The intolerance to lactose is the most common intolerance to carbohydrates among people of all ages and it affects about 70% of the adult population worldwide. Due to the prevalence of this condition on the world population, the commercial interest on milk and derivatives with reduced amount of lactose has increased. Such product can be obtained through lactose hydrolysis, mainly through the enzymatic method, using lactase enzyme. The level of lactose hydrolysis depends on the dosage of J-galactosidase in milk, as well as on its processing conditions and, for this reason, it is extremely important to evaluate the influence of such conditions concerning obtainment of milk with reduced amount of lactose, such as temperature during hydrolysis and lactase concentration, over the efficiency of the hydrolysis process and over the physical, chemical and microbiological characteristics of the fina product. The aim of the present study was to observe the influence of different temperatures and concentrations of lactase enzymes over the lactose hydrolysis in pasteurized milks. Samples of pasteurized milks from the Usina Escola de Laticínios (UFSM) were used. Lactase enzyme, supplied by two companies, was added to the milk in different quantities (0.1g/L; 0.2g/L; 0.5g/L; 0.8g/L e 0.9g/L) and hydrolysis was accomplished in different temperatures (7.9ºC; 12ºC; 22ºC; 32ºC e 36.1ºC). These two variables were combined through Response Surface Methodology (RSM) by rotational composed central delineation. Hydrolysis was followed by crioscopy until it reached stabilization. Physical, chemical and microbiological analysis were carried out before and after lactose hydrolysis, and sensorial analysis was carried out after hydrolysis. Lactase enzyme input modified physical and chemical properties and characteristics of milk, reducing pH, crioscopy, fat and lactose levels and increasing density, total dry extract (TDE), free-fat dry extract (FDE), glucose and protein levels. There was a difference between the efficiency of the two enzymes on the reduction of the lactose level. Lactose hydrolysis reached values in between 80% and 100%, reducing lactose level to less than 1g/100g, thus enabling milk ingestion by individuals who are intolerant to this carbohydrate. Higher percentages of hydrolysis and, consequently, lower lactose levels were verified in temperatures in between 15 and 30°C, using enzyme concentrations in between 0.6 and 1.0 g/L. The average total count after hydrolysis was beyond the limit established by law, but concerning the count per milk sample, using enzyme 1 and 2, treatments three and seven did not exceed this limit, respectively. Higher values of total count were found at the highest temperatures and using lowest enzyme concentrations. Differences among milk samples with different lactose levels were not sensorially perceived through triangular test. / A intolerância à lactose é a intolerância a carboidrato mais comum entre pessoas de todas as faixas etárias e afeta cerca de 70% dos adultos do mundo. Devido à prevalência desta condição na população mundial, tem aumentado o interesse comercial nos leites e derivados com teor reduzido de lactose. E isto pode ser obtido através da hidrólise da lactose, principalmente pelo método enzimático, com a utilização da enzima lactase. O grau de hidrólise da lactose depende da dosagem da J-galactosidase no leite e das condições de processamento e por isto, é extremamente importante avaliar a influência dessas condições para obtenção do leite com teor reduzido de lactose, como temperatura durante a hidrólise e concentração da lactase, sobre a eficiência do processo de hidrólise e sobre as características físico-químicas e microbiológicas do produto final. O objetivo do presente estudo foi observar a influência de diferentes temperaturas e concentrações de enzimas lactase sobre a hidrólise da lactose em leites pasteurizados. Foram utilizadas amostras de leite pasteurizado, proveniente da Usina Escola de Laticínios (UFSM). A enzima lactase, fornecida por duas empresas, foi adicionada ao leite em diferentes concentrações (0,1g/L; 0,2g/L; 0,5g/L; 0,8g/L e 0,9g/L) e a hidrólise foi realizada a diferentes temperaturas (7,9ºC; 12ºC; 22ºC; 32ºC e 36,1ºC), sendo estas duas variáveis combinadas entre si através da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) por delineamento central composto rotacional. A hidrólise foi acompanhada por crioscopia até que esta se estabilizasse. Foram realizadas análises físicoquímicas e microbiológicas antes e após a hidrólise da lactose e análise sensorial após. A adição da enzima lactase modificou características e propriedades físico-químicas do leite, reduzindo pH, crioscopia, teores de gordura e lactose e aumentando densidade, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), teores de proteína e glicose. Houve diferença entre a eficiência das duas enzimas na redução do teor de lactose. A hidrólise da lactose atingiu valores de 80% a 100%, reduzindo o teor de lactose para menos de 1g/100g, possibilitando a ingestão do leite por indivíduos intolerantes a este carboidrato. As maiores porcentagens de hidrólise e, conseqüentemente, os menores teores de lactose foram verificados em temperaturas de 15 a 30ºC e com o uso de concentrações de enzima de 0,6 a 1,0 g/L. A média da contagem total após a hidrólise ultrapassou o limite estabelecido pela legislação, porém, nas contagens realizadas por amostra de leite, com o uso da enzima 1, três tratamentos não excederam esse limite e com o uso da enzima 2, sete. Os maiores valores de contagem total foram encontrados nas maiores temperaturas e com o uso de menores concentrações de enzimas. As diferenças entre amostras de leite com teores de lactose diferentes, não foram sensorialmente percebidas através do teste triangular.

