[pt] A popularização da Internet no final da década de 1990 inaugurou uma nova dinâmica de comunicação e de consumo de informações. Indivíduos que antes consumiam notícias editoradas de forma passiva tornaram-se também produtores de informações, que, por sua vez, passaram a ser disponibilizadas de forma instantânea e abundante. Propõe-se observar a dinâmica regulatória da liberdade de expressão e acesso à informação nesses novos espaços, inicialmente privados, mas que assumem características de arena pública, de interlocução e deliberação pautado em um modelo não Estatal. O objeto principal dessa análise é o chamado fenômeno da desinformação que, apesar de não se iniciar com e por causa da Internet, encontra nela o ambiente propício para sua rápida disseminação e com potencial de viralização. Por meio de estudo da legislação pertinente e com uso de metodologia qualitativa, procedeu-se à análise de doutrina interdisciplinar sobre o tema. O estudo agrupou as legislações e projetos de lei brasileiros que incidem na regulamentação do tema. Constatou a carência de recursos legais para regular o problema. Observou possibilidades de interlocução entre esferas legislativas, sociais, tecnológicas e mercadológicas. Concluiu que parcerias reguladas se efetivam no cotidiano e que para tal, é necessário também, postura participativa e envolvimento de diferentes atores sociais. / [en] The popularization of the Internet in late 1990s started a new dynamic of communication and information access. Individuals who used to consume edited news in a passive manner also became information producers, turning information available instantly and abundantly. The present work proposes to observe the regulatory dynamics of freedom of expression and information access in these new spaces, which are initially private, but assume characteristics of a public arena, of dialogue and deliberation based on a non-State model. The main object of this analysis is the so-called phenomenon of disinformation which, despite not starting with and because of the Internet, finds in it the favorable environment for its rapid dissemination and the potential to become viral. Through a study of the relevant legislation and using a qualitative methodology, the interdisciplinary doctrine on the subject was analyzed. The study grouped Brazilian legislation and bills that affect the regulation of the subject, found the lack of legal resources to regulate the problem, noted possibilities for dialogue between legislative, social, technological and market spheres. It concluded that regulated partnerships are effective in everyday life and, for this, it is also necessary to have a participative posture and the involvement of different social actors.

[pt] Grandes quantidades de vídeo são carregadas em plataformas de hospedagem de vídeo a cada minuto. Esse volume de dados apresenta um desafio no controle do tipo de conteúdo enviado para esses serviços de hospedagem de vídeo, pois essas plataformas são responsáveis por qualquer mídia sensível enviada por seus usuários. Nesta dissertação, definimos conteúdo sensível como sexo, violencia fisica extrema, gore ou cenas potencialmente pertubadoras ao espectador. Apresentamos um conjunto de dados de vídeo sensível para classificação binária de vídeo (se há conteúdo sensível no vídeo ou não), contendo 127 mil vídeos anotados, cada um com seus embeddings visuais e de áudio extraídos. Também treinamos e avaliamos quatro modelos baseline para a tarefa de detecção de conteúdo sensível em vídeo. O modelo com melhor desempenho obteve 99 por cento de F2-Score ponderado no nosso subconjunto de testes e 88,83 por cento no conjunto de dados Pornography-2k. / [en] Massive amounts of video are uploaded on video-hosting platforms every minute. This volume of data presents a challenge in controlling the type of content uploaded to these video hosting services, for those platforms are responsible for any sensitive media uploaded by their users. There has been an abundance of research on methods for developing automatic detection of sensitive content. In this dissertation, we define sensitive content as sex, extreme physical violence, gore, or any scenes potentially disturbing to the viewer. We present a sensitive video dataset for binary video classification (whether there is sensitive content in the video or not), containing 127 thousand tagged videos, Each with their extracted audio and visual embeddings. We also trained and evaluated four baseline models for the sensitive content detection in video task. The best performing model achieved 99 percent weighed F2-Score on our test subset and 88.83 percent on the Pornography-2k dataset.

