Por um cunho bibliográfico, esta tese se debruça sobre as caçadas de certas etnografias da Amazônia indígena buscando compreender as relações, aí estabelecidas, entre as perspectivas da predação e da familiarização. Trata-se de um ensaio comparativo, inspirado no método lévi-straussiano da análise dos mitos, que justapõe para o cotejo e a análise as etnografias [1] da caça yudjá aos porcos, [2] da caça coletiva dos Arara, [3] dos mitos yaminawa sobre os encontros cinegéticos e [4] da caça awá-guajá aos guaribas. A análise comparativa das etnografias sustentará, nas considerações finais deste texto, uma proposta nova para o entendimento dos conceitos de predação e familiarização. / From a bibliographic imprint, the present dissertation bend on the hunting of certain ethnographies from the indigenous Amazonia, seeking for understanding the relationships, there establish, between the perspectives of predation and familiarization. This is a comparative essay, inspired by Lévi-Straussian method for the analysis, which juxtaposes for collation and review the ethnographies [1] of Yudjá hunting to pigs, [2] the collective hunting of the Arara people, [3] the Yaminawa\'s myths of hunting and [4] the Awá-Guajá hunting to howler monkeys. At the ultimate remarks of this manuscript, the comparative analysis of the ethnografies will sustain a different proposal to comprehend the concepts of predation and familiarization.

Orientador: Mauro William Barbosa de Almeida / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Filosofia e Ciencias Humanas / Made available in DSpace on 2018-08-04T10:25:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dias_CarladeJesus_M.pdf: 19221973 bytes, checksum: 46e6cbdbcaf8562feb99be88a8ab1d3d (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: Essa pesquisa tem como principal objetivo compreender como se dá a relação entre humanos e não-humanos-- especialmenteanimais -- na Reserva Extrativista do Alto Juruá. Trata-se de um estudo empírico qualitativo acerca da atividade cinegética praticada pela população que reside esta Reserva. Para isso utilizou-se fontes bibliográficas, material etnográfico e cadernos de monitoramento escritos pelos próprios moradores da região. A Reserva Extrativista do Alto Juruá localiza-se a oeste do estado do Acre, em território da amazônia brasileira; região que é considerada como um hot spot de biodiversidade. A alimentação básica dos moradores da Reserva é a farinha de macaxeira e a carne de peixe ou de caça. Caçar é uma atividade comum na rotina da maioria dos homens que habitam a região. O animal caçado geralmente é dividido entre os parentes e amigos que moram próximos à casa do caçador. Além dessa prática, outras características do processo de acesso à fauna silvestre indicam que o uso desse recurso florestal é feito de modo compartilhado entre os moradores, mas nem por isso harmonioso. Uma das conclusões desta pesquisa é que embora a caça seja uma atividade de pressão ambiental ela é matizada, disciplinada e principalmente pensada pela população da Reserva do Alto Juruá. Na regulação da atividade cinegética opera um paralelo interessante entre direito costumeiro, processos simbólicos e instituições de poder local e nacional. Aqui conhecimento ecológico e felicidade na mata não são apenas sistemas de representações, são formas de manejo em ação. Assim, este estudo contribui para o urgente diálogo entre a biologia da conservação e a antropologia / Abstract: The main goal of this research is to understand the relationship between humans and nonhumans (particularly animals) in the upper Jurua Extractive Reserve, in the western State of Acre, in the Brazilian Amazonia. The work is based on quantitative and qualitative data on hunting activities by people who live in the area, obtained by means of ethnographic research and also from hunting diaries written by forest dwellers, as well as on historical and bibliographical sources. The food supply of people living in the Jurua Reserve consistis mainly of manioc meal and fish or game. For most men, hunting is an ordinary activity. Meat resulting from hunting is shared among relatives and friends living in the neighbourhood. Use of wild animals for meat is common among upper Jurua river peopIe, but it is not devoid of conflicts, both between humans and between humans and non-humans. One of the research's conclusions is that, although hunting activities are a strain on wild animals, these activities are regulated, diversified, and thought of in a careful way. The regulation of cynegetic activities has interesting paralIels involving local rights, symbolic process and power structures. As we see them, environmental knowIedge and 'happiness' by hunters are not just representation systems, but are instead ways of engaging the forest in action. This research should contribute to a much needed dialogue between conservation biology and anthropology / Mestrado / Antropologia Social / Mestre em Antropologia Social

