Made available in DSpace on 2015-04-22T22:17:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MARISTELA_MARTINS.pdf: 1215740 bytes, checksum: 334a5adaba7474a43d627037cb3dba35 (MD5) Previous issue date: 2010-06-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Food safety is an important aspect to be achieved by the food industry and the contamination of some products, such as the Brazil-nut (Bertholletia excelsa HBK), caused by aflatoxin and radioactivity has been shown in several studies. Natural compound of Brazil-nut, selenium is an element considered by the antioxidant present in large amounts in some foods, for example, in tree nuts. However, it is an element widely studied because of the ambiguity of his actions, beneficial or toxic effects on organisms. Considering these aspects, samples of nuts from Brazil classified in different sizes, shelled, export were evaluated with the aim of studying the interaction of levels of radioactivity, selenium and aflatoxin contamination. The analysis of selenium was performed by optical emission spectrometry with inductively coupled plasma (ICP / OES), using the method of atomic emission. The limit of detection (LOD) was 1.50 g/g, and the limit of quantification (LOQ) was 3.00 g/g. The analysis of aflatoxins were performed by mass spectrometry / mass (MS / MS) coupled to a liquid chromatograph (LC) with atmospheric pressure chemical ionization (APCI). The limits of detection (LOD) and quantification (LQ) for ΣAFLs were 0.3 and 0.85 mg/kg, respectively. Traces of radioactive radionuclide 228Ra, 226Ra and 224Ra were measured by gamma spectrometry, using a HPGe detector GEM-M 7080-PS, ORTEC, 66% relative efficiency. If levels ranged between 9.4 and 39.0 mg/g ± 7.36, mean of 22.71 mg/g. The average activity for the radionuclides studied were 15.77 Bq/kg for 224Ra, 104.81 Bq/kg for 226Ra and 99.48 Bq/kg for 228Ra. If the levels did not differ significantly between the different sizes, as well as 226Ra. Already the 224Ra and 228Ra showed differences between the sizes. There was no statistically significant association between the level of selenium and the activity of radionuclides, however, correlated with each other radionuclides. No sample was contaminated by aflatoxin. All committed effective doses calculated for the radionuclides are below the ceiling. / A segurança alimentar é um importante aspecto a ser alcançado pela indústria de alimentos e a contaminação de alguns produtos, como a castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H. B. K.), causada por aflatoxinas e radioatividade tem sido evidenciada em diversos estudos. Composto natural da castanha-do-Brasil, o selênio constitui um elemento apreciado pela ação antioxidante, presente em grandes quantidades em alguns alimentos, como, por exemplo, em nozes de árvores. Entretanto, é um elemento bastante estudado devido à ambigüidade de sua ação, benéfica ou tóxica em organismos. Considerando estes aspectos, amostras de castanha-do-Brasil classificadas em diferentes tamanhos, sem casca, tipo exportação foram avaliadas com o objetivo de estudar a interação dos níveis de radioatividade, selênio e a contaminação por aflatoxinas. A análise de selênio foi realizada por espectrometria de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado (ICP/OES), utilizando o método de emissão atômica. O limite de detecção (LOD) foi de 1,50 μg/g, e o limite de quantificação (LOQ) foi de 3,00 μg/g. As análises de aflatoxinas foram realizadas por espectrometria de massa/massa (MS/MS) acoplado a um cromatógrafo líquido (LC) com Ionização Química à Pressão Atmosférica (APCI). Os limites de detecção (LD) e de Quantificação (LQ) para ΣAFLs foram: 0,3 e 0,85 μg/kg, respectivamente. Os traços radioativos dos radionuclídeos 228Ra, 226Ra e 224Ra foram medidos por espectrometria gama, empregando-se um detector HPGe modelo GEM-M 7080-P-S,ORTEC, de 66% de eficiência relativa. Os níveis de Se variaram entre 9,4 e 39,0 μg/g±7,36, com média de 22,71 μg/g. As atividades médias para os radionuclídeos estudados foram: 15,77 Bq/kg para o 224Ra, 104,81 Bq/kg para o 226Ra e 99,48 Bq/kg para o 228Ra. Os níveis de Se não apresentaram diferença significativa entre os diferentes tamanhos, assim como o 226Ra. Já o 224Ra e o 228Ra apresentaram diferenças entre os tamanhos. Não houve associação estatística significativa entre o nível de selênio e a atividade dos radionuclídeos, no entanto, houve correlação com os radionuclídeos entre si. Nenhuma amostra apresentou contaminação por aflatoxinas. Todas as doses efetivas comprometidas calculadas para os radionuclídeos estão abaixo do limite máximo estabelecido.

Submitted by Rosivalda Pereira (mrs.pereira@ufma.br) on 2017-06-12T17:44:27Z No. of bitstreams: 1 EmanueleBani.pdf: 3427857 bytes, checksum: 4cd866fce5ce6b07cadb57d6292af1fe (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-12T17:44:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 EmanueleBani.pdf: 3427857 bytes, checksum: 4cd866fce5ce6b07cadb57d6292af1fe (MD5) Previous issue date: 2016-07-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / In this article, we discuss about the urban food security in the city of Arari, in Maranhão Lowlands, considering food production, the difficulties of access to food raw or minimally processed by dependence on cash income to purchase food, decoupling production and consumption and exposure to advertising of new eating habits. This is a cross-sectional descriptive study, with systemic approach, which analyzes the processes of production, distribution and food consumption with guidance from the triangulation method and using techniques of bibliographic research, statistics and field to discuss the supply system food city in the approaches of the urban economy and the search for a healthy diet. It was noted the significant increase of rice production and fish farming, in recent years, and the significant decrease in fruit production; and urban population gets its power almost exclusively through the intermediary of the market, whose supply, in most cases, has merits outside the region. The two circuits of the urban economy were identified and accessions to new eating habits by including processed foods as opposed to the low consumption of milk, fruits and vegetables. This panorama is the situation of food safety risk because the production model of food adopted in the city has not benefited the majority of the population, but undermined traditional food sources of local people. It is noteworthy that the entry of industrial products has changed the most traditional eating habits by reducing the intake of food raw or minimally processed and increased consumption of processed products or ultraprocessados that can bring various health problems. The city of Arari that was once served by food abundant the wealth of resources on their lands, today presents food security situation compromised by logic determined by profit. / Neste trabalho aborda-se a segurança alimentar urbana no município de Arari, na Baixada Maranhense, considerando-se a produção de alimentos, as dificuldades de acesso a alimentos in natura ou minimamente processados pela dependência de renda monetária para aquisição dos alimentos, a dissociação entre produção e consumo e a exposição à publicidade de novos hábitos alimentares. Trata-se de um estudo transversal-descritivo, com abordagem sistêmica, no qual se analisam os processos de produção, distribuição e consumo alimentar com orientação do método da triangulação e utilizando técnicas de pesquisa bibliográfica, estatística e de campo para discutir o sistema de abastecimento alimentar da cidade sob os enfoques da economia urbana e da busca de uma alimentação saudável. Constatou-se o aumento expressivo da produção de arroz e da piscicultura, nos últimos anos, e a diminuição sensível da produção frutícola; e que a população urbana adquire sua alimentação quase exclusivamente através da intermediação do mercado, cujo abastecimento, na maioria das vezes, tem procedência exterior à região. Foram identificados os dois circuitos da economia urbana e adesões a novos hábitos alimentares mediante a inclusão de alimentos industrializados em contraposição ao baixo consumo de leite, frutas, verduras e legumes. Esse panorama representa situação de risco de segurança alimentar, pois o modelo produtivo de alimentos adotado no município não tem beneficiado a maioria da população, mas prejudicado as tradicionais fontes alimentares da população local. Destaca-se que a entrada de produtos industrializados tem alterado os hábitos alimentares mais tradicionais mediante a redução do consumo de alimentos in natura ou minimamente processados e o aumento do consumo de produtos processados ou ultraprocessados que pode trazer diversos problemas de saúde. A cidade de Arari que foi outrora servida por alimentos abundantes pela riqueza de recursos de suas terras, apresenta hoje situação de segurança alimentar comprometida por lógicas determinadas pelo lucro.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T13:19:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 269456.pdf: 7049042 bytes, checksum: 6a8fec0b923447742d2bba8f8bf8dc8d (MD5) / A seleção de matéria-prima para as indústrias de erva-mate contribui para a geração de resíduos sólidos, dentre eles, ramos de diâmetro (Æ) maior que 10 mm da Ilex paraguariensis A. St. Hil. Este trabalho teve como objetivo investigar a microestrutura da casca dos ramos descartados no campo da árvore erva-mate e avaliar as suas propriedades químicas, comparando com as das folhas de erva-mate #in natura# do município de Catanduvas, SC, Brasil. A microestrutura da casca foi investigada utilizando microscopia ótica e de fluorescência. As cascas e as folhas #in natura# de árvores de Ilex paraguariensis A. St. Hil., plantadas em erval adensado em área de subbosque de floresta de araucárias, foram