Desde sus primeros avances, la biotecnología moderna ha revolucionado los procesos productivos de sectores variados. Esta tecnología, ha hecho realidad muchas de las expectativas creadas en su entorno, para la mejora de la calidad de vida. Entre los sectores donde la biotecnología ha tenido un particular desarrollo, se destaca, el sector alimentación, con una importante aplicación de la tecnología enzimática a la industria aceitera. El aceite, se presenta como el principal producto de la molienda de la semilla de girasol, y en el mercado mundial, el aceite de girasol se posiciona como el cuarto en orden de importancia. La producción mundial de girasol, tiene cuatro principales protagonistas: la Federación Rusa, Ucrania, y la Unión Europea. Los tres son grandes competidores en el Hemisferio Norte. El único país relevante en el Hemisferio Sur es la Argentina, y se ha destacado históricamente como primer exportador mundial de aceite de girasol. Los mercados internacionales de aceite comestible, se caracterizan por la alta competitividad y las crecientes exigencias de calidad, lo que conlleva a la mejora de métodos para la caracterización y control de calidad de las materias primas, productos y subproductos. Además, constituye un desafío la implementación y desarrollo de tecnologías o métodos alternativos que beneficien las condiciones de procesamiento y almacenamiento del producto final. La calidad y estabilidad del aceite de girasol, resulta fundamental para su aceptación y comercialización, estas propiedades se ven influenciadas por la presencia de algunos componentes minoritarios como tocoferoles, ácidos grasos libres, fosfolípidos, ceras y metales que tienen propiedades antioxidantes y pro-oxidantes. Los fosfolípidos, las ceras y los iones metálicos, son compuestos que deben ser eliminados durante el proceso de refinado del aceite. Históricamente, estos componentes se eliminaban mediante procesos físicos o químicos, y en las últimas décadas, se han investigado y desarrollado metodologías alternativas que además de ser eficientes y seguras no sean perjudiciales para el medio ambiente. En este sentido, una de las estrategias más competentes es la utilización de enzimas que son catalizadores biológicos altamente específicos, biodegradables y fácilmente inactivadas. Este conjunto único de características de las que gozan las enzimas para su uso como catalizadores ha sido explotado a nivel industrial, habiéndose introducido hace más de una década, en el refinado de aceites comestibles. En los últimos años, se han propuesto algunos procesos de desgomado enzimático, a escala laboratorio y de plantas piloto. Esta técnica mejora la calidad del producto y permite aumentar el rendimiento de aceite, disminuyendo su contenido de fosfolípidos. El objetivo general de este trabajo de tesis está orientado a estudiar procesos de desgomado enzimático que puedan ser incluidos en forma eficiente en el procesamiento de aceites vegetales a escala industrial. El objetivo específico es la optimización del proceso de desgomado enzimático en aceites de girasol crudos, tendiente a lograr un proceso integral de refinado que sea eficiente. En el Capítulo I, se presenta una introducción sobre la situación actual del complejo oleaginoso en Argentina y la importancia de la biotecnología en el procesamiento de aceites vegetales. Se describe el estado del arte del desgomado enzimático, dando una revisión de los antecedentes en investigación y se exponen el marco teórico y los fundamentos del objeto de estudio. En el Capítulo II, se explica la metodología utilizada en el trabajo de tesis, se describen los procesos de desgomado aplicados, y se especifican las muestras de aceite de girasol y las enzimas utilizadas. Se describe también la metodología aplicada para el análisis de los aceites y las gomas que se obtienen en los procesos de desgomado. En el Capítulo III, se evalúa la eficiencia y el rendimiento del proceso de desgomado enzimático, y se presentan los resultados obtenidos en los estudios realizados usando reactores de diferente capacidad. En el Capítulo IV, se investigan las condiciones de reacción y se optimizan los procesos de desgomado enzimático. En el Capítulo V, se analiza el efecto de desgomado sobre el contenido de fosfolípidos del aceite tratado. En el Capítulo VI, se analiza el efecto de desgomado sobre el contenido de ceras del aceite tratado. En el Capítulo VII, se analizan los cambios en la calidad y composición físicoquímica del aceite de girasol durante el proceso de desgomado enzimático y se realiza un estudio de su estabilidad oxidativa. Finalmente, en el Capítulo VIII se resumen las conclusiones generales y se exponen los trabajos futuros propuestos que pueden realizarse a partir de metodologías desarrolladas en esta tesis y los conocimientos adquiridos. Palabras clave: aceite de girasol, desgomado enzimático, fosfolípidos, ceras, calidad, estabilidad. / Since its developments, modern biotechnology has revolutionized the production processes of various sectors. This technology has achieved the expectations created, for the improvement in life quality. Among the sectors