As diferentes técnicas de conservação de alimentos são muito importantes para a extensão da vida de prateleira e oferecimento de produtos alimentícios para a população mundial. Uma dessas técnicas é a irradiação, que além de estender a shelf life dos produtos ainda os torna seguros do ponto de vista microbiológico. Com o objetivo de avaliar sua influência na qualidade nutricional e química de carnes, esse trabalho analisou diferentes doses de radiação gama e diferentes cortes cárneos (cordeiro e frango). Estudos sobre o efeito da irradiação e do armazenamento em carnes de frango foram realizados para se conhecer melhor sua influência nos teores de ferro heme, não-heme, cor e pigmentos totais. Foram estudados coxa e filé de peito de frango. Estes foram irradiados a 0, 1 e 2 kGy e armazenados por 14 dias a 4 °C em câmara refrigerada. Os valores de ferro heme e não heme foram influenciados tanto pela irradiação quanto pelo armazenamento, diminuindo e aumentando, respectivamente, seus teores com o passar do tempo. A cor não se mostrou influenciada pelas doses estudadas, somente pela estocagem, e os pigmentos totais foram afetados tanto pela irradiação quanto pelo tempo, diminuindo seus valores com o aumento do tempo de armazenamento. Amostras de carne de cordeiro tratados com diferentes dietas foram irradiadas nas doses 0 (controle), 2 e 4 kGy, e armazenados a 4ºC por 15 dias. Os valores de ferro total e ferro heme, colesterol e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) foram medidos até 15 dias de armazenamento. O armazenamento diminuiu os teores de ferro total e ferro heme. As dietas afetaram os níveis de ferro total e heme da carne, sendo que a dieta com sorgo foi a que apresentou maiores teores. A dose de 2 kGy foi a dose que mais afetou os valores de ferro independente dos tempos de armazenamento. Foi constatado que os teores de ferro total e heme, variaram em função do tempo de armazenamento, doses de irradiação e das dietas fornecidas aos cordeiros. Os valores de TBARS aumentaram com o armazenamento e com a irradiação, indicando que ambos afetam a oxidação lipídica. As taxas de colesterol diminuíram com o armazenamento, porém aumentaram com a dose de 2 kGy para o segundo tempo de estocagem. A dieta também influenciou nos teores de TBARS e de colesterol da carne de cordeiros. A dieta controle foi a que apresentou valores de TBARS menores, independentemente das doses de radiação e do tempo de armazenamento. O colesterol se mostrou mais influenciável pelo tempo de armazenamento do que pelas doses de radiação e dietas estudadas. De maneira geral a irradiação se mostrou um bom método para manutenção dos valores nutricionais da carne e do colesterol, porém para os valores de TBARS o comportamento encontrado foi semelhante à outras técnicas de conservação / The different techniques of conservation of foods are very important for the extension of the shelf life and offer of nutritional products for the world population. One of those techniques is the irradiation, that still turns them besides extending the shelf life of the products safe of the point of view microbiologic. With the objective of evaluating influence in the nutritional and chemical quality of meats, that research analyzed different radiation doses and cuts meat (lamb and chicken). Studies on the effect of the irradiation and storage in chicken meats were accomplished to know influence better in the amount of iron heme, no-heme, color and total pigments. They were studied thigh and filet of chicken chest. These were irradiated to 0, 1 and 2 kGy and stored by 14 days to 4 °C in refrigerated. The values of iron heme and no heme were influenced so much by the irradiation as for the storage, decreasing and increasing, respectively, their amount in the several times. The color was not shown influenced by the studied doses, only for the stockpiling, and the total pigments were affected so much for the irradiation as for the time, reducing their values with the increase of the time of storage. Lamb samples treated with different diets were irradiated in the doses 0 (controls), 2 and 4 kGy, and stored to 4ºC by 15 days. The values of total iron and iron heme, cholesterol and substances reactivate to the acid tiobarbituric (TBARS) they were measured up to 15 days of storage. The storage reduced the amount of total iron and iron heme. The diets affected the concentration of total and heme iron of the meat, and the diet with sorghum was the one that presented larger concentration. The dose of 2 kGy was the dose that more affected the values of independent iron of the times of storage. It was verified that the amount of total iron and heme, varied in function of the time of storage, irradiation doses and of the diets supplied the lambs. The values of TBARS increased with the storage and with the irradiation, indicating that both affect the oxidation lipidic. The cholesterol amount decreased with the storage, however they increased with the dose of 2 kGy for the second time of storage. The diet also influenced in the amount of TBARS and of cholesterol of the meat of lambs. The diet control was the one that presented values of smaller TBARS, independently of the radiation doses and of the time of storage. The cholesterol was shown more effect for the time of storage than for the radiation doses and studied diets. In a general way the irradiation a good method was shown for maintenance of the nutritional values of the meat and of the cholesterol, however for the values of TBARS the found behavior was similar to other conservation techniques.

