Ce projet de recherche a reçu le soutien d’une Bourse d’études supérieures du Canada Frederick Banting et Charles Best, offerte par les Instituts de recherche en santé du Canada (IRSC).

L'objectif du travail est de mettre en place des méthodes d'évaluation des risques microbiologiques et des bénéfices nutritionnels lors de la transformation des légumes, en vue d'une analyse risque-bénéfice. Le risque (industriel) considéré est l'altération des conserves de haricots verts due à la bactérie thermophile Geobacillus stearothermophilus, et le bénéfice nutritionnel est la teneur en vitamine C des haricots verts appertisés. Des paramètres de référence ont d'abord été acquis, par une méta-analyse par approche bayésienne pour la partie risque. Les paramètres de résistance thermique D à 121.1°C et pH 7, zT et zpH de G.stearothermophilus ont ainsi été estimés respectivement à 3.3 min, 9.1°C et 4.3 unités pH en moyenne en milieu aqueux. Les modèles risque et bénéfice ont ensuite été analysés par la méthode de simulation de Monte Carlo à deux dimensions, permettant une propagation séparée de la variabilité et de l'incertitude. Les pertes en vitamine C prédites par le modèle entre la matière première et les légumes appertisés sont de 86% en moyenne, et le taux de non-stabilité à 55°C prédit est de 0.5% en moyenne, globalement en accord avec la réalité. Une analyse risque-bénéfice a ensuite visé à optimiser le bénéfice tout en gardant le risque à un niveau acceptable, par exploration de scénarios d'interventions possibles basés sur les résultats d'analyses de sensibilité. Enfin, un modèle d'évaluation des risques dus à la bactérie pathogène Bacillus cereus dans une purée de courgettes a été confronté à des données de contamination dans des produits incubés, par le biais d'une inférence bayésienne. / The aim of this work is to set up microbiological risk and nutritional benefit assessment methods in the transformation of vegetables, in view of a risk-benefit analysis. The considered (industrial) risk is the alteration of green bean cans due to thermophilic bacteria Geobacillus stearothermophilus, and the nutritional benefit is the vitamin C content in appertized green beans. Reference parameters have first been acquired, by a meta-analysis using Bayesian inference for the risk part. Thermal resistance parameters D at 121.1°C and pH 7, zT and zpH of G.stearothermophilus have been respectively estimated at 3.3 min, 9.1°C and 4.3 pH units on average in aqueous media. The risk and benefit models have then been analyzed by a two-dimensional Monte Carlo simulation method, allowing a separated propagation of uncertainty and variability. The vitamin C losses between fresh and appertized green beans predicted by the model are of 86% on average, and the predicted non-stability at 55°C rate is of 0.5% on average, in good accordance with reality. A risk-benefit analysis has then been carried out to optimize benefit while keeping risk at an acceptable level, by exploring possible intervention scenarios based on some sensibility analysis results. Finally, a risk analysis model involving pathogenic bacteria Bacillus cereus in a courgette puree has been confronted to incubated product contamination data, by means of a Bayesian inference.

Prendre part à un jardin communautaire ou collectif (JCC) est associé entre autres à une consommation accrue de fruits et légumes (FL) dans la littérature. Avec la popularité croissante des JCC dans les pays développés, l’impact des JCC sur les iniquités de santé demeure méconnu. Cette étude analyse 1) la répartition des JCC à Montréal en fonction de certaines caractéristiques sociodémographiques des voisinages et 2) l’association entre la proximité résidentielle d’un JCC et la consommation quotidienne de FL chez les adultes. Le nombre moyen de JCC dans les voisinages de Montréal a été comparé selon la densité populationnelle, la proportion de ménages locataires, la proportion d’immigrants et les proportions de personnes à faible revenu ou sans diplôme d’études secondaires. Une régression logistique multivariée a été effectuée pour évaluer l’association entre la proximité résidentielle d’un JCC (présente si jardin à ≤ 500 m de la résidence) et la consommation quotidienne de FL (suffisante étant ≥5 fois/jour). Les analyses ont été répétées avec une proximité à 300 m et à 1 000 m. Les analyses comparatives ont révélé un nombre significativement plus élevé de JCC dans les voisinages plus denses, avec plus de locataires et avec plus de personnes à faible revenu ou sans diplôme d'études secondaires. La proximité résidentielle à un JCC s’avère non associée à la fréquence de consommation de FL chez les adultes. La répartition actuelle des JCC à Montréal favorise un accès accru dans les quartiers plus défavorisés et présente un potentiel pour réduire les iniquités de santé. Dans notre étude, vivre près d’un jardin ne serait pas associé à une consommation plus importante de FL. Des études supplémentaires sont nécessaires pour évaluer d'autres dimensions de l'accès et de l’impact sur les iniquités de santé. / Taking part in community/collective gardening has been linked to greater fruit and vegetable (FV) consumption. However, little is known regarding their impact on social health inequalities. This study aims to examine 1) the distribution of community/collective gardens in Montreal and 2) the association between residential proximity to a community garden and daily FV consumption among adults. First, the mean number of gardens within a neighbourhood was compared as a function of neighbourhood-level socio-demographic indicators. Second, a multivariable logistic regression was performed to evaluate the relationship between FV consumption and the presence of a community/collective garden. FV consumption of individuals was classified as sufficient (≥ 5 times/day) or insufficient (< 5). Presence of a community/collective garden was dichotomized as being present (≤ 500 m from residence) or absent (> 500 m). Sensitivity analyses were conducted to assess the impact of modifying the cut-point using 300 m and 1000 m. Comparative analyses revealed significantly more gardens in neighbourhoods with higher population densities, higher tenancy rates, and higher proportions of people living under the low-income threshold or without a high-school diploma. There was no trend according to immigrant proportions. Our regression results showed no association between residential proximity and the frequency of FV consumption among adults. The current distribution of community/collective gardens in Montreal favours increased access in more disadvantaged neighbourhoods and shows potential to reduce health inequities. Living close to a garden doesn’t seem to be associated with the FV consumption pattern. Additional studies are needed to assess other important dimensions of access and the impact on health inequities.

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Une alimentation malsaine compromet la santé et génère des coûts importants sur les plans individuels et sociaux ainsi qu’en services en santé. L’adoption d’une saine alimentation est tributaire de déterminants individuels et environnementaux liés aux caractéristiques des environnements physique, économique, politique et socioculturel. Cette étude transversale a pour objectif d’évaluer l'effet de l’environnement physique, plus précisément l’effet de l'accessibilité géographique de commerces alimentaires, sur l'alimentation. Pour répondre à cet objectif, un échantillon composé de 7783 adultes âgés de 40 à 70 ans résidant dans quatre villes du Québec (Canada) a été utilisé. Des indicateurs de proximité ainsi que des indicateurs absolus et relatifs de densité de commerces alimentaires, de restaurants-minute et de dépanneurs situés aux alentours du domicile des participants ont été associés à la consommation de fruits et légumes (F&L). Les données des analyses de régressions logistiques univariées suggèrent que la consommation du nombre de portions minimales de F&L (5 portions) était associée de façon significative aux sept mesures de l'environnement alimentaire (RC variant entre 0.76 et 1.27). Cependant, ces relations étaient pour la plupart non significatives lorsque des variables confondantes étaient prises en compte. En multivarié, les variables les plus significativement corrélées à la consommation de F&L étaient des variables individuelles du sexe, du revenu et de l'éducation. Notre modèle de régression n'explique que 12,4 % de la variance de consommation de F&L, même en tenant compte de tous les facteurs confondants significatifs. Ces résultats démontrent que des recherches supplémentaires sont nécessaires pour mieux cerner les facteurs d’influence de la consommation de F&L chez cette population. / Unhealthy eating habits can compromise one’s health and generate significant individual, social and health services costs. The adoption of healthy eating habits depends on individual and environmental determinants related to the characteristics of the physical, economic, political and socio-cultural environments. The objective of this cross-sectional study was to assess the effect of the physical environment, more precisely the effect of food outlet accessibility, on diet. To meet our objective, a subsample of the CARTaGENE database, composed of 7,783 adults aged 40 to 70 years old residing in four cities in Quebec (Canada) was used. Measures of proximity as well as absolute and relative measures of density of retail food outlets, fast-food outlets and convenience stores near participants’ residences were used to analyze fruit and vegetable (F&V) intake. Univariate logistic regression showed that the minimal recommended portions of F&V intake (5 or more portions) was significantly associated with all seven measures of the retail food environment (OR between 0.76 and 1.27). However, these relations were mostly non-significant when confounding variables were considered in the analysis. Variables most significantly correlated to F&V intake were individual-level confounding variables of sex, income and education. Women were 3.13 (CI 2.85 – 3.45) times more likely than men to eat the recommended number of F&V portions. Only 12.4% of the F&V variance was explained by our regression model when considering all significant confounding factors. These results show that more research is needed to understand factors explaining F&V intake in this population.

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Les systèmes alimentaires alternatifs font partie des stratégies prometteuses pour améliorer l’accès aux fruits et légumes (FL) frais des populations défavorisées et mal desservies. Peu de données probantes existent pour saisir leur portée et leur efficacité. Suite à l’implantation d’un kiosque maraîcher à la sortie d’une station de métro de Montréal, cette étude vise à analyser l’évolution de sa fréquentation, du profil de ses utilisateurs et les caractéristiques des utilisateurs rapportant une augmentation de leurs achats de FL au cours des deux premières saisons. Deux sources de données ont été analysées : les données de ventes recueillies par une application de paiement mobile et une enquête répétée auprès des utilisateurs (2016, n=214 ; 2017, n=151). Une augmentation significative de la fréquentation a été observée, les utilisateurs de 2017 achetaient plus au kiosque. Une plus grande proportion d’entre eux le fréquentait hebdomadairement et rapportait une consommation d'au moins 5 FL/jour. Les utilisateurs de 2017 étaient majoritairement plus favorisés qu’en 2016. En 2017, 23% affirmaient acheter davantage de FL, comparativement à 12% en 2016. Les caractéristiques des 23% correspondraient davantage à la population ciblée. Par ailleurs, ils étaient plus susceptibles de fréquenter le kiosque hebdomadairement, de percevoir peu abordables les FL de leur quartier et de ne pas avoir accès à une automobile. Un an après son ouverture, le kiosque affiche un certain succès, mais sa capacité à rejoindre les populations défavorisées est mitigée. Au-delà de l'amélioration de l'accès physique, l’ajout d’incitatifs réduisant les barrières économiques serait plus efficace pour diminuer les inégalités de santé. / Alternative food systems have the potential to enhance physical and economic access to fruits and vegetables (FV) for vulnerable and underserved populations. The evaluation of their scope and their effectiveness requires additional efforts. Following the implementation of a FV stand next to a subway station in Montreal, this study aims to determine the evolution of its attendance, shoppers’ profile and the characteristics of shoppers reporting an increase in their FV purchases between the first and second season. Two sets of data were collected: details of all sales data and on-site surveys (2016, n = 214; 2017, n = 151). A significant increase in attendance was observed: 2017’s shoppers purchased more FV at the stand. A larger proportion of 2017 shoppers frequented it weekly and reported an intake of at least 5 FV / day. However, a larger proportion were wealthier. In 2017, 23 % of shoppers reported an increase of their FV purchases. compared to 12% in 2016. These 23% of shoppers would have characteristics of the originally targeted deprived population. They were also more likely to attend the stand weekly, to perceive FV’s neighborhood unaffordable and not to have access to a car. One-year post-implementation, the FV stand present a potential success. However, its reach to disadvantaged populations is mixed. Beyond improving physical access, include incentive strategies to reduce economic barriers would be relevant in reducing social and health inequalities.

Contexte : Au Canada, de nombreuses personnes issues de la migration sont confrontés à l’insécurité alimentaire (IA), une problématique préjudiciable à la qualité de l’alimentation. Un nombre croissant d’organismes de dépannage alimentaire incluent des programmes visant l’amélioration des compétences alimentaires. Toutefois, la relation entre l’IA et la qualité de l’alimentation des migrants demandeurs d’aide alimentaire et la potentielle modification d’effet par les compétences alimentaires ont été peu étudiés. Objectif : Examiner l’association entre le niveau d’IA, les compétences alimentaires et la qualité de l’alimentation chez les demandeurs d’aide alimentaire issus de la migration. Méthode : Les données sont extraites d’un sous-échantillon de la cohorte PARCOURS, constitué de nouveaux utilisateurs de banques alimentaires migrants au Québec (n=224) au recrutement. Les variables d’intérêt ont été mesurées à l’aide de questions adaptées de l’Enquête sur la santé de collectivités canadiennes. Des analyses linéaires multiples basées sur des familles de modèles ont été menées pour chaque indicateur de qualité de l’alimentation soient la consommation de fruits et légumes (FL) et la variété. Résultats : Au sein de l’échantillon, le score de variété moyen était de 16/20 et la consommation médiane de FL était de 3 fois par jour. Une fois ajusté, le niveau d’IA n’était associé ni à la consommation de FL ni à la variété de l’alimentation. Aucune modification d’effet par les compétences alimentaires a été observée. Conclusion : Chez les migrants demandeurs d’aide alimentaire, leur niveau d’IA n'est pas associé à la qualité de leur alimentation peu importe leurs compétences alimentaires. / Background: Many people with a migrant background in Canada face food insecurity (FI), an issue with detrimental outcomes on diet quality. A growing number of food assistance services, which remain the principal intervention supporting Canadians living in food-insecure households, now include programs aiming to improve food skills. However, little is known about the relationship between FI and diet quality of migrants using food assistance services as well as the potential effect modification of food skills on this association. Objective: To examine the association between FI levels, food skills, and diet quality among migrant food assistance beneficiaries. Method: Data were drawn from a subsample of the PATHWAY study at baseline, including new food bank users with an immigrant background in Quebec (n=224). Variables of interest were measured using questions adapted from the Canadian Community Health Survey. Multiple linear regressions were performed for each food quality indicator, namely fruit and vegetable (FV) consumption and diet variety, based on predefined families of models. Results: Among participants, the median frequency of FV consumption was three times per day, and the mean score for variety reached 16/20. When adjusted, FI levels were not associated with either FV consumption or diet variety among food assistance users with a migrant background. No effect modification by food skills was observed. Conclusion: Among migrants seeking food aid, their FI level is not associated with the quality of their diet, regardless of their dietary skills.

Depuis maintenant plusieurs années la recherche en santé met l’accent sur le rôle de l’environnement alimentaire pour mieux comprendre les mécanismes qui influencent les comportements alimentaires, notamment en milieu urbain défavorisé. La littérature scientifique sur le sujet pour le Canada et le Québec est encore relativement peu fournie, en particulier sur le sujet de l’impact de l’environnement alimentaire du consommateur. Cette étude vise à analyser les associations entre certaines caractéristiques de l’environnement alimentaire incluant l’environnement alimentaire communautaire et du consommateur sur la consommation de fruits et légumes dans un quartier défavorisé de Montréal. L’étude se focalise sur Hochelaga-Maisonneuve, quartier pour lequel il existe de données détaillées sur la consommation de fruits et légumes d’un échantillon de 381 individus ainsi que sur les caractéristiques à l’intérieur de 17 supermarchés du territoire. Un indicateur composite de l’environnement alimentaire communautaire et du consommateur a été créé et utilisé dans des modèles de régression linéaire afin d’estimer l’effet de l’environnement alimentaire sur la consommation de fruits et légumes auprès de 381 individus, en contrôlant pour les facteurs sociodémographiques. Les résultats suggèrent que le fait de fréquenter un marché ou une fruiterie est la seule variable ayant un effet statistiquement significatif sur la consommation de fruits et légumes. Cependant, la grande majorité de l’échantillon s’approvisionne dans quatre supermarchés du quartier. Cette limite est probablement la raison pour laquelle nous ne mesurons pas d’effet significatif du prix et de l’environnement du consommateur en général. D’autres variables explicatives telles que la densité des commerces et la distance parcourue par les individus n’ont pas été observées comme ayant un effet significatif. / For several years now, research has emphasized the role of food environments in influencing eating behaviors, especially in underprivileged urban areas. As for Canada and Quebec, the scientific literature is still relatively limited, especially concerning the impact of the consumer environment. This study strives to analyze the impact of the food environment including both community and consumer food environment on fruits and vegetables consumption in a disadvantaged neighborhood of Montreal. The study includes a sample of 381 individuals living in Hochelaga-Maisonneuve and the characteristics of 17 supermarkets in the neighborhood. After creating a composite indicator of the community and consumer food environment and using linear regression models, these data provide an estimate on the effect of the food environment and of each factor, after controlling for the socio demographic variables, on the fruit and vegetable consumption of 381 individuals. Data shows that attending a market or a fruit store is the only variable having a statistically significant effect on the consumption of fruits and vegetables in this sample. However, the vast majority of participants acquire their supplies from only four supermarkets. This limit is probably the reason why we do not observe an effect of price and of the general consumer environment. Others explicative variables as the density of healthy shops and the distance travels by the participants had not a significant effect.