where biotechnology has had an important development, stands, the food sector, with an important application of enzymatic technology in oil industry. Oil is the main product of grinding of sunflower seed, and in the world market, sunflower oil is positioned as the fourth in order of importance. The world production of sunflower has four main protagonists: the Russian Federation, Ukraine, and the European Union. All three are major competitors in the Northern Hemisphere. The only relevant country in the Southern Hemisphere is Argentina, and is known historically as the world's leading exporter of sunflower oil. The international edible oil markets are characterized by high competitiveness and increasing demands for quality, which leads to the improvement of methods for the characterization and quality control of raw materials, products and by-products. In addition, is a challenge, the implementation and development of alternative methods or technologies that will benefit the final product storage and processing conditions. The quality and stability of sunflower oil, is critical for its acceptance and commercialization. These properties are influenced by the presence of some minor components such as tocopherols, free fatty acids, phospholipids, waxes and metals that have antioxidant and pro-oxidant properties. Phospholipids, waxes and metal ions, are compounds that must to be eliminated during the process of oil refining. Historically, these components were removed by physical or chemical processes, but in recent decades, alternative methodologies have been researched and developed that besides to being efficient and safe are not harmful to the environment. In this sense, one of the most competent strategies is the use of enzymes, which are biological catalysts, highly specific, biodegradable and easily inactivated. This unique set of features of the enzymes for use as catalysts has been exploited at industrial level, being introduced for more than one decade ago, in the refining of edible oils. In recent years, there are proposed some enzymatic degumming process, a laboratory scale and pilot plant. This technique improves the quality of the product and can increase the oil yield, reducing its content of phospholipids. The overall objective of this thesis is aimed to study enzymatic degumming processes that can be included efficiently in processing vegetable oils on an industrial scale. The specific objective is the optimization of enzymatic degumming process of crude sunflower oil, aimed at achieving an integrated refining process that would be efficient. Chapter I is an introduction on the current situation of the oil complex in Argentina and the importance of biotechnology in processing vegetable oils. The state of the art of enzymatic degumming is described, giving a review of the background research and the theoretical framework and the fundamentals of the study object. In Chapter II, the methodology used in the thesis is explained, degumming processes applied are described, and samples of sunflower oil and enzymes used are specified. The methodology used for the analysis of oils and gums obtained in degumming processes is also described. In Chapter III, the efficiency and performance of the enzymatic degumming process is evaluated, and the results obtained in studies using different capacity reactors, are presented. In Chapter IV, the reaction conditions are investigated and enzymatic degumming processes are optimized. In Chapter V, the effect of degumming on the phospholipid content of the treated oil is analyzed. In Chapter VI, the degumming effect on wax content of the treated oil is analyzed. In Chapter VII, the changes in the quality and physicochemical composition of sunflower oil during enzymatic degumming is analyzed and oxidative stability study is performed. Finally, in Chapter VIII summarizes the general conclusions and proposed future work that can be performed from methodologies developed in this thesis and foreground. Keywords: sunflower oil, enzymatic degumming, phospholipids, waxes, quality and stability.

En los últimos años, las técnicas de modelado y simulación a escala cuántica han alcanzado logros inimaginables gracias a los avances tecnológicos y como respuesta a la necesidad de correlacionar un sistema de partículas interactuantes con comportamientos observados experimentalmente. Los actuales métodos ab-initio conducen a una mayor diversidad y exactitud de resultados predictivos aunque son computacionalmente más costosos. En la presente tesis doctoral, se propuso como objetivo estudiar la hidrogenación de aceites comestibles sobre catalizadores metálicos modelo usando métodos de primeros principios y empleando un modelo periódico para representar mejor al sistema; todo motivado a partir del interés suscitado por la hidrogenación catalítica de los ácidos grasos para obtener productos 0% trans con el fin de mejorar la selectividad y especificidad de los catalizadores empleados. En particular se ha utilizado al 1,3-butadieno (13BD) como modelo de un ácido graso, por ser el alqueno más simple con dos dobles enlaces conjugados, y a superficies