A dislipidemia é geralmente caracterizada pela presença de níveis alterados e/ou elevados de colesterol total plasmático, LDL, triglicerídeos e de HDL. Em muitos casos, a dislipidemia está também associada à obesidade, embora o indivíduo possa apresentar alterações de colesterol sem ser obeso. São encontrados na literatura trabalhos clínicos que mostram uma clara relação entre doença periodontal e dislipidemia, sendo essa relação também demonstrada em outras situações de inflamação e infecção. No entanto, embora existam sugestões de que a relação inversa também possa ser verdade, algumas limitações observadas nos estudos não nos permitem assegurar que a doença sistêmica (dislipidemia) poderia estar alterando a resposta inflamatória (doença periodontal). Sendo assim o objetivo do presente trabalho foi avaliar o comportamento do epitélio gengival e a resposta inflamatória em ratos wistar, em condição de dislipidemia experimental. A dislipidemia foi induzida pela adição de colesterol à ração dos animais, e a inflamação local induzida por aplicação de LPS (lipopolissacarídeo bacteriano- E. coli). Foram avaliados fatores locais (infiltrado inflamatório na região gengival) e aspectos sistêmicos (níveis séricos de mediadores da resposta inflamatória IL-6, IL-1β e TNF-α, e proteínas envolvidas na regulação da resposta inflamatória: SLPI e leptina). Nos animais com dislipidemia os resultados da análise histológica mostraram um aumento dos parâmetros inflamatórios (edema, infiltrado inflamatório, pavimentação leucocitária e hiperemia), principalmente na 4°semana de aplicação do LPS. As citocinas analisadas e a leptina, moléculas pró-inflamatórias, estavam mais elevadas nos animais com dislipidemia, já o SLPI, envolvido na redução do dano causado pela inflamação, estava reduzida nesses animais em relação aos animais sem dislipidemia que também receberam aplicações de LPS. Diante de nossos resultados, concluímos que a dislipidemia pode alterar a resposta inflamatória à infecção. / Dyslipidemia is characterized by elevated or altered levels of plasma total cholesterol, LDL, HDL and triglycerides. In many cases, dyslipidemia is associated with obesity, although individuals may present altered levels of cholesterol without being obese. Studies have shown an interrelationship between periodontal disease and dyslipidemia. There are, in the literature studies showing a clear relationship between periodontal disease and dyslipidemia, which is also demonstrated in other situations of inflammation and infection. However, although there are suggestions that the inverse relationship can also be true, some limitations observed in the studies did not allow us to ensure that systemic alteration (dyslipidemia) could be influencing the inflammatory response (periodontal disease). Therefore, the objective of this study was to evaluate the behavior of the gingival epithelium and inflammatory response in wistar rats under conditions of experimental dyslipidemia. Dyslipidemia was induced by increasing the amount of cholesterol in the diet of animals, and local inflammation was induced by the application of LPS (E-coli lipopolissacarídeo). We assessed local factors (inflammatory infiltrate in the gingival area), and systemic aspects (inflammatory mediators levels as IL-6, IL-1β and TNF-α) and the plasma levels of proteins involved in the regulation of inflammatory response (SLPI and leptin). In animals with dyslipidemia histopathological analysis showed an increased level of inflammatory parameters (edema, inflammatory infiltrate, leukocyte margination and hyperemia), particularly in the 4th week after LPS application. Cytokines and leptin presented higher plasma levels in animals with dyslipidemia, but SLPI, considered a molecule involved in tissue protection, mostly in situations of inflammation or infection, was reduced in these animals compared to their controls. Our results allow us to conclude that dyslipidemia may alter the inflammatory response to infection.

Made available in DSpace on 2014-06-12T15:49:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2008 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A Esquistossomose mansônica é a segunda parasitose humana mais prevalente no mundo, sendo no Brasil um problema de saúde pública. A esquistossomose altera o metabolismo lipídico, promovendo diminuição nos níveis de colesterol total (CT), fosfolipídios totais (FT) e triglicerídeos (TG) plasmáticos em hospedeiros como o camundongo. O praziquantel (PZQ) é o principal agente esquistossomicida empregado para combate à doença. Entretanto, o aparecimento de cepas de Schistosoma mansoni resistentes ao tratamento convencional, demonstra a necessidade de desenvolvimento de novas drogas esquistossomicidas. Nesse contexto, as imidazolidinas vêm se destacando como fármacos com notória atividade antiparasitária frente ao S. mansoni in vitro e in vivo. Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito do tratamento, nas doses de 50mg/kg/dia e 100mg/kg/dia durante 5 dias, com derivados imidazolidínicos 3‐benzil‐5‐(4‐cloro‐arilazo)‐4‐tioxo‐imidazolidin‐2‐ona (LPSF‐PT5), 3‐(4‐cloro‐benzil)‐5‐(4nitro‐benzilideno)‐imidazolidina‐2,4‐diona (LPSF‐FZ4) e PZQ sobre os lipídios plasmáticos de camundongos infectados e não infectados por S. Mansoni. Os resultados mostraram que em camundongos infectados por S. mansoni, o tratamento com 100mg/kg/dia de PZQ e LPSF‐PT5 reduziu significativamente os níveis plasmáticos de CT em 24.59% e 18.60% respectivamente, bem como os níveis de TG em 31.60% e 31.50%, respectivamente, fenômeno explicável pelo efeito da esquistossomose no animal. Com 50 mg/kg/dia e 100 mg/kg/dia, LPSF‐FZ4 promoveu respectivamente, 44.80% e 40.30% de redução nos TG plasmáticos de animais infectados. Já nos animais não infectados, somente foi observada com LPSF‐FZ4 diminuição nos TG em 26.7% quando tratados com 50 mg/kg/dia e em 21.7% quando tratados com 100 mg/kg/dia. Portanto, analisando as alterações in vivo nos lipídios plasmáticos, o derivado imidazolidínico LPSF‐FZ4 representou o fármaco com melhor potencial hipotrigliceridêmico