Surtos de listeriose têm sido causa de preocupação para indústrias de alimentos e profissionais da saúde. Os testes de rotina para detecção de Listeria sp em alimentos são demorados e envolvem o uso de meios de cultura seletivos para enriquecimento e semeadura. Neste estudo, a presença de Listeria sp, em amostras de produtos cárneos, foi investigada por testes imunológicos rápidos (Tecra® Listeria VIA, Tecra® Listeria UNIQUE e BioControl VIP® para Listeria) e pelo método clássico (Health Protection Branch, Canadá). A concordância entre o método clássico e os testes rápidos foi estabelecida com limite de 95% de confiança. Verificou-se que os testes VIA e VIP® são de fácil execução e rápidos, além de apresentarem desempenho comparável ao do método clássico, independentemente do alimento avaliado. O teste UNIQUE apresentou desempenho variável com a amostra e gerou um número elevado de resultados positivos falsos, o que dificulta seu emprego. / Outbreaks of human listeriosis have been a cause of concern to the food industry and health professionals. The routine methods for detecting Listeria sp in foods are time-consuming and involve the use of selective enrichments and culturing on selective agars. In this study, the presence of Listeria sp in 120 meat and meat products samples was investigated by three rapid immunoassays (Tecra® Listeria VIA, Listeria UNIQUE and BioControl VIP®.+ for Listeria) and a cultural procedure. The detection of Listeria sp by the cultural method was done according to Canada\'s Health Protection Branch Method and the detection using rapid tests was done following the manufacturers\' instructions. The agreement between cultural and rapid tests was established at a confidence limit of 95%. Eighty-one samples (67.5%) were Listeria sp positive by at least one of the four methods. L. monocytogenes was present in 49.2% of the samples. Sixty-four samples (53.3%) were positive by the cultural procedure. For the rapid tests, 62 (51.7%) were VIA positive, 65 (54.2%) were VIP® positive and 41 (50.2%) were UNIQUE positive. Fifty-five samples (45,8%) were positive by the cultural method and VIA simultaneously, 55 (45.8%) by the cultural method and VIP® and 35 (43.2%) by the cultural and UNIQUE. VIA detected 4 positive samples that were not detected by any of the other methods, while VIP detected 7 positive samples and UNIQUE only 2. VIA and VIP® tests are fast and easy to execute. They also performed similarly to the cultural method despite the food matrix. UNIQUE, on the other hand, was strongly influenced by the sample type and generated a high number of false positive results what makes its use unpractical.

Orientador: Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T20:45:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Suzart_CarlosAlbertoGois_M.pdf: 2240231 bytes, checksum: d54297a89ba82cf2073bdc9d1a9ab5e0 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O caldo de cana é uma bebida nutritiva, energética, muito popular no Brasil sendo consumido por pessoas de todas as idades e classes sociais, especialmente nos períodos mais quentes do ano. Graças às suas qualidades nutricionais e sensoriais, caldo de cana foi o principal objeto de estudo deste trabalho de dissertação. O estudo do caldo de cana consistiu basicamente na avaliação de variedades de cana-de-açúcar como matéria-prima para a industrialização do caldo de cana, objetivando a seleção de uma variedade que atenda as necessidades tecnológicas em relação ao rendimento, teor de sólidos solúveis (ºBrix), Acidez Total Titulável (%), pH e sensoriais (sabor, cor e impressão global). Em relação aos processos tecnológicos aplicados ao caldo de cana, foram estudados métodos de tratamento térmico e a químicos combinados. Como conseqüência lógica, também foi avaliada a estabilidade dos produtos processados com o intuito de determinar a ocorrência de alterações físicas, físicoquímicas e sensoriais. O estudo de variedades para a produção de caldo de cana (Capítulo 2) foi realizado com 20 variedades diferentes, durante os meses de março a setembro de 2007. Nas determinações físico-químicas, a variedade IACSP93-3046 teve um resultado muito acima das outras variedades da população amostral. A segunda colocada no fator de qualidade (IACSP93-6048) teve uma melhor avaliação sensorial em relação aos atributos de sabor, cor e impressão global em relação a IACSP93-3046. A variedade IACSP93-6048 foi a mais indicada para obtenção de caldo para o consumo, seguida da variedade IAC91-3111, que também teve resultados satisfatórios nos experimentos realizados. No estudo de destruição microbiológica em caldo de cana pelos processos térmicos e químicos combinados (Capítulo 3), os resultados obtidos mostraram que existiu uma relação cinética entre o tratamento térmico (90ºC/40s) e o uso do Dimetil Dicarbonato (180-220ppm) na destruição dos microrganismos. O ensaio 6 apresentou significativa redução (p<0,05) do valor da Diferença Total de cor (_E)(descrito na tabela 3.4) em relação aos demais ensaios. Foi observado que pelo fato de sofrer menor efeito da temperatura do ensaio (apenas 4ºC), houve também menor alteração da sua cor, se comparado ao controle. As outras medidas variou em uma faixa de 5,84±0,24 (ensaio 12) a 10,97±0,13 (ensaio 2), sendo estes ensaios os que mais sofreram alteração de cor devido a temperatura utilizada. Conclui-se que utilizando um tratamento térmico de 90ºC/40s combinado com a adição de DMDC, em uma faixa de concentração entre 180 e 220ppm, nas condições de temperatura de 4ºC, com pH igual a 4,2±0,02, pode-se alcançar uma destruição microbiana de 4D, com uma leve alteração na cor do produto,e não alterando o teor de sólidos solúveis (ºBrix) e a turbidez. No estudo de vida-de-prateleira de caldo de cana processado e/ou carbonatado (Capítulo 4) foi avaliados 4 tratamentos (caldo de cana puro e com 4% de limão, caldo de cana carbonatado puro e com 4% de limão). Entre os tratamentos, não houve diferença significativa em relação ao teor de sólidos solúveis. Durante o período de armazenamento, o teor de sólidos solúveis diminuiu significativamente no tratamento 2, Em relação aos coliformes totais e fecais não foi encontrado nenhum tipo de contaminação, evidenciando a higiene utilizada nos processamentos. Os resultados dos testes sensoriais foram satisfatórios para todos os tratamentos no tem ¿0¿(zero), sendo encontrado valores entre 8,3 para o caldo de cana adicionado com 4% de suco de limão, que na escala hedônica utilizada significa ¿gostei muito¿ até valores menores, mas aceitáveis, como exemplo do tratamento 2, que teve média de 7,5 (gostei moderadamente) utilizando a escala hedônica. Observou-se