Made available in DSpace on 2016-08-03T12:30:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jose Eduardo.pdf: 461194 bytes, checksum: 4a33a929bffca22b4f7f0334dfbb2901 (MD5) Previous issue date: 2003-11-25 / xxx / Este estudo tem como objetivo analisar a transcodificacao midiatica de uma obra da dramaturgia brasileira ao meio televisivo, na forma de teleteatro. Para isso selecionamos a obra Senhora dos afogados de Nelson Rodrigues e sua adaptação para a TV, realizada em 1985 por Carlos Queiroz Telles e dirigida por Antonio Abujamra, numa consagrada produção da TV Cultura. O estudo enfoca os componentes da linguagem do teatro e da TV: texto, som, imagem, cor e movimento e suas variações em cada um desses meios, em contextos históricos diferentes e destinados a publicos diferentes. O trabalho de analise tem como instrumental basico a pesquisa qualitativa e as tecnicas da analise de conteúdo.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Educação, Programa de Pós-Graduação em Ciência da Informação, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2014-08-06T18:11:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 326756.pdf: 1011953 bytes, checksum: 342202979867066a4011769f5fad1584 (MD5) Previous issue date: 2014 / A emergência de tecnologias que visam complementar a web, associada às problemáticas na busca por novos modelos de recuperação de informação mais eficientes, abriram espaço para estudos que utilizam os benefícios da organização semântica da informação e do conhecimento. Sistemas de Organização do Conhecimento (SOCs) permitem representar um domínio por meio da sistematização dos conceitos e das relações semânticas que se estabelecem entre eles. Entre os tipos desses sistemas conceituais estão as ontologias, utilizadas para representar o conhecimento relativo a um dado domínio do conhecimento. A presente pesquisa tem como objetivo, por meio de uma pesquisa documental, identificar as principais características dos tipos de ontologias. Para tanto, foi empregado, nos procedimentos metodológicos, o método de Análise de Conteúdo de Laurence Bardin. Para a construção do corpus de análise foram utilizadas as bases de dados da Library and Information Science Abstracts (LISA) e da Computer and Information Systems Abstracts. A análise dos resultados permitiu identificar um predomínio significativo nas pesquisas relacionadas às ontologias de domínio, utilizando-a como ferramenta para representação de conceitos e relações que estejam inseridas na visão de mundo desejada. Diferentemente, as ontologias de topo definem os conceitos mais básicos e que sejam extensíveis a outras ações e domínios associados a sua área de abordagem. Os tipos aplicação e tarefa permitem um nível de representação mais específico, alinhado a modelagem de ambientes particulares.<br> / Abstract : The emergence of technologies that aim at complementing the internet, associated with the problematics that arise in the search for new models of information retrieval that are more efficient, have made room for studies that make use of the benefits of the semantic organization of information and knowledge. Knowledge Organization Systems (KOS) allow the representation of a domain through the systematization of concepts and semantic relations that have been stablished between them. Among these forms of conceptual systems are the ontologies, utilized in the representation of knowledge relative to a given knowledge domain. The goal of this research, therefore, is to identify the main characteristics of the types of ontologies through documentary research. For that, we have employed in the methodological procedures the Laurence Bardin Content Analysis Method. As for the corpus analysis construction we made use of the databases of the Library and Information Science Abstracts (LISA) and Computer and Information Systems Abstracts. The analysis of the results allowed the identification of a significant predominance of researches related to domain ontologies, they were used as tools for the representation of concepts and relations that are inserted in the desired world view. In contrast, top level ontologies define the most basic concepts that are extendable to other actions and domains associated to its approach area. The application and task types allow a representation that is more specific and alligned with the modeling of particular environments.