Submitted by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2014-06-06T22:19:16Z No. of bitstreams: 1 Efeito da linhaça (linum usitatissimum) em forma triturada, farelo desengordurado e óleo sobre o perfil lipídico e fermentação colônica em ratos Wistar.pdf: 213067 bytes, checksum: 1dde22113f4a4fa1a427c0f78f4df93f (MD5) / Made available in DSpace on 2014-06-06T22:19:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Efeito da linhaça (linum usitatissimum) em forma triturada, farelo desengordurado e óleo sobre o perfil lipídico e fermentação colônica em ratos Wistar.pdf: 213067 bytes, checksum: 1dde22113f4a4fa1a427c0f78f4df93f (MD5) Previous issue date: 2012 / A crescente morbimortalidade relacionada às doenças crônico-degenerativas não transmissíveis como câncer, diabetes, hipertensão, doenças coronarianas e obesidade representa uma forte ameaça à saúde humana. Essas doenças têm sido apontadas como as maiores causas de morte no mundo, sendo responsáveis por um número estimado de 35 milhões de mortes a cada ano, em torno de 60% de todas as mortes a nível mundial, dados que apontam para a necessidade da adoção de medidas que visam a prevenção e a cura das mesmas. Tendo em vista as propriedades funcionais da linhaça e as diferentes formas de consumo da mesma, este estudo terá por objetivo verificar o efeito da suplementação de dietas hipercolesterolêmicas com óleo, farelo desengordurado e semente de linhaça triturada, em duas concentrações, sobre os parâmetros fermentativos e metabolismo lipídico de ratos.

Orientador: Nelson Henrique Morgon / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Química / Made available in DSpace on 2018-08-17T17:43:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Heerdt_Gabriel_M.pdf: 1500564 bytes, checksum: dd39ed6bdcbfe660248d76bcaee6963f (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: O objetivo principal deste trabalho foi analisar alguns dos mecanismos reacionais de oxidação da molécula de colesterol. Para que isso fosse possível, desenvolveu-se uma metodologia de cálculos à partir da análise de diferentes funcionais de densidade, conjuntos de funções de base e método ONIOM. A metodologia que realiza cálculos no nível ONIOM2(QCISD(T)/6-311++G(2df,p): HF/6-31G(d)//B3LYP/6-31G(d):HF/6-31G(d)) resultou nos menores desvios médios absolutos para afinidades por próton e eletrônica, 5,38 kJ/mol e 0,107 eV, respectivamente, para as 65 moléculas utilizadas no processo de validação. Essa metodologia comparada aos métodos propostos na literatura, G3(MP2) e G3(B3), possui desvios absolutos estatisticamente inferiores e vantagem em tempo computacional. Ao aplicar-se esse nível de teoria no estudo dos mecanismos de autoxidação do colesterol, observa-se uma concordância com dados experimentais que indicam a preferência pela reação através da posição equatorial. As reações de epoxidação seguida pela hidratação, foram realizadas pela transferência de um átomo de oxigênio da molécula de peróxido de hidrogênio para o colesterol, havendo a quebra da insaturação e consequente formação de um triol da molécula de colesterol / Abstract: The main objective of this study was to analyze some oxidation reaction mechanisms involving cholesterol molecule. A calculation methodology considering the analysis of different density functionals, basis sets and ONIOM method. The methodology that performs calculations at the level ONIOM2(QCISD(T)/6-311++G(2df,p):HF/6-31G(d)//B3LYP/6-31G(d):HF/6-31G(d)) resulted in smaller absolute mean deviations for proton and electron affinities, 5.38 kJ/mol and 0.107 eV, respectively, for the 65 molecules used in the validation process. This methodology in comparison with composite methods G3(MP2) and G3(B3), has a lower absolute deviation. Another advantage is the lower computational cost. This methodology when applied to the cholesterol autoxidation mechanisms gives a good agreement with experimental data. The results indicate that the reaction proceeds through the attach at the equatorial position. The next steps involve epoxidation and hidratation reactions. The oxigen is transfered from hydrogen peroxide to cholesterol molecule. The insaturation is broken and the cholesterol triol molecule is formed / Mestrado / Físico-Química / Mestre em Química

Orientador: Neura Bragagnolo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T17:02:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Saldanha_Tatiana_D.pdf: 484889 bytes, checksum: baa56f10ee6a13e425356d0ce02b0f4f (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: Devido aos efeitos adversos dos óxidos de colesterol, a ocorrência e quantificação destes compostos em alimentos in natura ou processados são consideradas de grande importância para a saúde pública. A intensidade da oxidação do colesterol em pescados depende de diversos fatores como concentração do colesterol, tipos de ácidos graxos presentes na fração lipídica, presença de luz, oxigênio, tipo de processamento aplicado e condições de estocagem. No presente estudo foram analisadas amostras frescas de pescadas e sardinhas, além de duas amostras comerciais de pescadas congeladas, sendo uma marca comercial embalada a vácuo e outra somente embalada em filme de poliestireno, acondicionadas em caixas de papelão. As amostras foram posteriormente armazenadas sob congelamento em condições domésticas a -18oC. Para a verificação dos efeitos da incidência de luz sobre a composição lipídica no bacalhau, uma parte das amostras foi armazenada exposta à luz fluorescente e outra armazenada na ausência de luz a 24ºC. Todas as amostras avaliadas durante o estudo foram separadas em 5 lotes, um deles analisado logo após a aquisição das mesmas, correspondendo ao tempo zero, e os demais lotes armazenados e retirados para as análises após 30, 60, 90 e 120 dias, respectivamente. Cada lote de amostras foi separado em duas porções, uma para ser analisada crua e outra grelhada a 165ºC até a temperatura interna do músculo atingir 75ºC. Foram determinados os teores de umidade, lipídios totais e, a partir do extrato lipídico, os ácidos graxos metilados e analisados por cromatografia gasosa. A metodologia para determinação simultânea de colesterol e óxidos de colesterol foi desenvolvida no presente estudo. O método consistiu de saponificação direta a 20ºC, durante 22 h no escuro (4 mL de solução aquosa de KOH a 50% e 6 mL de etanol) e 4 extrações da matéria insaponificável com hexano. Utilizou-se um cromatógrafo líquido com detectores Uvvisível e índice de refração (IR) ligados em série, coluna Nova Pack CN HP (300 x 3,9 mm x 4 mm) e fase móvel de n-hexano:isopropanol (97:03), na vazão de 1 mL/min, sendo o tempo de análise 30 minutos. Nas condições cromatográficas utilizadas foi possível separar, quantificar e identificar 12 produtos de oxidação do colesterol: 19-hidroxicolesterol (19-OH), 20a-hidroxicolesterol (20a-OH), 22®-hidroxicolesterol (22®-OH), 24(S)-hidroxicolesterol (24(S)-OH), 22(S)-hidroxicolesterol (22(S)-OH), 25-hidroxicolesterol(25-OH), 25®-hidroxicolesterol (25®-OH), 7-cetocolesterol (7-ceto), 7b hidroxicolesterol (7b-OH), 7a-hidroxicolesterol (7a-OH) e 5,6a-epóxicolesterol (5,6a-Ep, a-epóxido) e 5,6b-epóxicolesterol (5,6b-Ep, b-epóxido). O desempenho do método foi avaliado através dos parâmetros de linearidade, precisão, sensibilidade e recuperação utilizando-se amostras de bacalhau do Pacífico. Além disso, os sistemas de detecção UVvisível, IR e ionização química por pressão atmosférica acoplado a espectrometria de massas (APCI-MS) foram comparados para a quantificação dos óxidos de colesterol e colesterol em amostras de bacalhau. Como não foram observadas diferenças significativas nos resultados obtidos entre os 3 detectores, a quantificação foi realizada usando os detectores UV-IR e a confirmação por APCI-MS. O colesterol e os epóxidos foram quantificados usando o IR, pois estes óxidos não absorvem na região do UV e o colesterol apresentou melhor separação. Os outros óxidos foram quantificados usando o detector Uvvisível fixado a 210 nm. A recuperação variou de 95 a 104%. Os limites de detecção (S/N=3) obtidos foram 0,037 mg/g para o 19-OH e 20a-OH; 0,06 mg/g para 22®-OH, 24(S)-OH, 25®-OH e 25-OH; 0,07 mg/g para o 22(S)-OH, 7b-OH e 7a-OH; 0,01 mg/g para o 7-ceto e colesterol; e 0,18 mg/g para os epóxidos. O método validado mostrou-se eficiente, exato e preciso, sendo determinados óxidos de colesterol nunca obtidos em amostras de peixes como o 19-OH, 22®-OH, 22(S)-OH, 24(S)-OH e 25®-OH e, com exceção do 19-OH, não existem relatos na literatura destes compostos em amostras de alimentos. Nas amostras de sardinha e pescadas os teores de lipídios totais aumentaram durante a armazenagem a -18oC e diminuíram após o tratamento térmico empregado. Os óxidos de colesterol determinados nas amostras de sardinhas foram, 19-OH, 22(S)-OH, 24(S)-OH, 22(S)-OH, 7-ceto e 25®-OH e nas amostras de pescada, 24(S)-OH, 22(S)-OH, 25®-OH, 25-OH, 19-OH e 7-ceto. Nas amostras de sardinha e pescada, os óxidos mais abundantes foram o 19-OH e o 25-OH, tanto nas amostras cruas como nas grelhadas, durante 120 dias de estocagem. Os teores de óxidos de colesterol nas amostras de pescada congeladas a vácuo foram menores que nas pescadas congeladas sem vácuo, demonstrando que a embalagem a vácuo foi mais eficiente, reduzindo as alterações oxidativas. Durante a armazenagem sob congelamento das amostras de sardinha e pescada observou-se elevação dos teores dos ácidos graxos saturados e redução dos teores dos monoinsaturados e poliinsaturados, principalmente dos ácidos graxos da família n-3, eicosapentaenóico (EPA) e docosahexaenóico (DHA). Durante o preparo térmico e o congelamento observou-se decréscimo acentuado nas concentrações de colesterol, provavelmente relacionado ao processo oxidativo, e simultânea elevação dos teores dos óxidos de colesterol em todas as amostras estudadas. Observou-se correlação positiva entre preparo térmico, congelamento e formação de óxidos de colesterol nestes produtos. No experimento utilizando amostras de bacalhau seco e salgado os parâmetros tempo de armazenagem, irradiação fluorescente e preparo térmico contribuíram para o decréscimo dos teores de colesterol e dos ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados. Foram determinados 10 produtos de oxidação do colesterol nas amostras de bacalhau, sendo: 19-OH, 22®-OH, 24(S)-OH, 22(S)-OH, 25-OH, 7-ceto, 7b-OH, 7a-OH, a-epóxido e b- epóxido. Os níveis dos óxidos de colesterol aumentaram significativamente durante o tempo de estocagem e após o processamento térmico e exposição à luz, sendo a fotooxidação o fator mais relevante / Abstract: Due to the adverse effects of cholesterol oxides, the occurrence and quantification of these compounds in processed and in natura foods are considered of great importance to public health. In fish, the intensity of cholesterol oxidation depends on various factors such as cholesterol concentration, types of fatty acid present in the lipid fraction, presence of light and oxygen, type of processing applied and storage conditions. Fresh samples of hake and sardines were analysed in this study, as well as two commercial samples of frozen hake, one being vacuum packed and the other wrapped in polystyrene film and placed in a cardboard box. The samples were subsequently stored frozen under domestic conditions at ¿18ºC. To verify the effect of the incidence of light on the lipid composition of cod, one part of the samples was stored under fluorescent light and the other in the absence of light at 24ºC. All the samples evaluated during the study were separated into 5 batches, one being analysed soon after acquired, corresponding to zero time, and the other batches stored and samples removed after 30, 60, 90 and 120 days, respectively. Each batch of samples was divided into two portions, one being analysed raw and the other after grilling at 165ºC to an internal temperature of 75ºC. The moisture and total lipid content s were determined and the fatty acids from the lipid extract methylated and analysed by gas chromatography. Methodology for the simultaneous determination of cholesterol and cholesterol oxides was developed in the present study. The method consisted of direct saponification at 20ºC for 22 h in the dark (4 ml aqueous 50% KOH and 6 ml ethanol) and 4 extractions of the non-saponifyable matter with hexane. A liquid chromatograph was used equipped with UV-visible and refractive index (RI) detectors connected in series, a Nova Pak CN HP column (300 x 3.9 mm x 4 mm) and a mobile phase of n- hexane:isopropanol (97:03) with a flow rate of 1 ml/min, the analysis time being 30 minutes. Under the chromatographic conditions used, it was possible to separate, quantify and identify 12 cholesterol oxidation products: 19-hydroxycholesterol (19-OH), 20a-hydroxycholesterol (20a-OH), 22®-hydroxycholesterol (22®-OH), 24(S)-hydroxycholesterol (24(S)-OH), 22(S)-hydroxycholesterol (22(S)-OH), 25-hydroxycholesterol (25-OH), 25®-hydroxycholesterol (25®-OH), 7-ketocholesterol (7-keto), 7b-hydroxycholesterol (7b-OH), 7a-hydroxycholesterol (7a-OH), 5,6a-epoxycholesterol (5,6a-Ep, a-epoxide) and 5,6b-epoxycholesterol (5,6b-Ep, b-epoxide). Method performance was evaluated according to the parameters of linearity, precision, sensitivity and recovery using Pacific cod samples. In addition, the detection systems UVvisible, RI and atmospheric pressure chemical ionisation coupled to mass spectrometry (APCI-MS), were compared for the quantification of cholesterol oxides and cholesterol in cod samples. Since significant differences were not observed between the results of the 3 detectors, the UV-RI detectors were used for quantification and the APCI-MS for confirmation. Cholesterol and the epoxides were quantified using RI since these oxides do not absorb in the UV region and cholesterol separates better using this detector. The other oxides were quantified using the UV-visible detector at 210 nm. Recovery varied from 95 to 104%. The detection limits (S/N=3) obtained were 0.037 mg/g for 19-OH and 20a-OH; 0.06 mg/g for 22®-OH, 24(S)-OH, 25®-OH and 25-OH; 0.07 mg/g for 22(S)-OH, 7b-OH and 7a-OH; 0.01 mg/g for 7-keto and cholesterol; and 0.18 mg/g for the epoxides. The validated method was shown to be efficient, exact and precise, determining cholesterol oxides previously not obtained from fish samples, such as 19-OH, 22®-OH, 22(S)-OH, 24(S)-OH and 25®-OH, and with the exception of 19-OH, no reports of these compounds being found in food samples exist in the literature. In the sardine and hake samples, the total lipid contents increased during storage at ¿18ºC and decreased during the heat treatment employed. The cholesterol oxides determined in the sardines were: 19-OH, 22(S)-OH, 24(S)-OH, 22(S)-OH, 7-keto and 25®-OH and in the hake samples: 24(S)-OH, 22(S)-OH, 25®-OH, 25-OH, 19-OH and 7-keto. In the sardine and hake samples, the most abundant oxides were 19-OH and 25-OH for both the raw and grilled samples, during the 120 days of storage. The cholesterol oxide contents of the vacuum packed frozen hake samples were lower than those frozen without vacuum, demonstrating that the vacuum package was more efficient, reducing the oxidative alterations. Increases in the saturated fatty acid contents and reductions in the contents of mono- and polyunsaturated fatty acids were observed during frozen storage, principally of the n-3 family, eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA). During heat processing and freezing, an accentuated decrease in cholesterol content and simultaneous rise in cholesterol oxide contents was observed in all the samples studied, probably related to the oxidative process. A positive correlation between heat processing, freezing and cholesterol oxide formation was observed in these products. In the experiment using dried salted cod samples, the parameters of storage time, fluorescent irradiation and heat processing contributed to a decrease in the cholesterol and mono- and polyunsaturated fatty acid contents. The following 10 oxidation products were determined in the cod samples: 19-OH, 22®-OH, 24(S)-OH, 22(S)-OH, 25-OH, 7-keto, 7b-OH, 7a-OH, a-epoxide and b-epoxide. The levels of cholesterol oxides increased significantly with storage time and after heat processing and light exposition, photooxidation being the most relevant factor / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Rahoma Sadeg Mohamed. / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadula de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-21T16:56:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Socantaype_FredyVicenteHuayta_M.pdf: 2399516 bytes, checksum: a227c533dda2a045ec4ef7d35ddf9994 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Nas últimas décadas a sociedade em geral vem tendo uma nova postura em relação a seus hábitos alimentares. Tem-se evitado, por exemplo, dietas que contenham altos teores de gordura e colesterol, levando-a a procurar alimentos mais saudáveis. Esta mudança gerou uma redução no consumo de leite integral e seus derivados, bem como, gordura e óleo de manteiga. A manteiga e o óleo de manteiga devido a seus altos teores de gordura e colesterol vêm tendo aplicações limitadas. O fracionamento da manteiga e a remoção do colesterol apresentam-se como alternativas atrativas na produção de gordura com novas características adequadas que possam ser utilizadas nas indústrias alimentícias. O presente trabalho é relacionado com a utilização do etano na remoção do teor de gordura e colesterol nos produtos alimentícios e fracionamento do óleo de manteiga. Os objetivos específicos foram: 1) Determinar as solubilidades do colesterol e do óleo de manteiga no etano supercrítico; 2) Fracionar o óleo de manteiga utilizando um processo combinado de extração/adsorção; 3) Desenvolver um modelo termodinâmico para correlacionar as solubilidades do colesterol puro em etano supercrítico. Foram determinadas as solubilidades do colesterol e do óleo de manteiga em etano supercrítico nas temperaturas de 40, 55 e 70°C, e pressões variando de 85 a 240 bar utilizando um aparelho experimental de extração a altas pressões, que permite um controle independente da temperatura e da pressão. O fracionamento do óleo de manteiga foi realizado utilizando o processo combinado da extração/adsorção, obtendo-se frações com baixos teores de colesterol e diferentes temperaturas de cristalização. Um modelo termodinâmico baseado no equilíbrio sólido/fluido supercrítico, considerando a fase supercrítica como um líquido expandido, mostrou uma boa capacidade para correlacionar as solubilidades do colesterol puro em etano supercrítico. Espera-se que este trabalho contribua na apresentação de subsídios relevantes à utilização do etano como solvente alternativo na extração dos produtos naturais e alimentícios / Abstract: Not informed. / Mestrado / Engenharia de Processos / Mestre em Engenharia Química

Orientadores: Lourenço Gallo Junior, Eliana Cotta de Faria / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Educação Fisica / Made available in DSpace on 2018-07-21T17:24:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Zaratin_AguedaCleofeMarques_M.pdf: 2428641 bytes, checksum: 00b85f24889bbf79cec029d9f0e95ce1 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: O tabagismo é um dos fatores de risco mais importantes para a doença arterial coronariana. Vários de seus efeitos são descritos como mediadores da sua aterogenicidade: cardiovasculares diretos, oxidativos, trombogênicos e dislipidêmicos. Entretanto, de acordo com a literatura, um grande número de fumantes não apresenta dislipidemias, a despeito da frequente redução dos níveis plasmáticos de colesterol de lipoproteínas de densidade alta (HDL-col). Com o objetivo de avaliar os efeitos do fumo sobre a concentração de diferentes lípides e a composição bioquímica das lipoproteínas plasmáticas, oito homens fumantes crônicos de cigarros sob o efeito agudo do fumo foram estudados. Sete homens não fumantes e um ex-fumante constituíram o grupo controle. Realizou-se o teste oral de tolerância à gordura, e mediu-se entre o jejum e 8 horas após a ingestão, os níveis plasmáticos de triglicérides, colesterol total e HDL-col. Mediu-se também em jejum e 4 horas após a dieta, colesterol, triglicérides, fosfolípides e proteínas nas diferentes frações e subfrações das lipoproteínas plasmáticas separadas por ultracentrifugação. Demonstramos que fumantes e não fumantes não diferiram quanto aos níveis plasmáticos em jejum de triglicérides, colesterol e HDL-col, havendo nos fumantes uma tendência a menores níveis de triglicérides e colesterol e a maiores níveis de HDL-chol. Estas tendências persistiram respectivamente para colesterol, triglicérides, fosfolípides e proteínas nas frações de lipoproteínas de densidade muito baixa (VLDL) e lipoproteínas de densidade baixa (LDL) (menores níveis) e 'HDL IND. 2¿ (maiores níveis), tanto no jejum quanto no período pós-dieta, exceto triglicérides para LDL e 'HDL IND. 2¿ no jejum. Houve aumento significativo de fosfolípides de 'HDL IND. 2¿ nos fumantes em jejum com tendência a aumento na relação lípides/proteínas indicando a presença de partículas de 'HDL IND. 2¿ mais ricas em lípides neste grupo. Os fumantes não foram intolerantes à gordura; as curvas pós-dieta tenderam inclusive a menores níveis de triglicérides plasmáticos. Nos fumantes houve uma correlação positiva e significativa entre todos os componentes de VLDL com o peso e o índice de massa corpórea (IMC) e também uma correlação negativa e significativa entre colesterol, proteínas e fosfolípides de 'HDL IND.2¿ com o peso corporal e IMC, sugerindo uma regulação destes componentes lipídicos pelo tecido adiposo nos fumantes. Estes resultados em conjunto sugerem que fumantes crônicos moderados normolipidêmicos sob o efeito agudo do fumo apresentam lipólise periférica aumentada via aumento da atividade da lipoproteína lipase, o que justifica os níveis aumentados de fosfolípides de 'HDL IND. 2¿ / Abstract: Cigarette smoking is one of the most important risk factors for coronary artery disease. Many of its effects are described as mediators of its aterogenicity: direct cardiovascular, oxidatives, trombogenics and dislipidemics. However, according to the literature, a great number of cigarette smokers does not have dislipidemias, despite the fact of frequent presence of lower levels of cholesterol plasma in high density lipoproteins (HDL-chol). To test the effects of cigarette smoking on the plasma levels of different lipids and on the biochemical composition of plasma lipoproteins, chronic male smokers under the acute effect of cigarette smoking were studied. The contrai group was formed by male non smokers and one ex-smoker. The oral fat tolerance test was applied, and the levels of triglyceride, total cholesterol and HDL-chol were determined between fasting and eight hours after the ingestion of fat. Cholesterol, triglyceride, phospholipid and protein on the different plasma lipoprotein fractions and some subfractions separated by ultracentrifugation, were analysed in fasting and four hours after the oral diet. We showed that smokers and non-smokers do not differ in their plasma triglyceride, cholesterol, and HDL-chol plasmatic levels during the fasting period. The smokers showed a tendency to lower triglyceride and cholesterol levels and to higher HDL-chol levels. These tendencies persited respectively for cholesterol, triglyceride, phospholipids and proteins in very low density lipoproteins (VLDL) and low density lipoproteins (LDL) (Iower levels) and ¿HDL IND. 2¿(higher levels) in both fasting and post diet periods (except for tryglicerides in fasting to LDL and ¿HDL IND. 2¿). In smokers, ¿HDL IND. 2¿-phospholipidswere higher in the fasting period, with atendency toward a ratio of higher lipids to proteins, showing the presence of ¿HDL IND. 2¿ particles richer in lipids in this group. The smokers were not fat intolerant; in fact, the post-diet curves tended to show lower plasma triglyceride levels. In smokers there was a positive and significant correlation between ali the VLDL components with the weight and body mass index (BMI); and there was a negative and significant correlation between cholesterol, proteins and ¿HDL IND. 2¿- phospholipide with the weight and BMI, suggesting a regulation of these plasma lipid components by the adipose tissue in this group. Ali these results suggest that chronic moderate normolipidemic smokers under the acute effect of cigarette smoking have higher peripheral lipolysis, through incresead activity of lipoprotein lipase, justifying the significant higher plasma levels of ¿HDL IND. 2¿-phospholipids / Mestrado / Mestre em Educação Física

Orientador: Delia Rodriguez-Amaya / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T16:38:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bragagnolo_Neura_D.pdf: 5453199 bytes, checksum: dfc81083670f4ce679628c80432daa0b (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Considerando que os níveis de colesterol sanguíneos são influenciados pelo teor de colesterol, lipídios totais e composição de ácidos graxos e que estes variam com uma série de fatores, o objetivo deste trabalho foi verificar a influência nestes três componentes de: (1) espécie, tamanho, sistema de criação e local de origem de camarão; (2) localização anatômica e nível de gordura externa em cortes de carne suína; (3) idade do animal em suínos; e (4) raça e efeito do cozimento em carne bovina. A extração e a determinação de lipídios totais foram realizadas de acordo com o método de FOLCH et aI. (1957). O método utilizado para determinação do colesterol foi por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), com columa C18 e detector por conjunto de diodos. A composição de ácidos graxos foi obtida por cromatografia gasosa de alta resolução com coluna capilar de sílica fundida contendo polietileno glicol. Os métodos analíticos, principalmente da determinação de colesterol, foram avaliados e aprimorados para garantir a confiabilidade dos resultados. Avaliando a influência da espécie, tamanho, local de captura e sistema de criação, os camarões Xiphopenaeus kroyeri, Macrobrachium rosenbergii, Penaeus brasiliensis e Penaeus schimitti, provenientes de São Paulo e de Santa Catarina de três tamanhos, criados no mar ou em água doce foram analisados. A concentração média de lipídios totais variou de 0,9% no Penaeus schmitti e Penaeus brasiliensis para 1,1 % no Macrobrachium rosenbergii (camarão de água doce). Não houve diferença significativa (p > 0,05) entre as espécies marinhas, mas foi significativamente (embora ligeiramente) maior no camarão de água doce. Não foi observada diferença significativa em termos de origem (local de captura) e tamanho. O nível médio de colesterol variou de 114 mg/100g no P. brasiliensis para 139 mg/100g no Macrobrachium rosenbergii. Foi significativamente mais baixo no P. brasiliensis, grande de Santa Catarina do que nos demais. Diferenças em relação ao tamanho foram significativas em P. brasiliensis, mas não em P. schimitti. Camarões de mesma espécie e tamanho coletados em duas regiões diferentes não variaram significativamente. Em todas as amostras analisadas, os principais ácidos graxos encontrados foram 20:5?3 (eicosapentaenóico, EPA), 16:0,22:60)3 (docosaexaenóico, DHA), 18:0, 18:1?9, 16:1?7 e 20:4?6. o camarão M. rosenbergii pequeno de Santa Catarina foi o que mais diferiu dos demais camarões, com valores significativamente menores de EPA e DHA e maiores de 18:0 e 18:20)6. O X. kroyeri pequeno de São Paulo foi significativamente maior em DHA e 16:0. A influência do tamanho e local de captura não foi significativa, com exceção dos teores significativamente maiores de 16:10)7, no tamanho grande de P. schimitti e P. brasiliensis, e de EPA e DHA no P. brasiliensis provenientes de São Paulo do que os de Santa Catarina. Em termos de saúde humana, o alto teor de colesterol em camarão é compensado pelo baixo teor de lipídios totais e alta percentagem de ácidos graxos poliinsaturados, especialmente EPA e DHA. Para avaliar a diferença devida à localização anatômica e o nível de gordura externa em suínos, 6 amostras de lombo, 7 de pernil, 4 de paleta e 4 de toucinho, foram analisadas. O teor médio de lipídios totais variou de 3 a 5 g/100g na carne, sendo menor no lombo e maior no pernil e paleta, e 83 g/100g no toucinho. O nível de colesterol variou em média de 42 a 53 mg/100g, sendo menor no lombo e maior no toucinho. Não houve diferença significativa no nível de colesterol entre lombo com e sem gordura externa. Em todos os cortes, foram identificados cinqüenta e um (51) ácidos graxos, os principais dos quais foram: 18:1?9, 16:0, 18:0, 18:2?6, 16:1?7 e 18:1?7. Algumas variações significativas, mas pequenas nas percentagens de ácidos graxos foram verificadas entre os diferentes cortes. O efeito da idade foi avaliado em suínos resultantes do cruzamento de Agpic 405 (Hampshire com Landrace x Large White) e Camborough 15 (Duroc Pic com Landrace Pic x Large White Pic). Cinco leitões de 15 dias e cinco de 21 dias, sendo cada amostra separada em carne, toucinho e couro, e cortes (pernil e lombo) e toucinho de 3 suínos adultos foram analisados. As percentagens de lipídios na carne foram 3,8 ± 0,9; 3,2 ± 0,6; 3,5 ± 1,4 e 2,4 ± 0,8 para leitões de 15 dias e de 21 dias, pernil e lombo adulto, respectivamente. No couro foram 19 ± 7 e 32 ± 5 para 15 e 21 dias, respectivamente, e no toucinho, 50 ± 6; 68 ± 7 e 92 ± 1, para leitões de 15 dias e de 21 dias e suíno adulto, respectivamente. Os teores de colesterol (mg/100g), para carne foram 98 ± 9; 95 ± 29; 49 ± 3 e ± 2 para leitões de 15 dias e 21 dias, pernil e lombo adulto. No couro foram 109 ± 15 e 94 ± 10 para 15 e 21 dias e no toucinho, 102 ±13; 79 ± 8 e 33 ± 3 para 15 dias e de 21 dias e suíno adulto, respectivamente. Estes resultados contrariam o conceito popular que o teor de colesterol é menor em animais mais jovens. Foram separados cinqüenta e oito (58) ácidos graxos, os quais mostraram alguma diferença entre as três porções de Ieitão analisadas, e em relação à idade de 15 e 21 dias. No suíno adulto, valores maiores de 18:0 e 18:1?9 foram obtidos nos cortes e 18:0 no toucinho e teores menores de 16:1?7 e 18:200 em ambos. Também houve várias mudanças em alguns ácidos graxos minoritários. A diferença entre. raças e o efeito do cozimento foram verificados em Longissimus dorsi (contrafilé) cru e cozido de Nelore (Bos indicus), Canchin (cruzamento de 3/8 Nelore x 5/8 Charcelais) e Beefalo (cruzamento de 3/8 híbrido Beefalo x 5/8 Nelore). As percentagens de lipídios totais na carne crua e grelhada foram 2,5 ± 0,4 e 3,9 ± 0,9; 2,1 ± 0,5 e 3,5 ± 0,4; 2,6 ± 0,6 e 4,0 ±1,0 para Nelore, Beefalo e Canchim, respectivamente. Os teores de colesterol (mg/100g), para carne crua e grelhada foram 40 ± 4 e 67 ± 11; 40 ± 2 e 68 ± 8; 43 ± 3 e 70 ± 7 para Nelore, Beefalo e Canchin, respectivamente. Não houve diferença significativa ao nível de 5% nos teores de lipídios totais e de colesterol das três raças analisadas e nem entre carnes cruas e grelhadas. A retenção de colesterol durante cozimento, calculada em base seca e de acordo com Murphy et ai. (1975) foi praticamente total nas três raças. Os principais ácidos graxos identificados em todas as amostras foram 14:0, 16:0, 16:1?7, 18:0, 17:0, 18:1?9, 18:1?7 e 18:2?6. Não houve diferença significativa nestes ácidos graxos; as poucas diferenças significativas entre raças e entre carne crua e grelhada foram notadas em alguns ácidos graxos minoritários. / Abstract: Not informed. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Admar Costa de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T13:38:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Padua_EloisaAmaral_M.pdf: 12673501 bytes, checksum: f9bad15842c055e0933b220a6ec8b024 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição