O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da suplementação com vitamina E na alimentação de bovinos Nelore, sobre as características químicas e físico-químicas da carne desses animais. Esses estudos compreenderam: i) coleta de dados objetivos da cor de vários cortes cárneos para realização de um banco de dados; ii) estudo das características físico-químicas de cortes do contra filé (traseiro) e do peixinho (dianteiro) frescos e maturados por até 21 dias; iii) e verificação de possíveis alterações das características físico-químicas, inclusive da cor, de pedaços de contra filé e de carne (patinho) moída mantidas a –18ºC, durante 6 meses. Foram utilizados 24 novilhos Nelore, com 30 meses e peso médio de 279 kg, confinados, com dieta altamente energética, por 98 dias. 12 animais foram submetidos ao tratamento com 1000 mg de acetato de alfa-tocoferol, misturados a 100 g de farelo de milho, enquanto a outra metade recebeu apenas 100 g do farelo de milho. Os animais foram abatidos quando a espessura média da gordura atingiu média de 6 mm, medida por ultra-som, entre a 12ª e 13ª costelas. Coletaram-se então diversos cortes de carnes para a determinação das análises já descritas. No contexto atual das pesquisas, pode-se considerar que a suplementação com Vitamina E em bovinos Nelore não apresentou efeito positivo sobre as características químicas e físico-químicas da carne maturada por até 21 dias e congelada por até 6 meses de congelamento. / In general, the modern consumer uses to evaluate the meat quality through its attributes, such as, muscle color, thickness, tenderness and juiciness, among others. Withstanding the efforts done by Animal Science researchers for the last decades, meat quality can be lost during refrigerate or even frozen conservation due to the occurrence of fatty insaturated acid oxidation. An outlet to avoid this situation might be the use of vitamin E, as a diet supplement for animal feed. The objective of this work was to study the effects of diet supplementation with vitamin E on the physical and chemical characteristics of Nellore bovine meat. This study involved: i) objective data acquisition of color parameters of different muscle sections for data base storing; ii) study of the physical and chemical characteristics of the Longissimus dorsi and Quadriceps femuris muscles fresh and aged for 21 days; iii) and, verification of the possible modifications on the physical and chemical properties, or even color, of the Longissimus dorsi and Quadriceps femuris muscles grounded and kept at –18 ºC for 6 months. There were used 24 Nellore steers, with 30 months and 279 of mean live weight, confined and fed with highly energetic diets (73, 79 and 85 % of concentrate) for 98 days. Daily, half of the animals received 100 mg of acetate of alpha-tocopherol along with 100 g of corn meal, while the other animals were fed only with 100 g of corn meal. The animals were slaugtered when the backfat thickness, within the 12th and 13th ribs, measured by ultrasound, reached 6 mm. Boning and muscle sampling were done 24 hs after slaughter. During this period there were determined the color and pH of various fresh commercial cuts. There were collected 4 Longissimus dorsi and Supraspinatus steaks of every right half carcass, which were vacuum packed and aged for up to 21 days at 0 ºC. Another 7 steaks Quadriceps femuris were collected from the left half carcasses, packed and kept frozen for up to 6 months. There were also frozen in the same conditions, grounded samples of Quadriceps femuris collected from the left half carcass as well. The meat characteristics followed during aging and freezing were: the dry matter content, pH, water loss by exudation and cooking according to classical methods. The color of the samples was determined by a HunterLab colorimeter, using the CIELab color scale. The tenderness was determined using a WB probe with a texture analyzer TA.XT2, at a rate of 500 mm/min. The samples concentration of vitamin E and cholesterol were determined by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). The results were statistically analyzed using the SAS software. In general, it was observed that in spite of the vitamin E concentration in the supplemented samples had been greater than from the control ones, it was not confirmed the protecting effect of this vitamin related to color or to texture of meat. The results indicated that at the acetate alpha-tocopherol concentration of the present study, vitamin E supplementation of Nellore bovine did not have influence on the physical and chemical characteristics of meat aged for 21 days and frozen for 6 months.

