O presente trabalho visou o desenvolvimento de uma sobremesa aerada simbiótica tipo musse, com baixo teor de gordura, processada com a adição da cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus La-5, dos ingredientes prebióticos oligofrutose e inulina e de concentrado protéico de soro de leite (WPC), para ser armazenada sob refrigeração e congelamento, e a comparação do efeito desses ingredientes sobre as características do produto e a resistência in vitro do probiótico adicionado. Utilizando o delineamento experimental para misturas de três fatores e um ponto central, 7 formulações de musses de goiaba foram estudadas durante o armazenamento a 4°C, durante 28 dias, e a -18°C, durante 112 dias. As maiores populações de L. acidophilus foram alcançadas nas musses congeladas, com valores sempre superiores a 7 log UFC/g por até 12 semanas de armazenamento a -18°C. A viabilidade de L. acidophilus se mostrou satisfatória até o 28º dia nas musses refrigeradas adicionadas de WPC, com populações variando entre 7,7 e 6,2 log UFC/g. Para as demais musses, a população do probiótico chegou a reduzir, em média, até 2 log após 28 dias. L. acidophilus apresentou grande redução da viabilidade, tanto para as musses refrigeradas como para as congeladas, nos ensaios de sobrevivência às condições gastrintestinais simuladas in vitro. Nas musses refrigeradas, a substituição total ou parcial da gordura láctea por inulina resultou em melhor sobrevivência do probiótico durante o ensaio in vitro na primeira semana. Ao considerar o período completo de armazenamento, a menor redução da viabilidade de L. acidophilus ao longo dos ensaios in vitro foi observada para as musses congeladas. A substituição da gordura láctea por inulina e WPC e o congelamento resultaram em diferenças significativas nos parâmetros de textura das musses (p<0,05), não interferindo, porém, na sua aceitabilidade sensorial. Considerando as populações máximas do probiótico ao longo do armazenamento e a sua sobrevivência às condições gastrintestinais simuladas in vitro, observou-se os melhores resultados com a substituição parcial da gordura láctea adicionada no produto refrigerado por WPC, na proporção de 2 a 3% da formulação. A adição simultânea de WPC e inulina para musses armazenadas sob refrigeração e congelamento é recomendada desde que a proporção conjunta desses ingredientes não ultrapasse 2,6%, no sentido de não prejudicar a textura e as características sensoriais do produto. De modo especial para as musses congeladas, também é aconselhada a proporção de 2% de gordura láctea e 2% de inulina, para a qual foram obtidos os melhores resultados nos ensaios de sobrevivência in vitro do probiótico. / The aim of the present study was to develop a mousse-type synbiotic aerated dessert with low fat content, supplemented with the Lactobacillus acidophilus La-5 probiotic culture, the prebiotic ingredients oligofructose and inulin and whey protein concentrate (WPC), to be stored refrigerated and frozen, and to compare the effect of these ingredients on the product characteristics and the in vitro resistance of the added probiotic microorganism. Using a simplex centroid design, seven guava mousse-making trials were studied during storage at 4°C for 28 days and at -18°C for 112 days. The highest populations of L. acidophilus were achieved in frozen products, always above 7 log CFU/g at up to 12 weeks of storage at -18°C. L. acidophilus viability was satisfactory up to 28 days in the refrigerated mousses supplemented with WPC, with populations between 6.2 and 7.7 log CFU/g. For the other mousses, the populations decreased around 2 log cycles afier 28 days of refrigerated storage. Reductions in L. acidophilus survival during the in vitro assays were high both for refrigerated and frozen mousses. For the refrigerated mousses, the total or partial substitution of milk fat by inulin increased the probiotic survival during the in vitro assays in the first week. In terms of the whole storage, L. acidophilus survival decreased less during the in vitro assays for the frozen mousses. The substitution of milk fat by inulin and WPC and the frozen storage lead to significant differences in the texture of mousses (p<0.05), without affecting their sensory