Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-03-28T11:39:59Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1186979 bytes, checksum: e3391671b46f845bbb5eaeaa0cbef1f9 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-28T11:39:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1186979 bytes, checksum: e3391671b46f845bbb5eaeaa0cbef1f9 (MD5) Previous issue date: 2016-03-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Compostos de quaternário de amônio possuem propriedades tensoativas, bactericida e fungicida, que podem atuar sinergicamente no processo de sanitização. Objetivou-se avaliar o efeito antibacteriano e antifúngico de cinco compostos quaternário de amôniosobre as bactérias Staphylococcus aureus e Salmonella Enteritidis in vitro e em superfícies vegetais, e defungos filamentosos Penicillium expansum, Penicillium digitatum e Botrytis cinerea in vitro. Especificamente, os compostos quaternários de amônio foram avaliados na sua capacidade de a) alterar as propriedades termodinâmicas da superfície de frutos de tomate e maçã e de folhas de rúcula, e da adesão de S. Enteritidis e S. aureus, b) atuar como sanitizante de bacterianas aderidas nas superfícies de frutos de tomate e folhas de rúcula, e, c) influenciar nas propriedades físico- químicas e qualidade microbiológica de frutos de tomate sanitizados, durante a vida de prateleira. O efeito bactericida e fungicida in vitrode soluções de quaternário de amônio cloreto de alquilbenzil dimetilamônio (BAC), cloreto de metil trialquil amônio (CMTA), cloreto benzil dimetil amônio (CBDMA), metil dodecil benzil trimetil cloreto de amônio (CMBTA) e de um formulado comercial contendo (BAC+etilbenzalcônio) foram avaliadas por macrodiluição e difusão em meio sólido, determinando as suas concentraçoes inibitorias minimas (CIMs). A alteração das propriedades termodinâmicas das superfícies vegetais pré-tratadas com asconcentracoes predeterminadas de BAC e de BAC+ETB no teste in vitro, foi realizado pelo método do ângulo de contato e o uso das equações da termodinâmica de Young e Laplace. As mudanças na adesão de S. Enteritidis e S. aureus nas superfícies de tomate, maça e rúcula foram quantificadas por contagem em placa, e os resultados expressados em Log de UFC/cm2. A capacidade sanitizante foi avaliada após adesão bacteriana em tomate e rúcula por imersão em soluções de BAC e BAC+ETB. As células sobreviventes foram recuperadas e quantificadas por contagem em placa, e os resultados expressos em reduções decimais (RD). A avaliação da alteração das propriedades físico-químicas, cor, sólidos solúveis totais, acidez titulável, firmeza de frutos de tomate foram realizados a cada três dias após sanitização com soluções de BAC, detergente comercial (DET), dicloroisocianurato de sódio (DCICNA), e água como controle. A qualidade microbiológica foi avaliada no dia 0 e 21 do período de conservação. Os frutos foram conservados em bandejas de isopor cobertas com filme PVC a 7°C. Os resultados do teste in vitro verificou a capacidade bactericida dos cinco quaternários de amônio, em determinadas concentrações cada. BAC e BAC+ETB apresentaram também atividade fungicida em todas nas 10 diluições avaliadas. As concentrações inibitórias mínimas CIMs foram determinadas para ambas, S. aureus e S. Enteritidis em 0,03 mg/mL para BAC e 3,12 mg/mL para BAC+ETB. Os amônios quaternários com maior atividade antifúngica, para Penicillium expansum, Penicillium digitatum e Botrytis cinerea, foram BAC, na concentração de 4 mg/L, e o BAC+ETB, na concentração de 100 mg/mL. As superfícies de tomate, maçã e rúcula naturalmente hidrofóbicas mudaram para hidrofílicas quando pré-tratadas com BAC e de BAC+ETB tornando as superfícies termodinamicamente desfavoráveis para a adesão (∆Gadesão> 0) de S. aureus e S. Enteritidis. O pré-tratamento de tomate e rúcula com 125 mg/L de BAC resultou, respectivamente, em contagens de 5,2 log UFC/cm2e 5,1log UFC/cm2de S. aureus.Já, o pré-tratamento com 6250 mg/L de BAC+ETB resultou em 0,16 log UFC/cm2 para tomate e 0,05 log UFC/cm2para rúcula. As contagens de S. Enteritidis nas superfícies de tomate e rúcula pré-tratadas com 125 mg/L de BAC foram 5,0 e 7,8 log UFC/cm2, respectivamente. Estas mesmas superfícies pré-tratadas com 6250 mg/L de BAC+ETB, tiveram contagens de S. Enteritidis de 3,55log UFC/cm2 sobre tomate e 3,8 logUFC/cm2 para rúcula. Os mesmos compostos aplicados como sanitizantes sobre as superfícies vegetais previamente contaminadasatingiram reduções decimais (RD) de 4,8; 6,1; 5,6 para: S. Enteritidis na superfície de maçã, tomate, e rúcula, respectivamente. A sanitização com 6250 mg/L de BAC +ETB, para S. aureus apresentaram 3,6 RD para maçã e 1,0 RD para tomate. A sanitização com 125 mg/L de BAC resultou reduções para S. aureusde 1,4 RD em maçã, 2,8RD em tomate e 2,4RD em rúcula.Com relação as características físico- quimicas, observou-se que a acidez titulável (ATT) foi diminuída(P<0,05) por DET e DCICNA ao longo do período de conservação, com relação aos frutos tratados com água. A relação Brix/ATT não apresentou diferenças entre os tratamentos. A relação a*/b* da escala de cor de Hunter aumentou até o final do período de conservação, e verificando-se aintensificação da cor vermelha em frutos tratados com BAC. Não houve influência na mudança da cor dos outros tratamentos. A firmeza no dia 21 de armazenamento foi diminuída em 57 % e 61 % pelos tratamentos DCICNA e DET, respectivamente, com relação do valor do dia zero. BAC reduziu em 46% a firmeza dos frutos, valor semelhante ao controle. A sanitização dos frutos com BAC, DET e DCICNA, no dia zero, reduziu, respectivamente, em 1,9 RD, 0,9 RD e 1,8 RD a população de mesofilos aeróbios e 1,1 RD, 0,4 RD e 0,9 RD a população de fungos filamentosos e leveduras. A persistência da ação dos quaternários de amônio ficou semelhante às do controle (água) no final do período de conservação, verificando-se a sua falta de persistência. Conclui-se que soluções de BAC e de BAC+ETB são alternativas ao uso dos compostos clorados como a DCICNA por reduzir a população bacteriana e desfavorecera adesão bacteriana, sem alteração das propriedades físico-químicas dos vegetais. / Quaternary ammonium compounds have surfactant properties, bactericide and fungicide, which may act synergistically in the sanitization process. This study aimed to evaluate the antibacterial and antifungal effect in vitroof five quaternary ammonium compounds on the bacteria Staphylococcus aureus and Salmonella Enteritidis in vitro and vegetables surfaces, and filamentous fungi Penicillium expansum, Penicillium digitatum and Botrytis cinereain vitro. Specifically, quaternary ammonium compounds were evaluated on their ability to a) change the thermodynamic properties of the tomatoand apple fruit surfaces and rocket leaves, and S. Enteritidis and S. aureusadhesion, b) act as sanitizing of bacteria attached on the surfaces of fruits of tomato and rocket leaves, and, c) influence on the physicochemical properties and microbiological quality of fruits of tomato sanitized, during shelf life. The bactericidal and fungicidal in vitro quaternary solutions of ammonium chloride alquilbenzil dimethyl (BAC), methyl trialkyl ammonium chloride (CMTA) benzyl dimethyl ammonium (CBDMA) chloride, methyl dodecyl benzyl trimethyl ammonium chloride (CMBTA) and a commercial formulated containing (BAC+etilbenzalcônio) were evaluated by determining the minimum inhibitory concentrations (MICs) for macrodilution and broadcast on solid medium. The alteration of the thermodynamic properties of the pretreated vegetable surfaces, with concentrations of BAC and BAC + ETB predetermined in vitro assay was conducted by the contact angle method and the use of thermodynamic equations of Laplace and Young. Changes in the adhesion of S. Enteritidis and S. aureus on surfaces of tomato, apple and rocket were quantified by counting in a plate and the results expressed in Log CFU/cm2. The sanitizing capability was evaluated after bacterial adhesion in tomato and rocket dip in BAC solutions and BAC + ETB. The surviving cells were recovered and quantified by counting in a plate and the results expressed as decimal reduction (DR). Assessment of the alterations in physico-chemical properties, color, soluble solids, titratable acidity, firmness of tomato fruits were performed every three days after sanitization with BAC solutions, commercial detergent (DET), sodium dichloroisocyanurate (DCICNA) and water as control. The microbiological quality was evaluated on day 0 and 21 of the conservation period. The fruits were stored in covered Styrofoam trays with plastic wrap to 7 °C. The in vitro assay results verified the bactericidal capacity of the five quaternary ammonium coumpounds at certain concentrations each. BAC and BAC + ETB also showed fungicidal activity in all the 10 evaluated dilutions. The minimum inhibitory concentrations (MICs) were determined for both, S. aureus and S. Enteritidis at 0.03 mg/ml for BAC and 3.12 mg/ml for BAC + ETB. The quaternary ammoniums with higher antifungal activity to Penicillium