La renaissance du XIIe siècle, est caractérisée en Angleterre par l'hégémonie de la dynastie des Plantagenêts ainsi que par un épanouissement intellectuel. Aucune étude n'a pourtant évoqué la thèse d'une renaissance culinaire. Cet essai consiste donc à mettre en lumière les rapports de connexité entre pouvoir, savoir et cuisine et de démontrer que le mécanisme de la translatio imperii et studiorum entraîne dans sa dynamique une translatio coquinæ. Si un système complexe de gouvernance encourage l'essor d'une cuisine d'élite, la gastronomie est elle-même un attribut du pouvoir anglo-normand. Au XIIe siècle, l'engouement pour la culture et le savoir gréco-arabe établit un lien culinaire avec l'Antiquité et accentue la rupture avec le passé anglo-saxon. Ce mouvement de reprise d'un passé glorieux, réadaptée et améliorée fait écho dans la notion de « renaissance ». La valorisation de l'écrit en tant que réceptacle du savoir est tout aussi fondamentale. À partir du XIIe siècle, les premières recettes, héritées de la tradition gréco-arabe, révèlent un nouveau rapport entre écriture et cuisine. En déconsidérant la culture orale et la mémoire, jugées faillibles, cette renaissance établit puis lègue la croyance en un progrès gastronomique civilisateur généré par le livre de cuisine. Par opposition, l'absence de recettes implique une cuisine moins sophistiquée et une société moins civilisée. En opérant d'une dynamique commune à la translatio imperii et studiorum, la translatio coquinae compose un mytho-moteur et transmet un mythe gastronomique qui constitue aujourd'hui l'un des fondements du patrimoine culinaire occidental et l'un des dogmes de la méthodologie historiographique. / The twelfth-century renaissance in England is characterized by the hegemony of the Plantagenets as well as Anglo-Norman intellectual thriving. However, no study has yet defended the thesis of an Anglo-Norman culinary renaissance. This dissertation aims at highlighting the connexity between power, knowledge and cuisine and at demonstrating how the mechanism of translatio imperii et studiorum also sets in motion a dynamic of translatio coquinæ. While an elaborate system of governance supports the flourishing of elite cuisine, gastronomy is itself a legitimizing attribute of Anglo-Norman political strategy and influence. In the twelfth century, the enthusiasm for recently discovered Greco-Arabic culture and knowledge establishes a sense of classical culinary revival and stresses the will to break from Anglo-Saxon heritage. Recovering and improving a glorious past echoes in the concept of "renaissance". The promotion of writing as a receptacle of knowledge is equally fundamental. From the twelfth century onwards, the first Western medieval recipes inherited from Greco-Arabic tradition, reveal a new relationship between writing and cooking. Through the depreciation oral culture and memory, considered unreliable, this renaissance establishes and passes down a strong belief in the civilizing gastronomic progress generated by cookbooks, while in contrast, the absence of recipes involve less sophisticated cooking and a less civilized society. Born from the conception of translatio imperii et studiorum, the translatio coquinae has produced a mythomoteur and a gastronomic myth now firmly rooted in Western culinary heritage and in historiographic methodology dogma.

My thesis is dedicated to the business plan of the gastronomic facility. The thesis describes foundation of the company, analyses demand for the gastronomic services. The financial plan is being presented as well. The thesis includes the analysis of the company's environment, suppliers and customers. SWOT analysis, net present value analysis, index of the net present value and other ratio indexes are the parts of this thesis.

La presente investigación, trata sobre el aporte de la innovación gastronómica mediante la propuesta y diseño de dietas que son requeridas por los deportistas de élite o alto rendimiento en la ciudad de Lima. La unión de la gastronomía y la práctica deportiva de disciplinas de alto rendimiento permiten el desarrollo de la línea de investigación y el aporte de grandes beneficios a futuro, puesto que brinda distintos esquemas y métodos para elevar la forma en que el campo gastronómico puede beneficiar a los estudios nutricionales y el rol fundamental que juegan los gastrónomos. Este tipo de estudios son escasos y esta vinculación ha sido poco explorada. Por ello, el aporte de la gastronomía en el entorno de la competencia deportiva y en la nutrición de los atletas parte de una revisión bibliográfica e incorpora la propuesta de la aplicación de técnicas culinarias en la elaboración de las dietas de atletas de disciplinas de contacto de la Villa Deportiva Nacional. Esto permite que la gastronomía contribuya con propuestas innovadoras para apoyar las dietas, que sean valoradas y fáciles de elaborar por los deportistas. El diseño de estas dietas que se dan a través de la innovación gastronómica toma en cuenta las composiciones de una dieta y la correcta ingesta calórica de un deportista durante y después del entrenamiento, para que se pueda lograr su máximo rendimiento y de la manera más eficiente. Por ello, se toma en cuenta los estándares de competencia para cada uno de los deportes de contacto. / This research is about the contribution of gastronomic innovation through the proposal and design of diets that are required by elite or high performance athletes in the city of Lima. The union of gastronomy and the sports practice of high-performance disciplines allows the development of the line of research and the contribution of great future benefits, since it provides different schemes and methods to raise the way in which the gastronomic field can benefit nutritional studies and the fundamental role that gastronomes play. These types of studies are scarce and this link has been little explored. Therefore, the contribution of gastronomy in the environment of sports competition and in the nutrition of athletes is based on a bibliographic review and incorporates the proposal of the application of culinary techniques in the preparation of the diets of athletes from contact disciplines of the National Sports Village. This allows gastronomy to contribute with innovative proposals to support diets, which are valued and easy to prepare by athletes. The design of these diets that are given through gastronomic innovation takes into account the composition of a diet and the correct caloric intake of an athlete during and after training, so that maximum performance can be achieved and in the most efficient way. Therefore, the competition standards for each of the contact sports are taken into account. / Trabajo de investigación