L’objectiu d’aquesta tesi és millorar l’aplicació de mètodes de cromatografia de líquids acoblada a espectrometria de masses (LC-MS) per a l’estudi de toxines lipofíliques i emergents produïdes per microalgues en un ecosistema litoral mediterrani (Delta de l’Ebre, Catalunya, NO Mar Mediterrani). La primera contribució fou l’avaluació de diferents condicions per implementar el mètode de control de referència de toxines lipofíliques en bivalves, obtenint majors rendiments i complint amb els requeriments legals. Aquest mètode s’aplicà en l’estudi d’una floració de Dinophysis sacculus a la badia dels Alfacs, considerant diferents aproximacions per caracteritzar el risc: anàlisi de toxines en microalgues, dissoltes en aigua, i en bivalves. Els perfils toxínics de D. sacculus només presentaren àcid okadaic i pectenotoxina-2 (la toxina principal). El contingut de toxina total per cèl·lula s’incrementà cap al final de la floració, coincidint amb la màxima concentració d’àcid okadaic en musclos (fins a 3,7 vegades el màxim permès a Europa), la concentració de pectenotoxines fou menor. Els ostrons no acumularen toxines per sobre del nivell màxim permès. El mètode LC-MS permeté la detecció de les toxines emergents pinatoxina-g (primera detecció a Espanya) i espiròlid-1, les quals foren confirmades inequívocament mitjançant MS d’alta resolució, en concentracions baixes en marisc i mostrejadors passius. No es detectaren metabòlits acilats de pinatoxines i els falsos positius es descartaren amb informació ortogonal. Les toxines emergents denominades palitoxines també s’investigaren, i es descobriren dues noves palitoxines en cultius de noves soques d’Ostreopsis cf. ovata de Catalunya: l’ovatoxina-g (46-dehidroxi ovatoxina-a) i un isòmer de la palitoxina (anteriorment “palitoxina putativa”), igual que la palitoxina però hidroxilada en C-42 i entre l’extrem A y C-8, i deshidroxilada en C-17 i probablement en C-64. Els perfils toxínics contenien ovatoxines-a,-b,-c,-d i –e, amb concentracions per cèl·lula majors que les d’altres soques mediterrànies. / El objetivo de esta tesis es mejorar la aplicación de métodos de cromatografía de líquidos acoplada a espectrometría de masas (LC-MS) para el estudio de toxinas lipofílicas y emergentes producidas por microalgas en un ecosistema litoral mediterráneo (Delta del Ebro, Cataluña, NO Mar Mediterráneo). La primera contribución fue la evaluación de diferentes condiciones para implementar el método de control de referencia de toxinas lipofílicas en bivalvos, obteniendo mayores rendimientos y cumpliendo con los requerimientos legales. Este método se aplicó al estudio de una floración de Dinophysis sacculus en la bahía de Alfacs, considerando diferentes aproximaciones para caracterizar el riesgo: análisis de toxinas en microalgas, disueltas en agua, y en bivalvos. Los perfiles toxínicos de D. sacculus sólo presentaron ácido okadaico y pectenotoxina-2 (la más abundante). El contenido de toxina total por célula se incrementó hacia el final de la floración, coincidiendo con la máxima concentración de ácido okadaico en mejillones (hasta 3.7 veces el máximo permitido en Europa), la concentración de pectenotoxinas fue menor. Las ostras no acumularon toxinas por encima del nivel permitido. El método LC-MS permitió la detección de pinatoxina-g (primera detección en España) y espirólido-1 (toxinas emergentes), confirmadas inequívocamente mediante MS de alta resolución, en concentraciones bajas en bivalvos y muestreadores pasivos. No se detectaron metabolitos acilados de pinatoxinas, y los falsos positivos se descartaron con información ortogonal. Las toxinas emergentes denominadas palitoxinas también se investigaron, y se descubrieron dos nuevas palitoxinas en cultivos de nuevas cepas de Ostreopsis cf. ovata de Cataluña: ovatoxina-g (46-dehidroxi ovatoxina-a) y un isómero de la paltoxina (anteriormente “palitoxina putativa”), igual que la palytoxina pero hidroxilada en C-42 y entre el extremo A y C-8, y dehidroxilada en C-17 y probablemente en C-64. Los perfiles toxínicos contenían ovatoxinas-a,-b,-c,-d y –e, con concentraciones por célula mayores que las de otras cepas mediterráneas. / This thesis aims to improve the application of liquid chromatography coupled to mass spectrometry (LC-MS) methods for the study of lipophilic and emerging toxins produced by microalgae in a coastal Mediterranean environment (Ebro Delta, Catalonia, Spain, NW Mediterranean Sea). The first contribution was the evaluation of different conditions for the implementation of the official reference control method for lipophilic toxins in shellfish, in order to obtain higher sample throughput and meet legal requirements. This method