expansum, Penicillium digitatum and Botrytis cinerea were 4000 mg/l of BAC and BAC + ETB at concentration of 100 mg/ml. The surfaces of tomato, apple and rocket, naturally hydrophobic, changed to hydrophilic when pretreated with BAC and BAC + ETB, making thermodynamically unfavorable surfaces for adhesion (∆Gadesão> 0) of S. aureus and S. Enteritidis. Pretreatment of tomatoes and rocket with 125 mg/L BAC resulted, respectively, in counts of 5.2 log CFU/cm2 and 5.1 log CFU/cm2 of S. aureus. Allready, the pre-treatment with 6250 mg/L BAC +ETB resulted in 0.16 log CFU/cm2 for tomato and 0.05 log CFU/cm2 for rocket. The S. Enteritidis counts the surfaces of tomato and rocket pretreated with 125 mg/L BAC were 5.0 and 7.8 log CFU/cm2, respectively. These same surfaces pre-treated with 6250 mg/L BAC + ETB had counts of S. Enteritidis of 3.55 log CFU/cm2 on tomato and 3.8 log cfu/cm2 for rocket. The same compounds applied as sanitizers on the previously contaminated surfaces reached decimal reductions (DR) of 4.8; 6.1; 5.6 to S. Enteritidis on the surface of apple, tomato, and rocket, respectively. The sanitization with 6250 mg/L BAC + ETB, S. aureus showed 3.6 RD and 1.0RD for apple and tomato. The sanitization with 125 mg/L BAC resulted for S. aureus 1.4 RD in apple, 2,8RD in tomato and 2,4RD in rocket. Regarding the physical and chemical characteristics, it was observed that the titratable acidity (TTA) was decreased (P<0.05) for DET and DCICNA throughout the storage period, in relation to the fruits treated with water. The ratio Brix / TTA showed no differences between treatments. The a*/b* Hunter color scale increased until the end of the storage period, and verifying the intensification of red color in fruit treated with BAC. There was no influence in changing the color of the other treatments. Firmness in day 21 of the storage period was decreased by 57% and 61% by DCICNA and DET treatments, respectively, on the day zero value. BAC reduced by 46% the fruit firmness, value similar to the control.The sanitization of fruits with BAC, DET and DCICNA on day zero, reduced respectively by 1.9 RD, RD 0.9 and 1.8 RD population of aerobic mesophilic, and 1.1 RD, RD and 0.4 0.9 RD population of filamentous fungi and yeast. The persistence of action of quaternary ammonium were similar to the control (water) at the end of the retention period, verifying their lack of persistence. We conclude that BAC solutions and ETB + BAC are alternatives to the use of chlorinated compounds such as DCICNA by reducing the bacterial population and discourage bacterial adhesion without changing the physicochemical properties of vegetables.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-03-29T18:14:16Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1510492 bytes, checksum: 602c6de98283a0320aa4563fab68dfaf (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-29T18:14:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1510492 bytes, checksum: 602c6de98283a0320aa4563fab68dfaf (MD5) Previous issue date: 2016-10-07 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Este estudo avaliou a influência do tipo de fermento endógeno utilizado na fabricação de queijo Minas artesanal (QMA) produzido na região do Serro-MG sobre as características microbiológicas, físico-químicas, físicas, de textura e a proteólise ao longo de 60 dias maturação. Foram analisados queijos oriundos de 12 unidades produtoras, das quais 4 utilizaram o "pingo" e 8 a "rala" como fermento em sua fabricação. As análises foram realizadas nos períodos 2, 8, 15, 22, 29, 36 e 60 dias de maturação totalizando 84 amostras. Além disso, a fim de verificar diferença nas características de bactérias do ácido lático predominantes nos queijos fabricados com diferentes tipos de fermentos, 200 isolados foram analisados, onde 100 foram obtidos de um queijo fabricado com o fermento tipo "pingo" e 100 a partir de um queijo fabricado com o fermento tipo "rala". Os isolados foram coletados nos períodos de maturação de 2, 8, 15, 22 e 29 dias, onde foram submetidos a testes morfológicos e fenotípicos. De acordo com a morfologia celular dois grupos foram obtidos: cocos (56,50 %) e bacilos (43,50 %). Os isolados obtidos a partir do queijo fabricado com o "pingo" apresentaram maior capacidade de acidificação quando comparados com aqueles obtidos do queijo fabricado com a "rala". Somente 6 isolados (oriundos dos queijos fabricados com o "pingo"), produziram exopolissacarídeo e todos eles, independente do tipo de fermento utilizado, foram capazes de multiplicar nas concentrações de NaCl testadas (2,0 e 6,0 %, m/m). Com relação à produção de diacetil, 66 % dos isolados obtidos do queijo fabricado com a "rala" produziram esse composto, enquanto somente 25 % dos isolados do queijo fabricado com o "pingo" apresentaram essa capacidade. De maneira geral, um maior número de isolados obtidos a partir do queijo fabricado com "pingo" apresentaram antagonismo contra os micro-organismos patogênicos testados: Listeria monocytogenes (82 %), Staphylococcus aureus (73 %), Escherichia coli (66 %) e Salmonella enteristidis (36 %). Com relação às análises físico-químicas, não foi observada diferença (p ≥ 0,05) para as variáveis pH, atividade de água (aw) e cloretos entre os queijos produzidos com os diferentes fermentos em cada período de maturação. As principais diferenças observadas foram com relação à acidez, umidade, textura, cor e índice de maturação. A acidez e a umidade dos queijos apresentou diferença (p < 0,05) com 2 e 8 dias de maturação, sendo essas maiores naqueles fabricados com o fermento tradicional ("pingo"). Foram verificados maiores índices de proteólise (p < 0,05) nos queijos fabricados com "pingo" comparado aos fabricados com a "rala" durante toda a maturação. Em relação à textura, a principal diferença entre os queijos foi com relação aos parâmetros de mastigabilidade e elasticidade (com valores maiores nos queijos fabricados com a "rala"). A cor da casca e da massa dos queijos apresentou diferença (p < 0,05) em praticamente todas as coordenadas avaliadas, com destaque para as coordenadas *L e b*. A maturação dos queijos mostrou-se imprescindível para redução dos patógenos presentes (Staphylococcus aureus, Escherichia coli e coliformes), entretanto, nos queijos produzidos com o fermento tradicional ("pingo") atingiram-se as contagens exigidas pela legislação com 17 dias de maturação, ao contrário dos produzidos com a "rala", que atingiram essa condição somente após 27 dias. Listeria monocytogenes foi detectada após 2 dias de fabricação em 11 dos 12 queijos analisados, não estando presente no restante da maturação, enquanto Salmonella sp. não ocorreu em nenhuma das amostras analisadas. A utilização da "rala" como fermento comprometeu a qualidade microbiológica dos queijos, sugerindo-se a alteração no período mínimo de maturação dos QMA da região do Serro-MG que originalmente é de 17 dias, ou um desmembramento da legislação para os queijos fabricados com "pingo" e "rala". A utilização de fermentos distintos modifica a dinâmica da microbiota dos queijos, acarretando dessa forma em produtos com características diferentes, causando uma descaracterização quando não se utiliza o fermento tradicional. / This study evaluated the influence of the type of endogenous culture used in artisanal Minas cheese manufacturing (AMC) produced in Serro-MG region on the microbiological and physico-chemical over 60 days maturity. Cheeses were analyzed in 12 production units, in which 4 used the "pingo" and 8 "rala" as culture. The analyzes were performed on periods 2, 8, 15, 22, 29, 36 and 60 days of maturation totaling 84 samples. In order to verify differences in the characteristics of lactic acid bacteria prevalent in cheese, 200 isolates were analyzed, in which 100 were obtained from a cheese made with culture type "pingo" and 100 from a cheese manufactured with culture type "rala" Isolates were collected in 2, 8, 15, 22 and 29 days of maturation and were submitted to morphological and phenotypic testing and ware obtained isolated form of coccus (56,50 %) and bacillus (43,50 %). The isolates from the cheese made with "pingo" showed higher acidifying capacity compared to those obtained from cheese made with the "rala". Only 6 isolates (originating from cheeses made with the "pingo"), produced exopolysaccharide and all of them, regardless of the type of culture used, were able to grow in the tested concentrations of NaCl (2,0 and 6,0%). It was seen that 66 % of the isolates obtained from cheese made with "rala" produced diacetyl, while only 25 % of the isolates from cheese made with "pingo" had this ability. In general, a greater number of isolates obtained from the pingo cheese presented antagonism against the pathogenic microorganisms tested: Listeria monocytogenes (82%), Staphylococcus aureus (73%), Escherichia coli (66%) and Salmonella enteristidis (36%). Regarding the physical and chemical analysis, no difference was observed (p ≥ 0,05) for pH, water activity (aw) and chlorides between cheeses made with different cultures in