bimetálicas multilaminares de Pd-Ni, como catalizadores. Estas superficies resultan ser modelos de catalizadores modificados a los de Pd y Ni puros, conocidos por sus actividades catalíticas en el estudio de la hidrogenación parcial, así como por sus desventajas asociadas al alto costo y/o limitada actividad en la formación de isómeros cis. La incorporación de pequeñas cantidades de otro metal de transición, como por ejemplo Pd en una superficie de Ni, mejora la actividad y la selectividad hacia los isómeros butenos. Las superficies evaluadas PdnNim(111), donde n corresponde al número de capas de Pd (n = 0 - 4) depositadas sobre m capas de Ni (n + m = 4), fueron caracterizadas mediante sus propiedades estructurales, electrónicas y magnéticas. A partir de una correcta descripción de las mismas se seleccionaron dos de ellas: PdNi3(111) y Pd3Ni(111), sobre las cuales se adsorbieron el 13BD, los intermediarios y los productos de reacción. Mediante el análisis de las geometrías, las energías de adsorción y las densidades de estados se pudieron identificar las geometrías más estables que fueron empleadas en el posterior análisis de la reacción. La hidrogenación parcial del 13BD se evaluó de acuerdo al mecanismo de Horiuti-Polanyi. El proceso resultó ser exotérmico en la superficie modelo de PdNi3(111) con barreras de activación más bajas y endotérmico en la de Pd3Ni(111). Sobre la superficie PdNi3(111) se obtuvieron como productos de la reacción exclusivamente butenos, con cierta selectividad hacia el isómero 2-buteno. El trans-2- buteno es el isómero geométrico más esperable del 2-buteno, debido a la geometría de adsorción más estable del 13BD. Al evaluar la isomerización del trans al cis-2-buteno y la formación del cis-2-buteno, a partir de la hidrogenación del dieno adsorbido en el modo apropiado para esta geometría, se descubrió que el cis-2-buteno sólo se formaría a partir de la hidrogenación del 13BD adsorbido en el sitio de igual geometría. Mediante la extrapolación de los resultados obtenidos en esta tesis sería de esperar que un catalizador con las características del modelo PdNi3(111) mejore la actividad y aumente la selectividad de los productos hacia los isómeros cis al hidrogenar aceites comestibles. / In recent years, modeling techniques and scale quantum simulation have reached unimaginable achievements through technological progress and as response to the need to correlate a system of interacting particles with experimentally observed behaviour. Current ab-initio methods lead to greater diversity and accuracy of predictable results, but are computationally expensive. This thesis mainly studies hydrogenation of edible oils on model metallic catalysts using first principle methods and a periodic model to better represent the system, all motivated from the interest generated by fatty acid catalyst hydrogenation to obtain 0% trans products in order to improve selectivity and specificity of the catalysts employed. In particular, 1,3-butadiene (13BD) has been used as a fatty acid model since it is the simplest alkene with two conjugated double bonds, and the two bi-metallic Pd-Ni surfaces multilayers have been used as catalysts. These surfaces are modified catalysts models of Pd and Ni, known for their catalytic activity in the study of the partial hydrogenation catalysts, but presenting some disadvantages associated with high cost and/or limited activity in the formation of cis isomers. The incorporation of small amounts of other transition metal such as Pd in a surface of Ni greatly improves the activity and selectivity towards butenes isomers. The evaluated PdnNim(111) surfaces, where n is the number of Pd layers (n = 0- 4) deposited on m Ni layers (n + m = 4), were characterized by studying their structural, electronic and magnetic properties. From a correct description of these surfaces, two of them PdNi3(111) and Pd3Ni(111) were selected to adsorb 13BD, intermediaries and reaction products. Analyzing geometries, adsorption energies and densities of states the most stable geometries could be identified and later employed in the subsequent analysis of the reaction. Partial hydrogenation of 13BD was evaluated according to Horiuti-Polanyi mechanism. It was found that the process was exothermic on PdNi3(111) surface model with lower barriers and endothermic on Pd3Ni(111). On PdNi3(111) surface, butenes are the exclusive reaction products, with some selectivity to 2-butene isomer. The trans-2- butene is the most expected geometric isomer of 2-butene, due to the geometry of the most stable adsorption mode of 13BD. Evaluating the isomerization reaction from trans to cis-2-butene and the cis-2-butene formation, from diene hydrogenation adsorbed in the appropriate mode for this geometry, it was found that the cis-2-butene is formed only from the 13BD hydrogenation adsorbed on the mode with the same geometry. By extrapolation of the results obtained in this thesis would be expected that a catalyst with the characteristics of the PdNi3(111) model enhance the activity and increase the selectivity of the products to the cis isomers by hydrogenating edible oils.

