Made available in DSpace on 2017-07-25T19:29:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mariane Gioppo.pdf: 821436 bytes, checksum: 204d771f1b0682a5eea2b7572d107f34 (MD5) Previous issue date: 2011-07-04 / The vegetables are highly perishable and their post-harvest storage is relatively short. The increased lifetime in a day or more is very important for the marketing of vegetables. An alternative to reducing losses and better use the harvest is the minimal processing, it combines convenience and practicality to be a product ready for consumption. However, some problems hindering the extension of shelf life of products such as high respiratory rate and proliferation of microorganisms. The use of growth regulators like 1-methylcyclopropene (1-MCP), an antagonist of ethylene action, and the use of plastic films have been widely studied in association with the use of low temperatures. For this study three experiments were made in order to verify the efficiency of use of 1-MCP and promalina in reducing the senescence of broccoli inflorescences, evaluate the performance of minimally processed cabbage and packed in four kinds of packaging and efficiency of 1-MCP and storage in three packaging minimally processed lettuce. Inflorescences of broccoli cultivar Avenger were sanitized, treated with 2.5 ppm 1-MCP, 50 ppm promalina, combination of 50 ppm and 2.5 ppm promalina of 1-MCP and stored in polyethylene film bags of low density (LDPE) for storage at 5 ± 2 ° C cold room. Heads of cabbage cultivar Red Dynasty were minimally processed, sanitized and packed in polyethylene terephthalate (PET) with lid, polystyrene trays (EPS) of flexible film coated with polyvinyl chloride (PVC), LDPE film and polypropylene film (PP) punched, and stored at 5 ± 2 ° C cold room. Heads of lettuce cultivar Vanda were minimally processed, sanitized, treated with 1-MCP and stored in PET bottles with lids, trays EPS coated flexible film of PVC and LDPE film, and stored at 4 ± 2 º C in cold . Treatment with MCP-1 contributed to the longevity of broccoli inflorescences up to twenty-seven days at a temperature of 5 ± 2 º C. Treatment with the combination of promalina with 1-MCP were not favorable. Regardless of the type of packaging minimally processed cabbage should not exceed four days, because I had blackened appearance due to oxidation. The PET was efficient associated with 1-MCP providing better quality for up to twelve days. / As hortaliças possuem alta perecibilidade pós-colheita e seu armazenamento é relativamente curto. O aumento da vida útil em um ou mais dias é muito importante para a comercialização das hortaliças. Uma alternativa para a redução de perdas e melhor utilização da colheita é o processamento mínimo, pois alia conveniência e praticidade por ser um produto pronto para o consumo. Entretanto, alguns problemas dificultam a extensão da vida de prateleira desses produtos, tais como alta taxa respiratória e proliferação de microrganismos. O uso de fitorreguladores como o 1-metilciclopropeno (1-MCP), um antagonista de ação do etileno, e a utilização de filmes plásticos têm sido amplamente estudados em associação com o uso de baixas temperaturas. Para a realização deste estudo foram feitos três experimentos com o objetivo de verificar a eficiência do uso do 1-MCP e da promalina na redução da senescência de inflorescências de brócolis, avaliar o comportamento do repolho roxo minimamente processado e embalado em quatro tipos de embalagem e a eficiência do 1-MCP e de três embalagens no armazenamento de alface minimamente processada. Inflorescências de brócolis da cultivar Avenger foram sanitizadas, tratadas com 2,5 ppm de 1-MCP, 50 ppm de promalina, combinação de 50 ppm de promalina e 2,5 ppm de 1-MCP e acondicionados em sacos de filme de polietileno de baixa densidade (PEBD) para armazenamento a 5±2ºC em câmara fria. Cabeças de repolho roxo da cultivar Red Dynasty foram minimamente processadas, sanitizadas e acondicionadas em embalagens de tereftalato de polietileno (PET) com tampa, bandejas de poliestireno expandido (EPS) revestidas com filme flexível de policloreto de vinila (PVC), filme de PEBD e filme de polipropileno (PP) perfurado, e armazenadas a 5±2ºC em câmara fria. Cabeças de alface crespa da cultivar Vanda foram minimamente processadas, sanitizadas, tratadas com 1-MCP e acondicionadas em embalagens de PET com tampa, bandejas de EPS revestidas com filme flexível de PVC e filme de PEBD, e armazenadas a 4±2ºC em câmara fria. O tratamento com 1-MCP contribuiu na longevidade das inflorescências do brócolis por até vinte e sete dias à temperatura de 5±2ºC. Os tratamentos com promalina e a combinação deste com o 1-MCP não se mostraram favoráveis. Independente do tipo de embalagem o repolho roxo minimamente processado não deve ultrapassar quatro dias, pois já apresentava aparência escurecida devido à oxidação. A embalagem PET mostrou-se eficiente associada ao 1-MCP proporcionando melhor qualidade por até doze dias.