each maturity period. The major differences were observed with respect to acidity, humidity, texture, color and maturation index. The acidity and humidity of cheeses presented difference (p < 0,05) with 2 and 8 days of maturation, these larger those made with traditional culture ("pingo"). They checked the highest rates of proteolysis (p < 0,05) in cheeses manufactured with "pingo" compared with those manufactured "rala" throughout maturation. Regarding the texture, the main difference between the cheeses was compared with the chewiness and elasticity parameters (with higher values in cheeses manufactured with "rala"). The skin color and weight of the cheese presented difference (p < 0,05) in almost all the evaluated coordinates, highlighting the coordinates L* and b*. The cheese maturation proved essential to reduce the present pathogens (Staphylococcus aureus, Escherichia coli and coliforms), however, in cheeses from the traditional culture ("pingo") hit up the scores required by law at 17 days of maturation unlike produced with the "rala", which reached this condition only after 27 days. The use of "rala" as culture commits the microbiological quality of cheeses, thus it is suggested to change the minimum maturation period of the QMA of Serro-MG region or break legislation for cheeses made with "pingo" and "rala". The use of different culture modifies the dynamics of microflora of cheese and produces products with different characteristics, which rules out the product that uses the traditional culture.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-04-03T13:27:26Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1067667 bytes, checksum: ba11e1394c7885389996f4b75de741f0 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-03T13:27:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1067667 bytes, checksum: ba11e1394c7885389996f4b75de741f0 (MD5) Previous issue date: 2015-11-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A cor é um atributo sensorial que influencia de forma decisiva o julgamento dos consumidores quanto a determinado tipo de alimento. Por esta razão, as indústrias alimentícias possuem uma frequente preocupação com a adição de corantes aos seus produtos, de forma a torna-los mais atrativos aos consumidores. Duas classes distintas de corantes estão disponíveis para uso em alimentos, os sintéticos e os naturais. Os corantes sintéticos são mais frequentemente utilizados em virtude de algumas vantagens apresentadas por estes em relação aos naturais, como maior estabilidade frente a diferentes fatores e maior solubilidade em soluções aquosas. Entretanto, estudos toxicológicos têm apontado estes corantes como potenciais causadores de problemas à saúde dos consumidores. Estes estudos, bem como a crescente preocupação dos consumidores com aspectos relacionados à saúde e também medidas legislativas têm motivado a substituição dos corantes sintéticos por aqueles obtidos a partir de fontes naturais, os quais apresentam menores evidências de danos à saúde dos consumidores. Por outro lado, a utilização de corantes naturais em formulações alimentícias ainda é bastante limitada devido principalmente à menor estabilidade e solubilidade destes na matriz alimentícia, por ser tratarem, em geral, de compostos lipofílicos. As proteínas do leite possuem um importante papel no transporte de moléculas hidrofóbicas, tais como corantes. Diante disso, objetivou-se estudar a interação a nível molecular entre o betacaroteno, um corante natural, e as proteínas lácteas albumina sérica bovina (em suas conformações nativa e desnaturada) e beta-caseína, através de técnicas sensíveis utilizadas em estudos de interações. Os resultados obtidos através da técnica espectroscopia de fluorescência mostraram que em pH 7,0 concentrações crescentes de betacaroteno reduziram a intensidade de fluorescência de ambas as proteínas, beta-caseína e albumina sérica bovina, e que o mecanismo de extinção de fluorescência foi principalmente estático. As constantes de interação associadas a formação do complexo entre o betacaroteno e as proteínas lácteas variaram com as temperaturas estudadas entre 8,43x104 e 4,20x107 L mol-1 para BSA nativa, 1,11x102 e 5,05x102 L mol-1 para BSA desnaturada e entre 3,34x101 e 2,457x103 L mol-1 para beta-caseína. A estequiometria de formação do complexo (betacaroteno:proteína) também variou entre as proteínas, sendo 1:1 para BSA nativa, 1:3 para BSA desnaturada e 1:2 para beta-caseína. Os valores da variação da energia livre de Gibbs padrão de formação do complexo variaram com a temperatura e foram negativos para todos os sistemas estudados. Entretanto, os valores deste parâmetro obtidos para a beta-caseína foram inferiores em relação aqueles obtidos para a BSA. A formação do complexo em todos os casos foi dirigida pela entropia do sistema. Resultados de fluorescência obtidos no pH 5,0 para a albumina sérica bovina mostraram que a interação entre esta proteína e o betacaroteno foi praticamente constante, provavelmente por questões relacionadas a conformação e distribuição de grupos carregados da proteína neste valor de pH. A estabilidade à luz do corante foi avaliada na presença e na ausência de albumina sérica bovina e beta-caseína e os resultados mostraram que ambas as proteínas protegeram o corante da degradação ocasionada pela luz. Os resultados gerais obtidos apontaram para a utilização eficiente das proteínas lácteas no transporte e estabilização do betacaroteno em sistemas alimentícios. / The color is a sensory attribute that influence decisively the judgment of consumers in certain type of food. For this reason, the food industries have a common concern with the addition of coloring to their products in order to make them more attractive to consumers. Two distinct classes of dyes are available for use in foods, synthetic and natural. Synthetic dyes are most often used due to certain advantages presented by these in relation to natural, such as increased stability due to different factors, solubility in aqueous solutions, providing a wide variety of colors and lower production costs. However, toxicological studies have pointed to these dyes as potential troublemakers to the health of consumers, ranging from allergies to cancer development. These studies as well as the growing consumer concern with health- related characteristics and also legislative measures have motivated the replacement of synthetic dyes by those obtained from natural sources, which, although also present drawbacks, have been used for many years with minor evidence of harm to the health of consumers. The use of natural colorants in food formulations is very limited due mainly to decreased stability and solubility thereof in the food matrix, to be treat in general, of lipophilic compounds. Milk proteins have an important role in the transport of hydrophobic molecules such as dyes. The research objective was to study the interaction at the molecular level between beta-carotene, a natural dye, bovine serum albumin and beta-casein, through sensitive techniques used in interaction studies. The results obtained by fluorescence spectroscopy technique showed that at pH 7.0 increasing concentrations of beta-carotene reduced the fluorescence intensity of both proteins, beta-casein and bovine serum albumin, and the fluorescence quenching mechanism is mainly static. Interaction constants associated with complex formation between the beta-carotene and dairy proteins with temperatures studied ranged between 8,43x104 and 4,20x107 L mol-1 for native, BSA, between 1,11x102 and 5,05x102 L mol-1 for denatured BSA and between 3,34x101 and 2,457x103 L mol-1 for beta-casein. The stoichiometry of the complex formation (beta-carotene:protein) also varied between proteins, being 1:1 to native BSA, 1:3 to denatured BSA and 1:2 for beta-casein. The values of variation of the standard Gibbs free energy of complex formation varied according to temperature and were negative for all systems studied. However, the values of this parameter obtained for beta casein were lower compared to those obtained for BSA. The formation of the complex in all cases was driven by the entropy of the system. Fluorescence results obtained in the pH 5.0 to bovine serum albumin showed that the interaction between this protein and beta-carotene was almost constant, probably issues the conformation and distribution of charged groups of the protein at this pH value. The dye light stability was assessed in the presence and absence of bovine serum albumin and beta-casein and the results showed that both proteins dye protected from degradation caused by light. The overall results obtained pointed to the efficient use of milk protein in the transport and stabilization of beta-carotene in food systems.