Este estudo foi desenvolvido para investigar os efeitos da suplementação dietética de cromo, da densidade no transporte para o frigorífico e da duração do descanso pré-abate sobre os indicadores de bem-estar, desempenho e qualidade de carne de ovinos confinados. Sessenta e quatro ovinos cruzados White Dorper x Santa Inês, foram divididos em dois grupos no confinamento: grupo controle e grupo que recebeu suplementação de 2 mg cromo orgânico diariamente. Durante as pesagens foram avaliados o ganho de peso, a reatividade dos animais por meio velocidade de fuga e da movimentação, intensidade de respiração e vocalização durante o manejo em balança, além do registro de variáveis climáticas. O transporte ao frigorífico foi realizado com duas densidades distintas, 0,2 m2 por animal e 0,3 m2 por animal. Foram aplicados dois períodos de descanso, de 7 e 14 horas, após o desembarque, antes do abate. Durante as pesagens do confinamento e o manejo pré-abate foram colhidas amostras de sangue para análise de cortisol, glicose e insulina. No frigorífico foram classificadas as carcaças quanto à presença de contusões, medidas as temperaturas e pH das carcaças às 1h e 24h, além de serem retiradas amostras do músculo Longissimus dorsi para análise da qualidade de carne. Para análise dos dados dessa etapa foi utilizado o procedimento Mixed do SAS utilizando-se tratamento, tempo, transporte e tempo de espera como efeito fixo e o sexo como efeito aleatório, assim como suas interações. Em caso de resultados significativos (P < 0,05) para as fontes de variações avaliadas nas análises de variância, foi adotado como procedimento para comparações múltiplas o Teste t de Student. Não foi verificado efeito significativo (P > 0,05) dos tratamentos estudados sobre os valores de desempenho, reatividade, contusão, características de carcaça, glicogênio muscular, extrato etéreo, características L* e a* da cor e perdas totais ao cozimento. Para as características de croma b* houve efeito significativo (P < 0,05) da suplementação de cromo, onde os animais que receberam cromo diariamente apresentaram um valor menor de b*. Para a maciez houve interação entre a suplementação de cromo e o tempo de espera. Os animais que receberam a suplementação diária de cromo apresentaram uma melhor maciez com o menor tempo de espera, diferente dos animais que não receberam a suplementação de cromo, que apresentaram uma melhor maciez com o maior tempo de espera. Para as análises de bilirrubina, fosfatase alcalina, insulina avaliadas durante o confinamento, não foi verificado efeito (P > 0,05) da suplementação de cromo diário, mas foi encontrado efeito (P < 0,0001) do tempo de confinamento sobre as médias de insulina. Além disso, foi encontrada uma interação (P < 0,0001) da suplementação de cromo com o tempo de confinamento para as médias de glicose. Para o cortisol verificou-se uma interação significativa (P = 0,0046) entre a suplementação de cromo e o tempo de confinamento, onde os animais que receberam a suplementação de cromo apresentaram menores valores de cortisol sanguíneo. Ainda, durante o manejo pré-abate foi observado efeito (P < 0,05) da densidade de transporte, onde os animais que foram transportados em menor densidade (0,3 m2.animal-1) apresentaram menores valores de cortisol. Após 7 horas de espera no abatedouro não houve diminuição da concentração dos níveis séricos de cortisol (P > 0,05), porém, após 14 horas de espera observou-se uma queda significativa desses níveis (P < 0,001). Com esses resultados podemos concluir que a suplementação de cromo não influenciou nas características de desempenho e reatividade, porém, melhorou a maciez em um menor tempo de espera. A densidade de transporte não alterou a qualidade da carne, mas influenciou no bem-estar dos animais. O período de descanso de 14 horas antes do abate diminui o estresse e os níveis séricos de cortisol. / The aim of this study was to investigate the influence of chromium supplementation, the density in transport to the slaughterhouse and the duration of resting periods before slaughter, on the indicators of welfare, growth and meat quality of individual feedlot lambs. Sixty four crossbred White Dorper breed with Santa Ines were divided into two groups in confinement: control group and the group that received daily supplementation of 2 mg organic chromium. During the weighing weight gain were evaluated, as the reactivity of the animals through the flight velocity and movement, intensity of respiration and vocalization during handling in balance, as well as recording of climatic variables. The transport to the slaughterhouse was performed with two different densities, 0.2 m2 and 0.3 m2 per animal. Two resting periods of 7 and 14 hours were applied after transport, before slaughter. During confinement weighing and the pre-slaughter management blood samples were collected for cortisol, glucose and insulin analysis. Carcasses were classified for the presence of bruises and measurement of the temperature and pH at 0 and 24 hours, and samples of the Longissimus dorsi muscle were collected for meat quality analysis. Data analysis used mixed procedure of SAS using treatment, time, transportation and resting period as fixed effect and random effect the sex as well as their interactions. In case of significant results (P < 0.05) of data evaluated in the procedure of analysis of variance it was adopted for multiple comparisons the Student t test. No effect was observed (P > 0.05) for the treatments on the values of performance, reactivity, contusion, carcass characteristics, muscle glycogen, lipids, and features L* color a* and total cooking losses. For the characteristics of b* it was found a significant effect (P < 0.05) for chromium supplementation, with lower values of b*. To the tenderness it was found an interaction between supplementation and resting period, and the animals that received daily supplementation of chromium showed better tenderness with shorter resting periods, different from animals that received no supplementation which showed better tenderness with longest resting periods. For the analysis of bilirubin, alkaline phosphatase, insulin evaluated during confinement, no significant effect was observed (P > 0.05) of daily supplemental chromium, but no effect of insulin was found (P < 0.0001) over time confinanent. Furthermore, it was found an interaction (P < 0.0001) of supplementation time for glucose values. For cortisol, there was a significant interaction (P = 0.0046) between chromium supplementation and confinement time, where animals that received supplementation had lower levels of blood cortisol. Still, during the pre-slaughter management it was observed a significant effect (P < 0.05) of the density of transport, where the animals that were transported in smaller density (0.3 m2.animal-1) showed lower values of cortisol. After 7 hours of resting period in the slaughterhouse, there was no decrease in the concentration of serum cortisol (P > 0.05 ), but after 14 hours it was observed a significant decrease in these levels (P < 0.001). With these results it can be conclude that chromium supplementation did not affect the performance characteristics and reactivity, however, improved tenderness in a shorter resting period. The density of transport did not alter the meat quality, but influenced the welfare of animals. The resting period before slaughter decreases stress and serum cortisol levels when the period is higher than 7 hours.