Las tendencias de consumo de alimentos funcionales han ido en aumento en la última década, influenciadas por la información adquirida por parte de la población sobre el posible rol positivo de la dieta en la prevención de enfermedades. Sin embargo, la ingesta de fibra y de alimentos que contengan fibra aún es baja. La industria de alimentos se ha focalizado en los beneficios de la incorporación de diferentes fibras en productos alimenticios. En la actualidad existe una gama de fibras disponibles en el mercado. No obstante, la disponibilidad de inulina de topinambur es limitada. El topinambur (Helianthus tuberosus L.) almacena en su raíz carbohidratos en forma de inulina y/o fructoligosacáridos (16 a 20% del peso fresco del tubérculo). Dichos carbohidratos son cadenas de fructosa unidas por enlaces glucosídicos β-(2-1) que tienen generalmente una unidad de glucosa terminal. Las condiciones de crecimiento y del tiempo de almacenamiento después de la cosecha determinan el grado de polimerización (GP) de la inulina. Estos carbohidratos se consideran prebióticos por ser no digeribles y presentar efectos favorables en la salud del consumidor, estimulando selectivamente el crecimiento de bacterias benéficas en el tracto digestivo. Por esto, y por sus altos rendimientos por unidad de superficie cultivada, el topinambur es un candidato potencial a ser utilizado como materia prima para la producción de alimentos funcionales. El presente trabajo de tesis tuvo como objetivo general obtener inulina a partir de tubérculos de topinambur, caracterizar dicha inulina y finalmente agregarla a masas de harina de trigo para la obtención de pan blanco enriquecido con fibra dietaria. A tal fin se llevó a cabo el proceso de extracción y purificación de la inulina, el análisis de la composición y capacidad prebiótica de la inulina, de las propiedades reológicas de las masas, y de los parámetros fisicoquímicos y propiedades sensoriales de los panes. A continuación se detalla la organización del trabajo. En cada uno de los capítulos se describieron los métodos experimentales, los resultados, las conclusiones y la bibliografía consultada. En el Capítulo 1 se realizó una descripción de las características del topinambur, su composición, su localización en Argentina y las aplicaciones de sus tubérculos. En el Capítulo 2 se describió el efecto del almacenamiento en frío de los tubérculos por un período de ocho meses, sobre su microestructura y composición. Se realizó la descripción del proceso de extracción y purificación de los carbohidratos ricos en inulina obtenidos de topinambur, que fueron analizados según diferentes aspectos en los sucesivos capítulos. Se procedió a la determinación y análisis del rendimiento de extracción de carbohidratos, contenido y GP de inulina. En el Capítulo 3 se realizó la caracterización fisicoquímica de los fructanos y se describió el marco regulatorio. Se determinó la actividad prebiótica de la inulina obtenida de los tubérculos a distintos tiempos de almacenamiento refrigerado. En el Capítulo 4 se describió el efecto de la utilización de los carbohidratos ricos en inulina obtenidos de topinambur en la elaboración de panes. Se procedió a la evaluación de las propiedades reológicas de las masas, y las características estructurales y de textura de los panes, así como también sus parámetros fisicoquímicos y sensoriales. Palabras Claves: Helianthus tuberosus L., inulina, prebiótico, alimentos funcionales, pan. / Consumption trends of functional foods have increased in the last decade, influenced by the public learning about the possible positive role of the diet in disease prevention. However, intake of fiber and fiber-containing foods is still low. The food industry has focused on the benefits of incorporating different fibers in foodstuffs. Nowadays there is a range of commercially available fibers. However, availability of Jerusalem artichoke inulin is limited. Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) stores in its root carbohydrates as inulin and/or fructooligosaccharides (16-20% of the fresh weight of the tuber). Such carbohydrates are fructose chains linked by glycosidic bonds β- (2-1) which generally have a terminal glucose unit. The growth conditions and time of storage after harvesting determine the degree of polymerization (DP) of inulin. These prebiotic carbohydrates are considered to be non-digestible and have favorable effects on consumer’s health, selectively stimulating the growth of beneficial bacteria in the digestive tract. For this reason, and because of its high yield per cultivated unit area, Jerusalem artichoke is a potential candidate to be used as feedstock for the production of functional foods. The overall objective of this work was to obtain and study inulin from Jerusalem artichoke tubers and its subsequent use in bread making, including the evaluation of the composition and prebiotic capacity of the inulin, rheological properties of the doughs, and physicochemical parameters and sensory properties of the breads. The organization of this work is detailed below. In each chapter the experimental methods, results, conclusions and literature were described. Chapter 1 is a description of the characteristics of Jerusalem artichoke, its composition, its location in Argentina and tubers applications. Chapter 2 describes the effect of cold storage of tubers for a period of eight months, on their microstructure and composition. It includes a description of the extraction and purification process of inulin rich carbohydrates extracted from Jerusalem artichoke tubers, which were analyzed under different aspects in the subsequent chapters. Carbohydrates extraction yield, inulin content and DP were determined and analyzed. Chapter 3 presents the physicochemical characterization of fructans and regulatory framework. Prebiotic activity of inulin obtained from the tubers at various times of refrigerated storage was determined. Chapter 4 describes the effect of using the extracted Jerusalem artichoke inulin on bread making. It includes the evaluation of the rheological properties of the doughs and the structural and textural characteristics of bread, as well as their physicochemical and sensory parameters. Keywords: Helianthus tuberosus L., inulin, prebiotic functional foods, bread.