acceptability. Considering the maximum probiotic populations during storage and the survival under the in vitro simulated gastrointestinal conditions, the best results for the refrigerated product were obtained with the partial substitution of milk fat by WPC at 2 to 3%. The simultaneous addition of inulin and WPC is recommended. However, the total proportion of both ingredients together should not exceed 2.6%, so as to obtain a texture profile and a sensory acceptance similar to the traditional product. Particularly for frozen mousses, the mixture of 2% milk fat and 2% inulin in the formulation is also suggested, for which the best results on probiotic survival in the in vitro assays were observed.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This work presents multi-method for pesticide residues determination in fruit jams. Slurries of the fruit jams and ultrapure (u.p.) water were prepared to yield homogeneous samples and to facilitate the sample handling. The modified QuEChERS method was used for the sample preparation. Due the high detectability of the micro flow liquid chromatography triple quadrupole-linear ion trap mass spectrometry equipment (μLC-QTRAP-MS/MS) and to minimize the matrix effect (%) the acetonitrile extracts were diluted 30-fold before analysis. The method validation was performed analyzing spiked samples at the concentrations of 9 and 45 μg kg-1 (n=5). The method met validation criteria of 70 120% recovery and relative standard deviation (RSD) ≤ 20% for 93% (99) of the 107 pesticides evaluated. The reporting limit (RL) was 9 and 45 μg kg-1 for, respectively, 66% and 26% of the analytes, 5% of the compounds did not fulfill the requirements for validation and 3% were not detected at the studied concentrations. The validated method was applied to the analysis of 51 different fruit jam samples from Brazil and from Spain. Pesticide residues were detected in 80% of the samples, 51% of which contained at least one pesticide at concentration higher than 10 μg kg-1. Moreover, the stability of five pesticides was evaluated in the preparation of home-made fruit jams from spiked fruits. Thereunto, five types of fruits (orange, apple, strawberry, pear and peach, with n=2 for each type of fruit) were grinded and spiked at 500 μg kg-1 with a mixture of carbendazim, chlorpyrifos, imidacloprid, iprodione and propargite. Home-made jams were prepared with these spiked samples by cooking, over medium heat, the grinded spiked fruit with sugar and u.p. water (ratio, 5:5:2, w/w/w), in an open pan for 30 min. The modified QuEChERS extraction method was applied either to blank fruits, to the fruits spiked at 500 μg kg-1 and to the home-made jams (prepared from spiked fruits at 500 μg kg-1). The extracts of home-made jams and blank fruits were analyzed by liquid chromatography quadrupole-time of flight mass spectrometry (LC-QTOF-MS) to ascertain the occurrence of the known metabolites of the spiked pesticides and to determine the number of co-extracted matrix components from the fruits and from the jams. All samples were also analyzed by μLC-QTRAP-MS/MS for estimation of the pesticides processing factors. So the pesticide concentrations found in the spiked fruits were compared to the concentrations found in the home-made jams (pesticide concentration measured in the jams/pesticide concentration measured in the raw fruits). / Este trabalho apresenta um método multirresidual para determinação de resíduos de agrotóxicos em doces de fruta em pasta. Para obter-se amostras homogêneas e de fácil manipulação preparou-se uma mistura (slurry) dos doces de frutas e água ultrapura (u.p.). O preparo das amostras foi feito utilizando o método QuEChERS modificado. Com o objetivo de diminuir o efeito matriz (%) das amostras e pela alta detectabilidade do equipamento de cromatografia de micro vazão a líquido acoplada à espectrometria de massas híbrida triplo quadrupolo-armadilha de íons linear (μLC-QTRAP-MS/MS) os extratos de acetonitrila foram diluídos na razão de 1:30 (v/v) antes da análise. A validação do método analítico foi feita pela análise de amostras de doces de uva fortificadas nas concentrações de 9 e 45 μg kg-1 (n=5). Dos 107 agrotóxicos avaliados 93% (99) obtiveram recuperações de 70 a 120% e desvio padrão