Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Sócio-Econômico, Programa de Pós-Graduação em Contabilidade, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T21:55:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 273147.pdf: 710869 bytes, checksum: 3dc4834698d07ebb8b0e81ebff92c2f8 (MD5) / O presente estudo aborda a gestão estratégica de custos aplicada ao Restaurante Universitário da Universidade Federal de Santa Catarina (RU), cujo problema de pesquisa consiste em determinar como os fatores envolvidos na gestão dos custos influenciam no seu desempenho socioeconômico. Neste sentido, objetiva-se analisar os fatores envolvidos no gerenciamento dos custos e a sua influência no desempenho socioeconômico do RU. Metodologicamente, este estudo se classifica, quanto aos fins, como exploratório e descritivo e, quanto aos meios, como um estudo de caso, em que as técnicas de coleta de dados e evidências foram realizadas por meio da observação, da entrevista e da pesquisa documental. Em termos de resultados, no levantamento e na apuração dos custos do RU, observa-se que o custo unitário da refeição (R$ 7,75) é superior ao preço médio praticado por restaurantes privados (R$ 6,60). Por meio de simulações, observa-se que, com um possível aumento do número de refeições servidas, o custo unitário da refeição pode ser reduzido para valores inferiores aos preços de mercado. Contudo, com o aumento do volume, o custo total do RU também é ampliado, uma vez que os valores das refeições apresentam margem de contribuição negativa. Por fim, utiliza-se a análise benefício-custo para o caso e verifica-se que, em algumas situações, a alternativa com o menor custo total para a sociedade é a que gera maior perda de benefícios. Com este índice, torna-se possível verificar as alternativas de modificação que geram melhores benefícios para a sociedade proporcionalmente ao custo e concluiu-se que a integração da análise benefício-custo na gestão estratégica de custos permite informações com enfoque social e melhoram o processo de tomada de decisões.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-25T14:56:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 290305.pdf: 1767881 bytes, checksum: 6ab302313173e74bb0407cb4de26a329 (MD5) / Introdução: O consumo de sal e sódio é elevado entre as populações, principalmente devido aos alimentos processados e alimentação fora de casa. Está relacionado com altas prevalências de doenças crônicas não transmissíveis. A redução deste consumo é uma das metas da Organização Mundial da Saúde (OMS) desde o lançamento, em 2004, da Estratégia Global para Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde. Objetivo: Nesse sentido, este estudo desenvolveu um Método de Controle de Sal e Sódio na Produção de Refeições - CSPR. Método: Trata-se de uma pesquisa qualitativa descritiva de desenvolvimento, tendo sido o método delineado e testado por meio de um estudo de caso. As etapas da pesquisa foram: identificação de informações na literatura cientifica sobre o uso de sal e sódio no processo produtivo de refeições e de grupos de preparações que contenham sal adicionado e/ou alimentos processados com médio ou alto teor de sódio; concepção de um modelo de método com a sistematização de critérios para o controle de sal e sódio; aplicação do método no local selecionado; revisão do método concebido a partir do confronto com a sua aplicação real; e elaboração de recomendações com estratégias para a aplicação do método desenvolvido. Os dados foram coletados em uma Unidade Produtora de Refeições de Florianópolis - SC, por meio do acompanhamento das refeições de almoço. Resultados: Foram definidas as etapas do processo produtivo que demandam ações para controlar o teor de sal e sódio nas refeições. Dentre essas etapas destacam-se: a seleção de fornecedores/fabricantes que forneçam/produzam alimentos com quantidade de sódio o mais próximo possível do Padrão de Identidade e Qualidade definido; a conferência da rotulagem nutricional dos alimentos; o controle na liberação de sal e produtos ricos em sódio para a área produtiva; o seguimento de fichas técnicas/receituários reformulados com teor reduzido de sódio; o cumprimento de critérios de substituição de preparações que considerem o sódio. O método CSPR é apresentado em etapas de aplicação, formulários com instruções para coleta e análise de dados, além de glossário e formulários com critérios de melhoria. Conclusão: O CSPR pode auxiliar gestores da produção de refeições, coletivas e comerciais, no