Neste trabalho é analisado um levantamento realizado em 1988 para se quantificar a produção pesqueira na região do médio rio Tocantins, a fim de avaliar a importância da atividade pesqueira para as populações locais. Visa compreender a forma de adaptação das técnicas utilizadas pelos pescadores às características ecológicas das espécies alvo das pescarias, considerando as mudanças ambientais ocorridas durante um ciclo hidrológico. Os peixes adaptaram suas estratégias de vida às variações sazonais, assim como, a comunidade de pescadores se adaptou a esta variabilidade espaço-temporal escolhendo estratégias de captura apropriadas. Os pescadores conseguiram uma seleção das espécies a partir de um conhecimento aprofundado do ambiente, dos organismos que nele habitam e da seletividade dos apetrechos aplicados. Os pescadores ficam obrigados a fornecer toda a sua produção aos primeiros atravessadores em troca do financiamento de gastos na manutenção dos barcos, compra de combustível, manutenção dos apetrechos, e fornecimento de gelo para conservação do pescado. Existe uma preferência em se capturar peixes de escama, como a curimatá Prochilodus nigricans e o jaraqui Semaprochilodus brama, apesar de terem um valor comercial inferior. Esta preferência é determinada pela grande abundância e aceitação no mercado local. Dados recentes de levantamento dos recursos pesqueiros feito pelo Ministério do Meio Ambiente na mesma região, forneceram informações importantes, as quais permitem concluir que alterações nas características físicas e biológicas do médio rio Tocantins, provocadas pela construção da barragem de Tucuruí, propiciaram ao mampará Hipophtalmus marginatus a conquista dos ambientes situados acima desta área. Durante a época de defeso, os Siluriformes passam a ser o alvo das pescarias, o que irá afetar negativamente a estrutura da comunidade de peixes do médio rio Tocantins. Através dos dados de captura por arrastão de praia em 1988, utilizando o número de lances como unidade de esforço, estimou-se a população de curimatá, existente no trecho que vai de Imperatriz (MA) até a zona de confluência entre os rios Araguaia e Tocantins, utilizando-se o método de depleção. Estimou-se uma população em torno de 200 t, com um intervalo variando de 174 t a 227 t / In this thesis, a survey carried out in 1988 is analysed in order to quantify the fishing production in the area of the medium river Tocantins, and to evaluate the importance of the fishing activity for the local populations. It is aimed to understand the adaptation of the techniques used by the fishermen to the ecological characteristics of the fisheries target species, considering the environmental changes during a hidrological cycle. The fishes adapted its life strategies to the seasonal variations, as well as, the community of fishermen adapted themselves to this space-temporal variability choosing apropriate capture strategies. The fishermen select the species based in their knowledgement of the environment, and of its organisms through the selectivity of the fishing gears. Fishermen are forced to supply all its production to the first merchant in exchange of financing the expenses in order to maintain the ships, buying fuel, uphold the equipments, and supply ice for fish conservation. A preference exists in capturing scale fish, as the curimatá Prochilodus nigricans and the jaraqui Semaprochilodus brama, in spite of having inferior commercial value. This preference is determined by their abundance and acceptance in the local market. Recent surveys performed by the Ministry of the Environment in the same area, supplied important information, which allow to conclude that alterations in the physical and biological characteristics of the medium river Tocantins, provoked by the construction of the dam of Tucuruí, allowed the mampará Hipophtalmus marginatus the conquest of the environments above this area. During the closed season, Siluriformes becomes the target of the fisheries, which afect will negatively the structure of the fish community. The curimatá population, extending from Imperatriz (MA) till the confluence zone of the rivers Araguaia and Tocantins has been estimated for 1988, using the depletion method, as 200 t, with an interval varying from 174 t to 227 t

O queijo Minas artesanal, produzido a partir de leite cru, oferece riscos à saúde do consumidor quando não são adotados procedimentos que garantem a segurança do alimento na sua cadeia de produção. O objetivo do presente trabalho foi avaliar aspectos culturais e higiênico-sanitários envolvidos na produção do queijo Minas artesanal produzido na região da Serra da Canastra, a fim de verificar a compatibilidade entre conceitos técnico-científicos e valores culturais na fabricação desse alimento. A avaliação do cumprimento das Boas Práticas de Fabricação foi realizada em dezoito estabelecimentos produtores de queijo Canastra, avaliados por meio de Lista de Verificação elaborada com base nos atos normativos vigentes no momento do estudo. A fim de complementar os resultados obtidos, amostras de queijos recém-fabricados foram coletadas em dezessete