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-06-09T12:12:00Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1065748 bytes, checksum: ee65362a434059bf4cf0d2d814237c1e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-09T12:12:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1065748 bytes, checksum: ee65362a434059bf4cf0d2d814237c1e (MD5) Previous issue date: 2017-02-13 / A Listeria monocytogenes é um micro-organismo patogênico amplamente distribuído na natureza, isolado de diferentes ambientes, e de uma ampla variedade de alimentos, que são consumidos in natura. É uma bactéria de alta importância na indústria de alimentos, uma vez que sobrevive e se multiplica em diferentes condições ambientais, características que lhe permitem superar barreiras impostas durante o processamento de alimentos. Esta bactéria veiculada por alimentos tem sido relacionada a surtos de listerioses, que afeta grupos de maior suscetibilidade e provoca maiores taxas de hospitalização e de mortalidade que outros micro-organismos. Desse modo, a L. monocytogenes tem sido reconhecida como um micro-organismo de importância, tanto para as autoridades de saúde pública, como para a indústria de alimentos (CDC, 2013). Na última década, L. monocytogenes tem sido responsabilizada por um amplo número de surtos e casos esporádicos, de extensão variada e vinculados com diversos tipos de alimentos (BUCHANAN et al., 2017), entre os quais se destacam os relacionados com melão, ocorridos nos Estados Unidos (2011), Austrália e Canadá (JUNG et al., 2016). O objetivo principal desta pesquisa foi estudar a ocorrência da contaminação cruzada por L. monocytogenes e L. fleischmannii subsp. coloradonensis em melão durante a etapa de sanitização sob diferentes condições experimentais, assim como, determinar o efeito da temperatura de estocagem (5 e 12 °C) na capacidade de multiplicação desses dois micro-organismos, após da ocorrência da contaminação cruzada, corte e embalagem do melão. Para o estudo da contaminação cruzada, as amostras foram inoculadas por imersão com cada um dos micro-organismos estudados separadamente, e incubadas até atingir uma concentração entre 10^6 e 10^8 log (UFC.ml^-1). Após ser realizada a simulação dos dois processos de contaminação cruzada, foi avaliada a transferência bacteriana para a superfície dos melões não contaminados e para as águas de sanitização e de enxague, e a permanência dos micro-organismos na superfície dos melões contaminados. A recuperação dos micro-organismos da superfície dos melões não contaminados demonstrou que apesar destes apresentarem reduções nas populações independentemente avaliadas, do a processo transferência de bacteriana contaminação ocorreu simulado e da concentração da solução sanitizante empregada, obtendo-se resultados para L. monocytogenes entre 2,9 e 7,5 log (UFC/fruta) e para L. fleischmannii subsp. coloradonensis entre 4,0 e 7,3 log (UFC/fruta) sem apresentar diferenças significativas entre os micro-organismos avaliados (p>0,05). A quantificação da permanência bacteriana nos melões contaminados para L. monocytogenes foi de 4,9 a 7,4 log (UFC/fruta). Enquanto a L. fleischmannii subsp. coloradonensis foram de 6,6 a 7,5 log (UFC/fruta), apresentando diferenças significativas entre os micro-organismos avaliados (p<0,05). A respeito da transferência dos micro-organismos para as águas de sanitização e as águas de enxague, se evidenciou que independentemente das condições experimentais avaliadas, as transferências obtidas para as águas de enxague foram maiores em comparação às obtidas para as águas de sanitização. O efeito da temperatura de estocagem na capacidade de multiplicação dos micro-organismos estudados, demonstrou que L. monocytogenes tem a capacidade de sobreviver e multiplicar-se na polpa do melão nas temperaturas de refrigeração estudadas. Enquanto que para L. fleischmannii subsp. coloradonensis se determinou que tem a capacidade de sobreviver a ambas temperaturas, mas só pode se multiplicar a 12°C de refrigeração. Os resultados obtidos durante o desenvolvimento desta pesquisa, permitem determinar que o controle eficaz da contaminação durante as diferentes etapas da cadeia produtiva, é muito importante, já que ao se implementar métodos eficientes de sanitização e apropriadas técnicas de manuseio e preparação do alimento, é possível evitar a ocorrência de episódios de contaminação cruzada, que provavelmente ocasionaram surtos de doenças veiculadas por alimentos, representando risco à saúde do consumidor. / Listeria monocytogenes is a pathogenic microorganism widely distributed in nature, isolated from different environments, as well as from a wide variety of foods that are consumed in nature. Is a bacterium of high relevance in the food industry, as it survives and multiplies in different environmental conditions, characteristics that allow it to overcome the barriers imposed during food processing. This bacterium conveyed by food has been linked to outbreaks of listeriosis, which affects groups of grater susceptibility and causes higher rates of hospitalizations and mortality than other microorganisms. Thus, L. monocytogenes has been recognized as a relevant microorganism by public health authorities and the food industry (CDC, 2013). During the last decade, L. monocytogenes has been responsible for a large number of outbreaks and sporadic cases, of varied extent and related to several types of food (BUCHANAN et al., 2017), among which are those related to melon, reported in the United States (2011), Australia and Canada (JUNG et al., 2016). The main purpose of this research was to investigate the cross-contamination occurrence by L. monocytogenes and L. fleischmannii subsp. coloradonensis in melon during sanitization under different experimental conditions; also the research intended to determine the effect of storage temperature (5 and 12° C) on the multiplication capacity of these two microorganisms, after the occurrence of melon cross-contamination, slicing and packaging. For the cross-contamination study, the samples were inoculated by immersion with each of the microorganisms studied separately, and incubated until reaching a concentration between 10^6 and 10^8 (CFU.ml^-1). After the simulation of the two cross-contamination processes, it was evaluated the bacterial transfer to the surface of uncontaminated melons and to the sanitizing and rinsing waters, and the microorganisms permanence on the surface of contaminated melons. The recovery of surface microorganisms from uncontaminated melons demonstrated that even though they present reductions in the evaluated populations, the bacterial transfer occurred, independently of the simulated contamination process and the concentration of sanitizing solution employed, obtaining results for L. monocytogenes between 2,9 and 7,5 log (CFU/fruit) and for L. fleischmannii subsp. coloradonensis between 4,0 and 7,3 log (CFU/fruit) without presenting significant differences between the evaluated microorganisms (p>0.05). The bacterial permanence quantification in contaminated melons for L. monocytogenes was 4,9 to 7,4 log (CFU/fruit). While L. fleischmannii subsp. coloradonensis were 6,6 and 7,5 log (CFU/fruit), presenting significant differences among the evaluated microorganisms (p<0.05). Regarding the transfer of microorganisms to sanitizing and rinsing water, it was evident that, independently of the experimental conditions evaluated, the transfers obtained for rinsing waters were higher comparing to those obtained for sanitizing waters. The effect of storage temperature in the multiplication capacity of the studied microorganisms demonstrated that L. monocytogenes has the ability to survive and multiply in the melon pulp at the cooling temperatures studied. As for L. fleischmannii subsp. coloradonensis, it has been determined that it has the ability to survive both temperatures but is only able to multiply at 12°C cooling. The outcomes obtained during this research, allow to determine the relevance of effective contamination control during the different stages of the productive chain, as implementing efficient sanitization methods and appropriate of food handling and preparation techniques, it is possible to avoid the occurrence of cross-contamination episodes which are likely to cause outbreaks of food-borne diseases, thus representing posing a risk to consumer health.