uma estabilidade aceitável da cor do caldo de cana durante os 75 dias de vida de prateleira para os tratamento 1 e 3. As bebidas elaboradas pela mistura de caldo de cana com 0 e 4% de suco de limão, submetido à pasteurização combinada com o DMDC, acondicionadas em garrafas de PET e armazenadas sob refrigeração mantiveram ambas qualidade sensorial satisfatória durante os períodos de 75 dias, após o processamento / Abstract: The cane juice it¿s a nutritive beverage, energetic and very popular in Brazil and its consumed buy people from all the ages and social classes, especially during the hot periods of the year. Thanks to its nutritional and sensory qualities, the sugar cane juice was the main object of study of this dissertation work. The study of sugar cane juice was basic consisted in the evaluation of varieties of sugar cane as raw material for the industrialization of sugar cane juice in order to select a variety that meets the technological requirements in relation to yield, soluble solids content (ºBrix), titratable acidity (%), pH and sensory (taste, color and overall impression). In relation to technological processes applied to sugar cane juice, were studied methods of heat treatment and chemical combination. As a logical consequence, was also evaluated the stability of processed products in order to determine the occurrence of physical, physical-chemical and sensory changes. The study of varieties for the production of sugar cane juice (Chapter 2) was performed with 20 different varieties, during the months of March to September 2007. On the physical-chemical determinations, the variety IACSP93-3046 had a result well above the other varieties of the population sample. The second placed on the quality factor (IACSP93-6048) had a better sensory evaluation on attributes of flavor, color and overall impression related to the IACSP93-3046. The variety IACSP93-6048 was the most suitable for obtaining juice for consumption, then the variety IAC91-3111, which also had satisfactory results in experiments. In the study of microbial destruction in sugar cane juice by combined chemical and thermal processes (Chapter 3), the results showed that there was a relationship between the kinetic heat treatment (90º C/40s) and the use of Dimethyl Dicarbonate (180-220 ppm) in the destruction of microorganisms. The trial 6 showed significant reduction (p <0.05) on the value of the Total Color Difference (_E) (described in Table 3.4) compared to other tests. It was observed that the fact of suffering lower effect of the temperature of the test (only 4º C), there was also less change in their color, when compared to the control. Other measures varied in the range of 5.84 ± 0.24 (test 12) to 10.97 ± 0.13 (test 2), these tests were the ones that had the most change in color due to the temperature used. We conclude that using a heat treatment of 90º C/40s combined with the addition of DMDC in a range of concentrations between 180 and 220ppm, in the conditions of temperature of 4 ° C, with pH equal to 4.2 ± 0.02, it can be achieved the 4D of microbial destruction, with a slight change in color of the product not changing the content of soluble solids (º Brix) and turbidity. In the study of shelf-life of processed sugar cane juice and / or carbonated (Chapter 4) was evaluated 4 treatments (sugar cane juice and 4% of pure lemon, pure sugar cane juice and carbonated with 4% of lime). Among the treatments, it didn¿t have significant difference in the soluble solids content. During the period of storage, soluble solids content significantly decreased in treatment 2. For the total and fecal coli forms were not found any contamination, highlighting the human used in processing. The results of sensory tests were satisfactory for all the treatments have "0" (zero), and found values between 8.3 for the sugar cane juice with added 4% of lemon juice, which on the hedonic scale used means "liked very much¿ to lower values, but acceptable, such as treatment 2, which had a mean of 7.5 (liked moderately) using the hedonic scale. There was an acceptable color stability of sugarcane juice during the 75 days of shelf life for treatment 1 and 3. The beverage prepared by mixing sugar cane juice with 0 and 4% of lemon juice, submitted to pasteurization combined with DMDC, packed in PET bottles and stored under refrigeration remained both satisfactory the sensory quality during the periods of 75 days, after processing / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Rodrigues Geandra Rodrigues (geandrar@gmail.com) on 2017-12-15T17:50:06Z No. of bitstreams: 1 rayanecamposalves.pdf: 1193241 bytes, checksum: 30a2fd49938c67b79a7ae55e6306164e (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2017-12-21T11:14:51Z (GMT) No. of bitstreams: 1 rayanecamposalves.pdf: 1193241 bytes, checksum: 30a2fd49938c67b79a7ae55e6306164e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-12-21T11:14:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 rayanecamposalves.pdf: 1193241 bytes, checksum: 30a2fd49938c67b79a7ae55e6306164e (MD5) Previous issue date: 2017-10-02 / O queijo de coalho é um alimento muito apreciado devido as suas características sensoriais. Apresenta alto teor de sódio para manutenção de suas propriedades funcionais, principalmente a resistência ao derretimento, porém, o consumo excessivo desse alimento tem sido associado à hipertensão arterial, e problemas cardíacos e renais. Portanto, o objetivo principal desse trabalho foi reduzir o teor de sódio por meio da substituição parcial do cloreto de sódio (NaCl) pelo cloreto de potássio (KCl) nas seguintes proporções: 0% KCl+100% NaCl (controle); 30% KCl+70% NaCl; 50% KCl+50% NaCl; 70% KCl+30% NaCl e avaliar os aspectos físico-químicos, sensoriais, capacidade de derretimento, proteólise, perfil de textura e microbiológico em quatro tempos de estocagem refrigerada (2, 15, 30 e 60 dias), em quatro repetições. A redução de sódio não influenciou na composição centesimal, no teor de cálcio, no pH e na atividade de água dos queijos quando comparados ao controle.Uma das características mais exigidas pelos consumidores do queijo de coalho é a resistência quando aquecido, ou seja, o derretimento. A análise de derretimento é importante, por ser um parâmetro de qualidade do queijo de coalho e a redução do sódio não influenciou no derretimento. Embora a proteólise apresentou um aumento ao longo do tempo, isso não impactou no derretimento dos queijos. O sódio e o potássio apresentaram alteração pela própria redução do cloreto de sódio e substituição pelo cloreto de potássio. Em relação à análise do perfil de textura, os parâmetros de dureza, coesividade e mastigabilidade