avaliadas quanto ao teor dos constituintes químicos proteína, lipídios, resíduo mineral fixo, minerais, açúcar total, fibras alimentares solúveis e insolúveis, lignina e ácido urônico; composição monossacarídica; taninos condensados; óleos essenciais; metilxantinas; além de polifenóis totais, composição fenólica e atividade antioxidante pelo método 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH), em extratos aquosos e metanólicos. As análises de microscopia possibilitaram conhecer as estruturas que compõem a casca, resíduo, e a localização de parte dos seus constituintes químicos. A casca de erva-mate apresentou, comparado à folha #in natura#, concentração superior de fibras alimentares e minerais, com destaque para o zinco, cobre, ferro, manganês e o cálcio. Apenas proteína, lipídeo, potássio e taninos condensados foram identificados em maior concentração na folha. Os açúcares neutros (monossacarídeos) em maiores proporções nos tecidos em estudo foram glucose, xilose e arabinose, indicando a presença de celulose e xilanas na casca e folha. A identificação de ácido urônico, ramnose, arabinose e galactose nas amostras, revela a existência de pectina e confirma a sua identificação na micrografia de fluorescência da casca. A composição de óleos essenciais entre as amostras apresentou ampla variação, sendo que apenas cinco constituintes dos dezoito identificados foram comuns à folha e casca da Ilex paraguariensis; tendo a casca se diferenciado pela elevada concentração de ésteres. Metilxantinas, cafeína (0,61 # 0,82 mg/100 mg), teobromina (0,30 # 0,56 mg/100 mg) e teofilina (0,13 # 0,09 mg/100 mg) foram encontradas nas amostras em concentrações consideráveis, revelando ser também, a casca, fonte dessa classe de compostos. Extratos metanólicos e aquosos revelaram elevado teor de polifenóis totais e atividade antioxidante na casca, significativamente superior (p < 0,05) à folha #in natura#. Nas amostras, o ácido clorogênico e o ácido 4,5 dicafeoilquínico foram os que se destacaram; tendo estes sido encontrados em quantidades superiores na casca, em extrato metanólico. Neste resíduo também foi constatada a presença de ácido ferúlico, ácido p-cumárico e ácido siríngico, não detectados no tecido foliar da Ilex paraguariensis. Os dados sobre a composição química da casca dos ramos de erva-mate apresentados neste trabalho contribuem para, em futuros estudos, detectar a sua funcionalidade para a saúde humana e aplicações industriais.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T15:41:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 272825.pdf: 14327688 bytes, checksum: c51c3636da26f8d68222f8f06bea015b (MD5) / A erva-mate (Ilex paraguariensis) é uma espécie nativa da Argentina, Brasil e Paraguai e tem importante papel social, econômico e cultural. Apesar dos vários estudos comprovando os benefícios do consumo de erva-mate para a saúde humana, a tecnologia utilizada na sua industrialização ainda é rudimentar, com necessidades de implementação de processos de beneficiamento menos poluentes, que resultem na diversificação e garantia de qualidade dos produtos. O presente estudo objetiva analisar os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos # HPAs em amostras coletadas nas etapas do processamento da erva-mate com vistas à otimização do processo produtivo, visando a geração de produtos de qualidade superior. Os HPAs foram determinados por cromatografia líquida de alta eficiência com detecção UVvísivel. Foi encontrada uma grande variação dos teores totais de HPAs nas amostras analisadas, sendo que todas as amostras expostas a altas temperaturas apresentaram concentrações mais elevadas de HPAs, comparativamente às amostras não tratadas. Os resultados indicam que o tratamento atualmente utilizado durante a produção de erva-mate pode levar a um aumento dos HPAs no produto final devido às altas temperaturas utilizadas no processamento, além da contaminação pela combustão da madeira e do ambiente de produção da matéria-prima. Adicionalmente, objetivou-se aumentar o espectro de produtos derivados de erva-mate presentes no mercado, por meio da investigação do potencial tecnológico do resíduo gerado na etapa de trituração da erva-mate (pó de mate) como matéria prima no desenvolvimento de novos produtos (balas de mate). O pó de mate foi avaliado quanto à composição química, teor de polifenóis totais, metilxantinas, taninos, perfil de polifenóis, óleos essenciais e atividade antioxidante. A composição química e propriedades físicas de balas contendo diferentes concentrações de pó de mate também foram determinadas. A aceitabilidade global e intenção de compra das balas foram avaliadas por uma escala facial, de cinco pontos e de atitude, de cinco pontos, respectivamente. O pó de mate apresentou teores significativos de fibra alimentar, cinzas totais, metilxantinas (principalmente a cafeína) e polifenóis (principalmente o ácido 4,5 dicafeoilquínico). Em relação