Esta tesis está focalizada en el desarrollo de métodos analíticos de screening para determinar la adulteración de especias culinarias, como pimentones, con colorantes Sudan I, II, III, IV y Para-Red. La utilización de estos colorantes en alimentos está prohibida ya que son potencialmente carcinógenos. Los métodos utilizados habitualmente para detectar estos colorantes en matrices alimentarias requieren tiempos largos de análisis e instrumentación costosa. En esta tesis se propone desarrollar un método de screening como alternativa útil, con beneficios como la reducción del tiempo y costo de análisis, siendo de especial utilidad en situaciones que requieren una rápida respuesta, por la peligrosidad asociada a esta adulteración. La metodología analítica desarrollada está basada en el uso de técnicas espectroscópicas y tratamiento multivariante de los datos obtenidos. Para ello se evaluó la espectroscopía de Infrarrojo cercano (NIR) junto con análisis multivariante, para establecer modelos de clasificación. Con el fin de obtener una idea previa del agrupamiento natural de los datos se implementó un análisis exploratorio, para luego construir una regla de clasificación que permita determinar si una muestra está o no adulterada, y en caso afirmativo, predecir qué tipo de adulterante contiene. Posteriormente se utilizaron herramientas quimiométricas con el objetivo de mejorar los resultados de clasificación como selección de variables, evaluando dos métodos de diferente naturaleza. La metodología propuesta representa una herramienta de screening fiable, rápida, simple y asequible para determinar adulteraciones alimentarias de gran impacto en la sociedad como lo es la ingesta de colorantes de reconocida peligrosidad. Cabe resaltar que la misma podría ser implementada en laboratorios de control de rutina de alimentos, tanto gubernamentales como privados. En este sentido, se está trabajando en la elaboración de un dispositivo portátil integrado para análisis in-situ, con el fin de poder detectar los colorantes de la familia Sudan de forma rápida y económica en los puntos de interés. / This thesis is focused on the development of analytical screening methods for determining the adulteration of culinary spices such as paprika with Sudan I to IV and Para-Red dyes. These dyes are forbidden to be used in foods because they are potential carcinogens. The methods commonly used to detect these dyes in foods are time-consuming and expensive. Therefore, a screening methology is proposed as alternative tool with the advantage of reducing both time and cost analysis, being useful in situations that require a rapid response. The proposed methodology is based on spectroscopic techniques and multivariate analysis, specifically, Near Infrared (NIR) spectroscopy with multivariate classification. An exploratory analysis was implemented with the aim to have an initial view of the samples innate clustering. Then a classification rule was built to predict if an unknown sample is or not adulterated, and if so, predict which type of adulterant it contains. Finally, in order to improve the obtained classification results, different variable selection strategies were implemented. The developed analytical methodology is a rapid, simple and reliable screening tool for determining food adulteration that have high impact in public health derived from the intake of dangerous dyes. It must be highlighted that it could be implemented in food control routine laboratories and government laboratories. In this context, it is being developed an integrated-portable device for in-situ analysis, with the aim to detect Sudan dyes in a rapid and low-cost way.

Con la realización de este proyecto de tesis doctoral se pretende obtener un extracto de antocianinas a partir de arándanos que pueda ser utilizado como antioxidante y colorante en la industria alimentaria. Esto permitiría valorizar una cantidad importante de arándanos que actualmente no se comercializan. Además, se obtendría un colorante natural que es a la vez fuente de compuestos bioactivos y que puede contribuir a mejorar la aceptabilidad de ciertos alimentos. Para ello se estudiará la extracción de antocianinas de arándanos mediante dos metodologías de extracción. A partir de la determinación de la influencia de ciertas variables de proceso se mejorará la extracción. También se investigará la estabilidad de los extractos de antocianinas obtenidos por las dos metodologías, en función de la temperatura tanto de calentamiento y como almacenamiento. Estos ensayos permitirán seleccionar la metodología de extracción de antocianinas de arándanos más adecuada y las variables de proceso que maximicen la recuperación. Asimismo, brindarán información acerca de cómo afectarían los tratamientos térmicos al extracto de antocianinas y las condiciones más adecuadas para su almacenamiento. Por último, se realizarán experimentos de impregnación de en cubos de melón con el extracto de antocianinas, con el fin de evaluar su potencial utilización en la industria alimentaria. / Zapata, LM. (2014). OBTENCIÓN DE EXTRACTO DE ANTOCIANINAS A PARTIR DE ARÁNDANOS PARA SER UTILIZADO COMO ANTIOXIDANTE Y COLORANTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/39105

Esta investigación aborda el estudio del derecho de alimentos del heredero concebido y otros supuestos en que también podría gozar de tal derecho, dada su condición como sujeto de derecho para todo cuanto le favorece en el marco del ordenamiento peruano. Otro escenario de análisis es el relativo a la naturaleza del derecho alimentario, por cuanto, dependiendo de ello, su efectividad podría o no quedar supeditada a la condición legal del nacimiento con vida, prescrita por el Código Civil para la atribución de derechos patrimoniales al nasciturus. Para el desarrollo de la temática anterior se analizó la posición reconocida al concebido en el ordenamiento civil y constitucional peruano vigente, interpretando el alcance y contenido de la expresión de los efectos favorables que le son reservados, así como de la condición legal del nacimiento con vida prevista en el artículo 1 para la atribución de los derechos patrimoniales. Asimismo se estudió la definición y contenido del derecho a alimentos, haciéndose especial referencia a los alimentos del heredero concebido en el contexto del artículo 856 del Código Civil, para determinar quién es el titular y el beneficiario en el supuesto del mencionado artículo; de igual forma se analizó, si la atribución del derecho de alimentos al concebido está suspendida o no a su nacimiento con vida y se culminó con el desarrollo de otros supuestos del derecho de alimentos para el concebido. Del análisis realizado se concluye que el derecho de alimentos es de naturaleza extrapatrimonial, ya que el fin de este es la satisfacción de necesidades personales para la conservación de la vida, de tal manera el concebido puede gozar de este derecho desde el momento de la concepción, a través de su representante o beneficiaria directa que viene a ser la madre, tal como lo establece el artículo 856 del código civil.

