Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandarego@gmail.com) on 2016-06-09T13:31:39Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Walter Moraes Souza.pdf: 3448117 bytes, checksum: c49d18bf6f050ec3fc3b8fb8b800b41c (MD5) / Approved for entry into archive by Delba Rosa (delba@ufba.br) on 2016-08-22T13:32:01Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Walter Moraes Souza.pdf: 3448117 bytes, checksum: c49d18bf6f050ec3fc3b8fb8b800b41c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-22T13:32:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Walter Moraes Souza.pdf: 3448117 bytes, checksum: c49d18bf6f050ec3fc3b8fb8b800b41c (MD5) / Em Salvador-BA, apesar do comércio da comida de rua ser uma tradição, incluir muitos trabalhadores e atender milhares de consumidores, observa-se pouca organização no segmento e preocupação, na perspectiva sanitária. Assim, este estudo teve como objetivo caracterizar o segmento de comida de rua do Distrito Sanitário do Centro Histórico região central da cidade. Realizou-se estudo transversal e descritivo, com 226 vendedores com aplicação de questionário semiestruturado, organizado em blocos, contemplando: identificação do vendedor; trabalho; ponto de venda; higiene do alimento; higiene do vendedor; higiene dos utensílios; consumo; opinião. O segmento caracterizou-se pelo predomínio do sexo masculino (55,2%), com faixa etária entre 18 e 75 anos e ensino fundamental (55%). A maioria era chefe de família (75%), que teve o desemprego (41%) como motivo para início na atividade e chegava a lucrar entre um e dois salários mínimos/mês (47%) com a atividade – 29,7% recebiam algum tipo de auxílio governamental. A jornada de trabalho foi de 8 a 12 horas (82,9%), de segunda a sexta (41,7%) e dias alternados (41,2%). Apesar de relatarem sentir-se bem com o trabalho (78,8%), os vendedores também apontaram o desejo de mudar de profissão (58%). Predominaram os pontos de venda móveis (62,6%), do tipo carrinho (50,9%), com disponibilidade de água não corrente (49,5%) e sem energia elétrica (90,4%). A limpeza do ponto ocorria, sobretudo, diariamente (70,5%), apenas com água (58,1%). Quanto à avaliação geral de higiene, 64,2% dos pontos classificaram-se como Regular, identificandose animais e pragas (30,8%). Verificou-se a manipulação dos alimentos diretamente com as mãos, em 64,1% dos casos, e o manuseio simultâneo de dinheiro (97,6%); para 45% dos vendedores a higienização das mãos ocorria três vezes ao dia, no próprio local (72,6%), somente com água (42%). Os entrevistados consideraram que os órgãos públicos poderiam contribuir para o serviço (84,4%), com melhorias na estrutura (38,2%), e classificaram o próprio trabalho como regular (54%). Os resultados evidenciam que medidas de intervenção são necessárias junto ao segmento, visando melhorar a qualidade do trabalho e minimizar riscos sanitários.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição / Made available in DSpace on 2013-06-25T23:16:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 305079.pdf: 1569220 bytes, checksum: b61158ea59bf2f9f4791da74e27aa579 (MD5) / No Brasil, a rotulagem nutricional por porção e medida caseira em alimentos industrializados é considerada uma estratégia de promoção da alimentação saudável, em que a porção é apresentada como uma recomendação de consumo para a população. Ela deve fornecer informações padronizadas, precisas e compreensíveis, permitindo a comparabilidade entre alimentos similares e auxiliando a determinação do consumo. O presente estudo objetivou analisar como as porções e as medidas caseiras estão sendo definidas e declaradas na informação nutricional de rótulos de alimentos industrializados ultraprocessados comercializados no Brasil. Realizou-se um estudo transversal do tipo descritivo e analítico, no qual foram analisados todos os alimentos industrializados ultraprocessados à venda em um supermercado de Florianópolis (SC). Foram avaliados tanto os valores de referência quanto os valores declarados nos rótulos sobre porção, medida caseira, valor energético por porção e densidade energética. Além disso, foram analisadas a relação da porção com o valor energético e o peso total declarado nas embalagens, bem como a relação do fracionamento da medida caseira com o tamanho da porção e o tipo de medida caseira. Seguindo a legislação brasileira, os alimentos foram classificados em seis grupos e 34 subgrupos, sendo as variáveis categorizadas. Análises descritivas e analíticas foram conduzidas utilizando-se o programa estatístico Stata, versão 11.0. Foram analisados 2.072 alimentos industrializados, sendo encontrada variabilidade na declaração do tamanho da porção, com amplitude mínima de 21-30g, entre biscoitos salgados, e máxima de 55-420g, entre pratos preparados prontos e semiprontos. Os alimentos com porções menores e inadequadas em relação às porções recomendadas pela legislação apresentaram a menor densidade energética, o menor valor energético por porção e o maior peso total (p<0.001). Os alimentos adequados à legislação com a porção menor que a recomendada apresentaram maior densidade energética, porém menor valor energético por porção que aqueles que seguiam o valor recomendado (p<0.001). Observou-se que a densidade energética estimada pela legislação e utilizada para definição das porções era menor que a densidade energética dos alimentos analisados. Além disso, houve baixa concordância do valor energético declarado por porção com os valores recomendados pela legislação e pelo Guia Alimentar para a População Brasileira, contabilizando apenas três subgrupos adequados para ambas as referências. Destaca-se, relativamente à medida caseira, o uso de termos pouco específicos, como "colher" sem especificação do tipo. Na análise do fracionamento da medida caseira, observou-se que o uso da fração foi mais frequente entre alimentos com porção adequada à legislação. Portanto, nesta pesquisa foi evidenciado que a variabilidade permitida pela legislação para a declaração da porção ou mesmo a declaração de porções pequenas e inadequadas podem estar sendo utilizadas com o intuito de demonstrar características favoráveis dos alimentos, como o menor valor energético por porção, o que pode induzir o consumidor a equívocos. Além disso, a falta de padronização das porções entre alimentos similares e a apresentação de medidas caseiras pouco específicas e fracionadas podem comprometer a comparabilidade dos alimentos industrializados, o entendimento das informações e por consequência as escolhas alimentares. Esta pesquisa também demonstrou a necessidade de revisão dos critérios utilizados pela legislação brasileira na definição das porções e medidas caseiras. Dessa forma, considerando a rotulagem como uma política de apoio para a difusão de informações nutricionais e a promoção de escolhas alimentares saudáveis, torna-se indispensável a revisão da legislação brasileira, assim como maior fiscalização da indústria para declaração de porções e medidas caseiras mais exequíveis. / In Brazil, nutrition labels in industrialized food use household portion sizes and measurements as a strategy to promote healthy eating. As the portion size is presented as a recommendation for the population, It must provide standard, accurate and comprehensible information, allowing a comparison among similar foods and assisting the consumer choice. The intention of this study is to analyze how the domestic measurements and portions are being defined and used on nutritional information labels in industrialized ultra-processed foods marketed in Brazil. A cross-sectional study of analytical and descriptive types was conducted to review all the industrialized ultra-processed foods for sale in a supermarket in Florianópolis (SC). They evaluated both the reference values and the declared values concerning serving size, household measurements, energy value per serving and energy density. In addition, the relationship between the portion size with its energy value and the total weight declared in the packaging was analyzed, as well as the relationship of the fractioning of the household measurement with the size of the portion and the type of domestic measurement used. According to Brazilian legislation, the food was classified into 6 groups and 34 subgroups, where the variables were categorized. Descriptive and analytical analyses were conducted using the statistic program Stata version 11.0. 2072 industrialized foods were analyzed, and it was found that the portions sizes adopted varied with a minimum range of 21-30g among savoury biscuits and a maximum range of 55- 430g in ready meals and pre-cooked food. The food with smaller and inadequate portions in respect of the recommended serving size by Brazilian legislation, presented lower energy density, lower energy value per serving and the largest total weight (p<0.001). On the other hand, the foods that was adequate to the legislation with smaller than the recommended portions, presented higher energy density, but lower energy value per serving in relation to those who followed the recommended value (p<0.001). It was noted that the energy density estimated by the legislation and used for defining the portions was less than the energy density of foods analyzed. In addition, there was a low correlation of stated energy value per serving and the values recommended by legislation and by the Food Guide for the Brazilian population. This accounted for only three subgroups suitable for both references, what stands out in relation to the household measurements are unspecific terms, such as "spoon" without specifying the type of spoon. Many of these terms are suggested by the Brazilian legislation. In the analysis of the fractioning of the household measurement it was observed that the use of the fraction was more frequent among foods that can be divided in portions, according to the legislation. Therefore, this research reveals that the variability allowed by the legislation in regard to the statement of a serving, or even the statement of small and inadequate servings, can be used as an appealing characteristic, such as lower energy value per serving, which can induce the consumer to misconceptions. In addition, the lack of standardization of the servings between similar foods and the use of non specific fractioned household measurements, could compromise the comparability of industrialized foods, the understanding of information and consequently compromise the food choice. This research also demonstrated the need for revision of the criteria used by the Brazilian legislation on the definition of portions and household measurements. In this way, considering the labeling as a policy of support for the dissemination of nutritional information and the promotion of healthy dietary choices, it therefore becomes necessary to revise the Brazilian legislation, as well as provide greater supervision of the food industry regarding the statement of adequate serving sizes and the clear use of household measurements.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2014-08-06T17:18:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 324545.pdf: 1268861 bytes, checksum: 21687334dfcf818938638c994e4106f9 (MD5) Previous issue date: 2013 / A uva passa é um alimento amplamente consumido no Brasil, como consumo direto e também quando aplicadas em produtos alimentícios, como panetones, bolos, sorvetes, barras de cereais, entre outros, além de refinados pratos da alta gastronomia. Entretanto, o Brasil não possui produção suficiente para atender a toda esta demanda, importando quase toda a uva passa consumida no país, principalmente da Argentina, Chile, Turquia e Irã. Por outro lado, o país já possui uma tradição e domínio das técnicas de produção de uvas, como na região do Vale do Submédio São Francisco, uma grande produtora desta fruta e responsável por aproximadamente 98 % das exportações brasileiras. A exportação de uva in natura gera uma considerável quantidade da fruta não aprovada (refugo) para exportação, devido à elevada exigência do mercado quanto à qualidade da uva dos países compradores, mas estando perfeitamente próprias para o consumo in natura ou industrialização, como a produção de passa, sucos, geleias e outros produtos. A uva passa sem sementes tem a preferência dos consumidores, e sabendo desta informação, muitos produtores do Vale do Submédio São Francisco, vem tentando transformar parte do refugo da exportação em uva passa, encontrando uma grande dificuldade de obter produtos padronizados e com boas qualidades organolépticas. Com isto, este trabalho teve como objetivo estudar o processo de desidratação de uva sem semente de a cultivar Crimson para produção de passas. Inicialmente foi feito a ruptura da casca com NaOH, seguido de um pré-tratamento osmótico das uvas in natura em solução a 40 ºBrix por 6 horas e 34 ºC de temperatura e, secagem convectiva nas temperaturas de 50 ºC e 70 ºC das amostra com e sem pré-desidratação osmótica.Os resultados mostraram que houve uma redução no tempo de secagem de 5 horas para as amostras com pré-desidratação osmótica com relação as amostras sem pré-desidratação osmótica nas duas temperaturas de secagem e de 11 horas quando sumetidas a secagem de 70 ºC em relação a 50 ºC. As amostras submetidas aos tratamentos não apresentaram diferença significativa com 95 % de significância nas suas características físico-químicas e teores de açúcares. Deste modo, este trabalho apresenta resultados que contribuem para o aproveitamento de uvas sem sementes de a cultivar Crimson produzidas no Vale do Submédio São Francisco tendo como consequência um produto de valor agregado. <b> / Abstract: Raisins are a food widely consumed in Brazil, both in direct consume and as a component of food products such as panettone, cakes, ice cream, cereal bars, among others, until in the refined dishes of haute cuisine. Brazil, however, does not produce enough to meet all this demand having to import almost all the raisins consumed in the country, mainly from Argentina, Chile, Turkey and Iran. On the other hand, the country has tradition and mastery of the techniques of grape production, such as in the Valley of the Lower Basin San Francisco, a major producer of this fruit and which accounts for approximately 98% of Brazilian exports of grape. The export of fresh grapes generates a considerable amount of discarded fruits due to the high quality standards demanded by the importing countries and although these fruits are not suited for export are perfectly suitable for fresh or manufactured consumption, as raisins, juices, jellies and other products. As most consumers prefer seedless grapes, many producers from the Valley of the Lower Basin San Francisco are trying to transform part of their export discards in raisins but are finding great difficulty in obtaining standardized products with good organoleptic qualities. Given this, this work aimed to study the process of dehydration of seedless grape cultivar Crimson for raisin production purposes. We initially made the disruption of the shells with NaOH, followed by an osmotic pre-treatment of the fresh grapes with a solution at 40 °Brix for 6 hours and 34 °C temperature, and the convective drying at temperatures of 50 °C and 70 °C of the samples with and without pre-osmotic dehydration. The results showed a reduction in the drying time of 5 hours for the samples with pre-osmotic dehydration compared with the samples without pre-osmotic dehydration in the two drying temperatures and of 11 hours when subjected to drying at 70 ºC compared to 50 °C. Samples submitted to treatment did not presented significant differences, with 95 % of statistical significance in their physico-chemical characteristics and sugars content. Thus, this paper presents results that contribute to the use of seedless grapes of the cultivar Crimson produced in the Valley of the Lower Basin San Francisco resulting in a value-added product.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-10-18T03:03:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 342126.pdf: 1289737 bytes, checksum: a3bed1a2c6051aee3c9d6b900a817f24 (MD5) Previous issue date: 2016 / O controle do consumo de energia em processos industriais é um diferencial competitivo para as empresas. Aliada à redução do impacto ambiental das atividades agrícolas, a utilização de resíduos agroindustriais na produção de energia já é uma realidade em muitos setores. O processamento de banana gera um resíduo estimado em até 40 % do fruto. Embora apenas uma pequena quantidade ? entre 2,5 e 3 % - da banana produzida no Brasil seja industrializada, esta quantidade se torna valiosa quando comparada à grande produção nacional, que chegou a 6.902.184 toneladas em 2012. O atual destino de grande parte deste resíduo é a aplicação no solo. Embora esta seja uma fonte de energia limpa, são geradas cinzas como resíduos da queima, o que justifica a realização de estudos para a sua caracterização, visando sugerir aplicações às mesmas. As determinações do PCS (Poder Calorífico Superior) das amostras apresentou resultados próximos de 4.000 Kcal kg -1. Abaixo dos valores estimados pela análise imediata e acima dos valores previstos pela composição centesimal. Também foi possível identificar a necessidade de pré-secagem das cascas destinadas a queima em caldeira até pelo menos 50 %, partindo de uma percentagem média inicial 86 %. A caracterização das cinzas mostrou que não existem elementos que limitem sua aplicação na alimentação humana ou animal enquanto que o elemento presente em maior quantidade foi o potássio, que representa uma média de 336,07 g kg -1 de cinzas. Estas características permitem sugerir a aplicação deste resíduo como substituto de sal (em 50 %) ou fonte de potássio para produção de bebidas isotônicas.<br> / Abstract : The control of energy consumption in industrial processes is a competitive advantage for companies. Together with the reduction of the environmental impact of agricultural activities, the use of agro-industrial waste to produce energy is already a reality in many sectors. The banana processing generates an estimated waste by up to 40 % of the fruit. Although only a small amount ? between 2.5 and 3 % - of banana produced in Brazil is industrialized, this amount becomes valuable when compared to the large national production, which reached 6.902.184 tons in 2012. The present destination of most of this waste is soil application. Although this is a source of clean energy, ashes are generated as waste, which justifies the conduction of studies for its characterization, in order to suggest applications to them. The determinations of the HHV (Higher Heating Value) of the samples present results close to 4.000 kcal kg -1. Below the values estimated by the proximate analyses and above the values predicted by the centesimal composition. In addition, it was also possible to identify the need for prior dehydration of the peels destined to boiler burning to at least 50%, starting from an initial percentage average of 86%. The characterization of the ashes demonstrated that there are no elements that limit their application for human or animal nutrition, while the element present in greater amounts was potassium, which represents an average of 336.07 g kg -1 of the ashes. These features allows the suggestion of the application of this residue as a salt substitute (in 50 %) or as a potassium source for the production of isotonic beverages.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2017-04-11T04:12:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 344465.pdf: 2628403 bytes, checksum: cbb83625b5b328389c6737f9994813c0 (MD5) Previous issue date: 2016 / A lemna tem sido apontada como uma biomassa potencial para a produção de etanol, devido a sua capacidade de acumular amido, possuir altas velocidades de crescimento, baixo teor de lignina, dentre outras características. Neste trabalho a produção de etanol a partir da biomassa de lemna (Landoltia punctata) foi avaliada. O estudo foi dividido em duas partes. A primeira parte avaliou a hidrólise enzimática simultânea das frações amilácea e celulósica, sem o uso de pré-tratamento, da biomassa de lemna submetida ao acúmulo de amido. A segunda parte avaliou o efeito do pré-tratamento hidrotérmico na fração celulósica da biomassa de lemna submetida à sacarificação e fermentação simultânea (SFS). O acúmulo de amido em lemna foi influenciado pela escassez de nutrientes. Na simples transferência das lemnas do sistema de tratamento de efluente doméstico para água de rede de abastecimento submetidas às condições climáticas não controladas, o teor de amido atingiu 27%. Quanto à liquefação do amido, sua eficiência foi de 60,5% em 3 horas (lemna 7% m v-1; pH 5; 50 rpm; 65 °C e a-amilase 10% (v m-1). A maior eficiência da sacarificação do amido foi de 98,99% em 8 horas (pH 5; 45 ºC, 100 rpm, amiloglucosidase 1%, v m-1; e pectinase 0,3%, v m-1). A enzima complementar (Htec) para a hidrólise da celulose não apresentou efeito significativo na eficiência da reação. A maior eficiência da sacarificação simultânea do amido e da celulose da biomassa de lemna sem pré-tratamento foi de 82% em 4 horas (pH 5; 45 ºC; 100 rpm, amiloglucosidase 1%, v m-1; e pectinase 0,3%, v m-1 e celulase 20%, v m-1). Em relação à segunda parte desse estudo, o pré-tratamento hidrotérmico resultou na solubilização dos açúcares não-celulósicos. Na melhor condição (200 °C, 10 minutos, fator de severidade 3,9), a conversão em etanol foi de 88,81%, valor esse 63% maior ao encontrado na biomassa não tratada. Sendo assim, em relação à primeira parte do estudo, a produção de açúcares fermentescíveis a partir da biomassa de lemna se mostrou promissora, levando em consideração a capacidade de acumular amido por meio de um processo simples, às condições amenas da hidrólise enzimática e à alta eficiência do processo em tempo relativamente curto. Em relação à segunda parte, o pré-tratamento hidrotérmico se mostrou adequado para maximizar a conversão de etanol da fração celulósica da biomassa de lemna submetida à SFS.<br> / Abstract : Duckweed has been identified as a potential biomass for the production of ethanol, due to its ability to accumulate starch, high growth rates and low lignin content. Production of ethanol from duckweed biomass was evaluated. This research was divided into two steps. The first step evaluated simultaneous enzymatic hydrolysis of the starchy and the cellulosic fraction without the use of pretreatment of biomass duckweed subjected to starch accumulation. The second step evaluated the effect of the hydrothermal pre-treatment in the cellulosic fraction of biomass duckweed subjected to simultaneous saccharification fermentation (SSF). Starch accumulation in duckweed was influenced by the starvation of nutrients. In simple transfer of duckweed to wastewater treatment system to tapwater subject to weather conditions not controlled, the starch content reached 27%. As for starch liquefaction efficiency was 60.5% at 3 hours (Duckweed 7% w / v; pH 5; 50 rpm; 65 ° C and a-amylase 10% v / w). The greater efficiency of the starch saccharification was 98.99% in 8 hours (pH 5, 45 ° C, 100 rpm, amyloglucosidase 1% v / w, and 0.3% pectinase, v / w). The additional enzyme for the hydrolysis of the cellulose had no significant effect on the reaction efficiency. The greater efficiency of simultaneous saccharification of starch and cellulose biomass duckweed without pre-treatment was 82% in 4 hours (pH 5, 45 ° C, 100 rpm, amyloglucosidase 1% v / w, and 0.3% pectinase v / w cellulase 20% v / w). In the second step of this research, the hydrothermal pretreatment resulted in the solubilization of non-cellulosic sugars. In the best condition (200 ° C, 10 minutes and severity factor 3.9), conversion to ethanol was 88.81%, an amount 63% higher to that found in untreated biomass. Thus, in the first step of the research, the production of fermentable sugars from biomass duckweed proved promising, taking into account the capacity to accumulate starch through a simple process at mild conditions of enzymatic hydrolysis and high process efficiency in a relatively short time. In the second step, the hydrothermal pre-treatment is adequate to maximize the ethanol conversion of cellulose fraction of biomass duckweed submitted to SSF.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Curso de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-19T20:09:21Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O homopolímero polihidroxibutirato (P(3HB)) é um poliéster acumulado no interior de células bacterianas como reserva de energia e carbono. A síntese de P(3HB) por Ralstonia eutropha ocorre a partir da via Entner-Doudoroff, em condições de limitação de algum nutriente (nitrogênio, fósforo, magnésio, entre outros) e excesso de carbono. Sabe-se que a condição óxido-redutora da célula é um reflexo das condições ambientais nas quais esta está inserida. Assim, objetivou-se avaliar as variações do potencial óxido-redutor (Eh) e a possibilidade de utilizá-lo para o monitoramento de culturas de Ralstonia eutropha DSM 545 para produção de P(3HB). Para tanto, análises de proteína, açúcar redutor, fosfato, P(3HB) e biomassa total foram realizadas, bem como o monitoramento do potencial de óxido-redução. Isto permitiu observar que, quando o Eh atinge um valor mínimo, ocorre a exaustão do nutriente ou de fonte de carbono, a máxima concentração de NADPH e o início da fase de desaceleração do crescimento da cultura. A sinalização desta fase é fundamental para realizar as intervenções (alimentação de fosfato, adição de propionato) em processo envolvendo produção de PHAs. As mesmas conclusões foram observadas em cultura de R. eutropha DSM 545 em meio complexo, no caso, um efluente da indústria de processamento de repolho. A fim de verificar a ação do meio sobre a condição óxido-redutora intracelular, o agente redutor ditiotreitol (DTT) foi adicionado na forma de pulso e observou-se que o mesmo interferiu na condição redutora do cofator NADPH, bem como, no crescimento celular.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Curso de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-19T20:45:31Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Preparação e caracterização de membranas microporosas, estudo de sua utilização na clarificação e estabilização biológica do chope. As membranas foram preparadas a partir de soluções poliméricas de Polietersulfona (PES) puro ou associado à polivinilpirrolidona (PVP) e Polifluoreto de Vinilideno (PVDF) associado ao Cloreto de Lítio (LiCl). Foram clarificados chopes pré-filtrados, com terra diatomácea, e sem pré-filtração. Analisou-se a permeabilidade, redução de tanino, cor e contagem de bolores e leveduras do chope ultrafiltrado através de filtração perpendicular e tangencial. Os resultados mostraram diferenças significantes nas morfologias e nas propriedades funcionais das membranas em função das variações em sua composição química. A redução de fluxo permeado foi atribuída, predominantemente, ao entupimento interno dos poros da membrana. Chopes clarificados, através de membranas selecionadas, apresentaram valores de turbidez abaixo de 0,3 EBC estando de acordo com os padrões de qualidade especificados nos protocolos da European Brewery Convention.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-19T20:50:02Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Indivíduos hipercolesterolêmicos, em número de 17- 10 mulheres e 7 homens - com idades entre 52 e 81 anos, foram submetidos à dieta hipolipídica por um período de 30 dias. Foram divididos aleatoriamente segundo número do prontuário, par ou impar, em 2 grupos, G1 e G2. Foram submetidos à análise sanguínea de colesterol total e frações (HDL-colesterol, LDL-colesterol) e triglicerídeos, nos dias 0, 30, 45 e 60 do estudo. Após 30 dias de dieta, consumiram 30g de farelo de aveia ao dia, por 30 dias, para designar qual grupo consumiria qual farelo, foi utilizada a tabela de números aleatórios, o G1 consumiu farelo do cultivar IAC-7 e o G2 consumiu farelo do cultivar UFRGS-14. O farelo IAC-7 apresentou maior teor de fibra solúvel b-glucana, com 3g/b-glucanas por porção, enquanto que o cultivar uFRGS-14 forneceu 2,4g/b-glucanas. Ambos os grupos experimentaram uma diminuição significativa do colesterol total quando comparado com os valores iniciais. A diminuição do colesterol total na fase de suplementação com o farelo foi 5,5% maior para o G1 e 4,7% para o G2 quando comprado com os valores conseguidos apenas com a dieta. Os níveis de LDL-colesterol diminuíram significativamente após o consumo de farelo de aveia, igualmente significativa foi a queda dos níveis do HDL-colesterol. Os níveis de triglicerídeos diminuíram na fase inicial, mas com o consumo de farelo, ricos em carboidratos, voltaram a subir. As diminuições nos níveis de colesterol total e LDL-colesterol foram superiores àquelas que podem ser explicadas somente pela perda de peso ou alteração dietética isoladas. O farelo de aveia é um alimento que pode ser facilmente incorporado aos hábitos alimentares da população, frações ricas em b-glucanas podem ser utilizadas como coadjuvante na terapia para o tratamento da dislipidemia.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Curso de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-18T17:06:35Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O presente trabalho teve por objetivo avaliar o comportamento da incubação do cogumelo Agaricus bisporus em substrato sólido, com spawn obtido através da cultura em meio líquido. Como meio líquido, utilizou-se o trigo em grão , na forma de extrato (ETG) ou sólido, utilizado nos cultivos comerciais (GT). As temperaturas x tempos de cozimento para a obtenção do (ETG), suas concentrações e posterior comparação em meio líquido quimicamente definido foram estudados. A produção micelial obtida em micro - fermentador foi utilizada a 1% v/v meio como inóculo na produção do spawn . Os resultados da produção de biomassa, em fermentadores air-lift foi equivalente a 0,011496 + 0,001320 x. gr./ ml no meio ETG - 65°C, 20'-[ 75] , em 130 horas de fermentação. Produção de biomassa muito superior quando comparado a produção de 0,006795 gr./ ml obtida com o meio quimicamente definido. A fase lag de crescimento microbiano e sua correlação com o consumo de nutrientes (P = 5% ), foi linear e bem definido. A forma micelial foi dispersa e de pequenos pellet. Na segunda etapa, realizada em um cultivo industrial no Brasil, avaliou-se qualitativamente e quantitativamente cada fase do processo desde a fermentação até a incubação do composto. Os resultados, foram comparados aos dados médios de 7 processos comerciais de produção do cogumelo. Neste trabalho, O spawn líquido, em 15 dias proporcionou uma inexpressiva incubação do micélio no composto. Sem contaminação por outros microorganismos ficou caracterizado uma fase lag muito evidente do crescimento microbiano. Não foram observados clamp conections no spawn, nem no micélio do composto. A avaliação da correlação entre o tratamento testemunha e o spawn líquido, para o comportamento dos nutrientes no composto, não foi superior a 77% em nenhuma análise, ao passo que o spawn em trigo grão foi superior a 92%. Para melhores caracterizações do ocorrido sugere-se o estudo sobre métodos para a manutenção das características genéticas e fenotípicas da origem para viabilização do spawn líquido via meio ETG; bem como potencialidades de utilização da forma micelial como alimento nutriceutico.

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-18T20:45:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Com o objetivo de avaliar a digestibilidade aparente de alguns ingredientes para juvenis de piracanjuba, Brycon orbignyanus, elaborou-se seis diferentes dietas, cada qual contento 70 % da dieta referência e 30 % do ingrediente teste. Como marcador inerte utilizou-se o óxido crômico na proporção de 0,5 % da dieta. As fezes foram coletadas através do método de sedimentação. Os ingredientes testados foram: farelo de soja tostado, soja extrusada, farinha de milho, farelo de trigo e farinha de peixe. A digestibilidade dos ingredientes foi avaliada quanto à matéria seca, proteína e energia brutas. A digestiblidade da matéria seca, proteína e energia brutas variaram entre 22,3 a 85,2 %, 66,1 a 93,2 %, e 94,5 a 38,5 %, respectivamente. Juvenis de piracanjuba submetidos a tais condições experimentais apresentaram grande capacidade de digerir ingredientes de origem vegetal. Entre os ingredientes testados, a farinha de milho e o farelo de soja foram os que apresentaram as mais elevadas digestibilidades.