aos óleos essenciais, o pó de mate apresentou baixo rendimento (0,01 %); sendo identificado o cariofileno como composto majoritário. A suplementação de balas com diferentes concentrações de pó de mate provocou um aumento significativo no conteúdo de polifenóis, fibras, metilxantinas e minerais além de uma maior capacidade antioxidante das balas. Os testes sensoriais indicaram que as balas de mate foram aceitas e aprovadas quanto à intenção de compra. / The mate (Ilex paraguariensis) is a native specie of Argentina, Brazil, and Paraguay and has social, economic and cultural importance. Despite several studies showing the benefits of mate consumption to human health, the technology used in its industrialization is quite low, requiring the implementation of less pollutant processes that will result in higher quality products. This study aimed at to analyze polycyclic aromatic hydrocarbons - PAHs in samples collected at different stages of the mate processing. This approach will suggest possible changes in the production process, aiming the generation of superior quality products. PAHs were determined by high performance liquid chromatography with UV-visible detection. A wide variation in the PAHs total contents was detected, with higher values found in all the samples exposed to high temperatures as compared to the non-processed ones. The results reveal that currently processing of mate biomass leads to increase of the PAHs in the final product mostly due to the high temperatures used in processing, in addition to the contamination of the combustion of wood and the environment from production of raw materials. As a second goal, it was aimed to increase the sort of products originated from mate by investigation the technological potential of the residue generated in the stage of mate grinding (mate powder) as raw material for the development of a new product, i.e. mate candy. The mate powder was evaluated for chemical composition regarnding the polyphenols, methylxanthines, tannins, dietary fiber, total ash, and essential oils contents, as well as the antioxidant activity. The chemical composition and physical properties of candies containing different concentrations of mate powder were also determined. Besides, the overall acceptability and consumption intent of the candies were evaluated through hedonic scale of eight point and attitude scales of five points, respectively. Mate powder showed high contents of dietary fiber, total ash, methylxanthines (mainly caffeine) and polyphenols (mainly acid 4.5 dicaffeoylquinic). For the essential oils fracton, powder mate showed low yield (0.01%) as caryophyllene as the major compound. Supplementation of the candies with mate powder caused significant increases in their polyphenol, fiber, methylxanthine, and mineral contents, and improved their antioxidant capacity. The sensory tests indicated that mate candies were acceptable and approved in relation to purchased intent.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2009. / Made available in DSpace on 2012-10-24T21:10:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 271858.pdf: 6251399 bytes, checksum: f7c9be247d94dcd18d0ead4233bf55d6 (MD5) / Foram realizados dois trabalhos (1) [Título: Efeito do gás ozônio sobre castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) redução micoflora e aflatoxina durante o armazenamento]; (2) [Titulo: Avaliação do tratamento de ozônio e embalagem a vácuo para castanha-do-Brasil inactivação de fungos e degradação de aflatoxina durante a armazenagem]. Em (1) foram avaliados o efeito do ozônio (O3) em castanha-do-Brasil sobre a carga fúngica, degradação de aflatoxinas, oxidação lipídica e avaliação sensoriais. Grupos de castanhas com casca foram submetidos ao O3, em diferentes concentrações e armazenados por 180 dias. As amostras foram coletadas logo após a exposição do gás e a cada 30 dias durante o período de armazenamento, para exames micológicos, aflatoxinas, oxidação lipídica e avaliação sensorial. O tratamento com O3 afetou a micoflora, reduzindo a sua contagem total e assim o conteúdo de umidade (de 9,43 a 5,32%, respectivamente). O tratamento com O3 de 5 horas a 31 mg/L foi capaz de destruir com sucesso os fungos (inicial ufc/g: 6.9x104). Espécies de Aspergillus, flavus e parasiticus, foram capazes de crescer até 14 mg/L de O3 e 30 dias de armazenamento. A redução de fungos logo após a colheita, aplicando O3 certamente irá reduzir a possibilidade de uma maior proliferação fungos e assim aflatoxinas formação. No que diz respeito à oxidação lipídica e avaliação sensorial, a partir dos dados obtidos não foi observada alteração significativa após os tratamentos de O3 e tempo de armazenamento. Aflatoxinas apresentaram degradação com O3 no Grupo II (14mg/L), após 30 dias de armazenamento. Como conclusão, O3 foi eficaz para a castanha-do-Brasil em relação à contagem total de fungos, conteúdo de umidade, oxidação lipídica, análise