um contexto espacial (Capítulo 2); e as mudanças ontogenéticas na posição trófica desses predadores dentro do contexto das teias alimentares em que estão inseridos (Capítulo 3). Os resultados indicam que o investimento reprodutivo da tainha-diamante acontece durante a época seca, quando os recursos são limitados e os peixes mostram uma pobre condição corporal. Existe um forte compromisso entre o investimento somático e reprodutivo. Isso pode ser explicado porque a tainha-diamante mostra um desacoplamento temporal entre a ingestão de recursos nas planícies de inundação durante a época cheia, o estoque de energia por alguns meses em corpos lipídicos mesentéricos e a posterior alocação para reprodução durante a época seca. Devido às migrações entre hábitats desses peixes para desovar, o desacoplamento temporal e espacial entre a aquisição de energia e sua alocação para reprodução tem importantes implicações para a preservação dos regimes hidrológicos naturais das planícies de inundação. A manutenção desses regimes naturais é importante para garantir a capacidade dos peixes dessa região de manter populações viáveis. No contexto dos ecossistemas lóticos da Amazônia central, os resultados mostram evidências de que existem diferenças nos recursos basais que sustentam as quatro espécies de crocodilianos amazônicos. Essas diferenças resultam de divergências comportamentais e estratégias de forrageio além da seleção de macrohábitat. Encontramos também uma relação positiva entre o tamanho dos crocodilianos e a posição trófica que ocupam, mas existem diferenças interespecíficas na forma dessa relação. Os crocodilianos ocupam níveis tróficos mais altos do que peixes piscívoros. Essa estrutura pode gerar divergências significativas nas estimativas do comprimento das cadeias alimentares, pois tradicionalmente, apenas os peixes têm sido considerados como predadores de topo em estudos de comprimento das cadeias tróficas. As informações apresentadas nesse estudo trazem aspectos inovadores sobre a biologia e ecologia dos consumidores estudados, retratando o funcionamento trófico dos ecossistemas e as origens dos recursos que os sustentam.