[pt] Serviços para disseminação de informações (serviços push) têm sido amplamente utilizados, em particular para aplicações envolvendo usuários móveis. Estes serviços geralmente atendem a dispositivos com recursos bem diferenciados e em contextos de execução (conectividade sem fio, reserva de energia, etc.) distintos, fazendo necessário adaptar o conteúdo difundido dinamica- e individualmente para cada cliente. Uma vez que muitas adaptações de conteúdo envolvem operações custosas e demandam alto poder de processamento, estas não devem ser realizadas nos clientes móveis. Por outro lado, executar no servidor, as adaptações para cada cliente móvel, torna- se pouco eficiente e escalável. Assim, em tais serviços, é comum utilizar-se intermediários dedicados às adaptações de conteúdo (de acordo com o contexto) dos clientes. Comunicação assíncrona, como publish/subscribe, é considerada por muitos como a mais apropriada para este tipo de serviço. Por outro lado, sistemas para adaptação de conteúdo sensível a contexto não dão suporte a este tipo de comunicação, até porque a adaptação precisa ser individual, e portanto conflita com o paradigma de comunicação um-para-muitos. Neste trabalho apresentamos uma arquitetura para sistemas publish/subscribe com adaptação sensível a contexto, que utiliza um algoritmo que otimiza a adaptação de conteúdo para grandes conjuntos de clientes de uma difusão. / [en] Services for information dissemination (push services) are being widely used, in particular for applications involving mobile users. These services generally serve devices with diferent resources and with distinct execution contexts (wireless connectivity, energy source, etc.), making it necessary to adapt disseminated content individual and dynamically for each client. Since many content adaptations involve costly operations and demand high processing power, these should not be executed at the mobile clients. On the other hand, it is neither efficient nor scalable to execute the adaptations for each mobile client at the server. Thus, in such services, it is common to use proxies dedicated to content adaptations (based on the context) of clients. Asynchronous communication, such as publish/- subscribe, is considered the most appropriate form of communication for this type of service. On the other hand, systems for context-aware content adaptation do not support this type of communication. In this thesis we present an architecture for publish/subscribe systems with context-aware content adaptation, that uses an algorithm that optimizes the content adaptation for large sets of clients.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Comunicação e Expressão, Programa de Pós-Graduação em Jornalismo, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2016-05-24T17:39:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 338991.pdf: 3244072 bytes, checksum: dfc3730e66923186a13f90f8dedd8ad8 (MD5) Previous issue date: 2015 / Esta dissertação analisa o comprometimento social do jornalismo econômico, indicando uma ausência com relação ao cooperativismo, um dos modos de produção alternativos da Economia Social, a partir da baixa frequência com que o tema aparece e da superficialidade sobre sua abordagem. O problema é identificado através de uma análise quantitativa das notícias publicadas pelo jornalismo econômico, de uma análise de conteúdo dos fatos do cooperativismo noticiados e de um levantamento de fatos noticiáveis, e interpretado a luz do procedimento da Sociologia das Ausências desenvolvido por Boaventura de Sousa Santos. Como principal fonte de informação declarada a serviço da sociedade, entende-se que o papel do Jornalismo é determinante na tarefa de produção de tais ausências, podendo agravar o problema social localizado por Santos, através do silenciamento provocado pela falta de cobertura, ou auxiliar em sua resolução, abrindo espaço para as diversas experiências existentes, não apenas divulgando-as mas também questionando-as. Esta pesquisa discute questões como a apropriação do espaço público do jornal, a despolitização da economia e reprodução de um discurso hegemônico, e os prejuízos sociais e democráticos decorrentes da falta de criticidade e de uma falsa pluralidade no jornalismo, que confere credibilidade ao capital financeiro junto à população. Defende a ideia de que o jornalismo econômico tem secundarizado o interesse social e contribuído para a constituição de uma sociedade de mercado ao invés de um mercado a serviço da sociedade.<br> / Abstract : This dissertation analyzes the social commitment of economic journalism, indicating a lack in relation to cooperatives, one of the alternative modes of production of the Social Economy, from the low frequency with which the subject appears as the superficiality on their approach. The problem is identified through a quantitative analysis of news published by economic journalism, a cooperative facts content analysis reported and a survey of newsworthy facts, and interpreted by the light of the Sociology of Absences procedure developed by Boaventura de Sousa Santos. As the main source of information declared in the service of society is understood that the role of journalism is crucial in such absences production task, and may exacerbate the social problem found by Santos, through the silencing caused by lack of coverage, or assist in its resolution, making room for the various existing experiences, not only disclosing them but also questioning them. This research discusses issues such as ownership of the newspaper's public space, the depoliticization of the economy and reproduction of a hegemonic discourse, and the social and democratic?s losses arising from the lack of criticality and a false plurality in journalism, which gives credibility to financial capital among the population. It supports the view that economic journalism has putting as a second frame the social interest and contributed to the creation of a market society rather than a market at service of society.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. / Made available in DSpace on 2012-10-20T18:36:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 190837.pdf: 530638 bytes, checksum: 91e5f2b0f6ae83a77e24174be53c265b (MD5) / A entrevista médica é um momento da relação médico-paciente em que a conversação é o instrumento utilizado para obter e registrar dados sobre o paciente. O diálogo que se estabelece tem objetivo e finalidade preestabelecidos, isto é, a reconstituição dos fatos e acontecimentos direta ou indiretamente relacionados com uma situação anormal na vida do paciente. A entrevista médica pode ser conduzida de várias maneiras: deixando-se o paciente relatar livre e espontaneamente suas queixas sem qualquer interferência do entrevistador, que se limita a ouvi-lo. Outra maneira é o que se pode denominar anamnese dirigida. Após análise e ponderação de todos os achados clínicos (sinais e sintomas), o médico estabelece as prováveis hipóteses diagnósticas. O processo é bastante complexo e os erros no diagnóstico podem ser devidos à conduta imperfeita no procedimento. O número de fatos que podem ser recolhidos numa história detalhada é praticamente incontável. Assim, toda questão que o médico pergunta deve ser cuidadosamente selecionada para eliminar alguns possíveis diagnósticos e para orientar a investigação da maneira mais objetiva possível. Diante do acima exposto, considerando-se a necessidade de estudos na área; torna-se premente a intenção de realizar um estudo com o objetivo de testar o modelo de entrevista médica. Para isto, foi testado um novo modelo de entrevista médica para a situação clínica: pacientes com dor torácica. Pacientes atendidos no Hospital Universitário da UFSC, com dor torácica, foram convidados a participar do estudo. Após o consentimento livre e esclarecido foi efetuada gravação com áudio da entrevista médica. Os dados registrados foram a queixa principal e a história da doença atual. A avaliação do modelo foi feita pela pesquisadora, sob o enfoque da análise da conversação, através de formulário padronizado. Foram selecionados para o estudo 30 pacientes; a média do tempo de entrevista foi de 41 minutos (17 a 63 minutos). Foram registrados 190 marcadores conversacionais, 25 marcas de atenção e 46,7% de comunicação não-verbal. Os recursos não-verbais utilizados pelos pacientes foram cinésica (n=183), paralinguagem (n=77); silêncio (n=20), proxêmica (n=4) e tacêsica (n=3). As mulheres utilizaram mais a paralinguagem do que os homens entrevistados. A média de ocorrência de cinésica foi maior nos pacientes entrevistados no ambulatório. Foi demonstrado que os princípios de análise da conversação têm aplicabilidade em entrevista médica; e podem otimizar a entrevista médica, aperfeiçoando a habilidade da comunicação na interação médico-paciente.

Orientador: Siome Klein Goldenstein / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Computação / Made available in DSpace on 2018-08-06T04:51:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rocha_AndersondeRezende_M.pdf: 1408210 bytes, checksum: 086a5c63f2aeae657441d79fa179fe6c (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: Neste trabalho, nós descrevemos uma nova metodologia para detectar a presença de conteúdo digital escondido nos bits menos significativos (LSBs) de imagens. Nós introduzimos a técnica de Randomização Progressiva (PR), que captura os artefatos estatísticos inseridos durante um processo de mascaramento com aleatoriedade espacial. Nossa metodologia consiste na progressiva aplicação de transformações de mascaramento nos LSBs de uma imagem. Ao receber uma imagem I como entrada, o método cria n imagens, que apenas se diferenciam da imagem original no canal LSB. Cada estágio da Randomização Progressiva representa possíveis processos de mascaramento com mensagens de tamanhos diferentes e crescente entropia no canal LSB. Analisando esses estágios, nosso arcabouço de detecção faz a inferência sobre a presença ou não de uma mensagem escondida na imagem I. Nós validamos nossa metodologia em um banco de dados com 20.000 imagens reais. Nosso método utiliza apenas descritores estatísticos dos LSBs e já apresenta melhor qualidade de classificação que os métodos comparáveis descritos na literatura / Abstract: In this work, we describe a new methodology to detect the presence of hidden digital content in the Least Significant Bits (LSBs) of images. We introduce the Progressive Randomization technique that captures statistical artifacts inserted during the hiding process. Our technique is a progressive application of LSB modifying transformations that receives an image as input, and produces n images that only differ in the LSB from the initial image. Each step of the progressive randomization approach represents a possible content-hiding scenario with increasing size, and increasing LSB entropy. Analyzing these steps, our detection framework infers whether or not the input image I contains a hidden message. We validate our method with 20,000 real, non-synthetic images. Our method only uses statistical descriptors of LSB occurrences and already performs better than comparable techniques in the literature / Mestrado / Visão Computacional / Mestre em Ciência da Computação

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T10:51:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Peixoto_MariaReginaSarkis_M.pdf: 4468564 bytes, checksum: 911ae7aa362d1ae7f5eec82580820af1 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo:Realizou-se três experimentos objetivando: (1) estudar os efeitos da substituição parcial de gordura por água, com utilização de 0,6% de uma mistura comercial (BEKAPLUS C4@) de carragena com tripolifosfato de sódio, em partes iguais, para reter a água; (2) avaliar a possibilidade de substituir, parcial ou totalmente, a carne de pernil por carne de paleta, e (3) quantificar a influência do método de congelamento criogênico versus convencional - das porções. Comparou-se a influência das modificações nas formulações e processos de fabricação de uma carne suína reestrurada, pré-cozida e congelada, através de análises físicas, químicas, sensoriais e de custos de matérias primas. Em linhas gerais, o processamento desenvolvido nessa pesquisa envolve a mistura de carne cortada em cubos a 1°C, com adição de sal, tripolifosfato e gelo em escamas, até que ocorra uma intensa liberação de proteínas miofibrilares. Adiciona-se, então a carne moída, a 1°C, e os demais ingredientes, misturando até que a massa atinja 5°C, quando é adicionada a gordura e mais gelo. Mistura-se por mais 4min., sem vácuo, e mais 1,5min. sob vácuo. O embutimento da massa é feito em envoltório de poliamida e o cozimento com elevação gradual da temperatura da água até o produto atingir 72°C. O produto é, então, resfriado, fatiado, embalado à vácuo e armazenado a -18°C. As fatias são aquecidas em chapa elétrica a temperatura de 180°C até atingirem a temperatura interna de 75°C, antes das análises sensoriais, de cor e textura objetivas. Avaliou-se sensorialmente os tratamentos do experimento 1 através de teste triangular, onde verificou-se diferença (p<0,01) entre as amostras,e posteriormente aplicando um teste de preferência quanto ao sabor, maciez, suculência e aceitação. global. No experimento 2 aplicou-se um teste de aceitação com escala hedônica estruturada, onde observou-se a preferência pelas notas atribuídas. No experimento 3 utilizou-se uma escala para medir a intensidade de sabor característico, sabor estranho e gosto de gordura rançosa ao longo da estocagem. Para a medição objetiva da cor utilizou-se um colorímetro Minolta CR-300, avaliando-se os parâmetros LH, aH e bH. Determinou-se a textura objetiva em texturômetro TA.XT 2/25,acoplado com célula "burger punch", avaliando-se a força exercida no pico 1 e a força máxima. No primeiro experimento, comparou-se duas formulações isoprotéicas, denominadas tratamentos A e B. No TratA, o teor de gordura era de 15-16% e a umidade de 6566%, e no TratB, com a mistura de carragena e STP, o teor de gordura foi de 7-8% e a umidade de 72-73 %. Verificou-se uma diferença (p<0,05) entre os tratamentos A e B, quanto ao pico 1 do gráfico de textura, e observou-se uma pequena redução não significativa nas médias da força máxima do Trat B, relativamente ao TratA Tendência contrária foi observada na aceitação quanto à maciez sensorial, tendo o Trat B recebido valores de avaliação um pouco superiores que o Trat A. Não houve diferença (p>0,05) nas medidas de LH (luminosidade), aH (teor de vermelho) e bH (teor de amarelo) entre os tratamentos A e B. Os valores TBA encontrados foram de 0,5 e 0,6mg malonaldeídolkg de amostra para os tratamentos B e A respectivamente, não observando-se diferença significativa. A avaliação sensorial não revelou diferença significativa quanto a preferência em relação a suculência entre os tratamentos, que receberam pontuação média de 4,68 (TratA) e 5,74 (TratB), próximas do valor 5, considerado ideal. Também não houve diferença estatística para sabor e aceitação global, porém, o TratB obteve valores de avaliação um pouco superiores ao TratA. No experimento 2, estudou-se a substituição parcial e total da carne de pernil por carne de paleta, para reduzir os custos da formulação. Comparou-se três formulações contendo carragena, STP e água, denominadas tratamentos 1, 2 e 3. O Tratl contendo 100% de carne de pernil suíno; o Trat2 com 50% carne de pernil e 50% carne de paleta, e o Trat3 com 100% carne de paleta. Não houve diferenças (p>0,05) entre os tratamentos nas medldas de cor, exceto para a medida aH (p<0,05), todas feitas no produto frio. Entretanto, nas medidas feitas no produto após o aquecimento ocorreu o inverso, com diferenças (p<0,05) nas medidas LH e bH. A análise objetiva da textura não revelou diferença (p>0,05) entre os tratamentos. Também não houve diferença (p.0,05) na aceitação das amostras, porém, o Trat 2 apresentou escores um pouco superiores aos demais. No experimento 3, estudou-se a influência do congelamento rápido criogênico, com gás de nitrogênio líquido (TratR), em comparação com o congelamento convencional (Trat C) em carne suína reestruturada, durante a estocagem em freezer a -18°C. Calculou-se as formulações dos dois tratamentos para serem isoprotéicas e com baixo teor de gordura, utilizando-se a mistura comercial de carragena e tripolifosfato. Não se detectou diferença (p>0,05) entre os tratamentos nas medidas de cor feitas nas porções pré-cozidas frias. Porém, após o aquecimento, observou-se diferenças (p<0,05) nos parâmetros LH e bH. De um modo geral, as médias de LH, aH e bH das amostras frias, foram de 52,57 e 53,37, 4,42 e 4,61, e 7,02 e 6,87, para o Trat L e Trat R, respectivamente, e, de 40,53 e 43,94; 5,34 e 5.40 e 10,66 e 11,94, nas amostras quentes. Na análise de textura objetiva, não observou-se diferença (P>0,05) entre os tratamentos, porém o Trat R apresentou valores menores tanto para o pico 1 como para a força máxima. Os valores TBA apresentaram aumento linear relativamente intenso nas três primeiras semanas e um aumento relativamente mais lento nas semanas seguintes. Os valores de TBA para o Trat R foram inferiores aos do Trat C. Não se detectou qualquer tendência de aumento ou redução de valores sensoriais quanto ao sabor que pudessem ser relacionados aos valores TBA / Abstract: Three experiments were carried out with the following objectives: (1) to study the effects of partial replacement of fat by water using 0,6% of a commercial mixture (Bekaplus C4@) of carrageenan and sodium trypoliphosfate (stp) in equal parts; (2) to evaluate the possibility of partial and total replacement of boneless fresh pork ham by blade plus shoulder meat, and (3) to quantify the influence of two freezing methods - cryogenic versus conventional - on the restructured meat portions. The effects of these changes in fonnulation and processing of the restructured, precooked and frozen pork were compared through physical, chemical, sensorial and raw material cost analysis. In general tenns, the processing methods, developed in this research, involve the mixture of chunked meat (at 1°C) with addition of salt, stp and flaked ice, until the release of a fair amount of myofibrilar proteins. Ground meat trimmings (at 1°C) and the other ingredients were then added while mixing until the temperature of the meat reaches 5 C, when more flaked ice and fat trimmings are added. The meat batch is then mixed for another 4min. with the blender (or tumbler) lid opened, and 1,5min. under vacuum. Stuffing is made in poliamide casings and the cooking process is done by gradual rise of the water temperature until the internal product reaches 72°C. The product is then chilled, sliced, vacuum packed and kept at -18°C. The experiment 1 treatments were evaluated through a sensory analysis triangle test and later through a preference test for flavor, tenderness, juiciness and global acceptance. In the experiment 2, it was applied a difference test with a structured hedonic scale. In the experiment 3, a scale was used to measure the intensity of characteristic, strange, and rancid fat (WOF) taste throughout the frozen storage period. Objective color measurements of LH, aH and bH were made with a Minolta CR300 colorimeter, and objective texture measurements of peak 1 and maximum force were determined with a TA.XT 2/25 texture system coupled with a burger punch device. In the experiment 1, two formulations with the same protein level, labeled treatments A and B, were compared. Treatment A was calculated to have 16% fat and 65% moisture, and Treat. B, with carrageenan and stp to have 8% fat and 73% moisture. There was a difference (p<0,05) between treatments A and B for peak 1 force, and a non-significant reduction in the maximum force means from B to A. A similar trend was found in the means of subjective tenderness, with Treat. B receiving slightly higher scores than Treat. A. There was no difference (p>0,05) between treatments A and B, for LH (luminance), aH (redness), and bH (yellowness) values. The TBA number for treatments A and B were 0,5 and 0,6mg malonaldehydelkg of sample, and no signifícant difference was found. No difference (p>0,05) was found for juiciness between A and B treatments, with scores of 4,68 (A) and 5,74 (B), close to 5, which was previously established as the most desirable score for this trait. Also, no signifícant differences were found for flavor and general acceptance, but Treat. B had slightly higher scores than Treat A. In the experiment 2, the partial and total replacement of ham by blade plus shoulder were intended to reduce formulation costs. Three formulations containing carrageenan, stp and water, were labeled treatments 1, 2 and 3. Treatment 1 had 100% ofthe meat from ham; Treat. 2 had 50% ofthe meat from ham and 50% from blade plus shoulder, and Treat 3 had 100% ofthe meat from blade plus shoulder. There were no differences (p>0,05) between treatments for color measurements of the non-heated samples, except for aH value (p<0,05). However, differences (p<0,05) were found for the LH and bH values measured on the heated samples. The objective analyses of texture have not shown any difference among treatments. Also, there was no detectable sensorial differences, but Treat 2 had slightly higher scores than the other two. In the experiment 3, the influence offast cryogenic freezing with liquid nitrogen gas (Treat. R) compared to the conventional freezing (Treat. C) on the restructured pork during frozen storage at -18°C was studied. The formulations for both treatments were calculated to have equal composition, with a