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2018-03-14T12:34:21Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2002540 bytes, checksum: f255112a6c8a31d55bad368155bc1f3f (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-14T12:34:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2002540 bytes, checksum: f255112a6c8a31d55bad368155bc1f3f (MD5) Previous issue date: 2017-12-01 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / O fermento biológico é o elemento responsável pela fermentação dos açúcares presentes na massa de pão produzindo etanol, produtos secundários responsáveis pelo desenvolvimento do aroma e sabor e dióxido de carbono, indispensável para conferir volume aos pães. Durante o congelamento de massas, podem ocorrer diversas alterações fisiológicas que comprometem o metabolismo das leveduras e, consequentemente, a sua atuação como ingrediente, afetando consideravelmente a qualidade dos pães. Proteínas estruturadoras de gelo (ISP) são substâncias obtidas a partir de fontes naturais e apresentam grande potencial na manutenção da qualidade de alimentos congelados. O principal objetivo deste estudo foi investigar o efeito crioprotetor do extrato de ISP obtido a partir de folhas de trigo da variedade BRS Guabiju durante o congelamento da levedura Saccharomyces cerevisiae. Extratos de ISP foram obtidos após 25 dias de aclimatação e a existência de ISP no extrato foi confirmada por eletroforese (SDS-PAGE) pela presença de duas bandas proteicas, uma de 20,1 kDa e outra na faixa de 20,1 kDa - 30,0 kDa. Diferentes concentrações do extrato de ISP (0 μg, 4 μg, 6 μg, 8 μg e 12 μg de proteína .100 mL -1 de meio de cultura YPG) foram utilizados para avaliar o efeito crioprotetor de leveduras isoladas de fermento biológico fresco e seco instantâneo congeladas a - 25° C durante 0, 10, 20, 30 e 40 dias. A concentração de 8 μg de proteína .100 mL -1 de meio de cultura YPG foi a que apresentou melhor crioproteção (P<0,05) na manutenção da sobrevivência das leveduras, durante o tempo de estocagem. Considerando estes resultados, a concentração de 8 μg de proteína foi incorporada em massas de pão francês (8 μg de proteína .100 g -1 massa). As massas foram congeladas a – 25 oC durante durante 0, 10, 20, 30 e 40 dias e a viabilidade, capacidade fermentativa do fermento biológico e o volume das massas foram avaliados. As ISP apresentaram propriedades crioprotetoras para o fermento biológico (P<0,05) apresentando menor redução de células durante o tempo de congelamento comparado ao controle, embora ambas tenham produzido quantidade similar de CO 2 , houve um declínio progressivo da produção de CO 2 de ambos os tratamentos em função do tempo de armazenamento da massa. A concentração de 8 μg de proteína. 100 g -1 massa exerceu crioproteção às leveduras durante o tempo de armazenamento das massas (P<0,05). Com base em estudos anteriores, acredita-se que este resultado também esteja associado ao efeito crioprotetor do extrato de ISP na estrutura da rede de glúten. Concluiu-se que o extrato de ISP da variedade de trigo BRS Guabiju exerceu atividade crioprotetora no fermento biológico sugerindo a possibilidade de utilização comercial dessas proteínas em massas de pão congeladas. / The yeast is the element responsible for the fermentation of the sugars present in the bread dough producing ethanol, secondary products responsible for the development of aroma and flavor and carbon dioxide, indispensable to give volume to the bread. During the freezing of dough, several physiological changes can occur that compromise the metabolism of the yeasts and, consequently, their action as an ingredient, affecting considerably the quality of the breads. Ice structuring proteins (ISP) are substances obtained from natural sources and have great potential in maintaining the quality of frozen foods. The main objective of this study was to investigate the cryoprotective effect of the ISP extract obtained from wheat leaves of the BRS Guabiju variety during the freezing of yeast Saccharomyces cerevisiae. ISP extracts were obtained after 25 days of acclimation and the existence of ISP in the extract was confirmed by electrophoresis (SDS-PAGE) by the presence of two protein bands, one of 20,1 kDa and another in the range of 20,1 kDa-30,0 kDa. Different concentrations of the ISP extract (0 μg, 4 μg, 6 μg, 8 μg and 12 μg of protein. 100 mL -1 of YPG culture medium) were used to evaluate the cryoprotectant effect of yeasts isolated from fresh and dry yeast frozen at -25 ° C for 0, 10, 20, 30 and 40 days. The concentration of 8 μg of protein. 100 mL -1 of YPG culture medium was the one that presented better cryoprotection (P<0,05) in maintaining yeast survival during storage time. Considering these results, the concentration of 8 μg of protein was incorporated into French bread doughs (8 μg of protein .100 g -1 dough). The dough was frozen at -25 ° C for 0, 10, 20, 30 and 40 days and the viability, fermentative capacity of the yeast and the volume of the dough were evaluated. The ISP presented cryoprotectant properties for the yeast (P<0,05), presenting lower cell reduction during the freezing time compared to the control, although both produced similar amount of CO 2 , there was a progressive decline in CO 2 production of both treatments as a function of storage time of the dough. The concentration of 8 μg protein. 100 g -1 dough exerted cryoprotection to the yeasts during the time of dough storage (P<0,05). Based on previous studies, it is believed that this result is also associated with the cryoprotective effect of the ISP extract on the structure of the gluten network. It was concluded that the ISP extract of wheat variety BRS Guabiju exercised cryoprotective activity in yeast suggesting the possibility of commercial use of such proteins in frozen doughs.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-03-31T14:23:12Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 788157 bytes, checksum: de35a2e6967028d18d6e59b587313bbd (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-31T14:23:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 788157 bytes, checksum: de35a2e6967028d18d6e59b587313bbd (MD5) Previous issue date: 2015-08-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Objetivou-se desenvolver um protocolo para avaliação sensorial de leite ultra alta temperatura (UAT) com teor de gordura entre 0% e 3%. Foram levantados seis atributos descritores do produto: aroma caramelizado, sabor cozido, sabor caramelizado, sabor de gordura do leite, gosto doce e gosto amargo residual. Avaliaram-se os dados experimentais de amostras de oito marcas de leite UAT semidesnatado, obtidos pelo perfil descritivo convencional, referentes aos seis atributos e submeteu-se à Análise de Componentes Principais (ACP). Constatou-se que o gosto doce e o gosto amargo residual são suficientes para avaliação do perfil descritivo convencional de leite UAT semidesnatado em experimentos futuros de mesma natureza. O gosto doce esta correlacionado com o aroma caramelizado, sabor cozido, e sabor caramelizado, portanto, explica o comportamento desses quatro atributos. Já o gosto amargo residual por estar correlacionado com sabor de gordura do leite explica seu comportamento. Doze amostras de quatro marcas de leite foram utilizadas para determinar o número de repetições por marca de leite UAT necessárias no perfil descritivo convencional para analise dos seis atributos e para definir o número de avaliadores que permita uma avaliação sensorial descritiva confiável do leite UAT. Dos seis atributos avaliados nas quatro marcas de leite UAT, por meio do estudo da repetibilidade, apenas sabor caramelizado e gosto doce na marca A e aroma caramelizado, sabor caramelizado e gosto doce na marca H apresentaram coeficiente de repetibilidade menor que 0,70. Assim necessitariam de um número maior que cinco repetições para avaliação de cada marca de leite UAT com um nível de precisão igual 90%. Como a maioria dos atributos para as marcas avaliadas obtiveram altos coeficientes de repetibilidade, recomenda-se a utilização de quatro repetições para obtenção de um nível de precisão maior que 90%. Observou-se que ao comparar os resultados de equipes com 6, 5, 4, 3 e 2 avaliadores aos resultados da equipe com sete avaliadores, por meio da ANOVA e da ACP, não foi possível formar equipes com números reduzidos de avaliadores. Por meio do estudo da repetibilidade, concluiu-se que para existir confiabilidade entre os escores da avaliação do perfil descritivo convencional de leite UAT devem ser utilizados pelo menos 10 avaliadores treinados. Propõe-se um protocolo para a avaliação do perfil sensorial descritivo convencional de leite UAT com teor de gordura entre 0% e 3% mediante a utilização de dois atributos, gosto doce e gosto amargo residual, avaliados por pelo menos 10 avaliadores treinados. O protocolo inclui procedimentos de aquisição, preparação, apresentação e avaliação das amostras de leite UAT de forma padronizada. Apresentou-se ainda uma metodologia de recrutamento, seleção e treinamento de avaliadores com materiais de referências padronizados. O protocolo para avaliação sensorial de leite UAT desenvolvido pode ser utilizado para seleção, treinamento de avaliadores e avaliação dos atributos relevantes do produto, possibilitando a padronização das técnicas entre vários laboratórios que trabalham com análise sensorial de leite UAT no Brasil. Mas para isso há necessidade de estudos para consolidação deste protocolo de avaliação sensorial como promover estudos in loco para validação em indústrias, testar o mesmo protocolo em variados locais com as mesmas amostras para verificação da reprodutibilidade dos resultados. / The main objective was to develop a protocol for sensory evaluation of UHT milk with a fat content between 0% and 3%. In order to do that, six attributes that describe the product were identified: caramelized aroma, cooked flavor, caramelized flavor, milk fat flavor, sweet taste and residual bitter taste. The experimental data related to samples of eight brands of UHT