Made available in DSpace on 2016-04-28T14:58:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Augusto CesarVieira Neves Junior.pdf: 2971994 bytes, checksum: e609bbbaf217d220df7b14eb6fba68bf (MD5) Previous issue date: 2009-07-21 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior / Minimally processed products are safe and ready to eat, in spite of adding value, has a short life. Edible coatings can be an important tool to ensure the quality and increase the shelf life of minimally processed products, including persimmon. The 'Mikado' variety Persimmon has astringency and need a specific astringency process to get a minimally processed product with quality. Therefore, the objective of this work was to develop and characterize the edible coatings for use in 'Mikado' minimally processed persimmon. It was necessary to determine the exposure time of the fruit to alcohol vapor until the decrease of astringency. It was performed the flowchart for the fresh-cut of persimmon evaluating the quality of the final product. Evaluations of thickness, gas permeability, mechanical properties of coatings applied were also performed. It was also verified the efficiency of use 70% alcohol (7.00 mL ?lcool.Kg-1 fruit) to reduce astringency. There were performed the following analysis: firmness, pH, total soluble solids (? Brix), total titratable acidity, total tannins and weight loss and sensory analysis during the process. These analyses were necessary to determine the time of exposure to the alcohol vapor to decrease the concentration of soluble tannic acids in fruit that it was not tasted by panelists and determine that concentration. It was evaluated persimmon storage with and without coatings. Three experiments were conducted during this work. In the first experiment, it was set up two coatings which were used in the second trial of minimally processed. It was evaluated four different types of coatings: cassava starch, sodium alginate, carboxymethyl cellulose (CMC) and bovine gelatin. In the first experiment (edible coating), it was set up two coatings which were used in the experiment of minimally processed. Four different types of coatings were evaluated: cassava starch, sodium alginate, carboxymethyl cellulose (CMC) and bovine gelatin. In the second experiment (astringency reduction) it was defined the time required to keep the fruits in alcohol atmosphere to reduce total soluble tannins tasted by panelists. The times tested were: 10 hours, 36 hours, 55 hours, 83 hours, 107 hours, 130 hours and 155 hours. It was defined a flowchart for persimmon minimally processed. The best coatings applied in minimally processed persimmon were the cassava starch and CMC. The firmness of the fruit remained until to 55 hours of exposure to alcohol vapor. Fruits were exposure to 83 hours or up caused loss firmness below that it is commercially tolerated. The astringency was not tasted by panelists from 55 hours exposure of alcohol vapor. The threshold detection of total soluble tannin in the pulp of fruit was 0.8161 ?g.100g-1. The tannins content decrease with the increasing exposure of fruit to alcohol vapor. The reduction of astringency with 70% alcohol vapor may not be the most indicated method due to high losses in this step (21.76%). The minimally processed fruits treated with CMC coating showed less dark spots in the pulp than the other treatments and all treatments were microbiological adequates. / Produtos minimamente processados s?o produtos seguros e de pronto consumo, que apesar de agregar valor, possui uma vida ?til mais reduzida. Os revestimentos comest?veis podem se constituir em importante ferramenta para garantir a qualidade e estender a vida ?til de produtos minimamente processados, entre eles, o caqui. O caqui Mikado por ser adstringente necessita de um processo adequado de destaniza??o para gerar um produto minimamente processado de qualidade. Diante disto, este trabalho teve como objetivos o desenvolvimento e caracteriza??o de revestimentos comest?veis para a utiliza??o em caqui Mikado minimamente processado, determina??o do tempo necess?rio de exposi??o ao vapor de ?lcool para que o fruto n?o apresente adstring?ncia e elabora??o de um fluxograma para o processamento m?nimo de caqui com avalia??o da qualidade do produto final. Para o desenvolvimento e caracteriza??o dos revestimentos foram realizadas avalia??es de espessura, permeabilidade gasosa, propriedades mec?nica e pr?via sensorial do caqui Mikado minimamente processado tratados com os revestimentos comest?veis. Definiram-se dois revestimentos [amido de mandioca e carboximetilcelulose (CMC)], a partir de quatro revestimentos (amido de mandioca, alginato de s?dio, CMC e gelatina bovina) para serem testados em caqui minimamente processado. Foi tamb?m avaliado o tempo de exposi??o ao vapor de ?lcool a 70% (7mL de ?lcool.Kg-1 de fruto), por meio de an?lises f?sicas, qu?micas e sensoriais. Tais analises foram necess?rias para determinar o tempo de exposi??o ao vapor de ?lcool que diminuiria a concentra??o de ?cido t?nico sol?vel nos frutos at? que este n?o fosse mais sensorialmente percept?vel, determinando esta concentra??o e verificando-se se o fruto tinha firmeza adequada ao minimamente processado. Desta forma, foi poss?vel determinar o limiar de detec??o dos taninos sol?veis (0,8161?g.100g-1) e o tempo de exposi??o ao vapor de ?lcool mais adequado para o processamento m?nimo, que provavelmente estava entre 55 e 83 horas, sendo que os tempos testados foram de: 10 horas; 36 horas; 55 horas; 83 horas; 107 horas; 130 horas; e 155 horas. A firmeza dos frutos se manteve adequada at? as 55 horas de exposi??o ao ?lcool, sendo que um tempo igual ou superior a 83 horas de exposi??o causou perda de firmeza a um n?vel abaixo do tolerado comercialmente. Por fim foi obtido um fluxograma da produ??o de caqui Mikado minimamente processado e avaliado o armazenamento com e sem revestimentos, sendo realizado para isto analises f?sicas, qu?micas, microbiol?gicas e sensoriais ao longo do per?odo de armazenamento de 10 dias. Para a realiza??o deste experimento (processamento m?nimo de caqui) utilizou-se revestimentos de amido de mandioca e de CMC, e o tempo de destaniza??o foi de 70 horas. Verificou-se que a destaniza??o neste tempo pode n?o ser a mais adequada devido ?s altas perdas verificadas nesta etapa (21,76% dos frutos n?o se mostraram adequados ao processamento m?nimo). Os frutos minimamente processados tratados com revestimento de CMC apresentaram-se com menos manchas na polpa que os demais tratamentos e todos os tratamentos mostraram-se adequados microbiologicamente.