was applied to study a bloom of Dinophysis sacculus in Alfacs Bay, considering different approaches to characterize risks: analysis of toxins in microalagae, dissolved in water and in shellfish. Toxin profiles of D. sacculus only included okadaic acid and pectenotoxin-2 (the most abundant). Toxin content per cell increased towards the end of the bloom, concomitant with the maximum okadaic acid concentration in mussels (up 3.7 times the maximum permitted level in Europe), pectenotoxins were accumulated at lower concentrations. Oysters did not accumulate toxins over the maximum permitted level. The optimized method allowed the detection of the emerging toxins pinnatoxin-g (first report in Spain) and spirolide-1, which were unequivocally confirmed by High Resolution MS at low concentrations in shellfish and passive samplers. Acyl ester metabolites of pinnatoxins were not detected, and false positives were discarded by orthogonal information. The emerging toxins named palytoxins were also investigated in the study area, and two new palytoxins were discovered in cultures of new strains of Ostreopsis cf. ovata from Catalonia: ovatoxin-g (46-dehydroxy ovatoxin-a) and isomeric palytoxin (formerly “putative palytoxin”), like palytoxin but hydroxylated at C-42 and in the segment from the A-side terminal to C-8, and dehydroxilated at C-17 and most likely at C-64. Toxin profiles also contained ovatoxin-a, -b, -c, -d and –e, at concentrations per cell higher than toxin quotas reported for other Mediterranean strains.

Orientador: Mauro Galetti Rodrigues / Banca: Laurence Marianne Vincianne Culot / Banca: Marco Aurelio Pizo Ferreira / Banca: Clarissa Alves da Rosa / Banca: José Ignacio Fernandez de la Pradilla Villar / Resumo: A ação humana tem levado ao declínio nas áreas cobertas por habitats naturais em todo mundo, levando consigo a perda de espécies e de interações ecológicas. Nesse contexto, com um mundo dominado pela presença humana, torna-se fundamental compreender como as espécies respondem a essas alterações, quais mecanismos permitem sua persistência, e como as suas interações ecológicas são afetadas. Nessa tese, com dados coletados entre 2013 e 2017, abordei dois temas, o primeiro busca compreender como fragmentação florestal atua na extinção e persistência de mastofauna (Capítulo II: Large forest remnants and connectivity explain mammal resilience in a landscape dominated by commodity croplands), e segundo busca avaliar como as interações com a árvore dominante (Araucaria angustifolia) no ecossistema de estudo são afetadas pela redução de habitat (Capítulo III: Forest fragmentation and selective logging affect the seed survival and recruitment of a relictual conifer). Os dados do Capítulo II foram coletados com armadilhamento fotográfico que somou mais de 8.236 câmeras-trap/dia, e os resultados indicaram o tamanho dos remanescentes como principal responsável pela manutenção da riqueza e biomassa de mamíferos de médio e grande porte. Os dados do Capítulo III foram coletados com uma série de experimentos de remoção de sementes e amostragem de regeneração de A. angustifolia, com resultados indicando o tamanho do fragmento e abundância de A. angustifolia como principais variáveis ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Humans have been occupying almost all ecosystems in the world, directly causing loss of species and ecological interactions. In this context, with a world dominated by humans, it is fundamental understanding how species respond to this changes, what mechanisms allow their persistence and how ecological interactions are affected. In this thesis, with data collected between 2013 and 2017, I addressed two themes, in the first one I investigated the effects of forest fragmentation on extinction and persistence of mammals (Chapter II: Large forest remnants and connectivity explain mammal resilience in a landscape dominated by commodity croplands), and in second theme, I evaluated how interactions with the dominant tree (Araucaria angustifolia) are affected by habitat reduction (Chapter III: Forest fragmentation and selective logging affect seed survival and recruitment of relictual conifer). The data of Chapter II were collected with camera trap sampling that added more than 8,236 camera-traps / day, and the results indicated the size of the remnants as the main predictor of richness and biomass of large and medium-sized mammals. The data of Chapter III were collected with seed removal experiments and sampling of A. angustifolia regeneration. The results indicated the fragment size and A. angustifolia abundance as main explanatory variables for explaining the rates of seed removal, as well as the regeneration of this species / Doutor

