Made available in DSpace on 2016-06-02T19:55:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 5507.pdf: 1818716 bytes, checksum: f253091b70b1a6a711750c2be095f5e5 (MD5) Previous issue date: 2013-08-29 / Instant coffee is one of the main products generated by food industry worldwide, consisting of solubilized fraction from roasted and grounded coffee by heat treatment in two steps: thermal extraction at 125 0C, followed by thermal hydrolysis at 180 0C of not solubilized fraction in the previous step. With a high overall yield (~ 50%) due to high temperatures used in thermal hydrolysis step in order to solubilize carbohydrates present in the coffee, this step is characterized by high energy consumption and generation of unwished volatile compounds (acetaldehyde, furfural and 5 -hydroxy methyl furfural) from thermal degradation of coffee beans constituents. The goal of this study was to evaluate the feasibility of conducting hydrolysis and solubilization of polysaccharides remaining in coffee residue after thermal extraction step (low temperature) through enzymatic hydrolysis. This alternative was further compared to the industrial process conventionally employed. Enzymatic hydrolysis experiments were performed at 50 0C and pH 5.0, using roasted arabica coffee residue obtained after thermal extraction conducted at 125 0C (Steps I and II) or at 165 0C (Step III). Solubilized fraction by thermal extraction, thermal or enzymatic hydrolysis were characterized in terms of volatiles from thermal degradation (GC-MS), carbohydrate composition (HPAEC-PAD) and sensorial evaluation. In Step I of this study, 11 commercial enzyme preparations, presenting enzymatic activities of galactomannanases, cellulases, galactanases and &#946;-glucanases, among others, able to act in coffee biopolymers (arabinogalactans - AGs, galactomannans - GMs and cellulose) were tested. Three enzyme preparations (Powercell, Galactomannanase-HBI and Ultraflo® XL) were selected due to their high activity in standard substrates (463 FPU / g, 18,554 IU / g and 1.028 IU / mL, respectively). In Step II, the influence of the concentration of enzymatic preparations Powercell, Galactomannanase-HBI and Ultraflo ® XL (independent variables) on the performance of the enzymatic process was investigated by running 11 experiments performed according to a full factorial design in two levels. Results showed that Ultraflo® XL preparation did not contribute for carbohydrates solubilization nor for yield increasing (p-value> 0.49), while enzymes present in the preparations Galactomannanase and Powercell influenced significantly the response variables favoring the release of glucose, arabinose, mannose and glactose as free and total sugars (p-value <0.1). The best results were achieved in the experimental condition conducted with 0.12% of Powercell, 0.10% of galactomannanase, and 0.12% of Ultraflo® XL, reaching up 22.3% of yield with reduced concentration of unwished volatiles. Products obtained by the three processes were also compared, resulting in similar yields for thermal extraction and enzymatic hydrolysis, whereas thermal hydrolysis yield was approximately 60% higher, due to a high solubilization of galactose. However, this product contained double concentrations of unwished volatiles compounds. In order to improve the yield of the alternative process (thermal extraction followed by enzymatic hydrolysis), in Step III the extraction temperature influence in a range of 125 to 175 0C was studied. Results showed that it is possible to increase thermal extraction temperature to 165 0C, without additional generation of unwished volatiles and with 80% increase of yield in this stage, when compared to the traditional process performed at 125 0C. Residue unsolubilized at 165 0C was then processed by thermal hydrolysis (180 0C) and enzymatic hydrolysis in 3 different experimental conditions of factorial design performed in Step II. Achieved yields were similar in thermal and enzymatic hydrolysis (~ 28%). It was also noticed that increase of thermal extraction temperature enhanced coffee biopolymers solubilization by the enzymes action, again with reduced formation of undesirable volatiles. Sensorial evaluation of soluble coffees obtained by the different process was conducted. Product generated at 125 and 165 0C showed characteristics similar to roasted and grinded coffee fresh brew. Yet, thermal hydrolyzed products in Stages II and III stood out by high acidity, while the enzymatic hydrolyzed product showed characteristic strongly bitter in Step II and neutral characteristic in Stage III, although enzymatic hydrolysis can be improved it can be used for instant coffee production. / O café solúvel é um dos principais produtos gerados pela indústria de alimentos mundial, consistindo na fração solubilizada do café torrado e moído por tratamento térmico em duas etapas: extração térmica a 125 0C, seguida por hidrólise térmica a 180 0C da fração não solubilizada na etapa anterior. Com elevado rendimento total (~ 50 %) na solubilização dos carboidratos presentes no café devido à alta temperatura empregada na etapa de hidrólise térmica, essa etapa se caracteriza por alto consumo de energia, além da geração de compostos voláteis indesejados (acetaldeído, furfural e 5-hidroxi metil furfural) provenientes da degradação térmica dos constituintes dos grãos de café. O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade de efetuar a hidrólise e solubilização dos polissacarídeos presentes no resíduo do café obtido após a etapa de extração térmica (baixa temperatura) por meio de hidrólise enzimática, além de comparar essa alternativa com o processo industrial convencionalmente empregado. Os experimentos de hidrólise enzimática foram realizados a 50 0C e pH 5,0, utilizando o resíduo de café arábica torrado obtido após extração térmica conduzida a 125 0C (Etapas I e II) ou a 165 0C (Etapa III). A fração solubilizada por extração térmica e pela hidrólise térmica ou enzimática foi caracterizada em termos de voláteis provenientes de degradação térmica por (GC-MS), composição de carboidratos (HPAEC-PAD) e avaliação sensorial. Na Etapa I do presente estudo, foram inicialmente testados 11 preparados enzimáticos comerciais apresentando atividades enzimáticas de galactomananases, celulases, galactanases e &#946;-glucanases, dentre outras, capazes de atuar nos principais biopolímeros do café (arabinogalactanos - AGs, galactomananos - GMs e celulose), sendo selecionados os produtos Powercell, Galactomananase-HBI e Ultraflo® XL devido à maior atividade enzimática em substratos padronizados (463 FPU/g, 18.554 UI/g e 1.028 UI/mL, respectiviamentes). Na Etapa II, a influência da concentração dos preparados Powercell, Galactomananase-HBI e Ultraflo® XL (variáveis independentes) no desempenho do processo de hidrólise enzimática foi investigado por meio de 11 experimentos executados de acordo com um planejamento fatorial completo em dois níveis. Os resultados mostraram que o preparado Ultraflo® XL não contribuiu (p-valor > 0,49) para solubilização de carboidratos ou aumento de rendimento, enquanto que as enzimas presentes nos preparados Powercell e Galactomananase influenciaram significativamente as respostas, favorecendo a liberação de glicose, arabinose, glactose e manose como açúcares livres e totais (p-valor < 0,1). Os melhores resultados foram alcançados na condição experimental conduzida com 0,12 % de Powercell, 0,10 % de Galactomananase, e 0,12 % de Ultraflo® XL, alcançando-se 22,3 % de rendimento com reduzida concentração de voláteis indesejados. Os produtos obtidos pelos três processos foram ainda comparados, obtendo-se rendimentos semelhantes nas extrações térmica e hidrólise enzimática, enquanto o rendimento da hidrólise térmica foi aproximadamente 60% superior devido principalmente à maior solubilização de galactose, apresentando porém o dobro de voláteis indesejados. Buscando-se aumentar o rendimento do processo alternativo (extração térmica seguida por hidrólise enzimática), na Etapa III do estudo, a influência da temperatura de extração térmica foi variada de 125 a 175 0C. Os resultados mostraram que é possível elevar a temperatura da extração térmica até 165 0C, sem geração adicional de voláteis indesejados e com aumento de 80 % no rendimento desta etapa em relação ao processo tradicional realizado a 125 0C. O resíduo não solubilizado a 165 0C foi então processado por hidrólise térmica (180 0C) e hidrólise enzimática em 3 diferentes condições experimentais avaliadas no planejamento fatorial realizado na Etapa II. Os rendimentos alcançados foram semelhantes para a hidrólise térmica e hidrólise enzimática (~28 %), constatando-se que o aumento da temperatura da extração térmica favoreceu a solubilização dos biopolímeros do café pela ação das enzimas, novamente com reduzida formação de voláteis indesejados. Efetuou-se avaliação sensorial dos cafés solúveis obtidos, sendo que os produtos gerados a 125 e 165 0C apresentaram características semelhantes ao café de coador. Já o hidrolisado obtido termicamamente nas Etapas II e III se destacou pela elevada acidez, enquanto o hidrolisado enzimático gerado na Etapa II apresentou característica fortemente amarga e o da Etapa III característica neutra, mostrando que embora necessite ser aprimorada, a hidrólise enzimática pode ser utilizada na fabricação de café solúvel.

A aplicação de óleo de café torrado diretamente no produto café solúvel liofilizado é utilizado como recurso para minimizar a formação de pó fino que adere à parede da embalagem de vidro tornando o aspecto visual indesejado, e também contribui para o impacto aromático na abertura da embalagem. O óleo é considerado um produto de custo expressivo obtido de grãos de café arábica, selecionados e torrados, pelo processo de prensagem mecânica. A cultura do café no Brasil e a comercialização resulta na seleção dos grãos classificados por tipos de bebida e tipos de defeitos, sendo que os grãos destinados à exportação devem apresentar baixa quantidade de defeitos, mantendo à disposição do mercado nacional um grande volume de cafés defeituosos comercializáveis. No entanto, cafés que apresentam grãos defeituosos, como verdes e preto-verdes, apresentam interferência no sabor final do café torrado. Este estudo teve como objetivo realizar uma avaliação da composição química do óleo de café obtido a partir de grãos classificados como sadios, verdes e preto-verdes nas condições “in natura” e torrados. O óleo de café foi obtido por extração por solventes a frio e a quente, e avaliou-se o rendimento do teor de óleo, assim como a composição dos ácidos graxos. Os óleos dos grãos torrados também foram empregados na bebida do café solúvel tipo liofilizado na proporção de 0,2% (m/m), e oferecido a provadores treinados, aplicando-se o teste de diferença triangular com o intuito de avaliar se é possível observar diferenças nas características sensoriais da bebida, quando comparado ao tratamento usando o óleo de café torrado comercial extraído pelo processo de prensagem. As amostras de óleo obtidas de grãos defeituosos apresentaram teor de óleo extraídos pelo método convencional similar aos dos grãos sadios. Nas análise cromatográfica não houve diferenças significativas em relação aos grãos defeituosos em relação aos dos grãos sadios estando de acordo com os resultados da literatura. As análises sensoriais, indicaram que os provadores tiveram mais dificuldades em diferenciar quando aplicaram-se óleos de grãos pretos-verdes com torra lenta clara, ou óleos dos grãos verdes, torra rápida média e escura, nas bebidas de café solúvel, que associado a analise de componente principal (ACP) os grãos preto-verdes foram alocados em direção as variáveis de luminosidade (*L) e porcentagem de acertos indicando maior facilidade ao acerto no teste sensorial. A viabilidade econômica, considerando os preços atuais dos cafés arábica de baixo teor de defeitos em relação aos café com elevado teor de defeitos demonstra que a extração de óleo de café torrado a partir de cafés com mais defeitos abrange 64% de economia sobre o preço da matéria prima. / The application of roasted coffee oil directly on freeze dried soluble coffee is used to minimize the formation of fine poder which adhere on the glass packaging, which results in a negative visual appearance, as well as contributes to the aromatic impact when opening the packaging. The coffee oil is considered a high cost product obtained from Arabica coffee beans, previosly selected and roasted, by mechanical press. In Brazil the coffee culture and marketing results in the selection of the beans by type of defects and beverage, the volume of exportation works with types of coffee beans with low quantity of defects resulting in a large volume of defective coffee beans trading on the domestic market. Nevertheless, coffees which present defective grains like green, black-green beans present differences in the final flavor of the roasted coffees. The aim of this study was to evaluate the chemical composition of the oils extracted from grains classified as normal, green and black-green, at natural and roasted conditions. The oil was obtained by cold extraction using solvents of different polarities, and yield was calculated as well as its fatty acid composition. The oil of the roasted defective coffee grains was also used to prepare drinks of lyophilized soluble coffee in order to verify if jugdes were able to differenciate the sensory caracteristics of the beverages, in comparison to the product prepared using commercial oil obtained by mechanical pressing. Samples of oil obtained from defective grains showed similar extraction yields compared to hot extraction. Cromatographs of oils of the deffective grains did not showed differences compared to normal grains. In relation to the sensory analysis of the soluble coffee beverages, it was verified that when applying oils of light roasted black-green beans or oils of medium and dark roasted green beans obtained with rapid process, judges had more difficulties to distinguish differences between samples. Economic viability demonstrated that with the actual prices of the coffee beans, the use of defective beans could reduce in 64% the costs of the raw beans.

O surgimento do café espresso e a popularização do cappuccino promoveu a conquista de novos produtos e novos espaços para produtos com café. Durante um processo de desenvolvimento, é importante levar em consideração características ou atributos de qualidade, que o cliente espera do produto final. Neste contexto, o método de Desdobramento da Função Qualidade (QFD) é uma ferramenta utilizada para ouvir, traduzir e transmitir, a voz do cliente para dentro da empresa. Outra ferramenta de fundamental importância para o desenvolvimento de produtos é o planejamento de experimentos, pois, permite que as formulações desenvolvidas, estejam de acordo com as especificações solicitadas, de modo a atingir as condições otimizadas de um processo, ou avaliar os efeitos que os fatores têm nas respostas desejadas. O objetivo deste trabalho foi estabelecer uma metodologia de desenvolvimento para misturas com café solúvel (cappuccinos) aplicando a ferramenta de desdobramento da função qualidade (QFD) e o planejamento de experimentos utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta Triangular. Neste trabalho foi apresentado um modelo, aplicando a metodologia de QFD no desenvolvimento de misturas, para melhor compreender as expectativas e exigências do consumidor em relação a este produto. Foi apresentada a casa da qualidade, com todas as informações necessárias para o desenvolvimento do produto (requisitos cliente e do produto). No planejamento de experimentos, as variáveis independentes foram representadas pelos ingredientes cacau em pó, café solúvel e leite integral. As variáveis dependentes (respostas) foram obtidas através do teste sensorial de aceitação: aroma geral, aroma de café, sabor geral, sabor de chocolate, cremosidade, dissolução e impressão global. Para os atributos sabor de chocolate, dissolução, cremosidade e impressão global as proporções ótimas sugeridas corresponderam à formulação 1 do planejamento de experimentos. Já para os atributos aroma geral, aroma de café e sabor geral as porcentagens ótimas encontraram-se dentro das faixas estudadas para as variáveis leite em pó integral e café solúvel, no limite inferior destas faixas para a variável cacau em pó. O teste de preferência foi aplicado com a formulação 1, uma formulação sugerida para sabor geral e em um produto comercializado no mercado nacional; e resultou que a formulação desenvolvida pelo planejamento de experimentos foi a preferida entre os consumidores de cappuccino. Com os resultados obtidos é possível afirmar que a utilização das ferramentas propostas neste trabalho auxilia no desenvolvimento de misturas à base de café. / The commercialization of espress coffee and popularization of cappuccinos led to an increase on the development of new products with coffee. During the process of new products development, it is important to consider the final quality characteristics or attributes expected by the consumers. In this sense, the Quality Function Deployment (QFD) is a method used to hear, translate and transmit the client’s voice into the industry. Another tool of fundamental importance for the development of new products, is the experimental design, once it enables that the developed formulations are in accordance to the specifications required to achieve optimal conditions of a process, or evaluate the effects that some factors have over some desired responses. The objective of this work was to establish a methodology of development of mixtures with coffee (cappuccinos) applying the method of quality function deployment and experimental design using triangular surface response method. In this work it was presented a model as a result of the QFD analysis. The quality house was presented with all the information necessary for the product development (client and product requirements). For the experimental design, independent variables were represented by the ingredients: cocoa powder, soluble coffee and whole instant milk. The dependent variables (answers) were obtained by the acceptance sensorial analysis: overall flavor, coffee flavor, overall taste, chocolate taste, creaminess, dissolution and overall impression. For the attributes of chocolate taste, dissolution, creaminess and overall impression, the optimal proportions suggested corresponded to formulation 1 of the experimental design. For the attributes of overall flavor, coffee flavor and overall taste, the optimal percentages were within the limits studied for the variables instant milk and soluble coffee, and in the inferior limit of variable cocoa powder. Preference analysis was applied with formulation 1, one formulation considering overall taste attribute and one commercial sample. Results indicated that the formulation developed by the experimental design was the most preferred among participants. These results indicate that the use of the tools proposed in this work are useful on the development of mixtures based on soluble coffee.

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Prop?e realizar uma reflex?o sobre o processo da prepara??o corporal proposto por mim atrav?s da observa??o dos procedimentos experimentados no Grupo de Pesquisa Corpo-devir, especialmente criado nessa pesquisa, que estudou e vivenciou a improvisa??o em dan?a e, ainda, apresentar relatos e reflex?es dos participantes sobre sua experi?ncia, com ?nfase especial na poss?vel contribui??o para a forma??o dos artistas da cena. Justifica-se, assim, no ensejo de que o artista c?nico usufrua dos conhecimentos trazidos pela pr?tica da dan?a e se perceba sujeito criador da pr?pria forma??o art?stica, e, ainda, que essa pr?tica possa contribuir com perspectivas art?stico-pedag?gicas do corpo c?nico, da cena e dos processos criativos nas artes c?nicas. O trabalho tem abordagem qualitativa com tratamento descritivo das observa??es e est? baseado em pesquisa bibliogr?fica, videogr?fica e som?tica dos procedimentos de improvisa??o em dan?a contempor?nea. Os principais interlocutores te?ricos dessa disserta??o s?o Gilles Deleuze, F?lix Guattari, Maurice Merleau-Ponty, Jorge Larossa, Jo?o Francisco Duarte Jr., Rudolf Laban e Klauss Vianna, sendo que os dois ?ltimos e o coletivo Judson Dance Theater contribuem ainda, com as concep??es metodol?gicas utilizadas nas oficinas. ABSTRACT: This master thesis aims to investigate the improvisation - as it is realized as the context of Contemporary Dance - as a possibility of body preparation of the scenic artist. It proposes to realize a reflection on the process of body preparation, proposed by me through the experiment procedures the observation with Grupo de Pesquisa Corpo-devir, specially formed in this research. This group studied and lived the improvisation in dance and also presented reports and reflections of the participants about their experience, giving special emphasis in the possible contribution for the formation of artists of the scene. In this way it is justified that the scenic artist enjoys the knowledge through the practice of the dance and realizes as being the creator of this own artistic formation. Also, the artist realizes that this practice may contribute with the artistic-pedagogic perspectives of the scenic group, of the scene and the creative processes in the scenic arts. The work has a qualitative approach, with descriptive treatment of observations, and it is based in bibliographical, video graphic and somatic of the improvisation procedures in contemporary dance. The main theoretical-practical interlocutors of this dissertation are Gilles Deleuze, F?lix Guattari, Maurice Merleau-Ponty, Jorge Larrosa, Jo?o Francisco Duarte Jr., Rudolf Laban and Klauss Vianna, being the last two and the collective Judson Dance Theater, still contribute with methodological concepts used in the workshops. / This master thesis aims to investigate the improvisation ? as it is realized as the context of Contemporary Dance - as a possibility of body preparation of the scenic artist. It proposes to realize a reflection on the process of body preparation, proposed by me through the experiment procedures the observation with Grupo de Pesquisa Corpo-devir, specially formed in this research. This group studied and lived the dance improvisation and also presented reports and reflections of the participants about their experience, giving special emphasis in the possible contribution for the formation of artists of the scene. In this way it is justified that the scenic artist enjoys the knowledge through the practice of the dance and realizes as being the creator of this own artistic formation. Also, the artist realizes that this practice may contribute with the artistic-pedagogic perspectives of the scenic group, of the scene and the creative processes in the scenic arts. The work has a qualitative approach, with descriptive treatment of observations, and it is based in bibliographical, video graphic and somatic of the improvisation procedures in contemporary dance. The main theoretical-practical interlocutors of this dissertation are Gilles Deleuze, F?lix Guattari, Maurice Merleau-Ponty, Jorge Larrosa, Jo?o Francisco Duarte Jr., Rudolf Laban and Klauss Vianna, being the last two and the collective Judson Dance Theater, still contribute with methodological concepts used in the workshops.

A aplicação de óleo de café torrado diretamente no produto café solúvel liofilizado é utilizado como recurso para minimizar a formação de pó fino que adere à parede da embalagem de vidro tornando o aspecto visual indesejado, e também contribui para o impacto aromático na abertura da embalagem. O óleo é considerado um produto de custo expressivo obtido de grãos de café arábica, selecionados e torrados, pelo processo de prensagem mecânica. A cultura do café no Brasil e a comercialização resulta na seleção dos grãos classificados por tipos de bebida e tipos de defeitos, sendo que os grãos destinados à exportação devem apresentar baixa quantidade de defeitos, mantendo à disposição do mercado nacional um grande volume de cafés defeituosos comercializáveis. No entanto, cafés que apresentam grãos defeituosos, como verdes e preto-verdes, apresentam interferência no sabor final do café torrado. Este estudo teve como objetivo realizar uma avaliação da composição química do óleo de café obtido a partir de grãos classificados como sadios, verdes e preto-verdes nas condições “in natura” e torrados. O óleo de café foi obtido por extração por solventes a frio e a quente, e avaliou-se o rendimento do teor de óleo, assim como a composição dos ácidos graxos. Os óleos dos grãos torrados também foram empregados na bebida do café solúvel tipo liofilizado na proporção de 0,2% (m/m), e oferecido a provadores treinados, aplicando-se o teste de diferença triangular com o intuito de avaliar se é possível observar diferenças nas características sensoriais da bebida, quando comparado ao tratamento usando o óleo de café torrado comercial extraído pelo processo de prensagem. As amostras de óleo obtidas de grãos defeituosos apresentaram teor de óleo extraídos pelo método convencional similar aos dos grãos sadios. Nas análise cromatográfica não houve diferenças significativas em relação aos grãos defeituosos em relação aos dos grãos sadios estando de acordo com os resultados da literatura. As análises sensoriais, indicaram que os provadores tiveram mais dificuldades em diferenciar quando aplicaram-se óleos de grãos pretos-verdes com torra lenta clara, ou óleos dos grãos verdes, torra rápida média e escura, nas bebidas de café solúvel, que associado a analise de componente principal (ACP) os grãos preto-verdes foram alocados em direção as variáveis de luminosidade (*L) e porcentagem de acertos indicando maior facilidade ao acerto no teste sensorial. A viabilidade econômica, considerando os preços atuais dos cafés arábica de baixo teor de defeitos em relação aos café com elevado teor de defeitos demonstra que a extração de óleo de café torrado a partir de cafés com mais defeitos abrange 64% de economia sobre o preço da matéria prima. / The application of roasted coffee oil directly on freeze dried soluble coffee is used to minimize the formation of fine poder which adhere on the glass packaging, which results in a negative visual appearance, as well as contributes to the aromatic impact when opening the packaging. The coffee oil is considered a high cost product obtained from Arabica coffee beans, previosly selected and roasted, by mechanical press. In Brazil the coffee culture and marketing results in the selection of the beans by type of defects and beverage, the volume of exportation works with types of coffee beans with low quantity of defects resulting in a large volume of defective coffee beans trading on the domestic market. Nevertheless, coffees which present defective grains like green, black-green beans present differences in the final flavor of the roasted coffees. The aim of this study was to evaluate the chemical composition of the oils extracted from grains classified as normal, green and black-green, at natural and roasted conditions. The oil was obtained by cold extraction using solvents of different polarities, and yield was calculated as well as its fatty acid composition. The oil of the roasted defective coffee grains was also used to prepare drinks of lyophilized soluble coffee in order to verify if jugdes were able to differenciate the sensory caracteristics of the beverages, in comparison to the product prepared using commercial oil obtained by mechanical pressing. Samples of oil obtained from defective grains showed similar extraction yields compared to hot extraction. Cromatographs of oils of the deffective grains did not showed differences compared to normal grains. In relation to the sensory analysis of the soluble coffee beverages, it was verified that when applying oils of light roasted black-green beans or oils of medium and dark roasted green beans obtained with rapid process, judges had more difficulties to distinguish differences between samples. Economic viability demonstrated that with the actual prices of the coffee beans, the use of defective beans could reduce in 64% the costs of the raw beans.

O surgimento do café espresso e a popularização do cappuccino promoveu a conquista de novos produtos e novos espaços para produtos com café. Durante um processo de desenvolvimento, é importante levar em consideração características ou atributos de qualidade, que o cliente espera do produto final. Neste contexto, o método de Desdobramento da Função Qualidade (QFD) é uma ferramenta utilizada para ouvir, traduzir e transmitir, a voz do cliente para dentro da empresa. Outra ferramenta de fundamental importância para o desenvolvimento de produtos é o planejamento de experimentos, pois, permite que as formulações desenvolvidas, estejam de acordo com as especificações solicitadas, de modo a atingir as condições otimizadas de um processo, ou avaliar os efeitos que os fatores têm nas respostas desejadas. O objetivo deste trabalho foi estabelecer uma metodologia de desenvolvimento para misturas com café solúvel (cappuccinos) aplicando a ferramenta de desdobramento da função qualidade (QFD) e o planejamento de experimentos utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta Triangular. Neste trabalho foi apresentado um modelo, aplicando a metodologia de QFD no desenvolvimento de misturas, para melhor compreender as expectativas e exigências do consumidor em relação a este produto. Foi apresentada a casa da qualidade, com todas as informações necessárias para o desenvolvimento do produto (requisitos cliente e do produto). No planejamento de experimentos, as variáveis independentes foram representadas pelos ingredientes cacau em pó, café solúvel e leite integral. As variáveis dependentes (respostas) foram obtidas através do teste sensorial de aceitação: aroma geral, aroma de café, sabor geral, sabor de chocolate, cremosidade, dissolução e impressão global. Para os atributos sabor de chocolate, dissolução, cremosidade e impressão global as proporções ótimas sugeridas corresponderam à formulação 1 do planejamento de experimentos. Já para os atributos aroma geral, aroma de café e sabor geral as porcentagens ótimas encontraram-se dentro das faixas estudadas para as variáveis leite em pó integral e café solúvel, no limite inferior destas faixas para a variável cacau em pó. O teste de preferência foi aplicado com a formulação 1, uma formulação sugerida para sabor geral e em um produto comercializado no mercado nacional; e resultou que a formulação desenvolvida pelo planejamento de experimentos foi a preferida entre os consumidores de cappuccino. Com os resultados obtidos é possível afirmar que a utilização das ferramentas propostas neste trabalho auxilia no desenvolvimento de misturas à base de café. / The commercialization of espress coffee and popularization of cappuccinos led to an increase on the development of new products with coffee. During the process of new products development, it is important to consider the final quality characteristics or attributes expected by the consumers. In this sense, the Quality Function Deployment (QFD) is a method used to hear, translate and transmit the client’s voice into the industry. Another tool of fundamental importance for the development of new products, is the experimental design, once it enables that the developed formulations are in accordance to the specifications required to achieve optimal conditions of a process, or evaluate the effects that some factors have over some desired responses. The objective of this work was to establish a methodology of development of mixtures with coffee (cappuccinos) applying the method of quality function deployment and experimental design using triangular surface response method. In this work it was presented a model as a result of the QFD analysis. The quality house was presented with all the information necessary for the product development (client and product requirements). For the experimental design, independent variables were represented by the ingredients: cocoa powder, soluble coffee and whole instant milk. The dependent variables (answers) were obtained by the acceptance sensorial analysis: overall flavor, coffee flavor, overall taste, chocolate taste, creaminess, dissolution and overall impression. For the attributes of chocolate taste, dissolution, creaminess and overall impression, the optimal proportions suggested corresponded to formulation 1 of the experimental design. For the attributes of overall flavor, coffee flavor and overall taste, the optimal percentages were within the limits studied for the variables instant milk and soluble coffee, and in the inferior limit of variable cocoa powder. Preference analysis was applied with formulation 1, one formulation considering overall taste attribute and one commercial sample. Results indicated that the formulation developed by the experimental design was the most preferred among participants. These results indicate that the use of the tools proposed in this work are useful on the development of mixtures based on soluble coffee.

Made available in DSpace on 2014-12-17T14:55:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PauloVS_DISSERT.pdf: 1338370 bytes, checksum: 7f4728ef2faffa30200a5b0daf963f20 (MD5) Previous issue date: 2010-06-28 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior / This work describes the experimental implementation of a shunt active power filter applied to a three-phase induction generator. The control strategy of active filter turned to the excitation control of the machine and to decrease the harmonics in the generator output current. Involved the implementation of a digital PWM switching, and was made a comparison of two techniques for obtaining the reference currents. The first technique is based on the synchronous dq reference method and the second on the theory of instantaneous power. The comparison is performed via simulation and experimental results. To obtain the experimental results, was mounted a bench trial and the control and communications needed were implemented using DSP - MS320F2812. The simulation results and experimental data proved the efficiency of the filter to apply, highlighting the technique of instantaneous power / Este trabalho descreve a implementa??o experimental de um filtro ativo paralelo de pot?ncia aplicado a um gerador de indu??o trif?sico. A estrat?gia de controle do filtro ativo voltou-se para o controle de excita??o da m?quina e para a minimiza??o dos harm?nicos na corrente de sa?da do gerador. Envolveu a implementa??o de um chaveamento PWM digital, tendo sido realizada a compara??o de duas t?cnicas para obten??o das correntes de refer?ncia. A primeira t?cnica se baseia no m?todo referencial s?ncrono dq e a segunda na teoria das pot?ncias instant?neas. A compara??o ? realizada via simula??o e resultados experimentais. Para obten??o dos resultados experimentais, foi montada uma bancada experimental e o controle e comunica??es necess?rias foram implementados utilizando-se um DSP - TMS320F2812. Os resultados de simula??o e experimentais obtidos comprovaram a efici?ncia do filtro para a aplica??o, com destaque para a t?cnica das pot?ncias instant?neas

This work investigates how the architectural language was addressed in conceptualists trends of the 1960s, with reference to two works: Eden and Instant City, respectively Helio Oiticica and Archigram. It is used as theme rationale, theory and application of Umberto Eco texts - mainly Estrutura Ausente - along with other writings and theorists who were selected, researched and aggregated for the enrichment of this research. In order to understand how to determine the architectural design proposal and the architectural structures in these works studied here, we intend to place the innovations of these productions in the midst of changes which then processed, questioning how they shook key points in the production of this group of British architects and Brazilian artist - especially as regards the relationship between spatial perception, the design paper to represent their propositions and architectural language to the art and post-modern architecture. Therefore, the project and the design will be addressed as the subject of research, as architectural language, analyzing the interests of their creators. Ultimately, this research aims to identify common standards and procedures and, according to the possible point as the drawing representations and architectural objects were employed. And yet, its importance to art and architecture. Paying attention in making a difference and behavior of proximity of objects of study adopted here: we believe the convergence point would be the interpretation of the fragmented architecture objects; and the point of difference would be the value assigned to the project as proposition for Eden and Instant City / Este trabalho, investiga como a linguagem arquitetônica foi abordada nas tendências conceitualistas dos anos 1960, tendo como referência duas obras: Éden e Instant City, respectivamente de Hélio Oiticica e Archigram. Utiliza-se como fundamentação do tema, a teorização e aplicação dos textos de Umberto Eco - principalmente Estrutura Ausente - juntamente com outros escritos e teóricos que foram selecionados, pesquisados e agregados para o enriquecimento dessa pesquisa. Afim de compreender como se determina a proposição projetual e as estruturas arquitetônicas nessas obras aqui estudadas, pretende-se situar as inovações dessas produções em meio às mudanças que então se processavam, problematizando como elas abalaram pontos fundamentais na produção desse grupo de arquitetos ingleses e do artista brasileiro - especialmente no que se refere à relação entre percepção espacial, o papel do projeto para a representação de suas proposições e a linguagem arquitetônica para a arte e arquitetura pós-modernas. Para tanto, o projeto e o desenho serão abordados como tema de investigação, como linguagem arquitetônica, analisando os interesses de seus criadores. Em última análise, esta pesquisa pretende identificar padrões e procedimentos comuns e, de acordo com o possível, apontar como as representações de desenho e objetos arquitetônicos foram empregados. E ainda, sua importância para a arte e arquitetura. Atentando em apresentar uma diferença e uma proximidade de comportamento dos objetos de estudo adotados aqui: acreditamos que o ponto de convergência seria a interpretação da arquitetura fragmentada em objetos; e o ponto de divergência seria o valor atribuído ao projeto como proposição para Éden e Instant City / Mestre em Arquitetura e Urbanismo

Jag undersöker chattmeddelandet i forumet Facebook Messenger för att se om jag kan finna mönster i de språkliga egenskaper som återfinns. Jag undersöker om egenskaperna innehar mest talspråkliga eller mest skriftspråkliga egenskaper, alternativt om egenskaperna kan anses vara unika för internetchatt. Syftet är att betrakta om chattspråk kan anses vara en självständig varietet i svenska språket.   Materialet består av chattkonversationer från tio informanter födda på 1990-talet samt sju informanter födda på 1960-talet. Genom att söka språkliga mönster hos två olika åldersgrupper går det att belysa huruvida konventionella språkegenskaper i chatt kan vara en generationsfråga. Jag använder en kvantitativ innehållsanalys för att analysera mitt material då jag har valt att kvantifiera de chattspråksegenskaper som jag har funnit. Jag har kvalitativa inslag i min analys för att ha möjlighet att tolka mitt resultat.   Det går att finna mönster i informanternas chattspråk. Det är vanligt att informanter brukar två utropstecken på rad, ”!!”, när de vill betona något i sitt meddelande. Det är också vanligt att utelämna information från chattmeddelanden: framförallt subjektspronomen eller prepositioner.   Det finns skillnader åldersgrupperna emellan. De yngre informanterna brukar många emoticoner medan de äldre gör det vid enstaka tillfällen. De yngre informanterna brukar emoticoner som satsavdelare – i stället för punkt och kommatecken – medan de äldre skriver enligt mer formella skriftspråksnormer. De äldre informanterna skriver ofta inledningar och avslutningar på sina meddelanden vilket de yngre inte gör.   Chattspråk, eller internetspråk, kan sägas vara en självständig språkvarietet även om de flesta språkliga egenskaperna inte är genuint nya. Verksamheten för kommunikation styr språket. Syftet med var och varför människor skriver till varandra har förändrats på grund av internet, vilket påverkar språket.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lilian C M Lopes - Dissertacao.pdf: 480404 bytes, checksum: edbfe2459d6604d32a4980d5fd7dcdca (MD5) Previous issue date: 2010-04-30 / The common bean (Phaseolus vulgaris L.) assumes great importance in human nutrition. It holds essential components to the diet such as proteins, carbohydrates and minerals. The bean cotyledon is a byproduct of the bean industry; however, its nutritional value is kept. An alternative to the exploitation of bean cotyledon is the use of extrusion in the development of food products. In this context, the objective of this research was to produce extruded flours from the common bean cotyledon (Phaseolus vulgaris L.), the Carioca type, in different conditions of temperature and humidity in order to achieve technological and biochemical parameters for their use as instant food ingredient. The grains were crushed to a granulometry between 0.75 and 0.85 mm. The extrusion was carried out in full line of extrusion using extruder model MI - 130 plus, screw rotation speed 414 rpm, single screw and long with 02 compression rates and helical shirt. A model 22 was applied to evaluate the conditions of extrusion. The variables studied were temperature (150, 154, 164, 174 and 178° C) and humidity (12.3, 14, 18, 22 and 23.7%). After extrusion, the products milled to obtain flour were evaluated for chemical composition, rate of water absorption, water solubility, ability to gel formation, viscoamylographic properties, trypsin inhibitor activity, in vitro digestibility of protein and starch and microbiological quality. The results showed no significant difference between treatments related to the composition of the flours, except for the humidity. Regarding technological properties analyzed, there was a decrease of water solubility of 33% in raw flour to 15 to 23% in the extrudates. There was an increase in water absorption (9.1 to 23.9%) and improvement in ability to form gels (9% versus 11% of raw flour). Regarding the parameters of viscosity of extruded flours, the initial viscosity increased with the decrease in humidity and temperature and was observed no peak viscosity. The high values of breakdown viscosity were found in median temperatures and high humidity values. On the other hand, the final viscosity and retrogradation of extruded flours were higher when median temperatures and low humidity were used. The process resulted in complete elimination of the activity of trypsin inhibitors and increase in protein (between 11.7 and 26.6%) and starch (between 14.4 and 38.07%) digestibility. The microbiological analysis showed that all samples of extruded bean flours and instant bean soup prepared were presented in accordance with standards established by the Legislature. These results indicate that it is possible to produce instant bean flour, as an appropriate ingredient of soups preparations, baby food and other foods, with better nutritional value and good technological and biochemical properties. / O feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) assume enorme importância na alimentação humana. Ele possui componentes essenciais à dieta, como proteínas, carboidratos e minerais. A bandinha de feijão consiste em um subproduto da indústria de feijão, porém, os seus aspectos nutricionais são mantidos. Uma alternativa para o aproveitamento de bandinha de feijão é a utilização da extrusão no desenvolvimento de produtos alimentícios. Diante deste quadro, o objetivo desta pesquisa foi produzir farinhas extrusadas da bandinha de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) da variedade Carioca, em diferentes condições de temperatura e umidade, a fim de atingir parâmetros tecnológicos e bioquímicos para sua utilização como ingrediente para alimentos instantâneos. Os grãos foram triturados a uma granulometria, entre 0,75 e 0,85 mm. A extrusão foi realizada em linha completa de extrusão utilizando extrusora modelo MI 130 plus, velocidade de rotação da rosca 414 rpm, rosca simples e longa com 02 taxas de compressão e camisa helicoidal. Um modelo 22 foi aplicado para avaliar as condições de extrusão. As variáveis estudadas foram temperatura (150; 154; 164; 174 e 178ºC) e umidade (12,3; 14; 18; 22 e 23,7%). Após a extrusão, os produtos moídos para obtenção de farinhas, foram avaliados quanto à composição centesimal, ao índice de absorção de água, solubilidade em água, capacidade de formação de gel, propriedades viscoamilográficas, inibidor de tripsina, digestibilidade in vitro de proteína e amido e qualidade microbiológica. Os resultados indicaram que não houve diferença significativa entre os tratamentos, quanto à composição centesimal das farinhas, à exceção da umidade. Em relação às propriedades tecnológicas analisadas, houve diminuição da solubilidade em água de 33% na farinha crua para 15 a 23% nos extrusados. Houve aumento na absorção de água (9,1 a 23,9%) e melhora na capacidade de formação de gel (9% contra 11% da farinha crua). Quanto aos parâmetros de viscosidade das farinhas extrusadas, a viscosidade inicial aumentou com a diminuição da umidade e temperatura e foi observado ausência de pico de viscosidade. Os altos valores de quebra de viscosidade foram encontrados em temperaturas medianas e altos valores de umidade. Já a viscosidade final e tendência à retrogradação das farinhas extrusadas foi elevada quando foram usadas temperaturas medianas e baixas umidades. O processo provocou eliminação completa da atividade de inibidores de tripsina e aumento nas digestibilidades protéica (entre 11,7 a 26,6%) e de amido (entre 14,4 e 38,07%). Os resultados das análises microbiológicas indicaram que todas as amostras de farinhas de feijão extrusadas e o caldo de feijão instantâneo elaborado apresentaram-se de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação. Estes resultados indicam que é possível produzir farinha de feijão instantânea, com características de ingrediente no preparo de sopas, caldos, papinhas, entre outros alimentos, com melhor valor nutricional e boas propriedades tecnológicas e bioquímicas.