Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:27:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 327829.pdf: 1779943 bytes, checksum: db96182b8f00e1768cf18f151cd0c6a0 (MD5) Previous issue date: 2014 / As micotoxinas são contaminantes naturais produzidas por fungos e são comumente encontrados em uma grande variedade de produtos alimentares, incluindo cereais, leguminosas, nozes e seus produtos. Entre as mais de 300 micotoxinas identificadas, as aflatoxinas são as mais estudadas devido ao seu potencial toxigênico. A contaminação com aflatoxinas por espécies de Aspergillus está diretamente relacionada com as condições climáticas na Amazônia (clima quente e úmido) durante o período de colheita. A crescente demanda por alimentos seguros e naturais, sem conservantes químicos, levou muitos pesquisadores a investigar os efeitos antimicrobianos de compostos naturais. Por isso, é necessário desenvolver tratamentos alternativos para substituir os aditivos sintéticos. O objetivo deste estudo foi encontrar alternativas para melhorar a qualidade da castanha-do-Brasil buscando métodos efecientes, naturalmente seguros e economicamente viáveis para o controle da contaminação por fungos toxigênicos bem como a redução da produção de micotoxinas. As amostras de castanha-do-Brasil foram coletadas em uma usina de beneficiamento localizada no Estado do Pará e os frutos de guaraná e jucá para obtenção dos extratos hidroalcoólicos foram adquiridos no mercado público da cidade de Manaus e no Instituto Nacional de Pesquisas da Amazonia (INPA), respectivamente. A metodologia deste trabalho foi realizada em quatro etapas sendo a primeira para coleta, identificação, elaboração e caracterização dos extratos de guaraná e jucá. Na segunda etapa, foram realizados ensaios para observação do efeito da concentração de cafeína presente no fruto do guaraná sobre o crescimento de fungos e a produção de ocratoxina. Na terceira, foram realizados testes in vitro para observar o efeito dos extratos de guaraná e jucá e também do óleo extraído da castanha-do-Brasil sobre cepas toxigênicas e sua relação com a inibição da produção de aflatoxinas. Na quarta e última etapa, foram realizados ensaios de aplicação do extrato de jucá (em 3 concentrações diferentes) em castanha-do-brasil comcasca armazenada para verificação do seu efeito na inibição da produção de aflatoxinas pelo Aspergillus parasiticus. Os resultados deste estudo mostram que os níveis de ocratoxina A estavam abaixo do LOQ (2,0 mg/kg), provavelmente devido às altas concentrações da cafeína no guaraná, confirmando as propriedades antifúngicas desses alcalóides. Os extratos de jucá apresentaram-se mais eficientes no controle do crescimento do Aspergillus parasiticus, bem como na inibição da produção de aflatoxinas quando comparados com os extratos de guaraná, sugerindo que os compostos fitoquímicos do jucá poderiam ser usados sozinhos ou em conjunto com outras substâncias ou processos no controle da produção de metabólitos tóxicos. O óleo de castanha-do-brasil foi eficiente na redução do crescimento fúngico e produção de aflatoxinas, o que pode ser explicado pela composição rica do óleo de castanha-do-Brasil em ácidos graxos, uma vez que a atividade dos ácidos graxos pode agir contra o metabolismo de alguns fungos, inibindo seu crescimento. Os extratos de jucá apresentaram efeito significativo sobre a inibição da produção de aflatoxinas em castanha-do-Brasil armazenada. Como conclusões, considerando que o extrato de jucá é um produto naturalmente seguro, há uma necessidade de explorar o seu uso potencial como um inibidor eficaz para o crescimento de fungos e a produção de aflatoxinas, por isso mais estudos devem ser realizadas para isolar e identificar os principais componentes. Os resultados do presente estudo mostraram a possibilidade da utilização de compostos naturais como alternativas aos pesticidas para controlar o crescimento de fungos e produção de aflatoxinas.<br> / Abstract : Mycotoxins are natural contaminants produced by fungi and are commonly found in a wide variety of food products, including cereals, legumes, nuts and their products. Among the more than 300 identified mycotoxins, aflatoxins are the most studied due to their toxigenic potential. The aflatoxin contamination by Aspergillus species is directly related to the climatic conditions in the Amazon (hot and humid) during the collection period. The growing demand for safe and natural foods without chemical preservatives, led many researchers to investigate the antimicrobial effects of natural compounds. Therefore it is necessary to develop alternative treatments to replace synthetic additives. The aim of this study was to find alternatives to improve the quality of the Brazil nut seeking efecientes naturally safe and economically viable for the control of contamination by toxigenic fungi and reduction of mycotoxin production methods. Brazil nut samples were collected in a beneficiation plant located in the state of Pará and fruit guarana and jucá to obtain the hydroalcoholic extracts were acquired in the public market in the city of Manaus and the National Institute for Research in Amazonia (INPA), respectively. The methodology of this work was carried out in four stages the first being for the collection, identification, preparation and characterization of extracts of guarana and jucá. In the second step, testing for observing the effect of concentration of caffeine in guarana result of fungal growth and production of ochratoxin were performed. In the third, in vitro tests were performed to observe the effect of extracts of guarana and jucá and also the Brazil nut oil on toxigenic strains and their relationship to the inhibition of aflatoxin production. The fourth and final step, application essays jucá extract were performed (in 3 different concentrations) in Brazil nut shell stored for verification of its effect on the inhibition of aflatoxin production by Aspergillus parasiticus. The results of this study show that the levels of ochratoxin A were below the LOQ (2.0 mg / kg), probably due to high concentrations of caffeine in guarana, confirming the antifungal properties of these alkaloids. Jucá extracts were more effective in controlling the growth of Aspergillus parasiticus, as well as inhibition ofaflatoxin production when compared to extracts of guarana, suggesting that the jucá phytochemical compounds may be used alone or in combination with other substances or processes in controlling the production of toxic metabolites. The Brazil nut oil was effective in reducing fungal growth and aflatoxin production, which can be explained by the rich composition of the Brazil nut oil fatty acids, since the activity of fatty acids can counteract the metabolism of fungi by inhibiting their growth. Extracts jucá significant effect on the inhibition of aflatoxin production in Brazil nut stored. As conclusions, whereas the extract jucá is a naturally safe product, there is a need to explore its potential use as an effective inhibitor for the growth of fungi and aflatoxins production, so further studies should be conducted to isolate and identify the main components. The results of this study indicate the potential use of natural compounds as alternatives to pesticides for controlling fungal growth and aflatoxin production.