Atualmente os supermercados vêm utilizando para a exposição de carnes frescas, bandejas rígidas revestidas de filmes plásticos permeáveis a gases. Esse sistema protege a superfície da carne de possíveis contaminações e permite a seleção dos cortes pelo consumidor. No entanto, essa forma de acondicionamento limita a vida útil da carne, especialmente dos cortes com osso. Dessa maneira, o presente trabalho de pesquisa objetivou estudar a interação entre as diferentes tecnologias - embalagem com atmosfera modificada, ácidos orgânicos e antioxidante - aplicando-se diferentes concentrações de dióxido de carbono (CO2) combinado com o nitrogênio (N2) e monóxido de carbono (CO) (composições gasosas: C1: 99,6%CO2/0,4CO; C2: 19,6%N2/80%CO2/0,4%CO; C3: 49,6%N2/50%CO2/0,4%CO e C4: 50%CO2/50%N2;) e seus efeitos nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de bisteca e de costela suína, armazenadas a temperatura de 2+ 2 ºC por um período de 32 dias. Após a obtenção dos referidos cortes na sala de desossa, metade foram pulverizados com a solução de ácidos orgânicos (1% de ácido acético, 1% de ácido lático e 1% de ácido cítrico) e antioxidante (0,8% de ácido ascórbico), e a outra metade não foi pulverizada. A seguir, as amostras pulverizadas ou não, foram colocadas em bandejas plásticas rígidas dentro de saco-filme impermeável a gases. O conjunto, produto mais bandeja foi submetido a três diferentes misturas gasosas, sendo C1, C2 e C3 para costela e C2, C3 e C4 para bisteca. Foram realizadas avaliações físico-químicas, microbiológicas e sensoriais nos 0 (caracterização da matéria-prima), 1º, 5º, 13º, 19º, 25º e 32º dias. Concluiu-se que o uso das composições gasosas: 19,6%N2/80%CO2/0,4%CO e 49,6%N2/50%CO2/0,4%CO, para a bisteca, e a três composições para costela, mantiveram a estabilidade da cor visual e instrumental da carne, do osso e da gordura durante todo o período de estudo. O odor foi predominantemente ácido em todas as amostras desde o primeiro dia de análise. As concentrações de CO2 usadas não foram efetivas na redução das contagens microbianas devido a elevada carga microbiana inicial da matéria-prima. Houve prevalência de bactérias láticas em todas as amostras após o 19º dia, e a vida útil foi de no mínimo 13 dias para todos os tratamentos. / Supermarkets have been using rigid trays covered with gas permeable films to expose fresh meat. This system keeps the meat surface free from contamination and allows the consumer choice, although this type of packaging shortens the meat shelf life, especially cuts with bone in. Thus, the aim of the present was to evaluate the interaction among the followed different technologies: modified atmosphere and spraying of organic acids with antioxidants solution in the meat surface. The effect of four types of modified atmosphere containing different carbon dioxide concentrations combined with nitrogen (N2) and carbon monoxide (CO) (C1: 99,6%CO2/0,4CO; C2: 19,6%N2/80%CO2/0,4%CO; C3: 49,6%N2/50%CO2/0,4%CO e C4: 50%CO2/50%N2) on physical, chemical, sensory and microbiological characteristics were evaluated in portioned pork chops and pork ribs stored during 32 days in a cooling chamber at 2+ 2 ºC. Half of the cuts obtained from the carcasses deboned at CTC were randomly assigned for spraying with a solution containing acetic acid (1%), lactic acid (1%), citric acid (1%) and ascorbic acid (0,8%) while the rest was not sprayed. Following, the samples were packaged in rigid plastic trays covered with impermeable film/bag and subjected to three different atmospheres (pork chops - C1, C2 and C3 and pork ribs - C2, C3 and C4). During storage the physical, chemical, microbiological and sensory evaluations were conducted in the following periods: 0 (raw material), 1, 5, 13, 19, 25 e 32 days. It was concluded that the use of following gas composition: 19,6%N2/80%CO2/0,4%CO and 49,6%N2/50%CO2/0,4%CO kept the color stability for pork chops and the three compositions for pork ribs, either subjective or objective, of the meat, bone and fat during all the period of the experiment. The odor was acid in all samples from the first day of analysis. The percentages of CO2 used in the experiment were not effective to reduce bacterial count because the raw material had high initial count. There was prevalence of lactic acid bacteria in all samples after the 19º day and shelf life was at least 13 days for all treatments.

O Brasil possui um mercado interno potencial para o consumo de alimentos, principalmente para as carnes. A carne já faz parte da alimentação dos brasileiros e sua demanda está ligada a vários fatores, como preços, qualidade, aspectos nutricionais, preferência, gosto e, principalmente, a restrição orçamentária, ou seja, a renda. A fim de determinar o quanto a renda impacta o consumo de carnes, buscou-se no presente estudo estimar as elasticidades-renda da demanda de carne bovina, suína e de frango, no Brasil e suas regiões. As elasticidades foram obtidas por meio do ajustamento de uma poligonal com três segmentos. Os coeficientes de elasticidade-renda do dispêndio, calculados para as carnes de forma geral, foram sempre menores do que 1, sendo a carne bovina, responsável pelos valores extremos: a de primeira, próxima de 1 e a de segunda, próxima de zero. As altas elasticidades obtidas para a carne bovina de primeira e também para a carne suína indicam que há maiores aumentos nas despesas de ambas as carnes, quando há uma variação positiva na renda da população. Para a carne bovina de segunda e para a carne de frango o impacto é menor. Por fim, pode-se inferir, tendo-se observado em muitos casos elasticidades decrescentes de acordo com o aumento de renda, que uma redistribuição desta poderia levar a um aumento significativo do consumo de carnes. Este estudo pode fundamentar as estratégicas de mercado de empresas do setor de carnes, tanto industrial como varejistas. Verifica-se expansão na produção e exportação nos três mercados estudados e as elasticidades estimadas servem de base para análises prospectivas sobre o consumo doméstico. / Brazil has a potencial domestic market for food consumption, mainly for meat. Meat is already a part of the Brazilian eating habit and its demand is connected to several factors, like prices, quality, nutritional aspects, preferences, taste and, mainly, to budget restriction, that is, the income. To determine how much the income impacts on the meat consumption, this work estimated the income-elasticities of beef, pork and poultry meat demand in Brazil and its regions. The elasticities were obtained by fitting a three-segment polygonal curve. The income elasticities coefficients, calculated for meat, were always below 1, being beef responsible to extreme values: the beef of first quality is near 1 and the beef of second quality, near zero. The high elasticities for beef first and also for pork indicates that there are bigger increases in the expenditures of both kinds of meat, when there is a positive variation in the population income. To the beef of second quality and to the poultry meat the impact is smaller. Finally, the study infers, noticing in many cases decreasing elasticities according to the increasing income, that a redistribution of this could get a significative increase of the meat consumption. This study can base market?s strategies of meat companies, as industrial as retailer. It also shows expansion in the production and export in the three studied markets and the obtained elasticities can be used to the previous analysis about domestic consumption.

Este trabalho de pesquisa apresenta a Metodologia para a Homologação dos Equipamentos do Sistema Canal Azul da Carne - MHECAC. Esta proposta de metodologia é complementar ao desenvolvimento do Sistema Canal Azul da Carne e tem o objetivo de apoiar o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) no estabelecimento de um processo de verificação da conformidade de equipamentos, buscando garantir a interoperabilidade, o desempenho e a segurança de seus componentes de hardware. O Sistema Canal Azul é uma realização do MAPA em conjunto com o GAESI da Escola Politécnica da Universidade de São Paulo (EPUSP) e a iniciativa privada, e tem o objetivo de reduzir o tempo empregado nos processos de exportação de carnes no Brasil. A MHECAC baseia-se na estrutura de processo de avaliação de conformidade estabelecida pelo Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade - SBAC e seus requisitos gerais podem ser aplicados à avaliação de conformidade de produtos em setores variados. No desenvolvimento da MHECAC foram aplicadas as principais referências técnicas e normativas correspondentes aos equipamentos que compõe a arquitetura do sistema Canal Azul. Além disto, foram definidos os modelos de homologação, auditoria e inspeção, os planos de amostragem, os requisitos mínimos e a metodologia de ensaio. A MHECAC subdivide-se em dois segmentos principais. O primeiro apresenta os requisitos gerais para o estabelecimento de sistemas de avaliação da conformidade e certificação de produtos, a aplicação destes requisitos não se limita ao Sistema Canal Azul, e o segundo apresenta requisitos específicos ao sistema estabelecido pelo MAPA. A aplicação da MHECAC favorece o tratamento isonômico de fornecedores e é um importante balizador para a seleção de equipamentos, pois permite a qualificação e a comparação de soluções, por meio de um embasamento técnico, pautado pela qualidade. / This research presents a methodology to the Blue Path Technology equipments\' certification, MHECAC (Metodologia para a Homologação dos Equipamentos do Sistema Canal Azul da Carne). The MHECAC is a propose methodology, which aims to support the MAPA in the definition of a process of certification, based on the analysis of compliance with minimum requirements, so that there is a mechanism of standardization and interoperability assurance, quality and safety where equipment of Blue Path Technology are applied. The Blue Path Technology is a project developed by MAPA in conjunction with the GAESI (Department of Electrical Energy and Automation) of the Polytechnic School (POLI) of the University of São Paulo (USP) and the private sector, and aims to reduce the time spent in meat export processes in Brazil. The MHECAC is based on SBAC (Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade) and can be expanded for other sectors. In the development of MHECAC were applied the main technical references and standards corresponding to the equipment of the Blue Path Technology. In addition,were defined the approval mode, the audit/nspection and sampling plans, the list of minimum requirements and the testing methodology. The MHECAC is divided in two main segments. The first presents the general requirements for establishing conformity assessment and product certification systems, the application of these requirements is not limited to the Blue Path Technology, and the second provides specific requirements to the system established by MAPA. The application of MHECAC contributes to the equal treatment of suppliers and is an important tool for the selection of equipment, it allows the classification and the comparison solutions, by means of a technical basis, based on the quality.

O manejo pré-abate de suínos representa grande desafio para produtores e indústrias de carne suína e seus derivados. A reatividade dos animais ao manejo pode introduzir variação na resposta ditando a magnitude e extensão das mudanças metabólicas musculares em resposta ao estresse, com implicações para atributos de qualidade da carne. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência de diferentes tipos de manejo durante a condução de suínos no período pré-abate, em animais com graus de reatividade divergentes, sobre atributos de qualidade da carne. As características de qualidade avaliadas no músculo Longissimus dorsi foram: pH, índice de fragmentação miofibrilar (MFI), força de cisalhamento (FC), cor, perda por cozimento (PPC) e perda por gotejamento (PPG). O delineamento inteiramente ao acaso foi utilizado envolvendo 48 animais divididos em dois tipos de manejo pré-abate (estressante-E e tranquilo-T), dois grupos de reatividade divergentes (reatividade alta-RA e baixa-RB) e sexos (fêmeas e machos), caracterizando um arranjo fatorial 2 (manejo pré-abate) x 2 (reatividade) x 2 (sexo). O pH diferiu (P<0,05) apenas entre os tempos de amostragem pós-abate, com valores médios de 6,24±0,11 e 5,80±0,16, para 3 e 24 horas pós-abate, respectivamente. Os valores de MFI encontrados diferiram (P<0,05) apenas entre os períodos de maturação de 1, 4 e 6 dias, com valores de 29,5±0,91, 50,3±0,91 e 70,3±0,91, respectivamente. O manejo E resultou em FC de 3,86kgf±0,16, que superou (P<0,05) os 3,46kgf±0,15 obtidos para manejo T dos animais. A carne de animais RA apresentou 20,3%±0,70 de PPC, sendo inferior (P<0,05) aos 23,1%±0,72 observados para carne de suínos RB. Houve interação reatividade*manejo para PPG, com as menores perdas (P<0,05) para carne dos animais RA/E (8,05%±0,42) comparada à de animais RA/T (9,28%±0,42) e RB/E (9,33%±0,45), sendo a carne de animais RB/T (8,75%±0,42) similar a todos os outros tipos. A coloração não apresentou diferenças entre os tratamentos. Embora os valores de pH, MFI e cor não tenham sido modificados pelos diferentes manejos ou reatividades, as diferenças observadas em FC, PPC e PPG indicam que manejo, reatividade e a interação entre estes fatores podem influenciar de maneiras diversas os atributos de qualidade de carne. / The pre-slaughter handling of pigs represents a great challenge for growers and pork and its derivatives. The reactivity of animals to land use may introduce variation in the response dictating the magnitude and extent of changes in muscle metabolic response to stress, with implications for quality attributes of meat. The objective of this study was to evaluate the influence of different types of management during the conduct of pigs in the pre-slaughter in animals with differing degrees of reactivity on quality attributes of meat. The quality characteristics evaluated in the Longissimus dorsi were: pH, myofibrillar fragmentation index (MFI), shear force (FC), color, cooking loss (PPC) and drip loss (PPG). The completely randomized design was used involving 48 animals divided into two types of pre-slaughter (stressful-E and relaxed-T), two groups of different reactivity (high reactivity-RA and low-RB) and gender (female and male), featuring a factorial 2 (pre-slaughter) x 2 (reactivity) x 2 (gender). The pH differed (P<0.05) between sampling times post-slaughter, with average values of 6.24±0.11 and 5.80±0.16, for 3 and 24 hours after slaughter, respectively. MFI values found differ (P<0.05) between the periods of maturation of 1, 4 and 6 days, with values of 29.5±0.91, 50.3±0.91 and 70.3±0.91, respectively. The management and resulted in FC of 3.86kg±0.16, which exceeded (P<0.05) to 3.46±0.15kg obtained for T management of animals. The meat of RA showed 20.3%±0.70 PPC, being lower (P<0.05) to 23.1%±0.72 observed for beef and pork RB. There was interaction reactivity*management for PPG, with the lowest losses (P<0.05) for meat from animals RA/E (8.05%±0.42) compared to animals RA/T (9.28%±0.42) and RB/E (9.33%±0.45), and the meat of animals RB/T (8.75%±0.42) similar to all other types. The color did not differ between treatments. Although the pH values, MFI and color have not been modified by different managements or reactivity, the differences observed in CF, PPC and PPG indicate that management, reactivity and the interaction between these factors may influence differently the quality attributes of meat.

Numerosos estudos tem demonstrado a relação entre medidas comportamentais e fisiológicas de estresse em suínos no abate e subseqüente efeitos na qualidade de carne. Uma maneira de estudar esta relação é através de testes comportamentais. O teste Y maze (labirinto em Y) é usado especialmente para determinar relação de aversão frente a diferentes procedimentos de manejo. O objetivo do trabalho foi verificar a eficácia do teste do labirinto em Y na detecção de diferenças comportamentais que permitam categorizar suínos híbridos em grupos de alta e baixa reatividade, e a relação desta com parâmetros fisiológicos e musculares. No ensaio 1 foram verificados dois tipos de labirinto, que diferenciavam-se quanto ao estímulo sonoro, aversivo ou não aversivo, na extremidade final de um dos braços laterais do Y. Quarenta suínos híbrido, F1-Landrace (LD) X Large White (LW), 40 fêmeas, com média de 160 dias de idade e peso médio de 94,1 kg de peso vivo, foram submetidos individualmente ao primeiro teste do labirinto em Y por 3 minutos, em uma área que constava de um corredor principal com 110 cm x 80 cm x 220 cm ( altura x largura x comprimento), e os braços laterais com 110 cm x 80 cm x 180 cm, sem contato visual com o exterior. O experimento identificou as seguintes variáveis como significativas para categorização em dois grupos de reatividade divergente: número de vezes que o animal entra em cada braço (NEB); tempo de permanência no braço principal (TPBP); tempo inicial no braço principal (TIBP); tempo total de permanência em cada braço (TTPB). Não houve efeito de tipo de estímulo sonoro para categorização de reatividade. No segundo experimento, utilizando apenas o estímulo sonoro aversivo, 132 suínos híbridos (LD X LW), sendo 66 machos e 66 fêmeas, foram submetidos ao teste do labirinto Y para obtenção de um subgrupo apresentando reatividade divergente, levando em conta as variáveis de classificação de reatividade definidos no ensaio 1. Quarenta e oito animais (24 fêmeas e 24 machos) foram identificados como animais de alta (AR) ou baixa reatividade (BR) e submetidos a dois manejos no período pré-abate, um tranqüilo (T) e outro estressante (E). Não houve diferença de reatividade entre gêneros (machos e fêmeas). Animais AR e BR apresentaram valores similares (P>0,05) para atividade de creatina quinase plasmática (1193,4 U/L± 218 e 1539,9 U/L±218), lactato plasmático ( 3,91 mmol/L± 0,20 e 4,00 mmol/L± 0,20) e glicogênio muscular 3 e 24 horas após abate (0,12 mg/g ± 0,02, 0,04 mg/g ± 0,01 e 0,08 mg/g±0,02, 0,04±0,01) respectivamente. A reatividade não alterou (P>0,05) a temperatura superficial do animal (AR: 32,9 oC ± 0,46, BR: 32,9 oC ± 0,45), enquanto o manejo E resultou em temperatura superficial de 33,9 oC± 0,45, que superou(P<0,05) o valor de 31,9 o C ± 0,46 observado nos animais do manejo T. Embora os testes tenham apontado para a possibilidade de categorização de reatividade pelo labirinto Y, as medidas fisiológicas examinadas não foram influenciadas pela reatividade divergente, mesmo em situações pré-abate diferenciadas. O manejo pré-abate também não influenciou os resultados das variáveis fisiológicas, exceto para temperatura superficial, que aponta para diferenças na atividade dos animais. / Numerous studies have demonstrated the relationship between behavioral and physiological measures of stress in pigs at slaughter and subsequent effects on meat quality. One way to study this relationship is through behavioral tests. The test Y maze is used especially to determine the relationship of aversion front the different procedures for handling. The objective of this study was to test the effectiveness of Y-maze to detect behavioral differences that allow categorizing crossbred pigs in groups of high and low reactivity, and the relationship between physiological parameters and muscle. In trial I, two types of maze were verified, which were distinguished as the sound stimulus, aversive or not aversive, at the end of one of the side arms Y. Forty pigs crossbreed, F1-Landrace (LD) X Large White (LW), 40 females, with an average of 160 days of age and averaging 94.1 kg body weight were submitted individually to the first test of the Y maze for 3 minutes in an area that consisted of a mean arm with 110 cm x 80 cm x 220 cm (height x width x length), and side arms with 110 cm x 80 cm x 180 cm, without visual contact with the outside. The experiment considered the variables as significant to categorization in two groups of divergent reactivity: number of times the animal enters into each arm (NEA); time of main arm (TMA); time in initial main arm (TIMA) and total time of stay in each arm (TTSA). Had no effect of type sound stimulus to reactivity categorization. The second experiment, used only aversive sound stimulus, 132 hybrid pigs (LD x LW), with 66 males and 66 females, were submitted to Y maze test to obtain a subgroup presenting divergent reactivity, considering the classification variables of reactivity defined in trial 1. Forty eight animals (24 females and 24 males) were identified as animals with high (HR) or low reactivity (LR) and submitted to two handling in pre-slaugther, a tranquil (T) and other stressful (S). There was no difference of reactivity between genders (male and female). HR and LR animals had similar (P> 0.05) for activity of plasma creatine kinase (1193.4 U / L ± 218 and 1539.9 U / L ± 218), lactate ( 3,91 mmol/L± 0,20 e 4,00 mmol/L± 0,21) and muscle glycogen 3 and 24 hours after slaughter (0,12 mg/g ± 0,02, 0,04 mg/g ± 0,01 e 0,08 mg/g±0,02, 0,04±0,01), respectively. Reactivity did not changed (P>0,05) the surface temperature of the animals (HR: 32,9 oC ± 0,46, LR: 32,9 oC ± 0,45), while the handling S resulted in surface temperature of 33,9 oC± 0,45, which exceeded (P<0,05) value of 31,9 o C ± 0,46 observed in the animals of handling T. Although tests have pointed to the possibility of categorizing reactivity by Y maze, the physiological measures examined were not influenced by divergent reactivity, even in pre-slaughter differentiated situations. The pre-slaugther handling did not influence the results of physiological variables, except for surface temperature, pointing to differences in the activity of the animals.

O Brasil possui um mercado interno potencial para o consumo de alimentos, principalmente para as carnes. A carne já faz parte da alimentação dos brasileiros e sua demanda está ligada a vários fatores, como preços, qualidade, aspectos nutricionais, preferência, gosto e, principalmente, a restrição orçamentária, ou seja, a renda. A fim de determinar o quanto a renda impacta o consumo de carnes, buscou-se no presente estudo estimar as elasticidades-renda da demanda de carne bovina, suína e de frango, no Brasil e suas regiões. As elasticidades foram obtidas por meio do ajustamento de uma poligonal com três segmentos. Os coeficientes de elasticidade-renda do dispêndio, calculados para as carnes de forma geral, foram sempre menores do que 1, sendo a carne bovina, responsável pelos valores extremos: a de primeira, próxima de 1 e a de segunda, próxima de zero. As altas elasticidades obtidas para a carne bovina de primeira e também para a carne suína indicam que há maiores aumentos nas despesas de ambas as carnes, quando há uma variação positiva na renda da população. Para a carne bovina de segunda e para a carne de frango o impacto é menor. Por fim, pode-se inferir, tendo-se observado em muitos casos elasticidades decrescentes de acordo com o aumento de renda, que uma redistribuição desta poderia levar a um aumento significativo do consumo de carnes. Este estudo pode fundamentar as estratégicas de mercado de empresas do setor de carnes, tanto industrial como varejistas. Verifica-se expansão na produção e exportação nos três mercados estudados e as elasticidades estimadas servem de base para análises prospectivas sobre o consumo doméstico. / Brazil has a potencial domestic market for food consumption, mainly for meat. Meat is already a part of the Brazilian eating habit and its demand is connected to several factors, like prices, quality, nutritional aspects, preferences, taste and, mainly, to budget restriction, that is, the income. To determine how much the income impacts on the meat consumption, this work estimated the income-elasticities of beef, pork and poultry meat demand in Brazil and its regions. The elasticities were obtained by fitting a three-segment polygonal curve. The income elasticities coefficients, calculated for meat, were always below 1, being beef responsible to extreme values: the beef of first quality is near 1 and the beef of second quality, near zero. The high elasticities for beef first and also for pork indicates that there are bigger increases in the expenditures of both kinds of meat, when there is a positive variation in the population income. To the beef of second quality and to the poultry meat the impact is smaller. Finally, the study infers, noticing in many cases decreasing elasticities according to the increasing income, that a redistribution of this could get a significative increase of the meat consumption. This study can base market?s strategies of meat companies, as industrial as retailer. It also shows expansion in the production and export in the three studied markets and the obtained elasticities can be used to the previous analysis about domestic consumption.

A produção de carne de frango no Brasil é um importante setor do agronegócio. O setor passou por décadas de aprimoramentos, culminando desde 2004, no mais alto posto de exportação de carne de frango e ocupando a terceira maior produção mundial. A expansão, conquista e manutenção de novos mercados está inevitavelmente relacionada com a qualidade da matéria-prima. Entre os fatores que influenciam a qualidade do produto final, encontra-se o estresse no manejo pré abate. O presente estudo objetivou estabelecer relações entre a qualidade da carne de frangos e a expressão gênica sob condições de estresse térmico. Para tal, frangos de corte de linhagens comerciais foram submetidos a estresse térmico e abatidos. A carne oriunda dessas aves teve suas propriedades funcionais mensuradas. Os genes expressos de forma diferenciada para a qualidade da carne foram identificados pelo método de arranjos de alta densidade (macroarranjos) e validados com o emprego de PCR quantitativo em tempo real. Para os parâmetros de qualidade de carne avaliados (pH, cor e capacidade de retenção de água), os animais estressados apresentaram peito mais escuro a 1 hora pós abate (valor de L* de 52,46 contra 55,00; p<0,05), menor valor de pH as 24h pós abate (5,82 contra 5,99; p<0,05) e maior capacidade de retenção de água a 1h pós abate (0,29 contra 0,22; p<0,05). O estudo de expressão gênica por macroarranjos de DNA evidenciou um total de 259 genes diferencialmente expressos entre os tratamentos. 149 desses genes apresentaram indução de expressão (p<0,05) nos animais submetidos ao estresse térmico. Alguns desses genes fazem parte da rede de proteínas responsáveis pelo metabolismo energético celular. Lactato desidrogenase A (LDHA), glicose fosfomutase e piruvato quinase são enzimas que atuam na degradação da glicose e demonstraram aumento da expressão sob condição de estresse térmico (p<0,05). Tal fato sugere que durante o estresse térmico, houve uma maior mobilização do glicogênio muscular, fornecendo maior aporte de glicose na célula muscular, acarretando em aumento da taxa glicolítica nesses animais. Outros genes tidos como induzidos pela condição de estresse térmico foram os genes de choque térmico HSP70 e 90 (p<0,05), evidenciando a atividade protetora de suas proteínas na atividade celular frente a condições de elevação da temperatura. Miostatina, Actina 3 e IGF II, proteínas envolvidas no desenvolvimento da musculatura esquelética se apresentaram igualmente elevadas pelas condições de estresse (p<0,05). 9 genes foram selecionados para validação por PCR quantitativo em tempo real. Miostatina, Lactato desidrogenase A, HSP 70 e HSP 90 foram selecionados com base nos resultados obtidos com as hibridizações. Além destes, outros 5 genes foram escolhidos com base na evidência biológica e do papel na resposta fisiológica ao estresse térmico e atividade glicolítica: Glicogênio fosforilase, citrato sintase e lactato desidrogenase B. Miostatina, HSP 70 e 90 e citrato sintase apresentaram maiores níveis de expressão nos animais estressados (p<0,05). Já Glicogênio fosforilase teve sua expressão inibida com o estresse térmico (p<0,05). Esses achados sugerem importante papel do metabolismo energético durante condições de estresse térmico, além da possível influência que a temperatura exerce no desenvolvimento da musculatura esquelética. / Brazilian broiler production yields a considerable amount of income for the nation. Brazil is currently the world&#39;s third broiler producer and the first chicken meat exporter, contributing with 41% of the whole world market. To reach new market frontiers it is inevitable the improvement of meat quality. Among the reasons that influences final products quality is the preslaughter stress. This study scoped establishing the relationships between meat quality and gene expression under thermal stressful conditions. Commercial broiler lines were submitted to high thermal stress prior to slaughter. Breast meat from these animals had their proprieties evaluated. Differentially expressed genes for stressed or non-stressed birds were investigated by macroarrays and further validated by qRT-PCR. Concerning to the meat attributes, breast meat from stressed birds was darker (L* values of 52,46 against 55,00; p<0,05), with lower pH at 24h postmortem (5,82 against 5,99; p<0,05) and had greater water holding capacity 1h after slaughter (0,29 vs. 0,22; p<0,05). Macroarray analysis revealed 259 differentially expressed genes between stressed and non-stressed control birds. From these, 149 were induced by heat stress (p<0,05). Some of these induced genes play a role in carbohydrate metabolism such as lactate dehydrogenase A (LDHA), glucose phosphomutase and piruvate kinase. Such enzymes acts on degradation of glucose in order to provide energy to the muscle cells which has direct effect upon meat quality processing. These findings suggest great mobilization of muscle glycogen stores, offering opportunity of a not efficient muscle-to-meat conversion. Genes that responds to heat stress damage also were induced with heat exposure. That provides a sort of heat tolerance and ensures the birds&#39; survival under heat conditions. Some muscle-related genes were also induced by heat stress. Myostatin, actin 3 and IGFII showed greater amounts of mRNA under this condition (p<0,05). Among all genes differentially expressed, 9 were picked up for further studies with qRT-PCR. Myostatin, lactate dehydrogenase A and B, HSF1, HSF3, HSP70, HSP90, glycogen phosphorylase and citrate synthase were studied and only myostatin, HSP 70 and 90 confirmed the differentially expressed patterns between treatments (p<0,05). Unlikely, glycogen phosphorylase appeared repressed in heat stressed animals (p<0,05). These findings suggest an important role of energetic metabolism of birds at hot environments.

Este trabalho de pesquisa apresenta a Metodologia para a Homologação dos Equipamentos do Sistema Canal Azul da Carne - MHECAC. Esta proposta de metodologia é complementar ao desenvolvimento do Sistema Canal Azul da Carne e tem o objetivo de apoiar o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) no estabelecimento de um processo de verificação da conformidade de equipamentos, buscando garantir a interoperabilidade, o desempenho e a segurança de seus componentes de hardware. O Sistema Canal Azul é uma realização do MAPA em conjunto com o GAESI da Escola Politécnica da Universidade de São Paulo (EPUSP) e a iniciativa privada, e tem o objetivo de reduzir o tempo empregado nos processos de exportação de carnes no Brasil. A MHECAC baseia-se na estrutura de processo de avaliação de conformidade estabelecida pelo Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade - SBAC e seus requisitos gerais podem ser aplicados à avaliação de conformidade de produtos em setores variados. No desenvolvimento da MHECAC foram aplicadas as principais referências técnicas e normativas correspondentes aos equipamentos que compõe a arquitetura do sistema Canal Azul. Além disto, foram definidos os modelos de homologação, auditoria e inspeção, os planos de amostragem, os requisitos mínimos e a metodologia de ensaio. A MHECAC subdivide-se em dois segmentos principais. O primeiro apresenta os requisitos gerais para o estabelecimento de sistemas de avaliação da conformidade e certificação de produtos, a aplicação destes requisitos não se limita ao Sistema Canal Azul, e o segundo apresenta requisitos específicos ao sistema estabelecido pelo MAPA. A aplicação da MHECAC favorece o tratamento isonômico de fornecedores e é um importante balizador para a seleção de equipamentos, pois permite a qualificação e a comparação de soluções, por meio de um embasamento técnico, pautado pela qualidade. / This research presents a methodology to the Blue Path Technology equipments\' certification, MHECAC (Metodologia para a Homologação dos Equipamentos do Sistema Canal Azul da Carne). The MHECAC is a propose methodology, which aims to support the MAPA in the definition of a process of certification, based on the analysis of compliance with minimum requirements, so that there is a mechanism of standardization and interoperability assurance, quality and safety where equipment of Blue Path Technology are applied. The Blue Path Technology is a project developed by MAPA in conjunction with the GAESI (Department of Electrical Energy and Automation) of the Polytechnic School (POLI) of the University of São Paulo (USP) and the private sector, and aims to reduce the time spent in meat export processes in Brazil. The MHECAC is based on SBAC (Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade) and can be expanded for other sectors. In the development of MHECAC were applied the main technical references and standards corresponding to the equipment of the Blue Path Technology. In addition,were defined the approval mode, the audit/nspection and sampling plans, the list of minimum requirements and the testing methodology. The MHECAC is divided in two main segments. The first presents the general requirements for establishing conformity assessment and product certification systems, the application of these requirements is not limited to the Blue Path Technology, and the second provides specific requirements to the system established by MAPA. The application of MHECAC contributes to the equal treatment of suppliers and is an important tool for the selection of equipment, it allows the classification and the comparison solutions, by means of a technical basis, based on the quality.

O manejo pré-abate de suínos representa grande desafio para produtores e indústrias de carne suína e seus derivados. A reatividade dos animais ao manejo pode introduzir variação na resposta ditando a magnitude e extensão das mudanças metabólicas musculares em resposta ao estresse, com implicações para atributos de qualidade da carne. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência de diferentes tipos de manejo durante a condução de suínos no período pré-abate, em animais com graus de reatividade divergentes, sobre atributos de qualidade da carne. As características de qualidade avaliadas no músculo Longissimus dorsi foram: pH, índice de fragmentação miofibrilar (MFI), força de cisalhamento (FC), cor, perda por cozimento (PPC) e perda por gotejamento (PPG). O delineamento inteiramente ao acaso foi utilizado envolvendo 48 animais divididos em dois tipos de manejo pré-abate (estressante-E e tranquilo-T), dois grupos de reatividade divergentes (reatividade alta-RA e baixa-RB) e sexos (fêmeas e machos), caracterizando um arranjo fatorial 2 (manejo pré-abate) x 2 (reatividade) x 2 (sexo). O pH diferiu (P<0,05) apenas entre os tempos de amostragem pós-abate, com valores médios de 6,24±0,11 e 5,80±0,16, para 3 e 24 horas pós-abate, respectivamente. Os valores de MFI encontrados diferiram (P<0,05) apenas entre os períodos de maturação de 1, 4 e 6 dias, com valores de 29,5±0,91, 50,3±0,91 e 70,3±0,91, respectivamente. O manejo E resultou em FC de 3,86kgf±0,16, que superou (P<0,05) os 3,46kgf±0,15 obtidos para manejo T dos animais. A carne de animais RA apresentou 20,3%±0,70 de PPC, sendo inferior (P<0,05) aos 23,1%±0,72 observados para carne de suínos RB. Houve interação reatividade*manejo para PPG, com as menores perdas (P<0,05) para carne dos animais RA/E (8,05%±0,42) comparada à de animais RA/T (9,28%±0,42) e RB/E (9,33%±0,45), sendo a carne de animais RB/T (8,75%±0,42) similar a todos os outros tipos. A coloração não apresentou diferenças entre os tratamentos. Embora os valores de pH, MFI e cor não tenham sido modificados pelos diferentes manejos ou reatividades, as diferenças observadas em FC, PPC e PPG indicam que manejo, reatividade e a interação entre estes fatores podem influenciar de maneiras diversas os atributos de qualidade de carne. / The pre-slaughter handling of pigs represents a great challenge for growers and pork and its derivatives. The reactivity of animals to land use may introduce variation in the response dictating the magnitude and extent of changes in muscle metabolic response to stress, with implications for quality attributes of meat. The objective of this study was to evaluate the influence of different types of management during the conduct of pigs in the pre-slaughter in animals with differing degrees of reactivity on quality attributes of meat. The quality characteristics evaluated in the Longissimus dorsi were: pH, myofibrillar fragmentation index (MFI), shear force (FC), color, cooking loss (PPC) and drip loss (PPG). The completely randomized design was used involving 48 animals divided into two types of pre-slaughter (stressful-E and relaxed-T), two groups of different reactivity (high reactivity-RA and low-RB) and gender (female and male), featuring a factorial 2 (pre-slaughter) x 2 (reactivity) x 2 (gender). The pH differed (P<0.05) between sampling times post-slaughter, with average values of 6.24±0.11 and 5.80±0.16, for 3 and 24 hours after slaughter, respectively. MFI values found differ (P<0.05) between the periods of maturation of 1, 4 and 6 days, with values of 29.5±0.91, 50.3±0.91 and 70.3±0.91, respectively. The management and resulted in FC of 3.86kg±0.16, which exceeded (P<0.05) to 3.46±0.15kg obtained for T management of animals. The meat of RA showed 20.3%±0.70 PPC, being lower (P<0.05) to 23.1%±0.72 observed for beef and pork RB. There was interaction reactivity*management for PPG, with the lowest losses (P<0.05) for meat from animals RA/E (8.05%±0.42) compared to animals RA/T (9.28%±0.42) and RB/E (9.33%±0.45), and the meat of animals RB/T (8.75%±0.42) similar to all other types. The color did not differ between treatments. Although the pH values, MFI and color have not been modified by different managements or reactivity, the differences observed in CF, PPC and PPG indicate that management, reactivity and the interaction between these factors may influence differently the quality attributes of meat.

Atualmente os supermercados vêm utilizando para a exposição de carnes frescas, bandejas rígidas revestidas de filmes plásticos permeáveis a gases. Esse sistema protege a superfície da carne de possíveis contaminações e permite a seleção dos cortes pelo consumidor. No entanto, essa forma de acondicionamento limita a vida útil da carne, especialmente dos cortes com osso. Dessa maneira, o presente trabalho de pesquisa objetivou estudar a interação entre as diferentes tecnologias - embalagem com atmosfera modificada, ácidos orgânicos e antioxidante - aplicando-se diferentes concentrações de dióxido de carbono (CO2) combinado com o nitrogênio (N2) e monóxido de carbono (CO) (composições gasosas: C1: 99,6%CO2/0,4CO; C2: 19,6%N2/80%CO2/0,4%CO; C3: 49,6%N2/50%CO2/0,4%CO e C4: 50%CO2/50%N2;) e seus efeitos nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de bisteca e de costela suína, armazenadas a temperatura de 2+ 2 ºC por um período de 32 dias. Após a obtenção dos referidos cortes na sala de desossa, metade foram pulverizados com a solução de ácidos orgânicos (1% de ácido acético, 1% de ácido lático e 1% de ácido cítrico) e antioxidante (0,8% de ácido ascórbico), e a outra metade não foi pulverizada. A seguir, as amostras pulverizadas ou não, foram colocadas em bandejas plásticas rígidas dentro de saco-filme impermeável a gases. O conjunto, produto mais bandeja foi submetido a três diferentes misturas gasosas, sendo C1, C2 e C3 para costela e C2, C3 e C4 para bisteca. Foram realizadas avaliações físico-químicas, microbiológicas e sensoriais nos 0 (caracterização da matéria-prima), 1º, 5º, 13º, 19º, 25º e 32º dias. Concluiu-se que o uso das composições gasosas: 19,6%N2/80%CO2/0,4%CO e 49,6%N2/50%CO2/0,4%CO, para a bisteca, e a três composições para costela, mantiveram a estabilidade da cor visual e instrumental da carne, do osso e da gordura durante todo o período de estudo. O odor foi predominantemente ácido em todas as amostras desde o primeiro dia de análise. As concentrações de CO2 usadas não foram efetivas na redução das contagens microbianas devido a elevada carga microbiana inicial da matéria-prima. Houve prevalência de bactérias láticas em todas as amostras após o 19º dia, e a vida útil foi de no mínimo 13 dias para todos os tratamentos. / Supermarkets have been using rigid trays covered with gas permeable films to expose fresh meat. This system keeps the meat surface free from contamination and allows the consumer choice, although this type of packaging shortens the meat shelf life, especially cuts with bone in. Thus, the aim of the present was to evaluate the interaction among the followed different technologies: modified atmosphere and spraying of organic acids with antioxidants solution in the meat surface. The effect of four types of modified atmosphere containing different carbon dioxide concentrations combined with nitrogen (N2) and carbon monoxide (CO) (C1: 99,6%CO2/0,4CO; C2: 19,6%N2/80%CO2/0,4%CO; C3: 49,6%N2/50%CO2/0,4%CO e C4: 50%CO2/50%N2) on physical, chemical, sensory and microbiological characteristics were evaluated in portioned pork chops and pork ribs stored during 32 days in a cooling chamber at 2+ 2 ºC. Half of the cuts obtained from the carcasses deboned at CTC were randomly assigned for spraying with a solution containing acetic acid (1%), lactic acid (1%), citric acid (1%) and ascorbic acid (0,8%) while the rest was not sprayed. Following, the samples were packaged in rigid plastic trays covered with impermeable film/bag and subjected to three different atmospheres (pork chops - C1, C2 and C3 and pork ribs - C2, C3 and C4). During storage the physical, chemical, microbiological and sensory evaluations were conducted in the following periods: 0 (raw material), 1, 5, 13, 19, 25 e 32 days. It was concluded that the use of following gas composition: 19,6%N2/80%CO2/0,4%CO and 49,6%N2/50%CO2/0,4%CO kept the color stability for pork chops and the three compositions for pork ribs, either subjective or objective, of the meat, bone and fat during all the period of the experiment. The odor was acid in all samples from the first day of analysis. The percentages of CO2 used in the experiment were not effective to reduce bacterial count because the raw material had high initial count. There was prevalence of lactic acid bacteria in all samples after the 19º day and shelf life was at least 13 days for all treatments.