O pH final (pHf) no músculo post mortem é amplamente utilizado como um indicador potencial de maciez e é um fator importante associado à qualidade de carne. O Brasil é líder mundial nas exportações de carne bovina, porém não são conhecidos os valores de pHf do músculo pós-abate e seu impacto na qualidade da carne de animais machos inteiros Bos taurus indicus. Baseado no exposto, objetivou-se com este trabalho identificar o atual \"status\" dos valores de pHf 24 h post mortem apresentados no frigorífico comercial, e a influência do pHf na proteólise muscular e parâmetros de qualidade como perda por gotejamento, cor e maciez de machos inteiros avaliados aos 0, 7, 14, 21 e 28 dias de maturação. Foi realizado um estudo preliminar, com 399 carcaças em abatedouro comercial, para conhecer a ocôrrencia pHf de animais machos inteiros abatidos no Brasil, podendo-se identificar três faixas de pHf: pHf 5,5 até 5,8 (baixo-normal); pHf 5,81 até 6,3 (intermediário); pHf > 6,3. Músculos Longissimus dorsi (n=12) foram porcionados em bifes, embalados a vácuo, classificados nos três diferentes grupos de pHf e maturados a 2°C por 0 (48h), 7, 14, 21 e 28 dias. Foram avaliadas características de perda por gotejamento, cor, força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, colágeno total e solúvel, assim como proteólise miofibrilar. Carnes pertencentes ao grupo de pHf alto, apresentaram maior maciez (P<0,05) desde o início do experimento, quando comparado aos outros grupos do estudo. Bifes de pHf intermediário apresentaram os valores de força de cisalhamento mais elevados (P<0,05), o que indica um processo de maciez mais lento quando comparado com os outros grupos de pHf. Perdas por gotejamento, diminuem com o aumento nos valores de pHf (P< 0,05). Valores de L*, a*, b*, não apresentam diferenças entre os grupos de pH. O índice de fragmentação miofibrilar (MFI) foi maior em carne de pHf alto, seguido pelo grupo de pHf baixo-normal, e os menores valores pertenceram ao grupo de pHf intermediário (P<0,05) através do tempo de maturação. A degradação das proteínas como desmina e troponina-T foi maior e mais visível no pHf alto e baixo-normal desde as 48 h post mortem em comparação com o pHf intermediário, onde foram observadas as bandas de sua degradação quase ao final do período experimental. Proteínas chave como filamina e nebulina apresentaram maior degradação desde as 48 horas post mortem no pHf alto e mais lenta no pHf intermediário. Não foram observadas diferenças (P> 0,05) nos valores de colágeno total e solúvel nos diferentes grupos de pHf e nem através do tempo de maturação. Em geral, o grupo de pHf intermediário (5,8-6,3) apresentou maior inconsistência quanto às características de maciez e fragmentacão miofibrilar, consequência de uma proteólise tardia. / The ultimate pH (pHu) of the postmortem muscle is broadly use as a potential meat tenderness indicator and is an important factor related to meat quality. Brazil is the bovine meat exporter world leader; nevertheless the values of the postmortem pHu of the muscle and its impact on the meat quality of Bos indicus taurus bulls, are unknown. Therefore, the objective of this research was to establish the values of pHu after 48 hours postmortem and its impact over the meat quality through the characterization of the biochemical processes that occurs in the muscle Longissimus dorsi of Bos taurus indicus bulls. In order to know the actual pHu of the Brazilian bulls, a preliminary study were made, using 399 carcasses of a commercial slaughter house and resulting three levels of pHu: pHu 5,5 to 5,8 (low-normal); pHu 5,81 to 6,3 (intermediate); pHu > 6,3 (high). Twelve muscles Longissimus dorsi were cut into steaks, classified into the three groups of pHu, vacuum packed up and matured at 2°C for 0 (48h), 7, 14, 21 and 28 days. Drip loss, color, shear force, myofibril fragmentation index, total and soluble collagen and miofibrillar proteolysis were evaluated. The high pHu meat presented more tenderness from the beginning of the experiment (P<0,05) when compared with the other groups. The medium pHu steaks presented the highest shear force values (P<0,05), indicating a slower tenderization process in relation to the other pHu groups. The drip loss values diminished as the value of pHu rised (P< 0,05). The values of L*, a*, b* did not show significant differences within the groups of pHu. The highest miofibrillar fragmentation index (MFI) through the maturation time, was found in the high pHu meat, followed by the low pHu group and then by the intermediate pHu group (P<0,05). At 48 hours postmortem, degradation of proteins, like desmin and troponin-T, was higher and more evident in the high and low-normal pHu when compared to the intermediate pHu, where the bands and its degradation were only observed by the end of the experiment. Key proteins like filamin and nebulin, showed higher degradation rate from the 48 h postmortem in the high pHu group, and a slower degradation in the intermediate pHu group. No differences were observed through the pHu groups, nor through the maturation time (P<0,05), for total and soluble collagen values. Then, it is possible to say that the meat quality of Bos taurus indicus bulls, especially the tenderness, is related to the pHu, and can be affected by the proteolytic systems activity. In general, the tenderness and the MFI were more inconsistent in the medium pHu group (5,8-6,3) than in the two other pHu groups, as a consequence of a late proteolysis.