Áreas protegidas são consensualmente reconhecidas como a principal estratégia para a conservação da biodiversidade. Avaliar a efetividade destas áreas, especialmente em biomas como a Mata Atlântica onde as áreas protegidas são como ilhas de floresta em paisagens altamente alteradas pelo homem, é de suma importância. O Parque Nacional do Iguaçu (PNI) abriga um dos maiores remanescentes de Mata Atlântica do Brasil, possui alta visitação turística, assenta-se sobre solos férteis, sofrendo muitas pressões advindas das paisagens antropizadas adjacentes, e é considerado um dos parques mais bem geridos no país. Este trabalho buscou avaliar a efetividade desta área protegida através da análise do padrão de ocupação de 17 espécies de mamíferos terrestres de maior porte em relação à proximidade a atrativos turísticos, distância da borda do parque e pressão de caça. Informações sobre ocupação foram obtidas entre 2009 e 2013 através de armadilhas fotográficas distribuídas sistematicamente em 37 sítios amostrais em cerca de 300 km2, um sexto da área do parque. Muitas espécies raras ou localmente extintas em outros remanescentes de Mata Atlântica apresentaram altas taxas de ocupação no PNI, que juntamente com poucas áreas protegidas do sudeste do Brasil representam as únicas áreas do bioma que ainda abrigam uma fauna de grandes mamíferos intacta. No entanto, a distribuição de 11 das 17 espécies analisadas não foi homogênea, tendo sido afetada por pelo menos um dos fatores de ameaça estudados, principalmente a distância da borda do parque e proximidade a atrativos turísticos. O efeito negativo destas ameaças deve ser ainda mais forte em áreas protegidas menores e mais isoladas, que representam a maioria em biomas muito alterados como a Mata Atlântica. Medidas como o restabelecimento e manejo de zonas tampão, a manutenção de atrativos turísticos em áreas restritas, o combate efetivo das atividades ilícitas e a redução de conflitos entre animais silvestres e o homem, são fundamentais para a efetividade de áreas protegidas para conservação da biodiversidade no longo prazo / Protected areas are widely recognized as the main strategy for biodiversity conservation. Evaluating the effectiveness of these areas, especially in biomes such as the Atlantic Forest where protected areas are forest islands immersed in highly altered landscapes, is of paramount importance. The Iguaçu National Park (INP) harbors one of the largest Atlantic Forest remnants in Brazil, receives vast number of tourists, is located on productive soils, suffering many threats from the adjacent human-modified landscapes, and is considered one of the best managed parks in the country. This study aimed at evaluating the effectiveness of this protected area through the analysis of the occupancy patterns of 17 terrestrial large mammals relative to the proximity to tourism attractions, distance from the edge of the park and hunting pressure. Occupancy information was obtained from 2009 to 2013 with camera traps distributed systematically across 37 sites covering around 300 km2, one-sixth of the park. Many species that are rare or locally extinct in other Atlantic Forest remnants presented high occupancy within the INP, which together with few protected areas from southeastern Brazil represent the only areas of this biome that still harbor an intact large mammal fauna. The distribution of 11 of the 17 analyzed species was not homogeneous across the park, however, being affected by at least one of the studied threat factors, mainly the distance from the edge of the park and proximity to tourism attractions. The negative effects of these threats should be even stronger on smaller and more isolated protected areas, which are the majority in highly altered biomes such as the Atlantic Forest. Measures such as the re-establish and management of buffer zones, the maintenance of tourism in restricted areas, the effective combat of illicit activities and the reduction of human-wildlife conflicts are essential to the effectiveness of protected areas for biodiversity conservation in the long run

O desenvolvimento de doutrinas de combate em uma Força Aérea é custoso e, muitas vezes, inviável em relação ao orçamento disponível. A quantidade de horas de vôo, necessárias para a análise e avaliação das possibilidades de um novo equipamento, é significantemente aumentada quando a novidade tecnológica é o principal fator a ser considerado. O presente trabalho pretende expor o potencial da utilização de ambientes virtuais distribuídos, para auxiliar o desenvolvimento das táticas e técnicas a serem empregadas nas aeronaves recém adquiridas e em fase de aquisição pela Força Aérea Brasileira.Através de sua utilização, poder-se-á obter diferentes visões do contexto, permitindo a compreensão e consideração de novos métodos de emprego a serem utilizados em missões reais, sem os custos inerentes às horas de vôo, aumentando-se a eficiência da arma aérea.

Áreas protegidas são consensualmente reconhecidas como a principal estratégia para a conservação da biodiversidade. Avaliar a efetividade destas áreas, especialmente em biomas como a Mata Atlântica onde as áreas protegidas são como ilhas de floresta em paisagens altamente alteradas pelo homem, é de suma importância. O Parque Nacional do Iguaçu (PNI) abriga um dos maiores remanescentes de Mata Atlântica do Brasil, possui alta visitação turística, assenta-se sobre solos férteis, sofrendo muitas pressões advindas das paisagens antropizadas adjacentes, e é considerado um dos parques mais bem geridos no país. Este trabalho buscou avaliar a efetividade desta área protegida através da análise do padrão de ocupação de 17 espécies de mamíferos terrestres de maior porte em relação à proximidade a atrativos turísticos, distância da borda do parque e pressão de caça. Informações sobre ocupação foram obtidas entre 2009 e 2013 através de armadilhas fotográficas distribuídas sistematicamente em 37 sítios amostrais em cerca de 300 km2, um sexto da área do parque. Muitas espécies raras ou localmente extintas em outros remanescentes de Mata Atlântica apresentaram altas taxas de ocupação no PNI, que juntamente com poucas áreas protegidas do sudeste do Brasil representam as únicas áreas do bioma que ainda abrigam uma fauna de grandes mamíferos intacta. No entanto, a distribuição de 11 das 17 espécies analisadas não foi homogênea, tendo sido afetada por pelo menos um dos fatores de ameaça estudados, principalmente a distância da borda do parque e proximidade a atrativos turísticos. O efeito negativo destas ameaças deve ser ainda mais forte em áreas protegidas menores e mais isoladas, que representam a maioria em biomas muito alterados como a Mata Atlântica. Medidas como o restabelecimento e manejo de zonas tampão, a manutenção de atrativos turísticos em áreas restritas, o combate efetivo das atividades ilícitas e a redução de conflitos entre animais silvestres e o homem, são fundamentais para a efetividade de áreas protegidas para conservação da biodiversidade no longo prazo / Protected areas are widely recognized as the main strategy for biodiversity conservation. Evaluating the effectiveness of these areas, especially in biomes such as the Atlantic Forest where protected areas are forest islands immersed in highly altered landscapes, is of paramount importance. The Iguaçu National Park (INP) harbors one of the largest Atlantic Forest remnants in Brazil, receives vast number of tourists, is located on productive soils, suffering many threats from the adjacent human-modified landscapes, and is considered one of the best managed parks in the country. This study aimed at evaluating the effectiveness of this protected area through the analysis of the occupancy patterns of 17 terrestrial large mammals relative to the proximity to tourism attractions, distance from the edge of the park and hunting pressure. Occupancy information was obtained from 2009 to 2013 with camera traps distributed systematically across 37 sites covering around 300 km2, one-sixth of the park. Many species that are rare or locally extinct in other Atlantic Forest remnants presented high occupancy within the INP, which together with few protected areas from southeastern Brazil represent the only areas of this biome that still harbor an intact large mammal fauna. The distribution of 11 of the 17 analyzed species was not homogeneous across the park, however, being affected by at least one of the studied threat factors, mainly the distance from the edge of the park and proximity to tourism attractions. The negative effects of these threats should be even stronger on smaller and more isolated protected areas, which are the majority in highly altered biomes such as the Atlantic Forest. Measures such as the re-establish and management of buffer zones, the maintenance of tourism in restricted areas, the effective combat of illicit activities and the reduction of human-wildlife conflicts are essential to the effectiveness of protected areas for biodiversity conservation in the long run

La demanda creixent de productes mínimament processats i llestos per al consum planteja un important repte per a la seguretat alimentaria i ha conduit al desenvolupament de tractaments suaus que permetin inhibir el creixement microbià conservant la qualitat dels aliments. Els treballs recollits a la present tesi van plantejar diverses estratègies consistents en la combinació d'obstacles al creixement microbià per a millorar la seguretat de productes carnis llestos per al consum. Amb l'objectiu de millorar la seguretat dels embotits poc àcids, es va valorar l'aplicació del tractament per alta pressió hidrostàtica (APH) i l'addició de cultius iniciadors en embotits poc àcids. Per altra banda, per a reduir el risc de L. monocytogenes durant la conservació del pernil cuit llescat, es va avaluar l'efecte combinat de l'addició d'antimicrobians naturals (lactatat-diacetat i enterocines), afegits directament o a través de l'envasament antimicrobià, i el tractament per alta pressió hidrostàtica. / The growing demand of minimally processed ready to eat food products raises a challenge for the food safety and has derived in the development of mild treatments effective to inhibit microbial growth without damaging food quality. The articles collected in this work studied the application of some strategies consisting of a combination of hurdles to inhibit microbial growth in order to improve the safety of ready to eat meat products. On one hand, the combined effect of high pressure processing and addition of starter cultures to improve the safety of low acid fermented sausages (fuet and chorizo) was assessed. On the other hand, the combination of high pressure processing and addition of natural antimicrobials (lactate-diacetate and enterocins), added directly or included in antimicrobial packaging, in order to reduce the risk of L. monocytogenes during storage of sliced cooked ham was evaluated.

El objetivo de esta Tesis Doctoral fue el estudio de la calidad del boquerón (Engraulis encrasicholus) en función de los cambios sensoriales, químicos y microbiológicos, tanto durante el almacenamiento en hielo del producto no procesado como durante la elaboración de semiconservas. Se validaron técnicas de Análisis por Inyección de Flujo (FIA) para la determinación de trimetilamina (N-TMA) y nitrógeno básico volátil total (N BVT) en boquerón, y se compararon con métodos de referencia. El FIA mostró una linealidad y exactitud equivalente a los métodos de referencia, pero fue más preciso y con la ventaja añadida de su rapidez y menor coste. También se validaron tablas sensoriales específicamente diseñadas para el análisis de boquerón crudo (Quality Index Method, QIM) y cocido. Los esquemas propuestos resultaron adecuados para valorar la frescura del boquerón y mostraron una buena concordancia con los parámetros microbiológicos legalmente establecidos. Se estudiaron parámetros microbiológicos y químicos durante el almacenamiento en hielo del boquerón para establecer límites de rechazo. Los recuentos microbianos incrementaron durante el almacenamiento, siendo los micro/estafilococos el grupo dominante, seguido por Pseudomonas y enterobacterias. Estas últimas determinaron la durabilidad del boquerón almacenado en hielo (5 días). En cuanto a los parámetros químicos, las aminas volátiles (N-TMA y N BVT) no serían adecuadas como indicadoras del grado de frescura, pues no mostraron cambios significativos durante la primera quincena de almacenamiento. La cadaverina, seguida de putrescina y en menor grado de tiramina e histamina fueron las aminas biógenas (AB) de acumulación mayoritaria. La suma de estas cuatro AB se propuso como índice para la valoración de la frescura del boquerón en hielo, estableciéndose el límite de aceptación en 15 mg/kg, concordando con la evaluación sensorial y microbiológica. Además, se estudió la capacidad aminogénica in vitro de bacterias aisladas durante el almacenamiento. Las bacterias Gram (enterobacterias y pseudomonas) fueron productoras de diaminas (putrescina y cadaverina) y se encontraron durante las dos primeras semanas de almacenamiento. Por el contrario, las bacterias Gram + (bacterias del ácido láctico y enterococos) fueron productoras de tiramina y solamente aparecieron en los aislados del final del almacenamiento. No se encontraron bacterias productoras de histamina. La naturaleza mesofílica de las bacterias histaminogénicas explicaría su ausencia en el pescado mantenido en hielo. En semiconservas de anchoas, se constató la importancia de la calidad higiénico-sanitaria de la materia prima como factor crítico para la acumulación de AB y N-BVT durante la elaboración. En anchoas en sal, se observó que el retraso en la evisceración, que se realiza en situaciones de gran volumen de producción, provoca un aumento en los niveles de algunas AB. Durante la elaboración de boquerones marinados en vinagre, la formación de aminas volátiles y biógenas no fue muy importante, sin embargo puede haber formación de AB durante el almacenamiento, probablemente como consecuencia de la contaminación microbiana derivada de la manipulación que supone el fileteado y envasado. Existe un importante efecto extractor del vinagre sobre las aminas, por lo que sus contenidos en el músculo del pescado pueden no ser representativos del estado higiénico de las materias primas y su posterior manipulación. Finalmente, se evaluó la posible implicación de los contenidos de AB de las muestras estudiadas en la salud del consumidor, concluyendo que los contenidos son insuficientes para provocar una intoxicación directa en individuos adultos sanos. Sólo en individuos susceptibles, con tendencia a migrañas o bajo tratamiento con medicamentos IMAO podría ser recomendable limitar el consumo de semiconservas de anchoas, pues ocasionalmente presentan niveles considerables de tiramina. / The objective of this Doctoral Thesis was to study the quality of anchovy (Engraulis encrasicholus) in relation to sensory, chemical and microbiological changes, in non-processed fish and during semi-preserves elaboration. Flow Injection/Gass Difussion (FIA) techniques to determine trimethylamine (TMA N) and Total Volatile Basic Nitrogen (TVB N) were validated, resulting as satisfactory as reference methods, but more rapid and simple. Moreover, sensory schemes were specifically developed for raw (Quality Index Method, QIM) and cooked anchovy.During the ice storage of anchovies, volatile amines hardly increased. Therefore, they are not suitable for freshness assessment. The main biogenic amines (BA) increasing in anchovy during the iced storage were cadaverine followed by putrescine, but also tyramine and histamine. The sum of them resulted a reliable index of freshness assessment, with a limit of acceptability set at 15 mg/kg. Gram - bacteria, producing diamines, were found among the isolates from the first two weeks of ice storage; whereas Gram + bacteria produced tyramine and were found only at the end of the storage. No histaminogenic isolate was found.Concerning semi-preserves, the hygienic quality of raw material was a critical factor determining the aminogenesis. During the salt ripening, a delay of the gutting increased formation of some BA. Vinegar marinating of anchovies resulted in a little accumulation of amines, but it could occur during the storage due to contamination during manipulation when filleting and packaging. Since an important extractive effect of the vinegar over these compounds was observed, neither BA nor volatile amines would representative of the hygiene status of the raw material or manipulation.Finally, from the amine contents found in commercial products, the risk of direct intoxication was considered low. Nevertheless, sensitive individuals or under IMAO treatment should avoid salt-ripened anchovies, due the occurrence of variable but sometimes high levels of tyramine.