sentido de proporcionar ferramentas para instrumentalizá-los nas ações de avaliação e controle do processo produtivo e contribuir para operacionalizar as recomendações contidas nas discussões sobre as iniciativas mundiais de redução do consumo de sal e sódio. Dessa forma, poderá colaborar com a oferta de refeições nutricional e sensorialmente mais adequadas aos comensais que frequentam estes serviços, viabilizando ações de prevenção do aparecimento de doenças. / Introduction: The consumption of salt and sodium is high among the population, mainly due to processed food and eating out. It is related to the high prevalence of chronic diseases. A consumption reduction is one of the targets of the World Health Organization (WHO) since the launching of the Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health in 2004. Objective: Through this study a method to control salt and sodium in the meal production was developed - SCMP. Methods: It deals with a descriptive and qualitative development research, having been the method devised and tested through a case study. The stages of the research were: identification of scientific information about the use of salt and sodium in the meal production process; the conception of a method model with the systematization of criteria for salt and sodium control; the application of the method in a chosen place; the revision of the conceived method from confronting with its real application; and the elaboration of recommendations with strategies for the developed method application. The data were collected at a Food Service Unit in Florianópolis - SC, following the lunch meals. Results: As a result, the productive process stages which demanded control were defined to avoid a menu rich in salt and sodium. Among these stages we highlight: a selection of suppliers/producers which supply/produce food with the sodium quantity previously defined; the checking out of the nutritional food labeling; the control in the liberation of salt and products rich in sodium for the productive area; the segment of production sheets reformulated with a reduced content of sodium; the follow up criteria of substitution of preparations which consider it. The SCMP method is presented in stages of application and data analysis, forms with instructions for collecting and analyzing the data, besides a glossary, and form criteria for improvement. Conclusions: The SCMP can assist manangers in the production of meals, in order to provide tools to instrumentalize them in stock assessment and control of the production process. Its application enables the offer of nutritionally healthier meals, allowing actions to prevent the onset of diseases.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição. / Made available in DSpace on 2012-10-24T04:41:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 261598.pdf: 793768 bytes, checksum: 73f4e83429324ea1e7063885737d3365 (MD5) / Introdução: Os elevados índices de sobrepeso e obesidade em escolares no Brasil e no mundo suscitaram a necessidade de se implementar estratégias de promoção da alimentação saudável para esta população. Ressalta-se que Santa Catarina foi o primeiro Estado brasileiro a criar uma legislação para regulamentação da comercialização de alimentos nas cantinas escolares, tendo a mesma entrado em vigor no ano de 2001. Objetivo: Realizar um diagnóstico sobre a existência e funcionamento das cantinas escolares em oito municípios pólo do Estado, averiguar se os itens comercializados estão em conformidade com a Lei Estadual 12.061 e verificar se os responsáveis pelas cantinas desenvolvem atividades para promover lanches saudáveis. Métodos: Distribuiu-se o universo de escolas de ensino fundamental do Estado em três regiões geográficas, elegendo-se os oito municípios com maior número de escolas e matrículas, resultando em 347 instituições (266 públicas e 81 privadas). Questionário estruturado foi aplicado com os diretores e responsáveis pelas cantinas. Realizou-se análise descritiva e inferencial das variáveis investigadas, utilizando-se o Statistical Package for Social Science (SPSS). Para verificação dos níveis de adequação à Lei utilizou-se a Teoria da Resposta ao Item (TRI). Para investigar a associação entre as variáveis e a rede de ensino, calculou-se o qui-quadrado de Pearson, com respectivos Razão de Chances e intervalo de confiança de 95%. Utilizou-se análise de variância (ANOVA) para a comparação do desempenho médio das cantinas das distintas redes, em relação ao nível de cumprimento