sensorial e à redução da aflatoxina. Em (2) foram relatados a avaliação O3 sob a influência nas embalagens à vácuo com relação a carga fúngica, redução de aflatoxinas, oxidação lipídica e aceitação consumidor durante o armazenamento. Grupos de castanhas com casca, foram submetidos a tratamento de O3 com 31,5 mg/L de concentração e armazenados durante 2 meses. As amostras foram analisadas cada 30 dias, as castanhas foram submetidas a testes micológicos, aflatoxinas, oxidação lipídica e avaliação sensorial. O tratamento com O3 afetou a micoflora, reduzindo a sua contagem total e assim o conteúdo de umidade. O tratamento de O3 foi aplicado dentro de 5 horas a 31 mg/L foi capaz de destruir com sucesso contaminação fúngica (inicial ufc/g: 6.9x104). Bem como desenvolvimento de qualquer espécie aflatoxigênicas (Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus). A redução de fungos logo após a colheita, aplicando O3 certamente irá reduzir a possibilidade de uma maior proliferação fungos e assim formação de aflatoxinas. No que diz respeito à oxidação lipídica e avaliação sensorial, a partir dos dados obtidos não foi observada alteração significativa após o O3 e tempo de armazenamento. Aflatoxinas apresentou degradação com tratamento em O3 (31,5mg/L), castanha-do-Brasil embaladas á vácuo. O3 foi eficaz em relação à contagem total de fungos, conteúdo de umidade, oxidação lipídica, análise sensorial e à redução da aflatoxina.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T00:02:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 277525.pdf: 903897 bytes, checksum: 7d856e166a29a1927236c8c628ced144 (MD5) / As lipases e esterases pertencem ao grupo das hidrolases e são enzimas capazes de catalisar a clivagem e formação de ligações ésteres. Essas enzimas são empregadas em diferentes ramos industriais, principalmente na indústria química, farmacêutica e de alimentos. A lipase (AF208229) de Staphylococcus xylosus foi previamente isolada, clonada, seqüenciada e caracterizada. O objetivo deste trabalho foi avaliar a importância do resíduo de aminoácido valina 309 para atividade enzimática desta lipase, modificando a valina 309 por aspartato ou lisina através da PCR mutagênese sitio dirigida. A mutação foi realizada com sucesso e os mutantes (Mut-Asp e Mut-Lys) apresentaram características diferentes da lipase recombinante selvagem (WT-Val) em relação a hidrólise do butirato de p-nitrofenila. Foi observado que a substituição do aminoácido 309 aumentou a atividade das lipases mutantes, principalmente com a presença do aminoácido básico (Mut-Lys). No entanto, a afinidade da enzima ao substrato diminui após a substituição do aminoácido valina, ocasionando aumento em duas vezes do valor de Km para as enzimas mutantes. A atividade ótima para as três lipases recombinantes foi observada em pH 9,0 e a 42°C, sendo que, a Mut-Lys apresentou a maior atividade no pH alcalino. A lipase recombinante selvagem (WT-Val) e as lipases mutantes Mut-Asp e Mut-Lys mostraram ser termoestáveis após incubação a 80°C, visto que não foi observada perda na atividade nos períodos de incubação analisados (10, 20 e 30 min), fato observado pela primeira vez para lipases do gênero Staphylococcus. A imobilização de enzimas é uma estratégia bastante utilizada para modificar a atividade enzimática e propiciar o uso de biocatalisadores nos processos industriais. A esterase de Lactobacillus plantarum foi previamente isolada, clonada, seqüenciada e caracterizada. Neste trabalho, esta esterase foi expressa em E. coli e o lisado celular foi imobilizado no suporte hidrofóbico polipropileno (Accurel MP1000) pelo método de adsorção e apresentou eficiência de 68,7%. A enzima imobilizada mostrou ser mais estável nas diferentes temperaturas testadas, como também, apontou ser mais termoestável que o lisado celular de enzima livre, mostrando que o processo de imobilização ocasiona restrição na mobilidade conformacional e maior rigidez na estrutura da enzima, impedindo a desnaturação e a perda da capacidade catalítica. A enzima imobilizada apresentou menor atividade específica e menor afinidade pelo substrato em relação a enzima livre, frente a hidrólise do butirato de p-nitrofenila. Não foi observado desprendimento de proteína do suporte após 3 ciclos contínuos e a atividade de hidrolise da enzima imobilizada foi estável até a terceira semana após ser imobilizada. / The lipases and esterases belong to the group of hydrolases and these enzymes are capable of catalyzing the cleavage and formation of ester bonds. These enzymes are used in different industrial fields, mainly in the chemical, pharmaceutical and food industries. Lipase (AF208229) of Staphylococcus xylosus was previously isolated, cloned, sequenced and characterized. The objective of this study was to evaluate the importance of the amino acid valine 309 for activity of lipase, changing valine 309 to aspartate or lysine by PCR site directed mutagenesis. The