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:31:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 330836.pdf: 12343568 bytes, checksum: 12c01698325832ee00689cae10bea61e (MD5) Previous issue date: 2104 / A crescente presença de novos produtos alimentícios no mercado desperta discussões relacionadas à segurança de alimentos. Cada país ou região tem suas próprias leis para liberação de novos alimentos para consumo, porém existe um consenso internacional no que diz respeito às regulamentações para segurança do consumo destes produtos, inclusive de alimentos provenientes de tecnologia de DNA recombinante. O conceito de equivalência substancial tem sido utilizado com este fim, fundamentado no fato de que os alimentos já existentes no comércio são admitidos como seguros para o consumo e servem como base para comparação por meio e análises de componentes específicos. Apesar de convenientes, estas análises-alvo são bastante limitadas por pesquisarem a presença de somente alguns elementos previamente conhecidos. Deste modo, abordagens mais completas para avaliação de alimentos têm sido propostas, como análises transcriptômica e proteômica. Como estas análises geram um grande volume de dados, enfoques utilizando análise estatística multivariada têm sido sugeridos para interpretação dos resultados. Neste trabalho verificou-se a aplicação de ferramentas estatísticas multivariadas para análises transcriptômica (microarranjo) e proteômica (eletroforese bidimensional) com vistas à sua utilização como análise complementar na avaliação de segurança de novos alimentos. Para isso, analisaram-se cinco variedades de batatas reconhecidas como seguras para consumo (Biogold, Fontane, Innovator, Lady Rosetta e Maris Piper). As análises do transcriptoma das amostras revelaram que foi possível a classificação das amostras utilizando a ferramenta SIMCA com uma classe. Foram desenvolvidos dois cenários contendo um conjunto de cinco classificadores e, em cada cenário, foram testadas duas amostras independentes sabidamente seguras, porém analisadas em diferentes momentos (incluindo, assim, variabilidade técnica no teste). Em cada conjunto de classificadores, as amostras teste que foram mais vezes classificadas como não pertencentes aos modelos (ou seja, não classificadas como seguras) representam as amostras com maior variabilidade técnica, pois foram cultivadas e analisadas em tempos diferentes daquelas utilizadas para a construção dos classificadores. Já as amostras que foram reconhecidas como seguras na maioria dos classificadores possuem menor variabilidade técnica. Foi também realizada a análise proteômica por eletroforese bidimensional destas amostras. Utilizou-se tiras de gradiente de pH imobilizado (IPG) de dois comprimentos diferentes, 13 e 24 cm, todas na faixa de pH de 4-7, e os conjuntos de dados gerados, representando a porcentagem de volume de spots (tendo os valores omissos substituídos ou simplesmente eliminados), foram visualizados por diagramas de análise de componentes principais (PCA). Foi verificada clara separação das variedades já nos dois primeiros componentes principais do conjunto de dados contendo valores omissos substituídos. Estes resultados revelam a possibilidade de se construir ferramentas de classificação por técnicas de análise ampla de perfil como a transcriptômica e proteômica, explorando assim uma nova abordagem para avaliação de segurança de alimentos. Para aprimorar o trabalho, a análise de um maior número de amostras permitirá maior precisão dos resultados, incluindo-se assim um alto nível de variabilidade técnica na construção dos classificadores. Desta forma, será possível a reprodução em pequena escala de situações reais de avaliação de segurança de alimentos.<br> / Abstract : The increasing occurrence of new food products in the market stimulates ever more discussions related to food safety. Each country or region possess their own laws for releasing new foods for consumption, but there is an international consensus regarding the regulations for the safety of consumption of these products, including foods derived from recombinant DNA technology. The concept of substantial equivalence has been used for this purpose, based on the fact that food already commercialized are accepted as safe for consumption and serve as basis for comparison through analysis of specific components recognized as toxic. These targeted analyzes are convenient, but they are rather limited because they search for the presence of only a few elements which are previously known. Thus, more comprehensive approaches such as transcriptomics and proteomics analyses have been proposed for food safety evaluation. Multivariate statistical approaches have been suggested for interpretation of results, given that these analyzes generate a large amount of data. On this study the application of multivariate statistical tools for analysis of data from transcriptomics (microarray) and proteomics (two-dimensional electrophoresis) techniques was verified, aiming its use as a complementary tool in safety assessment of novel foods. For that, five varieties of potatoes recognized as safe for consumption (Biogold, Fontane, Innovator, Lady Rosetta and Maris Piper) were analyzed. Transcriptome analysis of samples showed that it was possible to classify the samples using the SIMCA one class. Two scenarios containing a set of five classifiers have been developed, and each set of two independent samples considered as safe were tested, but analyzed at different time points (including technical variability in the test). In each set of classifiers, the test samples which were most often classified as not belonging to the models (i.e. not classified as safe) represent the samples with higher technical variability, given they were grown and analyzed at different time points from those used to construct the classifiers. However, the samples that have been recognized as safe in most classifiers have lower technical variability. In addition, proteomic analysis using two-dimensional electrophoresis was performed with these samples. Immobilized pH Gradient (IPG) strips pH 4-7 of two different lengths, 13 and 24 cm, were used, and the generated datasets representing percentage of volume of spots (missing values have been replaced or simply removed) were visualized by PCA. Clear separation of the varieties was verified already in the first two principal components of the dataset containing replaced missing values. These results reveal the possibility of building classification tools through profiling techniques such as transcriptomics and proteomics, thus exploring a complimentary approach for food safety assessment. To improve the work, analysis of an increased amount of samples will enable more accurate results, thus including a high level of technical variability in the construction of classifiers. As a result, it is possible to represent real situations of food safety assessment in small-scale.