relativo (RSD) ≤ 20%. Os limites de notificação (RL) foram de 9 e 45 μg kg-1 para, respectivamente, 66% e 26% dos agrotóxicos avaliados, 5% dos compostos não alcançaram os pré-requisitos necessários para a validação e 3% não foram detectados nas concentrações estudadas. Após a validação do método, foram analisadas 51 amostras de doces de frutas provenientes do Brasil e da Espanha. Em 80% amostras foram detectados resíduos de agrotóxicos, 51% destas continham no mínimo um agrotóxico em concentração maior que 10 μg kg-1. Além disso, avaliou-se a estabilidade de cinco agrotóxicos no preparo de doces de frutas caseiros. Para isso, cinco tipos de frutas (laranja, maçã, morango, pera e pêssego, com n=2 para cada tipo de fruta) foram trituradas e fortificadas com uma mistura de carbendazim, clorpirifós, imidacloprido, iprodiona e propargito a 500 μg kg-1. Essas amostras foram utilizadas no preparo de doces de frutas caseiros. Para isso, as frutas trituradas e fortificadas foram cozidas com açúcar e água u.p. (proporção de 5:5:2, m/m/m) em panela aberta sob fogo médio durante 30 min. O método QuEChERS modificado foi aplicado às frutas não fortificadas, às frutas fortificadas (500 μg kg-1) e aos doces de frutas caseiros (preparados com frutas fortificadas a 500 μg kg-1). Os extratos dessas amostras foram analisados por cromatografia a líquido acoplada à espectrometria de massas híbrida quadrupolo-de tempo de voo (LC-QTOF-MS), com o objetivo de verificar a presença dos metabólitos conhecidos dos agrotóxicos e determinar o número de componentes coextraídos das matrizes. Todas as amostras foram analisadas também por μLC-QTRAPMS/ MS com o objetivo de comparar a concentração dos agrotóxicos nas frutas fortificadas com as concentrações nos doces de frutas correspondentes. A partir dessa relação foi possível estimar um fator de processamento (FP) para os agrotóxicos no preparo dos doces de frutas caseiros (concentração do agrotóxico no doce de fruta/concentração do agrotóxico na fruta fortificada).

Made available in DSpace on 2016-04-26T18:15:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 mestrado puc.pdf: 1848678 bytes, checksum: 9df251e0be17dfc7b7c30e097bc79ca4 (MD5) Previous issue date: 2006-06-09 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Study of the images of the magazines of Brazilian gastronomia and as if it gives the interrelação that modifies the reviewed systems and Brazilian feeding simultaneously / Estudo das imagens das revistas de gastronomia brasileira e como se dá a interrelação que modifica os sistemas revistas e alimentação brasileira simultaneamente

INTRODUÇÃO: A obesidade infantil é um importante problema de saúde pública e apresenta impacto direto na qualidade de vida das crianças e adolescentes, bem como no desenvolvimento futuro de doenças crônicas. O padrão alimentar rico em gordura e açúcar, e com baixo aporte de fibra dietética, vitaminas e minerais é reconhecido como fator de risco para o surgimento da obesidade, no entanto os fatores que contribuem para a preferência por alimentos ricos nestes nutrientes não são bem estabelecidos. O sabor dos alimentos é reconhecido como um importante preditor das escolhas alimentares, e os polimorfismos nos genes que codificam os receptores do sabor podem explicar a variabilidade da preferência e consumo alimentar na população. OBJETIVO: Avaliar a influência de polimorfismos de genes de receptores de sabor gorduroso (CD36), doce (TAS1R2) e amargo (TAS2R38) no consumo alimentar e no perfil metabólico de crianças e adolescentes obesos. MÉTODOS: Estudo transversal com 668 crianças e adolescentes obesos e um grupo controle de 135 crianças eutróficas, de ambos os gêneros. Foi realizado o estudo molecular dos polimorfismos de nucleotídeo único (SNPs) rs1761667 e rs1527483 do CD36, rs9701796 e rs35874116 do TAS1R2, e rs1726866 e rs713598 do TAS2R38, bem como análise do consumo alimentar e perfil metabólico. RESULTADOS: Em relação ao CD36, o alelo A do rs1761667 relacionou-se com menor consumo de lipídios totais, gorduras poli e monoinsaturadas, consumo de alimentos de sabor gorduroso, ingestão de óleos vegetais e açúcares totais em obesos. O alelo A do rs1527483 associou-se com menor percentil de pressão arterial diastólica, menor massa gorda e maior massa livre de gordura em obesos. Quanto ao gene TAS1R2, a variante rs9701796 teve maior risco metabólico segundo a razão circunferência da cintura-estatura (RCE), bem como relação com maior consumo de achocolatado em pó em obesos. Já a variante rs35874116 mostrou relação com a menor ingestão de fibras dietéticas em obesos. No TAS2R38, o alelo G do rs1726866 foi associado com menor consumo de gorduras monoinsaturadas e maior consumo de açúcares totais, em obesos. O alelo G do rs713598 mostrou relação com maior consumo de carboidratos, consumo de alimentos de sabor doce, refrigerantes e menor ingestão de fibras pelos indivíduos eutróficos. CONCLUSÃO: Não houve relação entre genótipos e risco de obesidade. Os achados mostram a associação entre polimorfismos dos genes de receptores de sabor com o consumo alimentar, indicando diferenças entre obesos e magros, e alelos de proteção e de risco cardiometabólico, respectivamente dos genes CD36 e TAS1R2 / BACKGROUND: Childhood obesity is a major public health problem and it has a direct impact on the quality of life of children and adolescents, as well as the future risk for development of chronic diseases. The dietary pattern rich in fats and sugars associated to the low intake of dietary fibers, vitamins and minerals is widespread for the rise of obesity. However the factors that contribute to the preference for foods rich in these nutrients are not well established. Taste is recognized as an important predictor of food choices, and polymorphisms in genes encoding its receptors may explain the variability of taste preference and food intake on population. OBJECTIVE: To evaluate the influence of polymorphisms of fat (CD36), sweet (TAS1R2) and bitter (TAS2R38) taste receptor genes in diet and metabolic profile in obese children and adolescents. METHODS: Cross-sectional study with 668 obese children and adolescents and a control group of 135 normal-weight children. The molecular study was made for single nucleotide polymorphisms (SNPs) rs1761667 and rs1527483 of CD36, rs9701796 and rs35874116 of TAS1R2, rs1726866 and rs713598 of TAS2R38, and the analysis of food intake and metabolic profile. RESULTS: In relation to CD36, the A allele of rs1761667 was associated with lower intake of total fat, poly and monounsaturated fats, consumption of fatty flavor food, intake of vegetable oils and total sugars in obese. The A allele of rs1527483 was associated with lower percentile of diastolic blood pressure, lower fat mass and increased fat-free mass in obese. Regarding TAS1R2 gene, the variant rs9701796 was associated to increased metabolic risk according to waist-height ratio, as well as with higher consumption of chocolate powder in obese. The variant rs35874116 showed a lower intake of dietary fiber. In TAS2R38, the G allele of rs1726866 was associated with a lower intake of monounsaturated fat and a higher intake of total sugars in obese. The G allele of rs713598 was related to the higher carbohydrate intake, consumption of sweet tasting food, soda drinks and less fiber intake by normal weight children. CONCLUSION: There was no relationship between genotypes and risk of obesity. The findings show the association between polymorphisms of taste receptor genes with dietary intake, indicating differences between obese and lean children, as well as the protective and risk alleles for cardiometabolic risk in CD36 and TAS1R2, respectively

INTRODUÇÃO: A obesidade infantil é um importante problema de saúde pública e apresenta impacto direto na qualidade de vida das crianças e adolescentes, bem como no desenvolvimento futuro de doenças crônicas. O padrão alimentar rico em gordura e açúcar, e com baixo aporte de fibra dietética, vitaminas e minerais é reconhecido como fator de risco para o surgimento da obesidade, no entanto os fatores que contribuem para a preferência por alimentos ricos nestes nutrientes não são bem estabelecidos. O sabor dos alimentos é reconhecido como um importante preditor das escolhas alimentares, e os polimorfismos nos genes que codificam os receptores do sabor podem explicar a variabilidade da preferência e consumo alimentar na população. OBJETIVO: Avaliar a influência de polimorfismos de genes de receptores de sabor gorduroso (CD36), doce (TAS1R2) e amargo (TAS2R38) no consumo alimentar e no perfil metabólico de crianças e adolescentes obesos. MÉTODOS: Estudo transversal com 668 crianças e adolescentes obesos e um grupo controle de 135 crianças eutróficas, de ambos os gêneros. Foi realizado o estudo molecular dos polimorfismos de nucleotídeo único (SNPs) rs1761667 e rs1527483 do CD36, rs9701796 e rs35874116 do TAS1R2, e rs1726866 e rs713598 do TAS2R38, bem como análise do consumo alimentar e perfil metabólico. RESULTADOS: Em relação ao CD36, o alelo A do rs1761667 relacionou-se com menor consumo de lipídios totais, gorduras poli e monoinsaturadas, consumo de alimentos de sabor gorduroso, ingestão de óleos vegetais e açúcares totais em obesos. O alelo A do rs1527483 associou-se com menor percentil de pressão arterial diastólica, menor massa gorda e maior massa livre de gordura em obesos. Quanto ao gene TAS1R2, a variante rs9701796 teve maior risco metabólico segundo a razão circunferência da cintura-estatura (RCE), bem como relação com maior consumo de achocolatado em pó em obesos. Já a variante rs35874116 mostrou relação com a menor ingestão de fibras dietéticas em obesos. No TAS2R38, o alelo G do rs1726866 foi associado com menor consumo de gorduras monoinsaturadas e maior consumo de açúcares totais, em obesos. O alelo G do rs713598 mostrou relação com maior consumo de carboidratos, consumo de alimentos de sabor doce, refrigerantes e menor ingestão de fibras pelos indivíduos eutróficos. CONCLUSÃO: Não houve relação entre genótipos e risco de obesidade. Os achados mostram a associação entre polimorfismos dos genes de receptores de sabor com o consumo alimentar, indicando diferenças entre obesos e magros, e alelos de proteção e de risco cardiometabólico, respectivamente dos genes CD36 e TAS1R2 / BACKGROUND: Childhood obesity is a major public health problem and it has a direct impact on the quality of life of children and adolescents, as well as the future risk for development of chronic diseases. The dietary pattern rich in fats and sugars associated to the low intake of dietary fibers, vitamins and minerals is widespread for the rise of obesity. However the factors that contribute to the preference for foods rich in these nutrients are not well established. Taste is recognized as an important predictor of food choices, and polymorphisms in genes encoding its receptors may explain the variability of taste preference and food intake on population. OBJECTIVE: To evaluate the influence of polymorphisms of fat (CD36), sweet (TAS1R2) and bitter (TAS2R38) taste receptor genes in diet and metabolic profile in obese children and adolescents. METHODS: Cross-sectional study with 668 obese children and adolescents and a control group of 135 normal-weight children. The molecular study was made for single nucleotide polymorphisms (SNPs) rs1761667 and rs1527483 of CD36, rs9701796 and rs35874116 of TAS1R2, rs1726866 and rs713598 of TAS2R38, and the analysis of food intake and metabolic profile. RESULTS: In relation to CD36, the A allele of rs1761667 was associated with lower intake of total fat, poly and monounsaturated fats, consumption of fatty flavor food, intake of vegetable oils and total sugars in obese. The A allele of rs1527483 was associated with lower percentile of diastolic blood pressure, lower fat mass and increased fat-free mass in obese. Regarding TAS1R2 gene, the variant rs9701796 was associated to increased metabolic risk according to waist-height ratio, as well as with higher consumption of chocolate powder in obese. The variant rs35874116 showed a lower intake of dietary fiber. In TAS2R38, the G allele of rs1726866 was associated with a lower intake of monounsaturated fat and a higher intake of total sugars in obese. The G allele of rs713598 was related to the higher carbohydrate intake, consumption of sweet tasting food, soda drinks and less fiber intake by normal weight children. CONCLUSION: There was no relationship between genotypes and risk of obesity. The findings show the association between polymorphisms of taste receptor genes with dietary intake, indicating differences between obese and lean children, as well as the protective and risk alleles for cardiometabolic risk in CD36 and TAS1R2, respectively