Tesis por compendio de publicaciones / El consumo de tomate y productos derivados se ha relacionado con efectos beneficiosos para el organismo atribuidos al elevado contenido en varios compuestos como carotenoides, compuestos fenólicos, vitamina E, potasio y selenio. El tomate en fresco se consume principalmente en ensaladas, y se utiliza como ingrediente de muchas preparaciones culinarias. Aproximadamente el 40% de la producción total se destina a la transformación industrial dando lugar a productos derivados en forma de zumos, gazpacho, salsas, purés, pastas, conservas de tomate, etc. Como consecuencia del gran volumen de tomate procesado en la industria, se genera gran cantidad de residuos sólidos (pieles y semillas) que pueden ser utilizados para extraer compuestos bioactivos que son considerados de interés para la industria alimentaria y farmacéutica. La presente Tesis Doctoral se presenta como compendio de tres trabajos de investigación cuyos objetivos han sido estudiar los compuestos bioactivos antioxidantes presentes en distintas variedades de tomate destinados a consumo en fresco y tomates destinados a su procesado en la industria alimentaria, conocer las variaciones en los compuestos bioactivos tras determinados procesos industriales y evaluar la composición química y las propiedades de la fibra dietética del tomate como subproducto generado tras el procesado tecnológico. En el primer trabajo se ha estudiado la influencia de la variedad y el estado de maduración del fruto de tomate sobre los compuestos bioactivos y la actividad antioxidante hidrofílica. La variedad de tomate y el estado de madurez del fruto afectan de forma relevante al contenido de compuestos bioactivos antioxidantes (licopeno total y sus isómeros, β-caroteno, compuestos fenólicos totales e individuales, ácido ascórbico y folatos) y a la actividad antioxidante hidrofílica de las variedades de tomate destinadas al consumo en fresco. En las variedades destinadas a la industria (tomates maduros), las mayores diferencias se observaron en el contenido de β-caroteno, compuestos fenólicos individuales y actividad antioxidante hidrofílica, observando una fuerte correlación entre la actividad antioxidante y la rutina. Esta información puede ser de utilidad para la industria hortofrutícola, nutricionistas y tecnólogos de alimentos, ya que podrían conocer las variedades y los estados en los cuales las propiedades nutricionales del tomate y sus efectos beneficiosos son mayores para la salud con el fin de obtener productos de tomate con un valor añadido. En el segundo trabajo se ha evaluado la influencia del procesado industrial sobre el contenido de algunos compuestos bioactivos presentes en el tomate. Se analizaron dos tipos de puré de tomate utilizados habitualmente en la industria alimentaria, puré de tomate crudo (RTP) y puré de tomate “hot break” (HTP). Los procesos industriales a los que se sometieron las muestras fueron la homogeneización en una o dos etapas seguida de una pasterización. Finalmente, se aplicó un proceso de esterilización a diferentes temperaturas a las muestras HTP para evaluar el efecto de un segundo tratamiento térmico en el contenido de los compuestos bioactivos, teniendo en cuenta que este es el procedimiento más habitual para la elaboración de zumo de tomate en la industria, al utilizar como materia prima el puré HTP elaborado previamente con los tomates frescos de temporada. Para mejorar el contenido de compuestos bioactivos y la actividad antioxidante en productos procesados no solo es importante la selección de un método de procesado apropiado, sino que también lo es la condición inicial de la materia prima de partida (puré de tomate fresco o puré “hot break”). Ambos factores pueden afectar al valor nutricional del producto procesado final. Los procesos de pasterización y homogeneización producen efectos diferentes dependiendo del compuesto bioactivo analizado. Los carotenoides son relativamente estables al tratamiento térmico, mientras que el contenido de compuestos fenólicos totales y de vitamina C disminuyen significativamente. La homogeneización junto con la pasterización a 98 ºC produce un puré de tomate de textura fina con mejor calidad nutricional, ya que aumenta la cantidad de folatos extraídos. Por el contrario, la pasterización a temperatura superior a 98 ºC no es recomendable debido a que produce la degradación de la vitamina C y de los folatos. El tercer estudio se dedicó a la caracterización de la fibra dietética de tomate. Este subproducto procede de la piel de tomate la cual es deshidratada, triturada y homogeneizada. La fibra de tomate presenta un alto contenido en hemicelulosa insoluble y por sus propiedades funcionales podría ser utilizada potencialmente como espesante o agente texturizante en el desarrollo de