estabelecimentos, sendo realizadas análises para contagem de Coliformes a 35 ºC e Escherichia coli. A avaliação dos aspectos culturais envolvidos na produção foi realizada a partir de entrevista semi-estruturada com os produtores. A porcentagem de adequação aos atos normativos vigentes, referentes à produção de queijo Minas artesanal, variou de 29,3 a 83,0% entre as dezoito propriedades, sendo que 66,7% das unidades de produção se enquadraram na faixa de 0-50%. Os módulos da Lista de Verificação nos quais foram observados maiores índices de não conformidades foram: Controle Sanitário do Rebanho, Obtenção da matéria-prima, Higiene do estabelecimento e Higiene pessoal, indicando falta de conhecimento no que diz respeito às Boas Práticas de Fabricação. Detectou-se a presença de Coliformes a 35 ºC e E. coli em 94,1% e 82,3% das amostras, respectivamente, indicando falhas higiênico-sanitárias durante o processo. A tradição ligada ao queijo Canastra, apesar de se manter viva, corre riscos de desaparecimento, pois a maior parte dos filhos dos produtores não se interessa pela continuação da atividade. Além disso, a maturação, etapa que faz parte do saber-fazer tradicional, não é respeitada por 100% dos produtores, por motivos de interesse econômico e falta de conhecimento do consumidor. Em 72,2% das unidades produtoras, o queijo branco, não maturado, era o produto mais vendido. Observou-se que 94,4% dos estabelecimentos vendiam o produto para um intermediário, que determinava o valor do quilograma, impossibilitando a estipulação de preços mais rentáveis por parte do produtor. Ainda, o queijo representava o sustento de 94,4% das famílias entrevistadas. Concluiu-se que algumas exigências dos atos normativos vigentes não são compatíveis com a realidade dos produtores, além de trabalhos científicos relacionados ao tema não serem claros quanto aos parâmetros de segurança do processo. Para que os aspectos culturais e higiênico-sanitários sejam compatíveis na produção do queijo Canastra, torna-se necessária a integração entre o poder público, a ciência e os saberes e realidade locais. Os resultados obtidos servirão como incentivo e subsídio para a implementação de programas que visem à educação de todos os envolvidos na cadeia de produção desse alimento e a definição de alguns parâmetros do processo, para a garantia de um produto seguro, competitivo e valorizado por suas características tradicionais. / The artisanal Minas cheese, produced from raw milk, may present risks for human health when the procedures that guarantee food safety are not adopted along the food chain. The objective of this study was to analyze cultural and hygienic-sanitary aspects involved in the production process of an artisanal Minas cheese produced at Serra da Canastra region, in order to check if the technical-scientific and cultural values of its production can be matched. The evaluation of Good Manufacturing Practices (GMP) was executed in eighteen establishments and performed by means of a Check-List based on the current normative acts. Aiming at complementing this evaluation, cheese samples which were recent-manufactured were collected in 17 establishments. Coliforms (35 ºC) and Escherichia coli were evaluated. The cultural aspects were analyzed with semi-structured interviews. The establishments\' adequacy levels to the procedures varied from 29.3 to 83.0%. The majority (66.7%) ranged from 0 to 50%. The modules of the Check-List in which there was a higher rate of unconformities were: Sanitary control of the herd, Obtaining the raw material, Hygiene of the establishment and Personal hygiene, indicating lack of knowledge regarding GMP. Coliforms (35 ºC) and E. coli were detected in 94.1 and 82.3% of the samples, respectively, indicating failures during the process. The Canastra cheese tradition, despite its presence, is in danger of disappearing, since most of the descendants are not interested in continuing the activity. Furthermore, the ripeness, an essential aspect of the traditional know-how, cannot be considered a respected procedure in 100% of the cases, for economic reasons and consumers\' ignorance. In 72.2% of the establishments, the raw cheese was the best selling product. It was noticed that 94.4% sold the cheese for the middleman, who determined the price of the kilogram, preventing the stipulation of better prices by the producer. Moreover, cheese manufacturing was the main income activity for 94.4% of the families that were interviewed. We concluded that some normative acts requirements are not compatible with the reality of the producers, besides, scientific studies related are not clear about the parameters of food safety. Therefore, public power, science and local know-how are necessary to conciliate the cultural and hygienic-sanitary aspects of this artisanal cheese. The results of this research may be an incentive and may support the deployment of programs focused on educating the personnel involved in the food chain and determining the process parameters, in order to guarantee a safe and competitive food, aside from being valorized for its traditional characteristics.