semi-skimmed milk were evaluated based on the six attributes by conventional descriptive profile method, and they were submitted to Principal Component Analysis (PCA). It was found that the sweet taste and the residual bitter taste are sufficient to evaluate the conventional descriptive profile of UHT semi-skimmed milk in similar future experiments. The sweet taste is correlated to caramelized aroma, cooked flavor and caramelized flavor, so it explains the behavior of these four attributes. Moreover, the residual bitter taste explains the milk fat flavor behaviour since one is correlated to another. Twelve samples of four milk brands were used to determine the required number of repetitions for each UHT milk brand in the conventional descriptive profile to analyze the six attributes and to set the number of judges to allow a reliable descriptive sensory evaluation of UHT milk. Among the six attributes evaluated in the four brands of UHT milk, through the repeatability study, only caramelized flavor and sweet taste in the brand A and caramelized aroma, caramel flavor and sweet taste in brand H presented coefficient of repeatability lower than 0.70. Therefore, they would require a number greater than five repetitions to evaluate each UHT milk brand with a precision level equal to 90%. Since most attributes presented high coefficient of repeatability, it is recommended four repetitions to obtain a level of precision higher than 90%. It was found that when comparing the results of teams with 6, 5, 4, 3 and 2 judges to the team's results with seven judges, using ANOVA and ACP, it was not possible to form teams with reduced numbers of judges. From the repeatability study, it was concluded that to have reliability between the evaluation scores for the conventional UHT milk descriptive profile, it should be used at least 10 trained judges. It is proposed a protocol for the evaluation of the conventional descriptive sensory profile of UHT milk with a fat content between 0% and 3% by using two attributes, sweet taste and residual bitter taste, evaluated by at least 10 trained judges. The protocol includes procurement procedures, preparation, submission and evaluation of UHT milk samples in a standardized manner. Besides that, the protocol presents a methodology for recruitment, selection and training of judges with standard reference materials. The developed protocol for sensory evaluation of UHT milk can be used for selection, training of judges and evaluation of relevant product attributes, enabling the standardization of techniques among different laboratories working with sensory analysis of UHT milk in Brazil. However, it is necessary to develop studies in order to consolidate this sensory evaluation protocol as well as to promote on-site studies to validate the protocol in industries, and to test the same protocol in various places with the same samples to verify the reproducibility of the results.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-03-31T15:04:02Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3361134 bytes, checksum: fa0a9ebdb192a6e57d53d2a33ddb64ee (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-31T15:04:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3361134 bytes, checksum: fa0a9ebdb192a6e57d53d2a33ddb64ee (MD5) Previous issue date: 2015-11-03 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A avaliação dos efeitos de açúcares, metais, ácidos e outros antioxidantes sobre a estimativa da capacidade antioxidante in vitro de antocianinas por diferentes técnicas e o desenvolvimento de um método rápido para a determinação de antocianinas, polifenóis totais e capacidade antioxidante em extratos de repolho roxo (Brassica oleraceae) e uva violeta ( Vitis labrusca, var BRS Violeta ) foram objetivos deste trabalho. Foram avaliados três métodos para estimativa da capacidade antioxidante e suas diferentes formas de expressar o resultado: ABTS TEAC (capacidade equivalente ao trolox, pelo ABTS (2,20- azino-bis (3-etilbenzotiazolina)), DPPH TEAC (capacidade equivalente ao trolox, pelo DPPH (2,2-difenil-1-picryhydrazyl)), DPPH EC50 (redução de 50% do radical DPPH), DPPH %Seq (porcentagem da antioxidante sequestrante, pelo DPPH), FRAP TEAC (capacidade equivalente ao trolox, pelo FRAP (capacidade redutora do ferro) e FRAP EC50 (redução de 50% do radical, pela capacidade redutora do ferro). Neste estudo foram avaliados os efeitos de frutose, glicose, ácido tartárico e málico, magnésio, potássio, cisteína, triptofano, tirosina, ácido ascórbico e gálico sobre a capacidade antioxidante de antocianinas. O segundo estudo foi desenvolvido buscando a consolidação de um método rápido das características funcionais (antocianinas, polifenóis e capacidade antioxidante) dos extratos de repolho roxo e uva violeta. Foi empregado espectroscopia na região do infravermelho próximo (NIR) e infravermelho médio (MID) aliados a regressão por quadrados mínimos parciais (PLS) e ao método de seleção dos preditores ordenados (OPS). Para isto, foi utilizado extratos aquosos de repolho roxo e uva violeta em diferentes concentrações (5 – 100 %). Os espectros NIR foram investigados na faixa 10000 a 4000 cm -1 empregando absorbância e o MID na faixa 4000 a 650 cm -1 empregando refletância total atenuada (ATR). Os resultados do primeiro estudo indicaram que a capacidade antioxidante estimadas por DPPH EC50 e FRAP EC50 foram os que apresentaram mais interferência nos resultados quando aplicados em meio contendo ácido tartárico e ácido ascórbico. O método mais coerente foi o ABTS TEAC , pois apresentou interferência apenas do ácido ascórbico. O ácido ascórbico mostrou ser um poderoso interferente em todos os métodos, devendo ser removido do meio antes de se executar quantificações in vitro de capacidade antioxidante de antocianinas. No segundo estudo, a modelagem de predição rápida em extrato de repolho roxo, demostrou que os modelos PLS-OPS apresentaram os melhores resultados na predição de todas as propriedades, com coeficientes de correlação (r) > 0,99, relação de desempenho do desvio (RPD) > 5,80 e erro médio relativo (%E) < 10%. Os espectros NIR forneceram os melhores modelos para antocianinas monoméricas e capacidade antioxidante, pelo ABTS e DPPH, com erro médio quadrático de previsão (RMSEP) de 32,23, 0,21 e 0,13, respectivamente; enquanto os espectros MID foram mais preditivos para antocianinas totais e polifenóis, apresentando RMSEP de 14,31 e 34,62, respectivamente. Por outro lado, apesar de possuírem valores de correlação (r v e r p ) e RDP elevados, os modelos PLS para uva violeta não foram satisfatórios para determinar antocianinas totais e polifenóis, pois os valores de RMSEP e %E apresentam-se inadequados, mostrando que os modelos não apresentam uma boa previsão. No extrato de uva violeta, ao trabalhar com valores de DPPH entre 1,3 – 15,97 μM trolox·mL -1 , o modelo do espectro MID mostrou-se adequado para esta propriedade, apresentando %E = 5,24%, RMSEP = 0,63 e correlação elevada (r p >0,99). Para todas as propriedades avaliadas no repolho roxo e para a capacidade antioxidante (DPPH TEAC ) no extrato de uva violeta, o método de predição rápida mostrou- se simples e exato para determinar tais características funcionais destes extratos, cuja metodologia poderá ser utilizada em laboratórios de pesquisas, desenvolvimento e de controle de qualidade nas indústrias de alimentos, em universidade e centros de pesquisas. / The assessment of the effects of sugars, metals, acids and other antioxidants on the in vitro estimated antioxidant capacity of anthocyanins by different techniques and the development of a rapid method for the determination of anthocyanin, polyphenol and antioxidant capacity in red cabbage extracts (Brassica oleracea) and purple grape (Vitis labrusca, var BRS Violet) were objectives of this work. It was evaluated three methods to estimate the antioxidant capacity and its different ways of expressing result: ABTS TEAC (equivalent capacity to trolox by ABTS (2.20-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline)), DPPH TEAC (equivalent capacity to trolox, by DPPH (2,2-diphenyl-1-picryhydrazyl)), DPPH EC50 (50% reduction of the radical DPPH), DPPH %Seq (percentage of antioxidant scavenger by DPPH) FRAP TEAC (equivalent to the capacity trolox by FRAP (Ferric Reducing Ability) and FRAP EC50 (50% reduction of the radical by Ferric Reducing Ability). In this study it was assessed the effects of fructose, glucose, tartaric and malic acid, magnesium, potassium, cysteine, tryptophan, tyrosine, ascorbic and gallic acid on the antioxidant capacity of anthocyanins. In the second study it was developed a rapid method for functional characteristics (anthocyanins, polyphenols and antioxidant capacity) of red cabbage extract and purple grape. It was used infrared near (NIR) and mid-infrared (MID) spectroscopy allied to partial least squares regression (PLS) and the ordered predictors selection method (OPS). Therefore, it was used aqueous extracts of red cabbage and purple grape at different concentrations (5 - 100%). NIR spectrum