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1039445 bytes, checksum: c9718b3d3af181ba84c4ac635660ce79 (MD5) Previous issue date: 2009-09-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This study aimed to evaluate the use of modified atmosphere (MA) in the conservation of sweet cassava variety 'Pernambuana' minimally processed in plastic containers. In the first stage determined the chemical composition (macro and micronutrients), heavy metals, the cooking time (DTC), quality of cooking and cyanogenic compounds. Minimal processing was the subdivision into two areas, dirty areas: reception of raw materials, selection, classification and pre-wash. In the second step, the clean area: processing (peeling and cutting), rinse, sanitizing, spinning, packing, storage. We analyzed the gas concentration (O2 and CO2) inside the package by 70 pm. The experiment was conducted at temperature 10 °C and stored in polystyrene containers terephthalate (PET) without PVC (CONT), PET with PVC (AMCF), sealed polyethylene bags without vacuum (AMSV) and vacuum (AMCV) at 5 ± 0.2 º C, RH 43% for 20 days. Were performed physical and chemical analysis. The increase in browning (IE), staining of cuttings (L *, C *, H *). and enzyme activity were performed every four days until the 16th day. The microbiological analysis of fecal and total coliforms were performed on the day of processing, with eight and sixteen days. The variety 'Pernambucana‟ has got cooking time of 20 minutes, quality mass formed after cooking and low levels of cyanogenic compounds. It was observed that the pH, ascorbic acid, varied significantly during storage. There were statistical differences (P ≤ 0.05) for the values of reducing sugars, total soluble sugars during periods of storage. Packaging (AMSV and AMCV) had the highest values of L *, the lowest increment of darkening, a smaller reduction of ascorbic acid, however, had the highest pH values. The enzymes showed no statistical differences (P ≤ 0.05) for the activity of peroxidase and polyphenol in storage periods and between treatments. Considering the physico-chemical and microbial life of cassava was 12 days for treatments AMSVand AMCV and eight days for the treatment AMCF. According to the microbiological analysis of cassava breeding minimally processed showed an absence of coliform bacteria at 45 °C, however, treatment with AMCF, and AMSV AMCV showed total coliform counts considered high. / Este trabalho teve como objetivo avaliar o uso de atmosfera modificada (AM) na conservação de mandioca de mesa da variedade Pernambucana‟ minimamente processada em embalagens plásticas. Na primeira etapa determinou-se a composição química, (macro e micronutrientes), metais pesados, o tempo de cocção (DTC), qualidade de massa cozida e compostos cianogênicos. O processamento mínimo consistiu na subdivisão em duas áreas, área suja: recepção da matéria-prima, seleção, classificação e pré-lavagem. Na segunda etapa, na área limpa: processamento (descascamento e corte), enxague, sanificação, centrifugação, embalagem, armazenamento. Analisou-se a concentração gasosa (O2 e CO2) no interior das embalagens, por 70 hs. O experimento foi realizado em câmara fria a 10ºC e armazenados nas embalagens Poliestireno tereftalato (PET) sem PVC (CONT), PET com PVC (AMCF), saco de polietileno selado sem vácuo (AMSV) e com vácuo (AMCV) à temperatura de 5 ± 0,2ºC, UR 43% por 20 dias. Foram realizadas as análises físico-químicas. O incremento de escurecimento (IE), coloração dos toletes (L*, C*, H*). e atividade enzimática foram realizadas a cada quatro dias até o 16º dia. As análises microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes foram realizadas no dia do processamento, com oito e dezesseis dias. A variedade Pernambucana apresenta obteve tempo de cozimento de 20 minutos, qualidade massa formada após cozimento e baixo teores de compostos cianogênicos. Observou-se que os valores de pH, ácido ascórbico, variaram significativamente durante o armazenamento. Houve diferenças estatísticas (P≤0,05) para os valores de açúcares redutores, açúcares solúveis totais nos períodos de armazenamento. As embalagens (AMSV e AMCV) obtiveram os maiores valores de L*, os menores valores de incremento de escurecimento, menor redução de ácido ascórbico, no entanto, obteve os maiores valores de pH. As enzimas apresentaram diferenças estatísticas (P≤0,05) para a atividade da polifenol e peroxidase nos períodos de armazenamento e entre os tratamentos. Considerando-se a análise físico-química e microbiológica, a vida útil da mandioca foi de 12 dias para os tratamentos AMSV e AMCV e oito dias para o tratamento AMCF. De acordo com as análises microbiológicas a mandioca de mesa minimamente processada apresentou ausência de coliforme a 45ºC, no entanto, os tratamentos com AMCF, AMSV e AMCV apresentaram contagem de coliformes totais consideradas altas. Palavras-

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:51:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 415623 bytes, checksum: 471cf69a811d3d23a327523b69e77068 (MD5) Previous issue date: 2006-07-25 / Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais / The culture of the strawberry (Fragaria ananassa Duch.) shows economic and social importance to Minas Gerais. This product is very much perishable. The minimum processing of strawberry is an alternative of commercialization. However, the washing and humid sanitization favors fungal growth. The sanitization with gaseous ozone and application of edible coatings are technologies that can be used in minimum processing of strawberries. The goal of this work was to adjust the technology of minimum processing of strawberry and to keep microbiological and physico-chemistry qualities of the product. The efficiency of methods of hygienic cleaning in the reduction of the initial contamination of the strawberries by aerobic mesophilic, molds, yeasts and total and thermotolerants coliforms was compared. The strawberries had been cleaned with air spurt and sanitized with ozone during 30 and 60 min. Washing of the strawberries in water followed of sanitization with chlorinated organic solution was also evaluated. The effect of the edible coatings application in the increase of the shelf-life of the minimally processed strawberries was evaluated. Camarosa organic strawberries had been harvested and selected following the manual removal of the calix. They had been submitted to the sanitization treatments with ozone or chlorinated organic solution, followed of cassava or maize starch edible coating. The strawberries had been packed and cooled 5° C for 15 days. The microbiological quality of the product was analyzed by aerobic and anaerobic mesophiles, psychrotrophic, molds and yeasts plate count and by the total and thermotolerants coliforms determination. Alterations of color express by the browning index and the total difference of color, pH, total soluble solids, firmness of the