Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T04:45:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 341272.pdf: 1935135 bytes, checksum: 5c3d4ed1be1fc7c44016ba805d19d5c7 (MD5) Previous issue date: 2016 / Foram avaliadas a qualidade (danos / umidade) e a segurança (fungos / fumonisinas - FBs) de grãos de milho (Zea mays L.) de diferentes unidades armazenadoras de grãos (UAGs), localizado na principal região produtora de Rondônia (RO), região Norte do Brasil. Foram coletadas amostras de grãos de milho seco (total 76) armazenados em quatro UAGs (município de Vilhena) de julho a novembro de 2014 (n ± 4 / mês) e avaliadas por danos (grãos quebrados, bolorados, fermentados, presença de insetos e matéria estranha, de acordo com a instrução normativa do Ministério da agricultura), umidade (teor de umidade / atividade de água - aw), fungos (contagem total, gêneros e espécies) e FBs (FB1, FB2 - FBtotal - por cromatografia líquida de alta eficiência). As condições climáticas (dados de temperatura, umidade relativa - UR, precipitação) também foram obtidos a partir do plantio até períodos de armazenamento. Dos resultados encontrados, o maior dano dentre as amostras foi o de grãos fermentados, seguido por grãos quebrados. Grãos bolorados e gessados foram encontrados em quantidades mínimas. Em relação à umidade, o teor de umidade e aw variaram entre 10,03 -16,10% (média de 13,20) e 0,52-0,80 (média de 0,62), respectivamente. Como esperado, esporos de fungos estavam presentes em 94,8% das amostras, dentre as quais, cinco gêneros foram isolados e 16 espécies identificadas. O gênero Fusarium prevaleceu, seguido por Aspergillus e Penicillium, Cladosporium e Mucor. O máximo unidades formadoras de colônias (UFC) foi de 2,2 x 103 UFC/g, em milho armazenado por período superior a 4 meses no silo, sendo de rejeito, pela qualidade ruim, da safra 2014/1. Em relação a FBs, 52,63% das amostras (40) estavam acima do limite de quantificação (FBtotal 43,80 µg/kg) e abaixo dos limites máximos toleráveis (LMTs) do Brasil e Estados Unidos (5000/4000 µg/kg), sendo neste aspecto, seguro para o consumo. Apenas 9,20% (7) das amostras continham níveis acima do regulamento da União Européia (LMTs: 1000 µg/kg). Este é o primeiro estudo realizado quanto à presensa de FBs em grãos de milho seco da região Norte do Brasil, novos estudos são necessários para segurança do consumo humano e animal. No segundo estudo, objetivou-se averiguar a segurança de milho (pipoca) e derivados, também provenienetes do estado de RO. Neste, 40 amostras foram adquiridas randomicamente em supermercados, feiras públicas e agropecuárias de duas regiões do estado, sendo Porto Velho (capital e extremo norte do estado - região A) e Vilhena (extremo sul do estado - região B). Os produtos estudadosforam milho para pipoca, canjica (branca e amarela), canjiquinha, farinha de milho (flocada) e quirela (também conhecida como quirera). Os produtos selecionados com critério de produção local, safra 2014/1 (período da enchente) e 2014/2 (pós-enchente). Dentre as amostras supracitadas, os mesmos gêneros Fusarium, seguido por Aspergillus e Penicillium foram isolados com maior predominância, e em menor número, o gênero Trichoderma sp., dentre outros. Em relação a contagem total de colônias, o milho e derivados com finalidade para alimentação humana apresentaram índices inferiores ao LMTs brasileiro (<1x103 UFC/g), sendo mínimo <10 e máx. 8,1x102 UFC/g. O produto com maior contaminação fúngica, em espécies e número total de colônias (mín. 9,1x102 e máx. 1,6x103 UFC/g) foi a quirela destinada ao consumo animal. Com relação à contaminação por FBs, 40% das amostras (n=16) apresentaram valores inferioires ao limite de quantificação para FB1 e FB2 (12,5 e 31,3 µg/kg respectivamente). O milho de pipoca foi o produto que apresentou o menor índice de FBs detectável, com o teor de FB1 12,72 µg/kg (região A). Concluiu-se que todos os produtos apresentaram contaminação menores que os dados obtidos por outros autores, com valores muito inferiores ao permitido pela legislação brasileira, estando seguros (fungos e fumonisinas) para o consumo. Apesar da região norte apresentar condições favoráveis (clima) para o desenvolvimento fúngico, foi observado que o controle de umidade são respeitados durante a armazenagem, reduzindo assim a possibilidade de proliferação fúngica em quantidades prejudiciais à saúde humana e animal.<br> / Abstract : Quality were evaluated (damage / humidity) and security (fungus / fumonisin - FBs) of grains of maize (Zea mays L.) from different storage units of grains (SUGs), located in the main producing region of Rondonia (RO) North region of Brazil. Samples of dried maize grains were collected (total 76) stored in four UAGs (municipality of Vilhena) from July to November 2014 (n ± 4 / month) and evaluated for damage (broken grains, bolorados, fermented, presence of insects and foreign matter, according to the normative instruction of the Ministry of agriculture), humidity (moisture content / water activity - aw), fungi (total count, genera and species) and FBs (FB1, FB2 - FBtotal - by high performance liquid chromatography efficiency). Climatic conditions (temperature data, relative humidity - RH, precipitation) were also obtained from planting to storage periods. Of the results, the most damage among the samples was the fermented grains, followed by broken grains. bolorados and chalky grains were found in minute quantities. Relative humidity, moisture content and aw ranged from 10.03 -16.10% (average of 13.20) and 0.52 to 0.80 (mean 0.62), respectively.. As expected, fungal spores were present in 94.8% of samples, of which five were isolated genera and 16 species identified. The genus Fusarium prevailed, followed by Aspergillus, Penicillium, Cladosporium and Mucor. The maximum colony forming units (CFU) was 2.2x103 CFU/g, in maize stored for longer than four months in the silo, and tailing by the bad quality of the crop 2014/1. For FBs, 52.63% of the samples (40) were above the quantitation limit (FBtotal 43.80 µg/ kg) and below the maximum tolerable limits (MTLs) of Brazil and the United States (5000/4000 µg/kg ). Only 9.20% (7) contained levels above the European Union regulation (MTLs: 1000 µg/kg). This is the first study for the presence of FBs in dry corn grain of northern