Submitted by Ricardo Cedraz Duque Moliterno (ricardo.moliterno@uefs.br) on 2018-01-31T21:07:06Z No. of bitstreams: 1 Antonio Fabio Reis Figueiredo.pdf: 2917269 bytes, checksum: 41197e6d18b286701e9cf3cfa3160e77 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-01-31T21:07:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Antonio Fabio Reis Figueiredo.pdf: 2917269 bytes, checksum: 41197e6d18b286701e9cf3cfa3160e77 (MD5) Previous issue date: 2017-02-15 / The use of selected yeasts is an important aspect in the production of quality beers, since in addition to the production of ethanol and carbon dioxide they contribute significantly to the formation of secondary compounds, which confer the flavor of the beer. These yeasts also settle easily in the middle, avoiding undesired contaminations, in addition to generally presenting high rates of yield, productivity and fermentation efficiency. Selenium (Se) is a mineral that performs antioxidant functions, being essential as trace element to human health and its deficiency is correlated to the occurrence of several diseases. Due to these properties, the incorporation of Se into some food and / or food supplements associated with yeast is already a reality. Considering that beer is the most consumed alcoholic drink in the world, this research aimed to select yeasts to produce artisan beer supplemented with selenium. To do so, using the multivariate analysis technique, the selection of yeasts with potential for brewing was initially performed, and three strains (SC52, SC57 and SC82) were selected; Then applying the Doehlert factorial design and using the Response Surface Methodology technique, the optimization of the fermentation parameters (fermentation temperature and selenium concentration) for the production of beer supplemented with selenium was carried out. The yeasts SC52 and SC82 presented significant responses for the production of the supplemented beer, and the optimum values (Se concentration and fermentation temperature) were 11 mg L-1 and 25.0? C for yeast SC52 and 12 mg L-1 and 23.5? C for yeast SC82; (CSeSC52 and CSeSC82) were produced on a microbrewery scale, the fermentation parameters of the process were evaluated and total selenium and selenium species present in yeast and beers were quantified. The beers produced presented fermentative results within the commercial standards, being recommended by DDR (Recommended Daily Dose) of Se, a maximum consumption of approximately 600 mL of CSeSC52 beer and 740 mL of CSeSC82 beer. / O uso de leveduras selecionadas constitui aspecto relevante na produ??o de cervejas de qualidade, pois al?m da produ??o de etanol e g?s carb?nico contribuem significativamente para a forma??o de compostos secund?rios, os quais conferem o flavor da cerveja. Estas leveduras tamb?m se estabelecem facilmente no meio, evitando contamina??es indesejadas, al?m de apresentarem, geralmente, altas taxas de rendimento, produtividade e efici?ncia na fermenta??o. O sel?nio (Se) ? um mineral que desempenha fun??es antioxidantes, sendo essencial como elemento tra?o ? sa?de humana e a sua defici?ncia est? correlacionada ? ocorr?ncia de v?rias doen?as. Devido a estas propriedades, a incorpora??o do Se em alguns alimentos e/ou suplementos alimentares associados a leveduras j? ? uma realidade. Considerando que a cerveja constitui a bebida alco?lica mais consumida no mundo, esta pesquisa objetivou selecionar leveduras para produzir cerveja artesanal suplementada com sel?nio. Para tanto, a partir do uso da t?cnica de an?lise multivariada, inicialmente foi realizada a sele??o de leveduras com potencial para produ??o de cerveja, sendo selecionadas tr?s cepas (SC52, SC57 e SC82); em seguida, aplicando o planejamento fatorial Doehlert e utilizando a t?cnica de Metodologia de Superf?cie de Respostas, realizou-se a otimiza??o dos par?metros fermentativos (temperatura de fermenta??o e concentra??o de sel?nio) para a produ??o de cerveja suplementada com sel?nio. As leveduras SC52 e SC82 apresentaram respostas significativas para a produ??o da cerveja suplementada, sendo que os valores ?timos (concentra??o de Se e Temperatura de fermenta??o) obtidos foram de 11 mg L-1 e 25,0 ?C para a levedura SC52 e 12 mg L-1 e 23,5 ?C para a levedura SC82; por fim, foram produzidas duas cervejas artesanais suplementadas com sel?nio (CSeSC52 e CSeSC82) em escala de microcervejaria, sendo avaliados os par?metros fermentativos do processo e quantificados o sel?nio total e as esp?cies de sel?nio presentes nas leveduras e nas cervejas. As cervejas produzidas apresentaram resultados fermentativos dentro dos padr?es comerciais, sendo recomendado em virtude da DDR (Dose Di?ria Recomendada) de Se, um consumo m?ximo de aproximadamente 600 mL da cerveja CSeSC52 e 740 mL da cerveja CSeSC82.

Esta pesquisa teve como objetivo analisar a (in)visibilidade das atividades pesqueiras realizadas pelas pescadoras associadas à Colônia de Pescadores Profissionais Artesanais Z-16 de Miracema do Tocantins e Tocantínia – COPEMITO. O termo (in)visibilidade foi uma definição utilizada pela autora da pesquisa em questão pelo fato de evidenciar que as atividades pesqueiras que as mulheres realizam são (in)visíveis tanto para elas quanto para os outros. Neste sentido, este estudo buscou dar visibilidade a estas atividades, que são (in)visíveis devido às questões de gênero, uma vez que estas atuam como um marcador cultural no processo de construção e reprodução social dos sujeitos. Pretendemos identificar e refletir sobre os lugares de gênero que as pescadoras ocupam, e se esses legitimam as desigualdades entre homens e mulheres no universo da pesca artesanal. A metodologia adotada na pesquisa foi de cunho qualitativo com a utilização da história oral. Os dados obtidos foram interpretados com base na perspectiva de gênero, compreendido neste estudo como a primeira maneira de construir as relações sociais de poder e subordinação entre homens e mulheres, cuja fundamentação teórica baseou-se nos estudos empreendidos por SCOTT (1990, 2012). Com base nisto, os resultados desta pesquisa apontam que as pescadoras da COPEMITO realizam todas as atividades que constituem a pesca profissional artesanal, desde a confecção dos apetrechos de pesca até o beneficiamento do pescado, portanto, são visíveis. No entanto, existem diferenças entre as mulheres que vivem com companheiro das que são solteiras, pois as primeiras concebem suas atividades como “ajuda” e as últimas se consideram participantes diretas na atividade, o que legitima a existência de desigualdades de gênero no setor pesqueiro. Os dados também possibilitaram perceber que, as mulheres necessitam de uma maior articulação junto aos movimentos de organização social da categoria. Nesta perspectiva, inferimos que se faz necessário à consolidação de políticas públicas que contemplem as pescadoras e que viabilizem o acesso destas aos seus direitos sociais, previdenciários e trabalhistas. / This research aimed to analyze (in)visibility of fishing activities carried out by fishers associated with Cologne Fishermen Craft Professionals Z-16 Miracema do Tocantins in Tocantínia – COPEMITO. The term (in)visibility was one definition used by the research author in question, because of evidence that the fishing activities that women do are (invisible both for them and for the others. In this sense, this study sought to give visibility, these activities, which are (in) visible due to gender, since these act as a marker cultural in the process of construction and social reproduction of subjects. We intend to identify and reflect on the kind of places and if these legitimize inequalities between men and women in the artisanal fishing universe. The methodology dopted in the study was qualitative nature the use of oral history. The data were interpreted based on gender perspective, understood in this study as the first way of constructing the social relations of power and subordination between men and women, whose foundation heory is based on studies undertaken by Scott (1990, 2012). Based on this, the, results of this research show the fishers of COPEMITO perform all, activities that constitute professional artisanal fishing, from the making of fishing tackle to the fish processing are therefore visible. However, there are diferences among women living with partner, of which are single, since the first, ince the first conceive their activities as "help" and the latter consider direct participants in activity, which legitimizes the existence of gender inequalities in the fisheries sector. The data allows also realize hat women need greater coordination along with the social organization of movements category. In this perspective, we infer that it is necessary for the consolidation of public policies that include the fishers and rovide access to this their social, social security and labor rights.

O município de Jundiaí ocupou a posição de liderança na produção vitivinícola paulista desde o início da chegada dos imigrantes italianos por volta de 1930 até 2008 quando a quantidade de uva produzida começou a cair. Diante desse contexto de queda de produção, os atores do setor começaram a se mobilizar na tentativa de reverter o quadro. Diversos fatores parecem ter contribuído para que a tentativa de retomada do crescimento da atividade vitivinícola paulista não tenha obtido o sucesso esperado para a região de Jundiaí. Considerando-se o aparente baixo desempenho do setor no contexto paulista e mesmo nacional, este trabalho de pesquisa foi desenvolvido com o objetivo de propor quatro cenários para a vitivinicultura em Jundiaí em 2030 (\"desaparecimento\", \"desafio constante\", \"produção incentivada\" e \"renascimento\"), gerando informações que possam apoiar a formulação de políticas públicas voltadas para esta tradicional atividade agrícola do Estado de São Paulo. Como parte do processo de elaboração de cenários, este trabalho também atingiu o objetivo secundário de verificar quais são os fatores determinantes da decisão do vitivinicultor em Jundiaí de continuar ou não na atividade.de São Paulo. / The city of Jundiaí occupied the leading position in the São Paulo State wine production since the arrival of Italian immigrants around 1930 until 2008 when the amount of grape produced began to fall. In this context of falling production, industry actors have begun to mobilize in an attempt to reverse the situation. Several factors seem to have contributed for the attempted of Jundiaí region wine industry growth recovery not achieving the expected success. Considering the apparent poor performance of the sector within both national and São Paulo State context, this research was developed with the objective of proposing four scenarios with qualitative elements for the wine industry in Jundiaí in 2030 (\"disappearance\", \"constant challenge\", \"supported production\", \"rebirth\"), thus generating information that may support the formulation of public policies for this traditional agricultural activity of the São Paulo State. As part of the scenario development process and as secondary objective, this research has identified what are the determinants of Jundiaí vintner\'s decision to continue or not in the activity.