alimentos con bajo contenido en grasas; como fuente de fibra dietética para aumentar el contenido en fibra de la dieta; y como fuente de antioxidantes (licopeno, rutina y ácido clorogénico). Sin embargo sus posibles utilizaciones están limitadas por el color y el sabor que aporta, que pueden modificar las características organolépticas del alimento al cual se añade. / The consumption of tomato and tomato-based products have been associated with beneficial effects for human health. These positive characteristics are attributed to the content of several compounds such as carotenoids, phenolic compounds, vitamin E, potassium and selenium. Fresh tomatoes are mainly consumed in salads and also as an ingredient of many recipes. Around 40% of world tomato production is allocated to foodstuff industry which produces several products such as juices, gazpacho (cold vegetable soup), sauces, purees, pastes, canned tomato, etc. A large amount of solid residues (peels and seeds) are produced as a consequence of the industrial processing. These residues could be used to extract bioactive compounds interesting to foodstuff and pharmaceutical industries. This Doctoral Thesis is presented as a compendium of three scientific articles addressing the influence of tomato variety, on-vine ripening and industrial processing on hydrophilic antioxidant activity and naturally bioactive compounds occurring in tomatoes. In addition, tomato peel fiber, a by-product derived from the tomato industry, has been studied to ascertain its nutritional composition, antioxidant compounds, and functional properties. In the first article we have studied the influence of cultivar and ripening stage of tomato fruit in the content of bioactive compounds and hydrophilic antioxidant activity. Total antioxidants (total lycopene and its isomers, β-carotene, total and individual phenolic compounds and ascorbic acid) and the hydrophilic antioxidant activity of fresh consumption tomato varieties depend significantly on the cultivar and ripening stage. Since industrial tomato varieties are commonly processed at the full ripe stage, the major differences are observed in β-carotene, individual phenolic compounds and antioxidant activity, with a strong positive correlation between hydrophilic antioxidant activity and rutin. This information could be useful to fresh vegetable processors, nutritionists and food technologists since it illustrates the varieties and stages at which the nutritional properties of tomatoes and their beneficial effects for human health are greatest in order to obtain tomato products with an added value. The second article was designed to investigate how the content of several bioactive compounds naturally occurring in tomatoes were affected by industrial processing. Two types of tomato puree commonly used in the food industry, namely raw tomato puree (RTP) and “hot break” tomato puree (HTP), were employed. Industrial processes included homogenization in either one or two steps followed by pasteurization. Finally, pasteurization at different temperatures was also applied to the HTP to assess the effect of a second thermal treatment on bioactive compounds, considering that this is the most usual procedure to make industrial tomato juice since it uses as raw material the HTP puree processed previously with fresh seasonal tomatoes. The results of this study showed that not only the selection of an appropriate processing method is important, but also is the initial condition of the sample (raw or “hot break” tomato puree). This could influence the nutritional value of the final product. Pasteurization after homogenization produced a different effect depending on the evaluated compound. Carotenoids were relatively resistant to thermal degradation, whereas total phenolic content and ascorbic acid significantly decreased. Homogenization together with pasteurization at 98ºC produces a smooth tomato puree and improves the nutritional quality by increasing the folate extractability. However, pasteurization temperatures over 98°C are not recommended because it causes degradation of vitamin C and folates. The third study was dedicated to the characterization of dietetic tomato fiber. This by-product derived from the tomato industry and consisted in tomato peels which are drum dried, milled, and homogenized. Tomato fiber is rich in insoluble hemicelluloses and due to its functional properties it could be potentially used as a volume replacer, thickening, or texturizing agent in the development of foods with low-fat content; as a rich dietary fiber source; and as an antioxidant enhancer (lycopene, rutin and chlorogenic acid). However, colour and flavour must be considered in its applications to avoid a negative effect on sensory characteristics of food to which it is added.