à Lei. Resultados: Das 345 escolas participantes, 156 (45,2%) possuem cantina (59 particulares e 97 públicas). A rede particular destacou-se quanto à presença de cantina (p<0,001). Com base na TRI, verificou-se que a maioria das cantinas 68,2%) não comercializa salgados fritos, refrigerantes, pipocas industrializadas, balas, pirulitos e gomas de mascar e salgadinhos industrializados. Os itens que apresentaram maior dificuldade de adequação à Lei foram os sucos artificiais (66,7% comercializam sucos artificiais e 23,4% sucos naturais) e a comercialização diária de duas frutas (83,1% não comercializam frutas). Os salgados assados estão sendo comercializados por 83,9% das cantinas. Por outro lado, muitas cantinas disponibilizam itens considerados de baixo valor nutricional. As pizzas; bolos/tortas; chocolates e doces são comercializados por 72,9%; 65,2%; 50,6% e 48,0% das cantinas, respectivamente. Apenas 28,7% dos responsáveis pelas cantinas referiram que desenvolvem algum tipo de atividade para promover lanches saudáveis; 14,7% dos responsáveis pelas cantinas disseram promover o espaço da cantina com materiais educativos sobre alimentação e, somente 7,1% das cantinas possuíam mural sobre alimentação, exigido pela Lei. Conclusão: Embora grande parte das cantinas não comercialize a maioria dos itens proibidos pela legislação, muitos estabelecimentos disponibilizam itens considerados de baixo valor nutricional. Atenção especial deve ser direcionada aos sucos artificiais e ao oferecimento das duas frutas diariamente, uma vez que foram os itens que apresentaram maior dificuldade de adequação à Lei. A fiscalização destes estabelecimentos é necessária, juntamente com ações de educação nutricional, visando promover hábitos alimentares saudáveis e fornecer subsídios para políticas de alimentação escolar. A capacitação dos proprietários/responsáveis pelas cantinas deverá se constituir em estratégia visando garantir a viabilidade econômica das mesmas e a possibilidade concreta da cantina transformar-se em um espaço de promoção de saúde.

Esta investigación se realizó en el ámbito de la ciudad de Chiclayo, que se encuentra dentro de la región de Lambayeque, donde se ha evidenciado la falta de nuevas propuestas de entretenimiento. La investigación tuvo como objetivo, conocer la realidad de la calidad de satisfacción que tienen los clientes hacia Bali Bar-Lounge. El diseño de la presente investigación fue descriptivo y se encuentra dentro del tipo de investigación cuantitativa la cual la cantidad de muestra es de personas. Para la recolección de datos, se utilizó la técnica de gabinete: fichas bibliográficas, textuales, resumen y comentario; además, la técnica de campo, a través de: encuestas y entrevistas. Los datos fueron procesados mediante el programa “Excel 2010”, donde se usaron tablas de frecuencia y gráficos estadísticos, los cuales sirvieron para evidenciar y contabilizar correctamente los resultados, consecutivamente el análisis y su respectiva interpretación. En el presente proyecto, se indagó sobre la manera en que se está desarrollando y creciendo estas nuevas tendencias de bares en el Perú; también se abarcó los distintos factores que intervienen en esto, tales como la calidad de servicio, la infraestructura de los bares, entre otros. / Tesis

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição. / Made available in DSpace on 2012-10-22T09:31:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 231726.pdf: 1913250 bytes, checksum: 1f71d13294e16c5d7bc2872db3f4be18 (MD5) / A escolha alimentar humana está condicionada pela situação onívora do homem, isto é, apresentar a capacidade de comer de tudo, ao mesmo tempo em que é influenciado por fatores relativos aos alimentos (sabor, variedade, valor nutricional, aparência e higiene, por exemplo) e ao próprio indivíduo (determinantes biológicos, sócio-culturais e antropológicos, econômicos e psicológicos). Diante do aumento da prática de alimentação fora de casa, realizada pelos indivíduos no contexto da comensalidade contemporânea, o comedor se depara com o dilema de ter que decidir o que comer, principalmente no sistema de refeições por peso, o qual dispõe uma variedade de alimentos e autonomia ao comensal para escolher o que vai por no seu prato, pagando pelo respectivo peso. Considerando este aspecto e a difusão desses restaurantes no Brasil, o objetivo deste estudo foi avaliar a escolha alimentar de comensais de um restaurante por peso. Avaliaram-se as práticas alimentares observadas dos comensais de um restaurante por peso em Florianópolis, SC, através da fotografia do prato do sujeito no momento em que ele o leva à balança e as suas práticas alimentares declaradas, através da aplicação de um questionário de escolha alimentar. Avaliou-se um total de 293 comensais, com uma média de 36,97 (±13,36DP) anos de idade, divididos em 58% homens e 42% mulheres, 58% com graduação completa ou incompleta, 26% do total declararam apresentar algum problema de saúde relacionado à alimentação e a maioria (93%) freqüentava habitualmente o restaurante. Categorizaram-se as combinações de pratos escolhidos pelos comensais como Tradicional e Simplificados, sendo esses divididos em Sem carne, Sem salada, Sem feijão e Sem salada e sem feijão. Formaram-se cinco perfis de escolha alimentar de comensais, através da Análise Fatorial de Correspondência. Esses representaram os Tradicionais (49%), os Gourmets (19%), os Hedonistas (13%), os Aplicados (13%), os Cosmopolitas (4%) e os Calculistas (2%), de acordo com as variáveis de escolha alimentar encontradas. Algumas das associações identificadas pelo Teste X², considerando-se um valor significativo de p<0,05, foram: entre os Aplicados e o sexo feminino (p<0,037); entre todos os grupos, com exceção dos Cosmopolitas, e a escolha pelo prato Sem feijão declarado (p<0,001); entre os Calculistas e a escolha por pratos Sem salada declarados (p<0,003); bem como entre a escolha desse prato e os comensais do sexo masculino (p<0,001). Não foram encontradas associações entre os grupos e as práticas alimentares observadas. Observou-se que entre os comensais que declararam escolher um prato Tradicional, 29% montaram um prato Tradicional e 27,3% pratos Simplificados. Já, dos que declararam escolher um prato Simplificado, 22,53% montaram pratos Simplificado e 9,9% um prato Tradicional. O perfil de comensais do restaurante por peso estudado permitiu direcionar a busca da melhoria no atendimento do mesmo, sugerindo alguns critérios para um instrumento que avalie a sua escolha alimentar. Além disso, as diferenças encontradas entre as práticas alimentares declaradas e observadas permitiram levantar questões sobre a estrutura de refeição desses comensais e fornecer pontos para reflexão aos responsáveis pelo restaurante no planejamento da composição do bufê por peso. Food choice is conditioned by the omnivore nature of human, that is, by his capability of eating everything, and at the same time, he is influenced by some factors related to food (taste, variety, nutritional value, appearance, and hygiene for example) and to the individual himself (biological, socio-cultural and anthropological, economics and psychological determinants). Due to the increasing number of people that eat out of their homes in the context of contemporary consumerism, the consumer is faced with the dilemma of having to decide what to eat, mainly in the kind of by weight restaurant, which offers a variety of foods and autonomy to the consumer to choose what to eat, paying for the correspondent weight. Taking into consideration this aspect and the dissemination of these restaurants in Brazil, the objective of the present study was to evaluate the food choice of the consumers of a by the weeight restaurant from Florianópolis, SC. Instrumentation for the study included, first, a photograph of the dish of the subjects in the moment they take it to be weighed, and second, a food choice questionnaire. A total of 293 subjects participated in the present study, with an average age of 36.97 (+13.36DP). Out of the 293 participants, 58% were men and 42% women. Concerning education, 58% had complete or incomplete graduation, 26% stated that they had some kind of health problems related to food, and the majority of the subjects (93%), were regular customers in that restaurant. The combination of the dishes chosen by the consumers was categorized as Traditional and Simplified. These two categories were then split into the following types of dishes: Without meat, Without salad, Without beans and Without salad and without beans. Through the Factorial Analysis of Correspondence, five different profiles were developed, according to the variables of food choice found, as it follows: Traditional (49%), Gourmets (19%), Hedonists (13%), Diligent (13%), Cosmopolitan (4%), and Calculists (2%). Some associations identified by the X² test, taking into account a significant value of p<0,05, were: among the Diligent and the female (p<0,037); among all the groups except for the Cosmopolitans, and