Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Curso de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-19T04:21:17Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Diferentes processos de extração, em óleo vegetal com e sem antioxidantes, em óleo vegetal com pré tratamento enzimático e com diferentes sistemas de solventes, de pigmentos carotenóides presentes nos resíduos de cascas de camarão Farfantepenaeus paulensis, constituídos basicamente de astaxantina, foram avaliados. O efeito dos antioxidantes, principalmente BHT e a-tocoferol durante a extração em óleo vegetal foi de prevenir a degradação do pigmento causada pelo efeito da temperatura do processo, aumentando o rendimento do produto. As proteases comerciais utilizadas para hidrolisar o resíduo antes da extração em óleo, apresentaram diferentes efeitos no processo, Brauzyn e Papaína foram as enzimas mais eficientes, aumentando significativamente a liberação do pigmento para o óleo. O sistema de solvente acetona e álcool isopropílico (1:3) usado para extração, obteve o resultado mais expressivo no rendimento final da extração, recuperando 74,82% da astaxantina contida no resíduo.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Curso de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-19T11:53:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2016-01-09T04:48:39Z : No. of bitstreams: 1 180719.pdf: 31713858 bytes, checksum: f645afe6916a86918abe683f8fdb8aed (MD5) / Não possui arquivo digital / O objetivo deste trabalho foi verificar os efeitos resultantes do tratamento com fumaça líquida em ostras (Crassostrea gigas) armazenadas sob congelamento, em embalagem plástica flexível (polietileno), com relação as características higiênica, organoléptica e vida útil do produto final. O tratamento consistiu em imergir as ostras em uma solução salmourada com fumaça líquida. Após o processo de secagem, as ostras ficaram armazenadas em túnel de congelamento (-23°C), até o momento da determinação do tempo de vida útil. A avaliação microbiológica das ostras "in natura" e defumadas apresentaram limites aceitáveis para coliformes totais, coliformes de origem fecal e E. coli, S. aureus, psicrófilos e bolores e leveduras. Para avaliar as características organolépticas da ostra defumada foi realizado treinamento de julgadores através do método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Os termos descritivos escolhidos pela equipe sensorial foram: cor castanha, brilho, odor fumaça, odor estranho, suculência, sabor salgado, sabor defumado e sabor residual. A vida útil estimada para ostra defumada, com fumaça líquida a 20%, apresentou valores aceitáveis até o tempo de 56 dias. Em 70 dias este produto apresentou alteração para o atributo odor estranho. A média do teor de umidade da ostra defumada, no tempo de 56 dias, ficou em torno de 72,5%.

Made available in DSpace on 2015-09-17T15:26:19Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-05-11. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-17T15:45:49Z : No. of bitstreams: 1 000844052_20161110.pdf: 225481 bytes, checksum: 49a62514fdf3f1c0ae8ba0472b74c119 (MD5) Bitstreams deleted on 2016-11-16T11:41:27Z: 000844052_20161110.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2016-11-16T12:24:10Z : No. of bitstreams: 1 000844052.pdf: 5129812 bytes, checksum: 66944d9108252f9d53fcfdf90c9017f5 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / O mercado do café descafeinado encontra-se em expansão, embora, a extração da cafeína possa, eventualmente, resultar em perdas de compostos químicos tais como ácidos clorogênicos, açúcares, trigonelína, lipídios e proteínas, compostos importantes para a formação do sabor, aroma e fragrância que determinam a qualidade final da bebida de café, assim como também podem-se perder compostos associados com os efeitos saudáveis como os antioxidantes presentes no café. A pesquisa teve como objetivos avaliar o impacto do processo alternativo de descafeinação usando água como solvente auxiliado por ultrassom de alta intensidade nas características físicas (dimensões, granulometria, esfericidade e densidade) e nos teores de cafeína, ácidos clorogênicos (ACG), açúcares e lipídios totais em grãos de café da variedade arábica, e, adicionalmente, avaliar o perfil sensorial da bebida do café descafeinado pelo método denominado Perfil Descritivo Otimizado. Os resultados foram comparados com os obtidos para café descafeinado com solvente orgânico (diclorometano) e para o café descafeinado com água em ausência de ultrassom. Para atingir tais objetivos foi realizada a seleção de julgadores com habilidades para análise sensorial, os quais foram treinados para a avaliação de café e foi avaliada a repetibilidade e consenso, sendo satisfatórios seus resultados para serem utilizados como julgadores na avaliação da bebida dos diferentes cafés. Foram desenvolvidas e testadas metodologias para analisar o café matéria prima e café descafeinado, visando à quantificação da cafeína e ácidos clorogênicos por protocolo em HPLC-MS, e, por espectrometria de massas (MS) foi possível identificar os isômeros majoritários dos ACG como 3-CQA, 4-CQA e 5-CQA. Os resultados mostraram que o café descafeinado com água e auxílio de ultrassom apresentou perdas não significativas nos teores... / Decaffeinated coffee market has achieved significance and relevance, nevertheless, methods of caffeine extraction may eventually result in loss of chemical compounds, like chlorogenic acids, carbohydrates, trigonelline and proteins, which are important for taste formation, fragrance and aroma and which are determinant for the coffee beverage quality, as well as, loss of antioxidants compounds in coffee, which may be associated to healthy benefits. The purpose of this study was to evaluate the impact of an alternative decaffeination process, using water as solvent, and assisted with high intensity ultrasound applied to coffee beans Arabica variety, on the physical characteristics (dimensions, particle size distribution, sphericity and density) and on the contents of caffeine, chlorogenic acids, sugars and total lipids, as well as, to evaluate the sensory profile of decaffeinated coffee using the Optimized Descriptive Profile method. Results were compared to the decaffeinated coffee obtained from both organic solvent (dichloromethane) extraction and water extraction without using ultrasound. In order to achieve such goals, judges were selected based on their sensory analysis skills and then trained to improve repeatability and consensus, resulting in a trained group with a very satisfactory performance for coffee evaluation. For raw material and decaffeinated coffee, a HPLC-MS protocol was developed and tested aiming to quantify caffeine and chlorogenic acids; in addition, a mass spectrometry protocol was developed in order to identify main isomers of chlorogenic acids (3-CQA, 4-CQA and 5-CQA). The results showed that water ultrasound-assisted decaffeinated coffee had no significant losses for the contents of sugars, lipids, 3-CQA and 4-CQA, and the physical dimensions of the coffee beans (width and thickness) were not affected. The sensory profile did not show differences in its descriptors relative to the raw material coffee, excepted for...

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2003-02Bitstream added on 2014-06-13T19:03:07Z : No. of bitstreams: 1 vicentini_nm_dr_botfca.pdf: 1652816 bytes, checksum: 60f8e3d598b810ad1799e9ae57afb1b1 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / A busca por embalagens que protejam os alimentos, da forma mais natural possível e sem prejuízo ao meio ambiente, ocorre em escala mundial. Uma das alternativas propostas é a substituição dos derivados de petróleo por novas matérias-primas, como o amido e a proteína, na forma dos denominados filmes e recobrimentos comestíveis. Os objetivos deste trabalho foram a caracterização da fécula de mandioca, a elaboração e a caracterização de filmes à base de fécula de mandioca, em função da espessura ou da concentração de glúten de trigo ou da concentração de plastificantes. No primeiro experimento, foram elaborados filmes de fécula de mandioca a partir de soluções filmogênicas (SF) de 1, 2, 3 e 4% (p/v) de amido, com espessuras variando de 0,017 a 0,156mm. No segundo experimento, os filmes de fécula foram elaborados com concentrações variáveis de glúten de trigo (0 - 100%). No terceiro experimento, os filmes de fécula de mandioca foram elaborados com diferentes plastificantes (glicerina, sorbitol, dietilenoglicol e propilenoglicol) com concentrações variando de 10 a 25%. Em todos os experimentos os filmes foram desidratados a 30ºC, em umidade relativa (UR) ambiente (55-65%), por 18-20 h. Antes das caracterizações, os filmes de fécula e fécula/glúten foram condicionados em ambiente a 22ºC e 75% UR, e os filmes com plastificantes em 58% UR, por 6 dias, quando foi medida a espessura. Os filmes foram analisados quanto a sua solubilidade em água, propriedades mecânicas, de barreira e óticas. Realizaram-se ainda, análises calorimétricas de varredura, análises por microscopia eletrônica de varredura, difração de raios X, FTIR e determinaram-se suas isotermas de sorção. De maneira geral, os filmes de fécula de mandioca sem aditivos... . / There is a global concern in searching packaging materials which could both protect appropriately food products and has little impact upon the environment. Among the alternatives one can point out the substitution of petroleum derivatives with innovative raw materials, such as starch and protein, used for films and coatings production. The objective of this work was the elaboration and characterization of edible films based on cassava starch, in function of the thickness or the gluten or the plasticizer concentration. For the first experiment, the films were done using film forming solutions (FFS) containing 1, 2, 3, and 4% (w/v) of cassava starch with thickness varying from 0.017 to 0.156 mm. In a second experiment, the cassava starch films were made with variable concentrations of wheat gluten (0 - 100%). In a third experiment, the cassava starch films were prepared with glycerol, sorbitol, diethylene glycol and propylene glycol with concentrations ranging from 10 to 25%. For all the experiments the films were heated to 70ºC and dehydrated at 30ºC, at relative room humidity (55-65%) for 18 to 20 h. Before characterization the starch and starch/gluten films were conditioned at 22ºC and 75% relative humidity (RH), and the films with plasticizers were conditioned at 58% RH, for 6 days, afterwards the thickness was measured. The functional properties studied were: solubility in water, mechanical, barrier and optical properties. There were also realized scanning calorimetric essays, scanning electronic microscopy, X-ray diffraction, FTIR and water sorption isotherms. In general, the cassava starch films without additives were resistant and elastic, but fairly flexible, transparent and with high water vapor permeability, showing an homogeneous and compact structure and low higroscopicity... (Complete abstract, click electronic address below).

Orientadora : Profª. Drª. Chirlei Glienke / Coorientadora : Prof. Dr. Holger Bruno Deising / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Biológicas, Programa de Pós-Graduação em Genética. Defesa: Curitiba, 30/05/2017 / Inclui referências e anexos / Bibliografia: f. 91-100 / Resumo: O Brasil destaca-se por ser o terceiro maior produtor mundial de milho, entretanto, apesar desta alta produtividade, esta cultura é afetada por um grande número de doenças. Estas doenças acarretam em perdas na produção, sendo a antracnose uma das doenças fúngicas com maior relevância, de distribuição mundial. O fungo responsável pela antracnose é o Colletotrichum graminicola. Em estudos funcionais de genes associados a virulência e patogenicidade nesta espécie, foi demonstrado que o processo de penetração na planta é atenuado em transformantes com mutação ou deleção dos genes allantoicase e/ou urease (MÜNCH et al, 2011, GLIENKE et al, 2015). Com base nesses trabalhos sugere-se que as enzimas allantoicase e urease são importantes para os estágios iniciais do processo de infecção no hospedeiro por C. graminicola. A fim de determinar em que estágio do desenvolvimento do fungo e onde essas enzimas celulares atuam neste fitopatógeno, foram obtidos e analisados mutantes de C. graminicola para os genes urease e allantoicase (ALA1:eGFP e URE1:eGFP), os quais apresentam fusão dos genes alvo com o gene repórter eGFP. Os mutantes foram caracterizados, sendo selecionados somente aqueles que apresentavam cópia única do cassete inserido no local correto e fluorescência em microscopia. Todos os mutantes apresentando essas características, assim como três ectópicos referentes a cada transformação foram avaliados quanto aos sintomas produzidos em folhas de milho destacadas, localização subcelular através do gene repórter, quanto ao crescimento em meio de cultura com restrição de nitrogênio, bem como a atividade das enzimas urease e allantoicase. Com base nos resultados de microscopia de fluorescência, sugere-se que as enzimas urease e allantoicase estão presentes principalmente no citoplasma de esporos de C. graminicola antes da germinação e formação de apressório, sendo que a fluorescência é fortemente reduzida nos estágios iniciais do processo de infecção, ou seja, em tubos germinativos, em hifas de penetração e biotróficas. Nenhuma fluorescência foi observada em hifas necrotróficas do fungo. Palavras-chave: Zea mays, Colletotrichum graminicola, eGFP, urease, allantoicase. / Abstract: Brazil is the third largest producer of maize in the world, however despite this productivity, the culture is affected by a large number of diseases, which lead to losses in production. Anthracnose is one of the main fungal diseases and has a worldwide distribution. The fungus responsible for the anthracnose disease is Colletotrichum graminicola. In functional studies of genes associated with virulence and pathogenicity processes in this specie, it has been shown that the plant penetration process is attenuated in transformants with mutation or deletion of allantoicase and/or urease genes (GLIENKE et al, 2015; MÜNCH et al, 2011). Based on these studies, it is suggested that the enzymes allantoicase and urease are important to the initial penetration stages for C. graminicola. To determine the development stage and the cellular location these enzymes act in this pathogen, the objective was to obtain and analyze C. graminicola mutants (ALA1:eGFP and URE1:eGFP) with fusion of the target genes, allantoicase and urease, with the reporter gene eGFP. The mutants were characterized and only those which presented a single copy of the construct in the right position and fluorescence in microscopy were selected. All the selected mutants and three ectopics for each gene were evaluated by produced symptoms in detached maize leaves, cellular localization through the reporter gene, ability to grow in nitrogen limitation medium, as well as the enzymes activity for urease and allantoicase gene. Based on the results, we conclude that the enzymes urease and allantoicase are present mainly in the cytoplasm of the C. graminicola conidia before germination and appressoria formation, the fluorescence is severely reduced in the initial stage of infection, i.e. in germ tube and biotrophic and penetration hyphae. No fluorescence was observed in necrotrophic hyphae of C. graminicola. Keywordse: Zea mays, Colletotrichum graminicola, eGFP, urease, allantoicase.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas

Esta dissertação de mestrado tem por objetivo apresentar uma metodologia para planejamento e análise de experimentos com formulações, em um contexto de múltiplas variáveis de resposta, para aplicação em indústrias alimentícias de pequeno porte que se caracterizam por utilizar métodos empíricos, ou seja, tentativa e erro, no desenvolvimento de seus produtos. A utilização de Projeto de Experimentos com Formulações, como ferramenta estatística de suporte no desenvolvimento de produtos formulados, tem como objetivo otimizar o planejamento, execução e análise dos experimentos, permitindo que a seqüência de ensaios seja estruturada adequadamente, de forma a traduzir os objetivos a serem atingidos. A metodologia proposta neste trabalho apoia-se nessa ferramenta estatística e põe grande ênfase nas fases de identificação do problema e planejamento, fases nas quais a criatividade do investigador tem uma função muito importante. A metodologia proposta é ilustrada através de um estudo de caso. As etapas do estudo de caso envolvem: identificação do problema; planejamento do experimento; execução do experimento; seleção das melhores rodadas experimentais quanto a características de qualidade sensoriais através de uma análise sensorial comparativa com um produto similar líder de mercado (benchmarking); modelagem individual das variáveis de resposta e definição de uma função objetivo e otimização. A aplicação de Projetos de Experimentos fez-se através da utilização de variáveis independentes, tomando o método adaptável a situações onde há algum tipo de restrição. O desenvolvimento do produto, apresentado no estudo de caso, fez-se em um ambiente de Engenharia Simultânea, propiciado pelas características multifuncionais próprias das empresas em questão, reduzindo substancialmente o tempo de desenvolvimento do novo produto, por meio da realização das várias fases do projeto de forma simultânea.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2007. / Submitted by Aline Jacob (alinesjacob@hotmail.com) on 2010-01-19T22:30:27Z No. of bitstreams: 1 2007_RosanaPosseSLopez.pdf: 7562829 bytes, checksum: 24a06c1333ee49c2db4191912ebb768b (MD5) / Approved for entry into archive by Lucila Saraiva(lucilasaraiva1@gmail.com) on 2010-01-20T01:18:30Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2007_RosanaPosseSLopez.pdf: 7562829 bytes, checksum: 24a06c1333ee49c2db4191912ebb768b (MD5) / Made available in DSpace on 2010-01-20T01:18:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2007_RosanaPosseSLopez.pdf: 7562829 bytes, checksum: 24a06c1333ee49c2db4191912ebb768b (MD5) Previous issue date: 2007-08-21 / Atualmente vários estudos comprovam a conexão entre excessos ou carências alimentares e ausência de saúde. Conhecer e quantificar o consumo alimentar dos indivíduos apresenta-se, portanto, como fator essencial para possibilitar intervenções dietoterápicas individuais ou subsidiar políticas públicas de saúde. Estudos dessa natureza são muito complexos e o sucesso na obtenção dos dados está condicionado a vários fatores, sendo a memória dos indivíduos após ingestão dos alimentos um dos mais importantes. Pesquisadores e profissionais buscam constantemente meios de aprimoramentos dos métodos empregados para aquisição de melhores resultados em avaliações da dieta humana usando como instrumentos da profissão diversos tipos de inquéritos alimentares, dentre eles, fotografias de porções alimentares. Esse estudo objetivou elaborar e testar um método para construção de registros fotográficos de porções alimentares. Os alimentos que compõe a pesquisa foram estabelecidos a partir de aplicação de questionário de freqüência alimentar (QFA) aplicado por grupo de pesquisa da UnB a uma amostra voluntária na população do entorno do Distrito Federal. O grupo adquiriu como resultado dos inquéritos uma listagem de alimentos mais consumidos pelos entrevistados. Essa listagem foi cedida para elaboração do presente estudo, no entanto, foi preciso estabelecer tamanhos distintos de porções, de forma a confeccionar fotografias em três tamanhos. Esse procedimento iniciou-se a partir da porção de tamanho médio, subtraiu-se 50% do total da gramatura referente ao tamanho médio e obteve-se a gramatura correspondente ao tamanho pequeno, pela mesma seqüência lógica, somou-se 25% a mesma porção obtendo-se a porção de tamanho grande. Todos os alimentos foram aferidos em laboratório para determinação das medidas caseiras e capacidade volumétrica. Tabelas de informações nutricionais foram criadas para os 71 alimentos definidos para essa pesquisa, cada um em suas três porções. Definiu-se que o melhor ângulo da lente fotográfica em relação ao alimento seria 45º para fotografar cada uma das porções. Foi realizado piloto para teste do método de avaliação das fotografias com 10 alimentos. Ao inicio de cada avaliação, os participantes eram informados do objetivo do estudo. O alimento preparado era exposto em uma bancada com uma letra que identificava, ao pesquisador, o tamanho da porção. A frente do alimento apresentava-se três fotografias do mesmo alimento com as porções testadas (25, 50 e 75), sendo que somente uma delas era idêntica à porção do alimento preparado. Cada fotografia era identificada com uma letra (L, E ou R). Cada respondente deveria assinalar no seu formulário a letra que, em sua opinião, mais se assemelhava quantitativamente à porção preparada exposta. Concluiu-se que alimentos cujo formato é amorfo exercem influencia sob a capacidade de percepção e induzem a super ou subestimação da porção necessitando de acondicionamento em pratos minimizando esse viés, ao passo que alimentos facilmente descritivos em medidas caseiras devem ser excluídos dos testes por não oferecerem dificuldades de mensuração. Na avaliação final realizada, os problemas detectados foram acertados para melhorar a percepção do participante. Os mesmos 10 alimentos foram utilizados. No que concerne à amostra, o sexo feminino apresentou maior índice de acertos para alimentos específicos. Destaca-se a relevância da padronização dos procedimentos para o ensaio fotográfico e do rigor metodológico de elaboração das fotografias para o sucesso dos resultados. _________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Nowadays many studies demonstrate the connection between food excesses and health problems. It is essential to know and to quantify food consumption in order to propose dietetic interventions and public health policies for the population. These types of studies are complex and their successes are connected to various factors, being individual’s memory after food intake one of the most important ones. Researchers and professionals constantly look for ways to improve the used methods to evaluate human diet. They normally use food questionnaires, associated to photographs. The objective of this study was to elaborate and evaluate a method to construct food portions photograph books. The chosen foods are related to a food frequency questionnaire applied to a group of individuals in Distrito Federal, Brazil. This population is part of a study of a research group in the University of Brasília. The group, as a result, formed a list of food that were more consumed by this population and offered it to the present study. It was necessary to establish distinct food portions since the group only offered the medium portion and this study intended to have 3 photographs of each food. With the medium portion, 50% of its gramature was subtracted to reach the small portion. In the same direction, it was added 25% to the medium portion to make the big portion. The entire food list was weighed and measured with home utensils in laboratory. Nutrition information labels were created to each portion of the 71 chosen foods. For the photographs, the best angle for the lenses was 45º. A test study was conducted to evaluate the method for photograph use in consumption instruments. Ten ingredients were chosen for the test. The participants were informed of the objectives of this study before starting to evaluate the photos. The food was presented with an identified letter for the researcher and, in front of it, three photos were presented referring to the 3 portions (25, 50 and 75) of the same food. One of the photos was identical to the presented portion. Each photo was identified with a letter (L, E or R). The participant should mark in the form the letter that most related the portion and the photo. It can be concluded that food in amorphous shape can present difficult on individual’s perception and can lead to over or underestimation of portions. For these foods, reference utensils are needed to facilitate the estimation. On the other hand, food that can be easy identified by standards slices and that can be counted must be excluded from photographs evaluation. On the final evaluation of the methods, all the problems related to environment and photographs were solved to improve the participant’s perception. The women showed higher number of right answers for specific food. It is important standard procedures for photograph construction.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Se procedió a desarrollar, a través de un diseño experimental, una formulación de un producto moldeado tubular a base de pasta de aceituna, para usar como elemento decorativo en pizzas y ensaladas. Se elaboró un molde de acero inoxidable 304, en diseño sanitario, que consta de tres piezas, dos tapas que sellan, y un cuerpo central el cual moldea el producto, formando un cilindro de 73 mm de largo y 16 mm de diámetro, el cual posee un orificio cilíndrico concéntrico, de 6 mm de diámetro. Los ensayos preliminares revelaron que los mejores agentes gelificantes para formar el producto moldeado son la carragenina tipo Carragel WL y almidón tipo Elastigel. Para el desarrollo de la formulación se usó el diseño estadístico compuesto central con tres repeticiones en el centro, siendo las variables independientes la carragenina y el almidón, y las variables respuestas del test descriptivo, test de calidad y textura instrumental. Las respuestas sensoriales que fueron tomadas en cuenta para la optimización múltiple fueron: brillo superficial en frío, compactación en caliente, apariencia, textura sensorial, calidad total y textura instrumental. Los resultados de la optimización arrojaron: 5,53% de carragenina tipo Carragel WL y 13,37% de almidón tipo Elastigel. La caracterización del producto moldeado presentó: 62,85% de humedad, 0,946 de actividad de agua y 8,25 de pH. El análisis de textura del producto optimizado presentó una curva muy diferente a la de aceituna deshuesada, debido a la diferencia entre un gel y un tejido vegetal. La fórmula óptima del producto moldeado obtuvo una aceptación moderada a buena en una prueba con consumidores, y en comparación con aceitunas rebanadas existentes en el mercado, las supera en aspectos de color y apariencia, pero se ve disminuida en aspectos de textura. Se realizó una inspección visual durante 28 días a temperatura de refrigeración (5ºC ± 1ºC), durante la cual el producto no mostró deterioro.

A obesidade é a maior síndrome do século XXI, alcançando proporções epidêmicas em todo mundo. Muitas são as causas para o seu desenvolvimento, porém a mais importante, provavelmente, é o consumo aumentado e a grande disponibilidade de alimentos altamente palatáveis, ricos em açúcar e gordura. A obesidade e o consumo destes alimentos são associados ao aparecimento de doenças como hipertensão, diabetes tipo 2 e doenças cardiovasculares. A resistência à insulina, a diminuição dos níveis de adiponectina e do óxido nítrico circulantes são fatores de riscos importantes para o surgimento de doenças cardiovasculares. Além disso, a diminuição dos níveis séricos de adenosina também está associada com o aparecimento de doenças cardiovasculares e que esta diminuição pode ser influenciada por alguns fatores ambientais. A hidrólise dos nucleotídeos da adenina, ATP, ADP e AMP, é uma das formas de manter os níveis de adenosina circulantes e por isso a atividade das enzimas ectonucleotidases, que regulam esta hidrólise, é importante para homeostase cardiovascular. Em face disto, tivemos por objetivo verificar a atividade destas enzimas em um modelo de indução de obesidade por meio de dieta hiperpalatável, além de verificar as demais alterações na composição corporal e no metabolismo da glicose, dos lipídios séricos, nos níveis de insulina, adiponectina e de óxido nítrico, focando nos possíveis efeitos dessas alterações no sistema caridiovascular. Nossos resultados indicaram que a obesidade induzida pela dieta promove um perfil de alterações semelhante a diabete mellitus tipo 2, acompanhada de diminuição dos níveis de óxido nítrico e de diminuição acentuada da atividade das ectonucleotidases, promovendo um ambiente pró-aterogênico, mesmo sem alteração dos níveis de insulina e adiponectina. Além das alterações no metabolismo, a obesidade e o consumo de alimentos altamente palatáveis está associado com alterações cognitivas e comportamentais, como ansiedade, depressão e memória. Sabe-se também que estes alimentos geram um padrão de adição nos centros neurais, que pode estar relacionado com doenças psiquiátricas como transtornos de humor e ansiedade, e muitos estudos populacionais mostram que o estresse oxidativo também pode ser associado à estes transtornos. Em indivíduos intolerantes à glicose, a hiperglicemia é a maior fonte de produção de radicais livres e em função disto, decidimos testar nossos animais submetidos à dieta hiperpalatável para avaliar possíveis alterações comportamentais e após os testes, medir o estresse oxidativo no córtex frontal e hipocampo destes animais. Nossos resultados mostraram que os animais que receberam a dieta hiperpalatável são mais ansiosos dos que receberam a dieta controle, porém sem alterações de locomoção ou memória. Além disso, os mesmos apresentam maior dano oxidativo nas proteínas do córtex frontal, uma área muito ligada ao comportamento emocional de ansiedade e medo, mas sem alterações no hipocampo. Em função do exposto, propomos que além de promover alterações no metabolismo da glicose e aumentar o risco de doenças cardiovasculares, a obesidade promovida pelo consumo de uma dieta hiperpalatável aumenta a ansiedade e a oxidação de proteínas no córtex frontal, afetando também o sistema nervoso central e o comportamento emocional. / Obesity is the major syndrome of 21st century, reaching epidemic proportions worldwide. There are many causes for obesity but the most important is probably the overeating and the ready availability of food rich in fat and sugar. Obesity and the consumption of this type of food are associated to hypertension, type 2 diabetes and cardiovascular diseases as consequences. Insulin resistance, decreased adiponectin levels and nitric oxide circulating are strong risk factors to development of cardiovascular diseases. Besides, decreased of serum adenosine levels are also associated to cardiovascular diseases and those leveles can be affected by environmental factors. Adenine nucleotides hydrolysis ATP, ADP and AMP is one way to keep the circulating adenosine levels by ectonucleotidases activity, which regulates this hydrolysis. For that reason, this enzymes activity is important for cardiovascular homeostases. Based on this, the aim of our study was to verify the ectonucleotidases activity in a model of obesity induction through a highly palatable diet consumption. We also intent to verify another alterations in body composition, glucose metabolism, serum lipids, insulin, adiponectin and nitric oxide levels, focusing in possible effects of these alterations in cardiovascular system. Our results showed that obesity induced by this diet provokes alterations type 2 diabetes like, reduced levels of nitric oxide and accentuated decreased of ectonucleotidases activity, promoting a vascular pro-atherogenic environment, even without alterations in insulin and adiponectin levels. Besides metabolic alterations, obesity and the consumption of palatable foods are associated to cognition and behavioral alterations as anxiety, depression and memory capacity. Is well known that in brain circuits palatable foods promote an addiction profile, which may be related to psychiatry disorders like mood and anxiety. Populational studies showed that oxidative stress also can be associated to these alterations. As glucose intolerace is the main source of free radicals production in glucose intolerant individuals, we decided to test our animals submitted to a highly palatable diet to search for possible behavioral alterations. After behavioral tests, we decided to measure oxidative stress in frontal cortex and hippocampus of the same animals. This other part of our results showed that the animals submitted to a highly palatable diet are more anxious than the animals submitted to a standard diet, but there were no alterations in locomotion and memory capacity. The same animals also presented higher oxidative protein damage in frontal cortex, an important brain structure involved in behavioral regulation and is part of several well-defined anxiety and fear-related circuits in the forebrain, however no alterations was observed in the hippocampus. Therefore, we propose that beyond alterations in glucose metabolism and increasing cardiovascular diseases risk, obesity induced by consumption of a highly palatable diet increases anxiety and frontal cortex protein oxidation, also affecting central nervous system and emotional behavioral.