pulp, weight loss and total vitamin C, were evaluated too. All the comparisons had been made by the Analysis of Variance 5% of probability, with significance between the averages analyzed for the Tukey test. The initial population of aerobics mesophiles was reduced in the strawberries cleaned with air spurt and sanitized with ozone for 60 min. Molds and yeasts had been reduced with 30 and 60 min of ozonation. It did not have significant reduction of these microorganisms in the strawberries washed in water and, or sanitized with organic chlorinated solution. The biggest number of total coliforms was 1100 MPN/g, detected in the strawberries only cleaned with air spurt. Thermotolerants coliforms had not been detected in analyzed sample. The population of molds and yeasts presented minor variation during the storage, in the strawberries sanitized with gaseous and coated with maize starch, not having effect of the treatments on the populations of the other microorganisms. Browning index, pH, total soluble solids and firmness of the pulp had not varied in the strawberries sanitized with ozone or organic chlorinated solution and that had received or not edible coatings. The content of vitamin C was kept until 7° day of storage in the strawberries of all the treatments. The total difference of color and the weight loss had been lesser in the strawberries only ozonated. Is concluded that, in the conditions of this study, the ozonation for 60 min was efficient: (i) to reduce the initial contamination for aerobic mesophilics, (ii) to minimize the color and weight losses and (iii), to control molds and yeasts of the minimally processed strawberries when associated to the edible coating of starch maize, keeping the shelf-life of the product for a period of seven to ten days. / A cultura do morango (Fragaria ananassa Duch.) é importante econômica e socialmente no Estado de Minas Gerais e o pseudofruto é muito perecível. O processamento mínimo do morango é uma alternativa para a comercialização, porém, a lavagem e sanitização por via úmida favorecem o crescimento fúngico. A sanitização com ozônio gasoso e a aplicação de revestimentos comestíveis são tecnologias que podem ser empregadas no processamento mínimo do morango. O objetivo deste trabalho foi adequar tecnologia de processamento mínimo de morango visando manter a qualidade microbiológica e físico-química do produto. Comparou-se a eficiência de métodos de higienização na redução da contaminação inicial dos morangos por mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras e por coliformes totais e termotolerantes. Os morangos foram limpos com jato de ar e sanitizados com gás ozônio durante 30 e 60 min. Avaliou-se também a lavagem dos morangos com água seguida da sanitização com composto clorado orgânico. O efeito da aplicação de revestimentos comestíveis no aumento da vida útil dos morangos minimamente processados foi avaliado. Morangos orgânicos, cultivar Camarosa , foram colhidos e selecionados, seguindo-se a retirada manual do cálice. Então, foram submetidos aos tratamentos de sanitização com ozônio gasoso ou clorado orgânico, seguido de revestimento de fécula de mandioca ou de amido de milho. Os morangos foram embalados e refrigerados a 5 °C, por 15 dias. A qualidade microbiológica do produto foi analisada pelas contagens padrão de mesófilos aeróbios e anaeróbios, psicrotróficos, fungos filamentosos e leveduras e pela determinação do número de coliformes totais e termotolerantes. Alterações de cor expressa pelo índice de escurecimento e pela diferença total de cor, pH, sólidos solúveis totais, firmeza da polpa, perda de massa e vitamina C total também foram avaliadas. Os dados obtidos foram submetidos a Análise de Variância a 5% de probabilidade, com a significância entre as médias comparadas pelo teste Tukey. A população inicial de mesófilos aeróbios foi reduzida nos morangos limpos com jato de ar e sanitizados com ozônio por 60 min. Fungos filamentosos e leveduras foram reduzidos com 30 e 60 min de ozonização. Não houve redução significativa desses microrganismos nos morangos lavados em água e, ou sanitizados com solução clorada. O Número Mais Provável de coliformes totais foi de até 1100/g, determinados nos morangos limpos com jato de ar. Coliformes termotolerantes não foram detectados em nenhuma amostra analisada. Nos morangos sanitizados com ozônio e revestidos com amido de milho a população de fungos filamentosos e de leveduras apresentou menor variação durante o armazenamento, não havendo efeito dos tratamentos sobre as populações dos outros microrganismos. Os valores referentes ao índice de escurecimento, pH, sólidos solúveis totais e firmeza da polpa não variaram nos morangos sanitizados com ozônio ou clorado orgânico e que receberam ou não revestimentos comestíveis. O teor de vitamina C foi mantido até o 7° dia de armazenamento nos morangos de todos os tratamentos. A diferença total de cor e a perda de massa foram menores nos morangos ozonizados. Concluiu-se que, nas condições deste estudo, a ozonização por 60 min foi eficaz para reduzir a contaminação inicial por mesófilos aeróbios, minimizar as perdas de cor e de massa e, associada ao revestimento de amido de milho, controlar fungos e leveduras dos morangos minimamente processados, preservando a qualidade microbiológica e físico-quimica do produto, por um período de sete a dez dias.

Made available in DSpace on 2015-03-26T12:40:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1482814 bytes, checksum: 870fe4fd9eb1be24c85fb657ac09e8cd (MD5) Previous issue date: 2010-10-29 / Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais / Fresh-cut banana is highly perishable, due to enzymatic browning and oxidative stress, which can cause degradation of membranes of plant tissue. Immersion of banana slices in chemical treatments can increase its shelf-life, and turning it a healthier product with a higher antioxidant capacity, as well as preventing the development of degenerative diseases. The objectives of this work were to evaluate the effects of dipping banana slices in mixtures of antioxidants on physical, physiological and biochemical parameters related to visual quality, and associate them to changes in antioxidant and oxidative stress in plant tissue. It was also intended to evaluate the effect of fresh-cut banana on reducing the development of atherosclerosis in mice susceptible to this disease. To assess the effects on plant tissue, bananas from cultivar Prata at ripening stage 6 (fully yellow peel) were immersed in solutions containing ascorbic acid, calcium chloride and cysteine and citric acid during processing. We evaluated the effect of immersion in solutions with and without pH control on the enzymatic browning and the effect of cutting and chemical