was investigated in the range from 10000 to 4000 cm -1 using absorbance whilst MID spectrum was investigated in the range from 4000 to 650 cm -1 using attenuated total reflectance (ATR). The results of the first study showed that the antioxidant capacity estimated by DPPH EC50 and FRAP EC50 were those with more interference in the results when applied in medium containing tartaric and ascorbic acid. On the other hand, ABTS TEAC method presented more consistency, once it had interference only with ascorbic acid. Ascorbic acid has shown to be a powerful interferer in all methods, so that it should be removed from the medium before carrying out the anthocyanins in vitro antioxidant capacity quantification. In the second study, rapid prediction modeling for red cabbage extract demonstrated that the PLS-OPS models showed the best results on all properties predicting, with correlation coefficients (r) > 0.99, ratio performance deviation (RPD) > 5.80 and mean relative error (% E) < 10%. NIR spectra have provided the best models for monomeric anthocyanin and antioxidant capacity by ABTS and DPPH methods, with root mean squared error of prediction (RMSEP) of 32.23, 0.21 and 0.13, respectively; while MID spectra were more predictive for total anthocyanins and polyphenols, showing RMSEP 14.31 and 34.62, respectively. On the other hand, despite having had high correlation (r v and r p ) and RDP, PLS models for violet grapes were not satisfactory to determine total anthocyanins and polyphenols, once they presented inadequate RMSEP and %E. Thus these models did not predictive. For the DPPH range concentrations from 1.3 to 15.97 μM trolox·mL -1 , the MID spectrum model could predict well this property for violet grape extract, with %E = 5.24, RMSEP = 0.63 and high correlation (r p > 0.99). For all properties evaluated in the red cabbage and for the antioxidant capacity (DPPH TEAC ) in violet grape extract, rapid prediction method was simple and accurate to determine such functional characteristics of these extracts, whose methodology may be used in research laboratories, development and quality control in food industry, university and research centers.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-03-31T16:30:31Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1952290 bytes, checksum: b0a5ee5ece511da70d706b6c9fb0a533 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-31T16:30:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1952290 bytes, checksum: b0a5ee5ece511da70d706b6c9fb0a533 (MD5) Previous issue date: 2015-07-24 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / No presente trabalho, objetivou-se estudar a cinética de dispersão, a dispersibilidade máxima e a variação de entalpia de soluções aquosas ácidas (ácidos cítrico ou lático) contendo quitosano. Para isso, adicionou-se 1 g·(100 mL) -1 de quitosano às soluções aquosas de diferentes concentrações dos ácidos cítrico ou lático (25 mM, 50 mM e 100 mM, para a cinética, e 10 mM, 25 mM, 50 mM e 100 mM, para a dispersibilidade máxima). Nos experimentos de cinética de dispersão, as dispersões de quitosano foram deixadas sob agitação por hélice (270 rpm), em temperatura controlada de 25 °C, por 8 horas, no qual foram retiradas 14 alíquotas, em tempos determinados, para quantificação do quitosano. Foi testado o ajuste de três modelos matemáticos diferentes aos dados obtidos, sendo o modelo C = CA(1 – exp(-kA . t)) + CB(1 – exp(-kB . t)aquele que melhor se ajustou em todos os casos. Nas análises de dispersibilidade máxima, observou-se que, para todas as concentrações de ácido testadas, o quitosano apresentou maior dispersibilidade no ácido lático do que no cítrico. No estudo da variação de entalpia das dispersões de quitosano, em função da variação da concentração de ácido, observou-se que, para a adição de ácido cítrico, a variação de entalpia (ΔH) foi exotérmica (≈-120 kJ·mol -1 ) até a concentração de ≈17 mM do ácido, sendo ligeiramente endotérmico (≈2,5 kJ·mol -1 ) entre ≈17 mM e 75 mM, a partir do qual (ΔH≈0). Para o ácido lático, o ΔH foi de ≈-40 kJ·mol -1 , entre as concentrações de 0 mM e 52 mM. Após essa concentração, praticamente não houve mais trocas de calor perceptível (ΔH≈0). Adicionalmente, avaliou-se a condutividade elétrica dos sistemas contendo água ou água + quitosano [1 g·(100 mL) -1 ], em função da concentração de ácido adicionado (cítrico ou lático). Observou-se que, para o ácido cítrico, a condutividade elétrica mantinha-se praticamente constante até concentração ácida de ≈15,7 mM, enquanto que, no ácido lático, a condutividade praticamente não se alterou entre os sistemas com ou sem quitosano. Desses resultados, levantou-se a hipótese de que os íons citrato, liberados pelo ácido cítrico, aderem à dupla camada elétrica das partículas de quitosano, reduzindo as repulsões eletrostáticas entre elas, o que explicaria os resultados obtidos. A fim de testar a hipótese levantada, avaliou- se o potencial ζ das partículas de quitosano nas soluções dos ácidos cítrico ou lático (10 mM). Dessa forma, observou-se que os valores de potencial ζ foram de ≈+28,5 mV e de ≈+52,1 mV, para os ácidos cítrico e lático, respectivamente. Dessa forma, comprovou-se que os íons citrato aderem às partículas de quitosano, reduzindo sua dispersibilidade. / The aim of this work was to study the dispersion kinetics, the maximum dispersibility and the enthalpy change of acid aqueous solutions (citric or lactic acid) containing chitosan. For this purpose, it was added chitosan [1 g·(100 mL) -1 ] to aqueous solutions of different concentrations of lactic or citric acid (25 mM, 50 mM and 100 mM for dispersion kinetics, and 10 mM, 25 mM, 50 mM and 100 mM for maximum dispersibility). In the dispersion kinetic experiments, the chitosan dispersions were left stirring for propeller (270 rpm) at controlled temperature of 25 °C for 8 hours, at which 14 aliquots were removed at certain times, to quantify the chitosan. Three different mathematical models were fitted to the data obtained, and the model C = CA(1 – exp(-kA . t)) + CB(1 – exp(-kB . t) , was the best fit in all cases. In the analyzes of maximal dispersibility, it was observed that for all acid concentrations tested, chitosan showed a higher dispersibility in lactic than citric acid. In the study of the enthalpy variation of chitosan dispersions due to the variation of the acid concentration, it was observed that for the addition of citric acid, the change of enthalpy (ΔH) was exothermic (≈-120 kJ·mol -1 ) until the acid concentration ≈17 mM. It was was slightly endothermic (≈2,5 kJ·mol -1 ) up to a concentration of 75 mM, when ΔH≈0. For lactic acid, the ΔH was ≈-40 kJ·mol -1 between concentrations of 0 mM and 52 mM. After that, there were no more heat exchanges (ΔH≈0). In addition, we evaluated the electrical conductivity of systems containing water or water + chitosan [1 g·(100ml) -1 ], depending of the concentration of added acid (citric acid or lactic acid). It was observed that, for the citric acid, the conductivity remained virtually constant until the acid concentration ≈15,7 mM, whereas the lactic acid, the conductivity hardly changed between systems with and without chitosan. From these results, we raised the hypothesis that the citrate ions, released by citric acid, adhere to the electrical double layer of particles of chitosan, reducing the electrostatic repulsion between them, which would explain the lower maximum dispersibility and the constancy of initial conductivity to citric acid. To test this hypothesis, we evaluated the ζ potential of the particles of chitosan in solutions of citric or lactic acids (10 mM). Thus, it was observed that the ζ potential values were ≈+28.5 mV and ≈+52.1 mV to citric and lactic acids, respectively. Therefore, it was found that the citrate ions adhere to particles of chitosan, reducing its dispersibility. / A Dissertação, está com a justificativa a partir de 01 de dezembro de 2015.???