Brazil, further studies are necessary for the safety of human and animal consumption.For the second study aimed to investigate the corn security (popcorn) and derivatives also provenienetes RO state. In this, 40 samples were purchased randomly in supermarkets, public agricultural fairs and in two regions of the state, and Porto Velho (capital and the far north of the state - A region) and Vilhena (extreme south of the state - B region). The products studied were popcorn, flaking grits (white and yellow), broken maize grains (regular grits), corn flour (flocked) and fine grits. Products selected criteria of local production, 2014/1 season (the periodof the flooding) and 2014/2 (post-flood). Among the above samples, the same Fusarium, followed by Aspergillus and Penicillium were isolated with a predominance, and outnumbered, the genus Trichoderma sp., among others. Compared to the total colony count, maize and derivatives with purpose for human consumption had lower rates to the Brazilian LMTs (<1x103 CFU/g), with minimum <10 and max. 8,1x102 CFU/g. The product with the highest fungal contamination, species and total number of colonies (min. and max 9,1x102 - 1,6x103 CFU/g) was quirela intended for animal consumption. With regard to contamination by FBS 40% of samples (n = 16) showed values inferioires the limit of quantification for FB1 and FB2 (12.5 and 31.3 µg/ kg respectively). The popcorn was the product that showed the lowest FBs index detectable with the FB1 content of 12.72 µg/kg (the region A). It was concluded that all products had lower contamination that the data obtained by other authors, with much lower values than permitted by Brazilian law, being safe (fungi and fumonisin) for consumption. Despite the northern present favorable conditions (climate) for fungal growth was observed that the moisture control are respected during storage, thereby reducing the possibility of fungal proliferation in harmful quantities to human and animal health.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T05:02:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 339574.pdf: 2440720 bytes, checksum: a3a1c9d32ff9108e6e0ba879612a9c3d (MD5) Previous issue date: 2016 / Este trabalho visou primeiramente desenvolver microcápsulas contendoo micro-organismo probiótico Bifidobacterium BB-12 através da técnicade spray drying utilizando soro de leite líquido ou o retentado do soro deleite obtido por nanofiltração, e prebióticos (inulina ou polidextrose)como agentes encapsulantes. Foram obtidas seis formulações demicrocápsulas, as quais foram caracterizadas com relação às suaspropriedades físicas (morfologia, tamanho de partícula, teor de umidade,atividade de água, densidade, tempo de dissolução em água e óleo,higroscopicidade, cor e propriedades térmicas). A viabilidade dabactéria probiótica nas microcápsulas também foi avaliada ao longo de90 dias de armazenamento a 4 ºC e a - 20 ºC. A partir dos resultados,verificou-se que a utilização do retentado do soro de leite e a presençados agentes prebióticos (inulina ou polidextrose) como agentesencapsulantes não influenciaram a viabilidade de Bifidobacterium BB-12 nem a morfologia das partículas. Além disso, as característicasfísicas das microcápsulas foram pouco afetadas pela utilização do sorode leite ou do retentado obtido por nanofiltração como agentesencapsulantes. De maneira geral, as microcápsulas produzidas com sorode leite e inulina apresentaram características físicas mais adequadas,tais como menores valores de umidade, atividade de água ehigroscopicidade, bem como maior tempo de solubilização em água.Além disso, os resultados das análises de DSC e TG sugeriram que apresença dos prebióticos melhorou a estabilidade das microcápsulas. Emuma segunda etapa, as microcápsulas produzidas somente com soro deleite, bem como as produzidas com soro de leite e inulina ou soro deleite e polidextrose, as quais apresentaram os melhores resultados nasanálises anteriores, foram avaliadas com relação à sobrevivência doprobiótico ao processo de spray drying (rendimento) e em condiçõesadversas, tais como condições gastrointestinais simuladas e tratamentostérmicos (60, 65 e 70 ºC por 5, 10 e 15 min). As microcápsulasproduzidas somente com soro de leite foram as que apresentaram maiorrendimento de microencapsulação (95,43%) e também conferiram maiorproteção ao probiótico durante a exposição às condiçõesgastrointestinais simuladas e aos tratamentos térmicos. Por outro lado,as microcápsulas produzidas com soro de leite e polidextrose não foramcapazes de proteger a bactéria probiótica em tais condições. Assim, asmicrocápsulas produzidas somente com soro de leite e aquelasproduzidas com soro de leite e inulina foram selecionadas para seremaplicadas em iogurte tipo grego. O produto foi avaliado quanto às suaspropriedades microbiológicas, físico-químicas, de textura e cor durante28 dias de armazenamento a 4 ± 1 ºC. Além disso, a sobrevivência doprobiótico no iogurte em condições gastrointestinais simuladas tambémfoi avaliada. O iogurte tipo grego proporcionou um ambiente adequadopara a sobrevivência da bactéria probiótica. Entretanto, a adição doprobiótico na forma microencapsulada não melhorou a viabilidade dabactéria em comparação ao iogurte adicionado de bactéria na formalivre. De modo geral, a incorporação das microcápsulas no iogurte tipogrego afetou propriedades físico-químicas e de textura específicas emcada amostra, porém, não modificou a cor dos produtos. Todos osiogurtes apresentaram uma redução na sobrevivência do probióticodurante a simulação gastrointestinal, contudo, esta diminuição foi maispronunciada no iogurte adicionado das microcápsulas produzidas comsoro de leite e inulina.<br> / Abstract : This study primarily aimed to develop microcapsules containingBifidobacterium BB-12 by the spray drying technique using liquid wheyor whey retentate obtained from nanofiltration, and prebiotics (inulin orpolydextrose) as carrier agents. Six formulations of microcapsules wereobtained and the microcapsules were then characterized in relation totheir physical properties (morphology, particle size, moisture content,water activity, density, time to dissolve in water and in oil,hygroscopicity, color, and thermal properties). The viability of theprobiotic bacteria in the microcapsules was also evaluated for 90 days at4 ºC and at ? 