Os queijos artesanais, elaborados com leite cru, são apreciados por suas características sensoriais peculiares. Com objetivo de assegurar a inocuidade destes produtos, a legislação brasileira estabeleceu padrões microbiológicos sanitários para estes alimentos. Microorganismos probióticos são conhecidos por sua capacidade de modular favoravelmente a microbiota do hospedeiro por meio da produção de substâncias antimicrobianas, em especial, os ácidos orgânicos e bacteriocinas. Assim, o presente estudo buscou avaliar a utilização de micro-organismos probióticos como alternativa para melhorar a qualidade microbiológica de queijos artesanais usando o Queijo Artesanal da Serra da Mantiqueira como modelo. Para tanto, foi incorporada à microbiota do leite uma preparação composta de 16 cepas de micro-organismos probióticos, obtendo-se uma concentração final de 3x106 UFC/ml de leite. A estratégia adotada consistiu em comparar os queijos inoculados com micro-organismos probióticos em relação aos queijos não inoculados (controle), durante o período de maturação de 45 dias, em três estações do ano (inverno, verão e outono). As amostras foram coletadas nos dias 1, 15, 30 e 45 para a determinação dos parâmetros: umidade, pH, concentrações de carboidratos, ácidos orgânicos e análises microbiológicas. Avaliou-se também a composição da microbiota dos queijos pela técnica do pirossequenciamento dos genes do rRNA 16S. Os resultados permitiram verificar que os gêneros predominantes na microbiota dos queijos foram Streptococcus, Lactobacillus e Lactococcus , em diferentes níveis nas três estações do ano. Foi possível observar que a incorporação das culturas probióticas resultou em diferentes efeitos nas estações avaliadas no que se refere às concentrações de carboidratos e ácido cítrico, bem como de ácidos orgânicos ao final dos 45 dias de maturação, possivelmente devido à variabilidade da microbiota verificada nas diferentes estações. No tocante às características microbiológicas, observou-se que, durante o período de maturação, 95% dos queijos confeccionados nas diferentes condições apresentaram padrões de qualidade em conformidade com o estabelecido na legislação, no que se refere às concentrações de coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positivos, Salmonella sp e Listeria sp independentemente da incorporação das culturas probióticas. Entretanto, a adição das culturas probióticas reduziu a carga microbiana de gêneros da família Enterobacter iaceae , em especial Enterobacter , Citrobacter , Klebsiella , Kluyvera e Obesumbacterium durante processo de maturação. Especificamente, o emprego das culturas probióticas resultou em redução do percentual total de Enterobacter iaceae na microbiota dos queijos de 0,41% para 0,17% no verão, e de 12,42% para 6,71% no outono. Neste contexto, a adição de culturas probióticas pode constituir alternativa viável para melhoria da qualidade microbiológica de queijos elaborados com leite cru por meio do incremento do potencial antagônico da microbiota sobre espécies de micro-organismos potencialmente patogênicos, toxigênicos e deteriorantes, além de agregar valor ao produto final. / Artisanal cheeses, made with raw milk, are appreciated for their sensorial profiles, which differentiates them from industrialized cheeses. In order to ensure safety to consumers, Brazilian legislation established microbiological standards for these products. Probiotics are well known for their ability to favorably modulate the host\'s microbiota by producing antimicrobial compounds, mainly organic acids and bacteriocins. Therefore, this study aimed to evaluate the use of probiotic microorganisms as an alternative to improve the microbiological quality of artisanal cheeses through inhibition of contaminating microorganisms, using Mantiqueira Highlands Artisanal Cheese as a model. To do so, a preparation consisting of 16 probiotic strains was added to the milk, at a final concentration of 3x106 CFU/ml. Additionally, the effects of this practice on pH, carbohydrates and organic acids concentrations over a 45 day ripening period were evaluated. Analyses of cheese bacterial community composition were also undertaken by means of 16S rRNA gene pyrosequencing. The strategy consisted of comparing cheeses made with probiotic cultures with a control group, to which no probiotic culture was added. Over a 45 day ripening period, in three seasons (winter, summer and autumn), samples were collected at days 1, 15, 30 and 45 in order to conduct pH, moisture, carbohydrate, organic acids, microbiological and pyrosequencing analyses. The results showed that the addition of probiotic cultures resulted in distinct effects in the different seasons regarding carbohydrate and organic acids concentrations, possibly due to variability in bacterial community composition. The results also demonstrated that 95% of cheeses were deemed acceptable according to Brazilian law regarding coliforms, positive coagulase staphylococci, Salmonella sp. and Listeria sp, regardless of adding probiotics. However, the incorporation of probiotic microorganisms resulted in reduced populations of genera belonging to Enterobacteriaceae family, especially Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Kluyvera and Obesumbacterium, throughout the whole ripening process. Specifically, the addition of probiotic cultures reduced the total percentage of Entercobacteriaceae from 0,41% to 0,17% in the summer, and from 12,42% to 6,71% in the fall. In this context, the use of probiotic microorganisms may represent a viable alternative for improving microbiological quality of raw milk cheeses by means of incrementing the antagonistic potential of cheese microbiota towards potentially pathogenic and toxigenic microorganisms.