se comportaram de forma semelhante em todos os tratamentos, porém houve alteração na adesividade e na elasticidade. Quanto às análises microbiológicas, houve alteração nos coliformes a 30ºC, coliformes a 45ºC, fungos filamentosos e leveduras e mesófilos aeróbios tanto em relação aos tratamentos, quanto ao tempo de armazenamento. No entanto, os Staphylococcus aureus não apresentaram alteração nos queijos. A aparência dos queijos, avaliada pela análise sensorial, não foi afetada pelo uso do cloreto de potássio, porém o aroma recebeu menor escore no tratamento 70% KCl+30% NaCl. O uso do cloreto de potássio interferiu no sabor e textura dos queijos. No entanto, a impressão global foi semelhante ao controle nos tratamentos com até 50% de substituição do NaCl. A redução de sódio no queijo de coalho com substituição parcial de até 50% NaCl por KCl é uma alternativa possível para esse produto. / The “coalho” type cheese is a much-appreciated food because of its sensory characteristics. This cheese has a high sodium content to maintain its functional properties and features high sodium content to maintain its functional properties, especially the melting resistance, also the overdone consumption has been associated with health problems such as hypertension, heart and kidney problems. Therefore, the main objective of this study was to reduce sodium content by partially replacing sodium chloride (NaCl) with potassium chloride (KCl) in the following proportions: 0% KCl + 100% NaCl (control); 30% KCl + 70% NaCl; 50% KCl + 50% NaCl; 70% KCl + 30% NaCl and analyze the physicochemical aspects, sensory, melting capacity, proteolysis, texture profile and microbiological in 4 refrigerated storage times (2, 15, 30 and 60 days), with four replications. There was no variation neither in the centesimal composition neither in the calcium content when compared with the control sample. One of the most demanded characteristics of coalho cheese is resistance when heated, in other words, the melting. The melting analysis is important and for being, a quality parameter of the coalho cheese, and reducing sodium did not affect the melt proprieties. Therefore, the proteolysis showed an increase over time, but it did not influence in the cheese melting. The sodium and the potassium presented an alteration caused by the reduction of the sodium and the potassium chloride. Regarding the texture profile analysis, the parameters of hardness, cohesiveness and chewing behaved in a similar way in all treatments, however there was an alteration in the adhesiveness and elasticity. As for microbiological analyzes, there was alteration in the coliforms at 30 ºC and 45 ºC, filamentous fungi, yeasts and aerobic mesophylls analysis, in relation of time and in relation of treatments, however, the Staphylococcus aureus showed no alterations in the cheese. The appearance of the cheeses measured by sensory analysis was not affected by the use of potassium chloride, but the aroma received an lower score in the 70% KCl + 30%NaCl treatment. The use of potassium chloride interfered with the taste and texture of the cheeses. However, the overall impression was similar to the control in the treatments up to 50% off Nacl. The partial reduction of sodium in the coalho cheese with 50% replacement NaCl by KCL is a possible alternative for this product.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2017-12-07T14:28:33Z No. of bitstreams: 1 rayanecamposalves.pdf: 1193241 bytes, checksum: 30a2fd49938c67b79a7ae55e6306164e (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2017-12-22T11:29:58Z (GMT) No. of bitstreams: 1 rayanecamposalves.pdf: 1193241 bytes, checksum: 30a2fd49938c67b79a7ae55e6306164e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-12-22T11:29:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 rayanecamposalves.pdf: 1193241 bytes, checksum: 30a2fd49938c67b79a7ae55e6306164e (MD5) Previous issue date: 2017-10-02 / O queijo de coalho é um alimento muito apreciado devido as suas características sensoriais. Apresenta alto teor de sódio para manutenção de suas propriedades funcionais, principalmente a resistência ao derretimento, porém, o consumo excessivo desse alimento tem sido associado à hipertensão arterial, e problemas cardíacos e renais. Portanto, o objetivo principal desse trabalho foi reduzir o teor de sódio por meio da substituição parcial do cloreto de sódio (NaCl) pelo cloreto de potássio (KCl) nas seguintes proporções: 0% KCl+100% NaCl (controle); 30% KCl+70% NaCl; 50% KCl+50% NaCl; 70% KCl+30% NaCl e avaliar os aspectos físico-químicos, sensoriais, capacidade de derretimento, proteólise, perfil de textura e microbiológico em quatro tempos de estocagem refrigerada (2, 15, 30 e 60 dias), em quatro repetições. A redução de sódio não influenciou na composição centesimal, no teor de cálcio, no pH e na atividade de água dos queijos quando comparados ao controle.Uma das características mais exigidas pelos consumidores do queijo de coalho é a resistência quando aquecido, ou seja, o derretimento. A análise de derretimento é importante, por ser um parâmetro de qualidade do queijo de coalho e a redução do sódio não influenciou no derretimento. Embora a proteólise apresentou um aumento ao longo do tempo, isso não impactou no derretimento dos queijos. O sódio e o potássio apresentaram alteração pela própria redução do cloreto de sódio e substituição pelo cloreto de potássio. Em relação à análise do perfil de textura, os parâmetros de dureza, coesividade e mastigabilidade se comportaram de forma semelhante em todos os tratamentos, porém houve alteração na adesividade e na elasticidade. Quanto às análises microbiológicas, houve alteração nos coliformes a 30ºC, coliformes a 45ºC, fungos filamentosos e leveduras e mesófilos aeróbios tanto em relação aos tratamentos, quanto ao tempo de armazenamento. No entanto, os Staphylococcus aureus não apresentaram alteração nos queijos. A aparência dos queijos, avaliada pela análise sensorial, não foi afetada pelo uso do cloreto de potássio, porém o aroma recebeu menor escore no tratamento 70% KCl+30% NaCl. O uso do cloreto de potássio interferiu no sabor e textura dos queijos. No entanto, a impressão global foi semelhante ao controle nos tratamentos com até 50% de substituição do NaCl. A redução de sódio no queijo de coalho com substituição parcial de até 50% NaCl por KCl é uma alternativa possível para esse produto. / The “coalho” type cheese is a much-appreciated food because of its sensory characteristics. This cheese has a high sodium content to maintain its functional properties and features high sodium content to maintain its functional properties, especially