20 ºC. From the results it was verified that the use of liquidwhey or whey retentate and the presence of prebiotics (inulin orpolydextrose) as carrier agents did not influence the viability ofBifidobacterium BB-12 and the morphology of the particles. Moreover,the physical characteristics of the microcapsules were barely affected bythe use of liquid whey or whey retentate obtained from nanofiltration ascarrier agents. In general, the microcapsules produced with liquid wheyand inulin had more desirable physical characteristics, such as lowervalues for moisture, water activity and hygroscopicity, as well as longertime to dissolve in water and oil. Besides, the results of the DSC and TGanalysis suggested that prebiotics improved the stability of themicrocapsules. In a second stage, the microcapsules produced only withwhey, as well as the microcapsules produced with whey and inulin orwhey and polydextrose, which have showed better results in theprevious analyses, were evaluated in relation to the probiotic survivalduring spray drying process (encapsulation yield) and under stressconditions, such as simulated gastrointestinal conditions and heattreatments (60, 65 and 70 ºC for 5, 10 and 15 min). The microcapsulesproduced only with whey showed the highest encapsulation yield(95.43%) and also conferred better protection of the probiotic duringexposure to simulated gastrointestinal conditions and under heattreatments. On the other hand, the microcapsules produced with wheyand polydextrose did not confer any protection to the probiotic cells insuch conditions. Thus, the microcapsules prepared only with whey andthose prepared with whey and inulin were selected for applying inGreek-style yogurt. The product was evaluated in relation to itsmicrobiological, physicochemical, texture and color properties during28 days of storage at 4 ± 1 ºC. The survival of the probiotic bacteria inyogurt under simulated gastrointestinal conditions was also assessed.The Greek-style yogurt provided a suitable environment for maintaingthe viability of the probiotic bacteria. However, the addition of theprobiotic microencapsulated did not improve the viability of the bacteriawhen compared to the yogurt containing probiotic in their free form.Overall, incorporation of microcapsules into Greek-style yogurt affectedspecific physicochemical and textural properties of the samples, but didnot influence the color of the products. All the yogurts showed areduction in the survival of the probiotic during the gastrointestinalsimulation; however it was more pronounced in the yogurt added withmicrocapsules produced with whey and inulin.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T05:07:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 339619.pdf: 757967 bytes, checksum: 21b09e88bff57f0805cdb4f8ae2aa7aa (MD5) Previous issue date: 2016 / Estudos recentes indicam que os isômeros de ácido linoléico conjugado (CLA), possuem importantes atividades biológicas que os destacam em benefícios para a saúde humana. O CLA corresponde a um grupo heterogêneo de isômeros geométricos e posicionais do ácido linoléico (AL) encontrados, principalmente, na fração gordurosa de produtos lácteos de animais ruminantes. Os isômeros de CLA são produzidos a partir do AL como produto intermediário no processo da biohidrogenação, pelas bactérias do rúmen. Pesquisas recentes apontaram diversas espécies bacterianas capazes de converter eficientemente o AL em CLA. Neste trabalho, 35 bactérias ácido lácticas (BAL) foram testadas por sua habilidade em produzir CLA a partir de AL em leite de ovelha. Dentre as cepas testadas, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 2230 e Streptococcus thermophilus St. 360 apresentaram melhor capacidade de produzir CLA (isômero C18:2 cis-9, trans-11). Pela primeira vez, o efeito das variáveis do processo foram investigados sobre a produção de CLA em iogurte de leite de ovelha utilizando estas duas cepas em co-cultura. Foi aplicado um planejamento experimental fatorial para examinar o efeito de quatro variáveis independentes (glicose; leite de ovelha em pó; AL e proporção das cepas). A condição ótima para alcançar a maior concentração de CLA (70,41 mg/g) em iogurte de leite de ovelha, deu-se através da adição de 10 g/L (p/v) de glicose; 30 g/L (p/v) de leite de ovelha em pó; 0,90 g/L (p/v) de AL e proporção de 1:2 (v/v) entre as cepas (St:Lb). Os iogurtes apresentaram decréscimo no teor de CLA após 14 dias sob refrigeração a 5 °C. A fim de conferir benefícios à saúde, o iogurte produzido neste trabalho (rico em CLA), pode ser uma importante fonte para aumentar o consumo diário de CLA na dieta humana.<br> / Abstract : Recent studies have shown that isomers of conjugated linoleic acid (CLA) content present in dairy products improves human health by its functional properties. The CLA is a hetero-geneous group of positional and geometric isomers of linoleic acid (LA), commonly present in dairy fat from ruminants animals. The CLA isomers are produced from LA as an intermediate in biohydrogenation pathway, process carried out by rumen bacteria. Different bacterial species demonstrated the ability to produce CLA from LA. In this work, 35 lactic acid bacteria (LAB) were screened for CLA (C18:2 cis-9, trans-11 isomer) producing ability from LA as substrate in fermented sheep milk. Among the screened strains, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 2230 and Streptococcus thermophilus St. 360 showed the highest CLA producing ability. For the first time, the effect of process variables were investigated on production of CLA in sheep s milk yogurt using these two strains in co-culture. An eleven run experimental design was applied to assay the effect of four independent variables (glucose; powder sheep milk; LA and inoculums ratio). The optimum conditions to find the highest CLA production in sheep s milk yogurt (70.41 mg/g) was obtained adding 10 g/L (w/v) glucose; 30 g/L (w/v) powder sheep milk; 0,90 g/L (w/v) LA and 1:2 (St:Lb) (v/v) proportion strain. After storage at 5 °C during 14 days, CLA concentration in the yogurts showed a decrease. In order to confer human health benefits, the CLA rich yogurt produced in this work could be an important source to increase the assumption level of CLA in the human daily ingestion.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T05:10:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 340834.pdf: 1296314 bytes, checksum: dade1b52a27383d9b4ec652936fb7378 (MD5) Previous issue date: 2016 / Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito protetor da matriz de queijo tipo Mascarpone adicionado de Bifidobacterium BB-12 e inulina. Três diferentes formulações foram elaboradas, M1 ? queijo sem adição de cultura probiótica, M2 ? queijo adicionado de bifidobactéria e M3 ? queijo adicionado de bifidobactéria e inulina. Foram realizadas contagens de células viáveis das amostras M2 e M3 e análises físico-químicas, de cor e de textura de todas as amostras de queijo nos dias 1 e 30 de armazenamento sob refrigeração (5 ± 1 °C). Os queijos inoculados de cultura probiótica foram submetidos às condições de simulação gastrointestinal in vitro (boca, esôfago-estômago, duodeno e íleo) para verificar a influência da matriz do queijo sobre a taxa de sobrevivência das bifidobactérias. A contagem de células viáveis de Bifidobacterium BB-12 no queijo M2 foi de 8,09 log UFC/g no dia 1 e 7,57 log UFC/g no dia 30, enquanto para a amostra M3 estes valores foram de 8,83 log UFC/g no dia 1 e 7,94 log UFC/g no dia 30; ao final do tempo de estocagem, as amostras inoculadas foram classificadas como probióticas. Os parâmetros físico-químicos não apresentaram diferenças significativas (P > 0,05) durante a estocagem das amostras M1, M2 e M3. As amostras apresentaram diminuição (P < 0,05) nos valores de pH durante o armazenamento, corroborando para uma menor interação proteína-água, com consequente exsudação de soro. Foi observada uma diminuição (P < 0,05) da capacidade de retenção de água e aumento da firmeza e adesividade (P < 0,05) para todas as amostras de queijo. Os queijos apresentaram alta luminosidade (L*) com um aumento (P < 0,05) da tendência à coloração amarela (b*) após 30 dias de estocagem. O efeito protetor da matriz do queijo tipo Mascarpone sobre a bactéria Bifidobacterium BB-12 foi comprovado, uma vez que a contagem de células viáveis de bifidobactéria retornou aos valores iniciais (P > 0,05) após a simulação gastrointestinal in vitro. Desta forma, o queijo tipo Mascarpone demonstrou ser um efetivo e promissor carreador desta bactéria probiótica.<br> / Abstract : This study aimed to evaluate the protective effect of the Mascarpone cheese matrix added with Bifidobacterium BB-12 and inulin. Three different formulations were produced, where: M1 - cheese without addition of probiotic culture, M2 - cheese added bifidobacteria and M3 - cheese added bifidobacteria and inulin. Viable cell counts and physical-chemical analysis, color and texture of the cheese samples were performed on days 1 and 30 of storage (5 ± 1 °C). Cheeses inoculated with probiotic culture were subjected to the in vitro gastrointestinal simulation (mouth, esophagus-stomach, duodenum and ileum) to verify the influence of the cheese matrix on the survival rates of the bifidobacteria. The viable cell counts of Bifidobacterium BB-12 in M2 sample was 8.09 log CFU g g-1 on day 1 and 7.57 log CFU g g-1 on day 30, while for the M3 sample was 8.83 log CFU g g-1 on day 1 and 7.94 log CFU g g-1 on day 30. At the end of the storage time, the inoculated samples were classified as probiotic. The physical-chemical parameters showed no significant differences (P > 0.05) during storage for the M1 sample, M2 and M3. All samples showed a decrease (P < 0.05) in pH values during storage, resulting in a smaller protein-water interaction, with resultant whey exudation. A decrease (P < 0.05) was observed in water holding capacity as well as an increase (P < 0.05) were observed in firmness and stickiness for all cheeses samples. The cheeses shown high luminosity (L*) with an increase (P < 0.05) to the tendency to yellow (b*) after 30 days of storage. The protective effect of Mascarpone cheese matrix on the Bifidobacterium BB-12 bacteria was confirmed, since the viable cells count of bifidobacteria returned to initial values (P > 0.05) after the gastrointestinal simulation. Thus, the Mascarpone cheese proved to be a effective and promising carrier of this probiotic bacteria.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-10-18T03:03:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 342149.pdf: 3836916 bytes, checksum: d5d43a32cfde50f691351a9d9d8c15c7 (MD5) Previous issue date: 2016 / A vitamina D, possui um papel muito importante no desenvolvimento do tecido ósseo, e sua deficiência pode ocasionar doenças como a osteomalácia e o raquitismo, sendo necessária sua ingestão adequada. No entanto, suas fontes de obtenção, tanto via alimentação quanto síntese cutânea, possuem restrições, e seu uso na indústria alimentícia é limitado devido sua instabilidade na presença de luz e oxigênio atmosférico. A técnica de encapsulação possibilita sua aplicação em formulações industriais. A partir deste contexto, foram desenvolvidas e caracterizadas micropartículas de vitamina D3, em matriz de isolado proteico de soro de leite a partir do processo de secagem por atomização. Foram desenvolvidas quatro formulações de matriz, sendo duas diferenciando-se pela adição ou não de surfactante, e duas pela reticulação enzimática ou não, todas com concentrações de recheio variando de 20, 25 e 30 % em relação à massa da matriz polimérica. As micrografias das amostras reticuladas revelaram um formato esférico com a presença de concavidades, e para as demais amostras um formato esférico e liso. A encapsulação da vitamina D3 foi confirmada através dos dados das análises térmicas e espectroscpia de infravermelho, e a reticulação da matriz através da avaliação reológica das soluções. Os testes de liberação revelaram um aumento da liberação conforme a concentração de vitamina D3. Os resultados de eficiência de encapsulação mostraram que o procedimento de encapsulação foi bem sucedido para as amostras com concentrações baixas do composto bioativo, apresentando valores de 12 % de eficiência pra formulações de matrizes reticuladas e de 21, 54 e 56 % de eficiência para formulações de matrizes não reticuladas. Indicando que, a matriz utilizada apresentou boas propriedades como agente encapsulante quando não reticulada, e formulada com baixas concentrações desta vitamina, através do método de secagem por atomização. Sendo assim, as micropartículas de vitamina D3 em matrizes a base de proteína isolada de soro de leite representam um ingrediente promissor na formulação de novos produtos alimentícios.<br> / Abstract : Vitamin D has an important function in the development of bone tissue, and its deficiency can cause diseases such as osteomalacia and rickets, requiring adequate consumption. However, their sources of obtaining through cutaneous synthesis have restrictions, and its use in the food industry is limited because of its instability in the presence of light and atmospheric oxygen. The encapsulation technique is a technology that can allow its application in industrial formulations. On this context, it has been developed and characterized vitamin D3 microparticles, whey protein isolated matrix from the spray drying process. Four matrix compositions were developed, two with addition of a surfactant and with out it, and two by enzymatic crosslinking / or not all stuffed with concentrations from 20, 25 and 30 % relative to the mass of the matrix. The micrographs of the crosslinked samples revealed a spherical shape with the presence of dimples, and the other samples form a spherical and smooth. Encapsulation of vitamin was confirmed from the data of thermal analysis and infrared espectroscopy, and crosslinking the matrix using solutions of rheological evaluation. The encapsulation efficiency results showed that the encapsulation procedure was successful for the samples with low concentrations of bioactive compound, with values of 12 % efficiency for crosslinked matrix formulations and 21, 54 and 56 % efficiency for formulations that is not reticulated. Indicating that the die used had good properties as the encapsulating agent when not cross-linked and formulated with low levels of this vitamin, through the method of drying by atomization. Thus, the vitamin D3 microparticles whey protein isolated base matrix, represent a promising ingredient in the formulation of industrial food products.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-10-18T03:05:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 341958.pdf: 2212678 bytes, checksum: 6c1d80fbabb7329a2f6b28745066a1da (MD5) Previous issue date: 2016 / Análises amplas de perfil podem complementar a avalição de culturas vegetais alimentares. A proteômica comparativa permite observar diferenças entre o perfil de proteínas entre duas culturas equivalentes, que diferem apenas pela expressão de uma característica. Neste contexto, as técnicas de eletrophorese bidimensional (2-DE) seguida de espectrometria de massa (MS) foram utilizadas para avaliar variedades de feijão geneticamente modificado (GM) Embrapa 5.1 e genótipos de milhos mutantes com diferentes teores de flobafenos. No primeiro trabalho, o perfil de proteínas dos grãos de duas variedades de feijão, Pérola e Pontal, derivadas do evento Embrapa 5.1, foram comparadas com suas contrapartes não-GM. Foram detectados 23 spots diferencialmente acumulados entre Pérola GM e Pérola não-GM e 21 spots diferencialmente acumulados entre Pontal GM e Pontal não-GM. Entre os spots detectados como diferencialmente acumulados, oito proteínas foram identificadas em Pérola e quatro proteínas em Pontal. A função das proteínas identificadas nas variedades Pérola e Pontal não foram as mesmas, indicando que a variabilidade observada não está relacionada a transformação genética. Além disso, aplicamos análise de componentes principais (PCA) aos dados obtidos por 2-DE e a variação entre as variedades foi explicada nos dois primeiros componentes. No segundo trabalho, comparou-se os proteomas dos grãos de dois genótipos de milho não comerciais, P1-rr (R) e P1-ww (W) que apresentam alto e baixo conteúdo de flobafenos, respectivamente. A comparação por ANOVA resultou em 55 spots diferencialmente expressos. Após análise de MS, oito proteínas foram identificadas. Aplicou-se PCA a porcentagem de volume de 135 spots combinados em todos os seis géis analisados, e foi observada a separação dos perfis de proteína dos dois genótipos de milho. Os resultados obtidos nos dois estudos demonstram que a técnica 2-DE seguida por MS, acompanhada de PCA, é aplicável para análise de grãos que se diferenciam pela expressão de uma característica, assim como é possível diferenciar cultivares GM e não GM.<br> / Abstract : Profile analyses are complementary for crop food assessment. The comparative proteomics allows observing differences between the protein profiles between two equivalent cultures that differ in a feature. In this context, two-dimensional electrophoresis (2-DE) technique was used followed by mass spectrometry (MS) to evaluate genetically modified (GM) common bean varieties (EMBRAPA 5.1) and maize genotypes with different phlobaphenes contents. In the present work grain proteome profiles of two Embrapa 5.1 common bean varieties, Pérola and Pontal, and their non-GM counterparts were compared by two dimensional gel electrophoresis (2-DE) followed by mass spectrometry (MS). Analyses detected 23 spots differentially accumulated between GM Pérola and non - GM Pérola and 21 spots between GM Pontal and non-GM Pontal. Among them, eight proteins were identified in Perola varieties, and four proteins were identified in Pontal. Although, they were not the same proteins in Perola and Pontal varieties, indicating that the variability observed may not be due the genetic transformation. Moreover, we applied principal component analysis (PCA) on 2-DE data, and variation between varieties was explained in first two principal components. In this study the grain proteomes of the two genotypes of non-commercial maize, P1-rr (R) and P1-ww (W), with high and low flavonoid content, were also compared. ANOVA comparison resulted in 55 spots differentially accumulated. After MS analyses, eight proteins were identified. PCA was applied in the volume percentage of the 135 matched spots in all six gels. The multivariate analysis showed the separation of protein profiles of the two maize genotypes using 2-DE data. The results of both studies show that 2-DE followed by MS, accompanied by PCA, is applicable for profile analysis of grains that differ by one characteristic, and it is possible to differentiate between GM and non-GM varieties.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2016-10-19T13:08:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 340673.pdf: 1031965 bytes, checksum: f5f56cf2ea26a6a6f9fa4db6a4134242 (MD5) Previous issue date: 2015 / Os compostos fenólicos presentes em alimentos e em subprodutos do processamento de alimentos têm recebido uma atenção significativa na literatura, devido às suas propriedades antioxidantes intrínsecas. No sul do Brasil, cascas de noz-pecã [Carya illinoinensis (WANGENH) C. Koch] têm sido tradicionalmente utilizadas para a preparação de chá, que apresenta propriedades benéficas para a saúde humana, incluindo a redução dos níveis de colesterol e glicose, a prevenção de distúrbios gastrointestinais e redução de peso, entre outros efeitos. Neste estudo, foram obtidos extratos aquoso e hidroalcoólico de cascas de noz-pecã e caracterizados por teor de fenólicos totais (Folin-Ciocalteu), taninos condensados, capacidade antioxidante (ABTS e DPPH) e potencial de inibição da peroxidação lipídica (TBARS). O efeito da administração dos extratos sobre a absorção de triglicerídeos, colesterol total plasmático, diminuição de atividade de lipídica, atividades hipoglicêmica e anti-obesidade foram determinados em camundongos BALB/c. Além disso, foi avaliado o efeito dos extratos sobre o sistema de defesa antioxidante endógena dos camundongos. Os extratos aquoso e hidroalcoólico mostraram níveis elevados de compostos fenólicos (465,0 e 688,1 mg GAE/g), taninos condensados (2351,6 e 2795,8 mg CE/g), atividade antioxidante de 80 e 85 % (DPPH) e 88 % e até 96 % (ABTS), respectivamente. Os extratos reduziram a lipoperoxidação in vivo em homogenatos de fígado (taxa de inibição de até 59 %), sendo eficazes na inibição da absorção do colesterol total (49,9 % e 32,2 % para os extratos aquoso e hidroalcoólico, respectivamente) e de triglicerídeos (46 % e 51 % dos extratos aquoso e hidroalcoólico, respectivamente). Os níveis de glicose no sangue foram modificados nos animais tratados com os extratos (em torno de 60 % de redução), o que também impediu o ganho de peso induzido pela dieta hipercalórica (9,25 % e 11,25 % em comparação com o grupo de controle negativo e Lovastatina, respectivamente). Os extratos apresentaram atividade antioxidante sobre as condições de estresse oxidativo e foram capazes de modular o sistema de defesa antioxidante endógeno.<br> / Abstract : Phenolic compounds present in foods and in by-products from food processing have received significant attention in literature due to their intrinsic antioxidant properties. In southern Brazil, pecan nut [Carya illinoinensis (WANGENH) C. Koch] shells have traditionally been used for the preparation of tea drinks, which exhibits beneficial properties to human health, including the lowering of the cholesterol and glucose levels, the prevention of stomach and intestinal disorders and weight reduction, among others effects. In this study we determined the aqueous and hydroalcoholic extracts of pecan nut shells and characterized them by total phenolic content (Folin-Ciocalteu), condensed tannins, antioxidant capacity (ABTS and DPPH) and potential for inhibition of lipid peroxidation (TBARS). The effect of administration of the extracts on the absorption of triglycerides, total serum cholesterol, lipid lowering activity, hypoglycemic and anti-obesity activities was determined in BALB/c mice. In addition, the effect of the extracts on the endogenous antioxidant defense system of the mices was evaluated. The aqueous and hydroalcoholic extracts showed high levels of phenolic compounds (465.0 and 688.1 mg GAE/g), condensed tannins (2351.6 and 2795.8 mg CE/g), antioxidant activity of 80 % and 85 % (DPPH) and, 88 and to 96 % (ABTS), respectively. The extracts reduced in vivo TBARS in mice liver (inhibition ratios of up to 59 %) and also were effective in the inhibition of the absorption of total cholesterol (49.9 % and 32.2 % for aqueous and hydroalcoholic extracts, respectively) and triglycerides (46 % and 51 % for aqueous and hydroalcoholic extracts, respectively). The a blood glucose level was modified in the animals treated with the extracts (about 60 % of reduction), which also prevented weight gain induced by the high calorie diet (9,25 % e 11,25 % compared to the negative control group and Lovastatina, respectively). The extracts showed antioxidant activity on the conditions of oxidative stress and were able to modulate the endogenous antioxidant defense system.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-12-20T03:10:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 343118.pdf: 1756477 bytes, checksum: a6edeb41446ef0ccc7254ddf8334858a (MD5) Previous issue date: 2016 / Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito da pressão durante a etapa de prensagem do mosto e adição de glutationa na composição química de vinhos brancos e avaliar as principais características durante o armazenamento em garrafa. Sintetizar, identificar e elucidar a estrutura de compostos originados em reações de oxidação envolvendo ácidos hidroxicinâmicos e glutationa ou cisteinil-glicina, bem como desenvolver um método para quantificação simultânea desses compostos e seus precursores em vinhos elaborados com diferentes tratamentos de proteção da oxidação. Para avaliação do efeito de da prensagem do mosto e adição de glutationa em vinhos foram utilizadas as variedades Chardonnay, Sauvignon blanc, Manzoni e Garganega (V. vinífera) cultivadas em Videira, no Estado de Santa Catarina, Brasil. Diferentes frações do mosto foram obtidas em processo contínuo: sem aplicação de pressão (FR freerunjuice); pressão de 0,5 - 1,0 bar (prensagem intermediária) e aplicação de pressão de 1,0 - 2,0 bar (prensagem alta). A glutationa reduzida (GSH) foi adicionada aos vinhos antes do engarrafamento em concentração de 10 mgL-1. Foram avaliados os parâmetros enológicos clássicos, polifenóis totais, o-difenóis, flavanóis totais, atividade antioxidante in vitro e índice de escurecimento por espectrofotometria e compostos fenólicos individuais e concentração de glutationa total, reduzida e oxidada por cromatografia líquida de alta eficiência. Para síntese dos produtos de oxidação foi utilizado um sistema de solução modelo contendo ácido caftárico ou cafeico, glutationa ou cisteinil-glicina e extrato de enzima polifenol oxidase (PPO). Os produtos das reações foram primeiramente identificados por cromatografia líquida acoplada à espectrômetro de massas (UPLC-MS) e os principais compostos sintetizados foram estruturalmente elucidados por ressonância magnética nuclear (RMN). Para a validação e aplicação do método, foram utilizados vinhos brancos da variedade Chardonnay, o método de monitoramento de múltiplas reações (UPLC-MS-MS) foi validado e aplicado para a quantificação de produtos de oxidação e seus precursores em vinhos brancos com diferentes tratamentos de proteção da oxidação. Resultados obtidos neste estudo mostraram que as condições de prensagem dos mostos afetaram a composição química dos vinhos com os quais foram produzidos, levando à maior extração de compostos fenólicos, principalmente ácido caftárico, bem como maior concentração de glutationa. A adição de glutationa em vinhos antes do engarrafamento mostrou-se efetiva na proteção dos principais compostos de vinhos brancos (especialmente ácidos hidroxicinâmicos), prevenindo o escurecimento. Nas reações de síntese dos produtos de oxidação entre ácidos hidroxicinâmicos e glutationa ou cisteína-glicina, o 2-S-glutathionyl trans-caftaricacid, 2-S-glutathionyl trans-caffeicacid e 2-S-cysteinylglycyl trans-caftaricacid foram os principais produtos obtidos, porém espécies minoritárias foram estruturalmente elucidadas por experimentos de RMN: 2,5-di-S-glutathionyl trans-caftaricacid; 2-S-glutathionyl cis-caftaricacid; 5-S-glutathionyl trans-caftaricacid; 2,5-di-S-glutathionyl trans-caffeicacid; 5-S-glutathionyl trans-caffeicacid; 2-S-glutathionyl cis-caffeicacid; 6-S-glutathionyl trans-caffeicacid; 2-S-cysteinylglycyl cis-caftaric e 5-S-cysteinylglycyl trans-caftaric. O método de UPLC-MS-MS para a quantificação dos principais produtos de oxidação, ácidos hidroxicinâmicos e glutationa reduzida e oxidada foi desenvolvido e validado, em 26 minutos de corrida cromatográfica foi possível quantificar 13 compostos em vinhos brancos: 2-S-glutathionyl trans-caftaricacid, 2-S-glutathionyl trans-caffeicacid e 2-S-cysteinylglycyl trans-caftaricacid, ácidos caftárico (cis e trans), cafeico, cumárico, cutárico, cumárico glicosídeo (1 e 2), ferúlico glicosídeo, glutationa reduzida e glutationa oxidada. Entre os diferentes tratamentos de proteção de vinhos brancos avaliados, a adição de SO2 no momento da colheita e na prensa pneumática se mostrou o mais efetivo.<br> / Abstract : The aim of this work was to evaluate the effect of pression during the must pressing step in the white winemaking and the addition of glutathione to white wines and evaluate the main characteristics during bottle ageing. Synthesize, identify and elucidate the chemical structures of compounds originated in the oxidation reactions between hydroxycinnamic acids and glutathione or cysteinyl-glycine, as well to develop an analytical method to quantify these compounds and their precursors,simultaneously, in wines with different treatments against oxidation. To evaluate the effect of different pressings and glutathione addition in musts and wines Chardonnay, Sauvignon blanc, Manzoni and Garganega varieties (V. vinifera) cultivated in Videira, Santa Catarina State, Brazil were utilized. Different fractions of the musts were obtained in a continuos process: free run juice (no pression applied), light pressing (0.5 1.0 bar) and heavy pressing (1.0 2.0 bar). Reduced glutathione (GSH) was added into the wines before bottling in a concentration of 10 mgL-1. Oenological parameters, total polyphenols content, o-diphenols, total flavanols, antioxidant activity and browning index were evaluated by spectrophotometry and individual phenolic compounds and glutathione content were determined by high performance liquid chromatography. The oxidation adducts were synthesized utilizing a system of model solution containing caftaric or caffeic acid, glutathione or cysteine-glycine peptide and polyphenol oxidase enzyme (PPO). The reactions products were primarily identified by liquid chromatography coupled to mass spectrometry (UPLC-MS) and the main compounds synthesized were elucidated by nuclear magnetic resonance (NMR). For the method validation and application, white wines from Chardonnay variety were used, the multiple reactions monitoring method (UPLC-MS-MS) was validated and applied to quantify the oxidation adducts and their precursors in white wines elaborated with different treatments of protection against oxidation. The results obtained in this study showed that the pressing conditions of the must affected the chemical composition of the correspondent wines, leading to the higher extraction of phenolic compounds, especially caftaric acid, as well higher glutathione content. The glutathione addition in wines before bottling showed to have a protective effect on the main compounds of white wines, especially hydroxycinnamic acids, preventing the wine browning. In the synthesis reactions de oxidation products: 2-S-glutathionyl trans-caftaric acid, 2-S-glutathionyl trans-caffeic acid e 2-S-cysteinylglycyl trans-caftaric acidwere the main compounds originated, however minor species were elucidated by NMR experiments: 2,5-di-S-glutathionyl trans-caftaric acid; 2-S-glutathionyl cis-caftaric acid; 5-S-glutathionyl trans-caftaric acid; 2,5-di-S-glutathionyl trans-caffeic acid; 5-S-glutathionyl trans-caffeic acid; 2-S-glutathionyl cis-caffeic acid; 6-S-glutathionyl trans-caffeic acid; 2-S-cysteinylglycyl cis-caftaric e 5-S-cysteinylglycyl trans-caftaric.The UPLC-MS-MS method for the quantification of the main oxidation products and their precursors in wines was developed and validated, in 26 minutes of chromatographic run it was possible to quantify 13 compounds in white wines: 2-S-glutathionyl trans-caftaric acid, 2-S-glutathionyl trans-caffeic acid e 2-S-cysteinylglycyl trans-caftaric acid, caftaric acid (cis and trans),caffeic, coumaric and coutaric acids, coumaricglucoside (1 and 2), ferulicglucoside, reduced glutathione (GSH) and oxidized glutathione (GSSG). Among the treatments to protect white wines against oxidation evaluated, the SO2 addition at the moment of harvest and in the pneumatic press showed to be the more efficient.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2017-01-17T03:16:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 343254.pdf: 2998449 bytes, checksum: cc8dba8ce05fa45905b1d3809dc81f58 (MD5) Previous issue date: 2016 / No extrato aquoso das folhas de erva-mate (Ilex paraguariensis A. St.Hil.) é encontrada uma grande variedade de compostos químicos comdiversas atividades biológicas, com destaque para os compostosfenólicos, com reconhecida atividade antioxidante. Na primeira etapadeste estudo, a nanofiltração (NF) foi aplicada para concentrar oscompostos bioativos do extrato aquoso de folhas de erva-mate. Oimpacto da NF na atividade antioxidante dos extratos foi avaliadoatravés de análises in vitro pelo método DPPH e com célulaseucarióticas de Saccharomyces cerevisiae. Verificou-se que os teores decompostos fenólicos totais e de ácido clorogênico, de metilxantinas,taninos condensados, clorofila e saponinas, e a atividade antioxidante invitro foram significativamente maiores no extrato concentrado quandocomparado ao extrato inicial. Na segunda etapa, o extrato concentradode erva-mate foi microencapsulado com maltodextrina com diferentesvalores de dextrose equivalente (DE) por spray drying. O efeito dosdiferentes DE de maltodextrina (10,2 (M10), 15,2 (M15) e 18,6 (M20))foi avaliado em função do teor de compostos fenólicos totais, atividadeantioxidante, rendimento dos compostos fenólicos microencapsulados,morfologia e tamanho de partícula, teor de umidade, atividade de água,dissolução, higroscopicidade, análise de cor e propriedades térmicas. Aretenção dos compostos fenólicos, após a microencapsulação por spraydrying e a estabilidade das microcápsulas a 5 °C, 25 °C e 45 °C, durante90 dias, também, foram verificados. As microcápsulas produzidas commaltodextrina com menor valor de DE (M10) apresentaram o maiorrendimento de encapsulação, além de melhores resultados paradissolução, higroscopicidade, teor de umidade e propriedades térmicas.Além disso, estas microcápsulas apresentaram melhor estabilidade emrelação aos compostos fenólicos e atividade antioxidante durantearmazenamento nas três temperaturas avaliadas.<br> / Abstract : A wide variety of chemical compounds with different biologicalactivities, especially phenolic compounds, is usually found in aqueousextract of yerba mate leaves (Ilex paraguariensis A. St. Hil.) and it isvery important in science due this antioxidant activity. In the first stepof this study, a nanofiltration technique (NF) was used to concentratethe bioactive compounds of the aqueous extract of yerba mate leaves.The impact of the NF in the antioxidant activity of the obtained extractswas evaluated using in vitro analysis such as DPPH and Saccharomycescerevisiae eukaryotic cells. It was observed that the total phenoliccompounds and chlorogenic acid, methylxanthines, tannins, chlorophyll,saponins, and the in vitro antioxidant activity was significantly higher inthe concentrated extract when compared to the original extract. In thesecond step, the concentrated extract was microencapsulated usingmaltodextrin with different dextrose equivalent values (DE) applyingspray drying process. The effect of different maltodextrin DE (10.2(M10), 15.2 (M15) and 18.6 (M20)) was evaluated according to thecontent of phenolic compounds, antioxidant activity, yield ofmicroencapsulated phenolics, morphology and particle size, moisturecontent, water activity, dissolution, hygroscopicity, color analysis andthermal properties. The retention of phenolic compounds afterproduction of microcapsules and stability studies at 5 ° C, 25 ° C and 45° C for 90 days, were also investigated. The microcapsules producedwith maltodextrin DE (M10) showed higher yield of encapsulation, andbetter results for dissolving, hygroscopicity, and moisture content andthermal properties. In addition, these microcapsules showed morestability when compared to the phenolics and antioxidant activity duringdifferent storage temperatures.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-21T04:55:12Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2013-07-16T19:30:46Z : No. of bitstreams: 1 195539.pdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Antocianinas são corantes naturais que proporcionam cores atrativas e brilhantes à maioria das plantas, colorindo-as do vermelho vivo ao violeta. Estes pigmentos possuem propriedades benéficas reconhecidas, porém ainda são pouco utilizados na indústria de alimentícia devido à sua instabilidade frente às etapas de processamento de alimentos. A reação de copigmentação das antocianinas, com compostos incolores (copigmentos) naturalmente presentes nas plantas, tem sido estudada in vitro, em sistemas modelos, buscando viabilizar as antocianinas como corantes naturais. Flavonóides não antociânicos, aminoácidos, nucleosídios, ácidos orgânicos e as próprias antocianinas podem agir como copigmentos. No presente estudo, avaliou-se o efeito da adição dos ácidos orgânicos tânico e gálico ao extrato bruto de antocianinas de uvas Cabernet Sauvignon, em solução tampão e solução modelo de bebida isotônica, mantidas sob diferentes condições de armazenamento. Calculou-se o tempo de meia vida e a percentagem de retenção de cor de todas as amostras estudadas. O efeito da adição de ácido tânico às antocianinas de uva (Cabernet Sauvignon) e a betalaínas extraídas de beterrada (Asgrow Wonder) foi avaliado em iogurte. A reação de copigmentação entre os ácidos orgânicos e os pigmentos avaliados em solução tampão, foi confirmada por espectrofotometria de absorção UV-Visível. Contudo, a complexação das antocianinas foi significativamente afetada pelo pH (3,0 e 4,0), temperatura (4±1ºC e 29±2ºC), atmosfera (presença e ausência de nitrogênio) e o ambiente (luz e escuro) em que as amostras foram armazenadas. A estabilidade das antocianinas com e sem adição de ácido tânico foi similar em solução tampão e solução modelo de bebida isotônica, sendo que o ácido tânico (1:1, p/v) aumentou significativamente (p<0,05) o tempo de meia vida das amostras. Porém, em iogurte não foi observado efeito protetor do ácido tânico às antocianinas a nível de 5% de significância, enquanto que para betalaínas em iogurte, a adição de ácido tânico aumentou significativamente o tempo de meia vida e a percentagem de retenção de cor das amostras. A adição de ácido gálico (2:1, p/v) não teve efeito relevante no aumento da estabilidade das antocianinas de uva em solução tampão e em solução modelo de bebida isotônica.