A presente tese de Doutorado em Antropologia Social parte da constatação de que o sabor doce é muito importante para os seres humanos. Aliás, ao contrário do que afirma a bibliografia, a produção e o consumo de doces são muito difundidos inclusive entre os grupos indígenas. Desta forma, tem-se como objetivo uma análise antropológica da produção e consumo de alimentos entre os Mbyá-Guarani – grupo indígena brasileiro – enfatizando os seus sabores doces e os sentidos a eles atribuídos. A partir dos dados obtidos junto aos Mbyá-Guarani é possível repensar a contribuição dos grupos indígenas na formação da culinária e, mais especificamente, o papel destes grupos na cultura doceira brasileira. / This thesis of Doctorate in Social Anthropology starts from the fact that the sweet flavor is very important to human being. Moreover, contrary to what the literature says, the production and consumption of sweets is very widespread even among indigenous group. Thus, it has at objective an anthropological analysis of food’s productions and consumption among the Mbyá-Guarani – Brazilian indigenous group - emphasizing the sweet flavor and the meaning give to them. From the data obtained from the Mbyá-Guarani is possible rethink the contribution of indigenous group in the formation of the cuisine and, more specifically, the role of this group in the Brazilian culture of make sweets.

Ce travail cherche à comprendre la personne mbyá a partir de ses liens avec des autres êtres du cosmos, tout en admettant la trinité corporalité, personne et aguyje (condition de perfection). La réunion des idées de corps et de personne selon les théories contemporaines orientées par des réflexions sur la perspective et de l’intentionnalité est aussi utilisée pour penser dans une socialité plus large. Cela signifie englober différents humanités qui sont constitutives d’une socio-cosmologie amerinde, où la comprehénsion du corps n’est pas fixe, mais plutôt derivée de la necessité d’interventions continues. Pour se reconnaître comme corps-personne mbyá, il faut investir pour maintenir sa forme La dualité de l’âme en tant qu’enjeu théorique qui connecte l’ethnographie à la bibliographie classique guarani inclut la comprehénsion de restrictions/prescriptions alimentaires/sexuelles, conduites, sentiments, a fin d’investir dans une transformation du corps en direction contraire à celle d’une metamorphose, le djepotá. La metamorphose et fabrication du corps-personne comme indissociables, tout en considerant la sobréposition de l’âme-mot (nhe’s) à l’âme tellurique (angué), objectivant la légèreté du corps comme moyen d’arriver au aguyje. Le contexte etnographique concerne les villages indigènes à Estiva (tekoá Nhuundy), à Itapuã (tekoá Pindó Mirim) et celle du Cantagalo (tekoá Jatai’ty), les deux premières localisées dans la ligne de partage des eaux de la côte rio-grandense et la troisième dans la ligne de partage des eaux du lac Guaíba, aux alentours de la ville de Porto Alegre. / O presente trabalho busca apreender a pessoa mbyá a partir de suas relações com os demais seres do cosmos, tendo como premissa a tríade corporalidade, pessoa e aguyje (condição de perfeição). O imbricamento de noções de corpo e pessoa à luz de teorias contemporâneas pautadas por reflexões acerca da perspectiva, da intencionalidade, também é utilizado para pensar em termos de uma socialidade mais alargada. Isso significa abarcar diferentes humanidades constitutivas de uma sociocosmologia ameríndia onde o entendimento de corpo não decorre de uma forma fixa, mas, sim, de uma noção derivada da necessidade de intervenções contínuas. Fazer-se enquanto corpo-pessoa mbyá demanda investimento em manter sua forma. A dualidade da alma enquanto aposta teórica que atrela etnografia à bibliografia clássica guarani, abarca a compreensão de restrições/prescrições alimentares/sexuais, condutas, sentimentos, a fim de investir em uma transformação do corpo em direção contrária ao de uma metamorfose, o djepotá. Metamorfose e fabricação do corpo-pessoa como indissociáveis, importando considerar a sobreposição da almapalavra (nhe’e) à alma telúrica (angué), mirando-se na leveza do corpo como direção ao aguyje. O contexto etnográfico refere-se às aldeias da Estiva (tekoá Nhuundy), de Itapuã (tekoá Pindó Mirim) e do Cantagalo (tekoá Jatai’ty), as duas primeiras na Bacia Litoral Média e a terceira na Bacia do Guaiba, nos arredores da cidade de Porto Alegre.