treatment on oxidative stress and antioxidant potential during storage. In plant tissue, immersion in the mixture containing cysteine at pH 2.0 promoted the decrease in the the activity of polyphenoloxidase, maintained the highest concentration of soluble phenolics, and remained the highest antioxidant capacity, but induced higher lipid peroxidation. The antioxidant capacity of control (non-immersed) fresh-cut banana was reduced by 80%, while those immersed was decreased to 50%. The reduction of the antioxidant potential in banana pulp showed associated with a reduction in the concentration of soluble phenolics (r = 0.96), while lipid peroxidation was correlated with the activity of catalase and superoxide dismutase. Treatment with antioxidants promoted greater reduction of catalase activity with increased concentrations of malondialdehyde in the tissue. To assess the effects on animal tissues, fresh-cut banana slices were immersed in ascorbic acid and calcium chloride solution and supplied to the animals during 10 weeks, in a daily supplemental feeding for Apo-E-/- mice. The development of atherosclerotic lesions in arteries and oxidative stress in the liver were evaluated. Dietary supplementation with fresh-cut banana prevented the development of atherosclerotic lesions in aortas. Lipid peroxidation in the liver tissue revealed that treatment with ascorbic acid and calcium chloride in the solution promoted increased oxidative stress, reflecting in lower antioxidant capacity. The treatment of fresh-cut banana with calcium chloride 1% (w/v) ascorbic acid + 1% (w/v) + cysteine 1% (w/v) was beneficial for the maintenance of product quality, however it might speed up degenerative processes related to oxidative stress in the tissue. Daily intake of minimally processed untreated banana seemed to promote a positive effect on the control of the development of atherosclerosis in Apo-E-/- mice. / A banana sob a forma minimamente processada é altamente perecível, devido ao escurecimento enzimático e ao estresse oxidativo, que podem causar degradação de membranas do tecido vegetal. A imersão de rodelas de banana em soluções de alguns compostos químicos pode aumentar sua conservação comercial, torná-la um produto mais saudável, com maior capacidade antioxidante, e evitar o desenvolvimento de doenças degenerativas. Os objetivos deste trabalho foram avaliar os efeitos da imersão de rodelas de banana minimamente processada em misturas de antioxidantes sobre aspectos físicos, fisiológicos e bioquímicos, relacionados à qualidade visual, e associá-los às alterações no potencial antioxidante e estresse oxidativo. Propôs-se também a avaliar a ação da banana minimamente processada sobre a redução do desenvolvimento da aterosclerose em camundongos susceptíveis à doença. Para avaliação dos efeitos no tecido vegetal, bananas da cultivar Prata no estádio de maturidade 6 (casca totalmente amarela) foram imersas em soluções contendo ácido ascórbico, cloreto de cálcio e cisteína ou ácido cítrico durante o processamento mínimo. Avaliaram-se o efeito da imersão em soluções com e sem controle de pH sobre o escurecimento enzimático e o efeito do corte e do tratamento químico sobre o estresse oxidativo e o potencial antioxidante durante a conservação. No tecido vegetal, a imersão em solução contendo cisteína na mistura sob pH 2,0 reduziu a atividade da polifenoloxidase, manteve a maior concentração de compostos fenólicos solúveis, e mais alta a capacidade antioxidante, mas induziu maior peroxidação lipídica. O potencial antioxidante da banana minimamente processada, não imersa, reduziu-se em 80%, enquanto as imersas exibiram redução de 50%. A redução do potencial antioxidante na polpa da banana mostrou-se correlacionada com a redução na concentração de fenóis solúveis (r = 0,96), enquanto a peroxidação de lipídeos esteve correlacionada com a atividade da catalase e da superóxido dismutase. O tratamento com antioxidantes proporcionou maior redução da atividade da catalase, bem como mostrou aumento na concentração de aldeído malônico nos tecidos. Para avaliação dos efeitos nos tecidos animais, rodelas de banana minimamente processada foram imersas em ácido ascórbico e cloreto de cálcio e fornecidas diariamente na suplementação alimentar de camundongos Apo-E-/-, durante dez semanas. Foram avaliados o desenvolvimento de lesões ateroscleróticas em artérias e o estresse oxidativo no fígado. A suplementação da dieta com banana minimamente processada evitou o desenvolvimento de lesões ateroscleróticas nas aortas. A peroxidação lipídica no tecido hepático revelou que o tratamento com ácido ascórbico e cloreto de cálcio na solução causou maior estresse oxidativo, refletindo-se em menor capacidade antioxidante. O tratamento da banana minimamente processada com cloreto de cálcio 1% (p/v) + ácido ascórbico 1% (p/v) + cisteína 1% (p/v) foi benéfico para a manutenção da qualidade do produto, mas mostrou que pode acelerar processos degenerativos relacionados ao estresse oxidativo no tecido. A ingestão diária de banana minimamente processada não-tratada parece ter efeito positivo sobre o controle do desenvolvimento da aterosclerose em camundongos Apo-E-/-.

Essa pesquisa teve como objetivo obter o abacaxi como alimento tipo conveniência, submetido ao processamento mínimo e tratamento com cloreto de cálcio, películas comestíveis à base de alginato e glúten de trigo, e irradiação. Os frutos foram lavados, sanificados com Sumaveg® (Dicloro-S-Triazinatriona Sódica), na concentração de 200 mg L-1 de cloro livre, a 7ºC, durante 15 minutos, e descascados manualmente. A polpa foi fatiada em leques de aproximadamente 1 cm de espessura, enxagüadas com 20 mg L-1 de cloro livre, durante 3 minutos, e drenadas por 3 minutos. No primeiro experimento as amostras foram submetidas aos tratamentos: cloreto de cálcio 1% + solução de glúten vital; cloreto de cálcio 1% + alginato de sódio 1%; e controle. No segundo experimento as amostras foram submetidas aos tratamentos: cloreto de cálcio 1% + solução de glúten vital + irradiação com 2,3 kGy; cloreto de cálcio 1% + irradiação com 2,3 kGy; irradiação com 2,3 kGy; e controle. O acondicionamento foi realizado em bandejas rígidas de polietileno tereftalato (PET), com cerca de 250 g de fruta. A irradiação foi realizada em irradiador multipropósito de Cobalto-60, com atividade de 92 kCi e taxa de dose de 2,3 kGy h-1. As amostras foram armazenadas a 5 ± 1ºC e analisadas a cada dois dias, num total de 12 dias. No primeiro experimento, os valores de pH e acidez titulável apresentaram leves alterações e semelhança entre os tratamentos. Houve decréscimo no teor de ácido ascórbico em todos os tratamentos. Todos os tratamentos escureceram ao longo do armazenamento. Apesar dos valores terem sido próximos entre