Made available in DSpace on 2015-02-20T12:56:11Z (GMT). No. of bitstreams: 2 65.pdf: 798759 bytes, checksum: 0340b33fb91b688bb55db1893f628f46 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2009 / Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde / No Brasil é restrita a oferta de ensaios de proficiência (EP) na área de microbiologia de alimentos. Além disso, os altos custos diminuem a participação regular de laboratórios públicos e privados nesses ensaios. É de grande importância o incentivo da participação de laboratórios brasileiros em EP. Os materiais de referência (MR)utilizados para essa proposta devem apresentar características de homogeneidade e estabilidade que assegurem a distribuição de unidades com propriedades semelhantes, próximas a um valor padrão. A produção de MR destinados a ensaios microbiológicos é dificultada pela instabilidade natural dos microrganismos. O presente estudo avaliou a técnica de liofilização no preparo de MR para EP nos ensaios de detecção de Salmonella sp. e enumeração de B. cereus em leite. Foram preparados lotes de materiais contendo apenas um microrganismo e lotes mistos contendo Salmonella sp. e B. cereus em uma mesma matriz. Foram determinadas as concentrações de inóculo utilizadas no preparo dos diferentes lotes de MR e padronizados os procedimentos de contaminação da matriz. Para monitorar a qualidade dos materiais produzidos foram estabelecidos ensaios de controle, dentre eles o teste da homogeneidade e da estabilidade em longo e curto prazo. A técnica de liofilização se mostrou adequada como processo de dessecação para os MR produzidos. Os microrganismos se mantiveram estáveis à temperatura de estoque de -20ºC, no entanto, apresentaram perdas de viabilidade, quando estocados a temperaturas de 25ºC e 35ºC. Das bactérias estudadas B. cereus apresentou, em média, maior resistência às condições de dessecação. A padronização da técnica de produção desses MR propiciará a geração de materiais na área de microbiologia de alimentos, que poderão ser utilizados em futuros EP, com custos de participação mais acessíveis aos laboratórios nacionais. / No Brasil é restrita a oferta de ensaios de proficiência (EP) na área de microbiologiade alimentos. Além disso, os altos custos diminuem a participação regular delaboratórios públicos e privados nesses ensaios. É de grande importância o incentivoda participação de laboratórios brasileiros em EP. Os materiais de referência (MR)utilizados para essa proposta devem apresentar características de homogeneidade eestabilidade que assegurem a distribuição de unidades com propriedadessemelhantes, próximas a um valor padrão. A produção de MR destinados a ensaiosmicrobiológicos é dificultada pela instabilidade natural dos microrganismos. Opresente estudo avaliou a técnica de liofilização no preparo de MR para EP nosensaios de “detecção de Salmonella sp.” e “enumeração de B. cereus” em leite.Foram preparados lotes de materiais contendo apenas um microrganismo e lotesmistos contendo Salmonella sp. e B. cereus em uma mesma matriz. Foramdeterminadas as concentrações de inóculo utilizadas no preparo dos diferentes lotesde MR e padronizados os procedimentos de contaminação da matriz. Para monitorara qualidade dos materiais produzidos foram estabelecidos ensaios de controle, dentreeles o teste da homogeneidade e da estabilidade em longo e curto prazo. A técnica deliofilização se mostrou adequada como processo de dessecação para os MRproduzidos. Os microrganismos se mantiveram estáveis à temperatura de estoque de-20ºC, no entanto, apresentaram perdas de viabilidade, quando estocados atemperaturas de 25ºC e 35ºC. Das bactérias estudadas B. cereus apresentou, emmédia, maior resistência às condições de dessecação. A padronização da técnica deprodução desses MR propiciará a geração de materiais na área de microbiologia dealimentos, que poderão ser utilizados em futuros EP, com custos de participação maisacessíveis aos laboratórios nacionais.

BRUNO, Magda Maria dos Santos. Uma análise do sentimento dos empresários brasileiros dos setores de produtos alimentares e metalurgia no período 2002 – 2012. 2014. 35f. Dissertação (Mestrado Profissional) - Programa de Pós Graduação em Economia, CAEN, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2014. / Submitted by Mônica Correia Aquino (monicacorreiaaquino@gmail.com) on 2014-11-27T13:12:43Z No. of bitstreams: 1 2014_dissert_mmsbruno.pdf: 575325 bytes, checksum: 76ae802b2488edf16a9bcdc8917ab73c (MD5) / Approved for entry into archive by Mônica Correia Aquino(monicacorreiaaquino@gmail.com) on 2014-11-27T13:12:58Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_dissert_mmsbruno.pdf: 575325 bytes, checksum: 76ae802b2488edf16a9bcdc8917ab73c (MD5) / Made available in DSpace on 2014-11-27T13:12:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_dissert_mmsbruno.pdf: 575325 bytes, checksum: 76ae802b2488edf16a9bcdc8917ab73c (MD5) Previous issue date: 2014 / From monthly data confidence indexes of food and metallurgy FGV, already seasonally adjusted by the institution itself, this study assesses how the economic instability of the period of 2002 to 2012 impacted these indexes. A sample of 133 observations was selected during that period to these two variables and an autoregressive model was applied with endogenous threshold value aiming to capture regime changes in the dynamics described by the confidence indices mentioned above, as well as describe the stochastic process described by the variables selected. The qualitative indicators for these variables were then calculated and the methodology allowed to investigate the linearity and stationarity of their trajectory, producing results that revealed the following situations for index: i) the index of metallurgy presented a nonlinear dynamic and partial unit root limit endogenous estimated -5.94 percentage points, ii) the index of food presented linear dynamics and stationarity of the series. Together, these findings suggest that the businessman confidence of following food products belonging to the consumer non-cyclic sector was shaken at a lower intensity in the period of economic instability that businessman confidence following the metallurgy products belonging to the sector consumer