El propósito de este proyecto es conocer y determinar la viabilidad, rentabilidad económica y financiera de la implementación de la empresa comercializadora “GoumetClauts” S.R.L en la ciudad de Chiclayo y departamento de Lambayeque. Para este proyecto se determinó conveniente realizar un tipo de investigación proyectiva de acuerdo a la investigación holística, que desarrolla una propuesta técnica y económica. Para ello, se realizaron investigaciones sobre la aceptación del loche en polvo en presentación de bolsas de 250g a un precio de venta de $0.44 lo cual permitió comprobar que existe una demanda insatisfecha de 223,392,333.29 unidades de loche en fruto, con una comercialización diaria promedio de 8274 bolsas de loche en polvo. Asimismo, este producto será de fácil acceso para los restaurantes, utilizándolo de manera rápida sin necesidad de estar rallando, siendo conservadas sus propiedades y sabor tradicional, dando ese toque especial a las comidas. Con respecto a las inversiones, se ha determinado un total de $140,698.58, siendo la inversión fija de $24,630.00 y un capital de trabajo de $116,068.58. De acuerdo a ello, se aportará un capital propio de 65% que es $91,454.08 y el 35% financiado por una entidad bancaria por un monto de $49,244.50. Finalmente, se demostró la viabilidad del proyecto de inversión, obteniendo un VANE de $111,530.56 y VANF de $153,031.23; además la TIRE del 41% y TIRF del 57.49%. Finalmente, en cuanto al análisis del beneficio costo, se obtuvo $ 1.03 para ambos; con un índice de rentabilidad de $ 1.79 y $ 2.67 correspondientemente.

El tema del presente trabajo es la mejora del proceso de preparación del ají páprika mediante su estandarización y el uso de una tecnología que soporte al mismo para evitar las mermas generadas y las devoluciones por parte del cliente por no cumplir sus requerimientos. / Tesis

Os antioxidantes são substâncias capazes de inibir a oxidação lipídica, responsável pela produção de compostos de cor, aroma e sabor indesejáveis. Na busca por produtos naturais associada à crescente preocupação com a saúde do consumidor, à vista dos possíveis riscos que o uso irregular dos antioxidantes sintéticos pode acarretar ao homem, torna-se essencial verificar a viabilidade do emprego de compostos naturais, com poder antioxidante, em um óleo cuja suscetibilidade à oxidação é reconhecidamente elevada. Com esse objetivo, o presente trabalho avaliou a proteção antioxidante oferecida por extratos hidroalcoólicos de especiarias ao óleo de soja. Os resultados físico-químicos do teor de compostos fenólicos totais, do sequestro do radical livre DPPH (1,1-difenil-2-picrilidrazil), Trolox, da estabilidade oxidativa, através de teste acelerado em estufa e em Rancimat, e da qualidade oxidativa, como o índice de peróxido e a absortividade na faixa do UV, foram base para a seleção dos extratos de alecrim, sálvia, tomilho e orégano, os quais apresentaram maior potencial antioxidante. Os extratos de alecrim, sálvia e tomilho, adicionados ao óleo de soja, foram igualmente eficientes em sua ação antioxidante no teste acelerado em estufa. O óleo, adicionado destes extratos, foi avaliado sensorialmente para verificar o mais preferido pelos consumidores quanto às características de cor, aroma e sabor. Houve uma preferência pelo óleo de soja adicionado de extrato de alecrim. / Antioxidants are compounds able of inhibiting lipid oxidation, responsible for the production of compounds of undesirable color, aroma and flavor. The search for natural products associated with the growing concern over the health of the consumer, in view of the possible risks that the irregular use of synthetic antioxidants can lead to man becomes essential to checking the feasibility of employing natural compounds with antioxidant power, in oil whose susceptibility to oxidation is high. With this purpose, the present study aimed to evaluate the antioxidant protection offered by hydroalcoholic extracts of spices to soybean oil. Analytical results of total phenol compounds, content of kidnapping free radical DPPH (1,1-diphenyl-2-picrilidrazil) substances, Trolox, oxidative stability, through accelerated test in Schaal oven and Rancimat tests, oxidative status, as the acid value and peroxide and absorptivity in the UV range, had been the basis for the selection of extracts of rosemary, sage, thyme and oregano, which presented the highest antioxidant potential. Rosemary, sage and thyme extracts added to soybean oil were similarly efficient as antioxidant in the Schaal Oven Test. Oil added of these extracts were sensorially evaluated according to their colour and flavor. Based on these sensorial characteristics, consumers preferred soybean oil added of rosemary extract.