Este trabalho apresenta uma observação acurada do universo da cerâmica no povoado de Maragogipinho, Bahia. A pesquisa revela quem são os mestres e mestras do barro, dá a conhecer o seu processo criativo e educativo. Esses homens e mulheres são protagonistas do patrimônio cultural imaterial brasileiro, eles detêm e socializam conhecimentos que perpassam gerações, saberes tecidos em práticas de ensino não sistematizadas e nem legitimadas pelas culturas hegemônicas. A educação artesanal está fundada na ancestralidade, na repetição e na invenção, no constante diálogo entre a tradição e a emergência da modernidade: novas formas de criação e antigos segredos de ofício se misturam, numa tensão permanente entre transformação e conservação. O artesão e a artesã vivem o seu legado cultural e o mantêm vivo, reinventando-o e atualizando-o eternamente. Essa herança conserva a conexão com o passado, mas se reveste de novos símbolos e significados no presente para fortalecer a identidade dos autores e de suas comunidades, e para dar sentido ao futuro. / This work presents an accurate observation of the pottery universe in the village of Maragogipinho, Bahia. The research reveals who are the masters of clay, makes known their creative and educational process. These men and women are protagonists of the brazilian intangible cultural heritage, they preserve and socialize knowledge across generations, originated in unsystematic practices, not legitimized by the hegemonic cultures. Craft Education is established on ancestry, on repetition and invention, in constant dialogue between tradition and the emergence of the modernity: new ways of creating and old trade secrets are mixed on a permanent tension between transformation and conservation. The craftsman lives his cultural legacy and keeps it alive reinventing and updating it forever. This heritage preserves the connection with the past, but acquires new symbols and meanings to strengthen the identity of the authors and their communities, and to make sense of the future.

Este estudo teve por objetivo analisar as políticas públicas implementadas na arena da pesca no município de Tramandaí/RS - Brasil, a ação dos mediadores sociais, os efeitos das políticas públicas e a ação dos pescadores artesanais mobilizando e construindo a suas estratégias organizativas e participativas. O estudo se baseou na Perspectiva Orientada pelo Ator que permitiu acompanhar os atores sociais, entender como se mobilizam e se articulam, a relação com os mediadores sociais, como acessam, de que forma são percebidas e no que as políticas públicas modificam a vida das famílias pescadoras. Foram realizadas entrevistas com pescadores artesanais que residem em diversas comunidades do município e com os mediadores sociais que atuam na arena da pesca e, realizada a observação participante em eventos da pesca. Na arena da pesca em Tramandaí encontrou-se diversos mediadores sociais que são percebidos pelos pescadores artesanais de acordo com a sua atuação e envolvimento: alguns são considerados atuantes e engajados com a categoria, outros percebidos como envoltos em seus projetos pessoais e interesses políticos e ainda alguns são vistos como autoritários e que invadem o seu mundo de vida. Os pescadores artesanais consideram fundamental a interface com os mediadores, pois promove o encontro de diversos conhecimentos. As políticas públicas mais citadas e consideradas pelos pescadores foram: RS Rural Pesca Artesanal, Pronaf Pesca, FEAPER, Seguro Desemprego, Aposentadoria e a feira do peixe. Analisou-se os efeitos das políticas públicas na vida das famílias de pescadores e o poder de agência dos próprios pescadores, sendo que estes consideram que as políticas públicas abriram espaço para a diversidade de grupos sociais, mas que tiveram que exercer pressão para haver essa visibilidade. Através das políticas públicas, readequaram os espaços de processamento e comercialização do pescado de modo que possibilitou novos mercados; adquiriram novos equipamentos e apetrechos de pesca que proporcionou maior segurança e agilidade na locomoção até os locais de pesca e a diminuição da penosidade do trabalho, ao mesmo tempo em que foram consideradas importantes para a manutenção familiar e a própria continuidade da pesca. Houve algumas limitações na compreensão de como funcionam os processos burocráticos dessas políticas, resultando em algumas desconfianças. A agência dos pescadores pode ser considerada em construção, acessando espaços de aprendizagem e construindo gradativamente um processo de participação social, mantendo suas estratégias de lutas, demandas e discursos. / The aim of this study was to analyze the public policies implemented in the fishing arena of Tramandaí/RS - Brazil, the action of social mediators, the effects of public policies and the action of handicraft fishermen while mobilizing and constructing their organizational and participatory strategies. The study was based on the Actor-Oriented Perspective, which allowed to perceive the social actors, understand how they mobilize and articulate themselves, the relationship with social mediators, how they access, the way they perceive and how public policies change the lives of fishing families. There were conducted interviews with handicraft fishermen who live in several communities in the municipality and with social mediators who work in the fishing arena, and participant observation