the melting resistance, also the overdone consumption has been associated with health problems such as hypertension, heart and kidney problems. Therefore, the main objective of this study was to reduce sodium content by partially replacing sodium chloride (NaCl) with potassium chloride (KCl) in the following proportions: 0% KCl + 100% NaCl (control); 30% KCl + 70% NaCl; 50% KCl + 50% NaCl; 70% KCl + 30% NaCl and analyze the physicochemical aspects, sensory, melting capacity, proteolysis, texture profile and microbiological in 4 refrigerated storage times (2, 15, 30 and 60 days), with four replications. There was no variation neither in the centesimal composition neither in the calcium content when compared with the control sample. One of the most demanded characteristics of coalho cheese is resistance when heated, in other words, the melting. The melting analysis is important and for being, a quality parameter of the coalho cheese, and reducing sodium did not affect the melt proprieties. Therefore, the proteolysis showed an increase over time, but it did not influence in the cheese melting. The sodium and the potassium presented an alteration caused by the reduction of the sodium and the potassium chloride. Regarding the texture profile analysis, the parameters of hardness, cohesiveness and chewing behaved in a similar way in all treatments, however there was an alteration in the adhesiveness and elasticity. As for microbiological analyzes, there was alteration in the coliforms at 30 ºC and 45 ºC, filamentous fungi, yeasts and aerobic mesophylls analysis, in relation of time and in relation of treatments, however, the Staphylococcus aureus showed no alterations in the cheese. The appearance of the cheeses measured by sensory analysis was not affected by the use of potassium chloride, but the aroma received an lower score in the 70% KCl + 30%NaCl treatment. The use of potassium chloride interfered with the taste and texture of the cheeses. However, the overall impression was similar to the control in the treatments up to 50% off Nacl. The partial reduction of sodium in the coalho cheese with 50% replacement NaCl by KCL is a possible alternative for this product.

No presente trabalho, diferentes condições de pasteurização foram estudadas a fim de desenvolver um purê de manga para pronto consumo, sem adição de açúcares e de conservantes, com estabilidade microbiológica, físico-química e sensorial. A qualidade e a vida de prateleira do purê foram avaliadas por meio de análises físico-químicas, microbiológicas, enzimáticas, reológicas e sensoriais. Na primeira etapa do trabalho, foram estudadas temperaturas de pasteurização entre 65 e 85 °C, em trocador de calor a placas e tubular. Os ensaios mostraram que o trocador tubular foi o mais indicado para a pasteurização do purê de manga. A inativação térmica da peroxidase, uma das enzimas mais termorresistentes encontradas naturalmente em mangas, foi utilizada como parâmetro de pasteurização. Os parâmetros cinéticos para inativação da enzima foram calculados: D77,2 ºC e z iguais a 4,4 s e 14,3 ºC, respectivamente. Na segunda etapa, duas condições de pasteurização, P1 (70ºC/13s) e P2 (75 ºC/13s), foram selecionadas para determinação da vida de prateleira do purê. A pasteurização nestas condições, combinada ao armazenamento refrigerado, foi eficiente para manter a qualidade microbiológica, físico-química e sensorial do purê por 17 semanas. Análises microbiológicas indicaram que os maiores contaminantes do purê cru foram os microrganismos mesófilos e os bolores e leveduras. Com a pasteurização, houve redução significativa destes microrganismos e de coliformes fecais. Todas as características físico-químicas (pH, acidez titulável, teor de sólidos totais, sólidos solúveis, ácido ascórbico e cor) foram influenciadas significativamente pelo tempo de armazenamento. Foi observada diferença significativa do pH a partir da 17ª semana de armazenamento e a perda de ácido ascórbico foi de aproximadamente 45 % após 20 semanas. As medidas reológicas mostraram a natureza pseudoplástica do purê de manga: os valores de n variaram entre 0,27 e 0,29 e os valores de K entre 5,00 e 7,16 Pa.sn. O tempo de armazenamento praticamente não influenciou os parâmetros reológicos dos purês pasteurizados. Na análise sensorial, notas superiores a 6,7 foram obtidas, indicando que o produto teve boa aceitação durante as 17 semanas de armazenamento. O tempo de armazenamento não influenciou significativamente os atributos sensoriais, exceto no purê processado na condição P1. / In this work, different pasteurization conditions were studied in order to develop a ready-to-serve mango purée, with microbiological safety and physical-chemical and sensorial stability. Physical-chemical, microbiological, enzymatic and sensory analyses and rheological measurements were carried out to evaluate quality and shelf life of mango purée. Two types of heat exchanger were used to pasteurize mango purée: a plate heat exchanger and a double pipe heat exchanger. Pasteurization temperatures ranged from 65 to 85ºC. The double pipe exchanger showed to be more suitable for the process, due to characteristics of purée. Thermal inactivation of peroxidase, one of most thermostable enzymes naturally present in mangoes, was used as indicator of pasteurization. Kinetic parameters were calculated: D77.2 ºC = 4.4 s and z = 14.3 ºC. Two pasteurization conditions P1 (70 °C / 13s) and P2 (75 °C / 13s) were selected in order to determine shelf life of mango purée. Pasteurization, combined to refrigerated storage, was effective to maintain microbiological, physical, chemical and sensory quality of purée for 17 weeks. Microbiological analysis showed that the main contaminants of raw purée were mesophilic microorganisms and yeast and moulds. After pasteurization, there was significant reduction of these microorganisms and of thermo-tolerant coliforms. All physical-chemical attributes (pH, titratable acidity, total solids, soluble solids, ascorbic acid and color) were affected significantly by storage time. It was observed significant difference in pH after 17 weeks of storage and ascorbic acid loss was approximately 45 % after 20 weeks. Rheological measurements showed shear thinning nature of mango purée: n values varied from 0.27 to 0.29 and K values from 5.00 to 7.16 Pa.sn. Storage time did not affect significantly rheological parameters of pasteurized purées. Sensory analysis of pasteurized mango purée indicated that the product has good acceptance (scores \'> or =\' 6,7) over 17 weeks of refrigerated storage. Storage time did not affect significantly sensory attributes, except color of P1 mango purée.