La seguridad alimentaria es una condición de bienestar del ser humano, la cual es satisfecha por un sistema alimentario que articula componentes como recursos naturales, infraestructura y actores especializados encargados de las funciones de producción, transformación, distribución, venta y reciclaje de los alimentos. En la actualidad, las metrópolis latinoamericanas (como en Lima Metropolitana) se sostienen en sistemas alimentarios, cuyos componentes y funciones se localizan en distintos territorios externos a las metrópolis (en el ámbito nacional o extranjero se desarrollan la producción y transformación de alimentos). A esto se suma el acelerado crecimiento poblacional y expansión urbana no planificada de las metrópolis que causaron la reducción de las zonas de producción y transformación disponibles en el territorio local metropolitano. Esta situación genera un sistema vulnerable a los escenarios de crisis de índole social, económica o ambiental que pueden interrumpir las funciones externas de producción y transformación, lo que podría limitar el abastecimiento de alimentos en la metrópoli. Por esta razón, se requiere constituir un ecosistema alimentario metropolitano, basado en los principios de sostenibilidad de los paisajes productivos históricos de la región andina (relacionalidad, correspondencia, complementariedad, reciprocidad y ciclicidad); ecosistema que fortalezca el territorio local para adaptarse a los escenarios de crisis, donde se aproveche la diversidad de recursos preservando los ciclos naturales y consolide relaciones de reciprocidad entre los actores locales (desde el productor hasta el consumidor final). Esto permitirá a la población local acceder a suficientes alimentos variados e inocuos, incluso durante los escenarios de crisis. La investigación plantea desarrollar una metodología espacial que organice el territorio local en potenciales ecosistemas alimentarios a distintas escalas y evalúe su comportamiento según los principios y criterios de sostenibilidad antes explicados. De esta forma, se podrá conocer sobre la capacidad de sostenibilidad y resiliencia de los ecosistemas alimentarios de Lima Metropolitana para adaptarse a los escenarios de crisis y garantice la seguridad alimentaria.

Crop productivity is limited by a number of important constraints that need to be addressed urgently in order to avoid an imminent humanitarian crisis. My thesis provides three diverse yet converging examples of biotechnological solutions that can deliver fundamental knowledge, tools and potential products in the form of improved/enhanced crop plants. I conclude my thesis by discussing the potential of biotechnology to address the MDGs. My key conclusion is that although biotechnology can contribute positively and substantially towards many of the MDGs, political expediency and an over-burdening regulatory system threaten to prevent those needing the technology from gaining access, i.e. impoverished subsistence farmers and their families in the developing world.