O Brasil, com o maior rebanho comercial do mundo, só agora está desenvolvendo pesquisas sobre genética da eficiência alimentar. Além disso, é impossível ignorar a pressão nacional e internacional para uma indústria mais sustentável de produção de carne. Países como Austrália e Canadá, já desenvolveram programas para identificar animais mais eficientes, que produzem menos poluentes, em busca de marcadores moleculares para eficiência alimentar e qualidade da carne. Austrália, com um rebanho de 27 milhões de bovinos visa reduzir aproximadamente 30% do custo de produção de carne e 10% das emissões de metano, o Brasil com 205 milhões de animais tem um desafio ainda maior. O objetivo neste projeto foi estudar a eficiência alimentar e suas relações com características de lucro, carcaça e qualidade da carne em bovinos Nelore terminados em confinamento. O estudo avaliou em dois anos, 310 novilhos com medições individuais de consumo alimentar. Parâmetros de carcaça (peso, rendimento, área de olho de lombo, espessura de gordura subcutânea, peso dos rins, coração, fígado e gordura interna) foram determinados. Qualidade da carne de amostras maturadas ou não (pH, força de cisalhamento, cor, perdas por cocção, capacidade de retenção de água, índice de fragmentação miofibrilar e gordura intramuscular) também foram avaliadas. Variáveis de eficiência alimentar calculadas foram: conversão alimentar, eficiência de crescimento parcial, eficiência da manutenção, eficiência de ganho de peso, taxa de crescimento relativo, índice de Kleiber e consumo alimentar residual (CAR). Foram analisados os coeficientes de regressão linear entre as variáveis avaliadas e o CAR. Peso vivo médio metabólico e ganho médio diário não foram relacionados ao CAR (P>0,05). Os animais mais eficientes consumiram, no mínimo 11,2% menos do que os ineficientes (P<0,05). A redução do CAR em uma unidade reduziu 0,021 na eficiência alimentar e 0,796 na conversão. Não houve relação entre CAR e área de olho de lombo (P> 0,05), mas houve redução da espessura de gordura subcutânea e intramuscular depositadas, com a diminuição do CAR (P <0,05). A estimativa de energia retida no ganho reduziu em 0,2 Mcal/dia. Isto significa que mudanças na composição corporal do ganho foram capazes de explicar 16,5% das diferenças no consumo de alimentos entre animais eficientes e ineficientes definidos pelo CAR. Parâmetros de carcaça, fígado, coração e gordura interna assim como pH, força de cisalhamento e índice de fragmentação miofibrilar de amostras do L.dorsi não foram relacionados com CAR (P>0,05). O lucro foi positivamente associado ao CAR (r= -0,124;P<0,05), mas melhor associado à eficiência alimentar (r= -0,85; P<0,001) e ganho de peso (r=0,64; P<0,001). Ganho de peso, consumo de matéria seca, conversão alimentar, espessura de gordura subcutânea e lucro apresentaram efeito de touro. Há uma relação entre CAR e a composição do ganho em animais Nelore, de acordo com mudanças na deposição de gordura subcutânea e intramuscular. Pelo fato de produzir carcaças mais magras, a adoção do CAR como critério de seleção deve ser cuidadosa. Independente da possível redução na qualidade da carne, conclui-se que o CAR é menos adequado que ganho, consumo ou conversão alimentar para prever lucro em confinamento. / Brazil, with the biggest commercial herd in the world, is just now developing research on the genetics of feed efficiency. In addition, it is impossible to ignore national and international pressure for a more sustainable beef production industry. Countries like Australia and Canada have already developed programs to identify more efficient animals, that produce less pollutant, in search of molecular markers for feed efficiency and at the same time meat quality. Australia, with a 27 million bovine herd aims to reduce by approximately 30% the cost of meat production and by 10% methane emissions. Brazil with 205 million animals has an even greater challenge. The objective of this project was to study feed efficiency and its relationships with profitability, carcass characteristics and meat quality in Nellore steers finished in the feedlot. The study evaluated in two years, 310 calves with individual feed intake measurements. Carcass parameters (yield, size, loin eye area, backfat thickness, weight of the kidneys, heart, liver and internal fat) were determined. Meat quality of aged and not aged samples (pH, shear force, color parameters, cooking losses, water holding capacity, myofibrillar fragmentation index and intramuscular fat) was also evaluated. Feed efficiency variables calculated were: feed:gain ratio, partial growth efficiency, maintenance efficiency, efficiency of weight gain, relative growth rate, Kleiber index and residual feed intake (RFI). The linear regression coefficients between the variables evaluated against the calculated RFI were used. The average metabolic live weight and average daily gain were not related to RFI (P> 0.05). The most efficient animals consumed at least 11.2% less than the inefficient ones (P<0.05). The reduction in RFI by one unit resulted in a decrease in feed efficiency by 0.021 in feed efficiency and 0.796 feed:gain ratio. There was no relationship between RFI and loin eye area (P>0.05), but there was a decrease in backfat deposited and intramuscular fat gain due to the decrease in RFI (P<0.05). The retained energy, estimated by the difference in body composition, was reduced by 0.2 Mcal/day in inefficient vs efficient animals. This means that the change in estimated body composition was able to explain 16,5% of the difference in feed intake between RFI efficient and RFI inefficient animals. Parameters of carcass, liver, heart and internal fat, pH, shear force and myofibrillar fragmentation index of L.dorsi samples were not associated with RFI (P>0.05). Profitability was indirectly related to RFI (P<0.05). However, profit had much greater association with feed:gain ratio (r= -0.85; P<0.001) as well as with weight gain (r=0.64; P<0.001). The weight gain, dry matter intake, feed:gain ratio, backfat, RFI and profitability demonstrated sire effects. There was a relationship between RFI and composition of gain in Nellore steers, consistent with the changes in deposition of subcutaneous and intramuscular fat. Because it produces leaner carcasses, the adoption of RFI as a selection criterion should be evaluated carefully. Independent of a possible reduction in meat quality, the data demonstrates that RFI is less efficient than gain, feed intake or feed conversion to predict feedlot profit.