in fishery events. In the fishing arena of Tramandaí were found many social mediators who are noticed by fishermen according to their acting and involvement: some are considered active and engaged with the category, others are perceived as being involved in their personal projects and political interests, and some are seen as authoritarian, or invasive regarding the world of life of fishermen. The fishermen consider fundamental the interface with mediators, as it promotes the exchange of diverse knowledge. The most cited and considered public policies by the fishermen were: the RS Rural Handicraft Fishing, the Pronaf Fishing, the FEAPER, the Unemployment Insurance, the Retirement benefits and the Fish Fair. It was analyzed the effects of public policies on the lives of fishermen families and the acting strength of the fishermen. According to them, the public policies allowed the diversity of social groups, but they had to put pressure to have this visibility. Through the public policies, they improved the spaces used for fish processing and selling, enabling to reach new markets, acquired new equipment and fishing gear that provided greater safety and agility in locomotion to the fishing sites and reduction of labor stress. They were also considered important for the familiar sustenance and the fishing continuity. There were some limitations in understanding how the bureaucratic processes of these policies work, resulting in some mistrust. The fisheries agency may be considered in a process of building, accessing learning spaces and gradually building a process of social engagement, keeping the strategies of struggle, demands and speeches.

En el siguiente informe se detallará el plan de negocios de CHIRI, la primera cerveza artesanal nacional libre de gluten. Este emprendimiento nace de la identificación de una necesidad aún no cubierta y con un gran valor para el público objetivo conformado por celíacos, intolerantes al gluten y personas con dietas saludables. La principal ventaja diferencial de CHIRI en comparación a sus pares artesanales del mercado, es que esta cerveza no contiene gluten (principal causante de los males celíacos) y se elabora de manera artesanal reemplazando la cebada y trigo por sorgo y quinua. Esta cerveza es de color ámbar claro, cuenta con 6.2% de alcohol, un amargor ligero y toques frutados gracias a la presencia de frutos secos en sus ingredientes. Para identificar la viabilidad del proyecto se realizaron estudios cualitativos y cuantitativos para conocer más a fondo al público objetivo. Asimismo, se hicieron análisis de mercado, simulaciones financieras, planteamiento de escenarios positivos y negativos, planeamientos de ventas y de producción. Al finalizar el análisis, se llegó a la conclusión de que CHIRI es un producto altamente rentable y es estima que tendrá una buena aceptación. De acuerdo a la información recabada, se empleará una estrategia de Descreme para ingresar al mercado y se comenzará con una distribución directa a través de canales digitales para el consumidor final y distribución indirecta para intermediarios. A continuación se desarrollará a detalle los aspectos estudiados en el proyecto a fin de corroborar la viabilidad mencionada líneas arriba. / The following report will detail CHIRI's business plan, the first national gluten-free craft beer. This venture is born from the identification of a need not yet covered and with a great value for the target audience consisting of celiac, gluten intolerant and people with healthy diets. The main differential advantage of CHIRI compared to its artisan peers of the market, is that this beer does not contain gluten (the main cause of celiac diseases) and it is made by hand, replacing barley and wheat with sorghum and quinoa. This beer has a light amber color, has 6.2% alcohol, a light bitterness and fruity touches thanks to the presence of dry fruits in its ingredients. In order to identify the feasibility of the project, qualitative and quantitative studies were carried out to gain more in-depth knowledge of the target public. Likewise, market analyzes, financial simulations, positive and negative scenarios, sales and production planning were made. At the end of the analysis, it was concluded that CHIRI is a highly profitable product and it is estimated that it will be well accepted. According to the information collected, a Descreme strategy will be used to enter the market and will begin with a direct distribution through digital channels for the final consumer and indirect distribution for intermediaries. The aspects studied in the project will be developed in detail in order to corroborate the aforementioned viability. / Trabajo de investigación