os tratamentos, os abacaxis tratados com cloreto de cálcio + glúten apresentaram textura mais firme, menores perda de líquido, atividade da peroxidase e polifenoloxidase, produção de CO2 e etileno e contagens de microrganismos mesófilos e bolores e leveduras. Não houve presença de E. coli e de Salmonella. A contagem de microrganismos do grupo dos coliformes totais foi baixa em todos os tratamentos e ocorreu apenas em amostras isoladas durante o período de armazenamento. Na análise sensorial, as amostras tratadas com cloreto de cálcio + glúten apresentaram as notas mais baixas para textura, aparência e aroma; já o sabor ficou comprometido a partir do 4o dia de armazenamento. No segundo experimento, os valores de pH e acidez titulável apresentaram pequenas alterações e semelhança entre os tratamentos. Houve decréscimo no teor de ácido ascórbico em todos os tratamentos; no entanto, as amostras tratadas com cloreto de cálcio + glúten + 2,3 kGy retiveram mais essa vitamina. A textura mais firme e as menores perda de líquido e atividade da peroxidase e polifenoloxidase ocorreram nas amostras tratadas com cloreto de cálcio + 2,3 kGy. Todos os tratamentos escureceram ao longo do armazenamento. As amostras mais escuras foram as tratadas com cloreto de cálcio + glúten + 2,3 kGy e as irradiadas com 2,3 kGy. As maiores taxa respiratória e síntese de etileno ocorreram nas amostras tratadas com cloreto de cálcio + glúten + 2,3 kGy. As menores contagens de microrganismos psicrotróficos, mesófilos, e bolores e leveduras ocorreram nas amostras à base de cloreto de cálcio + glúten + 2,3 kGy. Não houve presença de E. coli e de Salmonella. A contagem de microrganismos do grupo dos coliformes totais foi baixa em todos os tratamentos e ocorreu apenas em algumas amostras durante o período de armazenamento. Apenas o controle manteve as características sensoriais acima do limite de aceitabilidade durante todo o armazenamento. A textura das demais amostras foi rejeitada no 8º dia. O sabor ficou comprometido desde o 1º dia de armazenamento nas amostras à base de cloreto de cálcio + glúten + 2,3 kGy / The aim of this study was to obtain a convenience type pineapple subjected to fresh-cut process and calcium chloride, wheat gluten and alginate-base edible coating and irradiation treatments. The fruits were washed, sanitized with Sumaveg® (Sodium Dichloro-s-Triazinetrione) in a 200 mg L-1 chlorine-free solution at 7ºC for 15 minutes, and then manually peeled. The peeled fruits were sliced into 1 cm thick slices, rinsed in 20 mg L-1 chlorine-free solution for 3 minutes and drained for 3 minutes. In the first experiment, the samples were treated with: 1% calcium chloride + vital wheat gluten solution; 1% calcium chloride + 1% alginate solution; and control. In the second experiment, the samples were treated with: 1% calcium chloride + vital wheat gluten solution + 2.3 kGy; 1% calcium chloride + 2.3kGy; irradiation with 2.3kGy; and control. The packing consisted of rigid polyethylene terephthalate (PET) trays with around 250 g of fruit. The irradiation was performed in a Cobalt-60 multipurpose irradiator with 92 kCi activity and dose value of 2.3 kGy h-1. The samples were stored at 5 ± 1ºC and evaluated every other day for 12 days. In the first experiment pH and titratable acidity values showed slight variations but were similar between the treatments. There was a decrease in ascorbic acid values in all treatments. Browning was noticed in all treatments over the storage period. Although the values between the treatments were similar, the pineapple treated with calcium chloride + gluten showed firmer texture, less liquid loss, and lower values of polyphenoloxidase and peroxidase activities and CO2 and ethylene production. Mesophiles and mold and yeast counts were also reduced. No Salmonella and E. coli were detected. Total coliform counts were low in all the treatments and appeared in just a few isolated samples during the storage period. Sensory analyses showed that the samples treated with calcium chloride + gluten had the lower scores for texture, appearance, and aroma; the flavor was compromised from the 4th storage day onward. In the second experiment the pH and titratable acidity values showed small changes but were similar between the treatments. There were a decrease in the ascorbic acid values in all treatments; nevertheless, the samples treated with calcium chloride + gluten + 2.3 kGy retained more of this vitamin than the other treatments. Firmer texture, less liquid loss, and lower values of polyphenoloxidase and peroxidase activities were noticed in the samples with calcium chloride + 2.3 kGy. Browning was noticed in all treatments over the storage period. The darker samples were the ones treated with calcium chloride + gluten + 2.3 kGy, and irradiated with 2.3 kGy. Higher respiratory rate and ethylene synthesis were noticed in the samples treated with calcium chloride + gluten + 2.3 kGy. The lowest psychrotrophic, mesophiles, and mold and yeast counts occurred in the samples treated with calcium chloride + gluten + 2.3 kGy. No Salmonella and E. coli were detected. Total coliform counts were low in all the treatments and appeared in just a few samples during the storage period. Only the control kept the sensorial attributes within the acceptability limit during the storage period. The texture in all the other samples was unacceptable from the 8th day onward. The flavor was compromised from the first storage day onward in the samples with calcium chloride + gluten + 2.3 kGy

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Devido a tendÃncia mundial de consumo de produtos in natura ou o mais prÃximo destes, os produtos minimamente processados vÃm apresentando um acentuado destaque no mercado consumidor. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos do corte e a adiÃÃo e cloreto de cÃlcio (CaCl2) e Ãcido ascÃrbico nas caracterÃsticas fÃsico-quimicas, fÃsicas e microbiolÃgicas do abacaxi minimamente processado. Os equipamentos, utensÃlios e embalagens foram higienizados com soluÃÃo de hipoclorito de sÃdio a 200ppm por 30 minutos. A higienizaÃÃo da estrutura fÃsica da unidade de processamento foi realizada com a mesma soluÃÃo secada naturalmente. Amostras de abacaxis âpÃrolaâ provenientes do Estado da ParaÃba foram adquiridas no CEASA em Fortaleza-Cearà e submetidas Ãs etapas de prÃ-lavagem, lavagem com soluÃÃo de hipoclorito de sÃdio (200ppm por 2 minutos) e armazenadas a 12ÂC, objetivando a estabilizaÃÃo da temperatura no interior dos frutos. Sob uma temperatura de 12ÂC, os frutos foram descascados e cortados nas formas de trapÃzio e fatia, sendo entÃo submetidos a trÃs tratamentos: I) efeito do tipo de corte; II) efeito do cÃlcio (soluÃÃo com 0%, 1% e 2,5% de CaCl2) e II) efeito do Ãcido ascÃrbico (soluÃÃo com 0ppm, 2000ppm e 3000ppm de Ãcido ascÃrbico). Os frutos cortados foram imersos nestas soluÃÃes, drenado o excesso de Ãgua e armazenados por 16 dias a 4ÂC + 1ÂC e 99% UR. A intervalos de quatro dias, foram coletadas amostras e submetidas Ãs anÃlises fÃsico-quÃmicas, fÃsicas e microbiolÃgicas. Ao final dos experimentos concluiu-se que os abacaxis cortados em fatia, tratados com 1% de cloreto de cÃlcio e 3000ppm de Ãcido ascÃrbico sÃo os mais indicados para o processamento mÃnimo, jà que preservaram suas caracterÃsticas de qualidade. / Because of the World trend about the consumption of â in naturaâ products or products similar to these, the products with minimum processing have been presenting a high distinction in the consuming market this work had the objective of evaluate the effects of calcium chloride (CaCl2) and ascorbic acid removal and addition in the physical chemistry, physical and microbiological characteristics of pineapple with minimum processing. The equipments, tools and packages were higienized with 200 ppm sodium hipochloride solution for 30 minutes and the physical estructure was left in contact until drying âpÃrolaâ pineapple samples from the state of ParaÃba were acquired in the supplying center â CEASA in Fortaleza, Cearà and were submitted to pre-washing, washing, with 200 ppm sodium hipochloride for 2 minutes phases and stored in 12ÂC with the objective of temperature stabilization inside fruit. Under temperature of 12ÂC fruit were peeled, cut in trapeze and slice shapes and were submitted to 3 treatments: I) kind of cut effect; II) calcium effect (solution with 0%, 1% and 2,5% of CaCl2) and III) ascorbic acid effect (solution with 0 ppm, 2000 ppm and 3000 ppm of ascorbic acid). The cut fruit were imersed in these solutions the water excess was drained and were stored for 16 days in 4ÂC  1ÂC, in gaps of 4 days, samples were collected and submitted to physical chemistry, physical and microbiological analyses. By the end if experiments it was concluded that pineapple cut in slices treated with 1% of calcium chloride and 300 ppm of ascorbic acid are the most indicated to the minimum processing because they preserved their quality characteristics.

Orientador: Miriam Dupas Hubinger / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-07T07:53:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_LeilaMendes_D.pdf: 63015377 bytes, checksum: 7eb6a782efced2ba4903d0699cf7e2b0 (MD5) Previous issue date: 2006 / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Miriam Dupas Hubinger / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T23:34:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Garcia_LorenaCosta_M.pdf: 2190843 bytes, checksum: 5ad33001b49609c1c60d7c79efdf0586 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O morango é um pseudofruto não climatérico e que possui uma curta vida útil após a colheita. Dentre os fatores responsáveis pela perda de qualidade dos morangos estão a alta atividade metabólica e alta susceptibilidade ao ataque microbiano, principalmente fungos. O objetivo no presente trabalho foi estudar o efeito da aplicação de coberturas comestíveis a base de fécula de mandioca, adicionadas ou não do antimicrobiano sorbato de potássio, nas características físico-químicas e microbiológicas determinantes da vida útil de morangos minimamente processados, armazenados a 5ºC. Primeiramente, foram aplicadas aos morangos coberturas contendo 1%, 2% e 3% de fécula de mandioca, adicionadas ou não de 0,05% e 0,1% de sorbato de potássio com o objetivo de verificar alguma alteração significativa nas características da fruta 24h após o tratamento. A aplicação das coberturas não alterou significativamente as propriedades mecânicas (força máxima de penetração e ruptura) e a cor dos morangos; todos os tratamentos foram bem avaliados sensorialmente (todas as notas acima de 4,5), indicando que não houve rejeição do consumidor pelas coberturas. Verificou-se que coberturas com maiores concentrações de fécula de mandioca foram eficientes em reduzir a taxa de respiração e aumentar a resistência à difusão de água das amostras. O sorbato de potássio teve efeito significativo apenas na resistência à difusão de água, e, entre as duas concentrações estudadas, não foram observadas diferenças significativas. Com base nestes resultados e visando o menor custo, coberturas contendo 3% de fécula de mandioca e 3% de fécula de mandioca + 0,05% de sorbato de potássio foram selecionadas para o estudo da vida útil. Neste estudo verificou-se que, ao longo de 15 dias de armazenamento a 5ºC, as coberturas foram eficientes em reduzir a perda de peso, a taxa de respiração e a perda firmeza das amostras. O teor de antocianinas das amostras com cobertura não sofreu alterações significativas ao longo do armazenamento; no entanto, para a amostra controle, um aumento significativo foi observado no 15º dia. Todos os tratamentos foram bem avaliados sensorialmente, com notas acima do limite de aceitabilidade (4,5). O fator determinante da vida útil dos morangos minimamente processados foi a contaminação pontual observada nas amostras. As amostras controle e as tratadas com 3% de fécula de mandioca + 0,05% de sorbato de potássio apresentaram vida útil de 9 dias, em função da contaminação fúngica. Já morangos tratados com 3% fécula de mandioca obtiveram vida útil de 12 dias, indicando que apenas a cobertura sem sorbato de potássio permitiu um prolongamento da vida útil dos morangos minimamente processados / Abstract: Strawberry is a non climacteric fruit and presents a short postharvest shelflife. Among the main factors for quality loss of strawberries are the high metabolic activity and mold decay. The aim of this work was to study the effect of the application of cassava starch edible coatings, with or without of the antimicrobial potassium sorbate as additive, on the physical-chemical and microbiological characteristics, responsible for the shelf life of minimally processed strawberries, stored at 5ºC. Initially, strawberries were treated with edible coatings containing 1%, 2% or 3% of cassava starch, with or without 0.05% or 0.1% of potassium sorbate, in order to verify any significant change on strawberry characteristics, after 24h of the coating application. Mechanical properties (maximum penetration and rupture forces) and strawberry color were not affected by the coating application and all treatments received good grades on the sensory analyses (all scores above 4,5). It was observed that coatings with higher starch concentrations efficiently reduced the respiration rate and increased water vapor resistance. The addition of potassium sorbate in the coating increased water vapor resistance but no statistical differences were observed between the two