El proyecto de tesis consiste en la investigación y el desarrollo de un mercado gastronómico en el centro histórico de la ciudad de Lima, con énfasis en las teorías del Regionalismo Crítico y el Genuis Loci. La fase de investigación consiste en establecer un marco teórico, que sienta las bases del proyecto. En esta investigación, se forma un comparativo entre las condiciones que dieron el surgimiento de esta tipología en España con el contexto nacional, especialmente el de la ciudad de Lima. A su vez, la investigación estudia al usuario y proyectos referenciales para poder formular un programa. En base a este programa se formulan posibles ubicaciones del proyecto y el énfasis arquitectónico. Este último, se basa en las ideas de Christian Norberg-Schulz, Kenneth Frampton y Aldo Rossi, formando las bases conceptuales para un diseño centrado en el entendimiento del entorno y la identidad arquitectónica del centro histórico. La fase del desarrollo contiene los planos propiamente, así como toda la información pertinente al diseño y construcción del proyecto. / The thesis project consists in the research and development of a gastronomic market in the historic centre of the city of Lima, with an emphasis in the theories of Critical and Genuis Loci. The research phase seeks to establish a theorical frame, that serves as the bases for the project. In this research, a comparison in made between the conditions that lead to the development of the typology of the gastronomic market in Spain and those of the city of Lima. At the same time, the research studies the user and reference projects, allowing for the formulation of an architectonic program for the building. Said program, allows to establish potential sites for the building and the architectural emphasis. The emphasis, is based in the theories of Christian Norberg-Schulz, Kenneth Frampton and Aldo Rossi, forming the conceptual foundations for a design centred on the understanding of the built environment and its architectural identity of the historic centre of Lima. The development phase, consists in the development of the building proper, including the plans and all the relevant information pertinent to the design and construction of the project. / Tesis

La idea de negocio que se ha planteado en el presente trabajo, es un Restaurante express de comida saludable a base de productos andinos, fusionándolo con otros tipos de alimentos de distinto origen que lleva por nombre “Inka Fusión”. El local estará ubicado en Miraflores, en la ciudad de Lima y desde ahí se realizará la atención y recepción de pedidos de manera online, además la entrega de los productos se efectuará por delivery o recojo en el local. El servicio se dirige a personas de 18 y 50 años de edad, de nivel socioeconómico A y B, a los cuales se les brindará dos tipos de servicios: el primero consistirá en el servicio de platos o menú y el segundo será la opción de autoservicio, donde cada comensal puede armar su propio plato según sus necesidades o gustos. Geográficamente, el negocio se dirige al distrito de Miraflores y aledaños, tales como: San Isidro, Surco, Surquillo y San Borja. Inka Fusión, es un proyecto a 5 años, requiere de un capital de S/132,177 que será financiado con el 60% de aporte de los accionistas y el 40% con un préstamo de terceros, la inversión destinada al proyecto obtiene un VPN FCNI de S/215,137, una TIRF de 82.75% y un tiempo de recuperación óptimo menor de 2 años. Sin duda, Inka Fusión tiene un gran potencial de crecimiento de 3% a 4.5% anual, debido al crecimiento de la cultura de comida sana. / The business idea that has been proposed in this work is an express restaurant of healthy food based on Andean products, merging it with other types of food of different origin that is called "Inka Fusion". The store will be located in Miraflores, in the city of Lima and from there the service and receipt of orders will be carried out online, in addition the delivery of the products will be made by delivery or pick-up at the premises. The service is aimed at people between 18 and 50 years of age, of socioeconomic status A and B, to whom two types of services will be provided: the first will consist of serving dishes or menu and the second will be the self-service option, where each guest can build their own plate according to their needs or tastes. Geographically, the business is directed to the district of Miraflores and its surroundings, such as: San Isidro, Surco, Surquillo and San Borja. Inka Fusión, is a 5-year project, requires a capital of S / 132,177 that will be financed with 60% contribution from shareholders and 40% with a third-party loan, the investment for the project obtains a NPV FCNI of S / 215,137, an IRR of 82.75% and an optimal recovery time of less than 2 years. Undoubtedly, Inka Fusión has a great growth potential of 3% to 4.5% per year, due to the growth of the healthy food culture. / Trabajo de investigación

El mercado San Camilo es uno de los símbolos reconocibles de Arequipa, ya que es una de las primeras tipologías estructurantes de la ciudad. Los años han pasado y, tanto el edificio como la zona, entraron en decadencia debido a ausencias propias y a agentes externos, para luego perder la oportunidad de ser un fomentador de las relaciones sociales en este espacio urbano. Por el potencial de cambiar y consolidar esta parte del centro histórico, se plantea una ampliación que incorpore las necesidades ausentes básicas del edificio antiguo mediante espacios que generen relaciones sociales y, a su vez, exploten las oportunidades turísticas que tiene el lugar Arequipa. / The San Camilo market is one of the recognizable symbols of Arequipa, since it is one of the first structuring typologies of the city. The years have passed and, both the building and the area, went into decline due to own absences and external agents, losing the opportunity to be a promoter of social relations in this urban space. Because of the potential to change and consolidate this part of the historic center, an extension is planned to incorporate the basic absent needs of the old building through spaces that generate social relationships and, in turn, exploit the tourist opportunities that the place has. / Tesis

La presente investigación estudia el sector gastronómico de Lima Moderna y Lima Norte al primer trimestre del 2020 que trabaja con plataformas colaborativas como canal de distribución de productos. Asimismo, se busca identificar si para los diferentes tipos de empresas del sector gastronómico de Lima Moderna y Lima Norte son iguales los factores para el uso de plataformas colaborativas: factores para iniciar el uso, factores para continuar con el uso y factores de riesgo para el uso de plataformas colaborativas como canal de distribución de productos. El objetivo principal de esta investigación es establecer si son iguales estos factores para usar plataformas colaborativas como canal de distribución de productos en empresas del sector gastronómico de Lima Moderna y Lima Norte al primer trimestre del 2020. Se realizó una investigación de enfoque cuantitativo, de alcance descriptivo correlacional, diseño no experimental transeccional, con muestra por conveniencia. La encuesta aplicada fue validada por un experto para su aplicación. Mediante el uso de la herramienta SPSS se realizó la prueba exacta de Fisher tras los resultados se comprobó que los factores para el uso de plataformas colaborativas como canal de distribución de productos no son iguales en las empresas del sector gastronómico de Lima Moderna y Lima Norte al primer trimestre del 2020, ello dado que la mayoría de los factores para iniciar el uso no son homogéneos, así como la totalidad de los factores de riesgo para el uso no son homogéneos. Sin embargo, los factores para continuar el uso de plataformas colaborativas sí son iguales en las empresas el sector gastronómico delimitado. Es relevante mencionar que, debido a la poca información del tema, por ser novedoso, se realizó tanto un análisis descriptivo como un análisis estadístico de los resultados. / This research studies the gastronomic sector of selected districts of Metropolitan Lima that work with collaborative platforms as a product distribution channel. Likewise, it seeks to identify whether the factors for the use of collaborative platforms are the same among the different types of companies in the gastronomic sector of selected districts of Metropolitan Lima: factors to start the use, factors to continue with the use and risk factors for the use of collaborative platforms as a product distribution channel. The main objective of this research is to establish if these factors are the same to use collaborative platforms as a product distribution channel in companies of the gastronomic sector of selected districts of Metropolitan Lima. A quantitative approach research was carried out, with a descriptive correlational scope, non-experimental transectional design, with a convenience sample. The applied survey was validated by an expert for the application. Through the use of the SPSS tool, Fisher's exact test was carried out, after the results, it was found that the factors for the use of collaborative platforms as a product distribution channel and risk factors for the use of collaborative platforms as a product distribution channel are not the same in companies in the gastronomic sector of Modern Lima and North Lima as of the first quarter of 2020. This, because most of the factors to initiate use are not homogeneous, as well as all the risk factors for use are not homogeneous. However, the factors to continue the use of collaborative platforms are the same in companies in the delimited gastronomic sector. It is worth mentioning that, due to the little information of the subject, being novel, a descriptive analysis was performed both as a statistical analysis of the results. / Tesis

El Centro Histórico de Lima conforma una de las áreas más dinámicas e importantes de la ciudad limeña, albergando invaluable patrimonio monumental. No obstante, este se encuentra en un periodo de decadencia dada por la pésima conservación de las viviendas, el olvido de los monumentos históricos y la falta de espacio público que fomente el encuentro entre ciudadanos. En este contexto, se repiensa la tipología del mercado como equipamiento estructurante capaz de revertir el estado actual del lugar, ofreciendo un programa híbrido con actividades comerciales, culturales, educativas y recreativas, explorando la idea de ser el edificio que comience a cohesionar dos distritos a la vez que devuelve el río a la ciudad. / The Historic Center of Lima has one of the most dynamic and important areas of the Lima city, housing invaluable monumental heritage. However, it is in a period of decline given by the poor conservation of the edifications, the neglect of historical monuments and the lack of public space that encourages the meeting between citizens. In this context, the market typology is rethought as a structuring equipment capable of reversing the current state of the place, offering a hybrid program with commercial, cultural, educational and recreational activities, exploring the idea of ​​being the building that begins to join two districts to the time it returns the river to the city. / Tesis

Este proyecto consiste en el diseño de un Mercado Gastronómico en el distrito del Rímac, enfocado a una población que busca difundir, promover y aprender acerca de la gastronomía peruana. El proyecto tiene como objetivo principal, proponer nuevos espacios donde se pueda satisfacer la demanda actual que está generando la gastronomía y así en este proyecto se puedan desarrollar las distintas actividades que actualmente no tienen un espacio permanente donde se puedan realizar. Además, este será un espacio articulador entre el espacio interior y el espacio exterior, y así lograr una integración con su entorno urbano. Por otro lado, es importante también el entorno urbano en donde se ubica el proyecto, ya que este tiene como concepto principal que todas sus funciones se organicen mediante un espacio central de encuentro y circulación de donde se distribuyan a las demás zonas del proyecto. / This Project consist in the design of a Gastronomic Market in the district of Rímac, focused on a population that seeks to spread, promote and learn about peruvian gastronomy. The main objetive of the Project is to propose new spaces where the current demand generated by gastronomy can be satisfy, and so in this project the different activities that currently do not have a permanent space where they can be carried out can be developed. In addition, this will be an articulating space between the interior space and the exterior space, and thus achieve an integration with its urban enviroment. On the other hand, it is also important the urban enviroment where the project is located, since it has as main concept that all its functions are organized through a central metting and circulation space from where they are distributed to the other areas of the proyect. / Tesis

Los mercados son hitos arquitectónicos muy importantes en la ciudad, estos funcionan como fuentes de animación constante en la comunidad. El principal objetivo de este proyecto es ser un espacio permeable mediante el uso de elementos traslucidos que permitan que el contexto ingrese al proyecto. Del mismo modo generar espacios intermedios que sean de uso versátil para actividades de venta y actividades culturales en distintos intervalos de tiempo. Otro enfoque importante que mantiene este proyecto es que, al ser un Mercado gastronómico, el área destinada a esta actividad buscó tener una espacialidad diferente de otras áreas del proyecto de manera que se generen distintas sensaciones para el usuario visitante. Un criterio de diseño bastante fundamental es la ubicación del proyecto que, al estar en la ciudad de Tarapoto, departamento de San Martín y dentro de la región selva del Perú tiene condiciones climáticas que influyeron en la búsqueda de que el proyecto sea adecuadamente ventilado y de techos altos debido a las temperaturas altas que presenta la ciudad. Por último, se exploró el uso del bambú arquitectónico para diseñar la cobertura del proyecto de manera que se aporte a este la debida materialidad que contiene la arquitectura de la región selva, considerando las plantaciones dentro del departamento de San Martín. Al usar dicho material se logró que la cobertura sea sostenible con el medio ambiente y no buscar obtener madera de los bosques de la Amazonía peruana. / The markets are very important architectural landmarks in the city, because they function as sources of constant interaction between the members of the community. The main objective of this project is to be a permeable space through the use of translucent elements that allow the context to enter the project. In the same way, generate intermediate spaces that are versatile in use for sales activities and cultural activities. Another important focus that this project maintains is that, as it is a gastronomic market, the area for this activity sought to have a different spatiality from other areas of the project so that different sensations are generated for the visiting user. A fairly fundamental design point is the location of the project which, being in the city of Tarapoto, department of San Martín and within the jungle region of Peru, has climatic conditions that influenced the search for the project to be adequately ventilated and high ceilings due to the high temperatures that the city presents. Finally, the use of architectural bamboo was explored to design the coverage of the project in such a way as to provide the proper materiality contained in the architecture of the jungle region, considering the plantations within the department of San Martín. By using this material, it was achieved that the coverage is sustainable with the environment and not seeking to obtain wood from the forests of the Peruvian Amazon. / Tesis