the choice for the stated Without Beans dish (p<0,001); among the Calculists and the choice for the stated Without Salad (p<0,003); as well as among the choice of this dish and the male consumers (p<0,001). Association between the groups and the observed eating practices were not found. Among the participants that asserted that they choose Traditional dishes, it was observed that 29% of them in fact did it, whereas 27.3% chose Simplified dishes. Now, among the consumers that reported that they choose the Simplified dishes, 22.53% truly did it, on the other hand, 9.9% chose the Traditional one. It is believed that studies such as the present one may guide by the kilo restaurant owners to improve their services by establishing some criteria for an instrument that can evaluate clientele's food choice. Moreover, the difference found between the reported and observed eating practices allowed researchers to raise questions about the meal structure of these consumers as well as provide the restaurant management staff with further reflection about planning the composition of the dishes in a by the kilo restaurant.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2014 / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:10:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 329959.pdf: 2516362 bytes, checksum: 1092df7da79df7d59ce4ed91f373dfa8 (MD5) Previous issue date: 2014 / Ambiente alimentar caracteriza-se pela acessibilidade aos alimentos e bebidas aos indivíduos. Ambientes com maior disponibilidade e acesso a alimentos mais saudáveis, exercem maior influência nas escolhas alimentares, facilitando o consumo destes alimentos. Pelo fato de estudantes frequentarem a universidade por vários anos, os alimentos e bebidas comercializados neste ambiente e arredor, podem influenciar na qualidade da sua alimentação. Nesse sentido, o objetivo do presente estudo foi caracterizar o ambiente alimentar do campus sede de uma universidade pública da região sul do Brasil, identificando a qualidade alimentar e nutricional, tipos e preços dos alimentos e bebidas comercializados nas lanchonetes e restaurantes do campus. A coleta de dados foi realizada nos meses de outubro e novembro de 2013, por meio de um censo dos estabelecimentos situados no campus sede da universidade, totalizando 13 lanchonetes e seis restaurantes. Os instrumentos utilizados para a coleta de dados foram o Nutrition Environment Measures Survey - Restaurants (NEMS-R), traduzido para o português e adaptado para o Brasil para ser aplicado em restaurantes e similares com diferentes tipos de serviço, e um formulário para complementar os dados nas lanchonetes. Houve aprovação prévia pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos com consentimento de todos os responsáveis pelos estabelecimentos avaliados, bem como do órgão que regulamenta os serviços prestados por estes estabelecimentos na universidade analisada. Cerca de 16% disponibilizavam informação alimentar ou nutricional, o apelo para opções saudáveis, considerado um facilitador para promoção de alimentação saudável era praticado por apenas um restaurante e 92.3% das lanchonetes ofereciam porções reduzidas. Entre as lanchonetes, 23% comercializavam ofertas combinadas de alimentos e bebidas por um preço único. Quanto aos restaurantes, a mediana do preço por peso da refeição foi R$ 20.80 por quilo, enquanto os restaurantes da universidade serviam refeição completa ao preço fixo de R$ 1,50 para estudantes. Metade destes ofertavam fruta in natura como sobremesa e café sem adição de açúcar aos clientes, gratuitamente. Cerca de 67% destes locais disponibilizavam cereais integrais no bufê; 83% ofereciam carne vermelha assada, cozida ou chapeada, 50% carne branca frita e 50% carne branca não frita; 100% dispunham de saladas sem molhos adicionados e leguminosas sem embutidos. Nas lanchonetes, os salgados assados refinados e integrais eram comercializados em todas, enquanto os salgados fritos de massa refinada estavam em 69% das lanchonetes. Os recheios mais evidenciados nos salgados comercializados eram compostos por carne vermelha e embutidos (100% das lanchonetes). Os bolos de massa refinada com recheio e/ou cobertura eram os comercializados em um maior número de opções (média de 3 opções). Os sanduíches com carne vermelha eram os mais encontrados nas 12 lanchonetes que comercializam esta categoria de alimento, nas versões integral e refinada, sendo o sanduíche de carne vermelha no pão refinado o mais barato. Não foi encontrada fruta in natura