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Além disso verificou-se a presença de genes produtores de enterotoxinas estafilocócicas clássicas (A, B, C, D e E) nos isolados de Staphylococcus spp. Foram realizadas visitas em 15 escolas municipais com aplicação da lista de verificação e coleta das amostras para as análises microbiológicas. Realizaram-se contagens de bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras nas amostras de ar ambiental, contagens de coliformes termotolerantes e bactérias aeróbias mesófilas em amostras de superfícies de manipulação e contagem de coliformes totais e Escherichia coli em amostras de água. Nas mãos dos manipuladores foram realizadas análises de coliformes termotolerantes e Staphylococcus spp. Nas preparações alimentícias foram realizadas análises de coliformes termotolerantes, Bacillus cereus, Staphylococcus spp. e Salmonella spp. Os isolados de Staphylococcus spp. foram submetidos à técnica de reação em cadeia da polimerase multiplex a fim de verificar a presença dos genes codificadores de enterotoxinas estafilocócicas clássicas. Os resultados obtidos a partir da lista de verificação apontaram alto percentual de não conformidades, sendo que duas das 15 escolas apresentaram "grau de risco sanitário alto" e todas as outras foram classificadas como “situação de risco sanitário regular”. Em relação às análises microbiológicas, a qualidade do ar ambiental foi satisfatória em todas as escolas avaliadas. Entretanto, foram encontradas contagens acima do permitido para bactérias aeróbias mesófilas em superfícies de manipulação de alimentos e coliformes totais e Escherichia coli em amostras de água. As mãos dos manipuladores e as preparações alimentícias apresentaram contagens acima do recomendado para Estafilococos coagulase positiva e coliformes termotolerantes. Em três isolados de Staphylococcus spp. verificou-se a presença de genes codificadores de enterotoxina estafilocócica B. Pode-se concluir que as escolas que fizeram parte da pesquisa não apresentam padrões higienicossanitários adequados, pois foram encontradas inadequações tanto na avaliação pela lista de verificação como nos resultados das análises microbiológicas. / School feeding should provide safe food for their hygienic and sanitary conditions, seeking to protect and promote the health of students. The aim of this study was to evaluate the sanitary conditions of municipal schools in the city of Pelotas - RS, through the application of a checklist and microbiological analyses of air, food handling surface, water, food preparations and hands of food handlers. In addition, the presence of classical EE genes (A, B, C, D and E) in Staphylococcus spp. was verified. Visits were carried out in 15 municipal schools with application of the checklist and sample collection for microbiological analyses. Counts of mesophilic aerobic bacteria and molds and yeasts in the air samples, counts of thermotolerant coliforms and aerobic mesophilic bacteria in samples of manipulation surfaces and counting of coliforms and Escherichia coli in water samples were carried out. In the food handlers’ hands were counts of thermotolerant coliforms and Staphylococcus spp. In the food preparations, counts of thermotolerant coliforms, Bacillus cereus, Staphylococcus spp. and Salmonella spp. were realized. Isolates from Staphylococcus spp. were submitted to the multiplex polymerase chain reaction technique in order to verify the presence of genes coding for classical staphylococcal enterotoxins. The results obtained from the checklist indicated a high percentage of nonconformities, and two of the 15 schools presented a "high sanitary risk situation" and all others were classified as "regular sanitary risk situation". Regarding the microbiological analyses, the air quality was satisfactory in all schools evaluated. However, counts above that allowed for counting of mesophilic aerobic bacteria in food and total coliform surfaces and Escherichia coli in water samples were found. Food handlers’ hands and the food preparations presented counts above the recommended for Staphylococcus coagulase positive and thermotolerant coliforms. In three isolates of Staphylococcus spp. the presence of staphylococcal enterotoxin B encoding genes was verified. It can be concluded that the schools that were part of the research did not present adequate hygienic and sanitary standards, since inadequacies were found both in the evaluation by the checklist and in the results of the microbiological analyses.

The basin of the river Piauitinga is located in south-central portion of the state of Sergipe, being responsible for water supply in some municipalities Sergipe, which did not avoid the areas around the springs, framed as environmental protection (as forestry code ) are almost in its entirety cleared. Thus, this study seeks to characterize the soils in their local environment to serve as a benchmark for future comparisons between areas of nascent and degraded in the process of recovery and assess physical attributes, chemical and microbiological soil around the springs of this river for more understanding the dynamics of semi-physical. The sources were classified as its recharge and about their conservation status. We selected the areas for revegetation of each source and these were grouped according to their position in the landscape. The environmental and pedological characteristics of the study sites was performed by observing the local landscape, the opening of micro-trenches and tradagens soil. The soils were described and classified morphologically. Slides were prepared for x-ray diffraction of clay. Could a group of springs according to their positions of landscape and local soil characteristics below (BA), with slope horizon A (EA), slope without horizon A (ES), with slope hydromorphic (EH) and foothills of gentle slope (SE). The attributes were analyzed in samples at depths of 0 to 0.1 m and 0.1 to 0.3 m. Were determined: texture, organic particulate matter, stability of macro aggregates, mean diameter of aggregates, the value of color, pH, organic C, Ca, Ca + Mg, Mg, Al, Na, K, P, H + Al, N, sum of bases, cation exchange capacity, base saturation, Al saturation of, microbial respiration, C and N microbial biomass and enzyme activity (FDA). The similarity and / or dissimilarity