Objetivo General: Analizar la compra pública de alimentos con criterios de proximidad para la alimentación escolar en Brasil y España. Objetivos Específicos (OE): 1. Evaluar el cumplimento de las recomendaciones gubernamentales para la adquisición de alimentos de la agricultura familiar destinados a la alimentación escolar en un municipio brasileño; 2. Explorar el efecto en los menús escolares del uso de productos de la agricultura familiar local para el programa de alimentación escolar en un municipio brasileño; 3. Explorar el efecto de los criterios de compra del programa de alimentación escolar en la cantidad, variedad y procedencia de alimentos adquiridos para la alimentación escolar en un municipio brasileño; 4. Analizar la inversión financiera para la compra de alimentos destinado a la alimentación escolar en un municipio brasileño; 5. Identificar y caracterizar las iniciativas que fomentan la compra local de alimentos para el suministro de los comedores escolares en España y a los centros escolares que las llevan a cabo; 6. Explorar las características de los centros de educación primaria de Andalucía, Canarias y Principado de Asturias que compran alimentos de proximidad para los comedores escolares, y la opinión de los/las responsables del comedor sobre los beneficios y dificultades para incorporarla. Metodología: OE 1. Estudio cualitativo mediante entrevistas a 16 Informantes clave involucrados en actividades relacionadas con la implementación de la compra directa de alimentos de la agricultura familiar para la alimentación escolar en un municipio del sur de Brasil (gestores y funcionarios del programa de alimentación escolar, de la consejería de agricultura y de organización de agricultores). La información fue agrupada en 5 categorías previamente definidas tomando como referencia las directrices gubernamentales para la implantación de la compra de alimentos de la agricultura familiar. OE 2. Estudio cualitativo y cuantitativo realizado mediante entrevistas a informantes clave y análisis documental. Se realizó un análisis de contenido cualitativo de las mismas 16 entrevistas llevadas a cabo en el estudio anterior (OE 1). Las categorías resultantes del análisis cualitativo (disponibilidad de alimentos frescos/incremento de la oferta de alimentos/oferta de alimentos saludables) sirvieron para la construcción del protocolo de análisis cuantitativo de los menús escolares de tres años previos y tres posteriores (N=130 días) al abastecimiento del programa de alimentación escolar con alimentos de la agricultura familiar. Las variables estudiadas fueron la presencia (sí/no) de vegetales, frutas, leguminosas y alimentos concentrados. Se calculó la frecuencia mensual de cada variable y se realizó un contraste Z de proporción entre los años estudiados. OE 3. Estudio cuantitativo, realizado mediante análisis documental. Se analizaron las listas de compras de alimentos de dos años previos y dos posteriores a la implementación de los criterios de compra (2010) en un municipio brasileño. Se estudió la procedencia (agricultura familiar/otros proveedores) y características nutricionales (recomendados/ controlados) de los alimentos, contabilizando las variedades anuales (n), las cantidades diarias (kg/día) y aplicando un contraste Z de proporciones. OE 4. Estudio cuantitativo llevado a cabo mediante análisis documental. Se estudiaron las listas de compras y el informe financiero del programa de alimentación escolar de un municipio brasileño del año 2010. Las variables del estudio fueron: la contrapartida financiera aportada por el municipio, el porcentaje económico destinado a la compra de alimentos, estratificados según las características nutricionales (recomendados, controlados, prohibidos y otros) y por proveedores (agricultura familiar y otros). Para identificar diferencias en el gasto invertido para cada grupo de alimentos y cada proveedor, se realizó un contraste Z de proporciones. OE 5. Estudio exploratorio y descriptivo, basado en la consulta de fuentes secundarias e informantes clave. Se buscaron iniciativas gubernamentales y no gubernamentales de ámbito autonómico de fomento a la compra de alimentos de proximidad en los comedores escolares de España. Las iniciativas gubernamentales se localizaron a través de los programas de comedores escolares de las Comunidades Autónomas y sus guías alimentarias y de representantes de las consejerías de educación y agricultura. Las iniciativas no gubernamentales se localizaron a través de páginas web y mediante la técnica bola de nieve. Dichas iniciativas se analizaron en función de su distribución geográfica, ámbito del organismo promotor (gubernamental y no gubernamental), número de centros escolares que las desarrollan, forma de gestión de los centros y compra de alimentos ecológicos. Se realizó un análisis descriptivo de los datos. OE 6. Estudio cuantitativo realizado mediante un cuestionario electrónico. Se recogió información de las características de 186 centros públicos de educación primaria y la opinión de los/as responsables del comedor sobre los beneficios/dificultades de la compra de alimentos de proximidad. Los datos se estratificaron según la forma de adquisición de alimentos: compra de alimentos de proximidad (sí/no) y se aplicó el test chi cuadrado. Resultados: OE 1. A partir de la realización de las entrevistas se identificaron fortalezas y dificultades en el proceso de implementación de la compra de alimentos de proximidad en un municipio del sur de Brasil. Entre las fortalezas destacan las estrategias de los agentes locales para superar los problemas en su implementación. Para garantizar el suministro continuo de alimentos, los agentes involucrados diversificaron el número de proveedores y realizaron intercambio de productos entre productores de municipios vecinos. La inclusión incipiente de alimentos ecológicos y de alimentos procesados por productores familiares en la alimentación escolar, se identificaron como dificultades. OE 2. Los/as entrevistados/as reconocieron que la cercanía entre el lugar de producción y la escuela incrementó la variedad de alimentos frescos, naturales y ecológicos en los menús escolares. Tras el suministro directo del programa de alimentación escolar con alimentos de la agricultura familiar local, se detectó un aumento significativo (p<0.05) en la frecuencia de vegetales, frutas y leguminosas, y una reducción progresiva de alimentos concentrados en los menús. OE 3. Se observó que en las listas de compra hubo un incremento de las cantidades de alimentos recomendados y un descenso de los controlados (p=0,005). Aumentaron las leguminosas y vegetales (p<0.05) y disminuyeron los alimentos con elevado contenido de azúcares (p=0.02). Aunque la agricultura familiar dispensó la mayor proporción de leguminosas y vegetales, la mayoría de alimentos en 2010 y 2011 fue adquirida de otros proveedores (64% y 61%). Se incorporaron 10 nuevas variedades de alimentos recomendados, de las cuales 9 fueron adquiridas de la agricultura familiar. OE 4. Se observó que la contrapartida financiera del municipio representó un 65% del total invertido en la compra de alimentos. Del gasto total, el 65.5% fue destinado a la compra de alimentos recomendados, el 27.9% a restringidos, el 6.5% a otros, y no hubo gasto para alimentos prohibidos. El gasto destinado a alimentos recomendados fue mayor que el destinado a otros grupos (p<0.001). La agricultura familiar suministró exclusivamente alimentos recomendados. Aunque se destinó un 29% del recurso federal para la agricultura familiar, este valor representa sólo un 12% del total de la inversión financiera (federal más contrapartida del municipio). OE 5. Se localizaron 12 iniciativas en España que fomentan la compra de alimentos de proximidad en los comedores escolares (6 gubernamentales y 6 no gubernamentales) y 318 centros escolares (284 con gestión pública) que las llevan a cabo. De ellos, 274 centros desarrollan iniciativas gubernamentales y 44 no gubernamentales. Todas las iniciativas hacen referencia a la compra de alimentos ecológicos. OE 6. Se identificó que la compra de alimentos de proximidad es más frecuente en aquellos centros localizados en zonas rurales (51.0%), con cocina propia (65.5%) y con comedores auto-gestionados (80.0%). Los alimentos ecológicos (65.8%) y la adhesión a programas de alimentación saludable (81.5%) fueron más frecuentes en los centros con compra de alimentos de proximidad, donde además, los menús son más económicos. La mayoría de los participantes reconocieron que la compra de alimentos de proximidad puede incrementar la calidad de las comidas con impactos positivos ambientales y económicos. La capacidad productiva, su variación estacional, la falta de información y de apoyo fueron las dificultades identificadas. Conclusión: La aproximación de la producción agrícola al consumo en las escuelas, propiciada por la implementación de la compra de alimentos de proximidad, es una oportunidad para proporcionar mejoras en la alimentación ofrecida en las escuelas. No obstante, su desarrollo está condicionado por factores de ámbito político.

En la Municipalidad Provincial de Lambayeque se viene generando inseguridad alimentaria de la mano con los procesos de la gestión administrativa del PVL. Cabe mencionar que, el programa evidencia carencias respecto al proceso adquisición de insumos desde años anteriores realizándose de manera inadecuada y obviando la normativa ley de contrataciones del estado. A ello, el presente trabajo de investigación, tiene como objetivo general poder determinar la GA y su incidencia en la adquisición de insumos alimenticios en el programa del vaso de leche de la Municipalidad Provincial de Lambayeque 2021, lo cual se desarrollaron los siguientes objetivos: Describir la GA en el proceso adquisición de insumos alimenticios del Programa de Vaso de Leche; Analizar el procedimiento de la gestión administrativa que incide en la adquisición de insumos alimenticios del Programa Vaso de Leche y Proponer acciones internas para optimizar el proceso de adquisición de insumos alimenticios del Programa Vaso de Leche. Asimismo, la investigación se presenta como enfoque mixto debido a que se busca la recopilación, el análisis e incluso la integración en proporción a investigación cuantitativa y a la vez cualitativa, de tipo aplicada siendo de nivel descriptivo, aplicando la técnica documental para la realización. Finalmente, realizando la investigación se determinó que efectivamente existen carencias en el proceso. Por ello se recomiendan acciones internas para optimizar el proceso y así conseguir la finalidad del programa social alimentario denominado PVL. / In the Provincial Municipality of Lambayeque, food insecurity has been generated hand in hand with the administrative management processes of the PVL. It is worth mentioning that the program shows deficiencies regarding the process of acquiring inputs from previous years, being carried out inadequately and ignoring the state contracting law regulations. To this end, the present research work has the general objective of being able to determine the GA and its incidence in the acquisition of food supplies in the glass of milk program of the Provincial Municipality of Lambayeque 2021, which the following objectives were developed: Describe the GA in the process of acquiring food supplies from the Glass of Milk Program; Analyze the administrative management procedure that affects the acquisition of food supplies for the Glass of Milk Program and Propose internal actions to optimize the process of acquisition of food supplies for the Glass of Milk Program. Likewise, the research is presented as a mixed approach because it seeks the collection, analysis and even integration in proportion to quantitative and qualitative research, of an applied type being of a descriptive level, applying the documentary technique for the realization. Finally, carrying out the investigation, it was determined that there are indeed deficiencies in the process. For this reason, internal actions are recommended to optimize the process and thus achieve the purpose of the social food program called PVL