nas lanchonetes analisadas, apenas salada de frutas em 11 delas. Dentre a variedade de bebidas comercializada, o suco natural de fruta era a única bebida ofertada por todas as 13 lanchonetes. No entanto, ao comparar os preços de opções com menor e maior qualidade alimentar e nutricional, constatou-se nas lanchonetes que as opções de menor qualidade alimentar e nutricional apresentaram menor preço em relação às opções de melhor qualidade. Estas diferenças de preço foram significativas entre o chá industrializado e o chá infusão preparado na lanchonete (p<0,001), assim como a diferença de preço entre o salgado de massa refinada frito e o salgado de massa integral assado (p<0,001) e; entre o biscoito refinado sem recheio e o biscoito integral sem recheio (p=0.028). Nos restaurantes, o refrigerante apresentava preço maior do que o suco natural de fruta (p<0,001). O ambiente alimentar do campus analisado pode melhorar as opções disponíveis para facilitar e incentivar as escolhas alimentares mais saudáveis, visto a elevada oferta de produtos com menor qualidade alimentar e nutricional a um preço menor. Os restaurantes apresentaram oferta elevada de hortaliças, frutas e leguminosas. No entanto, as carnes magras eram preparadas com técnicas que aumentavam o teor de gordura da preparação; a oferta de cereais integrais não era realizada em todos os locais; e havia elevada disponibilidade de cereais refinados fritos, com reduzido teor de fibra e elevado de gordura. Nas lanchonetes foi identificada ampla oferta de produtos de baixa qualidade alimentar e nutricional, tais como salgados, doces quentes, bolos, biscoitos e sanduíches elaborados com farinha refinada, recheados com ingredientes contendo alto teor de açúcar e de gordura. Além disto, as bebidas, os salgados e doces quentes, e os biscoitos mais saudáveis, eram mais caros do que os demais. Salienta-se a possibilidade e a necessidade de melhoria da qualidade alimentar e nutricional dos produtos comercializados no campus estudado, tendo em vista o elevado número de universitários e servidores que frequentam este ambiente por diversas horas no dia e durante alguns anos de suas vidas.<br> / Abstract: Food environment is characterized by the accessibility to food and beverages by individuals. Environments with greater availability and access to healthier food influence more on food choices, facilitating the consumption of these foods. Because of the fact that students attend the university for many years, the food and beverages sold in this environment and surroundings can influence the quality of feeding. Accordingly, the goal of the present study was to characterize the food environment of the head office of a public university in the south region of Brazil, identifying the food and nutritional quality, types and prices of food and beverages sold in the campus cafeterias and restaurants. The data collection was performed during the months of October and November of 2013, by a census of establishments placed in the head campus of the university, adding up to 13 cafeterias and 6 restaurants. The instruments used for the data collection were the Nutrition Environment Measures Survey - Restaurants (NEMS-R), translated to Portuguese and adapted to Brazil to be applied in restaurants and similar with different types of services, and a form to complement the data in cafeterias. There was preview approval by the Ethics comity in research with human beings with consent of all the responsible for the establishments in the analyzed university. About 16% displayed food or nutritional information, the appeal for healthier choices, considered a facilitator for the promotion of healthy feeding was practiced by 1 restaurant and 92,3% of the cafeterias offered reduced portions. Among the cafeterias, 23% sold offers combined of food and beverages for a single price. As for the restaurants, the average price for weight of food was R$20,80 for kilo, while the restaurants of the university served a complete meal for the fixed price of s for the restaurants, the average price for weight of food was R$20,80 for kilo, while the restaurants of the university served a complete meal for the fixed price of R$1,50 for students. Half of these offered fruits in natura as a desert and coffee without sugar to clients, for free. About 67% of these places had whole cereals in the buffet; 83% offered roasted, grilled or boiled red meat; 50% fried white meat and 50% white meat not fried; 100% had salads without added dressings and legumes without sausages. In the cafeterias, the refined baked salted goods and the whole salted goods were sold in all, while the fried refined salted goods sold were made of red meat and sausages (100% of the cafeterias). The refined mixed cakes with filling and/or icing were sold in a higher number of options (average of 3 options). The sandwiches with red meat were the most found in the 12 cafeterias that sold this category of food, the versions whole and refined, the red meat with refined bread being the cheapest. Fruits in natura were not found in the analyzed cafeteria, just fruit salads in 11 of them. Among the variety of beverages sold, the natural juice was the only beverage sold by all the 13 cafeterias. However, when comparing the prices of options with less and high food and nutritional quality, it was found that the cafeterias that the options of less nutritional and food quality showed lower prices when compared to the options of better quality. These differences of price were significant between an industrialized tea and an infused tea prepared in the cafeteria (p<0,001), as well as the difference between the price of a refined fried salted good and a baked whole salted good (p<0,001), and among the refined cookie without filling and the whole cookie without filling (p=0.028). In the restaurants, the soda showed higher prices than the natural fruit juice (p<0,001). The food environment of the campus analyzed can improve the options available to incentive and ease the healthier food choices, since the elevated offer of products with lower food and nutritional quality are cheaper. The restaurants have a high offer of vegetables, fruits and legumes. However, the thin meats were prepared with techniques that increased the fat percentage; the offer of whole cereals was not made in every place; and many refined cereals were offered, with low percentage of fiber and high of fat. A vast offer of products of low food and nutritional quality were found in the cafeterias, such as salted goods, hot sweets, cakes, cookies and sandwiches prepared with refined flour, stuffed with ingredients containing high levels of sugar and fat. Also, the beverages, the salted goods and the hot sweets, and the healthier cookies were more expensive than the rest. The possibility and the necessity of improving food and nutritional quality of the products sold in the studied campus, having seen the number of students and servers that attend these environments for many hours of the day and during many years of their lives is fundamental.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. / Made available in DSpace on 2013-07-16T00:06:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 214116.pdf: 1325454 bytes, checksum: b6e023ccc577d9035054f66ffc52abb0 (MD5) / A maioria das empresas de franchising do ramo de Fast-Food é submetida a um processo de avaliação, porém, dependendo do tipo de processo, ele pouco acrescenta no aperfeiçoamento do estabelecimento por considerar só os aspectos importantes para o franqueador, tornando-se uma formalidade comercial. Diante disso, o trabalho objetiva construir um modelo de avaliação de um restaurante segundo a percepção do cliente, além de auxiliar o decisor na construção do mesmo com a utilização de uma Metodologia Multicritério Apoio à Decisão-Construtivista (MCDA-C). Desse modo, busca-se evidenciar a aplicabilidade do modelo, sua eficiência e robustez, bem como, maior compreensão sobre o contexto decisório ao qual o decisor está inserido. Ao dispor dessa ferramenta que possibilita a geração de conhecimento, as empresas do ramo de Fast-Food passam a ter um diferencial altamente competitivo na avaliação de desempenho.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnologico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção / Made available in DSpace on 2012-10-20T16:11:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 225881.pdf: 663613 bytes, checksum: 1c155cd7803592881266cfd77ab36d75 (MD5) / Este trabalho tem como objetivo central o desenvolvimento de um programa estruturado, visando a obtenção da melhoria da qualidade em empresas atuantes no mercado. O tema é apresentado com foco direcionado para aplicação da metodologia em empresas de serviços de alimentação as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), enfocando a qualidade sob uma visão sistêmica, onde cada elemento interage, colabora e interfere na obtenção dos resultados finais. Esta dissertação focaliza seus estudos nos ambientes in line, off line e on line, é determina o impacto que estas atividades podem gerar no desperdício de alimentos e quais são os fatores necessários para evitar a geração deste desperdício e minimizar seus efeitos sobre o custo da produção de refeições coletivas. Para a identificação das ações in line, off line e on line mais importantes , foram criados critérios, e usada uma metodologia que contempla um diagnóstico geral da empresa, interpretando a empresa e seus componentes, com posterior seleção das ações in line, off line e on line , e finalmente a identificação das ações que apresentam maior relevância no contexto organizacional. Numa segunda etapa de aplicabilidade prática, é estruturado e implantado o projeto proposto em uma das empresas trabalhadas anteriormente, através da aplicação e obtenção de resultados, gerados pelo acompanhamento de indicadores propostos e ajustados com o objetivo principal de controlar o desperdício de alimentos nas UAN. Assuntos pertinentes ao tema como à caracterização de uma Unidade de Alimentação e Nutrição , os aspectos higiênico-sanitários dos alimentos ,às condições de trabalho em UAN, e os desperdícios de alimentos foram abordados no referencial teóricos. Através dos resultados obtidos, pôde-se constatar que os pontos críticos estão relacionados basicamente às condicionantes ambientais e técnico-organizacionais. Como exemplo, pode-se verificar a necessidade de reestruturação do espaço físico para melhorar a organização no trabalho . Quanto aos aspectos organizacionais, os pontos críticos referem-se aos procedimentos incorretos relacionados às boas práticas de manipulação de alimentos . O desperdício como fator cultural é difícil de ser modificado, e afeta o país como um todo, desprezando o que já foi produzido, ou impedindo a transformação de produção em produtividade garantindo a produtividade desejada e a capacidade competitiva da empresa.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. / Made available in DSpace on 2012-10-19T17:20:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 191792.pdf: 2832919 bytes, checksum: c3dcc04cbf10639b40c106719454fa2b (MD5) / Este trabalho discute conceitos de perdas em restaurantes de coletividade, usando o Sistema Toyota de Produção como referência à necessidade de identificação das perdas existentes durante o processo produtivo. Por fim, propõe um sistema para identificação de três importantes perdas produtivas relacionadas aos gastos com matéria-prima, item fundamental no preparo de refeições e controle financeiro.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção / Made available in DSpace on 2012-10-20T06:37:11Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2014-09-26T01:45:27Z : No. of bitstreams: 1 181205.pdf: 3933800 bytes, checksum: dcb56e6fe6786d9e8cc79f232042d62b (MD5) / A presente pesquisa visa verificar se as condições de trabalho interferem no risco de ocorrência de toxinfecção alimentar. Para tal, primeiramente fez-se um diagnóstico das condições de trabalho, seguida da identificação dos fatores de risco de toxinfecção alimentar causados por bactérias no processo produtivo de refeições, e por último foi analisada a existência de relação entre os fatores de risco de toxinfecção e as condições do trabalho. Este trabalho foi desenvolvido em forma de estudo de caso em uma cozinha do setor de alimentação comercial inserido em empresa hoteleira no município de Florianópolis. Como método foi utilizada a Análise Ergonômica do Trabalho, e como resultado desta, foi observado que o trabalho na cozinha apresenta-se inadequado sob o ponto de vista ergonômico, caracterizando-se por forte sobrecarga física, imprevisibilidade e exigência de pressão temporal, ocasionados principalmente devido ao número insuficiente de trabalhadores; excesso de calor; falta de espaço, local e equipamentos adequados; e falta de treinamento que possibilite a observância de aspectos higiênico-sanitários. A pesquisa também possibilitou verificar que existem diversos fatores de risco para a ocorrência de toxinfecção alimentar tanto por contaminação, sobrevivência, como por multiplicação de microorganismos. Foi possível fazer a relação entre as condições de trabalho e o risco de toxinfecção alimentar, constatando-se que para cada grupo de condicionantes inadequadas existe pelo menos um fator de risco de toxinfecção alimentar associado. Finalmente, conclui-se que as condições de trabalho interferem no risco de toxinfecção alimentar por bactérias na cozinha analisada do hotel situado em Florianópolis.