mutation was successfully performed and the mutant (Mut and Mut-Asp-Lys) had different characteristics from recombinant lipase wild (WT-Val) for the hydrolysis of butyrate p-nitrophenyl. It was observed that the substitution of amino acid 309 increased the activity of lipase mutants, especially with the presence of basic amino acid (Mut-Lys). However, the affinity of the enzyme to the substrate decreases after substitution of the amino acid valine, leading to increased at twice the value of Km for mutant enzymes. The optimum activities for the three recombinant lipases were observed at pH 9.0 and 42° C, and the Mut-Lys showed the highest activity at alkaline pH. Recombinant lipase wild-type (WT-Val) and the mutants Mut-Asp and Mut-Lys proved to be heat-stable after incubation at 80°C, whereas there was no loss of activity in the incubation periods examined (10, 20 and 30 min ). This result was first observed for lipases of Staphylococcus. The immobilization of enzymes is a strategy often used to modify the enzymatic activity and promote the use of biocatalysts in industrial processes. The esterase of Lactobacillus plantarum was previously isolated, cloned, sequenced and characterized. In this work, this esterase was expressed in E. coli and the cell lysate was immobilized on the support hydrophobic polypropylene (Accurel MP1000) by the method of adsorption and presented efficiency of 68.7%. The immobilized enzyme was more stable at different temperatures, and also was more thermostable than the cell lysate of free enzyme, showing that the immobilization process can causes restricted mobility and greater rigidity in the structure of the enzyme, preventing the denaturation and loss of catalytic ability. The immobilized enzyme showed a lower specific activity and a lower affinity by the substrate than the free enzyme for hydrolysis of butyrate p-nitrophenyl. It was not observed detachment of protein support after 3 continuous cycles and the hydrolysis activity of immobilized enzyme was stable until the third week after being immobilized.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T01:42:36Z (GMT). No. of bitstreams: 0

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T05:20:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 288115.pdf: 2469940 bytes, checksum: 6d8c96b928f36c7562b26f6b54f989aa (MD5) / A partir de diferentes estudos científicos que comprovaram que o consumo de ácidos graxos trans formados durante o processo de hidrogenação industrial exerce efeitos negativos sobre a saúde humana. O processo de interesterificação e a formulação utilizando gorduras interesterificadas, óleos totalmente hidrogenados e óleos vegetais se tornou uma alternativa importante para a produção de gorduras zero trans. Os métodos convencionais utilizados pelas empresas para a formulação de gorduras envolvem procedimentos de tentativa e erro, podendo acarretar perdas econômicas, de tempo, energia e matéria prima. As Redes Neurais Artificiais são modelos matemáticos que se assemelham às estruturas neurais biológicas e que tem capacidade computacional adquirida por meio de aprendizado e generalização. São ferramentas utilizadas nas mais diversas áreas para prever, classificar, otimizar, controlar, entre outras aplicações, com intuito de solucionar problemas. O objetivo do presente trabalho foi formular gorduras para massa folhada utilizando redes neurais construídas e treinadas com gorduras interesterificadas de base soja e algodão (Rede1) e base soja (Rede 2). As gorduras obtidas através das Redes Neurais e a performance dos produtos formulados com as mesmas foram comparadas com uma gordura comercial padrão. Os dados de entrada no programa para obtenção de formulações foram o teor de gordura sólida (SFC) e o ponto de fusão de uma margarina comercial para folhados (Rede 1) e uma base oleosa para folhados (Rede 2). A partir dos resultados, foram selecionadas 3 formulações de cada rede, todas com SFC e ponto de fusão semelhante ao solicitado. Observou-se que o SFC e o ponto de fusão previstos pelas redes apresentaram valores muito próximos aos determinados experimentalmente. As gorduras formuladas pelas Redes foram utilizadas na confecção de massas folhadas e os resultados obtidos para volume especifico e altura destas, foram menores quando comparados com a gordura comercial para folhados (Rede 1), já a formulação apresentada pela Rede 2 teve maiores volume específico e altura quando comparados com a base oleosa para folhados e iguais a margarina comercial para folhados. Os resultados obtidos indicaram que a utilização de redes neurais demonstrou ser uma ferramenta útil para elaboração de blends para massa folhada zero trans. / Scientific studies have demonstrated that the consumption of trans fatty acids formed during the industrial hydrogenation process has negative effects on human health. The intersterification process and the formulations using intersterified fats, fully hydrogenated oils and vegetable oils have become important alternatives for the production of zero trans. The conventional methods used industrially for fat formulation involve trial and error procedures, which can yield financial, time, energy and raw material loses. Artificial neural networks are mathematical models that resemble the neurologic biological structures and have computational capacity acquired by learning and generalization. These are tools used in the most diversed areas to prevent, classify, optimize and control, among other applications, in order to solve problems. The objective of the present study was to formulate fats for puff pastry using neurological networks built and trained with intersterified soybean and cottonseed oils (Network 1), and soybean oil (Network 2). The fats obtained from the Neurological networks and the performances of their products were compared with a standard commercial fat. The data entered in the program to obtain the formulations were the solid fat content (SFC) and the melting point of a commercial margarine for sheeted products (Network 1), and an oil base for sheeted dough (Network 2). From the results, 3 formulations were selected from each Network, with SFC and melting point similar to the standard. It was observed that the SFC and the melting points predicted by the Networks had very close values to those experimentally detected. The fats formulated from the Networks were used in puff pastry and the results for specific volume and height were lower when compared to the commercial fat for puff pastry products (Network 1), however, the formulation presented by the Network 2 had higher values for volume and height than the oil base for puff pastry and similar results to the commercial margarine for puff pastry. The results obtained indicated that the utilization of neurological networks proved to be a good tool to elaborate blends for puff pastry zero trans.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T07:00:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 281745.pdf: 3514340 bytes, checksum: f888864f9bbaf44bdf369ae8dec134e3 (MD5) / Esterases e lipases pertencem ao grupo das hidrolases e são enzimas que catalisam a clivagem e a síntese de ligações éster, sendo um grupo de enzimas biotecnologicamente relevantes com inúmeras aplicações em indústrias de alimentos, laticínios, detergentes e farmacêuticas. O objetivo deste trabalho foi clonar, expressar em Escherichia coli, purificar e caracterizar bioquimicamente uma lipase recombinante de Staphylococcus xylosus e uma esterase recombinante de Lactobacillus plantarum. O gene da lipase (1084 pb) foi amplificado de uma cepa de S. xylosus isolada de salame fermentado naturalmente e introduzido no vetor de expressão pET14b para expressar a proteína fusão recombinante (lipase contendo a cauda de His6). A lipase recombinante de S. xylosus foi purificada por cromatografia de afinidade em um sistema HPLC. A lipase recombinante é um monômero em solução, como determinado pela cromatografia de exclusão molecular. Ela apresentou alta atividade em pH 9,0 e 42°C para acetato de p-nitrofenila e butirato de p-nitrofenila entre vários ésteres testados (pNPC2, pNPC4, pNPC10, pNPC12, pNPC14, pNPC16, pNPC18). Além disso, apresentou uma interessante estabilidade térmica após incubação por 10 min a 95°C, mantendo 77 % de sua atividade inicial. O gene da esterase de Lactobacillus plantarum (1014 pb) foi amplificado e clonado no vetor de expressão pET14b para expressar em Escherichia coli a proteína contendo a cauda His6. A esterase recombinante de Lactobacillus plantarum foi purificada em resina Ni-NTA e apresentou uma massa molecular aparente de aproximadamente 38 kDa. A enzima apresentou a atividade enzimática mais elevada em pH 6,0 e 40°C e preferência pelo butirato de p-nitrofenila, embora tenha hidrolisado mais eficientemente o acetato de p-nitrofenila. Além disso, este estudo apresenta, pela primeira vez, dados de dicroísmo circular sobre a estrutura secundária de uma esterase de Lactobacillus plantarum.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T10:22:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 285127.pdf: 10878189 bytes, checksum: bc30e9324439a03225789f687b9a1bcb (MD5) / O Brasil possui grande potencial para o mercado de alimentos completos para animais de companhia. Por esse motivo sua qualidade deve ser constantemente avaliada como forma de garantir a segurança destes alimentos aos seus consumidores. Desta forma, foram realizados dois estudos relacionados à qualidade de alimentos completos: (1) Determinação do perfil de ingredientes e de corantes artificiais em alimentos e sua relação com micotoxinas; (2) Avaliação da micobiota e de micotoxinas em alimentos para aves de companhia comercializadas no sudeste e sul do Brasil. Em (1) foi determinado o perfil de ingredientes e corantes artificiais adicionados em alimentos completos destinados para aves de companhia, correlacionando com os dados descritos nos rótulos pelos fabricantes. Foram coletadas 36 amostras, sendo 26 comercializadas em embalagens lacradas e 10 à granel, para diferentes espécies de aves (sabiá, curió, trinca-ferro, papagaio, pássaro-preto, calopsitas, entre outros). Foram determinadas as proporções de cada ingrediente dos alimentos completos através de separação macroscópica (visual) e microscópica (estereoscópio) e calculada as respectivas proporções para 100 g (%). Os principais ingredientes contidos nos alimentos completos foram: (a) ração extrusada ou em pelets, biscoito e frutas (cristalizada e/ou desidratadas), (b) amendoim (com e sem casca), (c) grãos (milho, arroz, soja, trigo, triticale, triguilho, ervilha e aveia), (d) outros (farelo de soja e trigo, quirera de milho e arroz, alpiste, painço). Os ingredientes presentes em maior quantidade foram: ração extrusada e/ou peletizada, sementes de girassol, milho e amendoim. A composição dos ingredientes dos alimentos completos variou de acordo com as diferentes espécies de aves. Quanto à determinação de corantes artificiais 33,3 % amostras não apresentavam adição de corantes e 66,7 % apresentaram alguns dos corantes (tartrazina, amarelo crepúsculo, azul brilhante, indigotina, azorrubina, ponceau 4R, amaranto ou bordeaux S, vermelho 40, azul patente V e verde rápido). Dentre as amostras com corantes, quatro fabricantes relataram a presença no rótulo, o que foi confirmado através das análises realizadas. Das 24 amostras com corante, 58 diferentes cores e suas tonalidades foram extraídas. Destas 12 apresentaram alguma incoerência quanto à presença de corantes. Foi observado que amendoim, milho, frutas desidratadas e cristalizadas estavam presentes na composição dos alimentos em grande proporção, e que muitos dos ingredientes se encontravam danificados e infestados por insetos, o que pode favorecer também a proliferação de fungos e formação de micotoxinas. Dessa forma, é importante ressaltar que a qualidade de alimentos completos deve ser freqüentemente avaliada, quanto os parâmetros toxicológicos, uma vez que esses produtos apresentam uma composição complexa de ingredientes e aditivos, fato este que permitiria possíveis contaminações. Em (2) foi verificada a contaminação de alimentos completos para aves de companhia quanto à presença de bolores, leveduras e micotoxinas. Foram coletadas 36 amostras de alimentos completos para aves, adquiridos em supermercados, agropecuárias, e lojas especializadas neste tipo de alimento, nas cidades de Belo Horizonte, Florianópolis e Passo Fundo, nos estados de Minas Gerais, Santa Catarina e Rio Grande do Sul, respectivamente. A metodologia para contagem total de bolores e leveduras foi o plaqueamento de superfície em meio ágar batata dextrose, e para determinação da micobiota toxigênca em meio diferencial ágar Aspergillus flavus e A. parasiticus. Para a análise das micotoxinas foi utilizado o método para multitoxinas [aflatoxinas B1, B2, G1 e G2, (AFB1, AFB2, AFG1 e AFG2), ocratoxina A (OTA), zearalenona (ZON) e fumonisina B1 (FB1)] por cromatografia líquida com detectores massa/massa (LC-MS/MS), com fontes de ionização: por: electrospray e química sob pressão atmosférica. Os limites de detecção (LOD) e quantificação (LOQ) foram: 34 e 100, 34 e 100, 67 e 200, 83 e 250, 1,7 e 5, 34 e 100, 27 e 80 ng.kg-1 para AFB1, AFB2, AFG1, AFG2, FB1, OTA e ZON, respectivamente. Neste estudo foi verificado que a contagem média de bolores e leveduras foi 1,1 x 105 UFC/g, sendo que o mínimo foi de 4,5 x 102 e o máximo de 6,6 x 105. Foi observado que 75 % (27) das amostras estavam com índices acima do valor preconizado nos manuais de boas práticas de manufatura (1 x 104 UFC/g). Foi observado também que as amostras comercializadas à granel foram as que apresentaram maior contagem. Foi verificada uma correlação entre os conteúdos de umidades e a contagem de bolores e leveduras, sendo que as amostras com menores conteúdos de umidades foram as que apresentaram menor contagem de total de bolores e leveduras. Os gêneros mais freqüentes foram Aspergillus e Cladosporium ambos com 47,2 %, seguido de Mucor e Penicillium com 38,9 % e 27,8 %, respectivamente. Do total de amostras analisadas, 22,2 % apresentaram crescimento de estirpes toxigênicas de Aspergillus. As espécies identificadas foram: Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Aspergillus niger, Aspergillus ochraceus. Nenhuma amostra apresentou contaminação acima dos valores quantificáveis por AFLs, OTA, FBs ou ZON. Foi verificado que composição complexa das amostras pode ser fator determinante para a presença de fungos toxigênicos e micotoxinas, embora nenhuma toxina tenha sido quantificada. Algumas amostras apresentaram níveis de bolores e leveduras acima do valor considerado higienicamente seguro, o que permite concluir que em alguma etapa da cadeia produtiva, as boas práticas de fabricação não foram satisfatórias.