Esta dissertação tem por foco analisar e compreender o processo de estruturação do setor de produção de cachaça artesanal da região do Litoral Norte do Rio Grande do Sul. Com o objetivo de delinear o processo de estruturação do setor e desvelar as práticas que estão sendo construídas, incluindo o modo como o são e a que(m) favorecem, buscou-se elementos da teoria da estruturação proposta por Giddens (2009) que traz a interação ação-estrutura que dinamiza as articulações iniciais de um processo de institucionalização. Outros insights são advindos de conceitos desenvolvidos por Berger e Luckmann (2009) na obra “A construção social da realidade” e da teoria neo-institucionalista (ZUCKER, 1977, DIMAGGIO; POWELL, 1999, DiMAGGIO, 1988, 1991, TOLBERT; ZUCKER, 1999, MEYER; ROWAN, 1999, SCOTT; MEYER, 1999, SCOTT, 1999, 2001). O esforço de análise e compreensão desse processo de estruturação, considerando uma correlação entre a ação dos atores do setor e sua estruturação, foi apoiada pela perspectiva da análise de discurso através do modelo discursivo de institucionalização proposto por Phillips et al. (2004). Esse modelo é composto por 7 proposições teóricas e considera uma relação mutuamente constitutiva entre discurso, texto e ação, e objetiva demonstrar a importância dos textos e dos discursos no processo de institucionalização. A partir da aplicação parcial desse modelo, proposições anteriores ao processo de institucionalização, foram analisadas as ações e textos dos atores que compõem o setor e prospectados seus respectivos discursos. Dentro do escopo desse trabalho, o modelo discursivo de institucionalização sinalizou as ações e textos indicativos de um processo de estruturação e revelou as relações desiguais de forças entre os atores que compõem o setor. A pesquisa de campo revelou que o processo de estruturação está sendo delineado por dois discursos: um discurso que se destaca em que um conjunto de atores, que detém interesses específicos e recursos dentro do setor, desenvolve ações estratégicas para se distinguirem das demais organizações através do produto cachaça artesanal; e, um discurso em que um conjunto de atores busca minimizar a relação de dependência das organizações informais e garantir a sobrevivência dos produtores rurais através do desenvolvimento de alternativas de produção para a região em que estão inseridos. Perceber o delineamento desse processo de estruturação e as possíveis conseqüências para o setor de cachaça artesanal permitiu desvelar relações construídas a partir de interesses específicos de algumas organizações. Esta pesquisa apresenta insights que podem ser úteis sobre as possibilidades de um eminente processo de institucionalização do setor. Fato que pode resultar na construção de uma legitimidade limitada ao entendimento de alguns propósitos específicos, acarretando em um enrijecimento nas relações entre os atores que, seguramente, trará implicações, econômicas, sócio-culturais e organizativas para a totalidade dos atores envolvidos, representando um “risco” a demandas mais particulares das comunidades onde se inserem as organizações. / This work focuses on the analysis and comprehension of the structuring process of the craft cachaça’s productive sector that is located in the region of the North Coast of Rio Grande do Sul. In order to delineate this sector’s structuring process and unveil the practices that are being built, including how and who(m) they favor, we sought evidence of the struturation theory proposed by Giddens (2009) that brings the action-structure interaction which drives the joints of an initial process of institutionalization. Other insights are coming from concepts developed by Berger and Luckmann (2009) on his work "The Social Construction of Reality" and the neo-institutional theory (ZUCKER, 1977, DIMAGGIO, POWELL, 1999, DiMaggio, 1988, 1991 TOLBERT, ZUCKER, 1999 MEYER, ROWAN, 1999, SCOTT, MEYER, 1999, SCOTT, 1999, 2001). The analysis and understanding effort of this structuring process, in which the correlation between the sector actors’ actions and its structuring process, was supported by discursive analysis perspective through the discursive model of institutionalization proposed by Phillips et al. (2004). This model consists of seven theoretical propositions and considers a mutually constitutive relationship among discourse, text and action, and aims to demonstrate the importance of texts and discourses in the institutionalization process. Departing from this model’s partial implementation, which are propositions prior to the institutionalization process; we analyzed the sector actor’s actions and texts and prospected their respective discourses. Within this work’s scope, the institutionalization’s discursive model signaled the actions and texts proper of a structuring process and revealed the unequal power relations between the sector’s actors. The research field revealed that the structuring process is outlined by two discourses. First, a discourse that stands in an actors’ group which has specific interests and resources within the sector and develops strategic actions to distinguish themselves from other organizations across the craft cachaça product, and second, a discourse in which a set of actors seeks to minimize the informal organizations’ interdependence and ensure the farmers’ survival through the development of production alternatives for the region where they live. The realization of this structuring process’ design and the possible craftwork industry’s consequences allowed us to reveal relations constructed from some organizations’ special interests. This research provides insights that can be useful on the possibility of an imminent institutionalization process of the sector. The fact, in which may result in the construction of a limited legitimacy to the understanding of some specific purposes and also may result in stiffened relations between actors, will undoubtedly bring, to all the actors involved, economic, socio-cultural and organizational implications, which mean a “risk” to more specific demands for the communities where this organizations are inserted.