Submitted by Escola Politécnica Biblioteca (biengproc@ufba.br) on 2016-08-24T18:30:14Z No. of bitstreams: 1 Tese Doutorado - Sergio de Sousa Castro.pdf: 10067171 bytes, checksum: 8fe1b5d805d30ef305f39a7d14c9732f (MD5) / Approved for entry into archive by Escola Politécnica Biblioteca (biengproc@ufba.br) on 2016-08-24T18:30:52Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Tese Doutorado - Sergio de Sousa Castro.pdf: 10067171 bytes, checksum: 8fe1b5d805d30ef305f39a7d14c9732f (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-24T18:30:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese Doutorado - Sergio de Sousa Castro.pdf: 10067171 bytes, checksum: 8fe1b5d805d30ef305f39a7d14c9732f (MD5) / Uma planta piloto foi desenvolvida para desidratação osmótica, visando o préprocessamento de frutas. Foram realizadas 3 etapas de pesquisa: 1ª etapa, experimentos em escala de bancada para desidratação osmótica; 2ª etapa, simulação da desidratação osmótica de frutas e 3ª etapa, teste na planta piloto desenvolvida com base nas condições ótimas obtidas na escala de bancada. Como frutas modelo para o estudo da desidratação osmótica em escala de bancada foram utilizadas amostras de cupuaçu iv (Theobroma grandiflorum) e jaca (Artocarpus integrifolia L.). Foi utilizada a metodologia da superfície de resposta e a função objetivo com a finalidade de se determinar as condições ótimas para a desidratação osmótica do cupuaçú e da jaca. A partir das condições ótimas estabelecidas, os experimentos do ponto ótimo foram repetidos em escala de laboratório. Usando o Software Visual Studio Express for Windows Desktop versão 11.0.50727.42, foi desenvolvido um pacote computacional para otimização da desidratação osmótica de frutas, baseado no algoritmo de Derringer e Suich (1980) para otimização de várias variáveis dependentes. O pacote computacional permite determinar sobre que condições, de temperatura e concentração, a desidratação osmótica pode ser acelerada, alcançando uma elevada perda de água e um baixo ganho de sólidos em tempos inferiores, por exemplo, a duas horas. Além disso, ele ainda permite a alteração do objetivo da desidratação por determinar sobre que condições ótimas outros produtos, como frutas cristalizadas, possam ser obtidas. Durante o estudo da desidratação foi desenvolvido um novo modelo de coeficiente de transferência de massa de água, chamado de modelo CMC (Castro, Mattedi e Chaves), que une a termodinâmica dos processos irreversíveis e a lei de Fick em um único modelo. Também foi discutido, com base nas equações que levaram ao desenvolvimento do modelo CMC, que a simulação da desidratação osmótica só será confiável se o sinergismo entre o ganho de sólidos e a perda de água for incorporado ao modelo. Para simulação do processo da desidratação osmótica de frutas foram realizadas modificações no modelo desenvolvido por Toupin e Marcotte(1989) e posteriormente modificado por Marcotte et al. (1992). As modificações propostas nesse trabalho incluíram a utilização das equações obtidas durante o desenvolvimento do modelo CMC e a utilização de novos modelos descritos na literatura para o potencial químico da água em soluções de sacarose. As modificações incorporadas ao modelo, permitiram que a simulação atingisse satisfatoriamente o objetivo da desidratação osmótica, mostrando uma boa correlação entre os dados de bancada e os resultados da simulação. Para testar a planta piloto de desidratação osmótica foram utilizadas amostras de jaca. Os resultados foram comparados com os resultados da escala de bancada e da simulação.

Durante los últimos años, en el mundo existe una tendencia creciente de la preferencia por el consumo de vegetales y diversas frutas, lo que incrementó su demanda y generó oportunidades de emprendimiento. Ante este panorama, la piña se ha convertido en un fruto muy valorado por sus distintos beneficios nutricionales. Las tierras del Perú, y en especial de Junín, cuentan con ventajas comparativas para el cultivo de piña, como: la variedad de climas, ubicación geográfica y sus suelos fértiles, lo que permite producir piñas de excelente calidad en sus diversas variedades. En el desarrollo del análisis externo se observó que Junín cuenta con una estabilidad política y económica que favorece a toda la cadena de valor de la piña, posee diferentes oportunidades como el incremento de la demanda de productos naturales, el intercambio de conocimientos y la variedad de terrenos agrícolas en la producción, así como la tendencia a la agro industrialización. Sin embargo, esto no es suficiente si se considera las debilidades internas del sector como la falta de asistencia técnica del gobierno, la falta de estandarización de la producción de la piña, el limitado nivel de asociatividad de los agricultores y el costo o acceso al financiamiento local. En la presente tesis, se desarrolló el planeamiento estratégico de la piña en Junín. Para ello, se desarrolló un análisis tanto externo como interno, y competitivo de la Piña para proponer estrategias, objetivos y políticas que ayudarán a que, al 2023 Junín seguirá siendo líder en la producción de piña a nivel nacional, alcanzando un alto rendimiento (t/ha), contribuyendo al Valor Bruto de la Producción y al desarrollo del sector; promoviendo el crecimiento de la región y el consumo per cápita nacional / During the last years, in the world there is a growing trend of preference for the consumption of vegetables and various fruits, which increased their demand and generated entrepreneurial opportunities. Faced with this panorama, the pineapple has become a fruit highly valued for its various nutritional benefits. The lands of Peru, and especially of Junín, have comparative advantages for the cultivation of pineapples, such as: the variety of climates, geographical location and their fertile soils, which allows to produce pineapples of excellent quality in their different varieties. In the development of the external analysis it was observed that Junín has political and economic stability that favors the entire pineapple value chain, has different opportunities such as the increase in the demand for natural products, the exchange of knowledge and the variety of agricultural lands in production, as well as the trend towards agroindustrialization. However, this is not enough if one considers the internal weaknesses of the sector such as the lack of technical assistance from the government, the lack of standardization of pineapple production, the limited level of associativity of farmers and the costly access to local financing. . In the present thesis, the strategic planning of the pineapple was developed in Junín. To do this, an analysis was developed both external and internal, and competitive Piña to propose strategies, objectives and policies that will help, by 2023 Junín is positioned as the first producer of pineapple at national level, reaching a high yield ( t/ha), contributing to the Gross Value of Production and the development of the sector; promoting the growth of the region and national per capita consumption / Tesis

Tesis para optar al grado de Magíster en Control de Gestión / Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento / Cada vez son más los países que compran productos congelados del sector alimenticio, particularmente el mercado de la fruta congelada ha experimentado un alza en las exportaciones chilenas. Si bien es cierto los precios son variables y bajos, debido a la gran competencia internacional en este mercado, la calidad de la oferta chilena es favorable, por lo que se encuentra en una mejor posición con respecto a los demás países exportadores de fruta congelada. Los principales clientes son empresas que utilizan la fruta como materia prima y la transforman en productos finales como helados, dulces, confites, postres, mermeladas, jugos y yogurt. El mercado de los productos mencionado crece cada día más debido al aumento de la población mundial, es decir existe un potencial de crecimiento de su participación en el mercado. Gracias a los tratados de libre comercio con los que cuenta Chile, cada vez los aranceles son más bajos y en algunos países es cero, todo lo anterior mencionado contribuye para ser un escenario positivo y propicio para las empresas chilenas exportadoras de fruta congelada. Los estándares de control de sanidad y composición son altísimos porque se trata de productos alimenticios para la población. Es por este motivo, que las empresas chilenas deben contar con procesos productivos exhaustivos y exigentes que cumplan las normas de calidad internacionales para seguir siendo competitivos en este mercado. El incremento de la producción de fruta congelada en el país ha llevado a un significativo mejoramiento de la rentabilidad de las plantaciones frutícolas a nivel nacional, al dar una alternativa rentable de mercado a la fruta fresca no exportable. Continuar expandiendo la oferta chilena es posible, pero sólo en la medida que se actué con eficiencia en la producción, tanto agrícola como industrial. De esta forma nace Apfrut, como necesidad de mejorar el rendimiento de la fruta fresca y abarcar un nicho de mercado en potencial crecimiento. La cual, se dedica a la producción y comercialización de fruta congelada. Con el pasar de los años, esta empresa que comenzó como un proyecto de su dueño, ha crecido a pasos agigantados, llegando a ser uno de los principales exportadores chilenos de fruta congelada. Dado a los grandes cambios que ha tenido en infraestructura, maquinarias y aumento del capital humano para mejorar los procesos productivos y querer hacer de Apfrut una empresa de nivel en la exportación de fruta congelada. Frente a ello, surge la necesidad de diseñar en forma más profesional la toma de decisiones y contar con herramientas que mejoren la dirección a la hora de alinear la organización. Es por esta razón que es imprescindible la implementación de un sistema de control de gestión y planificación estratégica para Apfrut.

Este trabajo se desarrolló en el marco del Proyecto Fondef 2-36 "Mejoramiento del prefrío en la industria de fruta fresca nacional de exportación. Efecto sobre calidad y precios". El comportamiento de un envase frente al flujo de aire es determinante para lograr un enfriamiento rápido de la fruta (lo cuál permitirían procesar mayor cantidad de fruta con la misma capacidad instalada). Se investigó la resistencia al flujo de aire de los envases paletizables de fruta. El objetivo fue obtener relaciones de caída de presión en función de la velocidad del aire de enfriamiento, en pallets de cajas de madera y cartón utilizadas para empacar fruta de exportación, uva y Kiwi.

Resumo não disponível

67 f. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-02-27T13:42:54Z No. of bitstreams: 1 Priscilla Pereira dos Santos.pdf: 1657272 bytes, checksum: f4598deae9dac5b281816007402625ab (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-01T17:52:44Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Priscilla Pereira dos Santos.pdf: 1657272 bytes, checksum: f4598deae9dac5b281816007402625ab (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-01T17:52:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Priscilla Pereira dos Santos.pdf: 1657272 bytes, checksum: f4598deae9dac5b281816007402625ab (MD5) / Capes / A umbucajazeira é uma espécie nativa da região semiárida nordestina, explorada economicamente com base em seus frutos, consumidos em grande parte “in natura”. Os frutos apresentam grande potencial agroindustrial, principalmente para produção de geléia, agregando valor a essa fruteira. Objetivou-se com esse estudo, avaliar sensorialmente a elaboração de duas geléias de umbu-cajá, sendo uma dietética utilizando-se o xilitol como opção de substituição dos açúcares por apresentar menor valor calórico e ter o mesmo poder de doçura da sacarose e a outra convencional, oriundas de dois acessos e dois estádios de maturação. Os frutos procedentes do município de Itaberaba, BA, foram despolpados e congelados a -18oC até o momento da utilização. Para o processamento da geléia, utilizou-se a proporção polpa/açúcar ou xilitol/pectina: 50:50:0,5. A mistura foi concentrada até a obtenção de 63 ºBrix. As geléias de umbu-cajá foram avaliadas por 50 provadores não treinados, usando escala hedônica de nove pontos, tendo como atributos aparência, cor, aroma, sabor e textura. As notas médias variaram de 6,33 a 7,57; não houve diferença significativa para textura (p>0,05). As polpas de umbu-cajá verde e madura apresentaram valores de sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT) e pH, variando entre 10,75 e 11,33 oBrix; 1,42 e 2,83 g de ácido cítrico por 100 g de polpa; 2,36 e 2,65, respectivamente. Os resultados das análises físicas e físicoquímicas evidenciaram que os valores da composição das geléias elaboradas com sacarose estão próximos a preparada com xilitol, com exceção dos açúcares totais e valor energético. As geléias apresentaram valores de pH entre 2,39 e 2,81; acidez total titulável (ATT) entre 0,64 e 0,77 g de ácido cítrico por 100 g de polpa; sólidos solúveis totais (SST) entre 60,92 e 65,08 oBrix, respectivamente. Na análise de cor, foram encontrados baixos valores de a* e b*, tendo o segundo maior predomínio, indicando uma tendência para a cor amarela. Quanto à textura, a geléia com maior firmeza e consistência foi a Preciosa Convencional Polpa Madura (PCPM). Os frutos da umbucajazeira mostraram-se promissores para a elaboração de geléia, pois tiveram boa aceitação sensorial. O uso do xilitol mostrou-se satisfatório para obtenção de um produto com características de geléia e sabor similar ao convencional com baixo valor energético. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2010.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T11:29:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 272500.pdf: 777576 bytes, checksum: 5545908deb62bba53ebc4a82897308ba (MD5) / O maracujá (Passiflora edulis flavicarpa) tem um flavor especial e intenso, porém em conseqüência da sua elevada acidez somente quantidades limitadas do suco podem ser adicionadas aos produtos alimentícios. Por outro lado, problemas de saúde ou preocupações com a estética corporal, têm estimulado a pesquisa e o desenvolvimento de produtos com baixo teor de açúcar, dentre estes produtos estão os sucos de frutas, como o de maçã (Pyrus malus, L.). Os processos de separação por membranas (PSM) têm sido considerados como uma alternativa viável na redução de acidez e açúcar em suco de frutas. Além disto, representam uma tecnologia limpa que não utiliza conservante e não altera o sabor do produto. Neste trabalho, sucos de maçã e maracujá foram nanofiltrados utilizando-se membrana polimérica na configuração espiral. O objetivo principal foi de reduzir o teor de sólidos solúveis no suco de maçã e de acidez no suco de maracujá. Também foram avaliados os efeitos da temperatura, pressão e velocidade tangencial, durante a nanofiltração do suco de maçã e investigado o comportamento da acidez em relação às condições operacionais, na nanofiltração do suco de maracujá. Nas condições utilizadas neste trabalho, foi possível uma redução de 19% nos sólidos solúveis do suco de maçã, sem alteração significativa de sua acidez. Verificou-se que, durante a nanofiltração, o fluxo permeado do suco de maçã foi diretamente proporcional ao aumento da pressão. Os resultados também mostraram uma proporcionalidade direta entre a temperatura e o fluxo permeado. Um aumento da temperatura de nanofiltração a partir de 36ºC resultou no aumento dos valores de brix, conseqüentemente, um aumento na permeação dos açúcares presentes no suco de maçã. Quanto ao suco de maracujá, houve uma redução de até 25% na acidez total. O fluxo de permeado, durante a nanofiltração do suco também foi diretamente proporcional ao aumento da pressão. Variações de pressão de 2 a 8 bar e de temperatura de 20 a 50ºC não provocaram diferenças nos valores de pH no permeado. Verificou-se uma redução da acidez titulável em função do aumento da pressão transmembrana durante a nanofiltração, enquanto ocorreu um aumento da acidez titulável do permeado com o aumento da temperatura. Teste de histerese mostrou que a membrana de nanofiltração utilizada sofreu compactação durante o aumento da pressão. Por outro, o coeficiente de colmatagem (CC) foi maior para maiores pressões em razão de uma maior permeação e, conseqüentemente, deve ser controlada através da velocidade tangencial e membranas com pontos de corte apropriados. Isto porque pressões mais elevadas são necessárias para a obtenção de fluxos permeados compatíveis com a realidade industrial. Finalmente pode-se concluir que a nanofiltração foi eficaz na redução de sólidos solúveis no suco de maçã e de acidez no suco de maracujá. / Passion fruit (Passiflora edulis flavicarpa) has a particular and intense flavor; however, due to its high acidity only limited amounts of juice can be added to food products. On the other hand, problems related to health or body esthetics concerns have stimulated research and the development of products with low sugar content, which include fruit juices, such as apple juice (Pyrus malus, L.). Membrane separation processes (MSP) have been considered as a viable alternative in the reduction of acidity and sugar in fruit juice. Furthermore, this is a clean technology which does not require preservatives and does not alter the taste of the product. In this study, apple and passion fruit juices were nanofiltered using a polymeric membrane in a spiral configuration. The main objective was to reduce the soluble solids content of the apple juice and the acidity of the passion fruit juice. The effects of temperature, pressure and tangential velocity were also evaluated during the nanofiltration of the apple juice and the behavior of the acidity was investigated in relation to the operating conditions in the nanofiltration of the passion fruit juice. Under the conditions used in this study, it was possible to achieve a 19% reduction in the soluble solids of the apple juice, without altering significantly its acidity. It was verified that during the nanofiltration the permeate flux of the apple juice was directly proportional to the increase in pressure. The results also showed a direct proportionality between temperature and permeate flux. An increase in the nanofiltration temperature from 36ºC resulted in an increase in the brix values and consequently, an increase in the permeation of sugars present in the apple juice. Regarding the passion fruit juice, there was a reduction of up to 5% in the total acidity. The permeate flux during the nanofiltration of this juice was also directly proportional to the pressure increase. Variations in the pressure from 2 to 8 bar and in the temperature from 20 to 50ºC did not result in changes in the pH values of the permeate. A reduction in the titratable acidity was verified as a function of the increase in the transmembrane pressure during the nanofiltration, whereas there was an increase in the titratable acidity of the permeate with the increase in temperature. The hysteresis test showed that the nanofiltration membrane underwent compaction during the pressure increase. However, the clogging coefficient (CC) increased at higher pressures due to a greater permeation and, thus, it must be controlled through the tangential velocity and membranes with appropriate cut-off points. This is because higher pressures are required for the obtainment of permeate fluxes compatible with the industrial reality. Finally, it can be concluded that the nanofiltration was efficient in the reduction of soluble solids in apply juice and acidity in passion fruit juice.

COSTA, Eveline de Alencar. Biodiversidade de frutas do nordeste: composição química e nutricional e desenvolvimento de pastas de cajá, murici, pequi e pitanga. 2017. 159 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2017. / Submitted by Paulo Alencar (ppgcta@ufc.br) on 2017-07-10T17:25:03Z No. of bitstreams: 1 2017_tese_eacosta.pdf: 634028 bytes, checksum: 5b7fb1cc5804e8552ca9b2717ea69ff3 (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2017-07-10T18:28:45Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_tese_eacosta.pdf: 634028 bytes, checksum: 5b7fb1cc5804e8552ca9b2717ea69ff3 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-10T18:28:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_tese_eacosta.pdf: 634028 bytes, checksum: 5b7fb1cc5804e8552ca9b2717ea69ff3 (MD5) Previous issue date: 2017 / The present research aims to collaborate with program actions Biodiversity for Food and Nutrition (BFN), which was created with the purpose to ensure that species of brazilian biodiversity, including in the Northeast region are not forgotten and underutilized or, but as a nutritional boost for diverse populations. Given this, the objective of the research was to study biodiversity species from northeastern Brazil, such as: cajá (Spondias mombin L. var. mombin), murici (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth), pequi (Caryocar coriaceum Wittm.) e pitanga (Eugenia uniflora L.), precisely the physico-chemical composition, nutritional, bioactive compounds, antioxidant activity and in vitro bioacessibilidade, in order to contribute to the insertion of data in Program BFN. Were also developed pastes of fruit in flavor cajá, pitanga and murici-sleeve in order to offer an alternative to the consumption of these tropical fruits; and have prepared themselves 3 formulations of each flavor (cajá: C1, C2 e C3, murici-mango: MM1, MM2 e MM3; pitanga: PI1, PI2 e PI3), submitted the Texture Profile Analysis (TPA), microbiologica analysis (salmonela, coliform 35° C and 45° C, aerobic psicrotróficos, yeasts and molds) in the period of 32 days and sensorially tested by hedonic scale and CATA (Check-All-That-Aplly) method. For the study of species, we analyzed three batches from different locations in the Northeast region of Brazil: cajá (lotes C1, C2 e C3), murici (M1, M2 e M3), pequi (PE1, PE2 e PE3) e pitanga (PI1, PI2 e PI3). The fruits showed good nutritional intake, the pequi for content of proteins, lipids, carbohydrates and energy, although he has presented low yield after processing (< 10 %). Cajá, murici e pitanga were considered high acidity fruit because the values of pH and Total Titratable Acidity (ATT). However, differences were observed in the physico-chemical and centesimais between lots of these fruits, confirming the influence of geographical aspects. The antioxidant capacity differed statistically between lots of species, however, the murici was the fruit that showed high average, precisely in lots M1 and M2, respectively. The values for vitamin C have been variables between the fruits and their lots, where the cajá, C1 e C2, showed no significant difference between them, but exhibited high vitamin content compared to other fruits. The content of flavonoids in fruits studied and their related lots exhibited significant differences (p = 0.001) and those who showed high contents were: pequi – PE1 e PE2, cajá – C1 e murici – M1. The amount of anthocyanin differed statistically in only one of the lots of species, but in lots of pitanga, PI1 e PI2, exhibited high content of this peptide in relation to other fruits. Among the identified phenolic fractions include ellagic acid (present in the cajá, pitanga and pequi) and quercetin, isoquercitrin (all fruits, except the pequi), rutin (only in the murici), Gallic acid and syringic acid (just in the pequi). As far as fruit pastes developed it became clear that one of the inputs used in the formulations, the pulp of murici stood out due to high antioxidade activity and the organic honey by the vitamin C content, However, the in vitro antioxidant action retention was greater in mango pulp and vitamin C in murici and pitanga pulp. Fruit pastes presented low pH and ATT, Soluble Solid content (SS) between 7 and 29° Brix, average of antioxidant activity of between 4.95 and 10.26 µM / Trolox and vitamin C between 20.01 and 42 mg / 100 g, in addition, in vitro bioacessibilidade was up 22% and 15%, respectively. Was not seen microbial growth in the formulations, being stable products for 32 days. TPA test, the formulation of pitanga-PI3 stood out for being extremely soft, showing less hardness value. All fruit pastes were accepted as the overall impression and intention, except the formulations murici with mango-MM3 and pitanga-PI1, which had undesirable attributes correlated with the same by CATA. Therefore, it is concluded that the studied species are healthy options mainly to fight free radicals, with nutritional value similar or superior to the fruits of high consumption. And elaborate fruit pastes are also innovative products that aim to encourage the consumption of tropical fruits of agrobiodiversity in the Brazilian Northeast. / A presente pesquisa visa colaborar com ações do Programa Biodiversidade para Alimentação e Nutrição (BFN - Biodiversity for Food and Nutrition), o qual foi criado com o propósito de garantir que espécies da biodiversidade brasileira, incluindo da região Nordeste, não sejam esquecidas e ou subutilizadas, mas que sirvam de incremento nutricional para populações diversas. Diante disso, o objetivo da pesquisa foi estudar espécies da biodiversidade do Nordeste brasileiro, tais como: cajá (Spondias mombin L. var. mombin), murici (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth), pequi (Caryocar coriaceum Wittm.) e pitanga (Eugenia uniflora L.), precisamente a composição físico-química, nutricional, compostos bioativos, atividade antioxidante e bioacessibilidade in vitro, a fim de contribuir para a inserção de dados no Programa BFN. Também foram desenvolvidas pastas de frutas no sabor cajá, pitanga e murici-manga com o intuito de oferecer uma alternativa para o consumo dessas frutas tropicais; e elaboraram-se 3 formulações de cada sabor (cajá: C1, C2 e C3, murici-manga: MM1, MM2 e MM3; pitanga: PI1, PI2 e PI3), submetidas a Análise do Perfil de Textura (TPA), análise microbiologica (salmonela, coliformes 35 ºC e 45 ºC, psicrotróficos aeróbios, bolores e leveduras) no período de 32 dias e testadas sensorialmente por escala hedônica e método CATA (Check-All-That-Aplly). Para o estudo das espécies, foram analisados três lotes provenientes de diferentes localidades da região Nordeste do Brasil: cajá (lotes C1, C2 e C3), murici (M1, M2 e M3), pequi (PE1, PE2 e PE3) e pitanga (PI1, PI2 e PI3). Os frutos apresentaram bom aporte nutricional, destacando-se o pequi pelo conteúdo de proteínas, lipídios, carboidratos e energia, embora tenha apresentado baixo rendimento após processamento (< 10 %). Cajá, murici e pitanga foram considerados frutos de alta acidez devido as médias de valores de pH e Acidez Total Titulável (ATT). Entretanto, observaram-se diferenças nas características físico-químicas e centesimais entre os lotes dos referidos frutos, confirmando a influência dos aspectos geográficos. A capacidade antioxidante diferiu estatisticamente entre os lotes das espécies, porém, o murici foi o fruto que apresentou média elevada, precisamente nos lotes M1 e M2, respectivamente. Os valores referentes a vitamina C foram variáveis entre os frutos e respectivos lotes, onde o cajá, C1 e C2, não apresentaram diferença significativa entre si, porém exibiram alto conteúdo da vitamina em relação aos demais frutos. O teor de flavonoides nas frutas estudadas e seus relativos lotes exibiram diferenças significativas (p = 0,001) e aqueles que apresentaram elevado conteúdo foram: pequi – PE1 e PE2, cajá – C1 e murici – M1. A quantidade de antocianina diferiu estatisticamente em apenas um dos lotes das espécies, mas nos lotes de pitanga, PI1 e PI2, exibiram alto conteúdo deste bioativo em relação aos demais frutos. Dentre as frações fenólicas identificadas citam-se ácido elágico (presente no cajá, pitanga e pequi), quercetina e isoquercitrina (todas as frutas, exceto no pequi), rutina (somente no murici), ácido gálico e ácido siríngico (apenas no pequi). No que se refere as pastas de frutas desenvolvidas verificou-se que dentre os insumos utilizados nas formulações, a polpa de murici destacou-se devido a elevada atividade antioxidade e o mel orgânico pelo teor de vitamina C, no entanto, a retenção in vitro da ação antioxidante foi maior na polpa de manga e da vitamina C na polpa de murici e de pitanga. As pastas de frutas apresentaram baixo pH e ATT, teor de Sólidos Solúveis (SS) entre 7 e 29 ºBrix, média de atividade antioxidante entre de 4,95 e 10,26 µM / Trolox e de vitamina C entre 20,01 e 42 mg / 100g, além disso, a bioacessibilidade in vitro foi acima de 22% e 15%, respectivamente. Não foi presenciado crescimento microbiano nas formulações, sendo produtos estáveis por 32 dias. No teste TPA, a formulação de pasta de pitanga – PI3 se destacou por ser extremamente macia, apresentando menor valor de dureza. Todas as pastas de frutas foram aceitas quanto a impressão global e intenção de consumo, exceto as formulações de murici com manga – MM3 e de pitanga – PI1, que apresentaram atributos indesejáveis correlacionados com as mesmas pelo teste CATA. Portanto, conclui-se que as espécies estudadas são opções saudáveis principalmente para combater radicais livres, com valor nutricional semelhante ou superior aos frutos de alto consumo. E as pastas de frutas elaboradas também são produtos inovadores que visam incentivar o consumo de frutos tropicais da agrobiodiversidade do Nordeste brasileiro.

SOUSA, S. D. N. Estudo da adsorção de etileno em filmes compósitos de quitosana e zeólita. 2016. 74 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química)-Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016. / Submitted by Hohana Sanders (hohanasanders@hotmail.com) on 2017-10-13T11:09:58Z No. of bitstreams: 1 2016_dis_sdnsousa.pdf: 1552018 bytes, checksum: 169ec9e885a2ac3c413ddc6c102af895 (MD5) / Approved for entry into archive by Marlene Sousa (mmarlene@ufc.br) on 2017-10-13T12:01:43Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_dis_sdnsousa.pdf: 1552018 bytes, checksum: 169ec9e885a2ac3c413ddc6c102af895 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-10-13T12:01:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_dis_sdnsousa.pdf: 1552018 bytes, checksum: 169ec9e885a2ac3c413ddc6c102af895 (MD5) Previous issue date: 2016-09-27 / Brazil produces more than 43 million tons of fruit per year, 47% of which is sold as fresh fruit and only 2% is destined for export. Aiming to increase this export, it was studied the production of chitosan and zeolite films that could adsorb the ethylene liberated by the fruits, which is one of the main factors that accelerates the metabolic activity and anticipate the aging of the fruit. Biodegradable films based on chitosan, which have important characteristics such as antibacterial and antifungal, have the support function of the zeolites that are molecular sieves capable of adsorbing ethylene, delaying the ripening of the fruits, reducing the waste and can facilitate the export. Dense and porous composite matrices were developed, differing their porosity by the drying process. Zeolite and composite matrices were characterized as their texture properties using nitrogen and carbon dioxide, scanning electron microscopy (SEM), water vapor permeability (PVA), and their ethylene adsorption capacity. The zeolite presented different porosity and surface area, using adsorption of N2 at -196ºC, or with CO2 at 0ºC, due to the low diffusion of N2 in molecular sieves. SEM showed a uniform distribution of zeolite in the polymer matrix and the appearance of pores from the lyophilization procedure. The chitosan film with 93% (m m-1) of zeolite (QZ93) had a lower adsorption capacity than the film of the same concentration that was lyophilized (QZ93Lio), because of the higher porosity, this presented adsorption value similar to Regenerated zeolite 90 ° C (ZR 90). The films of pure chitosan (Qtra), chitosan with 33% zeolite (m m-1) (QZ33) and lyophilized pure chitosan (QLio) present small amounts of adsorbed ethylene compared to other materials. All materials were able to adsorb ethylene. Its application seems quite feasible since the market value for these materials is more accessible than other adsorbents used and should be studied taking into account the amount of ethylene released by the fruit to be transported, whether or not it is necessary to use the material Which adsorbs greater amounts of ethylene. / O Brasil produz mais de 43 milhões de toneladas de frutas por ano, 47% dessa produção é vendida como frutas frescas e dessas apenas 2% é destinada à exportação. Visando o aumento dessa exportação foi estudado a obtenção de filmes de quitosana e zeólita que pudessem adsorver o etileno liberado pelos frutos, que é um dos principais fatores que acelera a atividade metabólica e antecipam o envelhecimento do fruto. Os filmes biodegradáveis a base de quitosana, que possuem características importantes como antibacterianas e antifúngicas, desempenham função de suporte das zeólitas que são peneiras moleculares capazes de adsorver etileno retardando o amadurecimento dos frutos, diminuindo o desperdício, podendo facilitar a exportação. Foram desenvolvidas matrizes compósitas densas e porosas, diferindo sua porosidade pelo processo de secagem. A zeólita e as matrizes compósitas foram caracterizadas quanto as suas propriedades texturais utilizando nitrogênio e dióxido de carbono, microscopia eletrônica de varredura (MEV), permeabilidade ao vapor de água (PVA), e quanto a sua capacidade de adsorção de etileno. A zeólita apresentou porosidade e área superficial diferentes, utilizando a adsorção de N2a -196 ºC, ou com CO2a 0 ºC, por causa da baixa difusão do N2 em peneiras moleculares. A MEV mostrou uma distribuição uniforme de zeólita na matriz polimérica e o aparecimento de poros, provenientes do procedimento de liofilização. O filme de quitosana com 93% (m m-1) de zeólita (QZ93) apresentou uma menor capacidade de adsorção que o filme de mesma concentração que foi liofilizado (QZ93Lio), por causa da maior porosidade, este apresentou valor de adsorção similar a zeólita regenerada 90°C (ZR90). Os filmes de quitosana pura (Qtra), quitosana com 33% de zeólita (m m-1) (QZ33) e quitosana pura liofilizada (QLio) apresentam quantidades de etileno adsorvidas pequenas se comparado aos outros materiais. Todos os materiais se mostraram capazes de adsorver etileno. Sua aplicação parece bastante viável já que o valor de mercado para esses materiais é mais acessível do que outros adsorventes utilizados, e deve ser estudada levando em consideração a quantidade de etileno liberada pelo fruto que se quer transportar podendo ser necessário ou não a utilização do material que adsorve maior quantidade de etileno.

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Apesar das evidências e orientações para a ingestão deste grupo de alimentos, o seu consumo é ainda bastante limitado. Esta situação expõe a necessidade de investigar os determinantes do consumo de FH visando o melhor delineamento das práticas educativas e de promoção da saúde. Para cumprir este objetivo, realizou-se uma pesquisa qualitativa em seis polos do Programa Academia da Saúde em Belo Horizonte, Minas Gerais. Participaram da pesquisa 62 usuários maiores de 20 anos e responsáveis pela aquisição e/ou preparo dos gêneros alimentícios no domicílio. Os dados foram coletados por entrevista semiestruturada, incluindo questões relativas às práticas alimentares na família, consumo e aquisição de FH. As entrevistas foram gravadas, transcritas na íntegra e tiveram duração média de 30 minutos. A análise de conteúdo foi desenvolvida com auxílio do software NVivo10. O consumo de FH era estimulado principalmente pelo seu efeito benéfico sobre a saúde, capacidade em prevenir/controlar doenças e paladar. Já os facilitadores para o consumo de hortaliça relatados foram: ser considerada como parte da refeição, criação e origem familiar, melhoria da situação financeira, comércio próximo e desenvolvimento de estratégias de compra. Com relação aos fatores dificultadores do consumo, destacaram-se: comércio inadequado, baixo poder aquisitivo, preço, carência de iniciativas públicas, falta de tempo, preguiça, fruta ser considerada apenas como uma alternativa alimentar e não realizar o jantar. As FH eram adquiridas em comércios de bairros, havendo necessidade de melhoria desses estabelecimentos em relação à distribuição geográfica, qualidade dos produtos, preço e higiene. Verificou-se que, quando os aspectos nutricionais das FH eram valorizados pelos entrevistados, o conhecimento básico que possuíam sobre alimentação e saúde era considerado insuficiente, surgindo a demanda pelo aprofundamento dos saberes. A dificuldade em lidar com a multiplicidade de informações sobre o tema gerava sentimentos de desconfiança, incompetência para selecionar os alimentos e desejo por orientação especializada individual. Estes resultados apontam para a necessidade de estimular a construção de sentidos para o consumo de FH que não se restrinjam ao discurso saúde-doença; problematizar questões sobre o consumo de FH que geram inquietações, desconfianças e insegurança; estabelecer canais de comunicação confiáveis; ampliar habilidades culinárias para o preparo de receitas baratas, práticas e palatáveis; qualificar o comércio local; e ampliar o acesso às FH pelo desenvolvimento ou fortalecimento de políticas públicas e tecnologias que promovam conveniência. / Consumption of adequate amounts of fruits and vegetables (FV) has been considered as one of the protective factors of chronic diseases such as cardiovascular diseases, diabetes and obesity. However, despite the evidence and guidelines to encourage the intake of this food group, its consumption has been very limited. This exposes the need to investigate the determinants of FV consumption for a better design of educational and health promotion practices. To fulfill this goal, a qualitative study was made in six groups of the Health Academy Program in Belo Horizonte, Minas Gerais. There were 62 participants. Data was collected through semi-structured interview, whose script included questions relating to eating habits in the family, consumption and acquisition of FV. The interviews were recorded, transcribed and had an average duration of 30 minutes. The content analysis was developed with the use of NVivo10 software. The consumption of fruits and vegetables was mainly stimulated by the beneficial health effects, ability to prevent / control diseases, taste, vegetable be considered as part of the meal, creation and family background, improving the financial situation, next trade and development purchasing strategies. Regarding the barriers, the highlights were: inadequate trade, low purchasing power, price, lack of public enterprises, lack of time, laziness, fruit be considered only as a food alternative and not do dinner. Fruits and vegetables were acquired in trades neighborhoods, and it is necessary improvement of these establishments in the geographical distribution, product quality, price and hygiene. It was found that as the nutritional aspects of FV gain value among respondents, existing knowledge about the relationship between health and FV consumption is seen as insufficient, resulting in the demand for the deepening of knowledge. The difficulty in dealing with this information generates feelings of distrust, inability to select foods and desire for individual expert guidance. Considering the results, there was the need to stimulate the construction of meaning for consume FV that are not limited to discourse of health and disease; discuss issues on the FV consumption that generate uneasiness, mistrust and insecurity; establish channels of reliable sources; enlarge culinary skills to prepare cheap, practical and palatable recipes; qualifying local businesses; expand access to FH through the development or strengthening of public policies and investment in technologies that ensure convenience.