among sites (spatial) was investigated by multivariate analysis "non-metric multidimensional scaling (NMS), from the distance of Sorensen. Were determined by Pearson's correlation coefficients between the axes of the NMS ordination by and between the different attributes. The sites around the headwaters of the River High Piauitinga positions are distributed in erosicionais (breaking-of-focus), and download a single case of foot gentle slope of the top of coastal tablelands. Its main features are the strong hydromorphic (Gleissolos Cambisols and Haplic Gleissolos), and / or the low level of development (Cambisols and Haplic Plinthosols, both with much skeletal material - quartz and petroplinthite - many with eroded phase). The physical, chemical and biological studied by means of multivariate analysis allowed the construction of an environmental gradient, with decreasing quality of soil in the sequence: BA, EH, EA and ES. It is believed that it is possible redefinitions of strategies for the revegetation of the upper course of the spring basin, extrapolate soil quality in areas of springs of water bodies with similar characteristics and reflect on strategies for restoring degraded areas. / A bacia hidrográfica do rio Piauitinga está localizada na porção centro-sul do estado de Sergipe, sendo responsável pelo abastecimento de água de alguns municípios sergipanos, o que não evitou que as áreas do entorno de nascentes, enquadradas como de proteção ambiental (conforme código florestal), estejam quase em sua totalidade desmatadas. Assim, o presente estudo procura caracterizar os solos locais na sua ambiência para servir como um referencial em futuras comparações entre áreas de nascentes degradadas e em processo de recuperação e avaliar atributos físicos, químicos e microbiológicos do solo no entorno de nascentes deste rio, para maior entendimento da dinâmica do meio-físico. As nascentes foram classificadas quanto a sua recarga e quanto ao seu estado de conservação. Foram selecionadas as áreas de revegetação de cada nascente e estas foram agrupados de acordo com a sua posição na paisagem. A caracterização ambiental e pedológica dos sítios de estudo foi realizada pela observação da paisagem local, pela abertura de micro-trincheiras e por tradagens dos solos. Os solos foram descritos morfologicamente e classificados. Foram confeccionadas lâminas para a difração de raios-x da fração argila. Foi possível o agrupamento das nascentes de acordo com suas posições de paisagem e das características dos solos locais em baixada (BA), encosta com horizonte A (EA), encosta sem horizonte A (ES), encosta com hidromorfismo (EH) e sopé de encosta suave (SE). Os atributos foram analisados em amostras nas profundidades de 0 a 0,1m e 0,1 a 0,3m. Foram determinados: textura, matéria orgânica particulada, estabilidade de macro agregados, diâmetro médio de agregados, valor da cor, pH, C orgânico, Ca, Ca+Mg, Mg, Al, Na, K, P, H+Al, N, soma de bases, capacidade de troca catiônica, saturação de bases, saturação de Al, respiração microbiana, C e N da biomassa microbiana e atividade enzimática (FDA). A similaridade e/ou, dissimilaridade entre os sítios (ordenamento) foi averiguada pela análise multivariada non-metric multidimensional scaling (NMS), a partir da distância de Sorensen. Determinaram-se os coeficientes de correlação de Pearson entre os eixos da ordenação por NMS e entre os diferentes atributos. Os sítios do entorno das nascentes do alto curso do rio Piauitinga estão distribuídos em posições erosicionais (quebra-de-relevo), baixadas e um único caso de sopé de encosta suave de topo de tabuleiros costeiros. Suas principais características são o forte hidromorfismo (Gleissolos e Cambissolos Háplicos gleissólicos) e/ou, o baixo grau de desenvolvimento (Cambissolos Háplicos e Plintossolos, ambos com muito material esquelético quartzo e petroplintita muitos com fase erodida). As variáveis físicas, químicas e biológicas estudadas, por meio da análise multivariada, permitiram a construção de um gradiente ambiental, com a qualidade dos solos decrescente na seqüência: BA, EH, EA e ES. Acredita-se que seja possível redefinições de estratégias para a revegetação das nascentes do alto curso dessa bacia hidrográfica, extrapolar a qualidade do solo para áreas de nascentes de cursos d água com características semelhantes e refletir sobre estratégias para restauração de áreas degradadas.

O pólen apícola, produto da aglutinação do pólen das flores com néctar e substâncias salivares das abelhas, tem sido promovido como suplemento da dieta humana por apresentar propriedades nutricionais e bioativas. Sessenta e duas amostras de pólen apícola desidratado foram avaliadas para as análises de compostos fenólicos, flavonoides, atividade antioxidante por três métodos (DPPH, sistema &#946;-caroteno e ORAC), origem botânica, qualidade comercial (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos) e sanitária (bolores e leveduras, aeróbios mesófilos, coliformes totais, E.coli, clostrídios sulfito redutores e S.aureus.), além da atividade antimicrobiana (Candida albicans, Escherichia coli, Staphylococcus aureus). Os valores obtidos para compostos fenólicos e flavonoides totais variaram de 12,60 a 84,22 mg GAE/g de pólen apícola (GAE: equivalentes em ácido gálico) e 1,90 a 36,85 mg de quercetina/g de pólen apícola respectivamente. O EC50, determinado pelo método do DPPH, variou de 0,35 a 13,42 mg pólen apícola/mL de extrato. Os extratos de pólen apícola apresentaram valores entre 52,58 e 98,37 % para o método do &#946;-caroteno. Quando quantificada por ORAC, a atividade antioxidante medida ficou entre 132,98 e 575,85 &#181;mol eq. trolox/g pólen apícola. Na avaliação da qualidade comercial foram obtidos os valores de 3,06% a 8,12% para umidade, de 1,94 a 4,61%, para cinzas, de 3,35 a 10,96% para lipídeos; de 17,73 a 34,73% para as proteínas, de 11,86 a 25,71% e de 2,77 a 15,87% para os açúcares frutose e glicose, respectivamente. Verificou-se que a presença do pólen apícola inibiu o crescimento de todos os microrganismos estudados. Candida albicans foi a mais resistente e o Staphylococcus epidermides foi o mais sensível. Observou-se 36 tipos polínicos diferentes, destacando-se: Cocos nucifera sp., Mimosa scabrella (Benth.), Mimosa caesalpiniaefolia sp., Eucalyptus sp., Myrcia