low fat content and 0,6% of the commercial rnixture of carrageenan and stp. No differences (P.0,05) were found between treatments for the color measurements made on the non-heated samples, but differences (p<0,05) were found for the LH and bH values of the heated samples. Mean values of LH, alt and bH were 52,57 and 53,37; 4,42 and 4,61; 7,02 and 6,87, for the non-heated samples oftreatments C and R, respectively, and 40,53 and 43,94; 5,34 and 5,40; 10,66 and 11,94, for the heated samples. There were no differences (p>0,05) between treatments in the objective texture analysis, but Treat. R showed smaller peak 1 and maximum force values. The TBA number showed strong linear increases in the fírst two weeks and slower increases in the following weeks. TBA numbers for Treat. R were lower than for Treat. C, but were not statistically compared. No trend of increase or reduction in the sensorial nevalution of flevor scores was detected that coyld be related to TBA numbers / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ronei Jesus Poppi / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-14T21:54:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carneiro_RenatoLajarim_D.pdf: 16062859 bytes, checksum: c72b3cda768bf8c8db297365bc89231c (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Foram estudadas metodologias quimiométricas para análises exploratórias e quantitativas de preparações farmacêuticas utilizando a técnica de espectroscopia de imagens na região do infravermelho próximo (NIR) e início do infravermelho médio (MIR). Foram realizadas três aplicações como segue: 1ª Análise exploratória para diagnosticar separações de fases em um medicamento apresentado na forma de pomada. Foram utilizados os métodos de Análise das Componentes Principais (PCA) e Resolução Multivariada de Curvas ¿ Quadrados Mínimos Alternados (MCR-ALS). Foi possível constatar que o solvente do princípio ativo (API) não formava uma fase estável com o veículo utilizado, ocorrendo separação de fases; 2ª Análise exploratória para diagnosticar formação de cristais em um medicamento apresentado na forma de creme (emulsão). Foram utilizados os métodos PCA e MCR-ALS. Foi observada a cristalização do API com o solvente utilizado; 3ª Determinação da distribuição superficial do princípio ativo e excipientes em comprimidos, avaliando a homogeneidade da amostra. Foram utilizados modelos PCA para análise exploratória e modelos Quadrados Mínimos Parciais por Intervalos (iPLS) para quantificação. Os mapas de concentração mostraram que o medicamento em questão era homogêneo com exceção de alguns cristais presentes. De maneira geral, a técnica de espectroscopia de imagens mostrou grande potencial na determinação da homogeneidade de fármacos, gerando resultados que podem ser interpretados visualmente através dos mapas de absorção, escores ou de concentração. / Abstract: Chemometric methods were studied for exploratory and quantitative analysis of pharmaceutical preparations using near and mid infrared (NIR and MIR) imaging spectroscopy. Three applications were accomplished as follows: 1st Exploratory analysis to diagnose phase separation in a ointment formulation. It was used Principal Component Analysis (PCA) and Multivariate Curve Resolution - Alternating Least Squares (MCR-ALS) methods. Phase separation was observed between ointment base (vehicle) and solvent of the active ingredient (API); 2nd Exploratory analysis to diagnose crystallization process in a cream (emulsion). It was used PCA and MCR-ALS methods. Crystallization was observed after stability period due precipitation of a API salt; 3rd Determination of superficial distribution of the API and excipients in tablets in order to evaluate sample homogeneity. PCA models were used for exploratory analysis and Interval Partial Least Squares (iPLS) model was applied for API and excipient quantification. Concentration maps of tablets showed good API and excipient homogeneity, except for a few large crystals. These applications showed that imaging spectroscopy is a powerful tool for homogeneity studies of pharmaceutical preparations. Results of three applications could be visually interpreted through absorption, score and concentration maps. / Doutorado / Quimica Analitica / Doutor em Ciências