Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T10:49:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 293837.pdf: 1048315 bytes, checksum: bc48665e7729d4ecd638bed6a9427304 (MD5) / Os ácidos graxos trans (AGT) na dieta são oriundos principalmente das gorduras parcialmente hidrogenadas. Estudos comprovam que o consumo de AGT ocasiona obesidade, o aumento da lipoproteína de baixa densidade (LDL) em grau similar ao causado pelos ácidos graxos saturados e a diminuição da lipoproteína de alta densidade (HDL). Como alternativa para a fabricação de produtos zero e low trans utiliza-se a interesterificação química de gorduras. A formulação de gorduras pelos métodos convencionais envolvem procedimentos de tentativa e erro, podendo acarretar perdas econômicas, dependendo de tempo, disponibilidade de matérias-primas e experiência do pesquisador. As redes neurais vem ganhando grande aplicação na indústria alimentícia, pois são sistemas computacionais que apresentam um modelo matemático inspirado numa estrutura neural de organismos inteligentes e que adquirem conhecimento através da experiência. Este trabalho teve como objetivo formular gorduras interesterificadas zero trans para aplicação em bolos utilizando uma rede neural. Para a obtenção das formulações foram utilizados o conteúdo de gordura sólida (SFC) e o ponto de fusão da gordura padrão comercial como dados de entrada no programa. Das soluções apresentadas pela rede neural quatro formulações foram selecionadas. Estas foram analisadas quanto à composição em ácidos graxos conteúdo de gordura sólida, ponto de fusão, isotermas de cristalização e índice de iodo. As gorduras zero trans formuladas foram aplicadas em bolo tipo inglês e comparados com os bolos elaborados com a gordura padrão comercial através das análises de altura, volume e densidade específicos, umidade, textura e cor. As gorduras interesterificadas formuladas obtiveram valores determinados experimentalmente muito próximos ao perfil solicitado à rede, entretanto devido as suas características apresentaram maiores diferenças nos valores de teor de gordura sólida nas temperaturas de 10 a 20°C e 45°C quando comparadas à gordura padrão. As soluções propostas pela rede neural apresentaram comportamento térmico similar ao da gordura padrão e uma cristalização mais rápida que a da gordura padrão. As formulações elaboradas com gordura interesterificadas apresentaram concentração de ácidos graxos saturados semelhantes à gordura padrão, menor concentração de monoinsaturados, maior de poliinsaturados e menor de ácidos graxos trans, tornando possível sua especificação como #produto zero trans#. Para uma melhor perfomance dos shortenings formulados alguns ajustes ou adaptações no processo de fabricação são sugeridos (como a adição de estabilizante nos shortenings e menor tempo de forneamento dos bolos). Assim poderá obter produtos com qualidade superior aos produtos formulados com a gordura padrão. A rede neural apresentou grande desempenho na previsão da solução com menor erro, do conteúdo de gordura sólida e ponto de fusão das formulações propostas com o objetivo de alcançar o perfil solicitado, utilizando como referência a gordura comercial padrão, apresentando com menor erro (18%) a solução 01. Como alternativa aos procedimentos convencionais considera-se a rede neural uma ferramenta de grande valor na indústria, assim como na formulação e produção de alimentos com baixo teor de isômeros trans. / Fatty acids (TFA) in the diet are mainly derived from partially hydrogenated fats. Studies show that consumption of TFA causes obesity, increased low-density lipoprotein (LDL) in similar degree to that caused by saturated fatty acids and decreased high density lipoprotein (HDL). As an alternative for the manufacture of zero and low trans "to use chemical interesterification of fats. The formulation of fat by conventional methods involve procedures of trial and error, which may cause economic losses, depending on weather, availability of raw materials and experience of the investigator. Neural networks has been gaining wide application in food industry because they are computer systems that present a mathematical model inspired by a neural structure of intelligent organisms and acquire knowledge through experience. This study aimed to formulate interesterified zero trans fats for use in cakes using a neural network. To obtain the formulations were used solid fat content (SFC) and melting point of fat commercial standard as input data in the program. Of the solutions presented by the neural network four formulations were selected. These were analyzed for fatty acid composition of solid fat content, melting point and crystallization isotherms of iodine. Zero trans fats raised were applied to type English cake and compared with cakes made with fat trade pattern by analyzing for height, volume and specific density, moisture, texture and color. The interesterified fats formulated obtained experimentally determined values very close to the profile requested from the network, however due to its characteristics showed greater differences in the amounts of solid fat content at temperatures 10-20 ° C and 45 ° C when compared to the standard fat. The solutions proposed by the neural network showed thermal behavior similar to the fat pattern and a crystallization faster than the fat pattern. The formulations prepared with interesterified fat showed concentration of saturated fatty acids similar to the standard fat, lower concentration of monounsaturated, polyunsaturated larger and less of trans fatty acids, making possible its specification as "zero trans product." For better performance of shortenings made some adjustments or adjustments in the manufacturing process are suggested (such as the addition of stabilizer in shortenings and shorter baking of cakes). So you can get products with superior quality products formulated with the fat pattern. The neural network showed great performance in predicting the solution with less error, the solid fat content and melting point of the proposed formulations in order to achieve the profile required, using as reference standard commercial fat, with less error (18%) solution 01. As an alternative to conventional procedures is considered the neural network a very valuable tool in the industry, as well as in the formulation and production of foods low in trans isomers.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-25T16:30:51Z (GMT). No. of bitstreams: 0

Dissertação (mestrado)- Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-26T00:29:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 296290.pdf: 1511280 bytes, checksum: ac425a0885d2abe207066b2c0698847c (MD5) / O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades físicas e químicas e o perfil de compostos voláteis de iogurte probiótico adicionado de Bifidobacterium BB-12 e de iogurte controle. Para tanto, os iogurtes foram analisados quanto ao teor de sólidos totais, proteína, pH, composição volátil e comportamento reológico durante armazenamento refrigerado por 28 dias. O iogurte probiótico foi analisado também quanto à viabilidade da bifidobactéria. Uma pós-acidificação e decréscimo do conteúdo de proteína foram observados em ambos os iogurtes durante o período de armazenamento. O iogurte elaborado foi considerado probiótico, pois apresentou contagens da bifidobactéria superiores a 106 UFC/mL durante os 28 dias de armazenamento. A metodologia de superfície de resposta (MRS) foi empregada para determinar a condição ótima de extração de compostos voláteis das amostras de iogurte através da microextração em fase sólida por headspace (HS-SPME) combinada com cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massa (GC-MS). Através do Delineamento Central Composto (DCC) foram avaliadas as seguintes variáveis independentes: temperatura de extração (40 a 60 ºC), tempo de extração (30 a 50 minutos) e concentração de NaCl (0 a 6 g). A MRS demonstrou que a condição ótima para a extração de maiores quantidades de compostos voláteis dos iogurtes ocorreu com temperatura de extração de 50 ºC e 5 g de adição de NaCl. Os compostos voláteis identificados nos iogurte controle e probiótico foram a 2-butanona, 2,3-butanodiona, 2,3-pentanodiona, acetona e o ácido hexanóico, sendo caracterizados como compostos chave na identificação do aroma de um iogurte. Como o iogurte controle e probiótico mostraram o mesmo perfil de compostos voláteis, a quantificação foi realizada somente na amostra de iogurte probiótico. Durante os 28 dias de armazenamento foi observada diferença significativa (p < 0,05) entre os teores de 2,3-butanodiona, 2,3-pentanodiona e ácido hexanóico no iogurte probiótico. A SPME acoplada à GC-MS foi considerada uma boa alternativa na extração, identificação e quantificação de compostos voláteis de iogurtes. O comportamento reológico dos iogurtes em diferentes temperaturas foi descrito pelo modelo Lei da Potência utilizando a técnica da curva-mestre, que foi construída através do uso de uma temperatura e tensão de cisalhamento de referência, 6 ºC e 2,5 (Pa), respectivamente e da determinação de um fator de deslocamento (aT). Quanto às propriedades de fluxo o modelo lei da Potência foi considerado apropriado (R > 0,98). Ambos os iogurtes apresentaram características de fluido Não-Newtoniano, no entanto, o iogurte controle tendência do comportamento dilatante (n > 1) e o probiótico predomínio do comportamento shear thinning (n < 1). A curva-mestre foi considerada útil na avaliação do comportamento reológico dos iogurtes nas diferentes faixas de temperatura, tensão e taxa de cisalhamento avaliadas.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-26T02:33:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 297094.pdf: 1369971 bytes, checksum: 9518cbc85bfca2a014c87dfb787c4049 (MD5) / No Brasil o prazo de validade de óleos vegetais é determinado pelas indústrias produtoras que estabelecem prazos que variam entre 6 meses e 1 ano. Durante este período os óleos produzidos deveriam apresentar características de qualidade estabelecidas pela legislação brasileira através do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Neste trabalho a qualidade dos óleos de soja, canola, milho e girassol embalados em PET foram avaliados por um período de um ano. Foram realizadas análises de índice de peróxido, acidez, umidade por Karl Fischer, ponto de fumaça, perfil de ácidos graxos, índice de iodo, análise sensorial e de compostos voláteis no #headspace#. Os valores máximos de índice de peróxido foram atingidos no 330º dia de armazenamento para os óleos de soja A (7,35 mEq/Kg óleo); canola (8,71 mEq/Kg óleo), milho (3,90 mEq/Kg óleo) e girassol (9,36 mEq/Kg óleo). No 270° dia de armazenamento obteve-se o valor máximo de IP para o óleo de soja B (5,39 mEq/Kg óleo). Foi observado um aumento linear significativo (p < 0,05) para o índice de acidez (valores finais entre 0,09 e 0,29 mg KOH/g) e umidade (0,07%) durante o armazenamento. Para o ponto de fumaça foi observada uma diminuição linear significativa (p < 0,05) ao longo do tempo de armazenamento (valores finais de 200°C e 211°C para os óleos de soja A e B; 201°C para os óleos de canola e milho, 207°C para o óleo de girassol. Não foram observadas mudanças significativas no perfil de ácidos graxos e índice de iodo nos óleos estudados. A análise sensorial indicou diminuição linear significativa (p< 0,05) para o óleo de soja A e B na nota atribuída no teste descritivo. Na análise de #headspace# não foram detectados compostos voláteis de degradação em todo período da pesquisa. Levando em consideração a legislação brasileira os óleos saíram da especificação para índice de peróxido após 116; 83; 172; 246 e 53 dias (óleos de soja A; soja B; canola; milho e girassol respectivamente). Os resultados indicam que apesar do nível de alteração dos óleos durante o armazenamento não ter sido elevado, os mesmos sairiam da especificação estabelecida para o índice de peróxido em um período bem anterior ao prazo de validade. O que indica que este índice deveria ser revisto uma vez que parece bastante restritivo (máximo de 2,5 mEq/Kg).

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciencias Agrarias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-22T14:20:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 243580.pdf: 669536 bytes, checksum: 6e5993f6bb8b5f1663c04b02306acf14 (MD5) / No Brasil a produção de girassol e o consumo de óleo vêm crescendo significativamente nos últimos anos, em função da demanda crescente do setor agroindustrial e comercial e, pela excelente qualidade do óleo. O uso de prensas para a extração de óleo de girassol pode ser uma alternativa para produtores familiares que cultivam grãos com alto teor de óleo, agregando valor a cultura do girassol. No presente trabalho foram estudadas as sementes de três cultivares de girassol (Catissol, EMBRAPA 122 e uma variedade híbrida) cultivados em sistema orgânico, o óleo obtido a partir de prensagem mecânica e a torta resultante da prensagem. Os seguintes parâmetros foram determinados: composição em ácidos graxos, tocoferóis, composição nutricional e estabilidade oxidativa. O óleo, mantido a temperatura ambiente em vidro âmbar, foi monitorado mensalmente durante os primeiros três meses e, quinzenalmente até completar seis meses de armazenamento. Foram determinados o índice de peróxido, extinção especifica a 232 e 270 nm, índice de acidez e ponto de fumaça segundo normas da AOCS (American Oil Chemist#s Society) A estabilidade oxidativa foi avaliada através da oxidação acelerada em estufa (Schaal Oven Test). De acordo com os resultados obtidos foram observadas diferenças significativas na composição nutricional entre os cultivares. Para os testes de oxidação acelerada a maior estabilidade oxidativa foi observada para o óleo obtido do cultivar Catissol, que apresentou também o maior teor de tocoferóis totais. Após seis meses de estocagem do óleo os valores de índice de peróxido variaram de 0,2 para 7,2 meq/Kg; extinção específica a 232 e 270 nm de 1,8 e 0,3 para 5,0 e 1,8 respectivamente; índice de acidez de 0,6 para 0,8 mg KOH/g e; ponto de fumaça de 180oC para 140oC. Após seis meses de estocagem o óleo manteve-se adequado para o consumo, com índice de peróxido e acidez de acordo com o estabelecido pela legislação brasileira para óleos não refinados (máximo de 15 meq/Kg e 4,0 mg KOH/g respectivamente), não sendo adequado para a utilização em frituras, em função do baixo ponto de fumaça (140oC). The production of sunflower and the consumption of its oil has grown significantly in the last years in Brazil, due to the growing demand of the agro-industrial and commercial sectors and the superior oil quality. The use of screw-press for extracting sunflower oil becomes an alternative for small producers cultivating grains of high oil content, adding value to the culture. In this study, seeds, crude oil and cake of three sunflower varieties (catissol, EMBRAPA 122 and a hybrid variety), cultivated in organic system, were studied. Nutricional, fatty acid and tocopherol composition and oxidative stability were determined. Oil kept at room temperature in amber-colored glass bottles was monitored monthly for the first three months and then fortnightly until six months of storage. The peroxide value, specific extinction (232 and 270 nm) acid value and smoke point were determined according to the AOCS methodology. Oil stability was evaluated through accelerated oxidation (Schaal Oven Test). According to the results obtained, significant differences on nutritional composition among the studied varieties were observed. For accelerated oxidation tests, the highest oxidative stability was observed for oil obtained from Catissol, which presented the highest total tocopherol content. After six months of storage, peroxide value ranged from 0,2 to 7,2 meq/Kg; specific extinction at 232 and 270 nm ranged from 1,8 and 0,3 to 5,0 and 1,8 respectively; acid value ranged from 0,6 to 0,8 mg KOH/g; smoke point ranged from 180oC to 140oC. After six months of storage the oil was still suitable for consumption, with peroxide and acid value in accordance with the Brazilian legislation regarding crude oils (peroxide value of 15 meq/Kg and acid value of 4,0 mg KOH/g), but not suitable for frying due to its low smoke point (140oC).

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T15:39:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 225941.pdf: 964034 bytes, checksum: d9068844d29107f5d18a1c419f70f4b8 (MD5)

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2006 / Made available in DSpace on 2012-10-22T16:23:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 275614.pdf: 963424 bytes, checksum: a2151f21d30b2983a4a93877a8b2baef (MD5) / O desenvolvimento de produtos alimentícios de alto valor nutritivo, fácil preparo e peculiaridade inovadora, constitui-se uma excelente alternativa para as indústrias de alimentos. O mar é um importante fornecedor de alimentos no mundo e a diversificação na linha de produtos de origem marinha poderá incrementar o consumo deste alimento, em particular na região sul do Brasil, onde tradicionalmente o consumo ainda é limitado. No desenvolvimento de terrine de tainha (Mugil platanus) análises microbiológicas e físico-química, foram realizadas a fim de verificar a qualidade deste produto, obtendo#se um prazo de validade de 60 dias sob refrigeração, apresentando umidade de 71,30 %, proteína 10,74 %, carboidratos 1,59 %, lipídios totais 14,8 %, sendo gordura saturada 4,73 %, gordura monoinsaturada 3,61%, gorduras poliinsaturadas totais 4,76 %, ômega-3 0,63 % colesterol 37,6mg. Através da análise sensorial foi mostrada uma boa aceitação (88 %) da terrine de tainha (Mugil platanus) com grande receptividade deste produto no mercado. O perfil de textura realizou-se comparando a terrine de tainha (Mugil platanus) com um produto similar (terrine de carne suína). / The development of food products with high nutritive values, easy preparations, and in terms of Brazil, a innovative product, is a good alternative to food industry. As the sea is important productor of food and a increased the consumption of seafood is a important target. In the development of mullet terrine microbiologic, physical-chemical and sensorial analysis with objective to valuel the quality and self-life of this product was made. Results shown shelf-life round 60 days under refrigeration, with 71.30 % of moisture, 10.74 % of proteins, 1.59 % in carbohydrates, 14.8 % in totals lipids, with 4.73 % lipids saturated, 3.61 % monounsaturated lipids and 4.76 % total polyunsaturated lipids. The omega-3 values was 0.63 %, cholesterol 37.6 mg. Results from sensorial analysis showns good acceptance of mullet terrine. The texture profile was made to compare mullet terrine with a similar product from pig terrine.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-22T17:39:00Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Devido à introdução da soja geneticamente modificada Roundup ReadyTM (RR) no mercado brasileiro, a habilidade para detectar organismos geneticamente modificados (OGMs) tornou-se uma necessidade legal. O Decreto 4.680 de 24 de Abril de 2003 prevê que alimentos que contêm acima de 1 % de OGMs em sua composição devem ser obrigatoriamente rotulados. Uma vez que a legislação estipula um limite para a presença de OGMs em alimentos, a detecção qualitativa não atende à exigência imposta. É necessário, então, a utilização de uma ferramenta que forneça dados quantitativos. Tais dados, referentes à presença e teor de soja geneticamente modificada em alimentos, ainda são escassos, principalmente em relação ao Brasil. O objetivo deste trabalho foi a detecção por PCR e quantificação por PCR em tempo real de soja Roundup Ready em proteína texturizada de soja, extrato de soja e ingredientes utilizados na indústria de carnes. O DNA das 114 amostras foi extraído e purificado por um método CTAB. Todas as amostras foram submetidas à pesquisa do gene da lectina de soja, para a verificação da presença de DNA de soja amplificável. Com exceção de 7 amostras de ingredientes, todas as demais apresentaram sinal positivo para este gene. Para a detecção qualitativa de soja RR, foi utilizada uma nested PCR já estabelecida que resultou em uma sensibilidade de 0,01%, considerada aceitável para detecção de OGMs. De um total de 107 amostras analisadas, 62 apresentaram resultado positivo para soja transgênica. 40 amostras de extrato de soja e proteína texturizada foram analisadas por PCR em tempo real, sendo que apenas duas amostras de PTS estavam em desacordo com a legislação.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T20:40:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 232408.pdf: 880174 bytes, checksum: 565073eda2fea773d27e04d125ca508d (MD5) / Os extratos aquoso, alcoólico e etéreo de dois subprodutos gerados pela indústria cafeeira (cascas e pó orgânico) foram avaliados quanto ao conteúdo de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante, com o objetivo de observar a influência de cada solvente extrator. Para isto, os resíduos, cedidos pelas Companhias Cooxupé (Guaxupé - MG) e Garcafé (Garça - SP), foram submetidos ao método de Folin-Ciocalteau, que quantifica os fenólicos totais, ao método radicalar ABTS [2,2´- azinobis - (3-etilbenzotiazonelina-6-ácido sulfônico)] e ao sistema de co-oxidação ß-caroteno/ ácido linoléico, que medem a atividade antioxidante de cada extrato, tendo sido o último também utilizado para verificar o sinergismo entre as amostras e o antioxidante sintético BHT (butil hidroxi tolueno). Os resultados indicaram uma alta atividade antioxidante nos extratos aquosos das cascas de café; o pó orgânico apresentou capacidade antioxidante em todos os extratos, e a ordem foi: etéreo > alcoólico > aquoso. Foi observada uma correlação linear entre o conteúdo de fenólicos totais e a atividade antioxidante (R2 = 0,9897). Também foi demonstrado o sinergismo entre o extrato aquoso da casca da Companhia Cooxupé a 200 ppm e o BHT, que mostrou uma inibição da oxidação de 88%. Por ter sido a única amostra a apresentar atividade em todos os extratos, o pó orgânico de café foi submetido a um fracionamento, com o intuito de identificar quais os ácidos fenólicos responsáveis pela atividade antioxidante. Estas frações foram submetidas à análise cromatográfica, além da avaliação da atividade antioxidante e do conteúdo de fenólicos totais. Verificou-se que as frações do pó orgânico têm alto conteúdo de fenólicos, variando de 2.013,26 a 4.620,94 mg GAE (equivalentes em ácido gálico) por 100g de amostra (peso seco). As frações de ácidos fenólicos livres, ésteres solúveis e ésteres insolúveis de ácidos fenólicos foram submetidas à cromatografia gasosa, e a quantificação foi baseada nos tempos de retenção dos padrões de ácidos fenólicos. O ácido salicílico foi predominante em todas as frações, com valores acima de 90%. Apesar disto, estas altas concentrações não parecem ser as responsáveis pela atividade antioxidante total. Os resultados apresentados por estes estudos in vitro indicam a possibilidade da utilização destes subprodutos como substituintes dos antioxidantes sintéticos amplamente empregados pelas indústrias, considerando-se a atual preocupação dos consumidores com os efeitos deletérios destes compostos.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T23:51:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 257300.pdf: 649740 bytes, checksum: 839a77a033ccba4ba0b91c2b54eb5107 (MD5) / Métodos utilizando cromatografia líquida de alta eficiência acoplada à espectrômetro de massa/massa (LC-MS/MS) foram desenvolvidos para diferentes grupos de micotoxinas e avaliados em castanha-do-Brasil. (a) Desenvolvimento de um Método para Determinação de Aflatoxinas B1, B2, G1, e G2 por LC-MS/MS em castanhas-do-Brasil. O primeiro método foi desenvolvido utilizando ionização química à pressão atmosférica (APCI) no modo positivo [M+H]+, para determinação simultânea das aflatoxinas (AFLs) B1, B2, G1, e G2 em castanhas-do-Brasil. Através da monitoração de múltiplas reações foi possível analisar as transições das AFLs aumentando assim a especificidade e sensibilidade. A separação das AFLs foi realizada utilizando uma coluna C8 e um gradiente de fase móvel composta por água:metanol (ambos com 25 mM de acetato de amônia) em um tempo total de corrida de 7 minutos. A extração das toxinas foi conduzida utilizando uma solução de acetonitrila:água (80:20) e não foi utilizada etapa de limpeza. Os valores de limite de detecção (LOD) e de quantificação (LOQ) do método para AFB1, AFB2, AFG1 e AFG2 foram 0.04; 0.045; 0.050 e 0.060 µg.kg-1 e 0.08, 0.09, 0.10 e 0.12 µg.kg-1 respectivamente. Os coeficientes de correlação para as toxinas foram excelentes e a linearidade foi obtida em uma faixa de 0.005, 0.02 0.25 e 0.04 até 0.5, 2.0, 25 e 4.0 µg.kg-1 para cada toxina respectivamente. Os componentes da matriz não influenciaram a detecção e quantificação das AFLs. Os valores de recuperação ficaram entre 92 e 100 % e valor do AFLs obtidos a partir de amostras naturalmente contaminadas esteve entre 1.2 à 11.5 µg.kg-1. (b) Desenvolvimento de Métodos para 15 Micotoxinas por LC-MS/MS Utilizando Ionização Química por Pressão Atmosférica e por Eletrospray. Neste estudo dois métodos foram desenvolvidos para quantificação de 15 micotoxinas APCI e eletrospray (ESI) como fontes de ionização. A separação foi realizada utilizando uma coluna C18 e gradientes de fase móvel compostas de metanol:água (ambos com 25 mM e acetato de amônia). As toxinas estudadas foram AFLs, citrinina (CTR), fumonisinas (FB1 e FB2), ocratoxina A (OTA), tricotecenos (NEO; 15ADON; 3ADON; DAS; HT2; T2) e zearalenona (ZON). Os tempos cromatográficos para os métodos foram de 11.5 e 9.5 minutos para APCI e ESI respectivamente. APCI não foi capaz de ionizar FB1; FB2; CTR e OTA e a ESI não foi capaz de ionizar as AFLs. Os LOQs utilizando APCI foram 0.25, 2.5, 0.7, 0.01, 0.015, 0.015, 0.02, 0.2, 1.0, HT2, T2 e ZON respectivamente. Utilizando ESI, os LOQs foram de 0.1, 1.5, 0.14, 0.04, 0.08, 0.1, 0.2, 0.08, 2.5, 0.08 e 0.05 µg.kg-1 para NEO; 15ADON; 3ADON; DAS; HT2; T2; FB1; FB2; CTR; OTA e ZON respectivamente. Sete micotoxinas foram ionizadas pelas duas fontes de ionização. Todavia, os LOQs foram menores utilizando ESI. Os dois métodos desenvolvidos mostraram vantagens e desvantagens quando comparados e a escolha da fonte de ionização dependerá do objetivo do estudo. Os dois estudos confirmaram o uso da espectrometria de massas como uma das melhores ferramentas para análise de micotoxinas em alimentos, especialmente devido às restrições das legislações internacionais.