concentrations employed. Considering these results and seeking the lower coating cost, coatings containing 3% of cassava starch and 3% of cassava starch + 0.05% of potassium sorbate were the selected conditions to be used in the shelf life study of minimally processed strawberries. During the shelf life study, it was observed that edible coatings were efficient in reducing weight loss, respiration rate and firmness loss of samples for 15 days of storage at 5ºC. Changes in anthocyanin content were not observed on coated samples during storage; for the control samples, a significant increase was observed on the 15th day. All treatments presented good sensory acceptance. Control samples and the samples treated with the coating containing potassium sorbate showed a reduced shelf life of 9 days due to microbial spoilage. A shelf-life of 12 days was obtained for samples coated with 3% of cassava starch, indicating that the coating without the antimicrobial was efficient in increasing the shelf life of minimally processed strawberries / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Miriam Dupas Hubinger / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T06:04:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bierhals_VaniadaSilva_M.pdf: 6398084 bytes, checksum: 029e237ca3d107d4de42a993f603c6dd (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A produção de frutas minimamente processadas representa uma alternativa para a redução das perdas pós-colheita e uma maneira de agregar valor ao produto, atendendo a atual demanda do mercado por alimentos prontos para o consumo com qualidade, frescor e conveniência. O abacaxi destaca-se, em função de sua excelente qualidade sensorial e de certa dificuldade para consumo imediato. Entretanto, sua vida útil é limitada pelas mudanças indesejáveis de cor, textura, sabor, aroma e crescimento microbiológico. Assim, o objetivo do presente trabalho foi estudar o efeito da aplicação das coberturas comestíveis a base de fécula de mandioca ou alginato de sódio na vida útil de abacaxis minimamente processados em rodelas, pré-tratadas com ácido ascórbico (1%) e cítrico (0,5%), adicionadas ou não de lactato de cálcio (2%), e armazenados a 5 °C. Amostras tratadas somente com os agentes inibidores de escurecimento foram usadas como controle. Concentrações de 1% a 3% de fécula de mandioca e 1% e 2% de alginato de sódio foram testadas previamente. A aplicação das coberturas não alterou significativamente as propriedades mecânicas (força máxima de penetração e tensão e deformação na ruptura) e a cor (L*, C* e H*) das rodelas de abacaxi. Todos os tratamentos foram bem avaliados sensorialmente, apresentando notas acima de 6,5. Os tratamentos com 2% de fécula de mandioca e 2% de alginato de sódio reduziram significativamente a perda de peso e a taxa respiratória e aumentaram a resistência à difusão de água quando comparadas à amostra controle. Com base nestes resultados, foram selecionadas para o estudo da vida útil coberturas com 2% de fécula ou alginato, utilizando ou não lactato de cálcio. Neste estudo verificou-se que ao longo de 12 dias de armazenamento a 5° C, as coberturas foram eficientes em reduzir a perda de peso, o suco drenado na embalagem e mantiveram as propriedades mecânicas das frutas. Entretanto, as amostras apresentaram maior escurecimento da fruta e redução mais acentuada no teor de ácido ascórbico durante o estudo da vida útil. Todos os tratamentos foram bem avaliados sensorialmente, apresentando notas acima de 6, com exceção das amostras com cobertura de alginato e pré-tratadas com cálcio, que apresentaram notas próximas ao limite de aceitabilidade (4,5). O fator determinante da vida útil das rodelas de abacaxi foi a contaminação fúngica em todos os tratamentos, sendo que ela foi maior nas amostras revestidas com as coberturas de fécula de mandioca ou alginato de sódio, que apresentaram vida útil de 7 e 8 dias, respectivamente. Já as rodelas de abacaxi tratadas somente com agentes inibidores de escurecimento obtiveram, em média, vida útil de 10 dias, indicando que apenas o pré-tratamento com sanitizante e solução de ácido ascórbico e cítrico permitiu um prolongamento da vida útil de abacaxis minimamente processados / Abstract: The production of minimally processed fruits represents an alternative to the reduction of postharvest losses and a way to add value to the product, considering the current market demand for ready-to-eat food with quality, freshness and convenience. The pineapple is appreciated due to its sensorial characteristics and some difficulty for immediate consumption. However, its shelf life is limited by changes in color, texture, taste, off-flavors and microbial growth. The aim of this work was to study the effect of application of edible coatings of cassava starch or sodium alginate in the shelf life of minimally processed pineapple in slices, pretreated with ascorbic (1%) and citric acid (0.5%), with or without added calcium lactate (2%), and stored at 5 °C. The samples treated on ly with anti-browning agents were used as control. Coatings with cassava starch concentrations between 1% to 3% and sodium alginate from 1% and 2% were previously tested. The coating application did not affect mechanical properties (maximum mechanical penetration, stress and strain at failure) and color (L*, C* and H*) of pineapple slices and all treatments received good scores on the sensory analyses (all scores above 6.5). The treatments with 2% cassava starch and 2% sodium alginate significantly reduced the weight loss and respiration rate and increased water vapor resistance, when compared to control samples. Considering these results the conditions selected for shelf life studies were: coating concentrations with 2% of starch or alginate, using or not calcium lactate. Edible coatings were efficient in reducing weight loss, juice leakage and mechanical properties maintenance. However, the coated samples showed more browning and ascorbic acid content was reduced throughout the shelf life study. All treatments presented good sensory acceptance (scores above 6), except for alginate coating pre-treated with calcium, which presented scores close to the limit of acceptability (4.5). The determining factor of shelf life of pineapple slices was the microbial spoilage. The samples coated with cassava starch and sodium alginate coatings showed a reduced shelf life of 7 and 8 days, respectively and higher yeast and mould growth. A shelf life of 10 days was obtained for pineapple slices treated only with anti-browning agents, indicating that the treatment with sanitizing agent and ascorbic and citric acid solution was efficient in increasing the shelf life of minimally processed pineapple / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos