El tema del presente trabajo es la mejora del proceso de preparación del ají páprika mediante su estandarización y el uso de una tecnología que soporte al mismo para evitar las mermas generadas y las devoluciones por parte del cliente por no cumplir sus requerimientos.

Memoria para optar al título Profesional de Médico Veterinario / Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) tienen un fuerte impacto sobre la economía de los países ya que afectan la salud de las personas, lo que se traduce en gastos por concepto de hospitalización, tratamientos y licencias médicas, ausentismo laboral y en algunos casos la muerte; además de pérdida de alimentos, cierre de mercados, etc. La educación de la población, en estos temas, se hace cada vez más urgente, incorporando contenidos sobre higiene e inocuidad de los alimentos desde la primera infancia, lo que favorece la comprensión y aprendizaje de acciones simples que pueden llevar a la prevención de situaciones de riesgo para la salud. La producción artesanal de alimentos, característica de sectores rurales, como la Comuna de Futrono, hace aún más importante la implementación de medidas de prevención contra enfermedades de origen alimentario. En el presente estudio, se realizó la evaluación de una unidad educativa sobre inocuidad de alimentos, en niños de séptimo año básico. Para esto se aplicó la unidad educativa “Un mundo invisible al descubierto” (Catalán, 2003), en alumnos de cuatro colegios municipalizados de la Comuna de Futrono, sector cordillerano de la Región de Los Ríos. El objetivo de la unidad es que los alumnos tomen conocimiento de los microorganismos patógenos, causantes de alteraciones y enfermedades transmitidas por los alimentos, y no patógenos, que contribuyen en distintos procesos de la elaboración de alimentos; además, de medidas para la prevención de las ETA, como higiene en la manipulación, conservación, limpieza de superficies y utensilios. Para fines de este estudio la unidad educativa se aplicó a un total de 93 alumnos, distribuidos de la siguiente forma: Curriñe20; J.M. Balmaceda 30; Llifén 20 y Nontuelá 23. Previo a la aplicación de la unidad, se realizó una evaluación diagnóstica con el propósito de medir el nivel de conocimiento basal de los alumnos. Luego de tres semanas de terminada la unidad, se llevo a cabo una evaluación final con el fin de medir las diferencias en el conocimiento luego de la aplicación de ésta. En los resultados obtenidos en este estudio la calificación media obtenida por los colegios en la evaluación diagnóstica (3,56) indica un bajo nivel de conocimientos en inocuidad e higiene de los alimentos y la diferencia entre las medias de la calificación diagnóstica (3,56) y final (4,90) resultó significativa (p<0,05). Entre los colegios, se observan diferencias significativas tanto en la evaluación diagnóstica como final. Sin embargo, no se observan diferencias significativas en cuanto a lo que aprendieron por efecto de la aplicación de la unidad educativa. En virtud de lo anterior, los colegios que presentaron las más altas calificaciones en la evaluación diagnóstica, son los mismos que presentan las más altas calificaciones en la evaluación final.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo / En el presente trabajo se desarrollaron los programas de prerrequisitos o BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), para posteriormente implementar el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) en una industria elaboradora de levadura de panificación. Para el desarrollo de los programas se tuvo que realizar una evaluación de la situación actual de la empresa, para posteriormente realizar las mejorías de cada área e instaurar los programas en forma eficaz. Los programas de prerrequisitos están compuestos por programas que son guías para el personal de la empresa de cómo realizar el trabajo en cada caso; los formularios que registran la información generada en cada instante, para poder tener el sistema bajo control y los instructivos que son un complemento a la ejecución de los programas. Finalmente se elaboraron 29 programas, 10 instructivos y 27 formularios, los cuales si se llevan a cabo correctamente se permitirá poder implementar el sistema HACCP exitosamente

Tesis presentada a la Universidad de Chile para optar al Grado Académico de Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / El presente estudio corresponde a la realización del diseño de un programa de gestión para el funcionamiento del plan HACCP bajo los estándares de la norma NCh.2861 Of.2004 y Programas de Pre-requisitos bajo los estándares del Codex Alimentarius en una línea de galletas laminadas sabor vino, de una planta elaboradora de galletas y chocolates ubicada en la Región Metropolitana, Chile. Para ello, se generó una lista de chequeo y un programa de auditoría en planta, el cual permitió evaluar mediante la contrastación con los requisitos anteriormente mencionados el grado de cumplimiento de los PPRs y plan HACCP. En relación al grado de implementación de los PPRs se pudo establecer un porcentaje de cumplimiento de un 68,18% de los criterios evaluados, lo que de acuerdo a la escala de evaluación propuesta lo clasifica como nivel “suficiente”. Los aspectos mejor evaluados corresponden al Manejo Integrado de Plagas y Trazabilidad y Retiro de Productos. Por otro lado, los aspectos más débiles corresponden a Limpieza y Sanitización de Superficies con y sin Contacto con el Alimento, Medidas para la Prevención de la Contaminación Cruzada. La evaluación del grado de implementación y cumplimiento del Sistema HACCP permitió estimar un nivel “insuficiente” de implementación al obtener un grado de cumplimiento del sistema en un 32,14 %. Los aspectos con mayor grado de cumplimiento corresponden al establecimiento de un equipo HACCP, y Establecimiento de un Sistema de Monitoreo para los PCCs identificados. Por su parte, los aspectos con menor grado de cumplimiento corresponden, entre otros, a la identificación de peligros, establecimiento de acciones correctivas, y verificación del sistema. En base a estos hallazgos se han propuesto acciones concretas para el fortalecimiento de los PPRs, distinguiendo acciones blandas, es decir que no requieren de montos de inversión especiales, y duras, o que sí requieren de inversiones especiales. Para ambos tipos de acciones se identificaron acciones de implementación inmediata, acciones de alta prioridad y prioridad media. Se pudo establecer que del total de las acciones propuestas un 70,3% son medidas blandas, es decir, que no requieren de un presupuesto especial por parte de la empresa por lo que podrían implementarse en su gran mayoría solo con gasto de horas hombre de personal de la empresa. De igual forma se establecieron acciones para el fortalecimiento del sistema HACCP y se generó una propuesta de plan HACCP que contiene modificaciones al plan actual de la empresa en base a los hallazgos del proceso de revisión. Esta propuesta incluye un nuevo análisis de peligros, re-establecimiento de PCCs, Límites Críticos, Acciones Correctivas, Sistema de Monitoreo y actividades de Verificación y Validación, entre otros. La propuesta de plan establece la existencia de 2 PCCs los que corresponden a la etapa Proceso de Horneo y Detección de Metales II. Finalmente, se puede concluir, que tanto la revisión como la modificación de los aspectos identificados para los PPRs como el Sistema HACCP, van a permitir a la organización asegurar las condiciones higiénicas y de inocuidad necesarias, para cumplir en los aspectos legales, y para asegurar al consumidor la producción de un producto inocuo

Explica la influencia de los isótopos estables en la determinación de la autenticación y trazabilidad de productos orgánicos de exportación, con la finalidad de generar confianza y seguridad en la elección de alimentos en los consumidores. Determina cuáles son los isotopos de los alimentos orgánicos más consumidos en los mercados internacionales que muestren autenticidad y trazabilidad. Identifica los factores que influyen en la elección de compra en los consumidores, frente a la certificación de la autenticidad y trazabilidad de productos orgánicos de exportación. Determina la satisfacción de los consumidores en relación al etiquetado de la originalidad y trazabilidad de productos orgánicos de exportación a la hora de comprar. La investigación realizada es cuasiexperiemnetal, descriptiva, correlacional y explicativa. Se realiza con datos de experimentos anteriores, las encuestas y cuestionarios de la entrevista proveen la información para procesar mediante programas de SPSS y análisis factorial. Encuentra que el principal factor que influye en la elección de compra es la originalidad del producto y que la mayoría de los consumidores menciona que las empresas al importar y exportar deben detallar el contenido de los isotopos en sus productos. / Tesis

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo buscar las estrategias para lograr el crecimiento de Pachamama Gourmet S.A., basado en la experiencia de Native & Natural, empresa dedicada a la fabricación y comercialización de salsas y encurtidos, mediante el incremento del volumen de ventas y el desarrollo de nuevos productos; a través de una alianza estratégica y financiera con el Grupo Inca. Native & Natural se inició en Lima, en abril del año 2007, como un proyecto personal, en la que se fundó la compañía como una empresa dedicada a la elaboración y comercialización de salsas y aderezos de comida peruana para compartir con el mundo la pasión por la cocina peruana e internacional. Durante los primeros 18 meses la empresa se orientó a investigar y desarrollar mercados potenciales, fórmulas y diseños de empaques. Inicialmente sus ventas se realizaron en el mercado local, posteriormente a través de visitas a ferias internacionales, consiguieron ingresar al mercado exterior. Entre el 2009 y 2011 Native & Natural logró colocar sus productos en Estados Unidos, Alemania, y Chile aunque no en volúmenes importantes ni con la frecuencia deseada; sin embargo, esto le permitió ir conociendo los gustos de los consumidores, el mercado y el negocio de comercio exterior con esos países. En estos primeros años, si bien la producción se fue incrementando de manera significativa, el volumen de ventas alcanzado no generaba la rentabilidad al negocio debido a limitaciones económicas, de utilización de planta y de estandarización de productos. Por estas razones Native & Natural decidió considerar alternativas de desarrollo que le permitieran crecer como empresa. Es entonces que a mediados del año 2011, Native & Natural decidió aceptar la invitación del Grupo Inca, para consolidar la empresa e iniciar una nueva etapa de crecimiento, penetración de mercado y consolidación de sus productos en el exterior. Luego de intercambiar ideas y diversos análisis, los accionistas de ambas empresas tomaron la decisión de crear una nueva empresa con la participación de ambos, a la que denominaron “Pachamama Gourmet S.A.” que contando con pilares fundamentales como la construcción de una planta propia, la estandarización de la producción y un respaldo financiero importante, deciden consolidar el negocio de producción y comercialización de salsas y aderezos gourmet, aplicando diversas estrategias para el crecimiento de las ventas. Aprovechando la infraestructura con la que contaba el Grupo Inca, acuerdan instalar la Planta de Pachamama Gourmet S.A. en la ciudad de Arequipa, a esto se suma la ventaja de la cercanía al puerto de Matarani que permitiría minimizar costos al momento de realizar las exportaciones. Los productos que Pachamama Gourmet proyecta ofrecer para introducirse al mercado son las salsas de sabor peruano y los encurtidos. Adicionalmente como líneas de producción de menor escala, los productos a ofrecer son tapenades, mousses, vinagretas, confituras, entre otras, para venderlos a través de supermercados y tiendas gourmet en el Perú y distribuidores importantes en los principales países del mundo. La empresa se enfocará a productos gourmet donde la estrategia en el mercado local será por calidad (combinaciones particulares de insumos en la producción), distinta a la que se utilizará en el mercado norteamericano, cuya estrategia será por precio para poder introducir el producto. Del análisis de mercado nacional, se ha determinado que el negocio tiene un importante mercado potencial de consumidores y que el sector aún está en etapa de crecimiento, por lo que es factible lograr un SOM (posicionamiento de mercado) del 4.5% en los primeros años y llegar a 6.0% en el décimo año, del mercado peruano de salsas y aderezos. Basados en la información obtenida por el “juicio del experto” y en la participación en diversas ferias internacionales, se ha determinado que el negocio tiene una gran oportunidad de inserción en el mercado norteamericano, debido al auge de nuestra gastronomía, además de una escasa oferta de productos con sabor peruano en dicho mercado; es factible introducir inicialmente las salsas (lomo saltado, seco de cordero) y los encurtidos; logrando así un posicionamiento de mercado (SOM) del 4.33% en el quinto año y llegar a 10.78% en el décimo año del total de exportaciones de salsas y aderezos de Perú a USA. Como resultado del análisis de costos, el nuevo negocio se sostiene en una estrategia competitiva de integración vertical, pues incluye la logística de aprovisionamiento de las materias primas e insumos, la producción en planta propia, la comercialización y distribución de los productos terminados a través de una empresa vinculada como socia estratégica. El análisis del proyecto muestra un VAN positivo (valor actual neto) de 373 890 dólares, y una TIR de 19.24%, superior al 12.71% calculado como costo de oportunidad del inversionista y la evaluación económica del inversionista presenta un VAN positivo de $ 812 055 y una TIR de 27.30%; ambos análisis reflejan la viabilidad del proyecto. Finalmente el proyecto no generará impacto ambiental negativo pues la planta se ha diseñado cumpliendo todos los requerimientos legales y sanitarios de las autoridades competentes, incluyendo evaluaciones de impacto en la comunidad. / Tesis

Las investigaciones actuales evidencian que en países con población infantil pobre, la alimentación escolar contribuye a mejorar sus procesos de aprendizaje. Teniendo en cuenta este hecho, el Estado peruano ha convertido los programas escolares alimentarios en política pública para lograr una educación de calidad. En el Perú la alimentación escolar es un derecho respaldado por el artículo 4 de la ley N° Ley General de Educación Nº28044. El Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma (PNAEQW), desde su creación el año 2012 no ha logrado abordar con éxito el proceso de abastecimiento y distribución de productos. Estos procesos tienen problemas en la accesibilidad y en el abastecimiento de alimentos de calidad por los proveedores. Estas limitaciones-entre otras-no han permitido que los alimentos lleguen a todas las instituciones educativas oportunamente. En el presente trabajo se va a conocer, describir y analizar las limitaciones del proceso de compra, el proceso de distribución de alimentos y la percepción de los actores sociales involucrados en estos dos procesos. El estudio se centrará en la provincia de Parinacochas, Ayacucho; enfocando principalmente los ejes económico y logístico. Esta investigación se ha propuesto brindar hallazgos de relevancia para la Gerencia Social, porque indaga aspectos concretos y ofrece propuestas viables para la mejora del mencionado Programa. Los padres de familia y docentes, reconocen la importancia del Comité de Alimentación Escolar y las mejoras de este Programa ya que hay mayor variedad de alimentos y platos mejor elaborados. Otro dato interesante es la solicitud de centros educativos de quintil 3 de pobreza que dicen necesitar el Programa. Un hallazgo, que necesitaría alguna medida al respecto, es la detección del alto costo logístico en muchas escuelas de Parinacochas, por el bajísimo número de alumnos (llegan a veces a diez). Este es el caso del 45,94 % del total de instituciones de la provincia según Resolución de Dirección Ejecutiva N° 1940- 2015… Otro hallazgo son las grandes limitaciones de tiempo y espacio para los procesos de abastecimiento y distribución; es decir territorios inaccesibles; y también el tiempo en contra, sobre todo en la época de lluvia e inundaciones / Tesis

En el presente trabajo de investigación propone la implementación de algunas herramientas de Ingeniería industrial con el fin de reducir los costos de producción de algunos alimentos procesados dentro de un supermercado; este establecimiento comercial presenta valores atípicos con respecto a la media de otros siete locales de la compañía (también ubicados en niveles socio-económicos AB). En el desarrollo se investiga sobre algunas metodologías y casos de éxito -en otras partes del mundo- las cuales podrían ayudar en el caso de estudio; luego se analiza el layout y proceso actual de trabajo, para este fin se consiguieron los planos definitivos de la construcción de este local, también se implementó un registro permanente mediante la instalación de dos cámaras de video digitales en el interior de la zona productiva más representativa, otras actividades realizadas son las reuniones de coordinación con los trabajadores de mayor experiencia con quienes se elaboró un formato de encuesta para aplicarla al total de los operarios. Con el análisis de la valiosa información obtenida, más el estudio del marco normativo peruano referente a las restricciones de uso de GLP, se realiza el planteamiento de las propuestas de solución, las cual se enfoca en tres ejes principales: Por un lado, se propone la mejora en la distribución de planta, esta viene acompañada de una metodología bastante afín como es las 5 “S” y por último, se propone algunas herramientas para mejorar los métodos de trabajo. Las tres propuestas se cuantifican y validan mediante el análisis financiero, concluyendo que con las metodologías a implementar se reducen los costos operativos hasta llevarlos a la media de los locales similares. In the present work of investigation, it proposes the implementation of some tools of industrial Engineering with the purpose of reducing the costs of production of some processed foods inside a supermarket, this commercial establishment, presents outliers with respect to the average of other seven premises of the company (also located at socio-economic levels AB). During the process we have been researchins some methodologies and successful cases -in other parts of the world- which could help in the case study; then the layout and current work process is analyzed, for this purpose the final plans for the construction of this site were obtained, a permanent record was also implemented by installing two digital video cameras inside the most representative productive area , other activities carried out are the coordination meetings with the senior workers, the ones that had participated in the elaboration of a survey format that is will be apply to all the workers. With the analysis of the valuable information obtained, plus the study of the Peruvian regulatory framework regarding the restrictions on the use of LPG, the proposal of solution proposals is made, which focuses on three main axes: First, the improvement in the distribution of the plant, this is accompanied by a fairly related methodology such as the 5 "S" and finally, it proposes some tools to improve working methods. The three proposals are quantified and validated through financial analysis, concluding that with the methodologies that are going to be applied, operating costs are reduced to the average of similar premises. / Tesis

El presente trabajo se refiere al Derecho a la Salud y Seguridad Alimentaria, como Derecho de la Persona y considera que debe ser tomado en cuenta al momento de evaluar si corresponde levantar o prorrogar la moratoria dispuesta por la Ley N°29811 “Ley que establece la Moratoria al ingreso y producción de Organismos Vivos Modificados al Territorio Nacional por un periodo de 10 años”; la misma que es una expresión visible del Principio de Precaución El desarrollo de la presente tesis se realiza a través de cuatro capítulos y desarrolla conclusiones. En el primer capítulo, abordo el tema del Derecho a la Salud y la Seguridad Alimentaria, como Derechos de la Persona, y su conexión con los Organismos Vivos modificados (OVM) propuestos por la Biotecnología e Ingeniería Genética. En el segundo capítulo, analizo la pertinencia del Principio de Precaución como medio de defensa del Derecho a la Salud y Seguridad Alimentaria frente a organismos vivos modificados (semillas); y la falta de certidumbre científica en torno a su inocuidad e impacto. En el tercer capítulo, desarrollo el Principio de Precaución en el Perú remitiéndome a las interpretaciones judiciales y administrativas emitidas en nuestro país, así como a la descripción del contenido de Ley N°29811, implementación técnica y ejecución. Se presentan casos jurisprudenciales. En el cuarto capítulo efectúo un análisis crítico de la Ley N°29811: aspectos favorables, refiero ausencias, y presento propuestas para lograr una mejor tutela efectiva al Derecho a la Persona a la Salud y su seguridad alimentaria frente al ingreso y/o producción de Organismos Vivos Modificados- OVM. / Tesis

La investigación se ubica en el momento de la gestión y funcionamiento del programa, formulándonos la pregunta general ¿por qué el Programa Nacional de Asistencia Alimentaria – PRONAA, no logra el impacto deseado en la región Ucayali? En este documento se describe el planteamiento del problema y se justifica la importancia del programa social de alimentación en el país y su contribución eficaz y eficiente al fortalecimiento de la alimentación, nutrición y desarrollo del capital humano, que consecuentemente, conlleve al niño y la niña al desarrollo e inclusión personal y social. El objetivo de la investigación reside en el estudio de la organización en términos de su estructura, funciones, recursos humanos, normativa, procesos y procedimientos; así como también el mecanismo de distribución de los alimentos, abordando los procedimientos y acciones que engloban la disponibilidad de los alimentos y la efectividad de la entrega. Se hace hincapié en el estudio del mecanismo de focalización e inclusión de beneficiarios al programa, las acciones y mecanismo de control y evaluación de la distribución de los alimentos y, finalmente, emprende la evaluación del grado de satisfacción y percepción de los beneficiarios acerca de la gestión del PRONAA. Con respecto a los hallazgos, se encuentra que el PRONAA, durante los períodos 2011 y 2012, tuvo déficit de personal que conllevó a debilitar su operatividad; tuvieron restricciones durante la programación y planificación para adquisición de alimentos, no se realizaba directamente la focalización de beneficiarios; con relación a la distribución de los alimentos, se suscitaron incumplimientos y retrasos de parte de sus proveedores, uno de los factores que limitó la distribución fue el mal estado de las carreteras y dificultades en el transporte fluvial y la infrecuencia de transporte aéreo. Por otro lado, se suscitaba la falta de stock de alimentos; las instituciones educativas no contaban con los implementos y utensilios para preparar los alimentos en la misma institución y tampoco contaban con un ambiente adecuado para el comedor; con relación a un sistema adecuado de almacenamiento de los alimentos, tanto instituciones educativas, como establecimientos de salud no lo tenían implementado. 6 En síntesis, la investigación sugiere: el fortalecimiento organizativo del programa, la formulación de una procedimiento adecuado de focalización de beneficiarios; un sistema de contrataciones para la compra de alimentos, que se adapte a la situación, a la necesidad y que favorezca la producción local; que mantengan adecuados stocks de alimentos; que el recurso humano sea suficiente y competente para una mejor operatividad y articulación; evaluar nuevos canales de distribución de alimentos o en su defecto la incorporación de cafetines escolares para lograr la preparación de los alimentos en el mismo centro educativo, con la implementación adecuada y bajo un control y monitoreo permanente. / Tesis