Made available in DSpace on 2016-04-28T14:59:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2007 - Erika Cristina Dias de Oliveira.pdf: 213966 bytes, checksum: dbf8cfca7211b798b6da84c3d31f3aa5 (MD5) Previous issue date: 2007-11-13 / Meat characteristics of ? Guzer? x ? Simmental x ? Nellore (GG1); ? Guzer? x ? Limousin x ? Nellore (GG2) and ? Guzer? x ? Simbrasil x ? Nellore (GG3) heifers were evaluated. Each experimental group was constituted by eight animals. The females were finished in feedlot and presented respective average weights to GG1; GG2 and GG3 of 379,33 ? 13.65; 378.00 ? 11.53 kg and 382.83 ? 9.25 kg at the feedlot beginning and 446.00 ? 10.07 kg; 441.00 ? 10.54 kg e 449.00 ? 11.53 kg in the slaughter occasion. The heifers consumed a diet with 12.5% of crude protein and 73.5% of total digestible nutrients (TDN). The roughage was constituted by millet grass and the concentrate by sorghum. cottonseed. limestone and sugar cane residue. There was no significant difference (P>0.05) to the percentages of damp (74.12; 75.12% and 75.65%). ether extract (1.98; 2.30% e 2.22%). crude protein (23.19; 22.15% and 22.29%)). defrosting loss (6.54; 5.89% and 6.03%). as well as to the averages obtained to coloration (4.38; 4.50 and 4.38). texture (4.63; 4.50 e 4.38). firmness (4.38 and 4.63). taste (8.38 and 8.63). juiciness (8.63; 8.50 and 8.38) and tenderness (8.25 and 7.75) evaluated by panel method. . The meat from GG2 and GG3 animals. presented major losses on coction (25.92% and 27.46% vs 21.95%) and superior mineral contents (4.31% e 4.40% vs 3.87%) in relation to GG1. Considering the experimental conditions and the evaluated genetic groups. it was concluded that ? Guzer? x ? Limousin x ? Nellore. and ? Guzer? x ? Simbrasil x ? Nellore heifers present similar meat quality observed by the homogeneity existent between the groups to the evaluated characteristics. The taurine genotype until 25% does not promote differences in meat sensorial items and losses by defrosting. except to minor losses on coction and mineral contents influence by the Simmental genotype. / As caracter?sticas da carne de novilhas ? Guzer? x ? Simental x ? Nelore (GG1) ; ? Guzer? x ? Limousin x ? Nelore (GG2) e ? Guzer? x ? Simbrasil x ? Nelore (GG3) foram avaliadas. Cada grupo experimental era constitu?do por oito animais. As f?meas foram terminadas em confinamento e apresentaram pesos m?dios respectivos para GG1; GG2 e GG3 de 379,33 ? 13,65; 378,00 ? 11,53 kg e 382,83 ? 9,25 kg no in?cio do confinamento e 446,00 ? 10,07 kg ; 441,00 ? 10,54 kg e 449,00 ? 11,53 kg na ocasi?o do abate. As novilhas consumiram uma dieta com 12,5% de prote?na bruta e 73,5% de nutrientes digest?veis totais (NDT). O volumoso foi constitu?do por silagem de milheto e o concentrado a base de sorgo, caro?o de algod?o, calc?rio calc?tico e mela?o. N?o houve diferen?a significativa (P>0,05) para as percentagens de umidade (74,12; 75,12% e 75,65%), extrato et?reo (1,8; 2,30% e 2,22%), prote?na bruta (23,19; 22,15% e 22,29%) e perda no descongelamento (6,54; 5.89% e 6,03%), bem como para as m?dias obtidas para colora??o (4.38; 4,50 e 4,38), textura (4,63; 4,50 e 4,38), firmeza (4,38 e 4,63), sabor (8,38 e 8,63), sucul?ncia (8,63; 8,50 e 8,38) e maciez (8,25 e 7,75) avaliadas pelo m?todo do painel. As carnes das novilhas GG2 e GG3 apresentaram maiores perdas na coc??o (25,92% e 27,46% vs 21,95%) e teores mais elevados de mat?ria mineral (4,31% e 4,40% vs 3,87%) em rela??o ao GG1. Considerando as condi??es experimentais e os grupos gen?ticos avaliados, conclui-se que novilhas ? Guzer? x ? Limousin x ? Nelore, e ? Guzer? x ? Simbrasil x ? Nelore apresentam carne de qualidade semelhante observada pela homogeneidade existente entre os grupos para as caracter?sticas estudadas. O grau de sangue taurino em at? 25% n?o promove diferen?a na carne para os itens sensoriais e perdas por descongelamento, com exce??o da menor perda por coc??o e teor de minerais influenciado pelo sangue Simental.

O Brasil dedica-se em grande parte à criação de animais Bos indicus, principalmente da raça Nelore e seus cruzamentos, já que são animais resistentes a doenças e adaptados ao clima tropical. Entretanto, em relação à característica de maciez da carne, restrições têm sido atribuídas a este tipo de animal. Particularmente neste aspecto, existe grande interesse pela seleção de animais cuja genética seja favorável à carne mais macia e com redução na variação da maciez da carne. Durante o período de maturação da carne, a proteólise é o fator que mais contribui com o aumento da maciez. As proteases neutras ativadas por íons de cálcio, denominadas calpaínas, são parcialmente responsáveis pela proteólise post mortem, conduzindo ao aumento progressivo da maciez da carne. Entretanto, existe dificuldade em obter dados fenotípicos relacionados à maciez. Assim, a Seleção Assistida por Marcadores (MAS) pode ter grande impacto para melhorar estas características de difíc il mensuração. Marcadores do gene da calpaína (CAPN) e da calpastatina (CAST), denominados SNPs (Single Nucleotide Polymorphisms), já foram analisados e polimorfismos foram associados favoravelmente com maciez da carne bovina. Entretanto, pouco se conhece sobre a expressão gênica da calpaína e da calpastatina, particularmente em bovinos castrados da raça Nelore com diferentes combinações genotípicas para os marcadores moleculares SNP associados a essas proteases. Assim, este estudo teve como objetivo avaliar a expressão gênica da calpaína e da calpastatina em animais castrados da raça Nelore, com genótipos contrastantes identificados previamente por marcadores SNPs para um, sete e 14 dias de maturação. Foram genotipados 16 animais castrados da raça Nelore e dois marcadores foram utilizados, sendo um associado ao gene da µ-calpaína e outro associado à calpastatina (CAPN4751 e UOGCAST). Através da eletroforese bidimensional (2DE) as intensidades de expressão dos spots foram determinadas. As análises estatística s foram realizadas com auxílio do programa Statistical Analysis System (SAS), utilizando o procedimento PROC MIXED. A proteólise post mortem entre os tempos determinados de maturação foi avaliada e foram observados que 41 spots apresentaram efeitos significativos entre os tempos de maturação. Seis spots explicaram 57% da variabilidade da maciez aos 14 dias de maturação. Com o objetivo de verificar a existência de possíveis diferenças de expressão gênica entre amostras com genótipos distintos, avaliações proteômicas foram realizadas visando avaliar as diferenças no perfil proteico e foram baseadas no estudo comparativo (match) dos géis inter e intra combinações genotípicas. Dois spots explicaram 69% da variabilidade da maciez aos sete dias de maturação. Para o período de 14 dias de maturação 19 spots apresentaram efeito principal significativo para a fonte de variação de interação CAPN4751(UOGCAST) e, neste caso, a análise de regressão apresentou um spot que explica 70% da variabilidade da maciez aos 14 dias de maturação. / Brazil is largely devoted to the breeding of Bos indicus, especially Nellore and their intersections, because these animals are resist ant to diseases and adapted to tropical climate. However, in relation to beef tenderness, restrictions have been assigned to this breed. Particularly in this respect, there is great interest in the genetic selection of animals with more tender beef and reduced variation in meat tenderness. During the aging of the meat, proteolysis is the major factor that contributes to the increased tenderness. The neutral proteases activated by calcium ions, called calpains, are partially responsible for postmortem proteolysis, leading to a progressive increase in meat tenderness. However, there is difficulty in obtaining phenotypic data related to tenderness, in this way, Marker Assisted Selection (MAS) may have great impact to improve these characteristics. Gene markers of calpain (Capn) and calpastatin (CAST), called SNPs (single nucleotide polymorphisms) have been studied and polymorphisms were associated positively with beef tenderness. However, not much is known about the gene expression of calpain and calpastatin, particularly in Nellore steers with different genotype combinations for the SNP markers associated with these proteases. This study aimed to evaluate the gene expression of calpain and calpastatin in castrated Nellore, with contrasting genotypes previously identified by SNPs marker for one, seven and 14 days of aging. We genotyped 16 castrated Nellore, and two markers were used, one being associated with the µ-calpain gene and the other associated with calpastatin (CAPN4751 and UOGCAST). Through two-dimensional electrophoresis (2DE) the intensities of the spots were determined. Statistical analyzes were performed using the Statistical Analysis System (SAS) using the PROC MIXED. The postmortem proteolysis among the times of aging was evaluated and it was observed that 41 spots showed significant effects between different times of aging. Six spots explained up to 57% of the variability of tenderness at 14 days of aging. In order to verify the existence of possible differences in expression among samples with different genotypes, proteomics aimed to evaluate the differences in protein profile, based on comparative study (match) of the gels inter and intra genotype combinations. Two spots explained up to 69% of the variability of tenderness to seven days of maturation. For the period of 14 days of aging 19 spots showed significant main effect for interaction CAPN4751(UOGCAST), in this case regression analysis showed a spot that explains 70% of the variability of tenderness to 14 days of aging.

O Brasil se mantém na posição de maior exportador mundial de carne de frango, e o terceiro em produção, abaixo apenas dos Estados Unidos e da China. O grande avanço na produtividade avícola é devido principalmente ao melhoramento genético. As novas tecnologias na área da genômica animal podem oferecer ferramentas que auxiliam na seleção assistida por marcadores. O presente trabalho teve como objetivo identificar polimorfismos em seis genes (FGFBP1, FGFBP2, CAPN1, CAPN3, MyoG e MSTN) de uma população experimental, validá-los em uma população comercial e realizar a associação dos polimorfismos com características de interesse econômico na avicultura. Para a identificação de polimorfismos foram utilizadas 11 aves (F1) pertencentes à uma população experimental da Embrapa Suínos e Aves, e um polimorfismo de cada gene foi selecionado para a genotipagem em média de 180 animais da geração F2 da população experimental da Embrapa e 311 frangos de corte de uma população comercial através de sondas TaqMan®. SNP 2014G>A (FGFBP1) foi associado com peso eviscerado (PE), e os genótipos do SNP 651G>A (FGFBP2) foram associados com perdas de água por exsudação (EXSU) e teor de vermelho da carne (a*). O polimorfismo g.2554T>C (CAPN1) foi associado com peso vivo aos 35 a 42 dias, peso da coxa, peso do peito, peso da carcaça e luminosidade da carne. O SNP g.15486C>T (CAPN3) foi associado com rendimento da coxa, perdas de água por cozimento da carne e força de cisalhamento da carne. O polimorfismo g.2947A>G (MyoG) foi associado com porcentagem de proteína e cinzas na matéria mineral, porcentagem de cinzas na matéria seca, peso eviscerado, peso de pernas e peso à seleção aos 38 dias. Para o SNP g.324C>T (MSTN) foram observados associações com peso do fígado, conversão alimentar, peso ao abate e peso eviscerado. Os resultados obtidos neste trabalho permitem a indicação dos polimorfismos do tipo SNP, aqui apresentados, como marcadores moleculares, os quais são ferramentas importantes para programas de melhoramento avícola que objetivam seleção de animais geneticamente superiores para características de desempenho, carcaça, desenvolvimento muscular e qualidade de carne. / Brazil is the worlds largest chicken meat exporter, and the third in production, behind the United States and China. The great advance in productivity is due mainly to poultry breeding. New technologies in the field of animal genomics that have provided tools such as marker-assisted selection. This study aimed to identify polymorphisms in six genes (FGFBP1, FGFBP2, CAPN1, CAPN3, MyoG and MSTN) of an experimental population, validate them in a business population and perform the association of polymorphisms with traits of economic interest in poultry. To identify polymorphisms, we used 11 birds (F1) belonging to an experimental population of Embrapa Swine and Poultry, and a polymorphism of each gene was selected for genotyping on average of 180 chickens from an F2 experimental population from Embrapa and 311 broilers from a commercial population using TaqMan® probes. SNP 2014G>A (FGFBP1) was associated with gutted weight (GW), and the genotypes of SNP 651G>A (FGFBP2) were associated with water loss by exudation (EXSU) and meat red content (a*). Polymorphism g.2554T>C (CAPN1) was associated with body weight at 35 to 42 days, thigh weight, breast weight, carcass weight and meat lightness content. The SNP g.15486C>T (CAPN3) was associated with thigh performance, water losses by cooking the meat and meat shear force. Polymorphism g.2947A>G (MyoG) was associated with protein percentage and ash in the mineral matter, ash percentage in dry matter, gutted weight, leg weight and weight to selection for 38 days. The SNP g.324C>T (MSTN) showed associations with liver weight, feed conversion, slaughter weight and gutted weight. The results indicate that the type polymorphisms SNP shown here as molecular markers, which are important tools for breeding programs aimed at poultry selection of genetically superior animals for of performance, carcass, muscle development and meat quality traits.

A velocidade de renovação das proteínas musculares define o crescimento muscular, e afetam a qualidade da carne, destacando-se a renovação de colágeno e taxa proteolítica que tem implicação no fenótipo de maciez. No entanto, existe pouca informação na literatura sobre mudanças no processo de remodelação de proteínas musculares em resposta à taxa de recuperação do ganho de peso, após um período de subnutrição em animais fisiologicamente maduros. Dessa forma, o uso de sequenciamento de RNA pode indicar mudanças no tecido muscular através de um perfil de expressão diferencial que explicam mudanças nos fenótipos associados ao crescimento muscular. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar as mudanças no transcriptoma associado a fenótipos de carne de vacas adultas Nelore submetidas a diferentes taxas de recuperação de peso. Neste experimento foram utilizadas 28 vacas adultas de 5 a 16 anos, sendo que 23 animais, por apresentarem baixo escore corporal no inicio do experimento como resultado de perda de peso durante uma estação seca, foram aleatoriamente distribuídas em 3 grupos baseados em ganho diário de peso vivo: GB - Base (abatidos com baixo escore corporal, n=4); GL - Lento (0,6 kg/dia, n=9); GR - Rápido (1,2 kg/dia, n=10). Um quarto grupo (GM - Manutenção, n=5), foi formado de animais com alto escore corporal do início ao final do experimento. Os animais foram abatidos em quatro pontos definidos por dias (d) de confinamento (A1(0d) = GB; A2(51d) = GL e GR; A3(74d) = GR; A4(104d) = GL e GM), e as amostras do musculo Longissimus thoracis foram coletadas para obtenção do RNA total. Após a obtenção do mRNA e a preparação das bibliotecas de cDNA, o sequenciamento das amostras foi feito em um equipamento HiScanSQ. Vinte e quatro horas após o abate, foram determinados o pH e a cor instrumental (L*, a*, b*) medidos no músculo Longissimus thoracis. Dois bifes foram amostrados para a análise de força de cisalhamento às 24h e 21 dias. Na comparação entre fenótipos e genes, os contrastes utilizaram o grupo GB como referência. As análises estatísticas foram realizadas no programa R, usando ANOVA e teste de Tukey. Menores força de cisalhamento aos 21 dias (P<=0,05) foram encontradas para o grupo GL (A4) e GM (A4) comparadas ao GB. Valores de L*, a*, b* no músculo do GR (A3) também foram maiores em relação ao GB. Somente o valor de b* na gordura foi diferente (P<=0,05) em GR (A2 e A3) em relação ao GB. Foram identificados o total de 578 genes diferencialmente expressos (DE; FDR 5%) nos cinco contrastes avaliados. A análise funcional de genes DE entre contrastes identificou uma via KEEG para o grupo GL (\"Ribosome\") e cinco para o grupo GR (\"ECM receptor interaction\", \"Focal Adhesion\", \"Protein digestion and absorption\", \"PI3K-Akt signaling pathway\"). Para o enriquecimento GO, foram obtidas quatro categorias, sendo \"Semaphorin receptor activity\" para o grupo GL, enquanto \"Cellular response to amino acid stimulus\", \"Collagen trimer\" e \"Extracellular matrix structural constituent\" foram identificadas para GR. As vias em geral estão associadas a alterações no tecido conjuntivo do músculo. As diferenças encontradas entre fenótipos e genes indicam que as taxas de crescimento afetam de forma diferente os fenótipos associados à qualidade da carne. A realimentação em animais adultos, ao alterar o transcriptoma com possíveis impactos no tecido conjuntivo, parece mostrar um cenário de fibrose muscular no ganho rápido de peso, diferentemente do ganho lento, que mostrou ser uma alternativa para melhorar a qualidade da carne. Todavia, os impactos na estrutura muscular e proteica que possam explicar incremento em aspectos de textura da carne precisam ser determinados. / The speed of renewal of muscle proteins defines muscle growth, and affect meat quality, especially the renewal the of collagen turnover and proteolytic rate that has implication in the tenderness phenotype. There is little information in the literature about changes in the muscle protein remodeling process in response to the rate of recovery of weight gain after malnutrition in physiologically mature animals. In this way, the use of RNA sequencing may indicate changes in muscle tissue through a differential expression profile that explains changes in phenotypes associated with muscle growth. Therefore, the objective of this study was to evaluate changes in the transcriptome associated with meat phenotypes of Nellore adult cows submitted to different rates of weight recovery. In this experiment, 28 adult cows from 5 to 16 years old were used, being that twenty-three animals were distributed randomly in 3 groups based on daily gain of live weight, since they presented low body score at the beginning of the experiment as a result of weight loss during a dry season: GB - Base (slaughtered with low body score, n=4); GL - Slow (0.6kg/day, n=9); GR - High (1.2 kg/day, n=10). A fourth group (GM - Maintenance, n = 5) was formed from animals with high body score from the beginning to the end of the experiment. The animals were slaughtered at four points defined by confinement days(d) (A1(0d) = GB; A2(51d) = GL and GR; A3(74d) = GR; A4(104d) = GL and GM), and Longissimus thoracis muscle samples were collected to obtain the total RNA. After obtaining the mRNA and preparation of the libraries, the sequencing of the samples was done in a HiScanSQ equipment. Twenty-four hours after slaughter, the pH and instrumental color (L*, a*, b*) were determined in the Longissimus thoracis muscle. Two steaks were collected for shear force analysis at 24h and 21 days. In the comparison of the phenotypes and genes, contrasts were used the GB group as reference. Statistical analysis were performed in R software, using ANOVA and Tukey test. Lower shear forces at 21 days (P<=0.05) were found for the GL (A4) and GM (A4) groups compared to GB. Values of L*, a*, b* in the GR (A3) muscle were also higher in relation to GB. Only the value of b* in fat was different (P<=0.05) in GR (A2 and A3) in relation to GB. A total of 578 differentially expressed genes (DE; false discovery rate 5%) in the five contrasts evaluated. Functional analysis of DE genes between contrasts identified a KEEG pathway for the GL group (\"Ribosome\") and five for the GR group (\"ECM receptor interaction\", \"Focal Adhesion\", \"Protein digestion and absorption\", \"PI3K-Akt signaling pathway\"). For GO enrichment, four categories were obtained, being \"Semaphorin receptor activity\" for GL, while \"Cellular response to amino acid stimulus\", \"Collagen trimer\" and \"Extracellular matrix structural constituent\" were identified for GR. Pathways in general are associated with changes in connective tissue of muscle. Re-feeding in adult animals by altering the transcriptome with possible impacts on connective tissue, seems to show a scenario of muscle fibrosis in the fast gain of weight, unlike the slow gain, which proved to be an alternative to improve meat quality. However, the impacts on muscle and protein structure that may explain the increase in meat texture aspects need to be determined.

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Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:15Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-02-23Bitstream added on 2014-06-13T19:02:43Z : No. of bitstreams: 1 castan_ep_me_jabo.pdf: 814189 bytes, checksum: bf17987f6d60cbfe49a31bc1fab15b47 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Sabendo que o processo de transformação do músculo em carne no estágio postmortem é largamente governado pela proporção de distintos tipos de fibras, e tendo em vista a necessidade de suprir as demandas do setor da pecuária bem como as exigências do consumidor por um produto de maior qualidade, inclusive da carne, o presente projeto objetivou relacionar a maciez da carne do músculo Longissimus dorsi (LD) com a expressão gênica e protéica das isoformas da cadeia pesada da miosina (MHC) em dois grupos genéticos de bovinos. Foram analisados 28 bovinos jovens de dois grupos genéticos, 14 Nelores e 14 Canchins. Os animais receberam a mesma dieta, o mesmo manejo no mesmo ambiente, com a finalidade de mantê-los no mesmo estado fisiológico. Atingindo o tempo pré-estabelecido de confinamento de 140 dias, os animais foram abatidos e amostras do músculo LD foram coletadas para análise da maciez da carne e também para a quantificação das expressões gênicas e protéicas das isoformas de MHC através das técnicas de RT-qPCR e de separação eletroforética (SDS-PAGE) respectivamente. O grupo Canchim apresentou maior maciez da carne em relação ao grupo Nelore em ambas as metodologias utilizadas, força de cisalhamento e índice de fragmentação miofibrilar, bem como uma menor expressão gênica da isoforma de MHC 2X. Foi verificada uma correlação negativa da expressão das isoformas 2A e 2X e uma correlação positiva da expressão da isoforma de MHC Slow com a maciez da carne nos dois grupos genéticos. Os resultados sugerem que a menor maciez da carne do grupo Nelore em relação ao grupo Canchim possa estar relacionada com a maior expressão gênica da isoforma de MHC 2X no grupo Nelore / Knowing that the meat tenderness process that turns muscle in meat on postmortem are largely governed by the proportion of different fiber types, and in view of the need to supply the needs of livestock industry and consumer demands for a higher quality product, including meat, this project aimed to relate meat tenderness of Longissimus dorsi muscle (LD) with gene and protein expression of myosin heavy chain (MHC) isoforms in two genetic groups of cattle. Twenty-eight steers of two genetic groups, 14 Nellores and 14 Canchins were used. The animals received the same feed, the same management in the same environment, in order to keep them in the same physiological state. After 140 days of feedlot, the animals were slaughtered and LD muscle samples were collected for meat tenderness analysis and also for gene and protein expression quantification of MHC isoforms using RT-qPCR and electrophoretic separation (SDS-PAGE) technique, respectively. The Canchim group had better meat tenderness in relation to Nellore group in both methodologies used, shear force and myofibrillar fragmentation index and lower MHC 2X isoform gene expression. It was observed a negative correlation between 2A and 2X isoforms expression and a positive correlation of MHC Slow isoform expression to meat tenderness in the two genetic groups. The results suggest that lower meat tenderness of Nellore group in relation to Canchim group may be related to higher gene expression of MHC 2X isoform in Nellore group