sp., Asteraceae, Poaceae., Euphorbiaceae e Brassica que ocorreram com maior frequência entre as amostras estudadas. Foram observadas somente correlações moderadas e fracas entre os tipos polínicos presentes e os parâmetros avaliados para as amostras desidratadas de pólen apícola. / Bee pollen, a product of agglutination of flower pollen with nectar and bee salivary substances, has been promoted as a dietary supplement for human because of its nutritional and bioactive properties. Sixty-two samples of dehydrated bee pollen were analyzed for phenolics, flavonoids, antioxidant activity using three methods (DPPH, &#946;carotene and ORAC), botanical composition, commercial quality (moisture, ashes, lipids, proteins, carbohydrates), hygiene (aerobic mesophiles, yeasts and moulds, coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and sulfite-reducing Clostridium), and antimicrobial activity (Candida albicans, Escherichia coli, Staphylococcus aureus). The obtained values for total phenolics ranged from 12.60 to 84.22 mg GAE/g bee pollen (GAE: gallic acid equivalents) while for total flavonoids ranged from 1.90 and 36.85 mg quercetin/g bee pollen. The EC50, determined by the DPPH method, ranged from 0.35 to 13.42 mg bee pollen/ml of extract. The bee pollen extracts showed values between 52.58 and 98.37% by &#946;- carotene method. When measured by ORAC, antioxidant activity was between 132.98 and 575.85 &#181;mols eq. trolox/g bee pollen. In the evaluation of commercial quality, the following results were achieved: 3.06% to 8.12% for moisture, 1.94 to 4.61% for ashes, 3.35 to 10.96% for lipids, 17.73 to 34.73% for proteins, from 11.86 to 25.71% and 2.77 to 15.87% for the carbohydrates glucose and fructose respectively. It was verified that the presence of the bee pollen inhibited the growth of all microorganisms studied. Candida albicans was the more resistant and Staphylococcus epidermides the more sensitive. Thirty-three pollen-types were identified mainly Cocos nucifera sp., Mimosa scabrella (Benth.) sp., Mimosa caesalpiniaefolia sp., Eucalyptus sp., Myrcia sp., Asteraceae sp., Poaceae sp., Euphorbiaceae sp. and Brassica sp. that occurred more frequently among the samples studied. It was observed only moderate and weak correlations between the pollen types present and the evaluated parameters for dehydrated samples of bee pollen

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lorena santana.pdf: 473142 bytes, checksum: de4188354e54c06e706ab6ee23e80538 (MD5) Previous issue date: 2008-01-28 / The objective of this work was to investigate the feasibility of the pell and flesh of the baru, while ingredient in the development of bread-form. From the formulation of a bread standard were developed four types of breads so using to peel and flesh of baru in different proportions (PCB25 - 25.00%, PCB50 - 50.00%, PCB75-75, 00% and PCB100 - 100.00%) to replace the farelo of wheat. The peel and flesh of baru were analyzed for microbiological quality, levels of moisture, protein, lipids, carbohydrates, fiber, ash, pH, content of soluble solids. With the exception of the last two analisys, the others have been held for breads, even to the sensory analysis, specific volume and density. The results were analyzed by the coefficient of variation, analysis of variance, test Tukey (p <0.05) and correlation of Pearson. The analysis of the composition centesimal of the peel and flesh of the baru revealed a high content of carbohydrates (65.00%) and fiber (4.00%), a low concentration of protein and lipid (4.00% and 3.00%, respectively). The peel and flesh of baru presented concentration of soluble solids with a value of 5.00 ° Brix and pH equal to 5.40. The breads have developed an average 34.00% moisture, 2.00% ash, 2.00% of lipids, 13.00% of protein, 42.00% of carbohydrates and 6.00% of total fiber food. There was an increase in up to 58.20% in the content of FAT with increasing proportion of the peel and flesh of the baru. All samples were accepted on the attributes appearance, texture and flavor, and is considered low in total fat, not showing significant difference between them on the content of protein and moisture. The results of microbiological analysis was favorable. The survey showed that the peel and flesh of baru are feasible for implementing technological ingredient in breads, giving improves the nutritional characteristics and sensory attributes. / O objetivo deste trabalho foi investigar a viabilidade da casca e polpa do baru, enquanto ingrediente, no desenvolvimento de pães do tipo forma. A partir da formulação de um pão de forma integral padrão foram desenvolvidos quatro tipos de pães de forma utilizando-se a casca e polpa do baru em diferentes proporções (PCB25 25,00%, PCB50 50,00%, PCB75 75,00% e PCB100 100,00%) em substituição ao farelo de trigo. A casca e polpa do baru foram analisadas quanto à qualidade microbiológica, teores de umidade, proteínas, lipídios, carboidratos, fibras, cinzas, pH, teor de sólidos solúveis. Com exceção das duas últimas análises, as demais também foram realizadas para os pães, além da análise sensorial, volume específico e densidade. Os resultados foram analisados pelo coeficiente de variação, análise de variância, teste de Tukey (p< 0,05) e correlação de Pearson. A análise da composição centesimal da CPB revelou um elevado teor de carboidratos (65,00%) e fibras (4,00%), uma baixa concentração de proteína e lipídios (4,00% e 3,00%, repectivamente). A casca e polpa do baru apresentaram concentração de sólidos solúveis com valor de 5,00°Brix e pH igual a 5,40. Os pães desenvolvidos apresentaram em média 34,00% de umidade, 2,00% de cinzas, 2,00% de lipídios, 13,00% de proteínas, 42,00% de carboidratos e 6,00% de fibra alimentar total. Observou-se um acréscimo em até 58,20% no teor de FAT com o aumento da proporção da casca e polpa do baru. Todas as amostras foram aceitas quanto aos atributos aparência, textura e sabor, sendo considerados com baixo teor de gorduras totais, não apresentando diferença significativa entre si quanto ao teor de proteína e umidade. O resultado das análises microbiológicas foi favorável. A pesquisa realizada demonstrou que a casca e polpa do baru constituem ingrediente viável para aplicação tecnológica em pães, conferindo melhora das características nutricionais e atributos sensoriais.