Os antioxidantes são substâncias capazes de inibir a oxidação lipídica, responsável pela produção de compostos de cor, aroma e sabor indesejáveis. Na busca por produtos naturais associada à crescente preocupação com a saúde do consumidor, à vista dos possíveis riscos que o uso irregular dos antioxidantes sintéticos pode acarretar ao homem, torna-se essencial verificar a viabilidade do emprego de compostos naturais, com poder antioxidante, em um óleo cuja suscetibilidade à oxidação é reconhecidamente elevada. Com esse objetivo, o presente trabalho avaliou a proteção antioxidante oferecida por extratos hidroalcoólicos de especiarias ao óleo de soja. Os resultados físico-químicos do teor de compostos fenólicos totais, do sequestro do radical livre DPPH (1,1-difenil-2-picrilidrazil), Trolox, da estabilidade oxidativa, através de teste acelerado em estufa e em Rancimat, e da qualidade oxidativa, como o índice de peróxido e a absortividade na faixa do UV, foram base para a seleção dos extratos de alecrim, sálvia, tomilho e orégano, os quais apresentaram maior potencial antioxidante. Os extratos de alecrim, sálvia e tomilho, adicionados ao óleo de soja, foram igualmente eficientes em sua ação antioxidante no teste acelerado em estufa. O óleo, adicionado destes extratos, foi avaliado sensorialmente para verificar o mais preferido pelos consumidores quanto às características de cor, aroma e sabor. Houve uma preferência pelo óleo de soja adicionado de extrato de alecrim. / Antioxidants are compounds able of inhibiting lipid oxidation, responsible for the production of compounds of undesirable color, aroma and flavor. The search for natural products associated with the growing concern over the health of the consumer, in view of the possible risks that the irregular use of synthetic antioxidants can lead to man becomes essential to checking the feasibility of employing natural compounds with antioxidant power, in oil whose susceptibility to oxidation is high. With this purpose, the present study aimed to evaluate the antioxidant protection offered by hydroalcoholic extracts of spices to soybean oil. Analytical results of total phenol compounds, content of kidnapping free radical DPPH (1,1-diphenyl-2-picrilidrazil) substances, Trolox, oxidative stability, through accelerated test in Schaal oven and Rancimat tests, oxidative status, as the acid value and peroxide and absorptivity in the UV range, had been the basis for the selection of extracts of rosemary, sage, thyme and oregano, which presented the highest antioxidant potential. Rosemary, sage and thyme extracts added to soybean oil were similarly efficient as antioxidant in the Schaal Oven Test. Oil added of these extracts were sensorially evaluated according to their colour and flavor. Based on these sensorial characteristics, consumers preferred soybean oil added of rosemary extract.

A soja contém alto conteúdo protéico e de lipídeos poliinsaturados e representa a principal fonte de isoflavonas. Por este grão não fazer parte da dieta brasileira, produtos contendo soja surgiram no mercado como fontes de isoflavonas, adaptados ao paladar da nossa população. Os condimentos também têm sido incorporados aos ditos \"alimentos funcionais\" pela sua relação com efeitos benéficos à saúde. Este trabalho objetivou determinar o teor de isoflavonas dos produtos contendo soja e/ou derivados, o teor de flavonóides de diferentes condimentos e marcas, e a capacidade antioxidante destas amostras. Os resultados mostram que o quibe vegetariano destaca-se como fonte de isoflavonas, e o chocolate pela capacidade antioxidante. Entre os condimentos, houve diferença significativa entre tipos e marcas. O orégano destacou-se quanto à capacidade antioxidante e a salsa quanto ao teor de flavonóides. Alimentos contendo soja ou derivados e os condimentos podem representar fontes de compostos bioativos para a população brasileira. / Soy contains high protein and polyunsaturated lipids content and represents the main source of isoflavones. This grain is not part of the Brazilian diet, so some products containing soy emerged as sources of isoflavones, adapted to the taste of our population. Spices have also been incorporated into \"functional foods\" by their relation to health benefits. This study aimed to determine the isoflavone content of products containing soy and/or derivatives, flavonoids content in different brands and condiments, and antioxidant capacity of these samples. The results showed that vegetarian \"quibe\" is a good source of isoflavones, and chocolate had the highest antioxidant capacity. Among spices, there were significant differences between the types and brands. Oregano had the highest antioxidant capacity and parsley had the highest flavonoids content. Foods containing soy or derivatives and condiments may represent sources of bioactive compounds for Brazilian population.

Durante as últimas décadas a preocupação do consumidor em relação à qualidade dos alimentos cresceu consideravelmente, juntamente com a procura por alimentos funcionais ou componentes alimentares ativos fisiologicamente, também designados bioativos. Paralelamente objetiva-se a redução do emprego de produtos sintéticos em alimentos industrializados fortalecendo o apelo de que o alimento deve desempenhar funções terapêuticas e ainda não trazer riscos à saúde. Os peixes são alimentos que atendem bem a alguns desses requisitos já que possuem ácidos graxos poliinsaturados essenciais omega-3. A sardinha é um excelente exemplo. Em diversas investigações foi verificado que esses ácidos graxos têm um efeito cardioprotetor, além de estarem ligados à redução de susceptibilidade a tumores malignos. Muito se fala sobre a importância do aproveitamento de lipídeos de pescado e seus derivados para a alimentação humana, mas é necessário um balanço de ácidos graxos poliinsaturados na dieta assim como de antioxidantes que evitem a oxidação lipídica já que esta pode causar importantes danos biológicos, começando com o comprometimento desses componentes. A deterioração oxidativa dos lipídeos é uma das reações mais importantes e freqüentes nos alimentos onde estão presentes, inclusive nos peixes e isso tem determinado uma série de estudos ligados à ação dos radicais livres no organismo ou no alimento e principalmente sobre os agentes que neutralizam essas substâncias altamente reativas. Juntamente com a preferência do consumidor por produtos mais saudáveis pode ser notado um aumento do interesse pelo uso de antioxidantes naturais e de pesquisas nessa área. Na procura por alimentos mais saudáveis de uma maneira geral, o presente trabalho teve como objetivo trazer a sua contribuição ao conhecimento da funcionalidade das ervas como antioxidantes naturais. / During the last decades the consumer\'s concern in relation to the quality of the foods grew considerably. On those years the use of harmful components to the health was avoided as well as the search for functional foods or physiologically active components, also designated bioactives enhanced. Nowadays, the industry aims at a lesser use of synthetic products in foods. Therefore, food should carry through therapeutic functions and still not to present any risk to health. Fish attain these requirements well by furnishing the essential omega-3 polynsaturated fatty acids to the diet. Sardines are an excellent example. In several investigations it was verified that these fatty acids have a cardio-protector effect and they are related to malignant tumors incidence reduction. When administratin fish lipids to the diet, it is important to remember that a balance between polynsaturated fatty acids and antioxidants content is necessary in order to avoid lipid oxidation since it can cause important biological damages starting with the reduction of these essential lipids. Oxidative deterioration of lipids is one of the most important and frequent reactions presents in foods including fishes and has determined a series of studies linked to the free radicals behavior in the organism or in the food and to the identification of the agents that neutralize the highly reactive substances. Together with the consumer\'s preference for healthier products, an increase of the interest for the use of natural antioxidants can be observed as well as new researches in this area. In the search for healthier foods in a general way, the present work had as objective to contribute to the knowledge of the functionality of herbs as natural antioxidants.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The quality of plant-derived drugs must be ensured through tests of authenticity (organoleptic features, macro and microscopic identification), purity and integrity (foreign matter, total ash, acid insoluble ash, loss on drying, microbiological contaminants and heavy metals) and also by qualitative and quantitative determinations of active (s) principle (s) and / or chemical (s) marker (s) characteristic (s) of the species. Many plant species are used in traditional medicine without scientific evidence of its pharmacological properties. The purpose of this work lies in the botanical characterization, physico-chemical and anti-inflammatory activity of Glechon spathulata. Among the macroscopic features of G. spathulata leaves stand out the spatulate form and subrevolute margin, finely crenulate in the middle-upper. Microscopically, the uniseriate epidermis shows straight to slightly sinuous cells, diacytic stomata, and non-glandular and glandular trichomes, dorsiventral mesophyll. Vascular bundles are collateral closed, and no crystals were identified. These features help to the botanical quality control of G. spathulata, and when analyzed in conjunction with its organoleptic properties, allow to ensure the authenticity of the sample. Furthermore, the procedures which measure the extractives content, particle size, volatile oil content, swelling index, bitterness and foaming index, and the chromatographic profile of crude ethanolic extract (CEE), its fractions and essential oil by thin layer chromatography (TLC), allow to verify the authenticity besides to reveal information about purity and integrity of this species. The chromatographic fingerprinting of CEE of G. spathulata by high performance liquid chromatography (HPLC) was carried out in order to determine the nature of the main compounds, and the presumptive identification of the flavonoids rutin and luteolin, also it allowed the verification of the major compound rutin. Besides the authenticity of the extract obtained from aerial parts, the chromatographic fingerprinting of G. spathulata enabled to monitor its quality and to characterize its phenolic compounds. Therefore, the significant anti-inflammatory activity observed by the oral treatment with CEE of G. spathulata in chronic inflammation in rats is probably exerted by polyphenolic compounds. The performed analyses were based on techniques described in literature, official textbooks and Brazilian legislation and were useful in establishing some parameters for the quality control of aerial parts of G. spathulata as raw material for the pharmaceutical and / or food industries. / A qualidade dos derivados de drogas vegetais deve ser assegurada através de testes de autenticidade (caracterização organoléptica, identificação macro e microscópica), pureza e integridade (matéria estranha, cinzas totais, cinzas insolúveis em ácido, perda por dessecação, contaminantes microbiológicos e metais pesados), e ainda por determinações qualitativa e quantitativa do (s) princípio (s) ativo (s) e/ou marcador (es) químico (s) característico (s) da espécie. Muitas espécies vegetais são utilizadas na medicina tradicional sem comprovação científica das suas propriedades farmacológicas. O objetivo deste trabalho reside na caracterização botânica, físico-química e atividade anti-inflamatória de Glechon spathulata. Entre as características macroscópicas das folhas de G. spathulata destacam-se a forma espatulada e a margem subrevoluta, crenada no meio-superior. Microscopicamente, destacam-se a epiderme uniestratificada com células retas a pouco sinuosas, estômatos diacíticos, tricomas tectores e glandulares, mesofilo dorsiventral, feixes vasculares do tipo colateral fechado com bainha parenquimática, que na nervura central é incompleta e constituída por esclerênquima, bem como a ausência de cristais. Estas características contribuem no controle botânico de qualidade de G. spathulata, quando analisadas em conjunto com suas propriedades organolépticas, permitem a autenticidade da amostra. Por outro lado, os teores extrativos, a granulometria, conteúdo de óleos voláteis, índices de intumescência, amargor e espuma, bem como o perfil cromatográfico do extrato bruto (EB), suas frações e do óleo essencial através da cromatografia em camada delgada (CCD), além de permitir a autenticidade revelam informações sobre a pureza e integridade desta espécie. O perfil cromatográfico do EB de G. spathulata estabelecido através da cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) permitiu determinar a natureza dos principais compostos presentes, bem como a identificação presuntiva dos compostos flavonóides rutina e luteolina, evidenciando como composto majoritário a rutina. Além da autenticidade do extrato obtido a partir das partes aéreas, o perfil cromatográfico de G. spathulata permite monitorar a sua qualidade e caracterizar os compostos fenólicos presentes, cujas ações farmacológicas são bem descritas na literatura. Desta forma, a significativa atividade anti-inflamatória verificada pelo tratamento via oral com o EB de G. spathulata na inflamação crônica em ratos, é provavelmente exercida pelos compostos polifenólicos presentes. As análises realizadas basearam-se em técnicas descritas na literatura, em compêndios oficiais e na legislação brasileira, e permitiram estabeler parâmetros úteis para o controle de qualidade das partes aéreas de G. spathulata como matéria-prima para a indústria farmacêutica e/ou de alimentos.

A soja contém alto conteúdo protéico e de lipídeos poliinsaturados e representa a principal fonte de isoflavonas. Por este grão não fazer parte da dieta brasileira, produtos contendo soja surgiram no mercado como fontes de isoflavonas, adaptados ao paladar da nossa população. Os condimentos também têm sido incorporados aos ditos \"alimentos funcionais\" pela sua relação com efeitos benéficos à saúde. Este trabalho objetivou determinar o teor de isoflavonas dos produtos contendo soja e/ou derivados, o teor de flavonóides de diferentes condimentos e marcas, e a capacidade antioxidante destas amostras. Os resultados mostram que o quibe vegetariano destaca-se como fonte de isoflavonas, e o chocolate pela capacidade antioxidante. Entre os condimentos, houve diferença significativa entre tipos e marcas. O orégano destacou-se quanto à capacidade antioxidante e a salsa quanto ao teor de flavonóides. Alimentos contendo soja ou derivados e os condimentos podem representar fontes de compostos bioativos para a população brasileira. / Soy contains high protein and polyunsaturated lipids content and represents the main source of isoflavones. This grain is not part of the Brazilian diet, so some products containing soy emerged as sources of isoflavones, adapted to the taste of our population. Spices have also been incorporated into \"functional foods\" by their relation to health benefits. This study aimed to determine the isoflavone content of products containing soy and/or derivatives, flavonoids content in different brands and condiments, and antioxidant capacity of these samples. The results showed that vegetarian \"quibe\" is a good source of isoflavones, and chocolate had the highest antioxidant capacity. Among spices, there were significant differences between the types and brands. Oregano had the highest antioxidant capacity and parsley had the highest flavonoids content. Foods containing soy or derivatives and condiments may represent sources of bioactive compounds for Brazilian population.

Durante as últimas décadas a preocupação do consumidor em relação à qualidade dos alimentos cresceu consideravelmente, juntamente com a procura por alimentos funcionais ou componentes alimentares ativos fisiologicamente, também designados bioativos. Paralelamente objetiva-se a redução do emprego de produtos sintéticos em alimentos industrializados fortalecendo o apelo de que o alimento deve desempenhar funções terapêuticas e ainda não trazer riscos à saúde. Os peixes são alimentos que atendem bem a alguns desses requisitos já que possuem ácidos graxos poliinsaturados essenciais omega-3. A sardinha é um excelente exemplo. Em diversas investigações foi verificado que esses ácidos graxos têm um efeito cardioprotetor, além de estarem ligados à redução de susceptibilidade a tumores malignos. Muito se fala sobre a importância do aproveitamento de lipídeos de pescado e seus derivados para a alimentação humana, mas é necessário um balanço de ácidos graxos poliinsaturados na dieta assim como de antioxidantes que evitem a oxidação lipídica já que esta pode causar importantes danos biológicos, começando com o comprometimento desses componentes. A deterioração oxidativa dos lipídeos é uma das reações mais importantes e freqüentes nos alimentos onde estão presentes, inclusive nos peixes e isso tem determinado uma série de estudos ligados à ação dos radicais livres no organismo ou no alimento e principalmente sobre os agentes que neutralizam essas substâncias altamente reativas. Juntamente com a preferência do consumidor por produtos mais saudáveis pode ser notado um aumento do interesse pelo uso de antioxidantes naturais e de pesquisas nessa área. Na procura por alimentos mais saudáveis de uma maneira geral, o presente trabalho teve como objetivo trazer a sua contribuição ao conhecimento da funcionalidade das ervas como antioxidantes naturais. / During the last decades the consumer\'s concern in relation to the quality of the foods grew considerably. On those years the use of harmful components to the health was avoided as well as the search for functional foods or physiologically active components, also designated bioactives enhanced. Nowadays, the industry aims at a lesser use of synthetic products in foods. Therefore, food should carry through therapeutic functions and still not to present any risk to health. Fish attain these requirements well by furnishing the essential omega-3 polynsaturated fatty acids to the diet. Sardines are an excellent example. In several investigations it was verified that these fatty acids have a cardio-protector effect and they are related to malignant tumors incidence reduction. When administratin fish lipids to the diet, it is important to remember that a balance between polynsaturated fatty acids and antioxidants content is necessary in order to avoid lipid oxidation since it can cause important biological damages starting with the reduction of these essential lipids. Oxidative deterioration of lipids is one of the most important and frequent reactions presents in foods including fishes and has determined a series of studies linked to the free radicals behavior in the organism or in the food and to the identification of the agents that neutralize the highly reactive substances. Together with the consumer\'s preference for healthier products, an increase of the interest for the use of natural antioxidants can be observed as well as new researches in this area. In the search for healthier foods in a general way, the present work had as objective to contribute to the knowledge of the functionality of herbs as natural antioxidants.

Determina el efecto antioxidante, genotóxico y antitumoral in vitro del extracto crudo y etanólico del rizoma de Curcuma longa L. La capacidad antioxidante fue determinada in vitro mediante los ensayos 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) y ácido 2,2-azinobis-3-etilbenzotiazolin-6- sulfónico (ABTS). El efecto genotóxico en el ADN genómico humano fue evaluado mediante el método Tomasevich. El efecto antitumoral fue mediante exposición de los extractos y 5-FU en líneas celulares. El extracto crudo y etanólico presentaron para el radical DPPH un IC50 de 17,01 ± 0,004 μg/mL y 64,β6 ± 0,00β μg/mL; mediante el ensayo de ABTS un IC50 15,1β ± 0,00β5 μg/mL y 57,67 ± 0,00β5 μg/mL respectivamente. El extracto crudo a partir de la concentración de 25 mg/mL hasta 200 mg/mL presentaron efecto genotóxico; el extracto etanólico no presentan efecto genotóxico a ninguna concentración (5 mg/mL hasta 200 mg/mL). El extracto crudo evidenció una IG50 de 15,71±11 μg/mL para la línea celular tumoral HT- 29 que es significativamente inferior a DU-145 con una IG50 de 72,27±14 μg/mL; para el caso del extracto etanólico presentan un IG50 óptimo 20,61 y 15,71 (μg/mL) para ambas líneas celulares DU-145 y HT-29. Se concluye que ambos extractos de Curcuma longa L. exhiben capacidad antioxidante, el extracto etanólico tiene muy buena capacidad antioxidante en comparación del extracto crudo. El extracto crudo de Curcuma longa L, presenta un efecto genotóxico dependiente de su concentración, mientras que el extracto etanólico no lo presenta. Se ha demostrado que ambos extractos presentan efecto antitumoral in vitro selectivo para la línea celular tumoral humana DU- 145 y HT-29. / Tesis