cyclic. Intuitively it is concluded that by estimating the indices that these segments also suffered impacts of different intensities in the macroeconomic context investigated. / A partir de dados mensais dos índices de confiança de produtos alimentares e metalurgia da FGV, já ajustados sazonalmente pela própria instituição, o presente trabalho avalia como a instabilidade econômica do período de 2002 a 2012 impactou nesses índices. Foi selecionada uma amostra de 133 observações, no referido período e às duas variáveis supracitadas foi aplicado um modelo autoregressivo com valor limite endógeno objetivando captar mudanças de regime na dinâmica descrita pelos índices de confiança já citados, bem como de descrever o processo estocástico descrito pelas variáveis selecionadas. Os indicadores qualitativos para essas variáveis foram então calculados e a metodologia permitiu investigar a linearidade e estacionaridade de suas trajetórias, produzindo resultados que revelaram as seguintes situações para os índices: i) o índice de metalurgia apresentou uma dinâmica não linear e raiz unitária parcial com valor limite endógeno estimado de -5,94 pontos percentuais; ii) o índice de produtos alimentares apresentou dinâmica linear e estacionaridade da série. Em conjunto, tais constatações sugerem que a confiança do empresariado do seguimento de produtos alimentares, pertencente ao setor de consumo não cíclico, foi abalada em menor magnitude no período de instabilidade econômica que a confiança do empresariado do seguimento de produtos de metalurgia, pertencente ao setor de consumo cíclico. Intuitivamente conclui-se que através da estimação dos índices que os referidos seguimentos também sofreram impactos de intensidades diferentes no contexto macroeconômico investigado.

ROCHA, S. A. S. Obtenção de suco em pó prebiótico de tangerina através de secagem em leito de jorro. 2013. 80 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2013. / Submitted by Daniel Eduardo Alencar da Silva (dealencar.silva@gmail.com) on 2015-01-26T18:12:56Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_sasrocha.pdf: 1294030 bytes, checksum: 3a5929e2c1a5293c313cdb23f4126b50 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa(jairo@ufc.br) on 2015-11-24T21:36:53Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_sasrocha.pdf: 1294030 bytes, checksum: 3a5929e2c1a5293c313cdb23f4126b50 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-24T21:36:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_sasrocha.pdf: 1294030 bytes, checksum: 3a5929e2c1a5293c313cdb23f4126b50 (MD5) Previous issue date: 2013 / Functional foods have been taking more space as a good alternative in preventing diseases, but they are found as lactic products, and person with lactose intolerance cannot consuming them. The aim of this work was elaborate tangerine juice containing prebiotic oligosaccharides and their dehydration using spouted bed drying. Oligosaccharide synthesis was performed following a experimental design using the dextran-sucrase enzyme obtained by LeuconostocmesenteroidesB512F and the assay with oligosaccharide concentration of 61,28 g/L was selected. Fractioned Fatorial and Central Composite design was used to optimize the spouted bed drying. The first design was considered temperature, maltodextrin concentration, inert and feeding output as independent variables; process yield, powder water activity, rehydration time and moisture was dependent variables. The second design used inlet drying temperature and maltodextrin concentration as independent varibles, obtaining as responses higroscopicity, caking degree, b* color coordinate, rehydration time and powder production yield. Powders obtaining was no hygroscopicand, with this results, was selected as process parameters temperatures of 73 °C and maltodextrin concentration of 11 per cent on tangerine juice drying with or without prebiotic in. No significant difference was found for moisture, caking degree and solubility of tangerine juice powder with or without prebiotics. Hygroscopicity results was significant as 5% probability, showing high luminosity, lighter color and yellow less color at prebiotic powder juice. / Os alimentos funcionais vêm conquistando espaço como uma boa alternativa na prevenção de doenças, sendo a maioria destes encontrados no mercado na forma de produtos lácteos, inviabilizando o consumo por indivíduos intolerantes à lactose. Dentro deste contexto, o presente trabalho objetivou a elaboração de suco de tangerina contendo oligossacarídeos pré-bioticos e desidratação do mesmo em leito de jorro. A síntese dos oligossacarídeos foi realizada seguindo um planejamento experimental utilizando a enzima dextrana-sacarase, obtida a partir do Leuconostoc mesenteroidesB512F, sendo selecionado o ensaio que apresentou uma concentração de 61,28 g/L de oligossacarídeos. O processo de secagem por leito de jorro foi otimizado mediante a aplicação de dois planejamentos sendo o primeiro um planejamento fatorial fracionado e o segundo um planejamento composto central. Para o primeiro planejamento foram consideradas variáveis independentes a temperatura, concentração de maltodextrina, massa de inerte e vazão de alimentação; e as variáveis resposta o rendimento do processo, atividade de água do pó obtido, tempo de reidratação e umidade. O segundo planejamento considerou como variáveis independentes a temperatura de secagem na entrada do equipamento e a concentração de maltodextrina empregada, tendo como resposta a higroscopicidade, grau de caking, coordenada de cor b*, tempo de reidratação e rendimento da produção do pó. Os pós obtidos foram considerados não higroscópicos e, de acordo com estes resultados, foram selecionados como parâmetros do processo o emprego de temperaturas de 73 °C e adição de 11% de maltodextrina na secagem de sucos de tangerina com ou sem pré-biótico. Não houve diferença significativa nos resultados de umidade, o grau de caking e solubilidade para os sucos de tangerina em pó com e sem pré-biótico, sendo que para a higroscopicidade os resultados foram considerados significativos a 5% de probabilidade, apresentando ainda maior luminosidade, coloração mais clara e menor intensidade da cor amarela no suco pré-biótico em pó.

MAIA, G. M. I. Estudo dos aspectos tecnológicos e sensoriais do queijo de coalho com quitosana. 2013. 85 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2013. / Submitted by Daniel Eduardo Alencar da Silva (dealencar.silva@gmail.com) on 2015-01-26T18:22:27Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_gmimaia.pdf: 1261518 bytes, checksum: 9df4261c5d89d89116be57785ff344e9 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa(jairo@ufc.br) on 2015-11-25T13:46:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_gmimaia.pdf: 1261518 bytes, checksum: 9df4261c5d89d89116be57785ff344e9 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-25T13:46:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_gmimaia.pdf: 1261518 bytes, checksum: 9df4261c5d89d89116be57785ff344e9 (MD5) Previous issue date: 2013 / The need to develop new products that offer health benefits comes up with the growing trend towards healthy eating. Foods with dietary fiber and reduced fat stand in the preference of consumers who opt for more balanced diets. The objective of this research was to study the technological and sensory cheese curd produced with different concentrations of chitosan and processing. The biggest challenge was getting formulation of cheese curd that would comprise the functional properties of chitosan without altering the physico-chemical and sensory cheese. 20 formulations were developed cheese curd from five different chitosan concentrations (0, 2, 3, 4 and 6%) to be added to the mass of cheese, two kinds of lactic yeast used in the production (Yeast X: Lactobacilus casei Rhamnosus and yeast Y: Lactobacilus casei Rhamnosus + Lactococus lactis Lactis + Lactococcus lactis Cremoris) and two processing conditions (Process 1: inclusion of the processing and maturation and Process 2: inclusion of maturation step). The results allowed the selection of yeast lactic X, processing 1 and maximum of 3% chitosan to be added to the cheese mass. Then, samples were processed cheese with rennet addition of chitosan in concentrations of 0 (Q0QX2), 1,5 (Q1/2QX2) and 3% (Q3QX2), yeast produced with Lactobacilus casei Rhamnosus and aged for 14 days under refrigeration. The physico-chemical, microbiological and sensory properties of the samples Q0QX2, Q1/2QX2 And Q3QX2 were evaluated. The samples were classified as Q1/2QX2 light, and contain dietary fiber composition, whereas the framed sample was Q3QX2 as a fiber source, but no decrease in the fat content to be light. The samples under study were presented according to RDC No. 12 of ANVISA in microbiological tests. In the sensory tests, it was observed that the intention of purchase by the consumer preference and the cheese curd with chitosan decreased with increasing concentration of chitosan added to the cheese mass. The sample Q0QX2 (Control) and Q3QX2 obtained acceptance and rejection, respectively, 100% of the evaluated attributes, whereas the sample acceptance Q1/2QX2 presented in 83.33% of the attributes. Therefore, the sample presented Q1/2QX2 marketing potential due to attribute light, because it contains fibers in its present composition and sensory acceptance. / A necessidade de desenvolvimento de novos produtos que ofereçam benefícios à saúde surge com a crescente tendência a uma alimentação saudável. Alimentos com fibra alimentar e reduzido teor de gordura se destacam na preferência dos consumidores que optam por dietas mais equilibradas. O objetivo desta pesquisa foi estudar os aspectos tecnológicos e sensoriais do queijo de Coalho produzido com diferentes concentrações de quitosana e de processamentos. O maior desafio foi obter formulação de queijo de Coalho que agregasse as propriedades funcionais da quitosana sem alterar as características físico-químicas e sensorias do queijo. Foram desenvolvidas 20 formulações de queijo de Coalho a partir de cinco concentrações diferentes de quitosana (0, 2, 3, 4 e 6%) a ser adicionada à massa de queijo, de dois tipos de fermento lático utilizados na produção (Fermento X: Lactobacilus casei Rhamnosus e Fermento Y: Lactobacilus casei Rhamnosus + Lactococcus lactis Lactis + Lactococus lactis Cremoris) e de duas condições de processamento (Processamento 1: inclusão da etapa de maturação e Processamento 2: não inclusão da etapa de maturação). Os resultados obtidos permitiram selecionar o fermento lático X, o processamento 1 e limite máximo de 3% de quitosana a ser adicionada à massa de queijo. Em seguida, amostras de queijo de Coalho foram processadas com adição de quitosana nas concentrações de 0 (Q0QX2), 1,5 (Q1/2QX2) e 3% (Q3QX2); produzidas com fermento Lactobacilus casei Rhamnosus e maturadas por 14 dias sob refrigeração. As características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais das amostras Q0QX2, Q1/2QX2 E Q3QX2 foram avaliadas. A amostra Q1/2QX2 foi classificada como light, além de conter fibra alimentar em sua composição; enquanto que a amostra Q3QX2 foi enquadrada como fonte de fibra, porém não teve redução no teor de gordura para ser light. As amostras em estudo apresentaram-se de acordo com a RDC N°12 da ANVISA em testes microbiológicos. Nos testes sensoriais, observou-se que a intenção de compra e a preferência dos consumidores pelo queijo de Coalho com quitosana decresceu com o aumento da concentração de quitosana adicionada à massa de queijo. A amostra Q0QX2 (Controle) e Q3QX2 obtiveram aceitação e rejeição, respectivamente, em 100% dos atributos avaliados; enquanto que a amostra Q1/2QX2 apresentou aceitação em 83,33% dos atributos. Portanto, a amostra Q1/2QX2 apresentou potencial de comercialização devido ao atributo light, por conter fibras em sua composição e apresentar aceitação sensorial.

ABREU, V. K. G. Efeito antioxidante do ácido anacárdico na estabilidade da gema de ovo in natura e desidratada, e da carne e mortadela de frango. 2013. 88 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2013. / Submitted by Daniel Eduardo Alencar da Silva (dealencar.silva@gmail.com) on 2015-01-26T18:18:09Z No. of bitstreams: 1 2013_tese_vkgabreu.pdf: 653730 bytes, checksum: d168c63cc9d58a46acb73f19b3398184 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa(jairo@ufc.br) on 2016-01-20T23:35:17Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_tese_vkgabreu.pdf: 653730 bytes, checksum: d168c63cc9d58a46acb73f19b3398184 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-20T23:35:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_tese_vkgabreu.pdf: 653730 bytes, checksum: d168c63cc9d58a46acb73f19b3398184 (MD5) Previous issue date: 2013 / The objective of this study was to evaluate the antioxidant potential of anacardic acid (AA), on the storage stability of fresh and spray dried yolks, of chicken meat and bologna-type chicken mortadella. In experiment 1, AA was added just before yolk spray drying according to the following treatments: no added antioxidant, addition of 100 ppm BHT and addition of 50, 100, 150 or 200 ppm AA. After drying, yolks were stored at room temperature for 180 days. In experiment 2, chicken mortadellas were added of antioxidants at the moment formulation according to the following treatments: no added antioxidant, addition of 100 ppm BHT and addition of 50, 100, 150 or 200 ppm AA. The products were stored under refrigeration for 90 days. In experiment 3, cashew nut shell liquid (CNSL) was added to the laying hen diets as a source of AA. Birds were fed according to the following treatments: diet without antioxidant and diets containing 0.25, 0.50, 0.75, or 1.00% CNSL. Fresh eggs were stored under refrigeration for 60 days. In experiment 4, calcium anacardate (CA) was added to the broilers diets as a source of AA. Birds were fed according to the following treatments: diet without antioxidant and diets containing 0.25, 0.50, 0.75, or 1.00% CA. Broiler breast meats were frozen stored for 90 days. During the storage, fresh and spray dried yolks, broiler meat and chicken mortadella were analyzed for lipid oxidation (TBARS), water activity and color (L*, a* and b*). TBARS values of spray dried yolks added of 150 and 200 ppm of AA had a quadratic effect with storage time, reaching a maximum value (100 days) and then decreasing. According to the results, at 0, 90, 135 and 180 days, the 150 and 200 ppm AA concentrations were more effective in retarding lipid oxidation in spray dried yolks. The color component b* of the yolks decreased with storage. Yolks added of AA had higher color component b* values than those of the control and the BHT containing treatments. Chicken mortadellas containing 150 and 200 ppm of AA had lower TBARS values compared to those of the control and BHT treatments. The values of color component a* decreased with storage. Chicken mortadellas containing 200 ppm of AA had lower a* values than those from the other treatments. For fresh eggs, TBARS values had quadratic effect with storage time, reaching a maximum value (38 days) and then decreasing. Yolks from laying hens fed with diets containing 0.50 and 0.75% CNSL had lower TBARS values than those from the other treatments. Color component b* increased with storage time. Yolks from laying hens fed diets containing 0.25% CNSL had lower values of color component b* than those from the others treatments. For broiler breast meats, TBARS values for breast meats from broilers fed without antioxidant or with 0.25 and 1.00% CA increased with storage time. Storage time also had a quadratic effect on broiler breast meats from birds fed 0.50% CA, reaching a minimum value (50 days) and then increasing. The 0.75 and 1.00% levels of CA provided lower meat TBARS values than that without antioxidant throughout the storage time. Color component a* values increased with storage time. Thus, the results of this study demonstrate that anacardic acid is a potential natural antioxidant that could be included directly in the yolks to be spray dried or in chicken mortadella formulations before cooking, as well as, in poultry diets, as CNSL or CA to delay lipid oxidation of fresh egg yolks or broiler meat, respectively. / O objetivo deste estudo foi avaliar o potencial antioxidante do ácido anacárdico (AA), sobre a estabilidade da gema de ovo in natura e desidratada e da carne e mortadela de frango. No experimento 1, adicionou-se o AA às gemas antes do processo de desidratação e de acordo com os seguintes tratamentos: sem adição de antioxidante, com adição de 100 ppm de BHT e com adição de 50, 100, 150 ou 200 ppm de AA. As gemas foram armazenadas em temperatura ambiente por 180 dias. No experimento 2, as mortadelas foram adicionadas de antioxidantes no momento da formulação de acordo com os seguintes tratamentos: sem adição de antioxidante; com adição de 100 ppm de BHT e com adição de 50, 100, 150 ou 200 ppm de AA. As mortadelas foram armazenadas sob refrigeração por 90 dias. No experimento 3, o líquido da castanha de caju (LCC) foi adicionado à alimentação das poedeiras como fonte de AA. As aves foram alimentadas de acordo com os seguintes tratamentos: ração sem adição de antioxidante e rações com adição de 0,25; 0,50; 0,75 ou 1,00% de LCC. Os ovos frescos foram armazenados sob refrigeração por 60 dias. No experimento 4, o anacardato de cálcio (AC) foi adicionado à alimentação de frangos de corte como fonte de AA. As aves foram alimentadas de acordo com os seguintes tratamentos: ração sem adição de antioxidante e rações com adição de 0,25; 0,50; 0,75 ou 1,00% de AC. Os peitos de frango foram armazenados sob congelamento por 90 dias. Durante os períodos de armazenamento realizaram-se as análises de oxidação lipídica (TBARS), atividade de água e cor (L*, a* e b*) das gemas desidratadas, das gemas frescas, da mortadela e da carne de frango. Os valores de TBARS das gemas desidratadas que continham 150 e 200 ppm de AA apresentaram comportamento quadrático ao longo do armazenamento, atingindo valor máximo (aproximadamente 100 dias) e diminuindo em seguida. Para a dose de 150 e 200 ppm, os valores de TBARS foram menores que os obtidos para as gemas sem adição de antioxidante com 0, 90, 135 e 180 dias. Para o componente b*, houve redução com a estocagem. As gemas adicionadas de AA tiveram maiores valores de b* do que àquelas dos tratamentos controle e contendo BHT. Para as mortadelas, a adição de 150 ou 200 ppm de AA, resultou em menores valores de TBARS quando comparados aos dos tratamentos controle e contendo BHT. Para o componente a*, houve redução com a estocagem, sendo que as mortadelas formuladas com 200 ppm de AA apresentaram os valores mais baixos em comparação aos demais tratamentos. Para os ovos frescos, os valores de TBARS das gemas apresentaram efeito quadrático ao longo do armazenamento, atingindo valor máximo (aproximadamente 38 dias) e diminuindo em seguida. As gemas das aves alimentadas com 0,50 e 0,75% de LCC apresentaram os menores valores de TBARS. Para o componente b*, houve aumento com o tempo de estocagem. As gemas das aves alimentadas com ração contendo 0,25% de LCC apresentaram menores valores de b* em comparação aos dos demais tratamentos. Para a carne de peito dos frangos, os valores de TBARS das aves alimentadas sem adição de antioxidante, com 0,25 e 1,00% de AC aumentaram com a estocagem. Para os frangos alimentados com 0,50% de AC, observou-se efeito quadrático do tempo e, os valores de TBARS da carne diminuíram atingindo valor mínimo (aproximadamente 50 dias) e aumentando em seguida. Os níveis de 0,75 e 1,00% proporcionaram menores valores de TBARS que o tratamento sem antioxidante ao longo do armazenamento. Para o componente a* houve aumento com a estocagem. Os resultados deste estudo sugerem que o ácido anacárdico é um potencial antioxidante natural podendo ser incluído diretamente em gemas destinadas à desidratação ou em mortadelas de frango antes do cozimento, bem como na alimentação das aves para ajudar no controle da oxidação lipídica dos ovos in natura ou da carne de frango.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2017. / Made available in DSpace on 2017-11-14T03:25:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 351210.pdf: 4480767 bytes, checksum: f6a17f0a955a792097152e1ae4037e11 (MD5) Previous issue date: 2017 / A relação entre habilidades culinárias e práticas alimentares saudáveis é investigada cientificamente no mundo, também entre estudantes universitários. O baixo consumo de frutas, legumes e verduras tem sido associado à carência de habilidades culinárias entres esses estudantes, destacando-se o momento em que ingressam na universidade. Paralelamente, políticas públicas de promoção da alimentação saudável incentivam a prática culinária. Entretanto, não há um consenso entre os estudos sobre como avaliar as habilidades culinárias e qual a sua relação com alimentação saudável. O questionário estadunidense de avaliação do Programa de intervenção culinária Cooking with a Chef, desenvolvido na Universidade de Clemson, foi identificado após revisão de literatura com busca sistemática como o mais apropriado para avaliar as habilidades culinárias e alimentação saudável. Ele é composto por 8 medidas e 64 itens, tais como: Availability and Accessibility of Fruits and Vegetables index -AAFV (8 itens - sim/não); Cooking Attitude - CA (7 itens - graus de concordância Likert de 5 pontos); Cooking Behavior - CB (11 itens - frequência); Self-Efficacy in Produce Consumption ? SEPC (3 itens), Self-Efficacy in Cooking ? SEC (6 itens); Self-Efficacy in Using Basic Cooking Techniques ? SECT (12 itens); Self-Efficacy in Using Fruits, Vegetables and Seazonings ? SEFVS (9 itens), todas essas medindo graus de confiança Likert de 5 pontos; e Knowledge of Cooking Terms and Techniques ? CTT (8 itens de múltipla escolha). No Brasil, não se encontrou instrumento para avaliação de habilidades culinárias e alimentação saudável. A presente tese propôs-se a submeter esse questionário à adaptação transcultural e à avaliação de suas propriedades psicométricas em estudantes ingressantes de uma universidade brasileira. Na etapa 1 - Adaptação transcultural do questionário de avaliação das habilidades culinárias e alimentação saudável - realizaram-se 6 estágios: I) Tradução (duas traduções para o português feitas por dois tradutores bilingues independentes); II) Síntese da Tradução (discussão e produção de uma versão traduzida feita pelos dois tradutores do estágio I e a pesquisadora); III) Retrotradução (tradução das duas traduções em português para o inglês e comparação de cada tradução com a versão original do questionário feita por dois tradutores bilingues independentes); IV) Comitê de juízes (oficina de consenso com especialistas e representante do público alvo); V) Síntese da versão final traduzida (versão final por alguns membros do estágio IV); VI) Pré-teste (aplicação online da versão final em 48 estudantes universitários). Esses estudantes responderam duas vezes ao questionário no período entre 2 a 4 semanas. Avaliaram-se a confiabilidade teste-reteste; a adequação do questionário quanto: à sua compreensão, à forma de apresentação e ao tempo de preenchimento; a consistência interna pelo coeficiente alfa de Cronbach; a correlação do teste-reteste pelo coeficiente de correlação intraclasse (ICC) para as medidas contínuas e a concordância kappa de Cohen para o índice AAFV. O teste-reteste apresentou excelente correlação para todas as escalas e o índice AAFV apresentou concordância de moderada à quase perfeita. A consistência interna foi adequada, exceto para as escalas CA (a=0.29) e CB (a=0.68). Pequenas adaptações foram feitas nos enunciados das questões que pareciam semelhantes, apesar da avaliação pelos estudantes ter atingido 90% de adequação. Na etapa 2 - Avaliação das propriedades psicométricas - foram selecionados estudantes matriculados no primeiro ano nos cursos de graduação presenciais da UFSC no ano de 2015, campus de Florianópolis (SC), baseado em 10:1 estudantes por item do questionário. O estudo foi divulgado na aula magna para calouros 2015, na fila de restaurantes universitários dos campi de Florianópolis, em salas de aula, em mídias sociais, bem como por meio de mensagens eletrônicas encaminhadas aos coordenadores dos cursos de graduação presenciais da UFSC, com acesso ao link do questionário. O acesso e o preenchimento do questionário foram feitos a partir do aceite pelos estudantes ao clicarem no termo de concordância disponível na primeira página do questionário. Na análise, realizou-se a consistência interna pelo coeficiente alfa de Cronbach; a validade de construto por grupos conhecidos pelo teste t-student (diferenças entre sexos e nível de conhecimento culinário para cada escala do questionário. Participaram 767 estudantes, distribuídos em 59,6% mulheres, com média de 20,7 (DP±5.59) anos de idade, 96% sem filhos menores de 16 anos de idade, 44,6% que moravam com os pais, 51,0% mencionaram almoçar ou jantar fora de casa e 72% achavam que sabiam cozinhar. Mulheres demonstraram médias significativamente maiores que os homens em todas as escalas, exceto para a escala SECT, na qual não houve diferenças. Estudantes classificados com mais alto nível de conhecimento culinário apresentaram maiores médias em todas as escalas comparados aqueles com níveis mais baixos de conhecimento culinário. A consistência interna foi adequada para todas as escalas, exceto para as escalas CA (a=0.33) e CB (a=0.59). Ao que tudo indica, esse foi o primeiro estudo que disponibiliza um questionário traduzido e validado para o Brasil para avaliar as habilidades culinárias e alimentação saudável em estudantes universitários. No Brasil, o questionário faz parte do Programa Nutrição e Culinária na Cozinha, que visa avaliar e desenvolver habilidades culinárias. Os resultados demonstram que a metodologia empregada foi efetiva, possibilitando recomendações para adaptação transcultural com a combinação das abordagens de avaliação por estágios e pelas equivalências entre o questionário original e o traduzido. Como recomendação, sugere-se o aprimoramento do questionário brasileiro validado, como a análise fatorial, bem como aprimorar estudos de avaliação das propriedades psicométricas de instrumentos da área de Nutrição na Produção de Refeições. Adicionalmente, o processo de adaptação transcultural e validação do presente questionário trouxe à tona a discussão do conceito de habilidades culinárias, que reforça a necessidade de investigações sobre a influência do conhecimento e confiança culinária nos comportamentos culinários e alimentares saudáveis. Recomendam-se estudos utilizando o questionário brasileiro de avaliação das habilidades culinárias, permitindo que estratégias adequadas sejam traçadas para o público de estudantes universitários, no que se refere às suas habilidades culinárias e promoção da alimentação saudável. / Abstract : The relationship between cooking skills and healthy eating practices is scientifically investigated around the world in university students. The low consumption of fruits and vegetables has been associated to the lack of cooking skills among these students, mainly when they enroll to the university. Besides, healthy food policies have encouraged cooking practices. However, there is not a consensus among studies regarding how to evaluate the cooking skills and which its relationship to healthy eating habits is. The US questionnaire of evaluating the Cooking with a Chef Programme, developed in Clemson University, was identified as the most appropriated one to evaluate cooking skills and healthy eating habits, after a systematic search on the literature was undertook. The questionnaire is composed by 8 measures and 64 items, where: Availability and Accessibility of Fruits and Vegetables index -AAFV (8 items - yes/no); Cooking Attitude - CA (7 items ? agreement degrees in 5 points Likert-scale); Cooking Behavior - CB (11 items - frequency); Self-Efficacy in Produce Consumption ? SEPC (3 items), Self-Efficacy in Cooking ? SEC (6 items); Self-Efficacy in Using Basic Cooking Techniques ? SECT (12 items); Self-Efficacy in Using Fruits, Vegetables and Seasonings ? SEFVS (9 items), all these measuring confidence degrees in 5 points Likert-scale; e Knowledge of Cooking Terms and Techniques ? CTT (8 item ? multiple choice). In Brazil, no measurement to evaluate cooking skills and healthy eating habits was found. The present study aimed to submit this questionnaire to the cross-cultural adaptation and psychometric proprieties evaluation in Brazilian university students. In the first step ? Cross-cultural adaptation of the cooking skills and healthy eating habits questionnaire ? six stages were carried out: I) Translation (two translations to Brazilian Portuguese language were done by two bilingual translators independently); II) Synthesis of translation (discussion and production of one translated Brazilian Portuguese version were made by the two translators and the main researcher); III) Back-translation (two translations from Brazilian Portuguese to English language and comparison of each one to the original questionnaire were made by two bilingual translators independently); IV) Expert Committee (Consensus workshop with experts and some participants from target population); V) Synthesis of the final Portuguese version (final version was produced by some Expert Committee members); VI) Pre-test (survey online with 48 university students). The participants from pre-test answered twice to the questionnaire between the interval of 2 and 4 weeks. The test-retest reliability; the adequacy to the questionnaire?s comprehension, the layout?s evaluation, and the time of questionnaire?s response; the internal consistency by Cronbach alpha; as well as the intraclass coefficient (ICC) for continuous measures and Cohen kappa for the AAFV index were analyzed. Test-retest showed ?excellent? correlation to all measures and the AAFV index showed from ?moderate? to ?almost perfect? agreement. Internal consistency was adequate, except to the CA (a=0.29) and CB (a=0.68) measures. Few adaptations were done to the similar wordings, although the evaluation by students had reached 90% of adequacy. In the second step ? Psychometric proprieties? evaluation ? students enrolled in the first year of presential undergraduate courses from UFSC, Florianópolis campus, in 2015, were selected, based on 10:1 students per item of the questionnaire. The study was released in the master lecture for freshmen 2015, in the lines of university cafeteria of Florianópolis campus, during the classes, in the social media, as well as by electronic messages sent to the coordinators of the presential undergraduate courses of UFSC, with questionnaire?s webpage access. Students who accepted to participate, accessed and filled the questionnaire when they clicked on the agreement term available in the first page of the questionnaire. The internal consistency was analyzed obtaining the Cronbach alpha coefficient; the construct validity by known-groups by the t-student test (differences between genders and between levels of cooking knowledge for each measure of the questionnaire). Seven hundred and sixty-seven students participated, distributed in 59.6% women, mean of 20.7 (DP±5.59) years old, 84,5% whites, 15,4% low income (<1,5 minimal salary), 96% without children less than 16 y, 44,6% who lived with parents, 51,0% claimed to have lunch or dinner out of home, 72% reported they knew how to cook, and 52,9% studied in full-time undergraduate courses. Women showed means significantly higher than men in all scales, except to the SECT scale, which no difference was verified. Students classified as high level of cooking knowledge showed higher means to all scales compared to those with low levels. Internal consistency was adequate to all measures, except to CA (a=0.33) e CB (a=0.59) scales. It seems that this was the first study which provided a translated and validated questionnaire to Brazil to evaluate cooking skills and healthy eating habits in university students. In Brazil, the questionnaire is part of Nutrition and Culinary in the Kitchen Programme, which aims to evaluate and develop cooking skills. The results showed that the employed methodology was useful, allowing recommendations to cross-cultural adaptation with the combination of the evaluation by stages and equivalences between the original and translated questionnaires. Moreover, new analyses are recommended to the Brazilian questionnaire, such as the factor analysis, as well as to improve studies about psychometric proprieties evaluation in Nutrition and Foodservice area. Additionally, the cross-cultural adaptation and validation process of the present questionnaire highlighted the cooking skills concept, which strengthens the need of investigations about the influence of cooking knowledge and confidence on cooking and healthy eating behaviors. Further studies are recommended using the Brazilian cooking skills questionnaire, allowing that adequate strategies are outlined to university students, regarding the promotion of their cooking skills and healthy eating habits.

Neste trabalho discute-se os fundamentos do Projeto Estatístico de Experimentos e sua utilização no planejamento, execução e análise de experimentos industriais. Este estudo toma como base um caso ocorrido na indústria alimentícia, com inúmeras falhas no planejamento. A avaliação das rodadas do experimento foi feita através da utilização de índices múltiplos de desempenho, derivados da Função de Perda de Taguchi, os quais são discutidos no trabalho. Três técnicas de regressão linear múltipla são abordadas na análise dos dados do experimento: a Regressão Múltipla Convencional, a Regressão Robusta e a Ridge Regression. Sua utilização é detalhada e os resultados obtidos são comparados quanto ao desempenho. Finalmente, conclui-se o trabalho apresentando-se um projeto experimental considerado adequado para o experimento em estudo, o Projeto Composto de Segunda Ordem, desenvolvido por George Box. / This thesis deals with the fundamentals of the Statistical Design of Experiments and its application in planning, executing and analysing industrial experiments. A case from the the food industry, with several planning defficiencies, is taken as an example. The analysis of the experimental runs in this case was made through performance indexes for experiments with multiple response variables, derived from Taguchi's Loss Function. These indexes are presented and discussed. Three multiple linear regression techniques are discussed here through their utilization in the analysis of the experimental data: the Least Squares Regression, the Robust Regression and the Ridge Regression. The results obtained from each technique are compared on a performance basis. The thesis is finished with the presentation of an experimental design which was considered "ideal" for the case in study: the Second Order Composite Design, developed by George Box.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Se procedió a desarrollar una formulación de un producto moldeado a base de pasta de aceitunas para aprovechar la aceituna de bajo calibre y el descarte de la aceituna deshuesada. A través de ensayos preliminares de textura instrumental e inspección visual, se ensayaron distintos agentes gelificantes determinando que la carragenina carragel MCH 2069 era el mejor agente gelificante para formar el producto moldeado. Para dar color a las aceitunas duquesa se escogieron dos colorantes naturales con los cuales se realizaron 8 formulaciones, de las cuales mediante ensayos de inspección visual se eligió aquella que contenía un 0,08% de colorante Black QV 101. Se elaboraron 3 formulaciones con concentraciones diferentes de carragenina (2, 4 y 6%), las cuales se sometieron a un estudio de aceptabilidad con 50 consumidores habituales de aceitunas. Las respuestas de los consumidores a cada uno de los parámetros del test de aceptabilidad se analizaron mediante ANOVA de dos vías para consumidores y muestras y las respuestas al test de preferencias mediante el test de Friedman. Luego de analizar los resultados de los análisis se eligió la formulación con un 4% de carragenina, por su mayor aceptabilidad y preferencia de un 85% de los consumidores. La caracterización del producto moldeado presentó: 65,76% de humedad y 0,948 de actividad de agua, valores algo inferiores a los de pasta de aceituna lo que se debe al efecto de retención de agua del gelificante. El pH fue de 8,36, muy similar al de una aceituna natural. El análisis de textura del producto optimizado presentó una curva muy diferente a la de aceituna deshuesada, debido a la diferencia entre un gel y un tejido vegetal. Se realizó un estudio de estabilidad del producto a temperatura de refrigeración en el tiempo a través de inspección visual, mediante el cual se determinó que las aceitunas duquesa envasadas sin medio de empaque tienen una duración de 17 días teniendo la exudación como parámetro limitante y las envasadas en salmuera 7% como medio de empaque tienen una duración de 13 días teniendo como parámetro limitante la compactación.

Tesis para optar al grado de Magíster en alimentos, mención gestión, calidad e inocuidad de los alimentos / Los alimentos de origen amiláceo procesados a altas temperaturas (fritura y horneado), contienen compuestos considerados probables carcinogénicos tales como la acrilamida, cuyos principales precursores son los azucares reductores y la asparagina. Uno de los métodos mas efectivos en la reducción de acrilamida es el uso de la enzima L-asparaginasa. Esta enzima reacciona directamente con la asparagina. El objetivo de este trabajo fue reducir la concentración de acrilamida en sopaipillas fritas mediante el uso de la enzima L-asparaginasa, variando tiempos de reposo y concentración de la enzima; además realizar un modelo predictivo de formación de acrilamida que relacione la generación de color y la aparición del contaminante. Basado en la bibliografía, se definió un rango de concentración de 60 a 1000 ppm (mg asparaginasa/kg harina) y un rango de tiempos de reposo de la masa de 0 a 30 minutos, se corrió un diseño de cribado con cinco variables de respuesta (concentración de acrilamida, concentración de asparagina en la masa cruda y frita, y concentración de ácido aspártico en masa cruda y frita). Las sopaipillas se elaboraron con una receta optimizada desde el punto de vista sensorial y se frieron a 170+ 1ºC por 3 minutos; en el caso de las muestras, para determinar la generación de acrilamida la temperatura se mantuvo constante y los tiempos se variaron desde los 130 segundos hasta los 250 segundos con incrementos de 30 segundos entre cada medición. La adición de L-asparaginasa demostró ser un método efectivo para disminuir el contenido de acrilamida en sopaipillas; en todos los niveles de adición de Lasparaginasa, independiente de los tiempos de reposo, generó una reducción de acrilamida a concentraciones menores a los 25 ppb. Se desarrolló un método de “clean-up” que permitió el análisis de las muestras de sopapillas mediante GC-MS y se determinó un modelo de formación de acrilamida en sopaipillas que permitió relacionar la generación de color con la aparición de acrilamida, este modelo predictivo tiene un coeficiente de correlación de 0,8912 / Foods rich in carbohydrates subjected to high temperature processes (frying or baking), contain potential carcinogenic compounds such as acrylamide, whose mainly precursors are reducing sugars and asparagine. One of the most effective methods for reducing acrylamide is the use of the enzyme L-asparaginase. This enzyme reacts directly with the asparagine that is the most important precursor in the formation of acrylamide. The objective of this thesis was to reduce the concentration of acrylamide in fried sopaipillas using the enzyme L-asparaginase, varying the resting time and the concentration of the enzyme added to the dough. Also with the information gathered the thesis sought to generate a predictive model for the formation of acrylamide that relates the generation of color and the appearance of the studied contaminant. Based on literature review a range of concentrations from 60 to 1000 ppm (mg asparaginase/Kg Flour) and a range of resting time for the dough from 0 to 30 minutes were defined. Using statgraphics® software a screening design with five response variables (acrylamide concentration, asparagine concentration in fried and raw dough, and aspartic acid concentration in fried and raw dough) was run. The sopaipillas were manufactured using a recipe optimized by a sensory panel and fried at 170ºC + 1ªC for 3 minutes. For the samples used in the determination of acrylamide generation the temperature was maintained constant and the frying time varied from 130 seconds to 250 seconds with 30 second of increase between each measurement. The addition of L-asparaginase demonstrated to be an effective method to diminish the acrylamide content in fried sopaipillas; in every level of addition of L-asparaginase, independent of the resting times, a reduction below 25 ppm of acrylamide was obtained. A clean-up method that allows the analysis of sopaipilla samples by GC-MS was developed and, a model of acrylamide generation on sopaipillas was determined. This model allows relating the color development with the generation of acrylamide. This predictive model has a correlation coefficient of 0,8912 / Fondef