Ce travail cherche à comprendre la personne mbyá a partir de ses liens avec des autres êtres du cosmos, tout en admettant la trinité corporalité, personne et aguyje (condition de perfection). La réunion des idées de corps et de personne selon les théories contemporaines orientées par des réflexions sur la perspective et de l’intentionnalité est aussi utilisée pour penser dans une socialité plus large. Cela signifie englober différents humanités qui sont constitutives d’une socio-cosmologie amerinde, où la comprehénsion du corps n’est pas fixe, mais plutôt derivée de la necessité d’interventions continues. Pour se reconnaître comme corps-personne mbyá, il faut investir pour maintenir sa forme La dualité de l’âme en tant qu’enjeu théorique qui connecte l’ethnographie à la bibliographie classique guarani inclut la comprehénsion de restrictions/prescriptions alimentaires/sexuelles, conduites, sentiments, a fin d’investir dans une transformation du corps en direction contraire à celle d’une metamorphose, le djepotá. La metamorphose et fabrication du corps-personne comme indissociables, tout en considerant la sobréposition de l’âme-mot (nhe’s) à l’âme tellurique (angué), objectivant la légèreté du corps comme moyen d’arriver au aguyje. Le contexte etnographique concerne les villages indigènes à Estiva (tekoá Nhuundy), à Itapuã (tekoá Pindó Mirim) et celle du Cantagalo (tekoá Jatai’ty), les deux premières localisées dans la ligne de partage des eaux de la côte rio-grandense et la troisième dans la ligne de partage des eaux du lac Guaíba, aux alentours de la ville de Porto Alegre. / O presente trabalho busca apreender a pessoa mbyá a partir de suas relações com os demais seres do cosmos, tendo como premissa a tríade corporalidade, pessoa e aguyje (condição de perfeição). O imbricamento de noções de corpo e pessoa à luz de teorias contemporâneas pautadas por reflexões acerca da perspectiva, da intencionalidade, também é utilizado para pensar em termos de uma socialidade mais alargada. Isso significa abarcar diferentes humanidades constitutivas de uma sociocosmologia ameríndia onde o entendimento de corpo não decorre de uma forma fixa, mas, sim, de uma noção derivada da necessidade de intervenções contínuas. Fazer-se enquanto corpo-pessoa mbyá demanda investimento em manter sua forma. A dualidade da alma enquanto aposta teórica que atrela etnografia à bibliografia clássica guarani, abarca a compreensão de restrições/prescrições alimentares/sexuais, condutas, sentimentos, a fim de investir em uma transformação do corpo em direção contrária ao de uma metamorfose, o djepotá. Metamorfose e fabricação do corpo-pessoa como indissociáveis, importando considerar a sobreposição da almapalavra (nhe’e) à alma telúrica (angué), mirando-se na leveza do corpo como direção ao aguyje. O contexto etnográfico refere-se às aldeias da Estiva (tekoá Nhuundy), de Itapuã (tekoá Pindó Mirim) e do Cantagalo (tekoá Jatai’ty), as duas primeiras na Bacia Litoral Média e a terceira na Bacia do Guaiba, nos arredores da cidade de Porto Alegre.

Submitted by Marlene Santos (marlene.bc.ufg@gmail.com) on 2016-09-05T14:09:56Z No. of bitstreams: 9 Dissertação - Cristiane dos Santos Carvalho - 2016 - Pate 1.pdf: 1300679 bytes, checksum: c70f30f0f34b22b03c7e342a412f2523 (MD5) Track01.cda: 44 bytes, checksum: b94abcd71973e03adf1914510ee30e84 (MD5) Track02.cda: 44 bytes, checksum: 0285fc3e4b30cf97cb77d54d504d5ad4 (MD5) Track03.cda: 44 bytes, checksum: d3863cebfa5f9808098399083a201498 (MD5) Track04.cda: 44 bytes, checksum: afff3ebf8d1f1295b4fc1456c105f828 (MD5) Track05.cda: 44 bytes, checksum: 6da78de7f23e71708a9ce079dbdfd177 (MD5) Track06.cda: 44 bytes, checksum: 41d8c5f170665824f9b970997919f449 (MD5) Track07.cda: 44 bytes, checksum: 0da294956b7c612de2585d776b2aa88a (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-09-06T13:07:51Z (GMT) No. of bitstreams: 9 Dissertação - Cristiane dos Santos Carvalho - 2016 - Pate 1.pdf: 1300679 bytes, checksum: c70f30f0f34b22b03c7e342a412f2523 (MD5) Track01.cda: 44 bytes, checksum: b94abcd71973e03adf1914510ee30e84 (MD5) Track02.cda: 44 bytes, checksum: 0285fc3e4b30cf97cb77d54d504d5ad4 (MD5) Track03.cda: 44 bytes, checksum: d3863cebfa5f9808098399083a201498 (MD5) Track04.cda: 44 bytes, checksum: afff3ebf8d1f1295b4fc1456c105f828 (MD5) Track05.cda: 44 bytes, checksum: 6da78de7f23e71708a9ce079dbdfd177 (MD5) Track06.cda: 44 bytes, checksum: 41d8c5f170665824f9b970997919f449 (MD5) Track07.cda: 44 bytes, checksum: 0da294956b7c612de2585d776b2aa88a (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-06T13:07:51Z (GMT). No. of bitstreams: 9 Dissertação - Cristiane dos Santos Carvalho - 2016 - Pate 1.pdf: 1300679 bytes, checksum: c70f30f0f34b22b03c7e342a412f2523 (MD5) Track01.cda: 44 bytes, checksum: b94abcd71973e03adf1914510ee30e84 (MD5) Track02.cda: 44 bytes, checksum: 0285fc3e4b30cf97cb77d54d504d5ad4 (MD5) Track03.cda: 44 bytes, checksum: d3863cebfa5f9808098399083a201498 (MD5) Track04.cda: 44 bytes, checksum: afff3ebf8d1f1295b4fc1456c105f828 (MD5) Track05.cda: 44 bytes, checksum: 6da78de7f23e71708a9ce079dbdfd177 (MD5) Track06.cda: 44 bytes, checksum: 41d8c5f170665824f9b970997919f449 (MD5) Track07.cda: 44 bytes, checksum: 0da294956b7c612de2585d776b2aa88a (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2016-03-30 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEG / The Final Product of Masters Degree presented here consists of two required parts: Part A (Artistic Production) and Part B (Scientific Production). The artistic part is composed of concerts presented throughout the process, including the defense recital, directly related to the developed research. The scientific part consists of an article that addresses the preparation of Brazilian recorder‟s ensembles at universities from the perspective of Musical Performance Elements (MPE) concept used as a focus of the research that was developed by RAY (2005). The main objective of the research was to identify the recorder active groups in universities, know how they work and indicate ways to optimize the preparation of this kind of group. The adopted methodological procedure was literature review on the subject and field research to identify the recorder active ensembles in Brazilian universities, followed by the organization and discussion of results. At last, we used the material gathered and discussed as a basis for the development of suggestions for the preparation of recitals in recorder‟s ensemble. / O Produto Final de conclusão de Mestrado aqui apresentado é composto de duas partes obrigatórias: Parte A (Produção Artística) e Parte B (Produção Científica). A parte artística é composta pelos recitais apresentados ao longo do curso, incluindo o recital de defesa, diretamente relacionado com a pesquisa desenvolvida. A parte científica é constituída por um artigo que aborda o processo de preparação de grupos de flautas doces de universidades brasileiras sob a ótica dos Elementos da Performance Musical (EPM), conceito utilizado como foco da pesquisa que foi desenvolvido por RAY (2005). O objetivo principal da pesquisa foi identificar os grupos de flautas doces ativos em universidades, entender como eles funcionam e indicar formas de otimizar a preparação deste tipo de grupo. O procedimento metodológico adotado foi revisão de literatura sobre o tema e pesquisa de campo para identificação dos grupos de flautas doces ativos em universidades brasileiras, seguidos da organização e discussão dos resultados. Ao final, utiliza-se do material reunido e discutido como base para a elaboração de sugestões para a preparação de recitais em grupos de flautas doces.

O presente trabalho teve como objetivo caracterizar a fruta in natura do Jacaratia spinosa (AUBL) A.DC a partir das amostras de 3 lotes analisados em triplicata, quanto aos parâmetros físicos: peso, medida, densidade, textura, cor da casca, cor da polpa, atividade de água; químicos: pH, teor de sólidos solúveis (TSS), acidez titulável (AT), carotenóides, ácido ascórbico, açucares totais e redutores, fibras solúveis e insolúveis, minerais; composição centesimal; valor calórico total (VCT). O segundo objetivo foi desenvolver o doce de jaracatiá em calda da fruta in natura e fruta congelada, verificando-se sua estabilidade no período de 90 dias. Também foi objetivo oportunizar espaço para comercialização da fruta e doce como produtos ecogastronômicos definidos pela Slow Food, e que, a fruta através da tradição de seu doce na forma de compota possa promover sustentabilidade para as comunidades e o ecossistema em que está inserida. O jaracatiá é uma árvore do bioma Mata Atlântica em risco de extinção em muitos estados brasileiros e pouco se conhece da fruta. As amostras foram coletadas nos municípios de Brotas, São Pedro e Santa Maria da Serra, no Estado de São Paulo- Brasil. Para avaliação da estabilidade do doce realizaram-se análises de pH, acidez titulável (AT), teor de sólidos solúveis (TSS), atividade de água (aw) e cor; microbiológicas (bolores e leveduras); e sensoriais (aparência, odor, sabor, textura, intenção de compra). Entre as regiões de coleta, a amostra de Brotas se caracteriza pela textura e comprimento, a amostra de São Pedro, pela cor (hue) e a amostra de Santa Maria da Serra pela luminosidade da casca, ácido ascórbico, atividade de água e teor de sólidos solúveis. O jaracatiá possui baixo valor calórico (VCT) e os altos teores de fibras se destacam, sendo muito superiores aos do mamão. O jaracatiá pode ser considerado fonte de fibras; salientam-se ainda os teores de cálcio, magnésio e potássio. Para o doce, a análise sensorial mostrou a preferência do produto para as amostras de Brotas e São Pedro, por terem sido processadas com frutas em maior grau de maturação. Houve 100% de aceitabilidade para os dois tratamentos. / The objective of the present work has to characterize the fruit in natura of the Jaracatia spinosa (AUBL) A. DC , from 3 samples of 3 lots analyzed in triplicate, regarding its physical parameters: weight, length, width, density, texture, color of the fruit peel, color of the pulp, water activity; chemical: pH, total soluble solids, titratable acidity, carotenoids, ascorbic acid, total sugars and reductive sugars, soluble and insoluble fibers, minerals; proximate composition: moisture, ash, proteins, lipids, available total carbohydrate and total caloric value. The second objective has developed from two variables: fruit in natura and frozen fruit, verifying its stability in a period of 90 days. The goal was also to widen the space for the commercialization of the fruit and its compote as ecogastronomic products, as defined by Slow Food, and that the fruit, through the tradition of its compote, promote sustentability for the communities and the ecosystem in which it is inserted. The Jaracatia spinosa (AUBL) A.DC is a tree of the Mata Atlântica biome in risk of extinction in several Brazilian states and little is known about the fruit. The samples were collected in the cities of Brotas, São Pedro and Santa Maria da Serra, in the São Paulo State from Brasil. For the avaluation of the stability of the compote were realized chemical analysis of pH, titratable acitity total soluble solids, water activity and color; microbiological (mold and yeast); and sensory (apearance, odour, taste, texture, intention of buying). Among the regions, the Brotas sample caracterizes for the parameters of texture and length, the São Pedro sample, for the hue and the Santa Maria da Serra, for the peel luminosity, ascorbic acid, water activity and soluble solids It contains a low total caloric value and high concentration of fibers, very superior to those of the papaya, characterizing the jaracatiá as a fiber source; we also notice the calcium and magnesium concentration and potassium. For the compote, the sensory analysis showed the preference of the product Brotas and São Pedro samples, because they were processed with fruits in higher degree of ripeness. There was 100% acceptability for both treatments.

Os alimentos funcionais suplementados com microrganismos probióticos e ingredientes prebióticos se destacam por seus impactos positivos sobre a saúde do consumidor, representando uma categoria em ascensão: os produtos alimentícios simbióticos. O presente trabalho objetivou desenvolver um produto alimentício, para consumo em porções individuais, a partir da associação de uma barra de cereais a um gelado comestível com baixo teor de gordura e adicionado dos microrganismos probióticos LactobaciIlus acidophilus La-5 e Bifidobacterium animalis Bb-12, suplementado ou não com o ingrediente prebiótico inulina, verificar a viabilidade dos probióticos, avaliar a aceitabilidade sensorial do produto e suas características físico-químicas durante o seu armazenamento a -18°C. Utilizando um planejamento fatorial 22, foram produzidos (em triplicata) quatro tratamentos da porção gelado comestível, todos adicionados de probióticos: T1 (controle), T2 (adição de inulina), T3 (teor reduzido de gorduras) e T4 (adição de inulina e teor reduzido de gorduras). Os produtos foram armazenados a -18°C por até 168 dias. Os parâmetros avaliados na porção gelado comestível foram: pH (antes e após a maturação da calda e após 168 dias de armazenamento), Overrun (após o congelamento), viabilidade dos probióticos (na mistura final e após 1, 2, 7, 14, 21, 28, 84 e 168 dias), dureza instrumental (texturômetro TA-XT2) e fração de derretimento (após 14 dias). Os quatro tratamentos do produto final (barra de cereal em conjunto com a porção gelado comestível) foram avaliados sensorialmente por provadores não treinados, após 7, 28 e 84 dias de armazenamento, utilizando-se teste de aceitabilidade, com escala estruturada de nove pontos. As análises para determinação da composição centesimal da porção gelado comestível e da barra de cereais foram realizadas, para cada porção individualmente. As populações de L. acidophilus e B. animalis foram superiores a 7 log UFC/g, por até 168 dias nas formulações suplementadas com inulina e/ou substituto de gordura e é adição de inulina contribuiu para a manutenção da viabilidade de B. animalis ao longe do armazenamento. A adição e/ou substituição de ingredientes da formulação de gelado comestível não interferiu nos parâmetros físico-químicos pH e overrun. Para a dureza e a velocidade de derretimento, foi verificada diferença significativa (p<0,05). Entretanto, tais diferenças não se refletiram na aceitação do produto pelo consumidor uma vez que não foi verificada diferença para a aceitabilidade sensorial entre o: quatro tratamentos avaliados, com notas sempre superiores a 7 e sem a interferência: do período de armazenamento sobre essa aceitabilidade. O presente trabalho mostrou que a associação de uma barra de cereais a um gelado comestível probiótico não fermentado, com 1,5% de gordura láctea e adicionado de 8% de inulina, tecnologicamente viável para disponibilizar ao consumidor uma alternativa de alimento funcional simbiótico para consumo em porções individuais. / Functional foods supplemented with probiotic microorganisms and prebiotic ingredients are increasingly popular as they improve consumer health, and these foods nowadays form a new group of food products called synbiotic products. The present study aimed to develop a food product for consumption in individual portions, associating a cereal bar and a low fat ice cream bar containing the probiotic microorganisms Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium animalis Bb-12, supplemented or not with the prebiotic ingredient inulin, to verify the viability of the probiotics and to evaluate the sensory acceptability of the products and their physical-chemical characteristics during storage at -18°C. Employing a 22 design, four trials of the ice cream portion were produced in triplicate, all of them supplemented with probiotics: T1 (control), T2 (with inulin), T3 (with reduced fat content) and T4 (with inulin and reduced fat). The products were stored at -18°C for up to 168 days. The parameters evaluated in the ice cream portion included: pH (before and after the aging of the mix, and after 168 days of storage); overrun (after the freezing stage); viability of the probiotics (in the final mixture and after 1,2, 7, 14, 21, 28, 84, and 168 days); instrumental hardness (TA-XT2 texturometer); and melting rate (after 14 days). The four trials of the final product (cereal bar associated with ice cream bar) were submitted to sensory evaluation by an untrained panel, employing the acceptability test, with a 9-point structured hedonic scale, after 7, 28, and 84 days of storage. The compositional analyses of the ice cream and cereal bars were carried out individually for each portion. The populations of L. acidophilus e B. animalis were above 7 log CFU/g, for up to 168 days for the formulations supplemented with inulin and/or fat substitute, and the addition of inulin contributed to the maintenance of the viability of B. animalis throughout storage. The addition and/or substitution of ingredients in the ice cream formulations did not significantly affect pH and overrun. As for hardness and melting rate, significant differences were observed (p<0.05). However, such differences did not influence the product acceptance by the consumer, as no differences for sensory acceptability between the four trials evaluated was observed, and scores were always above 7, without any interference of the storage period on this acceptability. The study showed that the association of a cereal bar and a low fat non-fermented probiotic ice cream, containing 1.5% milk fat and supplemented with 8.0% inulin, is technologically feasible to provide consumers with a synbiotic functional food product, as an option for consumption of individual portions.

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:29:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2213.pdf: 3102452 bytes, checksum: 9fd72738e6165fa26bb98c801d8e0380 (MD5) Previous issue date: 2008-02-27 / Financiadora de Estudos e Projetos / Aquatic birds do interact in many ways with freshwater ecosystems. Birds can be considered the most important dispersers of freshwater algae between water bodies. Moreover, birds also can contribute to nutrient loading in freshwater lakes and reservoirs. In this paper the ecto and endozoochoric dispersal potential of freshwater algae by waterbirds was acessed. The places of study were the Monjolinho reservoir, in São Carlos municipality (SP), and Tropeiros lake, in Piumhi municipality (MG). Also studied was the contribution to nutrient loading by two colonies of Bubulcus ibis, the cattle egret, in two freshwater bodies: Tropeiros lake and Iembó reservoir, locate at Parque Itaipu, São Carlos municipality. By means of culture inoculation with material obtained from washing the body of the birds, it was observed that these species of birds are potential dispersers of phytoplanktonic algae and can carry up to 22 species of algae attached to feathers per individual (ectozoochory). A minor number of species of algae was also observed in cultures inoculated with material derived from faeces of birds, featuring a potential case of endozoochoric transport potential. Regarding the nutrient loading by colony of cattle egrets, was detected a change both in the content of organic matter in the sediment located in areas where the birds sleep as well as greater eutrophication of water in these regions. It was also observed a trend to higher density of biomass in banks of aquatic macrophytes used for night rest, with a consequent increase in the density of organisms associated with aquatic macrophytes. However, no significant differences were observed in the benthic fauna, when comparing the samples of sediment obtained in both points located in the rest areas as in nonrest areas, but it was found that these colonies contribute significantly to the nutrient loading in these systems. / As aves aquáticas interagem de diversas maneiras com os ambientes de água doce. Por um lado, as aves podem ser consideradas como os mais importantes dispersores de algas fitoplancônicas entre os corpos de água doce e, por outro lado, podem contribuir de maneira significativa ao aporte de nutrientes nos ecossitemas aquáticoss. Nesse trabalho foi estudado o potencial de dispersão ecto e endozoocórico de algas fitoplanctônicas por aves aquáticas no reservatório do Monjolinho (município de São Carlos, SP) e na lagoa dos Tropeiros (município de Piumhi, MG), bem como a contribuição de colônias de garças-vaqueira Bubulcus ibis para o aporte alóctone de nutrientes em dois sistemas límnicos: a lagoa dos Tropeiros e o reservatório Iembó, localizado no condomínio Parque Itaipu, no município de São Carlos, SP. Através da inoculação de meios de cultura com material oriundo da lavagem do corpo das aves, foi observado que estas espécies de aves são potenciais dispersoras de algas fitoplanctônicas, podendo transportar até 22 espécies de algas aderidas às penas por indivíduo (ectozoocoria). Um número menor de espécies de algas também foi observado em culturas inoculadas com material oriundo das fezes das aves, caracterizando um potencial de transporte endozoocórico. Em relação ao aporte de nutrientes por colônia de garças-vaqueira, foi verificado uma alteração no teor de matéria orgãnica no sedimento localizado em áreas de poleiro como uma maior eutrofização da água nestas regiões. Foi observada também uma tendência a maior densidade de biomassa vegetal em bancos de macrófitas aquáticas utlizados como poleiro, com um conseqüente aumento na densidade de organismos associados às macrófitas aquáticas. Entretanto, não foram observadas diferenças significativas na fauna bentônica, ao se comparar as amostras de sedimento obtidas em pontos localizados na área de poleiro e área não-poleiro, mas foi constatado que essas colônias contribuem para o estoque de nutrientes nesses sistemas límnicos.

Os alimentos funcionais suplementados com microrganismos probióticos e ingredientes prebióticos se destacam por seus impactos positivos sobre a saúde do consumidor, representando uma categoria em ascensão: os produtos alimentícios simbióticos. O presente trabalho objetivou desenvolver um produto alimentício, para consumo em porções individuais, a partir da associação de uma barra de cereais a um gelado comestível com baixo teor de gordura e adicionado dos microrganismos probióticos LactobaciIlus acidophilus La-5 e Bifidobacterium animalis Bb-12, suplementado ou não com o ingrediente prebiótico inulina, verificar a viabilidade dos probióticos, avaliar a aceitabilidade sensorial do produto e suas características físico-químicas durante o seu armazenamento a -18°C. Utilizando um planejamento fatorial 22, foram produzidos (em triplicata) quatro tratamentos da porção gelado comestível, todos adicionados de probióticos: T1 (controle), T2 (adição de inulina), T3 (teor reduzido de gorduras) e T4 (adição de inulina e teor reduzido de gorduras). Os produtos foram armazenados a -18°C por até 168 dias. Os parâmetros avaliados na porção gelado comestível foram: pH (antes e após a maturação da calda e após 168 dias de armazenamento), Overrun (após o congelamento), viabilidade dos probióticos (na mistura final e após 1, 2, 7, 14, 21, 28, 84 e 168 dias), dureza instrumental (texturômetro TA-XT2) e fração de derretimento (após 14 dias). Os quatro tratamentos do produto final (barra de cereal em conjunto com a porção gelado comestível) foram avaliados sensorialmente por provadores não treinados, após 7, 28 e 84 dias de armazenamento, utilizando-se teste de aceitabilidade, com escala estruturada de nove pontos. As análises para determinação da composição centesimal da porção gelado comestível e da barra de cereais foram realizadas, para cada porção individualmente. As populações de L. acidophilus e B. animalis foram superiores a 7 log UFC/g, por até 168 dias nas formulações suplementadas com inulina e/ou substituto de gordura e é adição de inulina contribuiu para a manutenção da viabilidade de B. animalis ao longe do armazenamento. A adição e/ou substituição de ingredientes da formulação de gelado comestível não interferiu nos parâmetros físico-químicos pH e overrun. Para a dureza e a velocidade de derretimento, foi verificada diferença significativa (p<0,05). Entretanto, tais diferenças não se refletiram na aceitação do produto pelo consumidor uma vez que não foi verificada diferença para a aceitabilidade sensorial entre o: quatro tratamentos avaliados, com notas sempre superiores a 7 e sem a interferência: do período de armazenamento sobre essa aceitabilidade. O presente trabalho mostrou que a associação de uma barra de cereais a um gelado comestível probiótico não fermentado, com 1,5% de gordura láctea e adicionado de 8% de inulina, tecnologicamente viável para disponibilizar ao consumidor uma alternativa de alimento funcional simbiótico para consumo em porções individuais. / Functional foods supplemented with probiotic microorganisms and prebiotic ingredients are increasingly popular as they improve consumer health, and these foods nowadays form a new group of food products called synbiotic products. The present study aimed to develop a food product for consumption in individual portions, associating a cereal bar and a low fat ice cream bar containing the probiotic microorganisms Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium animalis Bb-12, supplemented or not with the prebiotic ingredient inulin, to verify the viability of the probiotics and to evaluate the sensory acceptability of the products and their physical-chemical characteristics during storage at -18°C. Employing a 22 design, four trials of the ice cream portion were produced in triplicate, all of them supplemented with probiotics: T1 (control), T2 (with inulin), T3 (with reduced fat content) and T4 (with inulin and reduced fat). The products were stored at -18°C for up to 168 days. The parameters evaluated in the ice cream portion included: pH (before and after the aging of the mix, and after 168 days of storage); overrun (after the freezing stage); viability of the probiotics (in the final mixture and after 1,2, 7, 14, 21, 28, 84, and 168 days); instrumental hardness (TA-XT2 texturometer); and melting rate (after 14 days). The four trials of the final product (cereal bar associated with ice cream bar) were submitted to sensory evaluation by an untrained panel, employing the acceptability test, with a 9-point structured hedonic scale, after 7, 28, and 84 days of storage. The compositional analyses of the ice cream and cereal bars were carried out individually for each portion. The populations of L. acidophilus e B. animalis were above 7 log CFU/g, for up to 168 days for the formulations supplemented with inulin and/or fat substitute, and the addition of inulin contributed to the maintenance of the viability of B. animalis throughout storage. The addition and/or substitution of ingredients in the ice cream formulations did not significantly affect pH and overrun. As for hardness and melting rate, significant differences were observed (p<0.05). However, such differences did not influence the product acceptance by the consumer, as no differences for sensory acceptability between the four trials evaluated was observed, and scores were always above 7, without any interference of the storage period on this acceptability. The study showed that the association of a cereal bar and a low fat non-fermented probiotic ice cream, containing 1.5% milk fat and supplemented with 8.0% inulin, is technologically feasible to provide consumers with a synbiotic functional food product, as an option for consumption of individual portions.

Orientador: Denise Gallo Pizella / Resumo: O enquadramento de corpos hídricos superficiais é um instrumento de planejamento presente na Política Nacional de Recursos Hídricos que tem por objetivo delinear a meta de qualidade hídrica a ser mantida ou alcançada dos corpos hídricos, de acordo com seus usos preponderantes e pretendidos pela sociedade. O estabelecimento deste instrumento de gestão hídrica apresenta alguns entraves para sua elaboração e efetivação, tais como ausência de Planos de Bacias, insuficiência de monitoramento qualiquantitativo das águas superficiais, dificuldades metodológicas nos estudos que subsidiam o enquadramento, insuficiência de corpo técnico nos órgãos gestores de recursos hídricos, falta de participação social nestes locais e de articulação entre estes e os municípios presentes nas Bacias Hidrográficas, dentre outros. Diante disto, este trabalho teve por objetivo identificar, por meio do estudo de caso das Bacias dos rios de domínio da União que possuem Comitês de Bacias instalados (Bacias Hidrográficas dos Rios Piracicaba, Capivari e Jundiaí, Bacia Hidrográfica do Rio Paranapanema, Bacia Hidrográfica do Rio São Francisco, Bacia Hidrográfica do Rio Paranaíba, Bacia Hidrográfica do Rio Paraíba do Sul, Bacia hidrográfica do Rio Grande, Bacia Hidrográfica do Rio Piancó-Piranhas-Açu, Bacia Hidrográfica do Rio Verde Grande e a Bacia Hidrográfica do Rio Doce), os desafios que envolvem a implementação do enquadramento. Para tanto, foram analisados os Planos de Bacias mais recentes das nove Bacias... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The framing of surface water bodies is a planning instrument present in the National Water Resources Policy that aims to delineate the goal of water quality to be maintained or achieved by water bodies, according to their preponderant and intended uses by society. The establishment of this water management instrument presents some obstacles to its elaboration and implementation, such as absence of Basin Plans, insufficient qualitative and quantitative monitoring of surface waters, methodological difficulties in the studies that support the framework, insufficient technical staff in the managing bodies of resources, lack of social participation in these places and of articulation between these and the municipalities present in the River Basins, among others. Given this, this study aimed to identify, through the case study of the river basins of the Union domain that have Interstate Basin Committees installed (Piracicaba, Capivari and Jundiaí River Basins, Paranapanema River Basin, Rio São Francisco River Basin, Paranaíba River Basin, Paraíba do Sul River Basin, Grande River Basin, Piancó-Piranhas-Açu River Basin, Verde Grande River Basin and the Doce River Basin), the challenges that involve the implementation of the framework. To this end, the most recent Plans of the nine River Basins in question were analyzed and electronic questionnaires were applied to the Interstate Committees of each Basin studied, as well as to the National Water Agency (ANA). In all the analyzed Basin... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

O presente trabalho visou o desenvolvimento de uma sobremesa aerada simbiótica tipo musse, com baixo teor de gordura, processada com a adição da cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus La-5, dos ingredientes prebióticos oligofrutose e inulina e de concentrado protéico de soro de leite (WPC), para ser armazenada sob refrigeração e congelamento, e a comparação do efeito desses ingredientes sobre as características do produto e a resistência in vitro do probiótico adicionado. Utilizando o delineamento experimental para misturas de três fatores e um ponto central, 7 formulações de musses de goiaba foram estudadas durante o armazenamento a 4°C, durante 28 dias, e a -18°C, durante 112 dias. As maiores populações de L. acidophilus foram alcançadas nas musses congeladas, com valores sempre superiores a 7 log UFC/g por até 12 semanas de armazenamento a -18°C. A viabilidade de L. acidophilus se mostrou satisfatória até o 28º dia nas musses refrigeradas adicionadas de WPC, com populações variando entre 7,7 e 6,2 log UFC/g. Para as demais musses, a população do probiótico chegou a reduzir, em média, até 2 log após 28 dias. L. acidophilus apresentou grande redução da viabilidade, tanto para as musses refrigeradas como para as congeladas, nos ensaios de sobrevivência às condições gastrintestinais simuladas in vitro. Nas musses refrigeradas, a substituição total ou parcial da gordura láctea por inulina resultou em melhor sobrevivência do probiótico durante o ensaio in vitro na primeira semana. Ao considerar o período completo de armazenamento, a menor redução da viabilidade de L. acidophilus ao longo dos ensaios in vitro foi observada para as musses congeladas. A substituição da gordura láctea por inulina e WPC e o congelamento resultaram em diferenças significativas nos parâmetros de textura das musses (p<0,05), não interferindo, porém, na sua aceitabilidade sensorial. Considerando as populações máximas do probiótico ao longo do armazenamento e a sua sobrevivência às condições gastrintestinais simuladas in vitro, observou-se os melhores resultados com a substituição parcial da gordura láctea adicionada no produto refrigerado por WPC, na proporção de 2 a 3% da formulação. A adição simultânea de WPC e inulina para musses armazenadas sob refrigeração e congelamento é recomendada desde que a proporção conjunta desses ingredientes não ultrapasse 2,6%, no sentido de não prejudicar a textura e as características sensoriais do produto. De modo especial para as musses congeladas, também é aconselhada a proporção de 2% de gordura láctea e 2% de inulina, para a qual foram obtidos os melhores resultados nos ensaios de sobrevivência in vitro do probiótico. / The aim of the present study was to develop a mousse-type synbiotic aerated dessert with low fat content, supplemented with the Lactobacillus acidophilus La-5 probiotic culture, the prebiotic ingredients oligofructose and inulin and whey protein concentrate (WPC), to be stored refrigerated and frozen, and to compare the effect of these ingredients on the product characteristics and the in vitro resistance of the added probiotic microorganism. Using a simplex centroid design, seven guava mousse-making trials were studied during storage at 4°C for 28 days and at -18°C for 112 days. The highest populations of L. acidophilus were achieved in frozen products, always above 7 log CFU/g at up to 12 weeks of storage at -18°C. L. acidophilus viability was satisfactory up to 28 days in the refrigerated mousses supplemented with WPC, with populations between 6.2 and 7.7 log CFU/g. For the other mousses, the populations decreased around 2 log cycles afier 28 days of refrigerated storage. Reductions in L. acidophilus survival during the in vitro assays were high both for refrigerated and frozen mousses. For the refrigerated mousses, the total or partial substitution of milk fat by inulin increased the probiotic survival during the in vitro assays in the first week. In terms of the whole storage, L. acidophilus survival decreased less during the in vitro assays for the frozen mousses. The substitution of milk fat by inulin and WPC and the frozen storage lead to significant differences in the texture of mousses (p<0.05), without affecting their sensory acceptability. Considering the maximum probiotic populations during storage and the survival under the in vitro simulated gastrointestinal conditions, the best results for the refrigerated product were obtained with the partial substitution of milk fat by WPC at 2 to 3%. The simultaneous addition of inulin and WPC is recommended. However, the total proportion of both ingredients together should not exceed 2.6%, so as to obtain a texture profile and a sensory acceptance similar to the traditional product. Particularly for frozen mousses, the mixture of 2% milk fat and 2% inulin in the formulation is also suggested, for which the best results on probiotic survival in the in vitro assays were observed.