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-04-01T14:31:50Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 905172 bytes, checksum: 134124a734c21bac3054c8f4f481578c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-01T14:31:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 905172 bytes, checksum: 134124a734c21bac3054c8f4f481578c (MD5) Previous issue date: 2015-12-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Este trabalho teve por objetivo caracterizar um produto a base de yacon (PBY) e avaliar seus aspectos físico-químicos e microbiológicos imediatamente após o processamento e ao longo de 30, 60, 120 e 180 dias de estocagem às temperaturas de 25 °C (ambiente), 10 °C (refrigeração) e – 18 °C (congelamento). Além disso, foi realizada análise de aceitabilidade do suco de laranja puro e acrescido de PBY em diferentes concentrações. O PBY recém processado consiste em um alimento com teor de sólidos solúveis concentrado (47 – 67,5 °Brix); de pH entre 3,34 e 3,69; e com atividade de água entre 0,9150 a 0,9521. A composição centesimal indicou a presença de carboidratos (29,67 % - 51,13 %), umidade (47,03 – 66,38 %), proteínas (2,175 – 2,81 %), cinzas (1,20 – 1,91 %) e lipídeos (0 – 0,7 %). Não foi constatado crescimento microbiano no PBY (tempo 0). Ao longo dos 180 dias, não houve alterações nas características de composição centesimal do produto. Para os aspectos físico químicos, constatou-se uma tendência ao aumento do pH e do teor de sólidos solúveis totais sobretudo nas amostras estocadas sob temperatura ambiente, que apresentaram valores entre 55 °Brix (30 dias de armazenamento) e 62 °Brix (180 dias de armazenamento) para sólidos solúveis totais e entre 3,67 (30 dias de estocagem) e 4,16 (180 dias de estocagem) para o pH. O estudo do perfil de carboidratos indicou uma tendência de degradação dos oligofrutanos prebióticos com consequente aumento dos carboidratos de menor polimerização, sendo este fenômeno observado de forma mais evidente nas amostras estocadas a 25 °C, cujos níveis de FOS e inulina decairam de 16,39 % (30 dias) para 9,38 % (180 dias). Observou-se influência da temperatura nos padrões microbiológicos, onde se constatou crescimento microbiano mais evidente com deterioração visível a partir de 60 dias de armazenamento para o PBY estocado a temperatura ambiente e 120 dias para temperatura de refrigeração. No teste de aceitação, não foram verificadas diferenças entre o suco de laranja puro e acrescido de PBY nas concentrações testadas. Com base nos resultados obtidos no presente estudo, verificou-se que o armazenamento do PBY sob temperatura de congelamento (- 18 °C) se mostrou mais eficiente na manutenção das suas características físico-químicas e microbiológicas. Também se constatou que o PBY pode ser acrescido ao suco de laranja a fim de conferir funcionalidade sem, contudo, prejudicar a aceitação. / The main purpose of this work is the physicochemical and microbiologic characterization of a yacon-based product (PBY). Analyses were carried out over results of laboratory tests obtained over material immediately after processing and stored during 30, 60, 120 and 180 days at temperatures of 25 °C (room temperature), 10 °C (refrigeration temperature) and – 18 °C (freezing temperature). In addition, were performed acceptability analysis of pure orange juice and PBY added in different concentrations. It was noticed that the recently processed PBY is a food with its content ranging of soluble solids between 47 – 67 °Brix, pH between 3,34 and 3,69, water activity between 0,9150 and 0,9521. The chemical composition indicated great variations of following contents, carbohydrates 29,67 to 51,13 %; moisture from 47,03 to 66,38 %; protein from 2,175 to 2,810 %, ash from 1,20 % to 1,91 % and lipids from 0 to 0,7 %. No microbial growth was observed on PBY for newly processed. There were no changes in the chemical composition characteristics along 180 days. It was noticed a tendency of pH increase and the total solid soluble content mainly on samples stored at room temperature. The variation obtained for the pH were 3,67 and 4,16 for 30 and 180 of storage days, respectively. For the soluble solid content it was than 55 °Brix to 62 °Brix for 30 and 180 of storage days, respectively. The outline analysis of carbohydrate showed a tendency of prebiotic degradation with increasing level of fructose. This condition was show clearly in samples stored as room temperature, with level of FOS and inulin decrease from 16,39 % to 8,38 % when stored during 30 and 180 days. Effect of temperature was also observed in the microbiological standards. This case was clearly show increasing spoilage caused by microbial growth in the PBY starting from 60 days stored at room temperature and 120 days to refrigeration temperature. In the acceptance test, no differences were observed between the pure orange juice and PBY addition at the concentrations tested. Based on the results obtained in this study, it was found that the PBY storage under freezing temperature (- 18 °C) was more efficient in maintaining their physicochemical and microbiological characteristics. It was also found that the PBY can be added to orange juice in order to impart functionality without spoiling the acceptance.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-06-02T10:37:53Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 807554 bytes, checksum: 658a487e853c7bd48eaec0404d9f045c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-02T10:37:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 807554 bytes, checksum: 658a487e853c7bd48eaec0404d9f045c (MD5) Previous issue date: 2016-02-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O leite e os produtos lácteos podem se contaminar com Bacillus cereus, um micro-organismo que dependendo do número, da estirpe e das condições de processamento e comercialização, além de produzir lipases e proteases causadoras de off-flavor nos produtos, está associado a duas síndromes distintas que atingem os humanos: uma de natureza diarréica causada pela toxinas não hemolítica nhe, hemolítica hbl e citotoxina cytk e outra emética, causada pela toxina denominada de cereulide ces. Avaliou-se a presença de B. cereus no leite pasteurizado, leite em pó, leite UHT, queijo ricota e sobremesas lácteas, bebidas lácteas e leite achocolatado comercializados supermercados da microrregião de Viçosa, Minas Gerais. nos Também, determinou-se a presença de fatores de virulência de B. cereus nos isolados e avaliou-se a produção de enterotoxina diarreica. A ocorrência de B. cereus em diferentes produtos lácteos foi avaliada utilizando métodos quantitavivo e qualitativo. Das 129 amostras analisadas, foi observada a presença de B. cereus em 69 (53,4%) considerando ambos os métodos. As contagens do micro-organismo variaram de 1,30 log UFC/mL no leite pasteurizado até 5,32 log UFC/g na ricota. A presença do B. cereus foi detectada no leite UHT apenas no teste qualitativo. Os 69 isolados que apresentaram caraterísticas fenotípicas de B. cereus foram confirmados como sendo dessa espécie pela técnica de PCR para o gene 16S, e foram classificados como pertencentes a três estirpes diferentes (B. cereus KAVK4, B. cereus SVK1 e B. cereus ATCC 4342), sendo predominante em todos os produtos analisados a estirpe B. cereus KAVK4. Dos 69 isolados analisados para a presença de genes produtores de enterotoxinas, 68 (98 %) apresentaram o gene nhe. Este gene foi expresso nos 68 isolados com a produção de pelo menos 6 ng/mL da nhe, limite mínimo de detecção desta toxina na metodologia utilizada. Dos 69 isolados confirmados como B. cereus, 40 (57 %) apresentam a amplificação do gene hbl, em 30 (75 %) destes constatou-se a produção de pelo menos 20 ng/mL da toxina hbl, limite de detecção do kit utilizado. A presença do gene cytk foi verificada nos 69 isolados analisados. A ocorrência de pelo menos um gene produtor de enterotoxina foi constatada em todos isolados, o que indicaria um alto potencial patogênico das estirpes presentes nos produtos lácteos. / Milk and dairy products may be contaminated with Bacillus cereus, a micro- organism that depending on the number, of the strain and of the processing and marketing conditions can produce lipases and proteases that cause off-flavor in dairy product and it is associated with two distinct syndromes that affect humans: one diarrhea caused by toxins, not hemolytic nhe, hemolytic hbl and cytotoxin k cytk and another emetic caused by toxin, called cereulide. The aim of this study was to evaluate the presence of B. cereus in milk products marketed in the supermarkets of Viçosa city, Minas Gerais, Brazil. Also, it was determined the presence of virulence factors of B. cereus isolates and it was evaluated the diarrheal enterotoxin production. The occurrence of B. cereus in different dairy products was evaluated using quantitavive and qualitative methods. Of the 129 samples analyzed, it was observed the presence of B. cereus in 69 (53.4%) considering both methods. The microorganism counts vary from 1.30 log UFC/ml in milk pasteurized up to 5.32 log UFC/g in the ricotta. The presence of B. cereus was detected in the UHT milk only in qualitative testing. The 69 isolates with phenotypic characteristics of B. cereus were confirmed as this species by PCR for gene 16S, and they were classified as belonging to three different strains (B. cereus KAVK4, B. cereus SVK1 and B. cereus ATCC 4342), being predominant in all the products analyzed strain B. cereus KAVK4. From the 69 isolates analyzed for the presence of enterotoxin producing genes, 68 (98%) had the nhe gene. This gene was expressed in the 68 isolates with the production of at least 6 ng / ml of nhe, minimum detection limit of the methodology of this toxin. From the 69 isolates confirmed as B. cereus, 40 (57%) showed the amplification of the gene hbl, 30 (75%) of them it was found containing at least 20 ng / mL of the hbl toxin, according kit detection limit .The presence of cytk gene was found in 69 isolates analyzed. The occurrence of at least one enterotoxin producing gene was found in all isolates, which would indicate a high potential pathogenic strains present in dairy products.