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014 / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:55:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 332118.pdf: 5984832 bytes, checksum: dcd28166831374db8e7ba2bfe377e5c9 (MD5) Previous issue date: 2014 / O desenvolvimento da vitivinicultura em regiões de altitude do estado de Santa Catarina é uma proposta para produção de uvas viníferas e elaboração de vinhos de qualidade. As condições climáticas encontradas nestas regiões são adequadas ao desenvolvimento da vitivinicultura, e devido a isto, pesquisas são realizadas buscando a investigação de novas variedades que melhor se adaptam a estas regiões. O objetivo deste estudo foi o monitorar e caracterizar os parâmetros fenológicos da videira (Vitis vinifera L.) variedade Syrah, cultivada nas regiões de Marari (Mr), Água Doce (AD), Campos Novos (CN) e São Joaquim (SJ), SC, ciclos 2010/2011 (safra 2011) e 2011/2012 (safra 2012); caracterizar os vinhos elaborados com esta variedade quanto aos parâmetros enológicos clássicos, composição fenólica e atividade antioxidante in vitro, bem como os vinhos elaborados com as variedades Ancellotta, Teroldego, Rebo, Nebbiolo e Barbera cultivadas na região de Campos Novos, utilizando técnicas espectrofotométricas e Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Os dados climáticos de temperatura máxima, mínima e média do ar, precipitação pluviométrica, amplitude térmica e umidade relativa do ar foram obtidos através de estações meteorológicas da Epagri/CIRAM. Os principais estágios fenológicos acompanhados foram a brotação, floração, maturação e maturação completa (colheita). Os resultados demostraram que as condições climáticas das regiões de cultivo influenciaram a extensão fenológica e o somatório térmico da videira variedade Syrah. De acordo com o índice de Winkler, a região de São Joaquim foi classificada como "Região I" de clima frio, Marari e Água Doce como "Região II" de clima moderadamente frio, e Campos Novos como "Região III" de clima ameno. Os vinhos em estudo apresentaram os parâmetros enológicos clássicos adequados conforme a Legislação Brasileira. Os vinhos Syrah apresentaram características químicas diferenciadas de acordo com a região e safra, destacando os vinhos AD safra 2011 e os vinhos CN e AD safra 2012, que apresentaram os maiores teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante in vitro. Os vinhos SJ apresentaram menores teores de compostos fenólicos, principalmente de antocianinas, em relação aos demais vinhos das outras regiões, esta região apresentou as menores temperaturas, o que pode justificar os resultados encontrados, uma vez que, a variedade Syrah é típica de cultivo em climas mais quentes. Os vinhos das variedades Ancellotta, Teroldego, Rebo, Nebbiolo e Barbera apresentaram características particulares de acordo com cada variedade e safra. Os vinhos Ancellotta, Teroldego e Rebo apresentaram maiores teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante in vitro. O vinho Nebbiolo apresentou menor teor de antocianinas quando comparado aos demais vinhos, esta variedade é muito susceptível a mudanças climáticas e de solo. Em geral, correlações positivas entre a atividade antioxidante in vitro e os compostos fenólicos quantificados foram observadas para todos os vinhos estudados. As análises de componentes principais confirmaram que a composição fenólica dos vinhos está diretamente relacionada com a variedade de uva, região de cultivo e safras, indicando que estes fatores influenciaram diretamente as características e a qualidade dos vinhos.<br> / Abstract: The development of viticulture in regions of altitude of Santa Catarina State is a proposal for growing grapes viníferas and produced of quality wines. The climatic conditions in these regions are suitable for the development of viticulture, and due to this, are conducted research seeking new varieties that are best adapted to these regions. The objective of this was study to monitor and characterize the phenological parameters of grapevine (Vitis vinifera L.) Syrah variety, in the regions of Marari (Mr), Água Doce (AD), Campos Novos (CN) and São Joaquin (SJ), SC, cycles 2010/2011 (vintage 2011) and 2011/2012 (vintage 2012); characterize the wines producted with this grape variety as the classic oenological parameters, phenolic composition and in vitro antioxidant activity, as well as the wines made with Ancellotta, Teroldego, Rebo, Nebbiolo and Barbera varieties grown in the region of Campos Novos, using spectrophotometric and High Performance Liquid Chromatography techniques. The climatic data of maximum, average and minimum air temperatures, temperature range, rainfall and relative humidity were obtained from weather stations Epagri/CIRAM. The phenological stages were the budburst, blooming, véraison and full véraison (harvest). The results show that climate the growing regions influenced the phenological extension and heat accumulation of the grapevine Syrah variety. According to the Winkler index, the region of São Joaquim was classified as "Region I" cold climate, Marari and Água Doce as "Region II" with moderately cold climates, and Campos Novos as "Region III" mild climate. The study wines showed adequate classic oenological parameters according to Brazilian Legislation. The Syrah wine showed the different characteristics according to region and vintage, highlighting AD wines of the 2011 vintage and CN and AD wines of the 2012 vintage showed the highest phenolic compounds content and in vitro antioxidant activity. The SJ wines showed lower levels of phenolic compounds, especially anthocyanins, compared to other wines from other regions, this region had the lowest temperatures, which may explain the findings, since the Syrah variety is typical of cultivation warmer climates. The wines of the varieties Ancellotta, Teroldego, Rebo, Nebbiolo and Barbera showed particular characteristics according to the grape varieties and vintage in the climatic conditions of the region of Campos Novos. The Ancellotta, Teroldego and Rebo wines showed higher concentrations of phenolic compounds and in vitro antioxidant activity. The anthocyanin contents of the Nebbiolo wine were lower when compared to other wines, this variety is very susceptive climate changes and the soil. In general, positive correlations between the in vitro antioxidant activity and quantified phenolic compounds were observed for all the studied wines. The principal components analysis confirmed that the phenolic composition of wine is directly related to the grape variety, growing region and vintage, indicating that these factors directly influenced the features and the quality of wines.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T21:11:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 327389.pdf: 1410836 bytes, checksum: 2f478e152dedbd0ebb623493eab428bd (MD5) Previous issue date: 2014 / O timol, composto natural encontrado no óleo essencial do orégano e do tomilho, apresenta efeitos benéficos como atividade antioxidante e antimicrobiana e é muito utilizado na indústria de alimentos. No entanto, seu uso pode ser limitado pela sua alta instabilidade a fatores ambientais como a temperatura, oxigênio, luz e umidade. A degradação do timol pode ser retardada pela microencapsulação, técnica em que o composto ativo é envolvido por uma matriz que protege e possibilita a liberação controlada. Dentro desse contexto, o objetivo desse trabalho foi produzir e caracterizar micropartículas de zeína carregadas com timol. As micropartículas foram obtidas pelo processo de atomização (spray-drying). A temperatura de secagem e a proporção de timol na amostra foram definidas através da metodologia de superficíe de resposta, onde as melhores condições selecionadas foram, 3,85% (g de timol/100g de zeína) e 130 °C de temperatura de secagem. Nessa condição uma eficiência de encapsulação de 49,5% foi atingida e as micropartículas obtiveram diâmetro médio de 14,3 µm de acordo com a análise por difração de feixe de laser. Em uma segunda etapa as micropartículas foram reticuladas utilizando os compostos 1-etil-3-(3-dimetilaminopropil) carbodiimida (EDC) e (1R,2R,6S)-2-Hidroxi-9-(hidroximetil)-3-oxabiciclo[4.3.0]nona-4,8 dieno-5-carboxilato de metila (genipin) e sua morfologia foi alterada, uma vez que seu formato esférico não foi encontrado após esse processo. A ligação promovida pela reticulação entre as cadeias da proteína diminuiu os sítios de ligação disponiveis, diminuindo a absorção de água em relação às não reticuladas. Isso foi evidenciado pela isoterma de sorção de água. As análises térmicas mostraram que a microencapsulação proporcionou proteção ao timol até uma temperatura acima da temperatura de degradação do composto puro. Os testes de liberação realizados mostraram que as micropartículas não reticuladas apresentaram uma liberação mais acentuada do timol chegando a 90% de liberação no primeiro dia. As micropartículas reticuladas mostraram liberação mais lenta classificada como não-fickiana, com maior resistência na taxa de relaxamento das cadeias proteicas reduzindo a liberação do timol.<br> / Abstract : Thymol is a natural compound found in the essential oil of oregano and thyme, with antioxidant and antimicrobial activities. It is highly used in the food industry. Its use may be, however, limited due to high unstableness to environmental factors such as temperature, oxygen, light and humidity. Thymol degradation may be delayed by microencapsulation by which the active compound is wrapped in a matrix that protects and makes possible controlled release. Current research produces and characterizes microparticles of thymol-bearing zein. Microparticles were obtained by spray-drying and drying temperature and thymol percentage in the sample were defined by response surface methodology in which the best conditions were 3.85% (g thymol/100g zein) and drying temperature at 130 °C, obtaining 49.5% encapsulation efficiency. Microparticles had an average diameter 14.3 µm following laser diffraction analysis. Microparticles were then recticulated by compounds 1-ethyl-3-(3-dimethylaminopropyl) carbodiimide (EDC) and (1R,2R,6S)-2-Hydroxy-9-(hydroxymethyl)-3-oxabicycle[4.3.0]nona-4,8 dieno-5-carboxylate of methyl (genipin), with changed morphology since sphere shape was not possible after the process. Bond provided by reticulation between protein chains decreased available sites and reduced water absorption when compared with non-reticulated ones. Water sorption isotherm is evidence of the above. Thermal analyses showed that microencapsulation protected thymol up to a temperature above the degradation of the pure compound. Release tests also demonstrated that non-reticulated microcapsules had a greater thymol release, reaching 90% during the first day. Reticulated microparticles revealed a slower release, classified as non-Fickian release, with a greater resistance in relax rate of the protein chains, with a decrease in thymol release.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T21:20:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 327940.pdf: 2956521 bytes, checksum: 90aaecc62fcf3507e11570d4981d7d39 (MD5) Previous issue date: 2014 / A Sarcocornia ambigua (Amaranthaceae), apresenta-se na forma de haste suculenta de cor verde e/ou avermelhada, de ampla distribuição nas costas temperadas e tropicais das Américas, porém, com melhor desenvolvimento em regiões de clima temperado e subtropical. No Brasil, não existe uma denominação popular para a Sarcocornia, e nem registros do seu uso, contudo, foi introduzida no mercado Europeu como um vegetal fresco "desfolhado" semelhante ao aspargo verde. Na alta gastronomia as plantas jovens e suculentas têm sido utilizadas pelo seu sabor levemente salgado e por seu potencial como alimento funcional devido ao elevado valor nutricional e a variedade de compostos bioativos. Pouca atenção tem sido dada à espécie S. ambigua encontrada no Brasil, e devido à falta de informações científicas, referente à composição química, perfil da atividade antioxidante, identificação de compostos bioativos, e efeito terapêutico, o cultivo comercial da planta na região é restrito. Neste contexto, a presente pesquisa teve como objetivo caracterizar a composição nutricional de duas amostras de S. ambigua, oriundas de duas regiões distintas localizadas na Grande Florianópolis, descrever a estrutura anatômica da parte aérea (bainha foliar e caule), por microscopia óptica de fluorescência, bem como, realizar microanálise química por energia dispersiva de raios-X em microscopia eletrônica de varredura (EDX-MEV), avaliar a atividade antioxidante com a identificação/quantificação dos compostos fenólicos majoritários por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada à espectrometria de massas (HPLC ESI-MS/MS), além de determinar por espectrometria de massa com plasma indutivamente acoplado (ICP-MS) a concentração total de minerais e a fração bioacessível dos mesmos por meio do modelo de digestão in vitro. Os resultados revelaram que o conteúdo de cinzas, carboidratos, fibras insolúveis e minerais diferiu entre as amostras. O mineral presente em maior quantidade foi Na, seguido do K, Mg e Ca. Houve predomínio de ácidos graxos polinsaturados, sendo o principal deles o ácido linolênico, seguido do ácido linoleico. Em relação aos resultados obtidos pelo estudo12histológico, os achados possibilitaram interpretações sobre as adaptações destas plantas às peculiaridades do ambiente. Entre as características relacionadas às condições ambientais estressantes, às quais as halófitas estão sujeitas, podem ser destacadas as ceras epicuticulares, o hidrênquima e os cristais. No que se refere à distribuição dos elementos químicos, com uso de EDX-MEV, de um modo geral, as concentrações e a distribuição dos elementos minerais, encontrados nos tecidos vegetais de ambas as amostras de S. ambigua, mostraram grande variação. Dentre os 15 compostos fenólicos quantificados no extrato de ambas as amostras por HPLC-ESI-MS/MS, os principais foram os ácidos ferúlico, cafeico, vanílico, ácido p-cumárico, kaempferol e galangina. Estes compostos contribuíram para a presença de atividade antioxidante da planta, determinada pelos métodos químicos de DPPH e FRAP. Em relação à bioacessibilidade, dos 14 minerais determinados por ICP-MS à fração bioacessível variou de 3 a 84 %, e ao analisar os resultados em termos de quantidade de mineral bioacessível em relação ao conteúdo total, verificaram-se variações entre os elementos, sugerindo que o conteúdo total de minerais, presente na matriz vegetal nem sempre estará disponível para absorção intestinal. Verificou-se que em referência aos valores de ingestão dietética recomendada (RDA) para minerais, é provável que a ingestão de 2 g/dia de S. ambigua não causem efeitos adversos para a saúde, tendo em vista que nenhum dos elementos excedeu os valores de ingestão diária permitida. Os resultados encontrados indicam que a S. ambigua pode ser considerada uma fonte vegetal de boa qualidade nutricional para consumo humano, por conter quantidades consideráveis de nutrientes e compostos antioxidantes naturais. Entretanto deve-se considerar que variações em sua composição química existem e provavelmente estão relacionadas aos fatores ambientais os quais esta espécie está submetida bem como, às diferentes técnicas de cultivo utilizadas. Desta forma, mais estudos in vivo e in vitro devem ser realizados e encorajados, com vistas a aumentar o cultivo da S. ambigua no estado de Santa Catarina, bem como de seu consumo pela população, além de gerar dados que poderão nortear o uso da mesma, pelas indústrias alimentícias e farmacêuticas.<br> / Abstract : Sarcocornia ambigua (Amaranthaceae) is presented in the form of succulent stems of green and/or reddish, widely distributed in temperate and tropical coasts of the Americas, but with better development in regions of temperate and subtropical climates. In Brazil, there is no popular name for Sarcoconia, nor records of their use, however, it was introduced in the European market as a fresh "defoliated" vegetable similar to green aspargus. In high gastronomy, young and succulent plants have been used for its slightly salty taste and for its potential as a functional food due to its high nutritional value and variety of bioactive compounds. Little attention has been giving to S. ambigua species found in Brazil, and the lack of scientific information concerning the chemical composition profile of antioxidant activity, identification of bioactive compounds and the therapeutic effect, the commercial cultivation of the plant in our region is restricted. In this context, the present study aimed to characterize the nutritional composition of two samples of S. ambigua obtained from two distinct regions located in Florianopolis, to describe the anatomical structure of shoots (stem and foliar sheath), by fluorescence microscopy, as well as perform chemical microanalysis by energy dispersive x-ray scanning electron microscopy (SEM-EDX), to evalutate the antioxidant activity with the identification/quantification of the major phenolic compounds by liquid chromatography coupled to high performance mass spectrometry (HPLC ESI-MS/MS), in addition to determining by mass spetrometry with inductively coupled plasma (ICP-MS) total mineral concentration and its bioaccessible fraction through in vitro digestion model. The results reveal that the content of ash, carbohydrate, insoluble fiber and mineral differed between the samples. The mineral in greater quantities was Na, followed by K, Mg and Ca. There was a predominance of polyunsaturated, the main one being linolenic acid, followed by linoleic acid. Regarding the results of the histological study, the findings made possible interpretations of the adaptations of these plants to the peculiarities of the enviroment. Among the features related to the stressors to which the subject halophytes enviromental conditions can be highlighted the epicutilar waxes, and the hydrenchyma and the crystals. As regards the distribution of chemical elements, using SEM-EDX, in general the concentrations and distribution of mineral elements, found in plant tissue of both samples of S. ambigua showed a wide variation. Among the 15 quantified phenolic compounds in the extract of both samples by HPLC-ESI-MS/MS, the main of them were ferulic acid, caffeic, vanillic, p-coumaric acids,14kaempferol and galangin. These compounds contributed to antioxidant acitivity in the presence of the plant, determined by chemical methods DPPH and FRAP. Regarding the bioaccessibility of the 14 minerals determined by ICP-MS to the bioaccesibility fraction ranged from 3 to 84 %, and when analyzes the results in terms of amount of bioaccesible mineral content in relation to total, there were variations between elements, suggesting the total content of minerals present in the vegetable matrix will not always be avaliable for intestinal absorption. It was found that with reference to the values recommended dietary allowance (RDA) for minerals, it is likely that ingestion of 2 g/day of S. ambigua cause no adverse effect to health, considering that none of the elements exceed the values of permitted daily intake. The findings indicate that S. ambigua may be considered a vegetable source of good nutritional quality for human consumption by containing considered amounts of nutrients and natural antioxidants. However it should be considered that variations in chemical composition exist and probably are related to environmental factors which this species is subjected, as well as the use of different cultivation techniques. Thus, further in vivo and in vitro studies should be undertaken and encouraged, in order to increase the cultivation of S. ambigua in the Santa Catarina state, as well as its consumption by the population, in addition to generating data that will guide its use, by the food and pharmaceutical industries.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2015-04-29T21:11:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 333184.pdf: 1838394 bytes, checksum: c1caf28e60382c99df933da6b9def5cf (MD5) Previous issue date: 2015 / A atividade antioxidante do extrato aquoso de erva-mate está relacionada principalmente ao seu alto teor de compostos fenólicos, particularmente dos ácidos clorogênicos. Com o objetivo de aumentar o teor dos compostos bioativos e possibilitar a otimização da atividade antioxidante in vitro e in vivo, a tecnologia de crioconcentração foi aplicada no extrato aquoso de erva-mate. Verificou-se que os teores de compostos fenólicos totais e isolados, de metilxantinas e a atividade antioxidante foram significativamente maiores no extrato crioconcentrado quando comparado ao extrato inicial. Além disto, a atividade antioxidante apresentou significativa correlação positiva com os teores de compostos fenólicos do extrato. Ao avaliar a ingestão aguda após uma hora da infusão de erva-mate crioconcentrada por seres humanos saudáveis, verificou-se aumento significativo nos valores dos parâmetros antioxidantes glutationa reduzida e capacidade antioxidante do soro, como também nas atividades das enzimas antioxidantes catalase, superóxido dismutase e glutationa peroxidase nos eritrócitos. Por outro lado, a ingestão aguda da infusão de erva-mate não crioconcentrada proporcionou apenas aumento significativo nos valores de glutationa reduzida dos indivíduos do estudo. Ressalta-se que nenhuma das infusões de erva-mate provocou toxicidade ou atividade pró-oxidante, a partir da peroxidação lipídica, nos participantes. Adicionalmente, este estudo também avaliou o efeito da digestão gastrointestinal simulada no teor de compostos fenólicos, na atividade antioxidante do extrato de erva-mate e nas atividades antioxidante celular, antiproliferativa e citotóxica em células de carcinoma hepatocelular humano (HepG2). Após a digestão simulada do extrato de erva-mate, observou-se diminuição significativa nos teores de compostos fenólicos totais, ácidos fenólicos isolados e flavonoides totais; na atividade antioxidante do extrato; na atividade antioxidante celular; e na inibição da proliferação celular em células HepG2. Não foi observada diferença significativa na atividade citotóxica do extrato digerido em relação ao extrato não digerido. Por fim, a técnica de crioconcentração se mostrou uma alternativa para preservar a qualidade nutricional do extrato aquoso de erva-mate e possibilitou concomitante aumento na atividade antioxidante in vitro e em seres humanos. Apesar da digestão gastrointestinal simulada favorecer à diminuição dos fitoquímicos do extrato de erva-mate, os achados deste estudo sugerem uma possível atividade quimiopreventiva do extrato digerido, a qual deve ser investigada a partir de estudos com animais e seres humanos.<br> / Abstract : Antioxidant potential of aqueous extract of yerba mate is mainly attributed to its phenolic compounds content, particularly chlorogenic acids. With the purpose of increasing the content of bioactive compounds and to optimize in vitro and in vivo antioxidant activity, this study applied the freeze concentration technology in the aqueous extract of yerba mate. Total and isolated phenolic compounds content, methylxanthines content, and antioxidant activity increased significantly in the freeze concentrated extract in relation to initial extract. Antioxidant activity showed significant positive correlation with the contents of phenolic compounds and methylxanthines. Besides, one hour after acute consumption of freeze concentrated infusion of yerba mate by healthy individuals, it was observed significant enhancement of the antioxidant biomarkers such as reduced glutathione and serum antioxidant capacity, and the activities of antioxidant enzymes catalase, superoxide dismutase, and glutathione peroxidase in erytrocytes. On the other hand, acute intake of non-freeze concentrated extract promoted significant increase only in reduced glutathione parameter. None of the yerba mate extracts induced toxicity or pro-oxidant activity through lipid peroxidation in the studied individuals. Additionally, this study also evaluated the effect of simulated gastrointestinal digestion of yerba mate extract in phenolic compounds content, antioxidant activity of the extract, cellular antioxidant activity, inhibition of cell proliferation, and cytotoxicity of liver hepatocellular carcinoma cells (HepG2). After simulated digestion, the extract of yerba mate showed significant decrease of the contents of total phenolic compounds, isolated phenolic acids and total flavonoids; of antioxidant activity of the extract; of cellular antioxidant activity; and of inhibition of proliferation in HepG2 cells. No difference was observed in cytotoxicity of the digested extract when compared to the non-digested extract. Finally, freeze concentration proved to be an alternative technique to preserve the nutritional quality of the aqueous extract of yerba mate and allowed concomitant increase in in vitro and human?s antioxidant activity. Despite of the simulated gastrointestinal digestion favoured the decrease of phytochemicals content of yerba mate extract, our findings suggest a possible chemopreventive activity of digested extract, which should be investigated from studies with animals and humans.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2015-09-22T04:07:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 334390.pdf: 1648544 bytes, checksum: ec0d28badc4c230870b58c7fc7d40c9f (MD5) Previous issue date: 2015 / A grande quantidade de subprodutos gerados durante o processamento da uva resulta na necessidade de estudar suas possíveis reutilizações e aplicações. Os resíduos deste estudo são constituídos dos sólidos que estavam suspensos no suco de uva e que foram retidos na etapa de centrifugação. O objetivo deste estudo foi caracterizar o resíduo obtido da centrifugação do suco de uva convencional e orgânico e avaliar a influência do método de secagem na estabilidade dos compostos fenólicos e atividade antioxidante in vitro, bem como avaliar a cinética de secagem deste resíduo. Os resíduos foram analisados quanto aos parâmetros físico-químicos, propriedades tecnológicas, compostos fenólicos e atividade antioxidante in vitro, composição mineral e monossacarídica. Os resíduos foram desidratados em estufa com circulação de ar e avaliados quanto à cinética de secagem utilizando curvas de secagem (45, 55 e 65 ºC) e modelos semi-empíricos (Lewis, Henderson e Pabis, Page e Dois termos exponencial). Em relação às propriedades tecnológicas dos resíduos, o processo de liofilização proporcionou maior capacidade de absorção de água (110,13 e 110,65%) e capacidade de retenção de óleo (104,69 e 105,7%) que a desidratação em estufa com circulação de ar. O resíduo de uva convencional apresentou as maiores concentrações de compostos fenólicos. O resíduo de uva orgânica desidratado com circulação de ar apresentou maior teor de compostos fenólicos do que o resíduo liofilizado. A composição mineral do resíduo de uva orgânica e convencional apresentou maiores concentrações do macroelemento K (883,05 e 969,57 mg/100g), do microelemento Fe (21,12 e 15,69 mg/100g) e do metal Al (16,49 e 11,20 mg/100g). A análise da composição monossacarídica indicou a presença de ramnose, fucose, arabinose, xilose, manose, galactose, glucose e ácidos urônicos. A glucose (47,50 e 51,23%) foi o monossacarídeo presente em maior concentração. Os resíduos desidratados a 45, 55 e 65 ºC apresentaram curvas de secagem com dois períodos, sendo o primeiro de taxa constante e o outro de taxa decrescente. Ao utilizar a temperatura de 65 ºC a taxa de secagem foi maior e a umidade crítica menor ao comparar-se com as temperaturas de 45 e 55 ºC. O modelo de Page foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais, pois apresentou o maior coeficiente de determinação (R²>0,99) e os menores valores de chi-quadrado (?²<0,00105). Os resíduos desidratados com circulação de ar a 55 e 65 ºC apresentaram maior estabilidade quanto a antocianinas monoméricas totais durante o processo de secagem. A composição química e o baixo custo de obtenção destes resíduos, bem como os processos de desidratação podem viabilizar sua utilização pela indústria alimentícia, e consequentemente minimizar os impactos ambientais.<br> / Abstract : The large quantity of by-products generated during the processing of the grapes results in the need from studying their possible reuse and applications. The residue of this study consist of solids which were suspended in grape juice and were retained in the centrifugation step. The objective of this study is to characterize the residue obtained from centrifugation of grape juice conventional and organic and evaluate the influence of drying method on the stability of phenolic compounds and antioxidant activity in vitro, and to evaluate the drying kinetics. The residue was analyzed for physicochemical parameters, technological properties, phenolic compounds and antioxidant activity in vitro, mineral composition and monosaccharide. The residues were dehydrated in an oven with air circulation and evaluated regarding the drying kinetics using drying curves (45, 55 and 65 °C) and semi-empirical models (Lewis Henderson and Pabis Page and two exponential terms). In relation to technological properties of the residue, the lyophilization process provided the highest water absorption capacity (110.13 and 110.65%) and oil retention capacity (104.69 and 105.7%) that dehydration in oven with air circulation. The conventional grape residue showed higher concentrations of phenolic compounds. The organic grape residue dehydrated circulating air showed higher concentration of phenolic compounds the residue lyophilized. The mineral composition of organic and conventional grape residue showed higher concentrations for macroelements o K (883.05 and 969.57 mg/100g), the microelements Fe (21.12 and 15.69 mg/100g) and the Al metal (16, 49 and 11.20 mg/100g). The monosaccharide composition analysis indicated the presence of rhamnose, fucose, arabinose, xylose, mannose, galactose, glucose and uronic acids. The glucose (47.50 and 51.23%) was the monosaccharide present in higher concentrations. The dehydrated residues 45, 55 and 65 °C presented drying curve with two periods, the first with constant rate and other with declining rate. Using a temperature of 65 °C drying rate was higher and the lower critical moisture when comparing with temperatures of 45 and 55 °C. The Page model was the best fit to the experimental data, as it showed the highest correlation coefficient (R²>0.99) and the lowest chi-square values (?²<0.00105). The dehydrated residue with air circulation at 55 to 65 °C showed higher stability for total monomeric anthocyanins during the drying process. The chemical composition and the low cost of obtaining these residues and the dehydration process may allow its use by the food industry, and consequently minimize environmental impacts.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2015-09-22T04:10:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 334756.pdf: 2024739 bytes, checksum: a138fd7256036b16073ae684fcf10407 (MD5) Previous issue date: 2015 / O pescado considerado importante fonte de proteína e outros nutrientes destaca-se na geração de alimento e renda para milhões de pessoas, desempenhando um papel social e econômico fundamental. No Brasil a maior contribuição na produção de pescado está baseada na pesca extrativa marinha, onde o Estado de Santa Catarina é considerado o maior produtor nacional quando consideradaa produção por unidades da Federação, sendo responsável por 22% da produção nacional. Embora a produção pesqueira catarinense seja realizada por uma frota bastante diversificada que emprega diferentes petrechos de pesca, a modalidade de cerco é a mais significativa em termos de tonelagem desembarcada, tendo como espécie alvo a sardinha verdadeira (Sardinella brasiliensis), espécie de pequeno pelágico abundante em águas brasileiras. O sistema de conservação a bordo nesta modalidade de captura é baseado no resfriamento em gelo, porém nos últimos anos alguns barcos pesqueiros, vem aplicando a imersão em salmoura refrigerada como sistema de conservação a bordo, a qual consiste na coleta de água do mar adicionada de sal marinho e resfriada mecanicamente. Considerando a necessidade de padronização desta metodologia, que não se encontra regulamentada, e a consequente falta de padronização da matéria prima (Sardinella brasiliensis) ?salmourada?, o presente estudo acompanhou a execução do método na embarcação Mtanos Seif com o objetivo de avaliar a eficiência do sistema aplicado na qualidade físico-química (sensorial, BVT, pH, histamina, umidade) da matéria prima e absorção de cátions (Na+, K+, Ca++, Mg++), com foco principal no sódio. Foram coletados a bordo dados referentes às variáveis (tempo total de estocagem, temperatura ao longo do tempo, massa de pescado capturado por lance, capacidade de carga em uso e disponível) como subsídios para avaliar a eficiência e viabilidade do sistema na manutenção na qualidade final da matéria prima destinada a elaboração de conserva. Os resultados obtidos no estudo permitiram concluir que o sistema de conservação é eficiente na manutenção da qualidade físico-química do pescado considerando que as amostras analisadas atendem aos padrões de qualidade exigidos pela legislação vigente. Quando avaliados os dados de absorção de sódio o método de conservação conferiu elevados teores à matéria prima, sendo fortemente influenciado pelo tempo de imersão, evidenciando a necessidade de padronização e regulamentação do método considerando os riscos associados ao consumo de alimentos com altos teores de sódio.<br> / Abstract : Seafood is considered an important source of protein and other nutrients and stands out as food source and income generator for millions of people, playing a fundamental social and economic role. In Brazil, the largest contribution to seafood production is based on marine extractive fishery, where the state of Santa Catarina is the largest domestic producer when considering the output per unit of the Federation, accounting for 22% of the national production. Although Santa Catarina fish production is carried out by a diversified fleet employing different fishing supplies, the siege mode is the most significant in terms of landed tonnage, targeting sardine (Sardinellabr¬asiliensis), a small pelagicfish species abundant in Brazilian waters. On-board fish conservation system is based on cooling in ice, but in recent years fishing boats has been applying immersion in chilled brine as a storage system on board, which consists in mechanically cooled seawater added with sea salt. Considering the need for standardization of this methodology, which is not regulated, and the consequent lack of standardization of raw material "brined" (Sardinella brasiliensis), this study monitored the execution of the method in Mtanos Seif vessel in order to evaluate the system efficiency concerning physical and chemical quality (sensory, TVB, pH, histamine, moisture) of the raw material and absorption of cations (Na +, K +, Ca ++, Mg ++), with main focus on sodium. Off shore (on board) data were collected and variables (total storage time, over time temperature, fish mass captured by bid, load capacity in use and available) used as subsidies to assess the efficiency and viability of the system to maintain final fish quality intended for canned fish. The results obtained in the study showed that the preservative system is effective in maintaining the physical and chemical quality of the fish whereas the samples meet the quality standards required by law. Regarding sodium absorption this research data shows high levels of sodium in fish muscle which is strongly influenced by the immersion time, suggesting the need for standardization and regulation of the method considering the risks associated with consumptionof foods with high levels of sodium.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2017. / Made available in DSpace on 2017-08-01T04:12:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 348396.pdf: 1675720 bytes, checksum: 0e2ecf374c9b627190e55517e767a98a (MD5) Previous issue date: 2017 / Stevia rebaudiana (Bert.) é uma planta que vem atraindo o interesse da indústria e da comunidade científica nos últimos anos devido aos efeitos do extrato de estévia quanto a sua atividade antioxidante, anti-hiperglicêmica, antimicrobiana e adoçante. Dessa forma, a adição de extrato de S. rebaudiana (Bert.) com o intuito de enriquecer produtos como o iogurte torna-se interessante. Os principais objetivos deste trabalho foram avaliar o comportamento do iogurte incorporado de extrato liofilizado de estévia (FSE) quanto aos aspectos físico-químicos, microbiológicos e ao teor de compostos fenólicos totais (CFT) e atividade antioxidante nos dias 1, 15 e 30 de armazenamento a 4 ± 2 ° C, bem como avaliar a atividade antioxidante através dos métodos FRAP e ABTS e a bioacessibilidade dos compostos fenólicos durante a simulação gastrointestinal in vitro após 30 dias de armazenamento. Foram avaliados iogurtes enriquecidos com 0,25 % e 0,5 % (m/m) de extrato de estévia e um iogurte controle (sem adição de extrato). Tanto a adição quanto a quantidade de FSE adicionado no iogurte contribuíram para o aumento da atividade antioxidante, do teor de CFT, dos parâmetros de cor (a* e b*) e do teor de sólidos totais dos iogurtes. Por outro lado, a acidez, o pH, a sinerese e as contagens de S. thermophilus e L. bulgaricus do produto final não foram significativamente afetadas (p > 0,05). A amostra enriquecida com 0,5 % de FSE apresentou os maiores valores para CFT, ABTS e FRAP. Ao longo do tempo de armazenamento, o teor de de sólidos totais, a sinerese, a cor e o teor de CFT das amostras adicionadas de FSE permaneceram estáveis, enquanto que a atividade antioxidante e o pH diminuíram significativamente. Após a simulação da digestão in vitro, a bioacessibilidade dos compostos fenólicos e a atividade antioxidante dos iogurtes enriquecidos aumentou cerca de 2,5 e 7,5 vezes, respectivamente, em relação às frações não digeridas. Assim, comprova-se que o enriquecimento do iogurte com extrato de estévia aumenta as propriedades antioxidantes e o teor de compostos fenólicos do iogurte, podendo ser uma opção promissora para o desenvolvimento de alimentos funcionais.<br> / Abstract : Stevia rebaudiana (Bert.) is a plant that has been attracting the interest of industry and the scientific community in recent years due to the effects of the stevia extract on its antioxidant , antihyperglycemic, antihypertensive, antimicrobial activity and sweetener. In this way, it became interesting to add extracts such as S. rebaudiana (Bert.) in order to enrich products such as yogurt. The main objectives of this work were to evaluate the behavior of the incorporated yogurt of freeze-dried stevia extract (FSE) regarding the physicochemical, microbiological and total phenolic compounds (CFT) and antioxidant activity on days 1,15 and 30 of storage at 4 ± 2 °C, in addition to evaluating the antioxidant activity through the FRAP and ABTS methods and the bioaccessibility of the phenolics during in vitro gastrointestinal simulation at the end of the shelf life (day 30). The yogurts enriched with 0,25 and 0,5 % (w / w) of stevia extract and the control sample (without extract) were evaluated. The incorporation of FSE and the percentage of addition contributed to increase antioxidant activity, CFT, color parameters (increased values for a* and b* and decreased value for L *) and total solids; while the acidity, pH, syneresis and counts of S. thermophilus and L. bulgaricus of the final product were not significantly affected (p> 0,05). The sample enriched with 0.5 % FSE presented the highest values for CFT, ABTS and FRAP. Throughout the storage time, the parameters of total solids, syneresis, color and CFT of the samples added of FSE remained stable, whereas the antioxidant activity and pH decreased significantly. After in vitro digestion simulation, the bioaccessibility of the CFT and the antioxidant activity of the enriched yogurts increased by 2,5 and 7,5 times, respectively, in relation to the undigested fractions. Thus, it is proven that the enrichment of yogurt with stevia extract actually increases the antioxidant properties and the amount of phenolic compounds of the yogurt, being to be a promising option for the development of functional foods.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2017. / Made available in DSpace on 2017-08-01T04:14:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 348395.pdf: 1717192 bytes, checksum: 1ab7eccf8afc3d1c47f1d8f792f8ffa1 (MD5) Previous issue date: 2017 / Estudos recentes têm destacado o valor da farinha de inseto como substituto parcial ou total de farinha de peixe para a alimentação aquícola. Do ponto de vista nutricional, dependendo da espécie e/ou fase de vida, os insetos são ricos em proteínas e lipídeos. O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito da utilização da farinha de larva de Tenebrio molitor (TM) na dieta do camarão branco do Pacífico (Litopeneaus vannamei), em substituição à farinha de peixe, no que diz respeito ao desempenho zootécnico e qualidade pós-despesca. Inicialmente, foi determinada a composição centesimal e os perfis de aminoácidos e ácidos graxos da TM. Os coeficientes da digestibilidade aparente (CDAs) da TM foram determinados para o camarão L. vannamei e a partir dos resultados dos CDAs da TM foram preparadas cinco dietas com diferentes níveis de substituição de farinha de peixe por TM (0, 25, 50, 75 e 100 %), as quais foram empregadas na avaliação do desempenho zootécnico e qualidade do camarão L. vannamei após seis semanas de cultivo. A TM apresentou teores elevados de proteína(558,2 g kg-1), lipídeos (346,4 g kg-1) e baixo teor de cinzas (30,3 g kg- 1). Possui todos os aminoácidos essenciais, sendo a metionina encontrada em menor quantidade. Os ácidos graxos mais abundantes daTM são o ácido oleico (C18:1n9), seguido do ácido palmítico (C16:0) edo ácido linoleico (C18:2n6), que constituíram 47,17, 17,78 e 15,80 % do total de ácidos graxos, respectivamente. O ácido linolênico foi detectado em uma baixa quantidade, enquanto os ácidos eicosapentaenóico (EPA) e docosahexaenóico (DHA) não foram detectados. Os valores dos CDAs da TM para o camarão L. vannamei foram 45,9 % para matéria seca, 66,5 % para energia, 76,1 % para proteína e para os aminoácidos essenciais os valores variaram de 72 a 86%. O aminoácido metionina mostrou ser o aminoácido limitante da TM para o camarão L. vannamei. Os parâmetros de crescimento avaliados como ganho de peso, taxa de crescimento específico, ingestão alimentar, conversão alimentar, retenção proteica e sobrevivência não foram afetados pela substituição da farinha de peixe por TM (p > 0,05). Em relação à qualidade do camarão L. vannamei, o teor de proteína do músculo não foi afetado (p > 0,05) com a substituição da farinha de peixe pela TM. Contudo, a substituição afetou o teor de lipídeos e o perfil de ácidos graxos (p < 0,05) do camarão. Apesar dos lipídeos serem o menor constituinte do músculo, o seu teor aumentou significativamente com o aumento dos níveis de substituição, enquanto, que os ácidos graxos poli-insaturados EPA e DHA diminuíram linearmente. A cor e a firmeza mantiveram-se inalteradas. Desta forma, com este estudo, sugere-se que a farinha de larva de T. molitor tem um grande potencial para ser utilizada como um ingrediente alternativo à farinha de peixe na dieta do camarão L. vannamei, embora o aminoácido metionina seja limitante. Além disso, é importante melhorar o perfil dos ácidos graxos da larva de T. molitor, uma vez que estes refletem no perfil dos ácidos graxos do camarão, possivelmente por meio da inclusão de fontes de ácidos graxos poli-insaturados na dieta do inseto.<br> / Abstract : Studies on replacing the use of fishmeal in fish diets with insects are showing promising results and have encouraged further research. Insects are a highly nutritious food source, rich in proteins and lipids, depending on the species and stages of development. This study investigated the use of mealworm (MW) as a fishmeal substitute for the farmed shrimp Litopenaeus vannamei, especially the possible influence on performance and postharvest quality. Firstly, the proximate composition, essential amino acid and fatty acid profiles of MW were determined. MW was evaluated for apparent crude protein, aminoacids, and energy digestibility when fed to L. vannamei juvenile. Subsequently, the digestible values of MW were evaluated after six weeks of shrimp culture using five diets containing different proportions of fishmeal replaced by MW (0, 25, 50, 75 and 100 %), the performance and the postharvest quality were evaluated. MW protein values observed were558.2 g kg-1 and lipid values were 346.4 g kg-1. The MW essential amino acids profile showed a low amount of methionine. The fatty acidcompositions of MW showed elevated levels of oleic acid (18:1n9),palmitic acid (16:0) and linoleic acid (18:2n6), corresponding to 47.17,17.78 and 15.8 % of total fatty acids, respectively. MW had a low level of linolenic acid (18:3n3) and no long-chain PUFAs (i.e., EPA and DHA). The values for ADC were: 45.9 % for dry matter, 66.5 % for energy and 76.1 % for crude protein while the ADC value for essential amino acids ranged from 72 to 86 %. Methionine was the only limiting amino acid in MW when used to culture L. vannamei. Weight gain, specific growth rate, feed intake, feed conversion, survival and protein retention were not affected when fishmeal was replaced by MW (p > 0.05). The protein content of shrimps showed no significant differences (p > 0.05) between the treatments. However, the replacement affected the shrimp lipid content and fatty acid profile (p < 0.05). EPA and DHA fatty acids decreased linearly with increasing levels of fishmeal substitution by MW. Colour and firmness were unchanged between the treatments. The results suggested that mealworm is a suitable feed ingredient to replace fishmeal in diets for L. vannamei, although methionine is a limiting amino acid. It is also important to optimize the fatty acid profile of MW, since it reflects in the shrimp?s fatty acid profile, possibly by addiction of polyunsaturated fatty acid sources in the insect diet.